công nghệ chiếu xạ trong bảo quản sản phẩm thịt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT - CÔNG NGHIỆP
BÀI THẢO LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT

ĐỀ TÀI THẢO LUẬN: CÔNG NGHỆ CHIẾU XẠ
TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM THỊT

GVHD: VŨ PHƯƠNG LAN
Thành viên: Nguyễn Thị Thúy Quỳnh ( 20%)
Đặng Văn Quyền

( 20%)

Võ Thị Sen

( 20%)

Trần Thị Son

( 20%)

Bùi Thị Thanh

( 20%)

1


Mục lục
Trang

Đặt vấn đề

4

PHẦN I: Tổng quát về kĩ thuật chiếu xạ để bảo quản
thực phẩm( toàn bộ thực phẩm nói chung )

5

1: Chiếu xạ thực phẩm là gì?

5

2: Mục đích của việc chiếu xạ thực phẩm

5

3: Cơ chế của kỹ thuật chiếu xạ và các phương pháp chiếu xạ.

5

a; Cơ chế của kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm

5

b; Các phương pháp chiếu xạ thực phẩm

6

4: Những biến đổi của thực phẩm sau khi chiếu xạ

6

a; Biến đổi bên trong sản phẩm sau khi chiếu xạ

6

b; Những biến đổi bên ngoài của sản phẩm sau khi chiếu xạ

8

c; Biến đổi về bao bì:

10

5. Yêu cầu đối với thực phẩm chiếu xạ

10

6: Những quy định về thực phẩm chiếu xạ( tại Việt Nam)

11

Điều 1: Phạm vi điều chỉnh

11

Điều 2: Đối tượng áp dụng

11

Điều 3: Giải thích từ ngữ

11

Điều 4: Yêu cầu chung đối với cơ sở chiếu xạ thực phẩm

12

Điều 5. Quy định đối với nguồn bức xạ

13

Điều 6. Quản lý liều chiếu xạ tại cơ sở chiếu xạ thực phẩm

14
2


Điều 7. Quy định đối với vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm.

14

Điều 8: Yêu cầu thực phẩm chiếu xạ

14

Điều 9. Danh mục thực phẩm được phép chiếu xạ và giới hạn liều

14

hấp thụ tối đa
7: Cách nhận biết thực phẩm chiếu xạ

16

Phần II: Kỹ thuật chiếu xạ trong bảo quản và chế biến sản phẩm thịt
1: Các loại thịt được chiếu xạ
2. Ưu ,nhược điểm của phương pháp bảo quản thịt cách chiếu xạ

17
17

3.Liều lượng chiếu xạ

18

4: Các phương pháp chiếu xạ

19



Chiếu xạ bằng dòng electron

19



Chiếu xạ bằng tia Gramma .

19



Chiếu xạ bằng tia X.

20

5: Hệ thống nguồn chiếu xạ thực phẩm và thiết bị trong
nhà máy chiếu xạ thực phẩm.

22

Phần III:hiện trạng chiếu xạ thực phẩm hiện nay

24

1:Trên thế giới

24

2: Đối với Việt Nam

25

Kết luận

27

3

Đặt vấn đề
THỊT là sản phẩm chứa nguồn dinh dưỡng quan trọng và thiết yếu
đối với cơ thể còn người.Sau khi giết mổ, các sản phẩm thịt diễn ra các quá
trình biến đổi hóa sinh mạnh mẽ, trong đó có sự tác động của vi sinh vật, tác
dụng của enzyme có sẵn trong thịt hoặc các bị nhiễm từ bên ngoài. Tất cả
các quá trình đó biến đổi có xu hướng làm giảm chất lượng sản phẩm thịt,
ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan cũng như hình thành chất độc bên
trong nguyên liệu. Cùng với đó tác nhân bên ngoài như nhiệt độ , độ ẩm
thuận lợi càng làm cho quá trình biến tính của thịt diễn ra cách nhanh chóng
hơn.
Vì vậy cần có phương pháp bảo quản thịt để nguyên liệu hạn chế tối
đa sự phá hoại của vi sinh vật cũng như tránh làm cho thịt biến tính tạo chất
độc làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng . Có rất nhiều phương
pháp bảo quản thịt như bảo quản bằng nhiệt độ thấp, ướp muối, xông khói…
Hiện nay , áp dụng tiến bộ khoa học kĩ thuật tiên tiến vào sản xuất và làm
sao sản phẩm thịt đạt chất lượng cao nhất, an toàn nhất mà vẫn đạt hiệu quả
kinh tế lớn thì phương pháp bảo quản thịt bằng công nghệ chiếu xạ . chính
vì vậy mà nhóm em thảo luận đề tài “ Công nghệ chiếu xạ trong bảo quản
các sản phẩm thịt” để phân tích ưu , nhược điểm của phương pháp này.
Em xin chân thành cảm ơn cô Vũ Phương Lan hướng dẫn để chúng
em hoàn thành bài thảo luận này.Do còn hạn chế về mặt kiến thức lỹ thuyết
cũng như kiến thức thực tế , em mong cô thông cảm và góp ý để chúng em
có thể hoàn thiện kiến thức cho bản thân.

