Nghiên cứu quy trình sản xuất trà dứa dại (pandanus tectorius soland) đóng chai

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HCM

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ DỨA DẠI
ĐÓNG CHAI (PANDANUS TECTORIUS SOLAND)
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
CHUYÊN NGÀNH: THỰC PHẨM

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy
SVTH: Ngô Thị Lộc
MSSV: 1153010438

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 05 năm 2015


LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian nghiên cứu, học tập tại khoa Công nghệ sinh học trƣờng
Đại học Mở Tp. Hồ Chí Minh, đƣợc sự giúp đỡ quý báu của các thầy cô, bạn
bè em đã hoàn thành bài báo cáo khóa luận tốt nghiệp. Em xin chân thành gửi
lời cảm ơn đến:
Các Thầy Cô tổ chuyên ngành Thực Phẩm Trƣờng Đại Học Mở Tp.Hồ
Chí Minh đã chỉ dạy cho em những kiến thức về chuyên môn và chia sẻ
những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua. Đặc biệt gửi lời cảm ơn
sâu sắc đến Cô Nguyễn Thị Lệ Thủy là ngƣời đã hƣớng dẫn trực tiếp giúp em
hoàn thành đề tài.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các Thầy, Cô cán bộ phụ trách
phòng thí nghiệm Công Nghệ Thực Phầm và Sinh Hóa, đã tạo mọi điều kiện

thuận lợi để em có thể hoàn thành tốt đề tài.
Cuối cùng con xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình đã luôn giúp
đỡ, động viên và là chổ dựa vững chắc để con thực hiện tốt đề tài này.


MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG ...........................................................................................................................i
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................................... ii
ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................................................... 1
PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................................. 2
1. TỔNG QUAN VỀ DỨA DẠI ....................................................................................................... 3
1.1. Tên gọi ........................................................................................................................................ 3
1.2. Mô tả thực vật .............................................................................................................................. 4
1.2.1. Đặc điểm chi Pandanus ............................................................................................................. 4
1.2.2.Vài nét về loài Dứa Dại ( Pandanus tectorius soland) ................................................................ 4
1.2.3. Phân bố, thu hái và chế biến...................................................................................................... 5
1.3. Thành phần hóa học của loài Pandanus tectorius soland ............................................................ 5
1.4. Công dụng và dƣợc tính ............................................................................................................... 6
1.4.1. Theo kinh nghiệm dân gian ....................................................................................................... 6
1.4.2. Một số bài thuốc có chứa Dứa dại............................................................................................. 6
1.5. Hoạt tính sinh học loài Pandanus tectorius .................................................................................. 7
2. TỒNG QUAN VỀ TRÀ THẢO MỘC ......................................................................................... 8
2.1. Giới thiệu chung về trà thảo mộc ................................................................................................. 8
2.1.1. Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và trên thế giới ................................ 8
2.2. Tổng quan về quy trình sản xuất trà đóng chai từ thảo mộc ...................................................... 11
2.2.1. Quy trình công nghệ tổng quát chế biến trà thảo mộc ............................................................ 11
3. TỔNG QUAN VỀ LA HÁN QUẢ ............................................................................................. 14


3.1. Giới thiệu ................................................................................................................................... 14

3.2. Thành phần hóa học ................................................................................................................... 15
3.3. Tác dụng của la hán quả ............................................................................................................. 16
4. PHƢƠNG PHÁP TRÍCH LY .................................................................................................... 17
4.1. Trích ly chất lỏng ....................................................................................................................... 17
4.2. Trích ly chất rắn ......................................................................................................................... 18
4.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình trích ly .............................................................................. 19
5. TỔNG QUAN VỀ GỐC TỰ DO ................................................................................................ 21
5. 1. Khái niệm ................................................................................................................................. 21
5.2. Sự hình thành các gốc tự do ....................................................................................................... 21
5.3. Cấu trúc và độ bền của gốc tự do ............................................................................................... 21
5.4. Vai trò gốc tự do trong cơ thể..................................................................................................... 22
5.4.1. Tác dụng có hại của gốc tự do ................................................................................................. 22
5.4.1.1. Sự stress oxy hóa. ................................................................................................................ 22
5.4.1.2. Quá trình lão hóa ................................................................................................................. 23
5.4.1.3. Quá trình peroxid hóa lipid ................................................................................................... 24
5.4.2. Tác dụng có lợi của gốc tự do ................................................................................................. 25
5.4.2.1. Vai trò của gốc tự do trong quá trình trao đổi chất và chuỗi hô hấp tế bào ......................... 25
5.4.2.2. Vai trò của gốc tự do trong hệ thống miễn dịch.................................................................... 25
PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................... 26
1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ........................................................................................................ 27
1.1. Địa điểm nghiên cứu .................................................................................................................. 27


