Tìm hiểu đặc điểm hô hấp và tác động của ethylene đối với quả hô hấp đột biến và không đột biến

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
Môn

: Công nghệ bảo quản quả

Thời gian :
GVHD

:

Danh sách sinh viên Nhóm


A. Mục đích
- Tìm hiểu đặc điểm hô hấp và tác động của ethylene đối với quả hô hấp đột
biến và không đột biến.
- Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của
một số loại quả có nguồn gốc, xuất sứ khác nhau.
B. Nội dung thực hành
1. Tìm hiểu tác động của ethylene đối với quả hô hấp đột biến và không
đột biến
- Được tiến hành trên hai loại quả có đặc điểm hô hấp khác nhau: chuối chín
và chanh.
- Yêu cầu: quả xanh già, chưa chuyển màu sắc trên vỏ quả.
- Ta bố trí thí nghiệm như sau:
+ CT đối chứng : Không xử lý (6 quả chuối, 6 quả chanh)
+ CT1: Xử lý ethylene 100ppm (6 quả chuối, 6 quả chanh)

+ CT2: Xử lý ethylene 500ppm (6 quả chuối, 6 quả chanh)
- Nhúng các quả trên vào dung dịch (CT2 hoặc CT3) trong 5 phút. Sau khi
xử lý các quả trên được vớt ra , rồi được bảo quản trong túi PE đục lỗ nhỏ
và được bảo quản ở nhiệt độ phòng.
- Cách 2 ngày quan sát sự biến đổi màu sắc trên vỏ quả và ghi lại hình ảnh,
đánh giá chỉ tiêu, màu sắc, cường độ hô hấp, độ cứng thịt quả và nồng độ
chất khô hòa tan.

2. Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi chất lượng
của hai loại quả có nguồn gốc xuất xứ khác nhau
- Tiến hành: sử dụng hai loại quả có nguồn gốc xuất sứ khác nhau cho thí
nghiệm (chuối xanh và chanh)
- Mỗi loại quả đều bố trí thí nghiệm như sau: Quả được đặt trong khay/rổ
nhựa, không bao gói, đưa vào các môi trường bảo quản:
+ ĐC: Bảo quản ở nhiệt độ phòng
+ CT1: Bảo quản ở nhiệt độ 50C
+ CT2: Bảo quản ở nhiệt độ 120C


- Dung lượng 6 quả/công thức
- Thời gian phân tích mẫu: trước khi bảo quản, theo dõi 2 ngày/lần
- Các chỉ tiêu phân tích:
+ Mầu sắc vỏ quả: Chụp ảnh
+ Hao hụt khối lượng tự nhiên (%)
+ Độ cứng (kg/cm2)
+ Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (0Brix)
+ Tổn thương lạnh: Quan sát và chụp ảnh
C. Kết quả
1. Tìm hiểu tác động của ethylene đối với quả hô hấp đột biến và không
đột biến

1.1. Về màu sắc

 Chanh
NGÀY CT1(5˚C)

Ngày
đầu

CT2 (120C)


Ngày
2

Ngày
4

 Chuối
NGÀY CT1(5˚C)

Ngày
đầu

CT2 (120C)


Ngày
2

Ngày

4

 Nhận xét:
- Đối với chanh, quả hô hấp thường, ethylen làm tăng sự già hóa trong
quá trình bảo quản. Khi xử lý ethylen 500ppm làm tăng sự biến đổi màu
sắc của vỏ quả khiến cho màu sắc vỏ quả biến đổi nhanh hơn khi xử lý
ethylen 100ppm.
-