4


Phần I: Tổng quát về kĩ thuật chiếu xạ để bảo quản thực

phẩm( toàn bộ thực phẩm nói chung )
1: Chiếu xạ thực phẩm là gì?
-

-

Chiếu xạ thực phẩm là quá trình chiếu bức xạ ion hóa lên thực phẩm nhằm
tiêu diệt các sinh vật còn tồn dư trong thực phẩm, nhờ đó bảo quản thực
phẩm, làm giảm nguy cơ bệnh tật do thực phẩm gây ra, ngăn chặn sự lây lan
của các loài xâm hại, và làm chậm trễ hoặc loại bỏ mọc mầm hoặc chín,
hỏng.
Các bức xạ ion hóa có thể được phát ra bởi nguồn bằng chất phóng xạ hoặc
tạo ra bằng điện. Các dụng cụ hay thực phẩm chiếu xạ không trở thành thể
có tính phóng xạ, không gây nguy hiểm về phóng xạ cho người dùng.

2: Mục đích của việc chiếu xạ thực phẩm
-

-

Phòng chống thực phẩm gây bệnh, tạo ra nguồn thực phẩm an toàn: loại bỏ
vi sinh vật gây bệnh từ thực phẩm như E.coli hay Salmonella
Giúp kéo dài thời gian bảo quản: tiêu diệt hoặc vô hoạt vi sinh vật gây hư
hỏng và phân hủy thực phẩm, đông thời kéo dài tuổi thọ của các loại thực
phẩm
Ức chế sự nảy mầm và quá trình chín ở các loại củ, hạt: ví dụ như khoai tây
Chiếu xạ góp phần ngăn chặn sự lây lan nhiều dịch bệnh( sản phẩm đạt sự
vô trùng cao nhất)
Lợi ích kinh tế cao

3: Cơ chế của kỹ thuật chiếu xạ và các phương pháp chiếu xạ.
a; Cơ chế của kỹ thuật chiếu xạ thực phẩm
-

Khi bức xạ ion hóa tấn công vi khuẩn và các vi sinh vật khác, nguồn năng
lượng cao của chúng sẽ phá vỡ liên kết hóa học trong phân tử AND vốn có
vai trò vô cùng quan trọng cho sự phát triển cũng như tồn tại của vi sinh vật.
Kết quản là các vi khuẩn bị tiêu diệt hoặc không còn khả năng phân chia gây
bệnh hoặc làm hư hỏng thực phẩm. Sự phá vỡ liên kết hóa học bằng các tia
bức xạ gọi là phân hủy chiếu xạ (radiolusis).

5


-

Do nhu cầu tiêu diệt cả các tác nhân gây bệnh, nên chiếu xạ thực phẩm sử
dụng tia phóng xạ, và đôi khi mới dùng tia X.

-

Quá trình chiếu xạ không tạo ra thêm các đồng vị phóng xạ trong thực phẩm,
nên không gây nguy hiểm về phóng xạ cho người dùng

b; Các phương pháp chiếu xạ thực phẩm
Dùng tia gamma – chất đồng vị phóng xạ ( như 60Co) được chọn đặc trưng
để tác động lên thực phẩm
- Dùng tia electron – dùng trực tiếp dòng electron chiếu lên thực phẩm để tiêu
diệt vi khuẩn
- Dùng tia X – tập trung một dòng eletron xuyên qua tấm kim loại mỏng để

tạo ra tia X.
-

Cả dòng electron và tia X đều được tạo ra từ máy có thể tắt được và không cần
phải dùng bất kì chất phóng xạ nào
4: Những biến đổi của thực phẩm sau khi chiếu xạ
a; Biến đổi bên trong sản phẩm sau khi chiếu xạ
-

Trong thực phẩm chất trực tiếp nhận ảnh hưởng của bức xạ là nước. Nước bị
ion hóa sinh ra các gốc tự do như H. hay OH., cơ chế như sau :

6


-

Các gốc tự do H. hay OH. Không bền tiếp tục tương tác với các chất khác để
quay lại trạng thái bền vững. Quá trình này diễn ra làm biến đổi các chất
khác như : protein, carbohydrate, lipid, DNA, RNA,… Các phản ứng chính
thường là rối loạn cấu trúc không gian, cắt mạch, oxy hóa… Vì vậy các sản
phẩm có độ khô cao như trái cây khô, trái cây ngâm đường ít nhạy với bức

xạ, cần được xử lí với liều cao hơn.
- Ảnh hưởng của chiếu xạ lên thực phẩm thể hiện rõ nhất là hàm lượng
vitamin. Trong các vitamin thông dụng thì vitamin nhóm B bao gồm
Thiamine ( B1), Riboflavin (B2), Pyridoxine (B6), ascorbic axit (vitamin C),
có sự thay đổi lớn nhất. Nguyên nhân là do trong tế bào thực vật, các chất
này có vai trò trong chuỗi vận chuyển điện tử của quá trình quang hợp nên
rất nhạy với các kích thích điện từ. Các vitamin tan trong dầu như vitamin

D, vitamin K, vitamin E có tính nhạy sáng cũng biến đổi mạnh.Tuy nhiên
một số vitamin lại tăng hàm lượng sau khi chiếu xạ do sự chuyển hóa của
các tiền vitamin dưới tác động của bức xạ, như vitamin D, vitamin B12.
7


Lượng vitamin bị mất mát giảm theo chiều:
Thiamin> ascorbic axit > pyridaxine > riboflavin > folic axit > cobalamin >
nicotinic axit (vitamin tan trong nước) và vitamin E > caroten > vitamin A >
vitamin K > vitamin D.
Ảnh hưởng của chiếu xạ lên hàm lượng vitamin ở một số thực phẩm
Thực

