Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại viện pasteur

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG
----------

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI

PHÂN LẬP VÀ ĐỊNH DANH MỘT SỐ
CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG
THỰC PHẨM
NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Họ và tên sinh viên:

Hoàng Trọng Nghĩa

Mã số sinh viên:

1311100931

Lớp:

13DSH06

Cán bộ hướng dẫn:

Th.S Nguyễn Thị Nguyệt

Giáo viên phụ trách:

Th.S Phạm Minh Nhựt

Thành phố Hồ Chí Minh, 2017


MỤC LỤC


LỜI CÁM ƠN
Kính gửi:
Các cô, các anh chị tại phòng Vi sinh Thực phẩm – Nước, khoa Xét nghiệm Sinh
học lâm sàng, Viện Pasteur thành phố Hồ Chí Minh và Quý thầy cô trường Đại Học Công
Nghệ thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện cho em được học và thực tập tại Viện.
Sau ba tháng được thực tập ở Viện Pasteur Tp.HCM, em xin bày tỏ lòng biết ơn tới
chị Nguyễn Thị Nguyệt, anh Nguyễn Văn Trí, cô Nguyễn Thị Lệ Hồ, chị Trần Thị Thúy
Hằng, chị Vương Xuân Vân và anh Đỗ Huy Nhật Minh, mọi người đã tận tình hướng dẫn,
giúp đỡ và chỉ bảo em trong suốt thời gian thực tập tại Viện. Nhờ các cô và các anh chị
mà em học hỏi được nhiều kiến thức, tích lũy thêm kinh nghiệm thực tế về công việc
kiểm định vi sinh vật trong thực phẩm, được cọ sát với thực tế trong môi trường làm việc
chuyên nghiệp.
Con xin gửi lời cám ơn đến Ba Mẹ vì đã luôn chăm sóc, bên cạnh con và là hậu
phương vững chắc giúp con có thêm động lực để hoàn thành công việc tốt.
Cuối cùng xin cám ơn các bạn đã cùng em thực tập tại Viện, mọi người đã giúp đỡ
và cùng em học tập tại phòng xét nghiệm Vi sinh.
Do kiến thức và thời gian có hạn, không thẻ tránh khỏi những sai sót về nội dung và
trình bày. Kính mong sự thông cảm và góp ý từ thầy cô để em có thể củng cố kiến thức và
rút kinh nghiệm cho bản thân. Em xin chân thành cám ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5, năm 2017.

Hoàng Trọng Nghĩa

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, khi lựa chọn thực phẩm, ngoài những yêu cầu về sự bổ dưỡng, hợp khẩu
vị và giá cả phải chăng, thì tính an toàn của thực phẩm là yếu tố quan trọng hàng đầu mà
người tiêu dùng quan tâm. Việt Nam là nước đứng thứ 2 trên thế giới về tỷ lệ bệnh nhân
mắc bệnh ung thư. Trong đó, nguyên nhân đến từ các loại thực phẩm bẩn chiếm đến tỷ lệ
35% trong tổng số các bệnh nhân ung thư (theo Phó Chủ nhiệm Văn phòng Quốc hội –
ông Đỗ Mạnh Hùng). Do là nước đang phát triển thuộc vùng nhiệt đới có trình độ sản
xuất còn thấp cộng với điều kiện khí hậu nóng, ẩm, tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh
vật gây hại thực phẩm phát triển nên tình hình ngộ độc thực phẩm liên tục xảy ra. Việc
tìm hiểu quy trình, phương pháp phân tích vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh và vi sinh vật gây
bệnh có trong thực phẩm là rất cần thiết nhằm phát hiện thực phẩm nhiễm khuẩn, kém
chất lượng, bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng và cho cộng đồng.
Vì lý do đó, nội dung bài báo cáo này xin được giới thiệu Các phương pháp phân
lập và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm. Qua đó giúp mọi người biết
được có những mối nguy trong thực phẩm và phương pháp để kiểm nghiệm những thực
phẩm.


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

BYT

Bộ Y Tế

CFU

Colony – Forming Unit

COL

Coliforms

E.coli

Escherichia coli

EC

Escherichia coli

EP

Nước muối sinh lí (0,9%)