Đối với chuối, quả hô hấp đột biến hay còn gọi là quả có quá trình chín
sau thu hoạch, ethylene có tác dụng kích thích quá trình chín . Khi chín
quả chuối có sự biến đổi về màu sắc, quả còn xanh thì vỏ quả chứa
nhiều diệp lục và sắc tố carotenoid, khi chín có sự biến đổi hàm lượng
các sắc tố và gây ra sự biến đổi màu sắc của quả. Sự biến đổi này theo
hướng phân hủy diệp lục mà không phân hủy carotenoit. Ở quả chuối


hàm lượng diệp lục giảm rất nhanh nhưng hàm lượng carotenoit lại
không giảm nên quả chuyển sang màu vàng. Khi xử lý ethylene
500ppm thì chuối chín nhanh hơn , biến đổi màu cũng nhanh hơn, vì
vậy không nên tiến hành xử lý ethylene đối với chuối đã chín khi thu
hoạch, nó sẽ đẩy nhanh quá trình già hóa, gây hư hỏng quả.
1.2. Về độ cứng
- Sử dụng máy đo độ cứng cầm tay để đo khối lượng lực tác động lên quả.
- Chuối chín sử dụng kim to có đường kính 1 cm (S = 0.785cm2)
- Chuối xanh, chanh sử dụng kim nhỏ có đường kính 0,5cm (S = 0.196cm2)
- Độ cứng được tính toán dựa trên công thức:
F=

m

S

Trong đó: m là khối lượng của lực tác động (kg)
S là diện tích tiếp xúc của mũi kim (cm2)
F là độ cứng của nông sản (kg/cm2)
Quả

Công
thức

CT1
(100ppm
Chanh Ethylene)
CT2
(500ppm
Ethylene)
Chuối
chín

CT1
(100ppm
Ethylene)
CT2
(500ppm
Ethylene)

Lần đo

Khối lượng lực
tác dụng (kg)

Diện tích
tiếp xúc
(cm2)

Độ cứng
(kg/cm2)

Ngày đầu

3.5

0.196

18.75

Sau 2 ngày

2.65

0.196

13.52

Sau 4 ngày

2.5

0.196

12.76

Ngày đầu

3.9

0.196

19.89

Sau 2 ngày

2.4

0.196

12.24

Sau 4 ngày

2.2

0.196

Ngày đầu

1.4

0.785

1.78

Sau 2 ngày

1.2

0.785

1.53

Sau 4 ngày

0.25

0.785

0.32

Ngày đầu

1.3

0.785

1.65

Sau 2 ngày

1.1

0.785

1.40

11.22


Sau 4 ngày

0.18

0.785

0.22


• Nhận xét
- Đối với chanh, thuộc loại hô hấp không đột biến, trong điều kiện xử lí với
nồng độ 500ppm Ethylene độ cứng giảm nhiều hơn so với mẫu xử lí với
nồng độ 100ppm Ethylene (CT1 là 12.76 kg/cm2 CT2 là 11.22 kg/cm2 sau 4
ngày) , độ cứng của chanh khi xử lí với nồng độ 100ppm Ethylene giảm từ
18.75 kg/cm2 ở ngày đo đầu xuống 12.75 kg/cm2 ở ngày thứ 4 sau khi xử lí
( giảm 5,99 kg/cm2).
- Đối với chuối, là loại quả hô hấp đột biến, nên khi được xử lí Ethylene nồng
đô 500ppm và 100ppm, sau 2 ngày, độ cứng của chuối giảm, sau 4 ngày
giảm mạnh. Trong điều kiện xử lí với nồng độ 500ppm Ethylene, độ cứng
giảm nhiều hơn so với mẫu xử lí với nồng độ 100ppm Ethylene.
+

Khi xử lý bằng CT 1 độ cứng chuối giảm 1.40 (từ 1.78 xuống 0.32)

+

Khi xử lý bằng CT 2 độ cứng chuối giảm 1.43 (từ 1.65 xuống 0.22)

+

Sau 4 ngày độ cứng chuối khi xử lí với nồng độ 100ppm Ethylene là 0.32
kg/cm2 , độ cứng chuối khi xử lí với nồng độ 500ppm Ethylene là 0.22
kg/cm2

1.3.

