Nghiên cứu sản xuất rượu trái cây từ CHERRY

Header Page 1 of 133.

NHẬN XÉT GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................

Điểm bằng số ______________ Điểm bằng chữ ________________
TP.HCM, ngày ….. tháng…….năm 2009
(GV hướng dẫn ký và ghi rõ họ tên)

Footer Page 1 of 133.


Header Page 2 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

Trong suốt thời gian theo học tại trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
TP.HCM, tôi đã được các thầy cô tận tình giúp đỡ, chỉ dạy và truyền đạt cho tôi
những kiến thức quan trọng để tôi hoàn thiện khoá học và đồ án tốt nghiệp này.
Để có kết quả như ngày hôm nay, tôi xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn
nhiệt tình của thầy Phạm Minh Nhựt. Thầy đã định hướng và truyền đạt cho tôi
những kiến thức quan trọng để tôi hoàn thành đồ án . Đồng thời, tôi cũng xin gởi
lời bày tỏ biết ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu và quý thầy cô trong Khoa Môi
Trường và Công Nghệ Sinh Học đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn
thành đồ án.
Xin chân thành cảm ơn đến thầy cô làm việc trong phòng thí nghiệm vi
sinh Khoa Môi trường và Công Nghệ Sinh Học Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
TP.HCM đã tạo điều kiện thuận lợi và tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình làm đồ
án.
Sau cùng, tôi xin gởi lời cảm ơn đến gia đình cùng bạn bè đã động viên và
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học để hoàn thành tốt đồ án này.
Tuy đã có nhiều cố gắng song cũng không thể tránh khỏi những thiếu sót
và còn có những giới hạn về kiến thức. Vì vậy, tôi rất mong sự chỉ bảo và đóng
góp ý kiến của quý thầy cô.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
TP.HCM, ngày 20 tháng 6 năm 2009
Sinh viên

Trần Văn Phong

Footer Page 2 of 133.

-ii-

SVTH: Trần Văn Phong


Header Page 3 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

Mục tiêu đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình sản xuất rượu trái cây
từ cherry đạt được những tiêu chí tối ưu nhất. Nôi dung gồm những phần sau:
Trong đồ án chúng tôi sử dụng loại nấm men Saccharomyces cerevisiae
được cố định trong gel alginate để lên men. Từ đó chúng tôi tiến hành khảo sát
một số thông số có thể ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men và chất lượng
sản phẩm. Một trong những thông số chúng tôi tiến hành thí nghiệm đó là: tỷ lệ
pha loãng với nước cất, pH, tỷ lệ nấm men, nồng độ chất khô (0Bx) và thời gian
lên.
Kết quả đạt được đã khảo sát và chọn ra các thông số công nghệ gồm:
Tỷ lệ pha loãng : 1 : 1
pH

: 4,0

0

: 20

Bx

Tỷ lệ nấm men : 15%
Thời gian lên men : 8 ngày

Sau khi sản phẩm được hoàn thành chúng tôi kiểm tra các thông số đã
khảo sát ở trên thay đổi như thế nào và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích
người tiêu dùng.
Kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm đạt chất lượng loại khá.

Sinh viên thực hiện
Trần Văn Phong

Footer Page 3 of 133.

-iii-

SVTH: Trần Văn Phong


Header Page 4 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

MỤC LỤC
NỘI DUNG

TRANG

Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp
Nhận xét giáo viên hướng dẫn ............................................................................i
Lời cảm ơn ..........................................................................................................ii
Tóm tắt đồ án.......................................................................................................iii
Mục lục ................................................................................................................iv
Danh sách các bảng .............................................................................................ix
Danh sách các hình .............................................................................................x
Danh sách các từ viết tắt và ký hiệu ................................................................. xi

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU .............................................................................1
1.1.

ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................................. 1

1.2.

Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN ................................................... 1

1.3.

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .......................................................................... 3

1.4.

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .......................................................................... 3

1.5.

PHẠM VI NGHIÊN CỨU ............................................................................. 3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................4
2.1 GIỚI THIỆU VỀ TRÁI CHERRY .................................................................... 4
2.1.1. Phân loại khoa học ........................................................................................ 4
2.1.2. Vùng phân bố trong và ngoài nước .............................................................. 4
2.1.3. Phân loại cherry ở Việt Nam ......................................................................... 6
2.1.3.1. Giống cherry ở Gò Công ......................................................................... 6
2.1.3.2. Giống cherry ở Bình Phú........................................................................ 6
2.1.4. Mô tả sơ bộ cây cherry ................................................................................. 7
2.1.5. Một vài chủng loại cherry.............................................................................. 8
2.2 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA
CHERRY ............................................................................................................. 9
2.2.1. Thành phần hoá học ....................................................................................... 9
2.2.1.1. Nước ........................................................................................................ 9
2.2.1.2. Glucid ...................................................................................................... 9

Footer Page 4 of 133.