Liều

phẩm

chiếu
(kGy

Phần Trăm Hao Hụt
Thiamin Riboflavin Nicotini
B1

c

B2

Pyridoxine

Pantothen Vitamin

B6

ic acid

B12

Acid
Thịt bò

4.7-7.1

60

4

14

10

-

-

Thịt heo

4.5

15

22

22

2

-

-

Cá

1.5

22

0

0

+15

+78

10

Lúa mì

2.0

12

13

9

-

-

-

Bột mì

0.3-0.5

0

0

11

0

-

-

-

Protein và acid amin trong thực phẩm rất nhạy cảm với chiếu xạ. Các
protein, acid amin bị mất các liên kết cầu disunfua tạo ra các sản phẩm gồm:

các peptide hay các NH3, H2, CO2, H2S và Carbonyl…
- Các axit béo trong lipid bị oxi hóa cắt mạch tạo thành peoxit và các nhóm
cacbonyl khác làm cho sản phẩm có mùi ôi. Vì vậy nếu trong sản phẩm có
hàm lượng lipid cao như olive, dừa thường không được xử lí bằng phương
pháp chiếu xạ.
- Cacbon hydrat có thể bị cắt mạch thành các polisaccharide ngắn hay bị oxi
hóa thành các axit hữu cơ gây chua cho sản phẩm
- Enzym có thể bị oxi hóa làm mất hoạt tính.
- Axit amin rất nhạy với chiếu xạ, 50% tổng số lượng axit amin có thể bị mất.
- Pectin và cellulose bị thay đổi nên thực phẩm sau khi chiếu xạ sẽ mền hơn
8


Các biến đổi trên sẽ giảm nếu chiếu xạ vào thực phẩm trong môi trường lạnh
đông, phương pháp tốt nhất là xử lí chiếu xạ kết hợp với làm lạnh.
b; Những biến đổi bên ngoài của sản phẩm sau khi chiếu xạ
-

Trong rau quả thành phần tạo màu là các carotenoid các chất nhạy với bức
xạ điện từ, nhưng các thử nghiệm cho thấy ảnh hưởng của chiếu xạ lên cảm
quan về màu sắc, mùi vị của các sản phẩm rau quả hầu như không biểu

hiện.
- Ở một số trường hợp xử lí chiếu xạ gây biến đổi về màu sắc nhưng biến đổi
đồng loạt, không phải cục bộ nên có thể chấp nhận được,sự biến đổi khó có
thể phân biệt được bằng mắt thường Vì vậy trên bao bì phải có cảnh báo cho

người tiêu dùng về sản phẩm mình muốn mua.

Thanh long chiếu xạ của công ty CP chiếu xạ An Phú ( Bình Dương)

9


Thanh long không dùng phương pháp chiếu xạ.
c; Biến đổi về bao bì:
-

Quá trình chiếu xạ thường được tiến hành khi sản phẩm đã được đóng gói.
Vì vậy nó cũng ảnh hưởng phần nào đến chất lượng bao bì. Các loại bao bì
có nguồn gốc sinh học như giâý và các loại bao bì nhựa tổng hợp thì bị ảnh
hưởng mạnh hơn. Tuy nhiên có loại bao bì tổng hợp như P.E
( Poliethylene), P.S ( Polistirene) thì hầu như không bị ảnh hưởng. Vì vậy
nhà sản xuất thực phẩm phải quan tâm đến vấn đề này vì khi có sự cố xảy ra
thì họ là người chịu trách nhiệm chính.
Liều chiếu
tốiđa(kGy)

Ảnh hưởng ở liều chiếu tối đa

Poliethylene

5000

-

( P.E)

1000

-

Polistirene (P.S)

100

Bị mờ, xuất hiện acid HCl trong sản

Vật liệu

10


PVC

100

phẩm

Giấy bìa

25

Giòn, dễ vỡ

Polypropylene

10

Giảm khối lượng bao bì

Thủy tinh

Bị mờ

5. Yêu cầu đối với thực phẩm chiếu xạ
Thực phẩm chiếu xạ là thực phẩm có từ 5% trở lên theo khối lượng đã hấp
thụ một liều vượt quá liều hấp thụ tối thiểu.
- Thực phẩm trước khi chiếu xạ đã được chế biến trong điều kiện bảo đảm vệ
-

sinh, đạt chất lượng theo các tiêu chuẩn tương ứng.
- Không được chiếu xạ lại thực phẩm trừ trường hợp: ngũ cốc, đậu đỗ, các
loại thực phẩm khô và các hàng hoá khác tương tự được chiếu xạ với mục
đích kiểm soát tái nhiễm côn trùng hoặc ức chế sự nảy mầm.
* Thực phẩm không được coi là chiếu xạ lại nếu:
-

Thực phẩm chế biến từ nguyên liệu đã được chiếu xạ ở liều hấp thụ không

lớn hơn 1kGy;
- Thực phẩm đem chiếu xạ chứa không quá 5% thành phần theo khối lượng đã
-