Về hàm lượng chất hòa tan tổng số (TSS)
 TSS của Chanh (oBx)

Thời gian

CT1

CT2

Ngày đầu

7.2

7.2

Sau 2 ngày

5.28

8.80

Sau 4 ngày

5.37

6.85


 TSS của Chuối (oBx)

Thời gian

CT1

CT2

Ngày đầu

20.3

20.30

Sau 2 ngày

17.8

22.3

Sau 4 ngày

15.2

16.85

• Nhận xét


-

Chanh có sự thay đổi TSS rõ rệt, sau khi tiến hành xử lý ethylene với nồng
độ 100ppm và 500ppm thúc đẩy quá trình chín và già hóa làm cho hàm
lượng chất hòa tan tổng số giảm, trong đó TSS ở mẫu chanh có qua xử lý
500ppm giảm mạnh hơn. Do có nồng độ xử lý ở CT2 nhiều hơn.

- Chuối vốn là loại quả mẫn cảm với ethylene hơn chanh, tuy nhiên chuối sử
dụng cho thí nghiệm 1 là chuối chín ( bản thân mẫu đã sản sinh nhiều
ethylene ), vì vậy khi tiến hành xử lý ethylene với nồng độ 100ppm và
500ppm không xảy ra sự khác biệt quá lớn về sự giảm TSS so với chuối vì
cả 2 mẫu đều đang trong giai đoạn già hóa sản sinh nhiều ethylene.
1.4.

Về cường độ hô hấp

• Đánh giá cường độ hô hấp thông qua nồng độ CO2 do nông sản sinh ra
• Nồng độ CO2 thải ra sau 1h (%)
 Chanh

Thời gian

CT1

CT2

Ngày đầu

0.2

0.2

Sau 2 ngày

0.26

0.31

Sau 4 ngày

0.05

0.07


 Chuối
Thời gian

CT1

CT2

Ngày đầu

0.35

0.31

Sau 2 ngày

1.3

1.44

Sau 4 ngày

1.05

1.21


• Nhận xét
- Chanh thuộc loại quả có múi hô hấp không đột biến nên nồng độ CO2 sinh ra
cũng rất thấp, sau khi xử lí Ethylene, nồng độ CO 2 sinh ra là cao nhất sau 2
ngày và bắt đầu giảm dần do chanh đã thuần thục về mặt sinh lí và đang
chuyển sang giai đoạn già hóa.
- Đối với chuối thuộc nhóm hô hấp đột biến, nên khi được xử lí Ethylene ở cả
2 CT nồng độ CO2 đều tăng cao sau 2 ngày cà giảm sau 4 ngày. Khi xử lý ở
nồng độ 100ppm (CT1), nồng độ CO2 sinh ra tăng cao lên tăng 0.95% (từ
0.35 lên 1.05), sau khi đến giai đoạn già hóa, cường độ hô hấp của chuối sẽ

giảm dẫn tới nồng độ CO2 sinh ra cũng giảm, ở mức 1.05% (ở ngày thứ 4).
2. Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi chất lượng
của hai loại quả có nguồn gốc xuất xứ khác nhau
2.1. Về màu sắc và khả năng bị tổn thương lạnh


• Chanh
CT2 (120C)

NGÀY CT1(5˚C)

Ngày
đầu

Ngày
2

Ngày
4

• Chuối
NGÀY

CT1 (50C)

CT2 (120C)


Ngày
đầu

Ngày 2

Ngày 4

- Đối với chuối: Màu sắc của chuối khi bảo quản ở nhiệt độ nào cũng có sự
thay đổi sâu sắc, từ xanh sang vàng và có thêm rất nhiều vết đốm đen ( đốm