ISO

International Standard Orgazation

MKTTn

Muller – Kaufmann Tetrathiunate – novobiocin Broth

BHI

Brain-heart infusion

MR

Methyl red

MPN

Most probable number

KIA/TSI

Kligler Iron Agar/ Trytose Sugar Iron

LAM

Khoa xét nghiệm sinh học lâm sàng

PCA

Plate Count Agar

RVS

Rappaport – Vasillia

Sal

Salmonella spp

SA

Staphylococcus aureus

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TPC

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

XLD

Xylose Lysine Deoxycholate Agar

TLS

Tryptone Lauryl Sulfate

VRBL

Violet Red Bile Lactose


BGBL

Brilliant Green Bile Lactose Broth

BP

Baird Parker

Đ

Đạt

KĐ

Không đạt


Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CƠ QUAN THỰC TẬP
1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA VIỆN PASTEUR TPHCM
Viện Pasteur Sài Gòn, Viện Pasteur ngoài Pháp đầu tiên trên thế giới và nay là Viện
Pasteur TP. Hồ Chí Minh, đã được thành lập. Trải qua bao biến cố thăng trầm của lịch sử,
bao nhiêu thế hệ đã đi qua, để cống hiến, xây dựng và phát triển. Nhưng sự nghiệp
Pasteur vẫn là sự nghiệp của khoa học, phục vụ sức khỏe cộng đồng và hợp tác giữa các
dân tộc. Phát huy truyền thống khoa học của Pasteur, ngày nay, dưới sự quan tâm của
Đảng, chính phủ và sự chỉ đạo trực tiếp của Bộ Y tế, sự hợp tác chặt chẽ và hiệu quả của
các cơ quan chức năng, hệ thống y tế các cấp và sự hợp tác quốc tế đa phương, toàn diện,
Viện Pasteur đã quyết tâm xây dựng Viện thành một trung tâm y tế chuyên sâu và cơ sở y
tế dự phòng đầu ngành của khu vực phía Nam.
Trong bối cảnh Việt Nam hội nhập quốc tế, phát triển nền kinh tế thị trường theo
định hướng xã hội chủ nghĩa với nhiều yếu tố, phát triển tích cực và có cả mặt trái của nó,
đồng thời trên thế giới cũng như ở Việt Nam đã xuất hiện các bệnh mới nguy hiểm như
SARS, cúm A/H5N1, Nihpa virus,… Viện Pasteur TP.HCM cố gắng hoạt động theo quan
điểm y học dự phòng, với các biện pháp chủ động là phương cách hiệu quả nhất và ít tốn
kém nhất để khống chế bệnh tật và bảo vệ sức khỏe cho một cộng đồng rộng lớn gồm số
đông cá thể.
Như Pasteur đã nói: "Hãy quan tâm đến ngôi đền thiêng liêng mang các tên đầy ý

nghĩa, phòng thí nghiệm. Hãy yêu cầu nhân lên rất nhiều, trang trí lên thật đẹp: đây chính
là ngôi đền của tương lai, của phồn vinh, của cuộc sống yên lành. Chính ở đây, loài người
sẽ lớn lên, mạnh lên và tốt lên".
Phòng thí nghiệm HIV, nơi đây đã phát hiện trường hợp HIV đầu tiên của Việt Nam
(năm 1990), cùng với các phòng thí nghiệm polio, sởi, dengue xuất huyết, cúm, kháng
thuốc đã được trang bị máy móc hiện đại, cán bộ đào tạo bài bản để có thể bắt kịp với
trình độ quốc tế về chẩn đoán, phát hiện, nghiên cứu vi sinh, miễn dịch, sinh học phân tử
8


Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm
và nghiên cứu phát triển sản xuất vắc xin phòng bệnh, sinh phẩm chẩn đoán góp phần
phục vụ giám sát và phòng chống dịch bệnh như thanh toán bại liệt, loại trừ uốn ván sơ
sinh, khống chế cúm A/H5N1, phòng chống sốt xuất huyết dengue, chống bệnh tay-chânmiệng do enterovirus… Ngoài ra, một số phòng thí nghiệm dịch vụ cũng đạt tiêu chuẩn
ISO 17025. Kết quả này có được chủ yếu là do sự lao động miệt mài, chăm chỉ, cần mẫn
trong phòng thí nghiệm của nhiều thế hệ cán bộ. Có nhiều người đã cống hiến cả tuổi
thanh xuân để dành hết cho một niềm đam mê là được làm việc trong các "ngôi đền
thiêng liêng" ấy.
Một nhiệm vụ khác mà Viện đã, đang và tiếp tục thực hiện là các hoạt động chỉ đạo
giám sát phòng chống dịch bệnh, thực hiện các chương trình mục tiêu quốc gia như là các
hoạt động về y tế công cộng và chỉ đạo tuyến. Trên mọi nẻo đường, xã, ấp của các tỉnh
thành phía Nam đều in đậm dấu chân của cán bộ Viện Pasteur TP.HCM. Họ đi đến những
nơi này để làm, để học, để huấn luyện, để hướng dẫn, để tuyên truyền, để tổ chức, để chia
sẻ cùng đồng nghiệp ở các tuyến, cho đến tận nhà dân, ngày này sang tháng khác, không
quản mệt nhọc đường sá xa xôi và tạm gác công việc của gia đình để góp phần cùng cả
nước đẩy lùi, khống chế các bệnh nhiễm trùng, tạo cho Việt Nam trở thành một điểm sáng
về y tế dự phòng ở khu vực và thế giới như là thanh toán bại liệt, đẩy lùi dịch hạch, loại
trừ uốn ván sơ sinh là nơi đầu tiên khống chế thành công bệnh SARS, cúm A/H5N1…
Với sự kết hợp giữa hoạt động trong phòng thí nghiệm và ngoài cộng đồng, Viện đã
thực hiện nhiều đề tài cấp nhà nước, cấp bộ, nhiều đề tài hợp tác quốc tế và đã đưa vào

ứng dụng. Trong hội chợ khoa học công nghệ do Bộ Khoa học Công nghệ và Ủy ban
Nhân dân Tp. Hồ Chí Minh tổ chức, Viện đã nhận được cúp vàng hội chợ TechMart.
Bắt đầu bằng huấn luyện, thực hiện phải cần có huấn luyện và tiếp tục huấn luyện
nữa. Phải gắn Viện với Trường, Viện đã đang cố gắng để trở thành 1 trung tâm huấn
luyện, đào tạo thực hành về y tế dự phòng cho khu vực phía Nam. Hàng năm có mấy chục
khóa huấn luyện về dịch tễ, vi sinh, miễn dịch, sinh học phân tử… cho các cán bộ y tế dự
phòng các tuyến. Nơi đây còn là cơ sở thực hành làm luận văn, luận án cho sinh viên, cán
10


Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm
bộ của các trường Đại học Y Dược, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Nông lâm và
cho cả 1 số cán bộ ở các viện, trường quốc tế. Viện cũng tham gia như là một bộ môn vi
sinh cộng đồng của trường Đại học Y Dược Tp.HCM, là đầu mối hợp tác, tổ chức nhiều
khóa huấn luyện quốc tế về các bệnh nhiễm trùng và không nhiễm trùng.
Viện Pasteur Tp. HCM còn là một đơn vị y tế dự phòng đầu tiên của cả nước đưa tư
duy kinh tế tri thức vào hoạt động thường xuyên của Viện bằng việc thực hiện dịch vụ
sinh y học kỹ thuật với gần 300 xét nghiệm các loại cho người, thực phẩm, nước, sản
phẩm công nghiệp. Hàng ngày có khoảng 500 – 1000 lượt người đến xét nghiệm các loại.
Hoạt động sản xuất vắc xin, sinh phẩm bắt đầu được đầu tư, tăng cường phát triển, ngoài
việc sản xuất hàng triệu liều vắc xin BCG phục vụ chương trình Tiêm chủng mở rộng cho
trẻ em, Viện còn sản xuất các loại vắc xin và sinh phẩm chẩn đoán sốt xuất huyết, viêm
não, lepto, các bệnh đường ruột, phát hiện a-fetoprotein…
Sau khi thực hiện nghĩa vụ đóng thuế nhiều tỷ đồng cho nhà nước, Viện đã tái đầu tư
cho hoạt động chuyên môn và tăng thêm nguồn thu nhập cho cán bộ công nhân viên chức
và các hoạt động xã hội, từ thiện khác.
Phát huy nội lực là quyết định. Nhưng hợp tác với các đơn vị trong nước và hợp tác
quốc tế cũng là yếu tố quan trọng cho sự phát triển của đơn vị về đào tạo, nghiên cứu. Để
thực hiện tốt chức năng của mình, Viện đã luôn có, mối quan hệ và hợp tác hiệu quả với
các đơn vị trong ngành y tế: các sở ban ngành ở các địa phương, hệ y tế dự phòng các

tuyến, hệ điều trị và các bệnh viện, đặc biệt là bệnh viện ở Tp.HCM, ở các trường Đại
học. Viện luôn chú trọng đến các hợp tác quốc tế đa phương. Viện là thành viên của hệ
thống các viện Pasteur trên thế giới và là ủy viên Hội đồng quản lý các viện Pasteur trên
thế giới. Ngoài ra Viện còn hợp tác chặt chẽ với các viện nghiên cứu, trường đại học của
Mỹ (CDC, NIH, NAMRU…), Nhật (Đại học Nagasaki, Đại học Tokyo, Viện quốc gia về
các bệnh nhiễm trùng, NIID), với Úc (tổ chức AFAP, Đại học Quensland,…),… và các
nước láng giềng: Trung Quốc, Lào, Campuchia,…

12


Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm
Chuyến viếng thăm vào ngày 20/11/2006 của tổng thống Hoa kỳ G. Bush và phu
nhân vừa qua, sau Hội nghị APEC 14 ở Hà Nội là một đánh dấu cho hợp tác về khoa học
và phòng chống dịch với Mỹ. Tổng thống Mỹ đã đi thăm phòng thí nghiệm HIV/AIDS và
phòng thí nghiệm cúm A/H5N1. Vì đây là các vấn đề y tế, xã hội có tính toàn cầu và cũng
là các dự án có sự hợp tác của Mỹ. Qua việc đi thăm phòng thí nghiệm, tổng thống Mỹ đã
đánh giá cao về chất lượng và hoạt động nghiên cứu ở phòng thí nghiệm cũng như phòng
chống bệnh dịch của Việt Nam nói chung và của Viện Pasteur Tp. HCM nói riêng.
Viện đã được Bộ Y tế phê duyệt quy hoạch phát triển Viện từ nay đến năm 2010 và
định hướng đến 2020. Đó là cơ sở để Viện phát triển thành một Viện nghiên cứu sâu về y
học dự phòng, trung tâm đào tạo thực hành về y học dự phòng và một trung tâm sản xuất
vắc xin, sinh phẩm đạt trình độ khu vực và hội nhập quốc tế, đồng thời vẫn đảm bảo là cơ
quan đầu mối chỉ đạo tuyến và giám sát phòng chống dịch cho khu vực phía Nam.Viện đã
thực hiện Nghị định 10, nay là Nghị định 43 của chính phủ để thực hiện quyền tự quyết
về tài chính của đơn vị. Quy chế dân chủ của đơn vị được cụ thể chi tiết hóa về tất cả
các hoạt động của Viện được biên soạn công phu thành một cuốn tài liệu và đã được ban
hành từ 5 năm qua. Đó là cơ sở giúp cho Viện tạo được sự đoàn kết, nhất trí cao trong tập
thể, minh bạch, rõ ràng, công bằng trong quản lý nhân sự, tài chính, vật tư,…
Tập thể lãnh đạo Viện là tập thể cán bộ trẻ, nhiệt tình, tâm huyết, cầu tiến

và đoàn kết, đã tạo nên sức mạnh giúp Viện vượt qua được nhiều khó khăn, thử thách đối
với công tác y tế dự phòng trong thời gian qua để hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao.
Viện Pasteur Tp. HCM trân trọng và chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ và
hợp tác quý báu của Chính phủ, Bộ Y tế, Ủy ban nhân dân các tỉnh thành, đặc biệt là Ủy
ban Nhân dân TP.HCM, các Sở Y tế, Trung tâm Y tế dự phòng, các bệnh viện tỉnh thành,
hệ thống y tế tuyến huyện, xã, ấp, cộng đồng dân cư khu vực phía Nam, các đồng nghiệp
quốc tế. Các cán bộ, nhân viên của thế hệ ngày hôm nay đang công tác tại Viện Pasteur
ghi lòng những đóng góp, hy sinh, cống hiến của các thế hệ đi trước để xây dựng, hình
thành và phát triển Viện Pasteur TP.HCM được như ngày hôm nay.
14


Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm
Toàn thể cán bộ công nhân Viện Pasteur vẫn cần phải phấn đấu nỗ lực hơn nữa, cống
hiến và sáng tạo nhiều hơn nữa để góp phần vào sự nghiệp chăm sóc, bảo vệ sức khỏe con
người, vốn quý nhất của xã hội qua mọi thời đại.