1.2. Nguyên liệu ................................................................................................................................ 27
1.2.1. Dứa dại .................................................................................................................................... 27
1.2.2. La hán quả ............................................................................................................................... 28
1.2.3. Nƣớc ...................................................................................................................................... 28
1.2.4. Đƣờng ..................................................................................................................................... 30
1.2.5. Aicd citric................................................................................................................................ 31
1.3. Hóa chất sử dụng........................................................................................................................ 33

1.4. Thiết bị ...................................................................................................................................... 33
2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ....................................................................................................... 34
2.1. Quy trình sản xuất dự kiến trà dứa dại đóng chai ...................................................................... 34
2.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến trà dứa dại đóng chai ......................................................... 34
2.1.2. Thuyết minh sơ đồ .................................................................................................................. 35
2.2 . Khảo sát thành phần, tính chất và khả năng kháng oxy hóa nguyên liệu .................................. 36
2.2.1. Khảo sát thành phần, tính chất nguyên liệu ............................................................................ 36
2.2.2. Khảo sát kháng oxy hóa nguyên liệu ...................................................................................... 36
2.3. Khảo sát quá trình trích ly nguyên liệu Dứa dại ........................................................................ 37
2.3.1. Khảo sát sự ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu:dung môi đến quá trình trích ly ........................ 37
2.3.2. Khảo sát sự ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly ..................................................... 38
2.3.3. Khảo sát sự ảnh hƣởng của thời gian đến quá trình trích ly .................................................... 39
2.4. Khảo sát quá trình trích ly la hán quả ........................................................................................ 40
2.4.1. Khảo sát sự ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu:dung môi đến quá trình trích ly ........................ 40
2.4.2. Khảo sát sự ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly ..................................................... 41


2.4.3. Khảo sát sự ảnh hƣởng của thời gian đến quá trình trích ly .................................................... 41
2.5. Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch trích dứa dại, la hán quả, đƣờng, acid citric ........ 42
2.6. Thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm ............................................................. 45
2.7. Khảo sát chất lƣợng sản phẩm hoàn thiện .................................................................................. 47
2.7.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm.................................................................................................. 47
2.7.2. Khảo sát kháng oxy hóa sản phẩm .......................................................................................... 49
2.7.3. Kiểm tra vi sinh ....................................................................................................................... 49
PHẦN 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................................... 50
1. KẾT QUẢ KHẢO SÁT THÀNH PHẨN, TÍNH CHẤT VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG OXY
HÓA NGUYÊN LIỆU ................................................................................................ 51
1.1. Kết quả khảo sát thành phần, tính chất nguyên liệu ................................................................... 51
1.2. Kết quả khảo sát kháng oxy hóa nguyên liệu ............................................................................. 51
2. KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH TRÍCH LY NGUYÊN LIỆU DỨA DẠI ................... 52

2.1. Ảnh hƣởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến quá trình trích ly........................................... 52
2.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly........................................................................... 54
2.3. Ảnh hƣởng của thời gian đến quá trình trích ly ......................................................................... 55
3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH TRÍCH LY LA HÁN QUẢ ........................................ 56
3.1. Ảnh hƣởng của tỷ lệ nguyên liệu : dung môi đến quá trình trích ly........................................... 56
3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly........................................................................... 57
3.3. Ảnh hƣởng của thời gian đến quá trình trích ly ......................................................................... 59
4. KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ .................................................................. 60
5. KẾT QUẢ KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG ............................................................... 62


6. KẾT QUẢ KHẢO SÁT CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM TOÀN DIỆN ................................... 65
6.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ........................................................................................ 65
6.2. Kết quả kháng oxy hóa sản phẩm .............................................................................................. 67
6.3. Kết quả kiểm tra vi sinh ............................................................................................................. 70
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................................................ 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................................. 73
PHỤ LỤC ...................................................................................................................................... iii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Phân loại khoa học .............................................................................................................. 3
Bảng 1.2. Phân loại khoa học ............................................................................................................ 15
Bảng 1.3. Ảnh hƣởng của sự stress oxy hóa lên các phân tử trong cơ thể ......................................... 23
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn của nƣớc( TCVN 2653-78) ............................................................................ 29
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đƣờng tinh luyện (TCVN 6958 – 2001)......................................................... 30
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của acid citric ...................................................................................... 32
Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lƣợng acid citric........................................................................................... 33
Bảng 2.5. Chỉ tiêu và phƣơng pháp nghiên cứu nguyên liệu ............................................................ 36
Bảng 2.6. Bố trí thí nghiệm kháng oxy hóa của nguyên liệu ............................................................ 37