trứng cuốc) . Chuối khi bảo quản ở nhiệt độ 50C ta có thể thấy 2-3 ngày đầu
chuối vẫn giữ được màu sắc xanh như ban đầu nhưng sau đó 4 ngày chuối
có dấu hiệu trám đen ở vỏ quả và bên trong thịt quả đã bị nhũn tổn thương.
Chuối khi bảo quản ở nhiệt độ 120C ta có thể thấy chuối vẫn giữ được màu
sắc xanh như ban đầu nhưng sau đó chuối có biến đổi màu sắc, . Theo thí
nghiệm ở trên ta thu được khi bảo quản lạnh thì tốc độ chín và già hóa của
chuối chậm hơn. Tuy nhiên quả khi bị tổn thương lạnh giảm tính chống chịu
với sự xâm nhập của vi sinh vật, làm chuyển màu của quả, mất cảm quan và
cũng dễ bị thối . Chuối là cây nhiệt đới do vậy không nên bảo quản ở điều
kiện quá lạnh thường thì bảo quản ở 10-140C là phù hợp nhất.
- Đối với chanh: Màu sắc cũng như bề ngoài của chanh khi bảo quản ở nhiệt
độ 12ºC có cảm quan đẹp hơn, bề mặt vỏ vẫn nhẵn, màu sắc không có sự
chuyển biến nhiều sau ngày bảo quản. Còn khi bảo quản ở nhiệt độ 5ºC, bề
mặt quả bị cứng, tổn thương lạnh. Thời gian bảo quản dài làm cho màu sắc
quả thay đổi rõ rệt ở cả hai nhiệt độ bảo quản. Do vậy bảo quản chanh ở
nhiệt độ 120C tốt hơn khi bảo quản 5ºC.
2.2. Về hao hụt khối lượng tự nhiên
• Hao hụt khối lượng tự nhiên của nông sản được tính theo công thức:
% Hao hụt =100% - (Khối lượng ngày đo /Khối lượng ban đầu). 100%
KL
KL sau KL sau

ban
% Hao
2 ngày
4 ngày
đầu
hụt
(g)
(g)
(g)
35.2
34.67
1,15%
CT1 (50C)
33.8
3,98%
Chanh
238
236,8
0,5%
CT2
0
(12 C)
229,3
3,66%
120.5
118.3
1,83%
CT1 (50C)
Chuối
117.8

2,24%
0
CT2(12 C) 557,3 552,39
0,9%
547,63
1,73%
 Nhận xét


• Khi bảo quản ở nhiệt độ 5˚C cả chanh và chuối đều bị hao hụt khối lượng rất
lớn. Cụ thể, đối với chanh, khối lượng bị hao hụt 1,15% sau 2 ngày bảo quản
và tăng gấp 3 lần (3,98%) chỉ sau 2 ngày tiếp theo. Đối với chuối khối lượng
hao hụt trong thời gian cũng lớn, 1,83% sau 2 ngày và 2.24% sau 4 ngày. Do
bảo quản ở nhiệt độ 5˚C nên chuối bị tổn thương lạnh dẫn đến tình trạng hư
hỏng.
• Khi bảo quản ở 120C,. Ở chanh là 0,5% sau 2 ngày và 3,66% sau 4 ngày khá
lớn. Còn ở chuối chín là 0.9% sau 2 ngày và 1,73% sau 4 ngày giảm hơn so
với bảo quản nhiệt độ 5˚C.
• Thời gian bảo quản càng dài, tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên càng lớn.
2.3.

Về hàm lượng chất hòa tan tổng số (TSS)

 TSS củachanh (oBx)
Thờigian
Ngàyđầu
Sau 2 ngày
Sau 4 ngày

CT1 (5oC)

7.2
7.29
5.45

 TSS của chuối (oBx)

CT2 (12oC)
7.2
7.5
7.5


Thờigian

CT1(5oC)

CT2 (12oC)

