công nghệ chế biến quả đông lạnh

Giảng viên hướng dẫn:
ThS. Huỳnh Phương Quyên

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
RAU QUẢ ĐÔNG LẠNH
Thành viên:
Nguyễn Ngô Kiều Oanh (I,II)......................................................MSSV: 1511110422
Lê Thị Tú Anh (IV)......................................................................MSSV: 1511110333
Nguyễn Thị Cẩm Tiên (III,V).......................................................MSSV: 1511110458

1


MỤC LỤC......................................................................2
Lời mở đầu............................................................................................................................3
I.
BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG...............................4
1. Khái niệm và ưu điểm nhược điểm của phương pháp lạnh đông.....................................4
2. Biến đổi nguyên liệu trong quá trình lạnh đông................................................................4
a) Sự thay đổi thể tích của nguyên liệu............................................................................4
b) Biến đổi cấu trúc của nguyên liệu................................................................................5
c) Biến đổi chất lượng sản phẩm......................................................................................6
II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA.......................................................................................6
1. Nguyên liệu rau quả nhiệt đới cho chế biến thực phẩm....................................................6
2. Phụ gia và những hoá chất cần thiết trong sản xuất và bảo quản rau quả đông lạnh........8
a) Sử dụng chất kháng sinh.............................................................................................8
b) Chất chống oxy hoá....................................................................................................8
c) Khí Cabonic................................................................................................................9
d) Ozôn............................................................................................................................9
e) Khí Sunfurơ................................................................................................................9
f) Các hợp chất halogen.................................................................................................10

III. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU QUẢ LẠNH ĐÔNG...................................................10
1. Quy trình chế biến chung.................................................................................................10
2. Quy trình sản xuất nhãn lạnh đông..................................................................................11
3. Quy trình sản xuất vải lạnh đông.....................................................................................13
IV. MÁY MÓC – THIẾT BỊ TRONG CNSX RAU QUẢ...................................................14
1. Máy rửa...........................................................................................................................14
2. Máy phân loại theo trục lăn............................................................................................15
a) Nguyên tắc .................................................................................................................15
b) Cấu tạo........................................................................................................................15
c) Hoạt động....................................................................................................................15
3. Hệ thống cấp đông I.Q.F.................................................................................................15
a) Hệ thống cấp đông I.Q.F với buồng cấp đông có băng chuyền kiểu xoắn.................16
Kết cấu buồng cấp đông dạng xoắn............................................................................16
Sơ đồ nguyên lý..........................................................................................................16
b) Hệ thống cấp đông siêu tốc........................................................................................17
Cấu tạo........................................................................................................................17
Những đặc điểm kết cấu của hệ thống........................................................................19
Nguyên lý làm việc của thiết bị..................................................................................19
V. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM..........................................................................................20
1. Chỉ tiêu chất lượng..........................................................................................................20
2. Thiết bị và dụng cụ.........................................................................................................20
3. Lạnh đông.......................................................................................................................20
4. Bao bì..............................................................................................................................20
5. Yêu cầu vệ sinh...............................................................................................................20
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................21
2


.

Lời mở đầu










Rau quả cần cho ăn uống trong đời sống chúng ta, nhưng nó cần không chỉ để phối liệu
trong khẩu phần ăn hằng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khoáng,
các sinh tố thiết yếu, các chất dinh dưỡng, các chất kích thích cho cơ thể con người, mà còn
là thành phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm,
nhu cầu đề kháng bệnh tật của cơ thể sống. Như chúng ta đã biết là một số aminoaxit không
thể thay thế được, rất cần cho cơ thể sống nhưng chỉ có ở rau quả mà thôi. Nhiều loại rau
quả ngoài giá trị dinh dưỡng cao, còn có giá trị dược liệu quý như Bromelin, Papain trong
dứa và đu dủ dung làm thuốc tiêu hoá rất tốt. Trong nước dừa tươi có hoạt chất hóc môn
thực vật kích thích sinh trưởng mạnh. Trong Actisô có chứa nhiều chất bổ gan, thận và thần
kinh. Trong hột mít có chứa lectin để thể dung điều chế thuốc điều trị bệnh aid,…
Rau quả ngày nay trở thành mặt hàng quý của thị trường. Mặc khác sản phẩm quý này ngày
càng hiếm so với tốc độ phát triển dân số trên thế giới, nhịp độ đô thị hoá cộng với nạn sa
mạc hoá và nạn ô nhiễm môi trường.
Tuy rau quả ngày càng khan hiếm ở trên thế giới nhưng ở Việt Nam lại có nhiều điều kiện
thuận lợi để phát triển sản xuất rau quả nhiệt đới, nhằm cung cấp cho thị trường quốc tế rộng
lớn. Vấn đề cần phải giải đáp là bằng cách tập kết được khối lượng lớn, chế biến, bảo quản
và vận chuyển rau quả tươi sống đến tận các thị trường xa như: Tây Âu, Bắc Âu, Bắc Mỹ
đang khan hiếm rau quả nhiệt đới.
Nếu sấy khô hay chế biến đồ hộp thì vận chuyển dễ, song lại không giữ được hương vị tươi

sống. nếu vận chuyển tươi bằng máy bay thì chi phí quá cao, không thể giải quyết được khối
lượng lớn… chỉ có phương pháp tối ưu là lạnh đông hay sấy thăng hoa.
Hy vọng với đề tài “ công nghệ sản xuất rau quả đông lạnh” này, có thể giúp các bạn biết về
lý thuyết về chế biến lạnh đông, các tính chất và giá trị quý báu của nguyên liệu rau quả
nhiệt đới và quy trình công nghệ chế biến lạnh đông các loại rau quả chủ yếu của Việt Nam.

BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG
1. Khái niệm và ưu nhược điểm của phương pháp lạnh đông
3


Lạnh đông là quá trình bảo quản thực phẩm bằng cách giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống
thấp hơn nhiệt độ mà tại đó nước trong sản phẩm sẽ kết tinh.
Thông thường, khi bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ -10oc đến -20oc thì những phản ứng gây
ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sẽ bị đình chỉ hoặc diễn ra ở cường độ rất thấp. Tại
nhiệt độ đó, hầu hết các vi sinh vật bị ức chế, nhờ vậy chất lượng sản phẩm được giữ ổn
định. Có thể xem thời sạn sử dụng của sản phẩm là hàm số của nhiệt độ làm đông: nhiệt độ
càng thấp, thời hạn sử dụng càng dài.
So với làm lạnh, lạnh đông có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm hơn nhiều.
điều này không phải do nhiệt độ thấp mà còn liên quan đến hoạt độ nước trong sản phẩm. Ở
thực phẩm, nước bị đông thành các tinh thể đá, phần lớn không đông đá bị “cô đặc” lại giảm
hoạt độ nước. Vì vậy, lạnh đông đang thể hiện tác dụng tương tự phương pháp cô đặc hay
làm khô thực phẩm.
Hiện tượng “cô đặc do lạnh đông” ở trên có nhược điểm là thúc đẩy một số phản ứng không
thuận nghịch như biến tính protein, oxy hoá lipid, phá vỡ cấu trúc hệ keo trong thực phẩm.
Hạn chế của phương pháp lạnh đông khi bảo quản thực phẩm là cấu trúc sản phẩm bị thay
đổi (do việc hình thành tinh thể đá) và yêu cầu về năng lượng. Vì vậy, sau khi thực hiện quá
trình rã đông, cấu trúc của sản phẩm không trở lại như trước khi lạnh đông nữa. Để hạn chế
sự biến đổi cấu trúc của nguyên liệu, các nhà sản xuất thường áp dụng chế độ lạnh đông
nhanh rã đông chậm.

2.

Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông và bảo quản

Đối với rất nhiều loại thực phẩm, lạnh đông là phương pháp bảo quản tốt vì giúp giữ gìn
chất lượng thực phẩm gần giống với thực phẩm tươi: giá trị dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị
thực phẩm ít có biến đổi. Những biến đổi đáng kể nhất theo chiều hướng không mong muốn
của phương pháp bảo quản này là sự biến đổi liên quan đến cấu trúc, ngoài ra cũng phải kể
thêm đến các biến đổi liên quan đến kỹ thuật lạnh đông ( nhanh, chậm) và rã đông thực
phẩm.
Làm đông chậm
Làm đông nhanh
a) Sự thay đổi thể tích của nguyên liệu
Khi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn, thể nước của nước tinh khiết có thề tăng
lên 9%, do đó, thể tích nguyên liệu lạnh đông cũng có thể tăng lên, mức độ này tuỳ thuộc
vào nhiều yếu tố khác nhau:
4


-

-

Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu: hàm ẩm trong nguyên liệu càng cao, mức độ thay
đổi thể tích càng lớn.
Trật tự sắp xếp của các tế bào trong nguyên liệu thực vật: trong gian bào rau quả có
chứa khí, do đó khi có hiện tượng tăng thể tích do sự hình thành tinh thể đá thì phần
thể tích này sẽ chiếm chỗ các gian bào. Vì vậy, tổng thề tích nguyên liệu có thể không.
Nồng độ chất hoà tan có trong nguyên liệu: hàm lượng chất hoà tan trong nước càng
cao, mức độ tăng thể tích thì giảm.

Các thành phần tạo tinh thể khác: trong quá trình lạnh đông, một số thành phần khác
trong nguyên liệu cũng có thể kết tinh (chất béo, chất hoà tan), sự kết tinh của chúng
thường làm giảm thể tích nguyên liệu, vì vậy mức độ giảm thể tích tổng sẽ phụ thuộc
vào các biến đổi này.

Lạnh đông nhanh
Lạnh đông chậm
b)

Biến đổi cấu trúc của nguyên liệu rau quả

Trong quá trình lạnh đông, biến đổi quan trọng nhất là sự hình thành các tinh thể đá bên
trong khối nguyên liệu dẫn đến sự thay đổi cấu trúc nguyên liệu. Các loại nguyên liệu khác
nhau sẽ có mức độ biến đổi cấu trúc khác nhau. Ở nguyên liệu thực vật, cấu trúc tế bào có
thể bị phá vỡ do sự hình thành các tinh thể đá. Mức độ thay đổi cấu trúc của nguyên liệu phụ
thuộc vào kích thước tinh thể đá tạo thành cũng như tốc độ của quá trình lạnh đông.
Sự tăng thể tích của nước kết tinh có thể tạo ra ứng suất tác động lên thành tế bào, phá vỡ
cấu trúc thành tế bào.
5


I.