-iv-

SVTH: Trần Văn Phong


Header Page 5 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

2.2.1.3. Acid hữu cơ ............................................................................................ 9
2.2.1.4. Vitamin ................................................................................................... 9

2.2.1.5. Polyphenol .............................................................................................. 9
2.2.2. Giá trị dinh dưỡng ........................................................................................ 10
2.2.3. Thành phần dinh dưỡng ................................................................................ 11
2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT – TIÊU THỤ TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT
NAM ..................................................................................................................... 12
2.3.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới..................................................... 12
2.3.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam...................................................... 12
2.4 GIỚI THIỆU NẤM MEN SACCHAROMYCES............................................... 13
2.4.1. Phân loại ......................................................................................................... 13
2.4.2 Hình dạng và cấu tạo của tế bào nấm men ................................................... 13
2.4.3. Sinh sản của nấm men .................................................................................. 14
2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của nâm men .................................. 17
2.4.4.1 Dinh dưỡng nấm men .............................................................................. 17
2.4.4.2 Dinh dưỡng cacbon ................................................................................. 18
2.4.4.3. Dinh dưỡng nitơ ..................................................................................... 18
2.4.4.4. Dinh dưỡng khoáng.................................................................................. 19
2.4.4.5. Các chất sinh trưởng ................................................................................ 19
2.5 SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN NẤM MEN ............................................. 19
2.5.1. Sinh trưởng của nấm men .............................................................................. 19
2.5.2. Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang.......................... 21
2.5.2.1 Saccharomyces cerevisiae ....................................................................... 21
2.5.2.2. Saccharomyces uvarum .......................................................................... 22
2.5.2.3. Saccharomyces chevalieri ........................................................................ 22
2.5.2.4. Saccharomyces oviformics ....................................................................... 23

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................14
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU................................................... 24
3.1.1 Thời gian.......................................................................................................... 24
3.1.2 Địa điểm .......................................................................................................... 24
3.2 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU................................................................................. 24

Footer Page 5 of 133.

-v-

SVTH: Trần Văn Phong


Header Page 6 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

3.2.1.Nguyên liệu...................................................................................................... 24
3.2.1.1. Giống vi sinh vật ...................................................................................... 24
3.2.1.2. Đường tinh luyện...................................................................................... 24
3.2.1.3. Hoá chất.................................................................................................... 24
3.2.1.4. Nước ........................................................................................................ 25
3.2.2. Thiết bị........................................................................................................... 25
3.3

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................... 25

3.3.1. Phương pháp phân lập nấm men ................................................................... 25
3.3.2. Quy trình thực hiện ........................................................................................ 26
3.3.3. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 27
3.3.3.1

Nguyên liệu ........................................................................................... 27

3.3.3.2. Xử lý ..................................................................................................... 27
3.3.3.3. Lên men ................................................................................................. 27
3.3.3.4. Nhân giống cấp 1 ................................................................................... 28
3.3.3.5. Nhân giống cấp 2................................................................................... 28
3.3.3. Sơ đồ quy trình lên men ................................................................................ 29
3.3.4. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 30
3.3.5.1

Nguyên liệu ............................................................................................ 30

3.3.5.2

Xử lý nguyên liệu................................................................................... 30

3.3.5.3

Pha loãng............................................................................................... 30

3.3.5.4

Phối trộn ................................................................................................ 30

3.3.5.5

Thanh trùng ........................................................................................... 30

3.3.5.6

Lên men................................................................................................. 30

3.3.5.7

Làm lạnh ............................................................................................... 31

3.3.5.8

Lọc ....................................................................................................... 31

3.3.5.9

Chiết rót................................................................................................. 31

3.3.5.10. Thanh trùng .......................................................................................... 32
3.3.5.11. Kiểm tra chất lượng.............................................................................. 32
3.3.6. Phương pháp cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae trong hạt gel
alginate ......................................................................................................................... 32
3.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .................................................................................. 33

Footer Page 6 of 133.

-vi-

SVTH: Trần Văn Phong


Header Page 7 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha loãng ....................................................... 33
3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô hoà tan thích hợp trong
quá trình lên men .................................................................................................. 34
3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên
men ..................................................................................................................... 35
3.4.4. Thí nghiệm 4a: Khảo sát tỉ lệ nấm men được cấy trực tiếp vào dịch
lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men ........................................................... 36
3.4.5. Thí nghiệm 4b: Khảo sát tỷ lệ nấm men được cố định trong hạt gel
alginate ảnh hưởng đến quá trình lên men .............................................................. 37
3.4.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên
men .................................................................................................................................37
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................................39
4.1. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM.....................................................................39
4.1.1. Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men ............................ 39
4.1.2. Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hưởng đến quá trình lên men ........................ 40
4.1.3. Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men................................. 41
4.1.4a. Khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp vào dịch lên men................ 42
4.1.4b. Khảo sát tỷ lệ nấm men được cố định trong alginate ảnh hưởng đến
quá trình lên men ..................................................................................................... 43
4.1.5. Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men........................ 44
4.2. KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH
LÊN MEN.................................................................................................................... 45
4.2.1. Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men ............................ 45
4.2.2. Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hưởng đến quá trình lên men ........................ 46
4.2.3. Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men................................. 48
4.2.4. Khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp và tỷ lệ nấm men được
cố định trong alginate đến quá trình lên men ........................................................... 50
4.2.5. Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men........................ 53

Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 56
5.1. KẾT LUẬN .......................................................................................................... 56
5.2. KIẾN NGHỊ ......................................................................................................... 56

Footer Page 7 of 133.

-vii-

SVTH: Trần Văn Phong


Header Page 8 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

Footer Page 8 of 133.

-viii-

SVTH: Trần Văn Phong


Header Page 9 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trái cherry ...................................................11
Bảng 2.2. Thành phần hoá học nấm men ...........................................................17
Bảng 3.1. Bảng chỉ tiêu theo dõi quá trình lên men ...........................................27
Bảng 3.2. Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát tỷ lệ pha loãng .................33
Bảng 3.3. Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát nồng độ chất khô .............34
Bảng 3.4. Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát nồng độ pH .....................35
Bảng 3.5. Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung
trực tiếp vào dịch lên men ..................................................................................36
Bảng 3.6. Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát tỷ lệ nấm men được cố định
trong hạt gel alginate ..........................................................................................37
Bảng 3.7. Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát thời gian lên men ......................38
Bảng 4.1 Bảng chỉ tiêu cảm quan sau quá trình lên men với tỷ lệ pha
loãng ...................................................................................................................39
Bảng 4.2: Bảng chỉ tiêu cảm quan sau quá trình lên men với nồng độ chất
khô .......................................................................................................................40
Bảng 4.3: Bảng đánh giá cảm quan sau quá trình lên men với nồng độ
pH .......................................................................................................................41
Bảng 4.4. Bảng đánh giá cảm quan sau quá trình lên men với tỷ lệ nấm men
được bổ sung trực tiếp .......................................................................................42
Bảng 4.5. Bảng đánh giá cảm quan sau quá trỉnh lên men với tỷ lệ nấm men
được cố định trong gel alginate ..........................................................................43
Bảng 4.6. Bảng đánh giá cảm quan sau quá trình lên men với thời gian lên
men .....................................................................................................................44
Bảng 4.7 Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát tỷ lệ pha
loãng ....................................................................................................................45

Bảng 4.8. Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát nồng độ
chất khô ...............................................................................................................47
Footer Page 9 of 133.

-ix-

SVTH: Trần Văn Phong


Header Page 10 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

Bảng 4.9. Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát giá trị
pH .......................................................................................................................49
Bảng 4.10. Độ cồn trung bình sản phẩm tạo thành khi khảo sát tỷ lệ nấm
men được bổ sung trực tiếp và cố định trong alginate........................................52
Bảng 4.11. Độ cồn trung bình sản phẩm tạo thành khi khảo sát thời gian lên
men ......................................................................................................................54

Footer Page 10 of 133.

-x -

SVTH: Trần Văn Phong


Header Page 11 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1. Cây cherry được trồng ở Việt Nam ....................................................4
Hình 2.2. Cây cherry ở Việt Nam ......................................................................5
Hình 2.3. Cherry được trồng ở Gò Công ...........................................................6
Hình 2.4. Cherry được trồng ở Bình Phú ...........................................................6
Hình 2.5. Hoa của cây cherry .............................................................................7
Hình 2.6. Trái của cây cherry .............................................................................8
Hình 2.7. Cấu tạo nấm men Saccharomyces spp ...............................................14
Hình 2.8. Quá trình nẩy chồi nấm men Saccharomyces spp .............................15
Hình 2.9. Tiến trình hình thành bảo tử túi ..........................................................15
Hình 2.10. Quá phát triển nấm men ..................................................................20
Hình 2.11. Nấm men được chụp dưới kính hiển vi ............................................22
Hình 2.12. Nấm men được chụp trong phòng thí nghiệm ..................................22
Hình 2.13. Nấm men Saccharomyces chevalieri dưới kính hiển vi ..................23
Hình 3.1. Quy trình thực hiện nhân giống ........................................................26
Hình 3.2. Nám men được nuôi cấy trên đĩa peptri .............................................28
Hình 3.3. Quy trình lên men rượu cherry............................................................29
Hình 4.1. Ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến quá trình lên men .............................45
Hình 4.2. Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến quá trình lên men .........................46
Hình 4.3. Ảnh hưởng pH đến quá trình lên men ................................................49
Hình 4.4. Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp vào dịch lên
men .....................................................................................................................51
Hình 4.5. Ảnh hưởng tỷ lệ nấm men được cố định trong alginate đến quá trình
lên men ........................................................................................................................ 51

Hình 4.6. Ảnh hưởng thời gian lên men đến quá trình lên men ........................53
Hình 4.7 Sản phẩm rượu cherry .......................................................................54

Footer Page 11 of 133.