1.2 CHỨC NĂNG NHIỆM VỤ
(Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế số 683/QÐ-BYT ngày 18/03/2005 và Quyết định của
Thủ tướng Chính phủ số 73/2001/QÐ-TTg ngày 07/05/2001).
Viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh có chức năng nghiên cứu khoa học, chỉ đạo chuyên
môn tuyến trước, phòng chống dịch, đào tạo cán bộ chuyên ngành về vi sinh y học, miễn
dịch, dịch tễ học, đề xuất với Bộ Y Tế các biện pháp phòng chống dịch bệnh phù hợp với
điều kiện phát triển kinh tế xã hội của 20 tỉnh từ Lâm Ðồng đến Cà Mau.
Viện có các nhiệm vụ sau:
• Nghiên cứu khoa học:
1.

Điều tra nghiên cứu dịch tễ học, các biện pháp giám sát và phòng chống các bệnh
truyền nhiễm gây dịch, những yếu tố và quy luật phát triển của bệnh dịch mang tính đặc

thù trong khu vực để có những biện pháp phòng chống.

2.

Nghiên cứu vi sinh y học, xác định các loại virút, vi khuẩn gây bệnh và các biện
pháp phòng chống.

3.

Nghiên cứu bệnh học các bệnh truyền nhiễm gây dịch, áp dụng các biện pháp
phòng chống dịch phù hợp với đặc điểm cộng đồng dân cư, địa lý, sinh thái trong khu
vực.

4.

Nghiên cứu cơ bản, nghiên cứu ứng dụng, nghiên cứu, sản xuất vắc xin - sinh
phẩm y tế; chuyển giao công nghệ sản xuất vắc xin, sinh phẩm dùng cho người.

5.

Nghiên cứu ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong lĩnh vực chuyên ngành.
• Chỉ đạo tuyến:
16


Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm
1.

Giúp Bộ trưởng Bộ Y tế chỉ đạo về chuyên môn kỹ thuật, kế hoạch triển khai phòng
chống dịch bệnh, tổ chức thực hiện các chương trình, dự án quốc gia, quốc tế và y tế tại

các tỉnh, thành phố trong khu vực được phân công.

2.

Triển khai đôn đốc, kiểm tra giám sát, đánh giá việc thực hiện chuyên môn kỹ thuật
thuộc chuyên ngành nêu trên đối với các Trung tâm y tế dự phòng, Trung tâm Kiểm dịch
Y tế biên giới trong khu vực được phân công.

3.

Chỉ đạo hoạt động chuyên môn nghiệp vụ chuyên ngành của các Trung tâm y tế dự
phòng trong khu vực về công tác kiểm dịch.

4.

Tham gia chỉ đạo thực hiện các chương trình truyền thông giáo dục sức khỏe, các
chương trình chăm sóc sức khỏe ban đầu trong cộng đồng.

5.

Thục hiện chế độ báo cáo về mọi hoạt động của Viện theo quy định.
• Ðào tạo:

1.

Tham gia đào tạo và đào tạo thạc sỹ, tiến sĩ chuyên ngành.

2.

Tham gia với các trường Ðại học và Cao đẳng Y để đào tạo cán bộ chuyên ngành.

3.

Tổ chức đào tạo lại, đào tạo nâng cao trình độ cho cán bộ quản lý, cán bộ chuyên
môn, kỹ thuật thuộc chuyên ngành y tế dự phòng cho các tuyến tỉnh, huyện thuộc các
tỉnh thuộc khu vực Nam bộ và Lâm Đồng theo quy định của pháp luật.

4.

Thông qua các chương trình đảo tạo do hợp tác giữa Viện với các tổ chức quốc tế
song phương, đa phương nhằm tiếp thu các công nghệ kỹ thuật tiên tiến.
• Giáo dục truyền thông:

1.

Ngiên cứu xây dựng các nội dung, hình thức giáo dục truyền thông và đề xuất các
hình biện pháp phòng chống dịch bệnh phù hợp với tập quán và dân trí của nhân dân các
tỉnh trong khu vực.

2.

Phối hợp với các cơ quan truyền thông đại chúng, các bộ, ban ngành của địa
phương và các cơ quan liên quan để tiến hành công tác truyền thông giáo dục sức khoẻ
nhân dân về các bệnh truyền nhiễm gây dịch và các biện pháp phòng chống trong khu
vực được phân công.
• Hợp tác quốc tế:
18


Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm

1.

Chủ động khai thác nguồn viện trợ, đầu tư nghiên cứu khoa học, đào tạo cán bộ,
cung cấp trang thiết bị và xây dựng cơ bản với các tổ chức cá nhân ngoài nước; tranh thủ
sự viện trợ, giúp đỡ của nước ngoài về vật chất, kỹ thuật, kiến thức để xây dựng Viện
ngày càng phát triển.

2.

Hợp tác với các cơ quan nghiên cứu khoa học, các tổ chức quốc tế, các tổ chức
chính phủ và phi chính phủ trong khu vực và trên thế giới theo quy định của pháp luật để
nghiên cứu khoa học, ứng dụng các thành tựu khoa học phục vụ cho phòng chống các
bệnh truyền nhiễm gây dịch, bệnh không gây dịch, tranh thủ nắm bắt công nghệ tiên tiến
trong sản xuất vắc xin và sinh phẩm.

3.

Hợp tác nghiên cứu khoa học và triển khai các dự án liên quan đến lĩnh vực y học
dự phòng trong khu vực và trên thế giới.

4.