được chiếu xạ;
Yêu cầu công nghệ đặc thù phải chiếu xạ qua nhiều giai đoạn để tổng liều
hấp thụ ở các giai đoạn của quá trình chế biến đạt được giá trị đủ gây hiệu

quả mong muốn.
- Chỉ được phép lưu thông trên thị trường những thực phẩm chiếu xạ có ghi
nhãn thực phẩm chiếu xạ đầy đủ theo quy định.
6: Những quy định về thực phẩm chiếu xạ( tại Việt Nam)
Điều 1: Phạm vi điều chỉnh

11


Quy định này điều chỉnh về vệ sinh an toàn đối với thực phẩm được bảo
quản bằng phương pháp chiếu xạ lưu thông trên lãnh thổ Việt Nam.
Điều 2: Đối tượng áp dụng
Đối với các cơ sở chiếu xạ thực phẩm, cơ sở chế biến và cơ sở kinh doanh
thực phẩm chiếu xạ.
Điều 3: Giải thích từ ngữ
Trong quy định này, một số từ ngữ được hiểu như sau:
1.Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ là thực phẩm được
xử lý bằng tia bức xạ ion hóa của nguồn phong xạ hoặc máy phát tia bức xạ (
nguồn bức xạ) để bảo quản và ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm.
2.Liều hấp thụ là tỷ số giữa de và dm trong đó de là năng lượng hấp thụ
trung bình tính bằng ( Jun) mà bức xạ ion hóa truyền cho khối thực phẩm có
khối lượng là dm ( tính bằng kilogam).
3. Đơn vị liều hấp thụ là Gray ( ký hiệu Gy), 1Gy= 1j/kg, 1kGy= 1000 Gy.
4. Nguồn bức xạ là nguồn năng lượng từ máy phát tia bức xạ hoặc tia bức
xạ ion hóa của nguồn phóng xạ.
5. Thực phẩm chiếu xạ là thực phẩm có tư 5% trở lên theo khối lượng đã hấ
thụ một liều vượt quá liều hấp thụ tối thiểu.
6.Cơ sở chiếu xạ thực phẩm là cơ sở sử dụng các nguồn bức xạ để chiếu xạ
thực phẩm.

7.Cơ sở chế biến thực phẩm chiếu xạ là cơ sở chế biến thực phẩm có sử
dụng thực phẩm chiếu xạ làm nguyên liệu hoặc áp dụng phương pháp chiếu
xạ để bảo quản thực phẩm.
8. Cơ sở kinh doanh thực phẩm chiếu xạ là cơ sở kinh doanh thực phẩm
chiếu xạ.
9. Hệ thống xác định liều là hệ thống thiết bị được sử dụng để xác định liều
hấp thụ, bao gồm : liều kế, dụng cụ đo lường và quy trình sử dụng hệ thống
thiết bị xác định liều.

12


10. Liều hấp thụ tối đa cho phép là giá trị liều hấp thụ đối với mỗi loại thực
phẩm được quy định tại Điều 9 của Quy định này.
11. Liều hấp thụ tối thiểu là giá trị liều hấp thụ đối với mỗi loại thực phẩm
mà chưa đạt được giá trị đó thực phẩm sẽ không đạt được mục tiêu kỹ thuật
mong muốn khi chiếu xạ.
Điều 4: Yêu cầu chung đối với cơ sở chiếu xạ thực phẩm
-

1: Phải thực hiện các quy định tại pháp lệnh và kiểm soát chiếu xạ các văn

bản quy phạm pháp luật hướng dẫn thi hành pháp lệnh.
- 2. Chỉ được hoạt động sau khi có sự đồng ý bằng văn bản của cục An toàn
vệ sinh thực phẩm.
- 3.Phải có 2 khu vực riêng biệt dành cho thực phẩm chờ chiếu xạ và thực
phẩm được chiếu xạ để tránh tái nhiễm hoặc chiếu xạ lặp lại. Những khu vực
này phải đủ rộng , phù hợp với quy mô chiếu xạ và phải đáp ứng đầy đủ các
điều kiện bảo quản thực phẩm tương ứng.
- 4. Phải có đầy đủ cán bộ đào tạo đầy đủ kiến thức chuyên môn kỹ thuật phù

hợp theo quy định của pháp lệnh an toàn và kiểm soát bức xạ và các quy
định khác của pháp luật.
Điều 5. Quy định đối với nguồn bức xạ
-

1.Chỉ sử dụng các nguồn bức xạ được quy định trong TCVN 7247:2003
Thực phẩm chiếu xạ - Yêu cầu chung để chiếu xạ thực phẩm:
a) Tia X được phát ra từ các máy phát làm việc ở mức năng lượng nhỏ hơn
hoặc bằng 5 mêga electron von (MeV).
b) Tia gamma từ các đồng vị phóng xạ 60Co hoặc 137Cs.
c) Chùm electron được phát ra từ các máy phát làm việc ở mức năng lượng

-

nhỏ hơn hoặc bằng 10 MeV.
2. Ngoài việc tuân thủ các quy định về quản lý nguồn bức xạ, mọi trường
hợp làm tăng hoặc giảm nguồn bức xạ, thay đổi các đặc trưng của máy phát
tia hoặc khi có sửa chữa các thiết bị ảnh hưởng đến sự phân liều thì phải

