quy trinh san xuat keo chuoi

BÀI 6: SẢN XUẤT KẸO CHUỐI
I.

Tổng quan về kẹo chuối:
I.1 Giới thiệu:

Kẹo chuối là một loại kẹo mềm được lảm từ đường, chuối và các nguyên liệu phụ như:
dừa, gừng, đậu phộng, mè… tạo cho sản phẩm có mùi vị hấp dẫn.
Một số hình ảnh về kẹo chuối:


I.2 Một số công thức sản xuất kẹo chuối:
Công thức 1:
Bước 1 : Chuối lột bỏ vỏ thái miếng mỏng, phơi 2-3 nắng cho khô héo. Bạn nào có lò vi
2ung hay lò nướng thì cho vào lò sáy 100 độ. Cứ 1 tiếng là trở mặt cho chuối khô đều.
Khi chuối đã héo thì thái nhỏ.
Bước 2: Nước + đường cho vào nồi nấu sôi với lửa nhỏ khoảng 20 phút, lúc này nước
đường có màu nâu đen, sau đó cho chuối và thơm xay nhỏ + nước cốt dừa vào khuấy đều,
khi nước sôi trở lại thì cho chanh vào khuấy tiếp thêm 7 phút nữa. Tắt bếp. Cho tất cả hỗn
hợp này vào máy xay 2 phút .


Bước 3: Cho hỗn hợp đã xay vào lại nồi cùng với bột năng hoà tan rồi cho lên bếp sên
với lửa nhỏ, cứ trộn hoài cho chuối không bị cháy, trộn đến khi nào chuối thành 1 khối
dẻo không dính nồi ( khoảng 1 tiếng nhé. Muốn kẹo ngon các bạn nhớ chịu khó đứng
sên). Sau đó cho đậu phọng + dừa khô và gừng vào trộn thêm 15 phút nữa. Trước khi tắt
bếp cho vài giọt dầu chuối cho thơm.
Bước 4: Chuẩn bị 1 cái khay có rắc 1 ít mè rang, sau đó cho hỗn hợp chuối đã sên lên,
giàn đều ra, rắc ít mè lên trên, 3ung tay ấn nhè nhẹ cho mè bám chặt mặt chuối. Để chuối
thật nguội rồi hãy lấy ra cắt từng miếng hình chữa nhật.
Bước 5: Cắt từng miếng cling-wrap = nilon hay giấy kiếng bọc từng miếng chuối cho

đẹp.
Công thức 2:
Vật liệu:
-

10 trái chuối sứ 3ung mùi – 400g đường – 1 trái dừa khô nhỏ – 50g bột năng –
Giấy kiếng 2 tờ – 10g đậu phộng rang – 50 g mè đã rây sẵn cát bụi và rang 3ung.

Cách làm:
1. Dừa khô nạo vắt lấy 2/3 chén nước cốt.
2/ Chuối lột vỏ, quết cho thật nhuyễn, cho nước dừa khô vào (nước dừa sâm sấp chuối
xong cho đường vào).
3/ Cho hỗn hợp đường, muối, nước cốt dừa vào soong, đặt lên bếp khuấy cho chuối đặc
(lửa nhỏ), cho 1 muỗng súp bột năng vào, quậy đều, bột 3ung nhắc xuống.
4/ Rây chút bột năng rang 3ung lên mặt bàn và trên ống cán, đổ chuối còn nóng lên mặt
bàn vừa rắc bột, 3ung ống cán, cán chuối cho hơi mỏng, dày độ 1cm, rắc mè và đậu
phộng rang lên, cán cho đậu và mè dính lên chuối.
5/ Để chuối nguội, cắt miếng vuông hoặc dài, lớn nhỏ tuỳ ý (trung bình cắt kẹo dài độ
3cm, ngang 1cm, dày 1cm).
6/ Dùng giấy kiếng bao kẹo lại, cho vào keo
II.

Sơ đồ công nghệ:


Nguyên
liệu
Xử lý

Hoà tan đường (1101150C)

Nấu kẹo (115130oC)
Định hình

Hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm

III.