Xây dựng kế hoạch đoàn ra, đoàn vào theo chương trình hợp tác quốc tế với Viện;
cử cán bộ đi học tập, nghiên cứu, công tác ở nước ngoài và nhận chuyên gia, giàng viên,
học viên là người nước ngoài đến nghiên cứu, trao đồi kinh nghiệm và học tập tại Viện.
Viện phải chịu trách nhiệm trước pháp luật về nhân sự mà mình cử hoạc cho phép ra nước
ngoài, đồng thời phải chịu trách nhiệm tổ chức việc quản lý hộ chiếu của các đối tượng
trên ngay sau khi về nước để đảm bảo hộ chiếu được sử dụng đúng mục đích, đúng đối
tượng và quản lý các đoàn ra, đoàn vào theo quy định của pháp luật.
• Quản lý đơn vị:

1.

Xây dựng và triển khai qui chế hoạt động của Viện dựa theo qui chế dân chủ do
Nhà nước ban hành .

2.

Quản lý và sử dụng có hiệu quả các nguồn lực của đơn vị, quản lý tổ chức cán bộ,
công chức, biên chế, tiền lương, tài chính, vật tư thiết bị của Viện theo qui định của Nhà
nước.

3.

Tiếp nhận quản lý và phân phối kinh phí, trang thiết bị y tế, thuốc, hoá chất cho
các địa phương trong khu vực Viện quản lý.

4.

Tổ chức thực hiện nghiêm chỉnh các quy định của Nhà nước về thu, chi ngân sách
của Viện, từng bước hạch toán thu, chi theo qui định của pháp luật.

20


Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm
5.

Tổ chức doanh nghiệp Nhà nước thuộc Viện khi có nhu cầu sản xuất kinh doanh
các sản phẩm, dịch vụ khoa học kỹ thuật gắn với chức năng, nhiệm vụ của Viện

theo đúng qui định của Nhà nước .

6.

Triển khai các dịch vụ khoa học kỹ thuật, phát triển các dự án trong nước và quốc
tế theo qiu định của pháp luật để hỗ trợ hoạt động chuyên môn, tăng thêm nguồn kinh phí
cho Viện và cải thiện đời sống cho cán bộ, công chức trong Viện.
1.1
1.3.1

CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA VIỆN PASTEUR
Sơ đồ tổ chức chung của viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh

22


Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm

1.3.2

Sơ đồ tổ chức phòng Vi Sinh Nước – Thực Phẩm

24


Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm

CHƯƠNG II: AN TOÀN SINH HỌC
2.1 An toàn sinh học trong xét nghiệm
Khi thực hiện các xét nghiệm trong phòng thí nghiệm và các quy định về quản lí

mẫu thử và xử lý chất thải.
Biết được các quy trình và hướng dẫn giải quyết sự cố khi xảy ra tai nạn trong quá
trình công tác.
2.2 An toàn trong quá trình lấy mẫu và vận chuyển mẫu
-

Đảm bảo an toàn sinh học và tránh nguy cơ phơi nhiễm trong quá trình lấy mẫu

-

và vận chuyễn mẫu.
Bảo vệ các mẫu thử tránh bị nhiễm chéo, hư hỏng.
Đảm bảo nguồn lây không bị phát tán ra môi trường.

2.3 Bảo đảm an toàn sinh học tại phòng thí nghiệm
-

Là nơi thực hiện các xét nghiệm về sinh học, vi khuẩn, virus, miễn dịch, hóa
học, huyết học, miễn dịch huyết học, sinh lý học, tế bào học và bệnh học liên

-

quan với bệnh phẩm từ người.
Nhân viên phòng xét nghiệm luôn phải đối mặt với nguy cơ bị lây nhiễm tác
nhân gây bệnh. Do vậy phòng xét nghiệm phải bảo đảm các điều kiện an toàn

sinh học phù hợp.
2.4 Quy định đối với nhân viên làm trong phòng xét nghiệm
- Nhân viên phải mặc áo choàng của phòng xét nghiệm, áo khoác dài hoặc đồng
-

phục trong suốt thời gian làm việc trong phòng xét nghiệm.
Nhân viên phải đeo găng tay trong quá trình làm xét nghiệm và sau khi sử dụng,

-

găng tay phải được tháo bỏ đúng cách (lộn trái), và phải rửa tay.
Nhân viên phải rửa tay kỹ bằng xà phòng/dung dịch rửa có phổ kháng khuẩn
rộng sau mỗi lần thao tác, và trước khi rời khỏi khu vực làm việc trong phòng
xét nghiệm.

26


Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm
-

Sử dụng kính bảo hộ, mặt nạ hoặc các thiết bị bảo hộ khác khi thực hiện xét

-

nghiệm để tránh dung dịch xét nghiệm hoặc mẫu xét nghiệm bắn vào mắt, mặt.
Nghiêm cấm việc mặc quần áo phòng hộ ra ngoài phòng thí nghiệm, ví dụ như ở
nhà, phòng nghỉ, phòng giải lao, nơi làm việc, thư viện, phòng họp, phòng nhân

-

viên và phòng vệ sinh.
Áo quần nhiễm trùng phải được khử trùng bằng phương pháp thích hợp.
Không được dùng giầy, dép hở ngón chân trong phòng xét nghiệm.

Nghiêm cấm ăn, uống, hút thuốc lá, sử dụng mỹ phẩm, đeo và tháo kính áp

-

tròng trong phòng xét nghiệm.
Các quần áo bảo hộ được sử dụng không được để chung vào ngăn hoặc tủ đựng

quần áo sạch và quần áo mặc thông thường.
2.5 Xử lí sự cố
Xử lí sự cố và khắc phục hậu quả do tình trạng có lỗi về tính năng của thiết bị an
toàn trong phòng xét nghiệm hoặc rò rỉ, phát tán vi sinh vật trong phòng thí nghiệm hoặc
từ phòng xét nghiệm ra bên ngoài. Sự cố an toàn sinh học bao gồm hai mức độ:
-

Sự cố an toàn sinh học mức độ ít nghiêm trọng là sự cố xảy ra trong phạm vi
PXN nhưng ít có nguy cơ làm lây nhiễm cho nhân viên phòng xét nghiệm và

-

PXN có đủ khả năng để kiểm soát.
Sự cố an toàn sinh học mức độ nghiêm trọng là sự cố xảy ra trong phạm vi PXN
nhưng có nguy cơ cao làm lây nhiễm cho nhân viên phòng xét nghiệm và cộng
đồng hoặc sự cố mà PXN không đủ khả năng để kiểm soát.