13


ngừng hoạt động và thông báo ngay cho Cục Kiểm soát và An toàn bức xạ
hạt nhân.
Điều 6. Quản lý liều chiếu xạ tại cơ sở chiếu xạ thực phẩm
1. Quá trình chiếu xạ thực phẩm phải bảo đảm liều hấp thụ đối với mỗi loại
thực phẩm không vượt quá giới hạn cho phép( trong điều 9)
2. Trường hợp thực phẩm cần liều hấp thụ cao hơn 10 kGy để đạt được mục
tiêu kỹ thuật khác phải được sự đồng ý bằng văn bản của Cục An toàn vệ
sinh thực phẩm

3. Việc đo liều hấp thụ phải thực hiện theo một trong các Tiêu chuẩn Việt
Nam sau: TCVN 7248:2003 Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết
bị chiếu xạ gamma dùng để xử lý thực phẩm hoặc TCVN 7249:2003, Tiêu
chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ chùm tia electron và
bức xạ hãm (bremsstranhlung) dùng để xử lý thực phẩm.
4. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải lưu giữ báo cáo kết quả chiếu xạ mỗi lô
hàng thực phẩm trong một năm kể từ khi chiếu xạ về các nội dung sau:
a) Thông tin về lô hàng (loại thực phẩm, cơ sở sản xuất, ngày sản xuất hoặc
hạn sử dụng).
b) Tình trạng nguồn năng lượng, quá trình hiệu chỉnh liều.
c) Giá trị liều hấp thụ (xác định theo Khoản 3 Điều này).
d) Thời điểm chiếu xạ.
Điều 7. Quy định đối với vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm.
Quá trình vận hành thiết bị chiếu xạ thực phẩm phải tuân theo TCVN
7250:2003 Quy phạm vận hành thiết bị chiếu xạ xử lý thực phẩm.
Điều 8: Yêu cầu với thực phẩm chiếu xạ( mục 5 phần I)
Điều 9. Danh mục thực phẩm được phép chiếu xạ và giới hạn liều hấp thụ tối đa
14


Loại thực phẩm

Mục đích chiếu xạ

Loại 1: Sản phẩm nông Ức chế sự nảy mầm trong quá
sản dạng thân, rễ, củ.
trình bảo quản
Loại 2: Rau, quả tươi a) Làm chậm quá trình chín
(trừ loại 1)
b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng

c) Kéo dài thời gian bảo quản
d) Xử lý kiểm dịch
Loại 3: Ngũ cốc và các a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng
sản phẩm bột nghiền từ b) Giảm nhiễm bẩn vi sinh vật
ngũ cốc; đậu hạt, hạt có c) Ức chế sự nảy mầm
dầu, hoa quả khô
Loại 4: Thủy sản và sản a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh
phẩm thủy sản(ĐV b) Kéo dài thời gian bảo quản
không xương sống, ĐV c) Kiểm soát động thực vật ký
lưỡng cư ở dạng tươi sinh
sống hoặc lạnh đông)
Loại 5: Thịt gia súc, gia a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh
cầm và sản phẩm từ gia b) Kéo dài thời gian bảo quản
súc, gia cầm ở dạng tươi c) Kiểm soát động thực vật ký
sống hoặc lạnh đông.
sinh
Loại 6: Rau khô, gia vị a) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh
và thảo mộc
b) Diệt côn trùng, ký sinh trùng
Loại 7: Thực phẩm khô a) Diệt côn trùng, ký sinh trùng
có nguồn gốc động vật
b) Kiểm soát nấm mốc
c) Hạn chế vi sinh vật gây bệnh

Liều hấp thụ tối đa
(kGy)
Tối thiểu Tối đa
0,1
0,2
0,3

0,3
1,0
0,2
0,3
1,5
0,1

1,0
1,0
2,5
1,0
1,0
5,0
0,25

1,0
1,0
0,1

7,0
3,0
2,0

1,0
1,0
0,5

7,0
3,0
2,0

2,0
0,3
0,3
1,0
2,0

10,0
1,0
1,0
3,0
7,0

Điều 10. Bao gói, bảo quản, ghi nhãn
1. Thực phẩm trước và sau khi chiếu xạ phải được đóng gói trong cùng một
bao bì.
2. Thực phẩm đã chiếu xạ phải được bảo quản theo quy định như thực phẩm
khi chưa chiếu xạ.
15


3. Trên bao bì của thực phẩm đã chiếu xạ, ngoài những thông tin bắt buộc
theo quy định của pháp luật về ghi nhãn thực phẩm phải có dòng chữ: “Thực
phẩm chiếu xạ” hoặc dán nhãn hiệu nhận biết thực phẩm chiếu xạ (theo Phụ
lục kèm theo Quyết định này).
7: Cách nhận biết thực phẩm chiếu xạ
Bằng mắt thường không thể nào nhận biết được về màu sắc và mùi vị của sản
phẩm chiếu xạ, nó không thay đổi vị so với sản phẩm bình thường. Chỉ có cách
kiểm tra trong phòng thí nghiệm mới cho ta biết được tính chất chiếu xạ.
Theo các quy định quốc tế, thực phẩm chiếu xạ đều phải có gắn biểu tượng của

việc chiếu xạ ( biểu tượng Radura ) trên bao bì để người tiêu dùng có thể nhận biết.