-xi-

SVTH: Trần Văn Phong


Header Page 12 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
Danh sách các từ viết tắt
DNA: Acid deoxyribonucleic
Danh sách các ký hiệu
0

Bx : nồng độ chất khô hòa tan

pH: nồng độ pH
L: tỷ lệ pha loãng
N: nồng độ chất khô trong dịch lên men ban đầu
M: tỷ lệ nấm men được bổ sung vào dịch lên men
T: thời gian lên men

V: thể tích dịch lên men
[ ]: chỉ ký hiệu ở phụ lục
w/v: phần trăm khối lượng trên thể tích
a,b,c,d: chỉ sự khác nhau giữa từng số liệu
P: mức ý nghĩa

Footer Page 12 of 133.

-xii-

SVTH: Trần Văn Phong


Header Page 13 of 133.

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Rượu trái cây là loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một loại thức
uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người
khi sử dụng điều độ.
Trên thế giới cũng như ở Việt Nam, người ta sử dụng nhiều loại trái cây để sản
xuất ra từ nhiều loại rượu trái cây khác nhau như táo, nho, dứa,... Trong đó nổi tiếng
với loại rượu vang được làm từ nho mà hiện nay được nhiều người ưa chuộng.
Ở nước ta, sản phẩm rượu trái cây chưa được quan tâm nhiều, quy mô sản xuất
chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như
phương pháp hợp lí nên năng suất, chất lượng cao. Tuy nhiên, một loại trái cây rất phổ
biến ở Nam Bộ mà cụ thể là ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long đã được sản xuất thành
rượu đó là Cherry. Mà hiện nay ở tại xã Bình Phú – tỉnh Bến Tre đã có cơ sở sản xuất
rượu Cherry.
Từ trước đên nay, nhiều nghiên cứu ứng dụng nấm men Saccharomyces spp để

sản xuất rượu trái cây. Do đó trong đề tài này chúng tôi sử dụng nấm men
Saccharomyces cerevisiae để nghiên cứu, khảo sát những điều kiện tối ưu nhất để sản
xuất rượu trái cây từ cherry.
Chúng tôi nghiên cứu xem việc ứng dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae
trong những điều kiện khác nhau thì điều kiện nào tạo sản phẩm tốt nhất, đem lại chất
lượng cao và hiệu quả kinh tế. Đây là một nhu cầu thiết thực để tạo ra một sản phẩm
mới trên thị trường.
Vì lý do đó chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “nghiên cứu sản xuất rượu trái
cây từ cherry” tại Phòng thí nghiệm Vi sinh, Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học,
trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM.

1.2 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
Rượu trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì
thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống hoặc pha chế tạo
thành các dạng cocktail.

Footer Page 13 of 133.


Header Page 14 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là
thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, acid
hữu cơ, muối khoáng ... cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc
bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm
giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Do đó bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi thì

việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá
trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng,
đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập
làm cho người dân.
Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các sản
phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ đuợc giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng cho
con người như: sản phẩm trái cây ướp đường, trái cây nấu chín, mứt trái cây sấy khô,
dịch trái cây lên men để tạo ra các sản phẩm rượu, đặc biệt là rượu Vang trái cây. Mỗi
loại trái cây sau khi lên men đều có hương vị thơm ngon riêng biệt cho ta cảm giác
sảng khoái.
Rượu vang trái cây thực chất là sản phẩm dịch lên men đã trở thành một loại
rượu truyền thống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu trái cây phong phú. Trên thế
giới hiện đã có hàng trăm loại rượu vang trái cây khác nhau được sản xuất ở quy mô
công nghiệp và quy mô gia đình.
Rượu vang trái cây là sản phẩm đuợc ưa chuộng nhiều trên thế gíới vì hầu hết
trong tất cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia đình, nó là một trong những đồ uống
không thể thiếu được. Rượu vang trái cây đã trở thành thức uống truyền thống từ xa
xưa của người Âu - Mỹ. Hiện nay, người châu Á cũng đã làm quen với rượu vang trái
cây trong mỗi bữa ăn.
Với nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương tuỳ từng mùa, từng thời vụ mà
chúng ta tạo ra những sản phẩm rượu Vang trái cây mong muốn.
Bản chất của rượu vang trái cây là sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái cây
bằng phương pháp lên men với sự tham gia của chủng nấm men Saccharomyces

Footer Page 14 of 133.