Nguyên liệu và dụng cụ:
III.1

Nguyên liệu:

-

Chuối tươi: 350g

-

Cơm dừa: 30g

-

Chuối dẽo: 250g

-

Dừa nạo: 100g

-

Đường tán: 250g

-

Đậu phộng: 30g

-

Muối: 3g

-

Mè: 30g

-

Mạch nha: 100g

-

Chanh: 0,5 ml

-

Gừng: 30g

-

Dầu chuối: ½ ống = 1-1,2 ml


Hình ảnh một số nguyên liệu:

III.2

III.2

Dụng cụ:

-

Nồi inox nhỏ: 1cái

-

Tô nhựa: 2 cái

-

Đũa cái: 1 cái

-

Chén nhựa: 2 cái

-

Vá inox: 1cái

-

Rây inox : 1cái

-

Cân đồng hồ: 2 cái

-

Khay inox: 2 cái

-

Bếp ga mini: 1 cái

-

Thớt: 1 cái

-

Thau nhựa: 2 cái

-

Dao inox: 2 cái

-

ống cán kẹo: 1cái


IV.

Bao tay nilon

-

Bao nilon gói kẹo

Cách tiến hành:
• Bước 1: Xử lý nguyên liệu:

-

Chuối chín lột vỏ, loại sạch xơ, rữa bằng nước muối loãng, xắt xợi nhuyễn.

-

Dừa nạo vắt lấy 1/ 2 chén nước cốt, ½ chén nước giảo.

-

Dừa rám rửa sạch bào miếng mỏng thành 3cm

-

Đậu phộng ran chin bóc vỏ, tách lam đôi. Mè đãi sạch rang vàng.

-

Đường tán chặt nhỏ, gừng gọt vỏ rủa sạch cắt sợi nhò.

-

Khay thoa dầu chống dính, rắc 1 lớp me mỏng và đậu phộng để sẵn.

Rang
Vắtđậu
cốt phộng
dừa

Cắt chuối thành sợi


Nguyên liệu gừng, dừa,
chuối
được2:cắt
sợitan đường:
• Bước
Hoà

Mè được rãi đều trên khây

Cho đường vào 100ml nước hoà tan hoàn toàn. Gia nhiệt 1150C.
Sau đó bổ sung mạch nha và muối vào.

• Bước 3: Nấu kẹo:
-

Cho chuối dẽo đã xử lý vào nước
đường, gia nhiệt tới 135-1400C. Có
màu nâu cách gián.

-

Bổ sung nước dừa loãng vào phần đấy
nồi.

-

Nấu đến khi hỗn hộp sệp, ta cho nước
cốt dừa đặc và chuối tươi vào. Nấu
đến khi hỗn hộp đồng nhất thành một
màu.

-

Tiếp theo, bổ sung nguyên liệu tươi: gừng và dừa miếng vào. Đến khi hỗn hộp đạt
nhiệtsang
đường
muối
chuẩnGia
chuyển
trạng thái rời rạc cho mè vàCho
đậu mạch

phộngnha
vàovà
trộn
đềuvào
hỗn hộp.

-

Tắt bếp cho chanh và dầu chuối vào. Trộn đều.


Cho chuối dẽo vào

Hỗn hộp đồng nhất

Cho nước giảo vào

Cho gừng và dừa miếng vào


3 trạng thái khi nấu của kẹo chuối
• Bước 4: Làm nguội, tạo hình:
-

Đổ kẹo ra khay, dùng ống cán kẹo thành lớp dày 1,5cm, rải mè, đậu phộng lên mặt
cán kẹo cho láng mặt để nguội. khi nhiệt độ kẹo nguội xuống khoảng 60-650C cắt
kẹo thành từng viên có kích thước 1,5x1,5x4(cm).

-

Vì thời gian ngắn nên ta làm nguội khối kẹo bằng đá lạnh.

Dùng cán cán kẹo
Đổ kẹo ra khay


Làm nguội bằng đá lạnh

Cắt khối kẹo thành những khối đều nhau

Bao gói từng viên kẹo

• Bước 5: Bao gói:


-

Dùng bao nilon gói từng viên kẹo.

-

Đóng kẹo thành gói kẹo thành phẩm.

V.

Đánh giá chất lượng thành phẩm:

-

Kẹo có màu nâu cánh gián, mùi thơm của nguyên liệu không có mùi khét hoặc

mùi lạ.

-

Vị ngọt béo, không vị lạ.

-

Kẹo mềm, dẻo vừa phải, không bị cứng hoặc quá mềm, không bị chảy nước.

-

Viên kẹo đồng đều kích thước.

-

Bao gói và có nhãn đúng theo quy định.

VI.

Trả lời câu hỏi:


Trong sản xuất kẹo chuối, người ta không sử dụng chất chống hồi đường và các keo
ưa nước mà kẹo vẫn đạt theo yêu cầu là vì trong chuối nguyên liệu làm kẹo có chứa 1
hàm lượng pectin. Nó cũng chính là một chất keo ưa nước.