Trong quá trình lạnh đông chậm, tinh thể đá phát triển ở các gian bào và làm biến dạng hoặc
phá vỡ cấu trúc của tế bào liền kề nhau. Áp suất hơi riêng phần trên bề mặt tinh thể thường
thấp hơn trong tế bào, kết quả là nước từ bên trong tế bào có xu hướng khếch tán đến các
tinh thể. Tế bào sẽ dần mất nước và bị biến dạng do hiện tượng tăng nồng độ chất hoà tan
trong nước. Quá trình này làm giảm kích thước tế bào. Do đó, khi thực hiện rã đông , tế bào
sẽ không trương trở lại như trạng thái ban đầu nữa và cấu trúc trở nên mềm hơn. Vận tốc
đông càng nhanh, sự chênh lệch áp suất riêng phần của hơi nước sẽ càng nhỏ, cấu trúc của tế

bào bị phá huỷ càng ít, cấu trúc của thực phẩm ít bị biến đổi. Tuy nhiên, có một vài loại sản
phẩm khi được làm đông nhanh lại bị phá vỡ cấu trúc mô.
c)

Biến đổi chất lượng thực phẩm

Trong quá trình bảo quản đông, nhiệt độ thấp có tác dụng làm giảm tốc độ các phản ứng, tuy
nhiên vẫn có một số biến đổi xảy ra làm ảnh hương chất lượng thực phẩm: sự biến tính của
protein ( làm thực phẩm bị sơ cứng), sự ảnh hưởng qua lại protein – lipid, phản ứng oxy hoá
chất béo và oxy hoá nói chung (gây phá huỷ một số vitamin, làm mất màu rau quả). Nhiệt độ
bảo quản đông càng thấp thì chất lượng thực phẩm càng ít biến đổi. Tuy nhiên điều này
không phải luôn luôn đúng, vì sự “cô đặc do lạnh đông” đôi khi có ảnh hưởng gây mạnh hơn
so với nhiệt độ thấp, khi đó, vận tốc hư hỏng sẽ tăng khi nhiệt độ giảm, đạt giá trị tối đa rồi
giảm xuống khi nhiệt độ quá trình làm đông tiếp tục hạ thấp.
NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA
1. Nguyên liệu rau quả nhiệt đới cho chế biến lạnh đông.
Phần lớn các loại thực phẩm từ rau quả chứa nhiều hệ thống tổng hợp và cấu trúc phức tạp.
Các thông số và chất lượng thực phẩm thay đổi dưới tác dụng của quá trình tự lên men trong
thực phẩm cũng như các quá trình phát triển vi sinh vật, quá trình oxy hoá trong không khí.
Phát triển vi sinh vật có hại sẽ giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm do cấu trúc sinh học bị
phá huỷ và do giảm giá trị cảm quan của thực phẩm. Ở thực phẩm này có khả năng xuất hiện
những chất có hại cho cơ thể con người. Có thể hạn chế biến đổi không lợi cho thực phẩm
theo phương pháp hạ nhiệt độ bằng làm lạnh nhân tạo. Đó là phương pháp cho hiệu quả cao
nhất trong các điều kiện nhiệt đới.
Tùy thành phần hoá học, cấu trúc và tình chất vật lý của các loại rau quả mà người ta xác
định các thông số, quy trình chế biến cũng như xác định hệ thống máy móc thiết bị phục vụ
cho quá trình cung cấp lạnh nhân tạo trong công nghệ chế biến lạnh thực phẩm từ nguồn
nguyên liệu rau quả nhiệt đới.
Thành phần hoá học của rau quả gồm: nước, đường, glucid, các chất đạm, chất béo, acid hữu
cơ, chất chát, các chất màu, vitamin,…

6


Khi nói về vải:
-

-

-

Vải là một trong các thứ quả ngon trên thế giới, xuất xứ ở Đông Nam Á. Các nước có
nhiều vải là Ấn Độ, Trung Quốc, Nam Phi, Việt Nam.
Vải thiều có cùi dày, vị ngọt đậm. Giống tiêu biểu là vải thiều Thuý Lâm (Thanh Hà,
Hải Phòng) quả tròn và vải thiều Phú Hộ (Vĩnh Phúc) quả dẹt. Vải thiều thu hoạch vào
tháng 6.
Vải ta có nhiều giống quả to hơn vải thiều, hạt to hoặc nhỏ, vị chua hay ngọt tuỳ giống
nhưng phần lớn là hạt to, vị chua, thu hoạch vào cuối thàng 4 và đầu thàng 5. Các
giống vải ta ngon là vải Phúc Yên, Lập Thạch (Vỉnh Phúc), Mỹ Đức (Hà Sơn Bình).
Về thành phần hoá học của cùi vải có 84,3% nước, 0,7% protein, 0,3% lipit, 10-15%
đường, 0,7% vitamin và muối khoáng.
Kết quả nguyên cứu thành phần hoá học cả vải thiều Thanh Hà như sau:
Độ khô %
Axit chung (theo citric),%
pH
Đường Tổng số, %
Đường sacaroza, %
Vitamin C, mg%
Tro, %

17,3

0,4
4,52
16,6
5,6
5,9
0,6

Khi nói về nhãn: Nhãn là thứ quả hiếm trên thế giới. Ở Việt Nam, nhãn có ba giống chính:






Nhãn cùi: quả to, võ dày, vị ngọt, ít nước. Tiêu biểu cho giống này là nhãn Hưng
Yên (thị xã và vùng xung quanh). Đặc biệt là nhãn Phố Hiến xưa kia dùng để tiến
vua (gọi là nhãn Tiến).
Nhãn đường phèn: quả nhỏ hơn nhãn cùi, sắc vỏ hơi thâm, hạt nhỏ, cùi dày, vị
ngọt đậm và thơm. Ở Miền Nam Việt Nam có nhãn tiêu có phẩm chất tương
đương.
Nhãn nước: quả to, hạt to, vỏ mỏng, cùi mỏng, vị ngọt.
Đặc điểm kỹ thuật một số giống vải, nhãn

Giống vải
Vải thiều
Thanh hà
Vải thiều Phú

Khối
lượng

quả (g)
16,1

Khối
lượng
hạt (g)
2,0

Tỷ lệ
cùi (%)

Độ khô
(%)

Độ axit
(%)

70

Đường
kính quả
(mm)
31

17

0,4

26

-

74

-

19

0,55
7


Hộ
Vải lai thiêu
Vải chua (vải
ta)
Nhãn cùi
Nhãn đường
phèn
Nhãn nước

2. Phụ

23,7
31,0

5,3
7,5

65

60

33
36

16
15

0,6
0,9

8
7

2,5
2,2

-

24
12-22

17
24

-

10

3,2

-

27

19

-

gia và những hoá chất cần thiết trong sản xuất và bảo quản rau quả đông lạnh

Trong thực tế, khi chọn phương pháp để bảo quản rau quả phực phẩm chẳng những phải chú
ý các yếu tố ngăn ngừa hư hỏng mà còn phải tính đến đến ảnh hưởng của phương pháp bảo
quản tới sự biến đổi tính chất và phẩm chất của sản phẩm. Người ta có thể sử dụng nhiều
phương pháp để bảo quản rau quả. Ở phương pháp hoá học thường ứng dụng các chất phụ
gia ( tốt nhất là gia vị thực phẩm), các chất kháng sinh, các chất chống oxy hoá và các chất
hay khí sát trùng.
a)

Sử dụng chất kháng sinh

Để kéo dài thời gian bảo quản, có một số chất kháng sinh không có hại và khá bền vững đối
với những tác dụng của các yếu tố khác nhau từ môi trường bên ngoài và dễ bị phân huỷ khi
làm tan giá, làm ẩm và chế biến nhiệt
Sử dụng oreomixin cho phé tăng thời gian bảo quản các sản phẩm rau quả có thịt ( thức ăn
hỗn hợp) lên 30% - 35% so với mẫu đồi chứng. Ngoài oreomixin, ở một số nước ngoài
người ta còn sử dụng rộng rãi steptomixin, clomixetin, teremixin, …
Sử dụng chất kháng sinh cố phối hợp với lạnh mở ra triển vọng rất tốt để kéo dài thời gian
bảo quản các loại thực phẩm mau hỏng.
b)

Sử dụng chất chống oxy hoá

Trong quá trình bảo quản sản phẩm chứa chất béo xảy ra sự biến đổi nhất định trong đó
nghĩa là các chất men sẽ phân giải triglixerit thành các axit béo tự do và xúc tác tự động sự
oxy hoá các axit béo chưa no tự do cũng như axit béo có trong các thành phần của các
glyxerin.
Bản chất của sự oxy hoá bằng xúc tác tự động xảy ra không có sự tham gia của những nhân
tố sinh vật là ở chỗ nhửng axit béo chưa no được oxy hoá bằng những phân tử oxy với sự
hình thành peroxit và sự phân giải, chuyển hoá tiếp theo của chúng. Do andehit, xeton, oxy
8


axit và những chất khác được tích luỹ nên có ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chứa
chất béo.
Để ngăn ngừa quá trình ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chất béo, sản phẩm cần phải làm
lạnh ngay và sử dụng các chất chống oxy hoá với chức năng làm phương tiện bảo quản.
Những chất chống oxy hoá phổ biến nhất hiện nay là tocoferon, goxion, xeramon cũng như
những chất tổng hợp galat, butinoxitoluon,butinoxianizon,… với tư cách là tác nhân làm
tăng cường tác dụng chống oxy hoá của các chất đã nêu trên, người ta sẽ sử dụng lexitin, axit
ascorbic, axit limonic và este của chúng.
c)

Khí cacbonic

Khí cacbonic có thể ức chế hay đình chỉ hoạt động sống của nhiều loại vi sinh vật. Mức độ
tác dụng của khí cacbonic phụ thuộc vào nồng độ của nó trong khí quyển, vào nhiệt độ của
môi trường và loại vi sinh vật. Nồng độ khí cacbonic cao không những ức chế sự phát triển
của vi khuẩn hiếu khí mà đối với vi khuẩn yếm khí trong một thời gian dài. Tuy nhiên khi
bảo quản sản phẩm nồng độ khí cacbonic không vượt quá 25%, bởi vì hàm lượng của khí

cacbonic trong khí quyển cao hơn sẽ gây tác dụng xấu đến chất lượng và hình thức thương
phẩm của nhiều sản phẩm. hiệu quả tác dụng của khí cacbonic đối vời vi sinh vật tăng lên
đồng thời với việc hạ thấp nhiệt độ.
d)

Ozôn

Ozôn có tác dụng kìm hãm vi khuẩn, nghĩa là có cản trở sự phát triển của vi sinh vật. hiệu
quả tác dụng của Ozôn cùng với việc hạ thấp nhiệt độ và tăng độ ẩm tương đối của không
khí sẽ được nâng cao. Do đó, việc kết hợp các điều kiện bảo quản lạnh của hàng loạt các sản
phẩm thực phẩm với việc Ozômit hoá không khí sẽ cho kết quả tốt hơn.
e)