Bảng 2.7. Bố trí nghiệm thức tỷ lệ nguyên liệu: dung môi ............................................................... 38
Bảng 2.8. Bảng bố trí nghiệm thức nhiệt độ trích ly ......................................................................... 38
Bảng 2.9. Bố trí nghiệm thức thời gian trích ly ................................................................................ 39
Bảng 2.10. Bố trí nghiệm thức tỷ lệ nguyên liệu: dung môi ............................................................. 40
Bảng 2.11. Bảng bố trí nghiệm thức nhiệt độ trích ly ....................................................................... 41
Bảng 2.12. Bố trí nghiệm thức thời gian trích ly .............................................................................. 42
Bảng 2.13. Tỉ lệ phối chế sản phẩm trà dứa dại ................................................................................ 44
Bảng 2.14. Bảng điểm cảm quan của sản phẩm ................................................................................ 45
Bảng 2.15. Chế độ thanh trùng cho sản phẩm................................................................................... 46
Bảng 2.16. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm................................................................................. 48
Bảng 2.17. Bố trí thí nghiệm kháng oxy hóa của sản phẩm .............................................................. 49
Bảng 3.1. Bảng chi tiêu hóa lý của nguyên liệu ................................................................................ 51

i


Bảng 3.2. Kết quả khảo sát kháng oxy hóa của dịch Dứa dại, Acid ascorbic, BHT. ........................ 52
Bảng 3.3. Ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến quá trình trích ly .................................. 53
Bảng 3.4. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly ................................................................. 54
Bảng 3.5. Ảnh hƣởng của thời gian đến quá trình trích ly ................................................................ 55
Bảng 3.6. Ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến quá trình trích ly .................................. 57
Bảng 3.7. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly ................................................................. 58
Bảng 3.8. Ảnh hƣởng của thời gian đến quá trình trích ly ................................................................ 59
Bảng 3.9 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế ...................................... 61
Bảng 3.10. Mô tả sản phẩm trà dứa dại đóng chai qua các khoảng thời gian bảo quản.................... 62
Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra vi sinh .................................................................................................. 64
Bảng 3.12. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm trà dứa dại........................................................... 66
Bảng 3.13. Kết quả khảo sát kháng oxy hóa của sản phẩm .............................................................. 67
Bảng 3.14. Kết quả IC50 của dịch Dứa dại, acid ascorbic, BHT và sản phẩm ................................... 69
Bảng 3.15. Kết quả phân tích vi sinh ................................................................................................ 70

i


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cây Dứa dại......................................................................................................................... 3
Hình 1.2. Trà thanh nhiệt .................................................................................................................. 10
Hình 1. 3. Trà Atiso .......................................................................................................................... 11
Hình 1.4. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà từ thảo mộc ......................................................... 12
Hình 1.5. Quả la hán ........................................................................................................................ 15
Hình 2.1. Quả dứa dại ....................................................................................................................... 27
Hình 2.2. Quy trình chế biến trà dứa dại đóng chai .......................................................................... 34
Hình 3.1. Kết quả kháng oxy hóa nguyên liệu .................................................................................. 51
Hình 3.2. Sản phẩm dứa dại đóng chai ............................................................................................. 65
Hình 3.3. Kháng oxy hóa của sản phẩm........................................................................................... 68
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn kháng oxy hóa của dịch Dứa dại, Acid ascorbic, BHT, sản phẩm ......... 68
Hình 3.5. Đồ thị IC50 của dịch Dứa dại , sản phẩm, acid ascorbic và BHT .................................... 69
Hình 4.1. Quy trình chế biến trà Dứa dại đóng chai ......................................................................... 71

ii


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ xƣa đến nay, vấn đề dinh dƣỡng và sức khoẻ luôn là mối quan tâm của con
ngƣời. Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lƣợng và dƣỡng chất duy nhất để duy
trì một cơ thể khỏe mạnh. Ngày nay với cuộc sống công nghiệp hiện đại, con

ngƣời có ít thời gian để chăm sóc cho sức khoẻ, đồng thời các căn bệnh thời đại
cũng có chiều hƣớng gia tăng… Do đó việc bổ sung thêm các thành phần dinh
dƣỡng, dƣợc liệu vào thực phẩm là rất cần thiết nhằm bổ sung và hỗ trợ cơ thể.
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, có mƣa nhiều, là điều
kiện thuận lợi cho sự phát triển đa dạng các loài thực vật, vốn là nguồn cung cấp
phong phú các hợp chất tự nhiên. Các hợp chất tự nhiên đã và đang có những
đóng góp quan trọng trong cuộc sống, nhất là dùng để làm thuốc trị bệnh. Các
nhà khoa học không ngừng nghiên cứu và ngày càng khám phá ra nhiều chất có
tác dụng dƣợc lý quan trọng từ những loại thực vật. Cây Dứa dại là một ví dụ điển
hình.
Dứa dại (Pandanus tectorius Soland) là một dƣợc liệu quý giá với nhiều công
dụng không những trong việc chế biến món ăn, làm cảnh và nguyên liệu làm các
sản phẩm thủ công; mà còn đƣợc dùng trong các bài thuốc dân gian với mục đích
bảo vệ gan, lợi tiểu, trị phù thũng... Cây Dứa dại là loại mọc hoang, khá phổ biến
ở nƣớc ta nhất là các vùng ven bờ biển, rất dễ thu hái và chế biến, tuy nhiên chƣa
có nhiều tài liệu đề cập đến, nhất là về thành phần hóa học cũng nhƣ tác dụng
dƣợc lý nên việc sử dụng loại cây này còn hạn chế và chủ yếu dựa vào kinh
nghiệm dân gian.
Xuất phát từ những thực tiễn trên đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất
trà Dứa dại đóng chai (Pandanus tectorius Soland)” đƣợc đề xuất nhằm đáp
ứng nhu cầu của phần lớn ngƣời tiêu dùng hiện nay và cũng nhằm tận dụng và
phát huy lợi ích từ nguồn nguyên liệu dồi dào của Việt Nam.