Cán bộ xét nghiệm phải được cảnh báo về các sự cố có thể xảy ra và được hướng
dẫn xử lí các sự cố. Các hướng dẫn cụ thể sẽ được đề cập trong khóa huấn luyện về an
toàn sinh học. Nguyên tắc xử lý trong trường hợp xảy ra sự cố như sau:
- Xử lý tại chỗ theo đúng quy trình.
- Ghi chép lại sự cố, biện pháp xử lý đã thực hiện.
- Báo cáo người phụ trách PXN về sự cố này.

2.6 An toàn hóa học, tia lửa điện và trang thiết bị
Nhân viên PXN vi sinh vật không những bị phơi nhiễm vi sinh vật gây bệnh mà còn
có khả năng nhiễm các loại hóa chất.
Nhân viên PXN cần có những kiến thức về tính độc của những loại hóa chất này,
kiểu tiếp xúc và những mối nguy hiểm có thể xảy ra khi sử dụng và bảo quản. Dữ liệu an
28


Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm
toàn nguyên vật liệu hay thông tin về các hóa chất nguy hiểm đều được các nhà sản xuất
hoặc nhà cung cấp đưa ra. Khi thực hiện xét nghiệm liên quan đến sinh phẩm, hóa chất,
người xét nghiệm cần sử dụng sinh phẩm và hóa chất theo đúng hướng dẫn của nhà sản
xuất, không sử dụng lẫn lộn sinh phẩm, hóa chất của bộ sinh phẩm này lẫn với sinh phẩm
và hóa chất của bộ sinh phẩm khác.
Sau một thời gian sử dụng, sự sai lệch không an toàn của một số dụng cụ, trang thiết
bị sử dụng trong phòng xét nghiệm có thể xảy ra. Việc kiểm tra thường xuyên tất cả, định
kỳ độ chính xác của dụng cụ, trang thiết bị sử dụng trong phòng xét nghiệm, các thiết bị
điện, kể cả hệ thống nối đất là rất cần thiết. Tất cả thiết bị điện và hệ thống đường dây
điện cần tuân thủ các tiêu chuẩn và quy định về an toàn điện quốc gia.
2.7 Quy chuẩn kỹ thuật về an toàn sinh học PXN
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn sinh học tại phòng xét nghiệm quy định cụ
thể quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về những kỹ thuật xét nghiệm thực hành tại phòng xét
nghiệm.
Các cơ sở xét nghiệm đã hoạt động trước cần có kế hoạch cải tạo đáp ứng đủ các
điều kiện các điều kiện an toàn sinh học phù hợp với từng cấp độ theo quy định, cơ sở xét
nghiệm xây dựng mới phải đáp ứng đúng các điều kiện quy định an toàn sinh học phù hợp
với từng cấp độ theo quy định này.
2.8 Tổ chức – quản lý
Lãnh đạo đơn vị, phụ trách PXN và tất cả những nhân viên trong PXN phải có
chứng chỉ đã được đào tạo về an toàn sinh học, tùy theo yêu cầu công việc phải có đủ kiến

thức hoặc kỹ năng cần thiết.
Trên cơ sở các quy định của Nhà nước và Bộ Y Tế, mỗi PXN cần ban hành quy định
an toàn sinh học của PXN và thực hiện đúng các quy định này.
Cần phân công một người phụ trách về an toàn sinh học để lập kế hoạch bảo đảm an
toàn sinh học, theo dõi, giám sát và định kỳ báo cáo lãnh đạo PXN về các vấn đề liên
quan đến ATSH.

30


Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm
Nhân viên phòng xét nghiệm cần được kiểm tra sức khỏe trước khi vào làm việc tại
PXN và định kỳ hằng năm, được tiêm phòng các bệnh truyền nhiễm mà họ có nguy cơ bị
phơi nhiễm khi làm việc trong PXN.
Trường hợp nghi ngờ bị phơi nhiễm hoặc nhiễm bệnh phải được theo dõi, điều trị,
báo cáo, chăm sóc, cách ly... theo hướng dẫn của ngành Y Tế.
2.9 Thực hành tốt trong phòng xét nghiệm
• Yêu cầu về an toàn sinh học
Nhân viên phòng xét nghiệm cần được đào tạo về an toàn sinh học, nắm vững được
bảng phân loại các tác nhân sinh học. Hiểu rõ được mức độ nguy hiểm về khía cạnh an
toàn sinh học, liên quan đến tác nhân gây bệnh trong các giai đoạn thực hiện của quá trình
xét nghiệm.
• Yêu cầu về kỹ năng thực hành của phòng xét nghiệm
Tất cả nhân viên phòng xét nghiệm cần được đào tạo về kỹ thuật chuyên môn, cũng
như kiến thức cần thiết khác liên quan đến việc sử dụng dụng cụ, trang thiết bị phòng xét
nghiệm để có thể làm chủ được dụng cụ, trang thiết bị trong quá trình thực hiện xét
nghiệm.
Mặt khác, đào tạo để có kiến thức về các quy định đảm bảo chất lượng phòng xét
nghiệm và quản lý chất lượng phòng xét nghiệm. Phòng xét nghiệm đảm bảo chất lượng
xét nghiệm bằng cách thực hiện xét nghiệm trong một điều kiện được kiểm soát, bao

gồm:
-

Triển khai các quy trình trước xét nghiệm một cách thích hợp.
Điều kiện về môi trường, thiết bị, vật liệu và hệ thống thông tin.
Sử dụng các quy trình đã được chấp nhận.
Đánh giá chất lượng xét nghiệm nhằm xác định những vấn đề sai sót có thể xảy
ra, kiểm soát tính phù hợp của kết quả, duy trì và củng cố chất lượng xét nghiệm
cho tất cả xét nghiệm.