-2-

SVTH: Trần Văn Phong

Header Page 15 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

cerevisiae. Trong thành phần rượu Vang trái cây, ngoài đường bị lên men thành cồn
etylic (độ cồn 90 - 170) còn có những thành phần khác ở trái cây chẳng hạn như:
vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ .
Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt đới như: nho, xoài, dứa, mít,
cherry… có thể nói đây là nguồn nguyên liệu đa dạng phong phú cho việc nghiên cứu
và chế biến các loại rượu vang trái cây.

1.3 Mục tiêu nghiên cứu.
 Hoàn thiện quy trình để tạo ra sản phẩm rượu cherry.
 Xác định các thông số tối ưu cho quá trình lên men

1.4. Nội dung nghiên cứu
 Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu trái cây từ cherry
 Phân lập nấm men Saccharomyces serevisiae từ cherry
 Cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae trong hạt gel alginate
 Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men
 Khảo sát nồng độ đường thích hợp cho quá trình lên men
 Khảo sát pH thích hợp nhất cho quá trình lên men
 Khảo sát tỷ lệ nấm men được cho vào dịch lên men ảnh hưởng đến quá trình
lên men.
 Khảo sát thời gian lên men để cho ra sản phẩm tốt nhất.

1.5. Phạm vi nghiên cứu

 Tiến hành xây dựng một quy trình sản xuất rượu trái cây
 Đối tượng nghiên cứu: trái Cherry (sơri)
 Do thời gian có hạn chúng tôi tiến hành nghiên cứu tạo ra rượu cherry có độ
cồn 9 – 110.

Footer Page 15 of 133.

-3-

SVTH: Trần Văn Phong


Header Page 16 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về trái cây Cherry [8],[9],[11]
2.1.1. Phân loại khoa học
Giới (regnum):

Plantae

Ngành (divisio):

Magnoliophyta

Lớp (class):

Magnoliopsida

Bộ (ordo):

Malpighiales

Họ (familia):

Malpighaceae

Chi (genus):

Malpighia

Loài (species):

M.glabra

2.1.2. Vùng phân bố trong và ngoài nước
Cây cherry là loại cây ăn quả chủ yếu phân bố ở các nước nhiệt đới. Hiện nay,
chỉ được trồng tương đối ít ở Florida (Mỹ), Cuba, Mexico, Ấn Độ. Ngoài Florida được
trồng với diện tích lớn thì các vùng khác chỉ trồng phân tán trên diện tích hẹp, rải rác
nhiều nơi.

Hình 2.1: Cây cherry được trồng ở Việt Nam
Ở Việt Nam, là một trong những loại trái cây đặc trưng của miền Nam và nhất
là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long. Tại đây, cherry được trồng khắp các địa phương
Footer Page 16 of 133.

-4-

SVTH: Trần Văn Phong


Header Page 17 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

nhưng tập trung chủ yếu là tỉnh Tiềng Giang và xã Bình Phú thuộc – Bến Tre. Nhưng
Tiềng Giang vẫn là tỉnh có diện tích trồng cherry tập trung nhiều nhất và phần lớn
cherry được trồng tập trung các xã trọng điểm: xã Bình Ân, Bình Nghị, Tân Đông của
huyện Gò Công, xã Long Thuận, Long Hưng, Long Hòa thuộc thị xã Gò Công…và
được biết từ lâu với tên gọi cherry Gò Công. Chỉ ở đây quả cherry mới mang đầy đủ
hương vị chua ngọt đặc sắt mà chưa nới nào có thể sánh được.

Hình 2. 2: Cây cherry ở Việt Nam
Cây cherry được trồng ở miền nam Việt Nam không phải là cây cherry của các
nước ôn đới, thuộc họ hoa hồng thường gọi là phúc bồn tử. Là một loại cây ăn trái
nhiệt đới, cherry hay còn gọi là kim đồng nam, cherry vuông, danh pháp khoa học
Malpighia glabra. Là một loài cây bụi hay cây thân gỗ nhỏ có quả nằm trong họ
Malpighiaceae cho trái có hình dạng và hương vị tương tự như trái mà phương tây gọi
là Cherry Bacbat. Cherry Bacbat có nguồn gốc ở châu Mỹ Latinh là loại thực vật mọc
tự nhiên ở Lesser Antilles rải rác từ St.Croix đến Trinidad, cũng xuất hiện ở Caracao,
Margarita và vùng lân cận phía Bắc Nam Mỹ, miền Nam Brazil. Chúng được thuần
hóa tại Cuba, Jamaica, Puerto Rico và được trồng phổ biến ở trang trại Bahamas,
Bermuda va một vài khu vực ở trung và nam Mỹ.
Tóm lại cherry thuộc họ Malpighaceae có nguồn gốc ban đầu ở phía Bắc Mỹ,

Trung Mỹ và sau là Nam Mỹ. Ở Việt Nam, cherry được trồng chủ yếu ở miền Nam và
giống hiện mới du nhập cách đây vài chục năm.

Footer Page 17 of 133.