Khí sunfurơ

Khí sunfurơ dùng trong bảo quản rau quả để kéo dài thời gian dự trữ. Việc xông khói rau quả
bằng Khí sunfurơ sẽ nâng cao tính bền của chúng và ngăn cản quá trình phát triển của nấm
mốc, hạn chế quá trình thối rửa rau quả.
Khí sunfurơ là chất bảo quản có ảnh hưởng đến các quá trình oxy hoá trong tế bào sinh vật,
nhưng đồng thời cũng tham gia vào tác dụng tương hỗ với các nhóm cacboxyl của các hợp
chất đặc biệt có trong thành phần của chất nguyên sinh, làm thay đổi trạng thái lý, hoá của
chất nguyên sinh.
f)

Các hợp chất Halogen

9


Để sát trùng các các dụng cụ chứa đựng thực phẩm, người ta dùng clo hay hợp chất của clo.

Đó là những hợp chất thường được dùng nhiều nhất để sát trùng, tẩy uế. nguyên tố clo dùng
được giải phóng ra khỏi cấu trúc phân tử của hợp chất khi có tác động của ngoại cảnh.
Ở nước ta sử dụng dung dịch canxi hypoclorit nồng độ 5% để phun lên mặt sàn và các vách
ngăn của hầm tàu. Sau 3 -5 giờ kể từ lúc phun, các kết quả cho thấy với nồng độ canxi
hypoclorit 5% có khả năng tiêu diệt từ 96%-99% số lượng tế bào vi sinh vật sống trên mặt
sàn. Điều đó chứng tỏ với tác dụng của Canxi hypoclorit hoạt động của vi sinh vật gây hư
thối giảm đi rõ rệt.
III. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐÔNG LẠNH.
Đông lạnh và đóng hộp là hai phương pháp bảo quản kéo dài thời gian rau quả. Các loại quả
đông lạnh như nhãn, vải, xoài, bơ, dứa,
1. Quy trình chế biến chung
Chất lượng sản phẩm đông lạnh phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu rau quả vì Quá trình
lạnh đông và bảo quản không có tác dụng cải thiện chất lượng, việc giữ tươi cho nguyên liệu
khi cho nguyên liệu vào chế biến đóng vai trò quan trọng.

10


Rau quả bảo quản cần được bao gói phù hợp để tránh mất nước mất mùi, tránh bị oxy hoá
đồng thời không cản trở quá trình trao đổi nhiệt khi làm đông. Việc bao gói có thể thực hiện
trước hoặc sau cấp đông.
Nguyên liệu rau quả
Cấp đông
Kiểm tra độ già chín
Thu hoạch và vận chuyển
Tiếp nhận, kiểm tra, bảo quản
Sơ chế
( rửa, gọt vỏ, cắt rẽ, cắt lát, cắt miếng)

Chần hấp và làm nguội

Bảo quản đông và đóng gói
Vận chuyển
Khay, khuôn
Nước nóng, hơi hoặc vi sóng
Bao bì
2.

Quy trình sản xuất nhãn lạnh đông

Nhãn lạnh đông là nhãn tươi nguyên, không dập, úng không lên men mốc, không héo, có độ
chín vừa phải ( 90% - 95%) để đảm bảo thịt cứng. tuyệt đối không dùng loại nhãn quả chín
so với độ chín kỹ thuật.

Kiểm tra hoá học VSV
Túi poliethylen
Thanh trùng
Nhãn
11


Chọn lựa
Cắt cuống
Phân loại
Ngâm nước sát trùng

Rửa nước sát trùng
Để ráo nước
Xử lý chống đen
Bảo quản thành phẩm ở -18oc
Cân đóng gói, đóng thùng

Làm lạnh đông ở to từ 40oc - 50oc
Để kho lạnh trên 8h
Thùng

12


-

-

-

3.

Chọn lựa: chọn kỹ để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn.
Ngâm và rửa sát trùng: nhãn được ngâm rửa trong nước clo nồng độ 30ppm trong 5
phút để sát trùng và làm bỏ đi đất, cát, vì clo ở nồng độ này có tính sát khuẩn cao mà
không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Rửa sát trùng: sau khi nhãn đã ngâm được đưa sang rửa bằng nước clo 20pm để tiếp
tục làm sạch và làm giảm nồng độ clo trên quả nhãn để sau này tan giá không còn mùi
clo .
Làm lạnh đông nhanh: sau khi xếp vào làm lạnh trong các thiết bị làm lạnh -40oc –
50oc trong thời gian 30 phút. Sau khi làm lạnh xong, quả nhãn được bao phủ một lớp
tuyết trắng mờ làm cho nhãn có màu nâu trắng hay vàng trắng tuỳ giống nhãn.
Đóng gói, đóng thùng nhãn sau khi lạnh đông được, đóng vào gói và cho vào thùng
cactong (20 gói/1 thùng).
Bảo quản lạnh đông: nhãn sau khi bao gói được đưa vào phòng bảo quản có nhiệt độ
từ -8oc đến -5oc.
Quy trình sản xuất vải lạnh đông

Vải lạnh đông có thể là vải thiều hay vải chua có đủ độ chín kĩ thuật. Quả vải cứng không
mềm, không sâu bệnh, dập nát, không nứt và không bị lên men mốc.
•
-