Phần II: Kỹ thuật chiếu xạ trong bảo quản sản phẩm thịt
1: Các loại thịt được chiếu xạ
Ngày 14 tháng 10 năm 2004, Bộ Y tế đã ra Quyết định số
3616/2004/QĐ_BYT về việc ban hành “Qui định vệ sinh an toàn đối với thực
phẩm bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ”.Do đó những loại thịt được
phép chiếu xạ và giới hạn liều hấp thụ tối đa đã được quy định theo TCVN
16


7247: bao gồm thịt gia súc gia cầm và các sản phẩm từ thịt gia súc gia cầm ở
dạng tươi sống hoặc lạnh đông:
 Thịt lợn tươi chế biến không xử lý nhiệt.
 Thịt gia cầm tươi hoặc đông lạnh, chưa xử lý nhiệt.
 Thịt đông lạnh đóng gói.
 Sản phẩm thịt ướp lạnh chưa xử lý nhiệt.
2. Ưu ,nhược điểm của phương pháp bảo quản thịt bằng cách chiếu xạ
a; Ưu điểm










Chiếu xạ với liều thích hợp sẽ tiêu diệt được các vi khuẩn và vi sinh vật gây

bệnh trong thịt như E.coli, Trichina, Salmonella (vi khuẩn làm thực phẩm có
tính độc)
Thực phẩm chiếu xạ không tiếp xúc với chất phóng xạ mà chỉ bị chiếu bởi
tia gamma từ nguồn phóng xạ,do đó không thể trở thành “thực phẩm phóng
xạ được.
Sau khi chiếu xạ, thực phẩm k xuất hiện bất kì độc tố nào và không có sự
thay đổi các thành phần hóa học gây ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe con
người.
Chiếu xạ ít làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như các vitamin trong thực
phẩm, ngoài ra cũng không có sự thay đổi của các acid amin và các chất
béo…
Nhà máy vận hành theo đúng quy trình an toàn sẽ không gây hại gì đến môi
trường xung quanh cũng như không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của công
nhân làm việc.

b;Nhược điểm




Không tiêu diệt được tất cả các vi khuẩn có trong thịt đã nhiễm.
Số lượng các vi sinh vật hiển diện trong thịt quá nhiều cũng có thể làm giảm
tác dụng của việc chiếu xạ.
Một số nghiên cứu cho thấy,chiếu xạ có tác dụng khác nhau đối với các
chủng vi sinh vật khác nhau.Chẳng hạn như chiếu xạ tiêu diệt tốt các vi
khuẩn nhưng làm bất hoạt men và mốc ít hơn và ít có tác dụng lên virus.Vi
khuẩn gram âm thường nhạy cảm với bức xạ ion hóa hơn vi khuẩn gram
dương.
17



Bên cạnh đó,chiếu xạ có tác dụng khác nhau lên các giai đoạn phát triển
khác nhau của vi sinh vật.

3.Liều lượng chiếu xạ
Liều chiếu xạ được áp dụng cho một sản phẩm thực phẩm được đo trong điều
khoản của kilogray(KGC).
1.000.000 rads= 1 megarad (Mrad)
1 màu xám (Gy)= 100 rads
1 kilogray(KGY)= 100.000 rads
1 kGy= 100 kilorads(Krads)
1 kGy= 0,1 Mrad
10 KGY= 1 Mrad
Một kilogray tương đương quá 1.000 grays(Gy), 0,1 megarad (Mrad) hoặc
100.000 rads
Nhờ sử dụng tia phóng xạ ở cường độ rất thấp nên sản phẩm chiếu xạ sẽ
không trở nên phát xạ (radioctive) được để gây hại đến sức khỏe của con
người.Cường độ 0,15 kGy có thể làm ngăn cản sự nảy mầm của củ hành và khoai
tây.Cường độ 3-7 kGy (kilo grays) có thể diệt được vi khuẩn E.coli và vi khuẩn
Salmonella. Tùy thuộc mục đích chiếu xạ, quá trình chiếu xạ thực phẩm phải đảm
bảo liều hấp thụ đối với mỗi loại thực phẩm không được vượt quá các giới hạn cho
phép. Đối với sản phẩm thịt gia súc, gia cầm và các sản phẩm thịt gia súc,gia cầm
ở dạng tươi sống hoặc lạnh đông.liều lượng cho phép như sau:

-

Tối thiểu(kGy)
Tối đa(kGy)

Hạn chế vi sinh vật gây bệnh
1
7
Kéo dài thời gian bảo quản
1
3
Liều lượng cho các sản phẩm chiếu xạ nằm trong danh mục thực phẩm
được phép chiếu xạ và giới hạn liều hấp thụ tối đa ( mục 6 phần I)

4: Các phương pháp chiếu xạ
Gồm 3 phương pháp đó là: Dùng tia gamma, tia electron và tia X
18






Chiếu xạ bằng dòng electron
- Dòng electron chạy qua một điện trường với vận tốc gần bằng vận tốc
ánh sáng.
Dòng electron như một tia xạ đặc biệt, có khả năng xuyên qua nhiều lớp
tế bào hơn là các photon. Vì vậy dòng electron sẽ xuyên sâu vào thực
phẩm chiếu xạ vài inch, điều này còn phụ thuộc vào độ dày của thực
phẩm thực phẩm chiếu xạ.
Bao quanh máy chiếu xạ electron là một tấm chắn bảo vệ bằng bê tông
vững chắc, để bảo vệ không gây ảnh hưởng đến những công nhân làm
việc ở đây.
Chiếu xạ bằng tia Gramma .