-5-

SVTH: Trần Văn Phong


Header Page 18 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

2.1.3. Phân loại cherry ở Việt Nam
2.1.3.1. Giống cherry chua (cherry Gò Công)
Là giống đang được ưa chuộng vì có năng suất cao, vị chua ngọt thích hợp với
thị hiếu người tiêu dùng. Được tiêu thụ trong nội địa, cherry chua thích hợp để làm sản
phẩm nước ép hay xuất khảu sang các nước Singapore, Hồng Kông dưới dạng đông
lạnh, quả tươi.

Hình 2. 3: Cherry được trồng ở Gò Công
2.1.3.2. Giống cherry ngọt (cherry Bình Phú)
Là loại cho quả chỉnh hơn và bóng đẹp hơn so với cherry chua, chủ yếu cung
cấp thị trường tiêu thụ trong nước, không dùng xuất khẩu.

Hình 2.4: Cherry được trồng ở Bình Phú

Footer Page 18 of 133.

-6-

SVTH: Trần Văn Phong


Header Page 19 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

2.1.4. Mô tả sơ bộ cây cherry
Cây cherry: là một loại cây có tán lá rộng, rậm rạp hay cây nhỏ với chiều cao
của cây có thể cao tới 3-5m, có nhiều cành nhỏ dài 1.5 – 1m trải rộng va rũ xuống với
tán lá dày, có gai và thân cây nhỏ, đường kính 10cm, vỏ cây hơi xù xì và có màu nâu.
Lá cây cherry thường màu xanh, dạng trơn hình trứng – hình mác, dài 5 -10cm
với lá nhẵn.
Hoa của cherry thì mọc thành tán với 2 – 5 hoa cùng nhau, mỗi hoa có đường
kính 1 -1.5cm, với 5 cánh hoa. Hoa cherry nhỏ, có màu hồng, cánh hoa hình cài
muỗng, mép răng cưa.

Hình 2.5: Hoa của cây Cherry

Quả chín có màu đỏ tươi, đường kính 2.5cm chứa 2 -3 hạt. Tương đối tròn, màu
đỏ, vàng hoặc đen, có cuống dài thường mọc thành đôi và tập trung thành từng nhóm
trên các cành mang quả. Quả có thịt màu kem nhạt và vàng, tuy ngọt nhưng có thể hơi
đắng. Cây không tự thụ phấn.
Cherry ngọt thích hợp với vùng khí hậu ấm và khô. Gỗ cherry thuộc loại gỗ

cứng, khá được ưa chuộng để làm đồ gỗ cao cấp. Đây là loại quả mọng và có vị ngọt,
chứa nhiều vitamin C và các chất dinh dưỡng khác.

Footer Page 19 of 133.

-7-

SVTH: Trần Văn Phong


Header Page 20 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

Hình 2.6: Trái của cây cherry
2.1.5. Một vài chủng loại Cherry:
Có khá nhiều (khoảng trên 500) chủng cherry ngọt đã được lai tạo, tuy nhiên
việc thụ phấn tương đối khó khăn nên các nhà vườn chọn trồng khoảng 15 chủng có
thể thụ phấn nhân tạo.
1. Chủng Bing là chủng cherry ngọt quan trọng nhất, quả to, tròn màu đỏ xậm
và vị ngon, quả đổi sang màu đen khi chín hoàn toàn. Cây lớn tuy không nhiều quả
như chủng Angela nhưng hiện vẫn được xem là chủng tiêu chuẩn để xét về vị ngọt của
quả.
2. Chủng Black Tartarian cũng cho quả ngọt, thịt mềm và vị rất ngon.
3. Chủng Van cho quả hình dạng giống Bing, nhưng cứng hơn và cuống ngắn
hơn.Cây cho quả rất sớm.
4. Chủng Stella là chủng đặc biệt, tự thụ phấn, cây có sức chịu đựng cao, cho
quả ngọt, màu đỏ sậm.

5. Chủng Rainier cho quả màu vàng, vị ngọt nhẹ, là chủng lai tạo giữa các
chủng Bing và Van do TS Harold Fogle thực hiện tại ĐH Washington State
University.

Footer Page 20 of 133.