SVTH: Ngô Thị Lộc

Trang 1


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

PHẦN 1:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

SVTH: Ngô Thị Lộc

Trang 2


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

1. TỔNG QUAN VỀ DỨA DẠI

1.1. Tên gọi [4]
Tên khoa học: Pandanus tectorius soland
Tên thƣờng gọi: Dứa dại, Dứa gai, Dứa gỗ

Hình 1.1. Cây Dứa dại
Phân loại khoa học
Bảng 1.1. Phân loại khoa học
Giới

Plantae

Ngành

Magnoliopsida

Lớp

Liliopsida

Bộ

Pandanales

Họ

Pandanaceae

Chi

Pandanus

Loài

Pandanus tectorius soland

SVTH: Ngô Thị Lộc

Trang 3


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

1.2. Mô tả thực vật
1.2.1. Đặc điểm chi Pandanus
Các chi Pandanus thuộc họ Dứa dại (Pandanaceae) gồm khoảng 700 loài
đƣợc phân bố rộng rãi ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Họ Pandanaceae có ba
chi là Freycinetia, Sararanga và Pandanus, chúng khác nhau về mặt vi phẫu học và
số lƣợng phân bố. Cây thuộc chi Pandanus là những cây dạng gỗ hay bụi nhỏ
thƣờng có màu xanh.

[8]

Pandanus là chi của thực vật một lá mầm, khác nhau về kích thƣớc, từ cây bụi
nhỏ hơn 1 m, lên đến cây cỡ trung bình 20 m.
Cây mọc đứng, thân ngắn, mang nhiều rễ phụ dày, đâm nghiêng xuống đất.
Thân bao bọc bởi nhiều vết sẹo lá.
Lá dài, có bẹ, hình dải, xếp xoắn ốc, ở ngọn thân hay cành, tận cùng thành
mũi, nhọn và nhiều gai ở mép; các loài khác nhau chiều dài lá, dài 0,3-2 m; rộng
1,5-10 cm. Hoa đơn tính khác gốc xếp thành bông mo. Hoa đực dài 2-3 cm và có
mùi thơm, đƣợc bao quanh bởi lá bắc hẹp, màu trắng. Hoa cái với quả tròn và bao
quanh bởi lá bắc, thƣờng thòng xuống khi chín.
Quả có hình cầu, đƣờng kính 10-20 cm. Màu sắc của quả thay đổi từ màu
xanh sang vàng cam hoặc đỏ. Quả của một số loài ăn đƣợc, phát tán chủ yếu nhờ
nƣớc. Những loài này thƣờng tìm thấy trong đầm lầy và dọc theo các dòng nƣớc.

[5]

1.2.2.Vài nét về loài Dứa Dại ( Pandanus tectorius soland) [6]
Cây nhỏ phân nhánh ở ngọn, cao 3-4 m, với rất nhiều rễ phụ thả xuống đất. Lá
mọc ở đầu nhánh thành chùm, hình bản dài 1-2 m, gân giữa và mép có gai sắc.
Bông mo đực thành bông tận cùng và rủ xuống với mo màu trắng, riêng biệt, hoa rất
thơm, bông mo cái nẳm đơn độc gồm rất nhiều lá noãn. Cụm hoa mang quả thành

một khối hình trứng, dài 16-22 cm, có cuống, màu vàng cam, với những quả hạch
có góc cạnh, thẳng và thành bƣớu ở đỉnh, hạch rất cứng, nhiều cạnh, có những hốc.
Một số loài trong chi Pandanus
SVTH: Ngô Thị Lộc

Trang 4


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy



Pandanus tectorius



Pandanus amaryllifolius (Pandanus odous Ridl)



Pandanus odoratissimus



Pandanus dubius



Pandanus boninensis



Pandanus simplex



Pandanus kaida Kurz

1.2.3. Phân bố, thu hái và chế biến:
Dứa dại có nguồn gốc ven bờ Thái Bình Dƣơng nơi có khí hậu nhiệt đới nhƣ:
Micronesia (quần đảo thuộc Mỹ), đông Úc, Ấn Độ, Hải Nam (Trung Quốc),
Malaysia, Lào, Việt Nam.