-

-

Quy trình:
Chọn và phân loại: vải sau khi vào nhà máy phải tiến hành chọn để loại bỏ các quả
không dủ quy cách như sâu bệnh, dập nát… phân loại theo cấp hạng để sau này dùng
dao tách hạt cho phù hợp. trong quá trình chọn, phân loại, tiến hành luôn công đoạn
vặt cuống.
Rửa sát trùng: vải sau khi chọn được đưa vào ngâm trong dung dịch clo 15ppm trong
5 phút, sau đó đưa máng rửa để rửa sạch tạp chất và sát trùng bề mặt quả vải, sau đó
tráng lại bằng nước sạch.
Bóc vỏ hạt loại bỏ nhửng phần không sử dụng, yêu cầu khi tách cùi vải không bị rách
và giữ nguyên hình dạng quả vải.
Ngâm và rửa lại: tăng độ cứng, độ giòn của vải.
Chuẩn bị nhân: tăng độ cứng và cố định hình dáng của cùi vải, tăng giá trị dinh
dưỡng, hương vị sản phẩm.
Làm lạnh đông nhanh: vải sau khi xếp vào khay đưa đi làm lạnh nhanh rời khỏi thiết
bị IQF nhiệt độ là 35oc. khi tâm vải đạt -12oc kết thúc thời gian lành lạnh 2-3 giờ.
Đóng túi, đóng thùng mỗi hộp 0,5 Kg, sau đó làm kín hộp được xế vào thùng khoảng
20 hộp/thùng
Bảo quản lạnh đông: Vải sau khi đóng thùng phải đưa ngay vào kho bảo quản lạnh
đông ở nhiệt độ -25 đến 18oc.. thời hạn bảo quản không quá 6 đến 8 tháng.

13


IV. MÁY MÓC - THIẾT BỊ TRONG CNSX RAU QUẢ ĐÔNG LẠNH
Chuẩn bị nhân hạt sen hầm hoặc dứa thanh long để đưa vào vị trí cũ của hạt
Vải chín
Chọn lựa
Rửa nước sát trùng

Để ráo nước

Ngâm nước sát trùng

Bốc vỏ, bỏ hạt
Rửa sạch
Để ráo nước

Trữ đông từ
-18oc – -25oc
Cân đóng gói, đóng thùng
Làm lạnh đông nhanh dạng rời ở to <-35oc
Đưa nhãn vào bên trong cùi vải
1. Máy

rửa

14


Nguyên liệu được đưa vào máng dẫn nguyên liệu (1). Nguyên liệu sẽ theo băng tải đi vào

máy rửa. Ống thải khí (3) sục khí lên làm tăng ma sát giữa nước và nguyên liệu loại bỏ các
chất bẩn. Nguyên liệu tiếp tục theo băng tải có các gờ giúp đưa nguyên liệu lên cao khỏi mặt
nước. vòi phun nước áp lực cao (4) loại bỏ những chất bẩn cần sót lại trên bề mặt nguyên
liệu. Cuối cùng, nguyên liệu theo băng tảo ra ngoài. Chất bẩn nặng sẽ chìm xuống đáy bể sẽ
được đưa ra theo cửa tháo chất bẩn. Chất bẩn nhẹ (lá, rác) nổi lên trên mặt nước sẽ thep cử
chảy tràn ra ngoài.
2.

Máy phân loại theo trục lăn
a)
Nguyên tắc: Bộ phận làm việc chính là cặp trục lắp nghiêng so với mặt phẳng
nằm ngang.
b)
Cấu tạo:

Hoạt động: Nguyên liệu sau khi rửa sạch được đưa vào thùng nạp nguyên
liệu. Băng tải nạp liệu sẽ đưa nguyên liệu lên phía trên và đổ vào sàng rung. Sàng
rung sẽ phân bố đều nguyên liệu vào các trục lăn phân loại. Nguyên liệu sẽ đi vào
khe hở giữa hai trục lăn và chuyển động đi xuống. Khi chiều dày thân nguyên liệu
nhỏ hơn khoảng cách giữa hai trục lăn, nguyên liệu sẽ rơi xuống máng hứng và đến
băng tải tiếp nhận nguyên liệu.
3. Hệ thống cấp đông I.Q.F
c)

Hệ thống cấp đông I.Q.F được viết tắt từ tiếng anh: Individual Qick Freezer, nghĩa là hệ
thống cấp đông nhanh sản phẩm rời.
Đặc điểm của Hệ thống cấp đông I.Q.F là sản phẩm được đặt trên các băng truyền, chuyển
động với tốc độ chậm và nhiệt độ giảm rất nhanh.
Hệ thống cấp đông I.Q.F chuyên sử dung cấp đông các sản phẩm rời. Tốc độ băng chuyền
có thể điều chỉnh được tuỳ thuộc vào loại sản phẩm và yêu cầu công nghệ. Trong quá trình

15


di chuyển trên băng truyền, sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí đối lưu cưỡng bức
với tốc độ lớn và có nhiệt độ rất thấp bằng -43oc đến -35oc. do đó sản phẩm được hạ nhiệt
rất nhanh.
Vỏ bao che buồng cấp đông là các tấm cách nhiệt polyurethan hai mặt bọc inox.
Buồng cấp đông có 3 dạng chính:
a)
•