-8-

SVTH: Trần Văn Phong


Header Page 21 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

2.2. Thành phần phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của cherry [9]
2.2.1. Thành phần hoá học
2.2.1.1. Nước
Chiếm 80 – 90% trọng lượng quả. Hàm lượng nước trong trái cherry tương đối
cao nên gây khó khăn trong quá trình bảo quản vì nước chính là môi trường thuận lợi
cho vi sinh vật hoạt động làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm.
2.2.1.2. Glucid
Có thể nói cherry là loại quả cho nhiều glucid nhất trong tất cả trái cây màu đỏ.
Hàm lượng glucid trong cherry ngọt tương đối cào hơn cherry chua. Hàm lượng glucid
chiếm 15% chủ yếu glucose (2,22%), fuctose (3,21%), saccharose và dextrose. Ngoài
ra còn có 0,56 – 0,65% pectin và 0,6 – 1,2% celluose.
 Protein: chiếm từ 0,5 – 1,8%
 Lipid: hàm lượng không đáng kể

 Hàm lượng tro: chứa trong nguyên trái là 0,15g và thịt là 0,49g
2.2.1.3. Acid hữu cơ
Trong quả cherry chứa nhiều loại acid hữu cơ chiếm khoảng 1 -1,5%, chủ yếu
là acid eitric. Ngoài ra còn có acid malic, acid tartaric, acid adehydroasorbic, acid
diketogulonic và acid hexadecanoic. Acid hữu cơ là nguyên liệu để hô hấp, do đó
trong quá trình bảo quản cherry thì acid hữu cơ bị giảm và tổn thất nhiều hơn đường.
2.2.1.4. Vitamin
Cherry chứa nhiều loại vitamin khác nhau, đặc biệt là vitamin C, hàm lượng
vitamin C được phát hiện cao nhất trong tất cả các loại trái cây. Cherry ở Việt Nam thì
hàm lượng vitamin C chiếm khoảng 1.000 – 3.000/100g phần ăn được. Ngoài ra còn
có vitamin A và một lượng nhỏ mỗi loại vitamin nhóm B. Chỉ cần ăn khoảng 129 g
cherry là đã cung cấp cho cơ thể 20 -30% vitamin C, 25% vitaminA, 15% lượng
vitamin B9 và acid folic.
2.2.1.5. Polyphenol
Chiếm một lượng nhỏ gồm các anthocyanin, flavon, tanin ( tạo hương vị chát
cho quả, có nhiều ở hạt). Do đó trong quá trình sản xuất nên bỏ hạt, chất polyphenol
trong hạt cherry thấp nhưng hoạt đọ của các enzyme oxi hoá ( như polyphenol

Footer Page 21 of 133.

-9-

SVTH: Trần Văn Phong


Header Page 22 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

oxydaza) mạnh nên các hợp chất này bị oxy hoá mạnh trong chế biến và trong quá
trình cất giữ.
Thành phần hoá học trong quả cherry thay đổi phụ thuộc vào độ chín, giống,
nơi trồng, phương pháp trồng, thời tiết và bảo quản sau thu hoạch.
Ngoài thành phần dinh dưỡng kể trên, trong trái Cherry ngọt còn có những thành phần
hóa học:


Anthocyanidins như các chất chuyển hóa từ yaniding, protein.

 Các acid loại hydroxycinnamic như chlorogenic acid, neochloro genic acid
và các chất chuyển hóa từ p-coumaric acid.
 Các glucosides của quercetin, kaempferol và isorhamnetin…
 Các tritepene loại ursolic và oleanolic acid.
 Các alkanes: nonacosane và heptacosane.
Xét về phương diện dinh dưỡng, cherry ngọt có 2 loại quả màu đỏ và màu vàng.
Màu càng đậm vị càng ngọt, có thể ăn tươi. Cherry được xem là một trái cây giải độc,
nhuận trường và kích thích hoạt động cơ thể. Nên ăn để thanh tẩy đường tiêu hóa đối
với quả càn xậm càng tốt vì chứa nhiều sắt, magnesiium va silicon.
2.2.2.Giá trị dinh dưỡng [13]
Quả cherry được dùng làm nguồn bổ sung vitamin C cho người ăn kiêng.
Cherry giúp giảm đau: cho ăn sống hay chế biến, cherry chín mọng có công
dụng y học rộng rãi, chữa trị giảm đau trong bệnh viêm khớp cho đến ung thư.
Uống nước cherry khi tập luyện thể thao sẽ giúp giảm đau cơ bắp, thậm chí còn
làm cho sức mạnh cơ bắp được nâng lên.
Ở Brazil: cherry được dùng như một loại thuốc giúp phòng ngừa bệnh sốt, cảm,
tiêu chảy, thận, tiểu đường, tim mạch…
Ở Venezuela: cherry được chế biến thành thuốc điều trị ung thư vú, rối loạn
đường ruột, bênh nhiễm khuẩn.

Ở khu vực Bắc Mĩ người ta sử dụng hàm lượng vitamin C để khống chế oxi
hoá, tốt cho da.

Footer Page 22 of 133.

-10-

SVTH: Trần Văn Phong


Header Page 23 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

2.2.3. Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.1 : Thành phần dinh dưỡng trái cherry
Thành phần dinh dưỡng

Footer Page 23 of 133.