[15]

Ở Việt Nam, Dứa dại mọc hoang ở nhiều vùng: trên các bãi cát ẩm, dọc ven bờ
suối, bờ ngòi nƣớc mặn, ven biển; rừng ngập mặn và đất liền. Phân bố từ Hoà Bình,
Quảng Ninh, Hà Nam tới Quảng Nam-Đà Nẵng, Khánh Hoà, Bình Thuận, Đồng
Nai, Củ Chi, Kiên Giang, Long An, Tiền Giang, Cần Thơ.

[5]

Dứa Dại thu hái quanh năm, sau khi thu hái về đƣợc tách ra nhiều hạt nhỏ, phơi
hay sấy khô và nấu nƣớc dùng dần.

1.3. Thành phần hóa học của loài Pandanus tectorius soland
Bằng các phƣơng pháp sắc kí và phƣơng pháp phổ nghiệm, các nhà khoa học đã cô
lập, xác định cấu trúc và định danh đƣợc những hợp chất có trong loài Pandanus

tectorius soland nhƣ sau:


Từ lá

Năm 2008: Mario A. Tan và cộng sự[11] đã cô lập đƣợc hợp chất tirucallan khung
triterpene: 24,24-dimethyl-5β-tirucall-9, 25-dien-3-one, squalen và hỗn hợp của
phytosterol: stigmasterol, β-sitosterol.


Từ hoa
Các phần ngoài của hoa (lá bắc) chứa tinh dầu mà 70 % là methyl ether của β-

SVTH: Ngô Thị Lộc

Trang 5


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

phenylethyl alcol. Hoa nở chứa 0,1-0,3 % tinh dầu chứa benzyl benzoate, benzyl
salicylate, benzyl acetate, benzyl alcol, geraniol, linalool, linalyl acetat,
bromostyrene, phenylethyl alcol. Từ hoa đực đã cô lập đƣợc phenylethyl alcol,
limonen, (+)-linalool, citra.[4]


Từ quả

.
Trong quả chứa vitamin C, α-caroten, β-caroten, và β-cryptoxanthin

[5]

Năm 1996: Vahirua-Lechat và cộng sự[8] đã cô lập đƣợc isopentenyl acetate,
dimethylallyl acetat, ethyl cinnamate.

1.4. Công dụng và dƣợc tính
1.4.1. Theo kinh nghiệm dân gian[4][5]
Quả Dứa dại thƣờng thu hoạch vào mùa thu, đem sấy hoặc phơi khô dùng
dần. Theo đông y, quả Dứa dại vị ngọt, tính bình. Có tác dụng ích huyết, cƣờng
tâm, bổ tỳ vị, tiêu đàm, phá tích trệ, giải độc rƣợu... Thƣờng dùng chữa sán khí
(thoát vị bẹn hoặc thoát vị bìu, đau từ bìu lan lên bụng dƣới), viêm đƣờng tiết
niệu, tiểu đƣờng, chữa kiết lỵ: quả Dứa dại 30-60 g sắc uống; chữa chứng mờ mắt,
nhặm mắt: quả dứa dại ngâm mật ong uống liền trong một tháng; chữa say nắng;
chữa tiểu buốt, tiểu rắt, tiểu đục: quả Dứa dại khô 20-30 g thái vụn, hãm uống thay
trà trong ngày.
Ở Micronesia (quần đảo thuộc Mỹ) quả dứa dại chín có màu cam đƣợc dùng
trị bệnh trĩ và phòng bệnh ung thƣ.
1.4.2. Một số bài thuốc có chứa Dứa dại


Bài số 1: Chữa sỏi thận, tiết niệu.[5]

Quả dứa dại

12-20

g

Hạt quả chuối hột

10-12

g

Rễ cỏ tranh

10-12

g

Bông mã đề

8-10

g

Kim tiền thảo

15-20

g

SVTH: Ngô Thị Lộc

Trang 6

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Rễ cây lau

10-12

Củ cỏ ống

10-12 g

g

Sắc lấy nƣớc uống 2-3 lần/ngày, 100-150 ml/lần vào trƣớc bữa ăn.
 Bài số 2: Trị viêm gan, xơ gan cổ trƣớng:[5]
Quả dứa dại

20-30

g

Lá quao nƣớc

20-30

g

Lá cây ô rô

12-20 g

Sắc lấy nƣớc uống 2 lần/ngày, 150 ml/lần vào trƣớc bữa ăn.
 Bài số 3: Trị viêm gan siêu vi:[5]
Quả dứa dại

12

g

Diệp hạ châu (chó đẻ răng cƣa)

8

g

12

g

8

g

Cốt khí củ

12

g

Ngũ vị tử

6

g

Cam thảo

4 g

Nhân trần
Trần bì

Sắc với 1000 ml nƣớc, đun cạn còn 450 ml, uống 3 lần/ngày vào lúc đói.
 Bài số 4: Chữa chứng viêm tinh hoàn:[5]
Quả dứa dại

30-60 g

Lá tử tô

30

g

Lá quất hồng bì

30

g

Nấu kỹ lấy nƣớc để còn ấm rửa hằng ngày.