Buồng cấp đông có băng chuyền kiểu xoắn: Spiral I.Q.F
Buồng cấp đông có băng chuyền kiểu thẳng: Straight I.Q.F
Buồng cấp đông có băng chuyền kiểu siêu tốc: Impigement I.Q.F
Hệ thống cấp đông I.Q.F với buồng cấp đông có băng chuyền kiểu xoắn
Kết cấu buồng cấp đông dạng xoắn

Buồng cấp dông dạng xoắn có cấu tạo dạng khối hộp, các tấm vách là tấm cách nhiệt
polyurethan dày 150mm, tỷ trọng 40Kg/m3, hai mặt inox bên trong có một băng tải vận
chuyển sản phẩm cấp đông đi theo dạng xoắn lò xo từ dưới lên trên. Dàn lạnh có không khí
đối lưu cưỡng bức với tốc độ cao và nhiệt độ rất thấp, đạt -40oc đến -30oc

Máy cấp đông dạng xoắn
•

Tuần hoàn gió trong buồn

Sơ đồ nguyên lý

16

1-

-

-

-

Máy nén; 2- bình chứa; 3- bình ngưng; 4- bình tách dầu nhờn; 5- bình chứa áp thấp; 6bình trung gian; 7- buồng cấp đông I.Q.F; 8- buồng tải đông; 9- bình gom dầu nhờn;
10- bể nước xả băng; 11- bơm nước xả băng; 12- bơm nước giải nhiệt; 13- bơm lỏng
môi chất.
Buồng cấp đông với băng tải kiểu xoắn có kết cấu nhỏ gọn, nên tổn thất lạnh không
lớn, hiệu quả làm lạnh cao và không gian lắp đặt bé.
Nhược điểm của buồng cấp đông I.Q.F dạng xoắn là vận hành và sử a chữa khá phức
tạp, nhất là cách bố trí băng tải.
Buồng có 4 cửa ra vào ở 2 phía rất tiện lợi cho việc kiểm tra, vệ sinh và bảo dưỡng.
Nền buồng được gia cố thêm lớp nhôm để làm sàn và máng thoát nước. Nhôm đúc có
gân dạng chân chim chống trượt dày 3mm.
Băng tải hàng làm bằng vật liệu inox hoặc nhựa đặc biệt, có thể điều chỉnh nhanh
chậm về cấp nhờ bộ biến tần điện tử inverter tương ứng với kích cỡ khác nhau của sản
phẩm.
Buồng có hệ thống rửa, vệ sinh bằng nước và thổi khô bằng khí nén. Buồng cấp đông
có búa làm rung để đảm bảo các sản phẩm không dính vào nhau và băng tải.

Hệ thống sử dụng môi chất là NH3, ống trao đổi nhiệt làm từ vật liệu inox. Cánh tản nhiệt
bằng Al xả bằng bằng nước. Dàn lạnh có quạt kiểu hướng trục mô tơ chịu được độ ẩm
cao. Tất cả các chi tiết của băng chuyền cấp đông I.Q.F như khung đỡ băng chuyền,
khung đỡ dàn lạnh, vỏ che dàn lạnh đều làm bằng vật liệu không rỉ.

b)
•

Hệ thống cấp đông siêu tốc
Cấu tạo
17


Bên trong băng truyền có bố trí 1 hoặc 2 băng tải sản phẩm có khả năng điều chỉnh tốc độ vô
cấp, tuỳ theo yêu càu cấp đông của các sản phẩm khác nhau.
Các dàn lạnh xếp thành 2 dãy 2 bên băng tải. Để hướng dòng không khí tập trung vào sản
phẩm trên băng tải, người ta lắp hệ thống ống hướng gió bằng vật liệu thép không rỉ.
Buồng cấp đông có bao che cách nhiệt bằng polyurethan dày 150mm đến 200mm, hai bên 2
lớp inox, phủ lớp nhựa thực phẩm màu trắng hai mặt. Buồng cấp đông có cửa ra vào kiểu
kho lạnh, cửa buồng có lắp điện trở . Bên trong buồng có hệ thống đèn chiếu sáng.
Hệ thống băng tải rất đơn giản, được thiết kế để tiện cho việc bảo dưỡng. Tốc độ của băng
có thể thay đổi cho từng loại sản phẩm cấp đông khác nhau. Tốc độ băng tải thay đổi được
nhờ bộ biến tần và đạt tốc độ khoảng 6,5 – 10 m/ph.
Khung đỡ băng tải các thiết bị cũng được làm bằng inox. Dàn lạnh làm bằng thép không rỉ
với các cánh tản nhiệt bằng nhôm, các bước canh được tính toán thiết kế để tăng hiệu quả
truyền nhiệt và dễ dàng vệ sinh. Băng tải inox dạng lưới, có kích thước cỡ M 8X2,5 (bước
8mm và thành inox cỡ 2,5 mm)
Chiều cao thông gió sản phẩm khoảng 50mm (tiêu chuẩn 35mm). Vệ sinh và xả tuyết các
băng tải bằng nước có áp lực, do hệ thống vòi phun bằng đồng tạo ra. Các bộ phận bên trong
máy có thể xịt rửa thủ công bằng nước có pha hoá chất phù hợp.
Quạt gió kiểu ly tâm với mô tô nối trực tiếp, cánh quạt bằng nhôm và lồng dẫn khí vào
trong, mô tơ quạt bằng hợp kim nhôm đặc biệt sơn phủ.
Buồng cấp đông được thiết kế với một hoặc nhiều băng tải thẳng xuyên suốt có kích cỡ,
luồng gió khác nhau.
18