Sử dụng Cobalt 60 là phương pháp thích hợp để chiếu xạ hầu hết các loại
thực phẩm, là phương pháp phổ biến hiện nay:

-

Chúng có khả năng xuyên sâu tốt.

-

Chúng ta có thể kiểm soát được khả năng xuyên thấu nhờ các tấm đỡ pallet
hay tole. Một pallet hoặc tole thường mất đi tác dụng bảo vệ từ vài phút đến
vài giờ tùy thuộc vào lượng phóng xạ.



Chất phóng xạ phải được theo dõi và chứa cẩn thận để bảo vệ nhân viên và
môi trường khỏi tác hại của tia gamma từ chính chúng:

19


-

Trong suốt quá trình hoạt động chiếu xạ diễn ra, các yếu tố trên được xem là
tấm chắn an toàn bảo vệ.

-

Hầu hết trong các thiết kế thì súng chiếu xạ đều hướng tia xạ vào một hồ
chứa đầy nước, nước sẽ hấp thụ tia xạ, làm giảm tác hại tia xạ, dẫn chúng tới
các tấm chắn xạ. Nước trong hồ này sẽ bị làm nóng lên do năng lượng của
các tia xạ bị nước hấp thu.

-

Thiết kế các tấm chắn có khả năng giữ ẩm cao, tức các tâm chắn thường ẩm
ướt, nhất là nơi các tia xạ tập trung vào. Tuy nhiên cách này không thông
dụng.



Có nhiều cách chiếu xạ gramma,60Co được tiến hành hoàn toàn dưới môi
trường nước. Và sản phẩm và quá trình chiếu xạ được tiến hành trong một
chuông kín. Đặc điểm nổi trội phương pháp này là chúng ta không cần dùng
các tấm chắn bảo vệ nữa.



Chiếu xạ bằng tia X.



Tương tự như tia gramma, tia X cũng là hạt photon có quang phổ rộng, được
sử dụng cơ bản trong chiếu xạ. Tia X được sinh ra do sự va chạm electron
với một vật liệu đích như tantalum hay tungsten như đã biết các electron hơn
mức cần thiết để sinh ra một lượng photon để chiếu xạ. Giống như các
phương pháp vật liệu này đóng vai trò như cực dương trong dòng điện.



Tia X cũng có khả năng xuyên thấu ngang bằng như 60Co.



Với việc sử dụng các dòng electron sinh ra tia X, ta có thể ngưng quá trình
chiếu xạ một cách dễ dàng bằng cách ngắt dòng điện. Tuy nhiên, quá trình
này làm hao phí nhiều năng lượng vì cần dùng nhiều dòng khác, chiếu xạ
bằng tia X cũng cần các tấm chắn để bảo vệ môi trường và những người làm
việc trong môi trường chiếu xạ.Bình thường tia X được giới hạn trong
khoảng 5MeV, ở Mỹ thì tiêu chuẩn cho phép cao hơn là 7.5 MeV. Ở các khu
vực phát triển khác dòng điện cho phép có thể là 1000kW. Sức mạnh của tia
X có thể đạt tới 100kW.



Việc vận hành các thiết bị chiếu xạ thực phẩm phải tuân theo các khuyến
nghị của CODEX về vệ sinh thực phẩm:
20


-

Các đồng vị phóng xạ được sử dụng để chiếu xạ thực phẩm phát ra các
photon có năng lượng đặc trưng.

-

Chất đồng vị được sử dụng làm nguồn phóng xạ hoàn toàn quyết định khả

năng đâm xuyên của bức xạ phát ra. Hoạt động của nguồn được đo bằng đơn
vị Becquerel (Bq) và phải được nhà cung cấp nguồn công bố, phải được ghi
đầy đủ và lưu giữ lại, có tính đến sự tự nhân ra của nguồn kèm theo ngày đo
và tính kết quả.

-

Các nguồn phóng xạ được bảo quản ở khu vực riêng biệt, che chắn, bảo vệ
an toàn và có tín hiệu báo chính xác vị trí hoạt động và bảo quản an toàn
nguồn phóng xạ và được nối liên động với hệ thống vận chuyển sản phẩm.

-

Nguồn bức xạ được sử dụng có thể là chùm electron hoặc chùm tia X được
phát ra từ các máy phát thích hợp.



Khả năng xuyên sâu của bức xạ được quy định bởi năng lượng của electron:
Năng lượng trung bình chùm tia được ghi lại đầy đủ, có chỉ dẫn rõ ràng về
việc thiết lập chính xác các thông số của máy. Tốc độ dịch chuyển của sản
phẩm, độ rộng chiếu tia, tốc độ quét và tần số xung của chùm tia được điều
chỉnh đảm bảo đồng đều liều xạ trên toàn bộ bề mặt sản phẩm.



Trước khi chiếu xạ thực phẩm thường tiến hành một số phép đo lường để
kiểm chứng quy trình chiếu xạ sao cho đáp ứng yêu cầu. Hàng ngày, việc đo
liều được thực hiện trong suốt quá trình vận hành chiếu xạ và được lưu lại.

5: Hệ thống nguồn chiếu xạ thực phẩm và thiết bị trong nhà máy chiếu xạ thực phẩm.