Hàm lượng (100g)

Calories

72 g

Chất đạm

1.20 g

Chất béo

0.96 g

Chất sơ

0.40 g

Calcium

15 mg

Sắt

0.39 mg

Magnesium

11 mg

Phosphorus

19 mg

Potassium

224 mg

Kẽm

0.060 mg

Đồng

0.0950 mg

Manganese

0.0920 mg

Beta carotene (A)

214 U

Thiamine (B1)

0.050 mg

Riboflavine (B2)

0.060 mg

Nacin (B3)

0.400 mg

Pantothenic acid (B5)

0.127 mg

Pyridoxine (B6)

0.035 mg

Folic acid (B9)

4.2 mcg

Ascorbic acid

7 mg

-11-

SVTH: Trần Văn Phong


Header Page 24 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

2.3. Tình hình sản xuất - tiêu thụ trên thế giới và ở Việt Nam [12],[13]
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới
Vào năm 1947 tại Rio Piedras ( Tây Ban Nha) đã thành lập một đồn điền
có khoảng 200 cây cherry, từ đó việc trồng cherry trở nên nhộn nhịp và phổ biến. Ở

Hawaii có 833ha được dùng để trồng cherry. Cùng với khoa học kĩ thuật, sử dụng
phương pháp chọn giống để chọn lựa những giống có sức đề kháng cao chống lại bệnh
tật va quan trọng là có hàm lượng vitamin C cao.
Sản lượng thay đổi tuỳ theo thời tiết, địa hình và giống
 Ở Puerto Rico: thu hoạch trung bình từ 13,5 – 28 kg/cây và 25
tấn/ha/năm.
 Ở Jumaica (Ấn Độ): sản lượng cao nhất 36 kg/cây va 24.000kg/ha
 Venezuala: 10 – 15 tấn/ha
 Giống cherry Sweet ở Florida: 65 tấn/ha
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam
Cherry được tiêu thụ chủ yếu dưới dạng bán tươi, giá biến động từ 7.000
– 9.000đồng/kg, địa bàn tiêu thụ chủ yếu ở TPHCM, Bà Rịa – Vũng Tau, Cần Thơ…
Trong những năm gần đây, công ty TNHH Thịnh Phát tham gia tiêu thụ
sản phẩm cherry cho nông dân dưới hình thức sơ chế và chế biến dạng purê xuất khẩu
sang Nhật, Singapore…sản lượng tiêu thụ còn thấp, đạt khoảng 5.000 tấn/năm.
Ở miền Nam Việt Nam có hai vùng trồng cherry, nhiều nhất là cherry Gò
Công của tỉnh Tiền Giang và cherry Bình Phú – Bến Tre (phụ lục 1.1).
Cherry Gò Công được tiêu thụ nội địa và xuất khẩu dưới hình thức sơ
chế trái tươi va chế biến dạng purê vì giống này đang được ưa chuộng, có năng suất
cao, có vị chua ngọt thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng (phu lục 1.2).
Cherry Bình Phú chủ yếu tiêu thụ dang quả tươi và một phần để sản xuất
rượu vang.

Footer Page 24 of 133.

-12-

SVTH: Trần Văn Phong

Header Page 25 of 133.

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: KS. Phạm Minh Nhựt

2.4. Giới thiệu nấm men Saccharomyces [3],[10],[14],[15]
2.4.1. Phân loại
Giới (regnum):

Fungi

Ngành (phylum):

Ascomycota

Phân ngành (subphylum):

Saccharomycotina

Lớp (class):

Saccharomycetes

Bộ (ordo):

Saccharomycetales

Họ (familia):

Saccharomycetaceae

Chi (gennis):

Saccharomyces

2.4.2. Hình dạng và cấu tạo của tế bào nấm men [14]
 Nấm men Saccharomyces dưới kinh hiển vi có dạng hình cầu (Torulopsis) hay hình
trứng (men bia), hình ellippse (men rượu vang), hình gậy (Candida), hình quả chanh.
Tế bào có kích thước lớn, có khả năng nẩy chồi, khuẩn lạc có màu trắng sữa. Kích
thước thay đổi trong khoảng 2,5 – 10 µm x 4,5 -21µm do đó ta có thể nhìn thấy rõ
dưới kinh hiển vi quang học.
 Tế bào nấm men gồm có:  Vỏ ( hoặc thành).
 Màng
 Tế bào chất
 Nhân
 Không bào ( có 1 hoặc 2 không bào)
 Giọt mỡ
 Hạt glycogen và votulin
 Trong tế bào chất có chứa ribosome là nơi tổng hợp protein và ti thể, nơi xảy
ra quá trình oxy hóa khử, nơi cung cấp nguồn năng lượng cho tế bào.
 Ở một số nấm men vỏ tế bào có khả năng kết dính, vì vậy chúng có thể kết
dính với nhau. Quá trình này gọi là sự kết lắng và có ý nghĩa lớn trong làm bia, rượu
vang. Các tế bào dính với nhau nhanh chóng lắng xuống dưới làm cho dịch len men

Footer Page 25 of 133.

-13-

SVTH: Trần Văn Phong