32


Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm

CHƯƠNG III: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
3.1 MỘT SỐ VI SINH VẬT THƯỜNG GẶP TRONG THỰC PHẨM
3.1.1 Vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh
3.1.1.1 Vi sinh vật hiếu khí
Vi sinh vật hiếu khí là vi sinh vật sinh trưởng và phát triển trong điều kiện có oxy
phân tử
Ý nghĩa của việc kiểm tra tổng số VSV hiếu khí: tổng số VSV hiếu khí hiện diện
trong mẫu thực phẩm chỉ thị mức độ vệ sinh của mẫu đó, đánh giá chất lượng của mẫu đó
về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong
quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
3.1.1.2 Coliforms
Là những trực khuẩn, Gram âm (-),
không sinh bào tử, kỵ khí tùy nghi, di động
hay không di động, có hình que. Chúng
cũng có thể lên men lactose kèm theo tạo

thành axit, khí và andehyt trong vòng 48h
khi nuôi cấy ở nhiệt độ 37 0C oxidase – âm
Hình 3.1: Vi khuẩn Coliforms

tính.

Nhóm Coliforms gồm 4 chi là: Citrobacter; Escherichia; Klebsiella và Enterobacter
Coliform là nhóm VSV phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt là ở ruột già của người và động
vật. Những trực khuẩn này sống trong tự nhiên thường không độc. Ở những điều kiện gây
nhiễm cho thực phẩm có thể tạo độc tố enterotoxin. Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng của
chúng là 37 oC, ở 60 oC các vi khuẩn này chết sau 10-15 phút, một số loài sống ở điều
kiện lạnh âm.
34


Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm
Các vi khuẩn coliforms chịu nhiệt là các vi khuẩn coliform cho thấy có cùng khả
năng lên men và các đặc tính sinh hóa khi nuôi cấy ở nhiệt độ từ 440C đến 44,50C
Coliforms phân (Faecal Coliforms hay E.coli giả định) là Coliforms chịu nhiệt có khả
năng sinh indol khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44,5 oC trong canh Trypton. Coliforms phân
là một thành phần của hệ vi sinh đường ruột ở người và các động vật máu nóng khác và
được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển
thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm trong mẫu môi trường. Bởi vì số
lượng của chúng hiện diện trong mẫu chỉ thị sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh.
3.1.1.3 Escherichia coli
E.coli là trực khuẩn gram âm (-),
hiếu khí hay kỵ khí tùy nghi, không
sinh bào tử, di động, có vỏ bọc, có lông.
Lên men và sinh hơi một số loại đường
thông thường như: lactose, glucose,

manitol, ramnose... Người ta căn cứ vào
khả năng lên men đường lactose để
phân biệt E.coli với một số vi khuẩn
đường ruột khác và có thử nghiệm
IMVic (++--): Indol (+), Methyl Red
(+), VP (-), Simmons Citrat (-).

Hình 3.2: Vi khuẩn E.coli

Hầu hết các dòng E.coli tồn tại một cách tự nhiên và không gây hại trong đường tiêu
hóa, chúng còn đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định đường tiêu hóa. Tuy nhiên có ít
nhất 4 dòng sau đây có thể gây bệnh cho người và một số loài động vật:
Enterobathogenic E.coli (EPEC)
Enterotocigenic E.coli (ETEC)
Enteroinvasive E.coli (EIEC)
Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC)/Verocytocin E.coli (VTEC) hay E.coli O157: H7
36


Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm
Có thể phân lập được dễ dàng ở khắp nơi trong môi trường sống, phân hoặc nước
thải. Vi sinh vật này có thể tồn tại rất lâu trong môi trường. Với sự phân bố rộng rãi như
vậy nên E.coli cũng được dễ dàng phân lập từ các mẫu thực phẩm bị nhiễm từ nguyên liệu
hay thông qua nguồn nước.
Khi các dòng E.coli gây bệnh xâm nhập vào người qua con đường tiêu hóa gây ra
các bệnh rối loạn tiêu hóa, các biểu hiện lâm sàng có thể biểu hiện từ nhẹ đến rất nặng, có
thể đe dọa tính mạng sống của con người tùy thuộc vào liều lượng, dòng gây nhiễm và
mức độ đáp ứng của từng người.
3.1.2

Vi sinh vật gây ngộ độc trong thực phẩm

3.1.2.1 Staphylococcus aureus
Là tụ cầu khuẩn gram (+), hiếu khi
hay kỵ khí, không di động, không sinh
bào tử, xếp hình chùm nho hoặc đứng
thành từng cặp và chuỗi ngắn. Tụ cầu
khuẩn được chia thành 2 nhóm chính: tụ
cầu có enzyme coagulase và tụ cầu không
có enzyme coagulase. Và S.aureus là tụ
cầu vàng có enzyme coagulase.

Hình 3.3: Staphylococcus aureus

Tụ cầu vàng có khả năng sản xuất các độc tố:
-

Độc tố ruột (enterotoxin): đây là những protein tương đôi chịu nhiệt, nên không
bị huỷ bởi sự đun nấu, có trọng lượng phân tử từ 28.000 – 30.000 dalton và bao
gồm 6 týp được kýhiệu từ A-F. Xác định enterotoxin bằng các kỹ thuật miễn

-

dịch.
Exfoliatin toxin: Đây là một ngoại độc tố. Nó gây nên hội chứng phỏng rộp và

-

chốc lở da (Scaded skin syndrome) ở trẻ em.
Alpha toxin: Độc tố này gây tan các bạch cầu có nhân đa hình và tiểu cầu, từ đó

gây ra các ổ áp xe, gây ra hoại tử da và tan máu.
38


Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm
-

Độc tố bạch cầu (Leucocidin): Độc tố này gây độc cho bạch cầu người và thỏ và

-

không gây độc cho bạch cầu các loại động vật khác.
Hyaluronidase: Là liên kết phân giải các acid hyaluronic của mô liên kết, giúp
vi khuẩn lan tràn vào mô.