21


Sơ đồ một dây chuyền chiếu xạ

22




Trong một thiết bị chiếu xạ lớn thì buồng chiếu xạ nơi sản phẩm được xử lý
bằng xạ là trung tâm của thiết bị chiếu xạ đó. Các thành phần chính khác
của thiết bị chiếu xạ công nghiệp bao gồm:


Bể bảo vệ bảng nguồn phóng xạ Cobalt 6o.



Động cơ nâng hạ nguồn phóng xạ.



Tường bảo vệ xung quanh nhà nguồn.



Bảng điều khiển.



Các thùng chứa sản phẩm.



Hệ thống băng tải đưa sản phẩm vào/ra buồng chiếu xạ.



Hệ thống khóa liên động để kiểm soát và đảm bảo an toàn cho quá trình
chiếu xạ.



Khu vực nạp và đỡ sản phẩm.



Các trang thiết bị phụ trợ.



Nguồn bức xạ đặt tại buồng chiếu xạ trong suốt quá trình chiếu xạ hoặc ở bể
bảo quản.



Xung quanh buồng chiếu xạ là tường bảo vệ bức xạ, nó được xem nhưu là

tường bảo vệ sinh học, bao gồm một tường bê tông đủ dầy khoảng 2m.



Động cơ của băng tải có thể đơn giản hoặc phức tạp phụ thuộc vào thiết kế
của thiết bị chiếu xạ.



Đối với quá trình chiếu xạ cố đinh thì nguồn chiếu xạ được dịch chuyển đến
buồng chiếu sau khi các thùng chứa sản phẩm đã được xếp đặt tại đó và
chiếu xạ.



Thiết bị chiếu xạ cũng cần bố trí để lưu trữ các sản phẩm chưa được xử lý
và các sản phẩm đã được xử lý.

23


Máy gia tốc electron( electron accelerator)
Đây là loại máy tạo ra điện trường cực lớn, máy thường có cấu tạo gồm hai bản
cực, cực âm là kim loại có khối lượng phân tử trung bình, có ái lực với electron
thấp.Dưới tác dụng của điện thế rất cao giữa hai bản cực ( 10-100KV) các electron
này bật khỏi tấm kim loại và bay về phía bản cực dương. Trên đừng đi của các
electron, người ta đặt các nam châm điện để định hướng lại quỹ đạo của electron
bằng từ trường. Việc định hướng này làm cho các electron không đạp vào bản cực
dương mà bay vào ác ống định hướng tia âm cực. Đầu ra của ống là sản phẩm mà
ta muốn chiếu xạ.

Phần III:hiện trạng chiếu xạ thực phẩm hiện nay
1, Trên thế giới
-

Chiếu xạ thực phẩm hiện nay là một công nghệ đảm bảo an toàn về mặt sinh
thực phẩm và hiệu quả kinh tế cao. Hiện nay trên thế giới có tới trên 30 quốc

24


-

gia đang sử dụng công nghệ này để xử lý và bảo quản khoảng 40 loại thực
phẩm bao gồm trái cây, rau, ngũ cốc, thịt bò, thịt gia cầm…
Năm 1990, Hoa Kì cho phép chiếu xạ trái cây tươi, thịt gà , Năm 2000 chiếu
xạ trứng gà
Năm 1997, cơ quan FDA bật đèn xanh cho việc chiếu xạ loại thịt đỏ như thịt
bò, thị cừu, thịt heo để diệt giun Trichinella.
Với Canada đã áp dụng phương pháp chiếu cạ từ khoảng 40 năm nay cho
khoai tây, củ hành, lúa mì, nột mì và các gia vị khô
Tiến bộ và lợi ích mà chiếu xạ mang lại rất lớn về việc bảo quản và cho ra
đời sản phẩm an toàn nhưng mang hiệu quả kinh tế cao. Bức xạ gama cobalt
60 đang ngày càng được áp dụng rộng rãi và phổ biến ở các nước tiên tiến
và khu vực Đông Nam Á.

2: Đối với Việt Nam
-

-

-

-

Ở nước ta công nghệ chiếu xạ thực phẩm đã được nghiên cứu và ứng dụng
từ năm 1958 tại Viện nghiên cứu hạt nhân Đà Lạt. Nhưng hien nay mới chỉ
có một vài trung tâm chiếu xạ thực phẩm với quy mô bán công nghiệp.
Phương pháp chiếu xạ thực phẩm góp phần tạo ra nguồn thực phẩm sạch, an
toàn vì vậy mà có thể làm giảm những vụ ngộ độc tập thể không mong muốn
đang hay xảy ra ở nước ta.
Mặt khác nhằm thúc đẩy việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản
xuất, nguồn nguyên liệu phong phú dồi dào , thị trường tiêu thụ rộng lớn
trong và ngoài nước và xuất khẩu sang thị trường lớn quy định nghiêm ngặt
như Mỹ, EU, Nhật, Canada … mà các nhà máy chiếu xạ thực phẩm đang mở
rộng quy mô sản xuất cũng như đầu tư thiết bị hiện đại để sản phẩm đạt chất
lượng cao nhất.
Một số trung tâm và nhà máy chiếu xạ thực phẩm tại Việt Nam như
 Trung tâm Chiếu xạ Hà Nội là trung tâm lớn nhất toàn quốc, được đưa
vào hoạt động từ năm 1991, ban đầu trực thuộc Viện Khoa học và Kỹ
Thuật Hạt nhân và nay trực thuộc Viện Năng lượng Nguyên tử Việt Nam

25