1.5. Hoạt tính sinh học loài Pandanus tectorius
Năm 2003: Englberger L.[13] nghiên cứu trung bình 100 g quả Dứa dại
cung cấp 321 kcal; 2,2 g protein; 313 mg canxi; 108 mg photpho; 5,7 mg sắt; 0,04
mg thiamin; 2 mg vitamin C và 724 µg/100 g β-caroten; hàm lƣợng các chất phụ
thuộc độ chín của quả. Trong 100 g vỏ chứa 80 g nƣớc; 17 g carbohydrate; 1919000 µg β-caroten và 5 mg vitamin C; 1,3 mg protein; 0,7 mg chất béo; 3,5 mg
SVTH: Ngô Thị Lộc

Trang 7


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

chất sơ.
Năm 2008: từ lá Mario A. Tan[11] nghiên cứu khả năng chống lao và cô lập
đƣợc các hợp chất: 24,24-dimethyl-5β-tirucall-9 ,25-dien-3-one; squalene; và
hỗn hợp: stigmasterol, β-sitosterol. Qua thí nghiệm xanh Microplate Alamar
(MABA): ít ảnh hƣởng sự phát triển của vi khuẩn lao H37Rv với MIC 64 g/ml;
trong khi squalene và stigmasterol, β-sitosterol có MIC lần lƣợt 100 và 128 g/ml.
Năm 2009: Lois Englberger[10] công bố quả Dứa dại có 11 vitamin, với hàm
lƣợng tiền vitamin A carotenoid (110–370 mg β-carotene/100 g) và tổng hàm lƣợng
carotenoid (990–5200 mg/100 g). Nƣớc dứa có 1400 mg β-carotene/100 g, 5620 mg
carotenoid/100 g, 10 vitamin (10,8 mg/100 g vitamin C).
Năm 2011: từ cao ethanol của lá cây dứa, Sasidharan S.

[14]

công bố có sự

hiện diện của flavonoid, saponin, alkaloid và tannin, có hiệu quả hạ đƣờng huyết ở
chuột bị tiểu đƣờng.
2. TỒNG QUAN VỀ TRÀ THẢO MỘC

2.1. Giới thiệu chung về trà thảo mộc
2.1.1. Nguồn gốc, tình hình tiêu thụ trà thảo mộc tại Việt Nam và trên thế
giới[7][16],[17]

Trà là sản phẩm lá hay búp của cây chè đã đƣợc làm khô. Đây là loại
thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nƣớc lọc.
Bên cạnh các sản phẩm từ trà (chè) đã đƣợc sử dụng lâu đời thì hiện nay tại
nƣớc ta và thế giới xuất hiện một dòng sản phẩm mới gọi là trà thảo mộc. Từ xƣa
con ngƣời đã biết sử dụng các loại thảo mộc để làm thuốc hay làm thức ăn, hoặc có
thể chế biến thành các loại nƣớc uống bằng phƣơng pháp thủ công. Hiện nay các
sản phẩm trà thảo mộc sản xuất trên quy mô công nghiệp đã đƣợc sử dụng rộng rãi.
Trà thảo mộc là loại trà đƣợc chế biến từ lá, hoa, quả hay rễ cây từ thiên nhiên.
Chúng có rất nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe nhờ chứa nhiều polyphenol một chất
chống oxi hóa, phòng ngừa các bệnh ung thƣ và nhiều hợp chất có lợi khác.
Nƣớc uống từ thảo mộc không xa lạ với ngƣời tiêu dùng các nƣớc nhƣ Mỹ, Ý,
SVTH: Ngô Thị Lộc

Trang 8


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Tây Ban Nha, Hà Lan, Pháp, Anh và Bỉ .Nhƣng tại Việt Nam chỉ thực sự
bùng nổ vào năm 2009 . Trên thị trƣờng hiện nay các sản phẩm từ thảo mộc rất đa
dạng với sự tham gia của nhiều nhà sản xuất khác nhau.
Trung bình mỗi năm, một ngƣời Việt Nam chỉ uống khoảng 3 lít nƣớc giải
khát đóng chai không cồn, trong khi mức bình quân của ngƣời Philippines là 50 lít
một năm. Đây là cơ hội rất lớn cho các doanh nghiệp trong nƣớc.
Và theo số liệu khảo sát tháng 5/2011 của Công ty Nielsen, doanh số của
ngành hàng trà uống liền chiếm 30,5 %, cao nhất trên tổng thị trƣờng nƣớc giải
khát
tại Việt Nam. Hơn 50 % ngƣời tiêu dùng thành phố đang chuyển dần sang các loại
nƣớc tự nhiên, ít ngọt trong khi sản phẩm nƣớc có gas đang dần bão hòa Khảo sát
thị trƣờng hằng năm tại nƣớc ta cho thấy, nƣớc uống không gas tăng khoảng trên
10 %, trong khi đó nƣớc có gas giảm khoảng 5 %.
Tại Việt Nam, Bộ Công Thƣơng cũng đã có quyết định 2435/QĐ-BCT về quy
hoạch phát triển rƣợu-bia- nƣớc giải khát đến năm 2015, tầm nhìn đến 2025. Trong
đó mục tiêu giai đoạn 2011 – 2015: đến 2015 sản lƣợng nƣớc giải khát đạt 4 tỷ lít.
Giai đoạn 2015 – 2025: đến 2025 sản lƣợng nƣớc giải khát đạt 11 tỷ lít.