3.1.2.2 Salmonella
Salmonella là một giống vi khuẩn hình que,
trực khuẩn gram âm, kị khí tùy nghi không tạo bào
tử, di động bằng tiên mao, sinh sống trong đường
ruột, có vành lông rung hình roi. Salmonella
không lên men lactose (trừ Salmonella arizona) và
sucrose nhưng lên men được mannitol và glucose.
Vi khuẩn Salmonella tiết ra các độc tố: nội độc tố, ngoại độc tố đường ruột và độc tố
thần kinh:
-

Hình 3.3: Salmonella

Nội độc tố (Endotoxin): nằm ở màng ngoài của tế bào vi khuẩn và được cấu tạo
bởi lipopolysaccharide (LPS), gồm 3 vùng: Vùng ưa nước, vùng lỏi, vùng Lipid

A. Nội độc tố được tiết ra từ vách tế bào của vi khuẩn khi bị ly giải. Rất nhiều

-

cơ quan trong vật chủ chịu tác động của nội độc tố: gan, thận, cơ...
Ngoại độc tố (Enterotoxin): gồm có độc tố thẩm xuất nhanh RPF và độc tố thẩm
xuất chậm DPF. RPF có cấu trúc thành phần với độc tố chịu nhiệt của vi khuẩn
E.coli (ST), độc tố này ngăn cản hấp thu chất điện giải và nước trong xoang ruột
dẫn đến lượng nước trong ruột tăng cao, kích thích niêm mạc ruột, tăng co bóp,
làm vật chủ tiêu chảy. Còn DPF có cấu trúc thành phần giống độc tố không chịu
nhiệt của vi khuẩn E.coli (LT), độc tố này tằng cường bài xuất nước và điện giải

-

gây tiêu chảy.
Độc tố tế bào (Cytotoxin): gây ức chế tổng hợp protein của tế bào có nhân và
làm trương tế bào CHO ( Chinese Hamster Ovary cell), đa phần độc tố của
chúng bị phá hủy bởi nhiệt độ.

40


Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm
3.2 MỘT SỐ TÍNH CHẤT SINH HÓA
3.2.1 Thử nghiệm khả năng lên men các loại đường
Mục đích: xem vi sinh vật đó có khả năng lên men đường hay không.
Nguyên tắc: vi sinh vật đối với nguồn carbohydrate cụ thể(Glucose, Lactose,
Xylose…) để lên men tạo ra hơi, các acid, làm giảm pH môi trường, vì thế làm thay đổi
màu sắc của môi trường (đỏ -> vàng) do chất chỉ thị Phenol Red có trong môi trường.
Kết quả:

-

Thử nghiệm (+): Môi trường nuôi cấy từ màu đỏ chuyển sang màu vàng và có

-

bọt khí trong ống Durham
Thử nghiệm (-): Môi trường nuôi cấy có màu đỏ.

3.2.2 Thử nghiệm coagulase
Mục đích: Thử nghiệm khả năng của một số vi sinh vật làm đông tụ huyết tương
bởi hoạt động của enzyme coagulase.
Nguyên tắc: Theo Burrow và Moulder, sự đông tụ huyết tương diễn ra theo 2 bước:
-

Bước 1: phản ứng giữa enzyme do vi khuẩn tiết ra (proenzyme) với các nhân tố

-

hiện diện trong huyết tương tạo thành coagulase.
Bước 2: Coagulase hoạt động ngưng kết các thành tố fibrinogen thành fibrin.

Kết quả:
-

Thử nghiệm (+): Xuất hiện khối đông tụ huyết tương.
Thử nghiệm (-): Không xuất hiện khối đông tụ huyết tương.

3.2.3 Thử nghiệm Indole
Mục đích: Phát hiện khả năng oxi hóa tryptophan thành các dạng của indol: Indole,

Skatole (methyl indole) và indole-acetate.
Nguyên tắc: Tryptophan là một aminoacid có thể bị oxy hóa bởi một số vi sinh vật
có hệ enzyme tryptophanase tạo ra sản phẩm chứa gốc indole. Enzyme tryptophanase xúc

42


Kiểm nghiệm và định danh một số vi sinh vật trong thực phẩm
tác phản ứng khử amin của tryptophan và tách nhân thơm ra khỏi phân tử tryptophan hình
thành indole.
Kết quả:
-

Thử nghiệm (+): Xuất hiện vòng đỏ cánh sen trên bề mặt môi trường.

-

Thử nghiệm (-): Không xuất hiện vòng đỏ.

3.2.4 Thử nghiệm Urease
Mục đích: xác định vi sinh vật có khả năng phân hủy urea thành ammonia và CO 2
dưới sự xúc tác của enzyme urease do vi sinh vật tiết ra.
Nguyên tắc:

Urea trong môi trường Urease broth đóng vai trò là nguồn cung cấp Nitrogen cho
các vi sinh vật có enzyme urease, phenol red làm chất chỉ thị màu. Khi vi sinh vật được
cấy vào trong môi trường thì chúng sẽ chuyển urea thành ammonia và CO 2 nhờ enzyme
urease. Do đó làm môi trường chuyển sang màu đỏ.
Kết quả:
-

Thử nghiệm (+): môi trường chuyển sang màu đỏ.
Thử nghiệm (-): môi trường không đổi màu.

44