Khu vực mở để tiếp nhận sản phẩm đầu vào của máy cấp đông có thể thay đổi dễ dàng để
phù hợp với độ dày sản phẩm cấp đông.
Băng tải được làm bằng thép không rỉ.
Hệ thống được thiết kế theo từng môđun lắp sẵn cho phép tăng giảm năng suất cấp đông
trong một dải rộng. Mỗi môđun đều có dàn lạnh, quạt bằng nhôm được lắp đồng bộ.
Tất cả các bề mặt và sàn đều kín nước, bên trong máy cấp đông thiết kế có độ nghiêng để có
thể tháo nước được dễ dàng. Hệ thống xả tuyết dàn lạnh bằng nước hoạt động tự động, khi
kết thúc dây chuyền.
•

Những đặc điểm kết cấu của hệ thống

Các tấm phân phối bên trên có thể dễ dàng nâng lên, hạ xuống để dễ vệ sinh thường xuyên
và bảo dưỡng cho khu vực tiếp xúc và để cấp đông sản phẩm.
Dàn lạnh bố trí hở cả hai phía để dễ dàng kiểm tra khi dừng máy.
Băng tải làm bằng thép không rỉ được thiết bằng một lớp lưới inox đơn giản để hạn chế sản
phẩm kẹt trong quá trình cấp đông.
Bảng diện được thiết kế để tự động điều khiển máy cấp đông và điều chỉnh thời gian cấp
đông ở mọi chế độ vận hành. Việc điều chỉnh nhiệt độ giúp dễ dàng theo dõi và kiểm soát
chất lượng sản phẩm.
•

Nguyên lý làm việc của thiết bị

Trong suốt thời gian cấp đông, khi sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp đông trên băng
chuyền, dòng không khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp và liên tục lên mặt trên. Mặt
dưới của sản phẩm thổi hơi lạnh bao bọc sản hẩm đẩy nhanh quá trình trao đổi nhiệt.
Phương pháp cấp đông này tương đương phương pháp phun nitơ lỏng.

Khi các tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm trên bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên
một lớp mỏng bao quanh sản phẩm, làm giảm mất nước và giữ cho sản phẩm không bị biến
dạng về mặt cơ học. Hình dạng và kích thước ban đầu của sản phẩm được duy trì trong suốt
quá trình cấp đông.
-

Ưu điểm của thiết bị

+ thời gian cấp đông nhanh như máy cấp đông sử dụng nitơ lỏng.
+ hạn chế mất nước tối thiểu (bằng orit hơn cấp đông bằng nitơ lỏng)
19


+ chi phí vận hành bằng nửa so với phương pháp dùng nitơ lỏng.
+ chất lượng sản phẩm tốt, không bị cháy lạnh.
+ sản phẩm không bị dịch chuyển trong máy cấp đông.
+ không bị ảnh hưởng bởi sự rung động khi di chuyển.
+ sản phẩm cấp đông giữ nguyên được hình dạng ban đầu.
+ thiết bị thiết kế phù hợp với đây chuyền sản xuất của khách hàng với bề rộng băng
chuyền với công suất tự chọn, dễ dàng mở rộng bằng các khối bổ xung để tăng công suất
sau này.
…
V. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
1. Chỉ tiêu chất lượng
- Rau quả phải tươi, có độ chín đạt yêu cầu.
- Hương vị : phải có mùi và hương vị tự nhiên của sản phẩm không bị lẫn mùi hoặc vị lạ.
- Màu sắc: phải có màu sắc tự nhiên,không có sự biến đổi riêng (màu sắc của vải và nhãn
không thay đổi).
- Trạng thái: tốt nhất ( thịt quả săn chắc có độ mềm vừa phải).
2. Thiết bị và dụng cụ

- Thiết bị và dụng cụ tiếp xúc trực tiếp, gián tiếp với sản phẩm phải làm bằng vật liệu không
tạo ra mùi, vị, các chất độc ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Không thấm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có thể rửa nhiều lần không bị hư hại.
- Kiểm tra chất lượng trong suốt quá trình sản xuất.
3. Lạnh đông
- Sản phẩm trong kho lạnh đông được cách nhiệt tốt và trang bị đảm bào nhiệt độ an toàn sản
phẩm, phải duy trì kiểm tra thường xuyên nhiệt độ bảo quản.
- Rau quả lạnh đông đưa vào kho trữ phải sắp xếp chặt chẽ hạn chế hao hụt khối lượng.
4. Bao bì: Sản phẩm còn được bao gói tốt, hạn chế oxy hoá, nhiễm vi sinh vật, đáp ứng yêu
cầu văn mình thương nghiệp.
5.Yêu cầu vệ sinh
- Đạt chỉ tiêu chất lượng sản phẩm của Việt Nam.
- Sản phẩm không được chứa bất kì chất không cho phép nào.
- Không chứa vsv với lượng gây hại cho cơ thể người.

20


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.
2.
3.
4.
5.

Công nghệ chế biến rau quả- TS. Nguyễn Lệ Hà ( chủ biên) (2017)
Lạnh đông rau quả nhiệt đới- Viện sĩ Trần Đức Ba (1994)
Công nghệ lạnh thực phẩm- PGS.TS Lê Hữu Sơn, GS TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
(2014)
Máy chế biến thực phẩm- Dương Văn Trường (2016)

Giáo trình Kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm- GS.TS Phạm Xuân Vượng,
TS Trần Như Khuyên (2006)

21