2.1.2. Lợi ích của việc uống trà thảo mộc [18]
Trà thảo mộc không chỉ là một loại nƣớc uống để thƣởng thức mà còn có rất
nhiều lợi ích cho sức khỏe nhƣ:
+ Ngừa ung thƣ, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào của cơ thể
nhờ trong trà thảo mộc có chứa hợp chất polyphenol và flavonoid.
+ Giúp cho quá trình trao đổi chất đƣợc tăng cƣờng, không chứa calo: Một
trong những nguyên ngân gây nên béo phì là do các chất trong cơ thể không đƣợc
chuyển hóa tốt, dƣ thừa calo trong cơ thể. Trà thảo mộc sẽ giúp cho cơ thể trao đổi
chất tốt hơn, chỉ cần uống mỗi ngày 5 tách trà thì có thể đốt cháy 70-80 calo.
+ Uống trà thảo mộc có thể giúp giảm nguy cơ đột quỵ và đau tim: Một
nghiên cứu 5, 6 năm của Hà Lan nhận thấy nếu chúng ta uống 2-3 tách trà đen mỗi

SVTH: Ngô Thị Lộc

Trang 9


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

ngày thì nguy cơ mắc cơn đau tim đột tử thấp hơn ngƣời không uống trà tới 70 %.
Uống trà có thể giữ cho các huyết mạch trơn mƣợt và không bị nghẽn.
+ Bảo vệ hệ miễn dịch: Một cuộc thử nghiệm trên 21 ngƣời tình nguyện
uống 5 tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, ngƣời ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ
miễn dịch trong máu của ngƣời uống trà cao hơn.
+ Giúp răng chắc khỏe: Có một số ý kiến cho rằng uống trà làm cho răng

xấu, đó là vì khi uống trà mà bỏ thêm đƣờng. Còn thật ra khi uống trà không đƣờng
bạn sẽ có hàm răng chắc khỏe do trong trà có chứa tanin và fluoride có thể làm
răng sát lại gần nhau. Ngoài ra uống trà còn giúp xƣơng cứng cáp, vững chắc hơn.
2.1.3. Giới thiệu một số trà thảo mộc trên thị trƣờng [16], [18]
Trên thị trƣờng có rất nhiều loại trà thảo mộc ở dạng đóng chai, túi lọc
Một số loại trà thảo mộc phổ biến:
+ Trà thanh nhiệt:
Tên tiếng anh: The reshment tea
Thành phần: Từ thảo mộc tự nhiên nhƣ chè, lá cam thảo, hoa hòe, thảo quyết
minh.
Công dụng: Giải khát, giải nhiệt, bổ máu, giảm đau đầu, giảm huyết áp.

Hình 1.2. Trà thanh nhiệt

SVTH: Ngô Thị Lộc

Trang 10


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

+ Trà Atiso:
Tên tiếng anh: Atiso tea bag.
Thành phần: Thân, rễ, hoa, lá Atiso.
Công dụng: Mát gan, thông mật, lợi tiểu, tăng bài tiết mật, mịn da mặt.

Hình 1. 3. Trà Atiso

2.2. Tổng quan về quy trình sản xuất trà đóng chai từ thảo mộc
2.2.1. Quy trình công nghệ tổng quát chế biến trà thảo mộc[19]

SVTH: Ngô Thị Lộc

Trang 11


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Hình 1.4. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất trà từ thảo mộc
2.2.2. Thuyết minh quy trình

Nấu syrup, lọc và làm nguội syrup:

SVTH: Ngô Thị Lộc

Trang 12


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

 Syrup là dung dịch đƣờng có nồng độ chất khô cao, dao động từ 63 ÷ 65 % (khối
lƣợng). Syrup có thể đƣợc nấu từ saccharose hoặc tinh bột. Tại Việt Nam, syrup chỉ
đƣợc nấu từ đƣờng saccharose theo 1 trong 2 cách sau:
o Nấu syrup đƣờng saccharose: chỉ hòa tan đƣờng saccarose trong nƣớc nóng
o Nấu syrup đƣờng nghịch đảo: bổ sung chất xúc tác là acid thực phẩm hoặc
Enzyme invertase trong quá trình nấu đƣờng.
 Chuẩn bị dịch cốt:
Theo phƣơng pháp truyền thống, quá trình nấu nƣớc thảo mộc thƣờng đƣợc tiến
hành nhƣ sau:
 Nguyên liệu đƣợc rửa qua bằng nƣớc sạch để loại bỏ các tạp chất nhƣ cát, bụi…
 Cho nguyên liệu vào nƣớc sôi trong 10 phút và giữ ổn nhiệt 85 ÷ 90 oC trong
khoảng 30 phút, pH trung tính, tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi dao động từ 1:20
đến 1:80.
 Kết thúc quá trình nấu, để nguội tự nhiên dịch chiết, gạn lấy dịch và bỏ bã.
 Trích ly:
 Mục đích: Thu đƣợc hàm lƣợng chất khô cao nhất, đồng thời trích ly đƣợc tối đa
các hợp chất (các chất có tác dụng điều trị) và các chất hỗ trợ (các chất làm tăng tác
dụng của hoạt chất) vào dịch chiết.
 Để tối ƣu hóa quá trình trích ly, cần tác động vào các yếu tố ảnh hƣởng đến hiệu

suất quá trình trích ly, xác định các thông số tỷ lệ giữa nguyên liệu: dung môi, nhiệt
độ, thời gian trích ly thích hợp cho quá trình.
 Phối chế


Đây là quá trình hòa lẫn dịch trích với các nguyên liệu phụ . Các loại nƣớc giải
khát pha từ hƣơng liệu tự nhiên và các dịch cốt có nguồn gốc từ thực vật (rễ, lá
cây…) thƣờng đƣợc pha chế theo phƣơng pháp lạnh để giữ hƣơng vị và chất lƣợng
cho sản phẩm.



Các thành phần sử dụng trong quá trình pha chế phải đƣợc pha trộn tuân thủ theo
thứ tự một cách nghiêm ngặt. Thông thƣờng, đầu tiên ngƣời ta phối trộn dịch cốt
trích ly từ các nguyên liệu thực vật với chất tạo ngọt, tiếp theo là chỉnh pH bằng
SVTH: Ngô Thị Lộc

Trang 13


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

cách bổ sung acid thực phẩm. Các chất bảo quản, chất màu và chất tạo hƣơng
thƣờng đƣợc cho vào sau cùng. Sau đó, hỗn hợp đƣợc khuấy trộn đến đồng nhất.
 Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm
Sản phẩm thức uống đƣợc phân phối vào bao bì bằng các thiết bị chiết rót tự động
hoặc bán tự động. Bao bì đƣợc làm kín bằng các thiết bị ghép mí, đóng nắp.
 Thanh trùng sản phẩm

 Thanh trùng là quá trình làm giảm lƣợng vi sinh vật trong các sản phẩm nhằm kéo
dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Phƣơng pháp thanh trùng nhiệt đƣợc dùng phổ
biến hơn cả.
 Theo đó, thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại sản phẩm là xác định nhiệt độ và
thời gian thanh trùng cần thiết để đảm bảo hợp lý nhất yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật,
giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm, đồng thời tiết kiệm
đƣợc năng lƣợng sử dụng.
3. TỔNG QUAN VỀ LA HÁN QUẢ[6][20]

3.1. Giới thiệu
La hán quả là quả của cây Siraitia grosvernori, tên cũ là Momordica grosvernori
hay Thladiantha grosvenori, là loài thảo mộc dây leo bản địa của miền nam Trung
Quốc và bắc Thái Lan.
Tên gọi khác: Quang quả mộc miết, Giả khổ qua.

SVTH: Ngô Thị Lộc

Trang 14


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Hình 1.5. Quả la hán
Cây đƣợc trồng để lấy quả, sử dụng làm đồ uống giải khát, cũng là một vị
thuốc trong đông y. Chất chiết từ quả la hán ngọt gấp 300 lần so với đƣờng mía và
đƣợc dùng làm chất tạo ngọt tự nhiên ít năng lƣợng tại Trung Quốc trong điều trị
bệnh đái đƣờng và béo phì.
Phân loại khoa học

Bảng 1.2. Phân loại khoa học
Giới

Plantae

Bộ

Cucurbitales

Họ

Cucurbitaceae

Chi

Siraitia

Loài

Siraitia grosvenorii

3.2. Thành phần hóa học:
- Các đƣờng hữu cơ nhƣ fructose, glucose...
- Các terpen glycosid gọi chung là mogrosid, trong đó một số chất đã xác
định đƣợc công thức nhƣ siomenosid I, neo mogrosid, mogrosid từ 1 đến 6
(mogrosid 5 chiếm từ 0,81 đến 1,29 %), iso-mogrosid-5, oxo-mogrosid-5.
- Các 28-norcucurbitacins nhƣ siraitic acid A, B, C, D và E.
SVTH: Ngô Thị Lộc

Trang 15