Ngàyđầu

4.3

4.3

Sau 2 ngày

5

5.8

Sau 4 ngày

5.5

6.5

 Nhận xét
• Đối với chanh, quả có múi hô hấp không đột biết, cường độ hô hấp thấp nên
các các quá trình chuyển hóa diễn ra chậm, TSS không có sự thay đổi nhiều
qua các lần đo ở cả điều kiện đối chứng lẫn CT2.Sự chênh lệch giữa 2 công
thức sau 4 ngày đo là 2.05
• Đối với chuối, bảo quản ở nhiệt độ 12˚C sẽ đẩy nhanh quá trình chín của
chuối, làm tăng hàm hượng TSS từ 4.3-6.5 chênh nhau 2.2 sau 4 ngày. khi
đó, bảo quản ở 50C hàm lượng TSS cũng tăng từ 4.3 đến 5.5 chênh nhau 1.2
sau 4 ngày, chậm hơn so với bảo quản ở công thức 1 do quả chuối dễ bị tổn
thương lạnh ở nhiệt độ 5˚C.
2.4.

Về độ cứng

- Chuối chín sử dụng kim to có đường kính 1 cm (S = 0.785cm2)


- Chanh sử dụng kim nhỏ có đường kính 0,5cm (S = 0.196cm2)
Quả

Công
thức

CT1

(50C)
Chanh

CT2
(120C)

Chuối
xanh

CT1
(50C)

Khối lượng
Lầnđo
lực tác dụng
(kg)
Ngày đầu
0.63
Sau 2
0.43
ngày
Sau 4
0.18
ngày
0.76
Ngày đầu
Sau 2
ngày
Sau 4
ngày

Ngày đầu
Sau 2
ngày
Sau 4
ngày

CT2
(120C)

Ngày đầu
Sau 2
ngày
Sau 4
ngày

Diện tích
tiếp xúc
(cm2)
0.196

Độ cứng
(kg/cm2)
3.2

0.196

2.21

0.196

0.95

0.196

3.9

0.47

0.196

2.4

0.26

0.196

1.3

0.39

0.196

2

0.6

0.196

3.5

3.06

0.785

3.9

0.9

0.196

4.6

1.76

0.196

9

7.53

0.785

9.6


 Nhận xét:
• Đối với chanh, khi đem để trong 2 điều kiện nhiệt độ khác nhau thì độ cứng
của chanh sẽ thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ đêm bảo quản. khi bảo quản
chanh ở CT1 độ cứng của chanh giảm từ 2- 0.95. Còn bảo quản ở công thức

2 giảm từ 3.9- 1.3 . Sự chênh lệch về độ cứng của quả chanh ở 2 chế độ bảo
quản không nhiều.
• Đối với chuối, do chuối là quả hô hấp đột biến, đẽ bị tổn thưởng khi ở nhiệt
độ thấp nên cho ta thấy sự chênh lệch giữa 2 chế độ bảo quản rất rõ rệt. sau
4 ngày 2 chế độ bảo quản độ cứng chênh nhau 5,7. ở CT1 độ cứng từ 2 sau
4 ngày là 3,9. ở CT2 độ cứng thay đổi từ 4,6 sau 4 ngày là 9.6. do vậy với
điều kiện thích hợp 12˚C làm cho chuối kéo dài được thời gian bảo quản
D. Kết luận
- Sử dụng Ethylen nồng độ 100ppm để kích thích quá trình chín ở cả chanh và
chuối xanh trong điều kiện nhiệt độ thường, giúp kiểm soát tốt quá trình chín
để phục vụ nhiều nhu cầu khác nhau, hơn là để cho nông sản chín tự nhiên.
Tuy nhiên không nên sử dụng Ethylen đối với chuối đã chín khi thu hoạch vì
việc làm này sẽ đẩy nhanh quá trình già hóa dẫn đến hư hỏng, rút ngắn quá
trình bảo quản gây bất lợi trong quá trình tiêu thụ chuối chín.
- Ngoài ra, việc bảo quản nông sản ở nhiệt độ 5 0C thích hợp cho việc bảo
quản các loại quả ôn đới hay á nhiệt đới như chanh. Đối với các loại quả
nhiệt đới như chuối, bảo quản trong thời gian dài sẽ gây tổn thương lạnh nên
bảo quản nông sản ở nhiệt độ 120C là thích hợp.