Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic trong sản xuất xúc xích lên men

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
-----[\[\-----

Trần Đình Dũng

NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG
CHẾ PHẨM VI KHUẨN LACTIC TRONG
SẢN XUẤT XÚC XÍCH LÊN MEN

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. PHAN THANH TÂM

Hà Nội - 2011


LỜI CẢM ƠN
Với tấm lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn cô giáo
TS. Phan Thanh Tâm đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình học
tập và nghiên cứu.
Em xin trân trọng cảm ơn các thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh học và công
nghệ thực phẩm- Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc học
tập, nghiên cứu của em tại trường.
Cuối cùng, em xin được bày tỏ lòng biết ơn yêu thương tới gia đình, bạn bè,
đồng nghiệp đã động viên, khích lệ, giúp đỡ em trong quá trình học tập và hoàn
thành đề tài.
Hà Nội, tháng

năm 2011

Tác giả

Trần Đình Dũng

1


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT

STT

Ký hiệu,

Diễn giải

chữ viết tắt

1

LAB

Lactic acid bacteria

2

XXLM

Xúc xích lên men

3

XXLM-Sa

Xúc xích lên men dạng salami

4

VSV

VSV

5

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

6

EU

European Union

7

CFU

Colony Forming Unit

8

OD

Optical Density

9

SP

Sản phẩm

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Các thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm thịt lên men ....................11
Bảng 1.2. Vai trò, chức năng của VSV có lợi trong chế biến thịt lên men ..............24
Bảng 2.1. Nguyên liệu phụ tính cho 1kg nguyên liệu...............................................39
Bảng 3.1. Đặc điểm khuẩn lạc của chủng vi khuẩn lactic ........................................40
Bảng 3.2. Đặc điểm tế bào của các chủng vi khuẩn lactic........................................40
Bảng 3.3. Khả năng lên men của các chủng ở nhiệt độ khác nhau...........................41
Bảng 3.4. Khả năng kháng khuẩn của các chủng vi khuẩn lactic .............................44
Bảng 3.5. Độ ẩm, mật độ sống sót và tỷ lệ sống sót của chế phẩm sau sấy .............45
Bảng 3.6. Cảm quan các mẫu salami lên men có hàm lượng glucoza khác nhau ....46
Bảng 3.7. Cảm quan các mẫu salami lên men có hàm lượng NaCl khác nhau ........47
Bảng 3.8. Sự đánh giá cảm quan của các mẫu salami lên men bổ sung lượng chủng
khác nhau...................................................................................................................49
Bảng 3.9. Đánh giá cảm quan chung của các mẫu XXLM-Sa..................................51
Bảng 3.10. Các chỉ tiêu lý hóa của sản phẩm sau 96h ..............................................53
Bang 3.11. Chỉ tiêu VSV của sản phẩm sau 96h ......................................................53
Bảng 3.12. Bảng phân tích ANOVA........................................................................58
Bảng 3.13. Chi phí thực nghiệm sản xuất XXLM –Sa có bổ sung chủng ................64
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 

3


DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.1.Một số hình ảnh SP thịt lên men trên thế giới và ở Việt Nam.....................8
Hình 1.2. Một số hình ảnh các sản phẩm thịt lên men trên thế giới .........................10
Hình 1.3. Qui trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men........................................12
Hình 1.4. Sự biến đổi sinh hóa của các chất trong quá trình lên men.......................16
Hình 1.5. Hình ảnh một số chủng VSV làm chủng cấy trong thịt lên men ..............24
Hình 2.1. Đường chuẩn xác định axit amin tự do .....................................................35
Hình 2.2. Đường chuẩn xác định axit amin tự do .....................................................37
Hình 3.1. Khuẩn lạc của chủng vi khuẩn lactic ........................................................40
Hình 3.2. Ảnh tế bào của các chủng vi khuẩn lactic.................................................41
Hình 3.3. Khả năng sinh trưởng và phát triển của các chủng khi có 2% NaCl và
200ppm NaNO2 .........................................................................................................42
Hình 3.4. Khả năng sinh trưởng của các chủng khi không có 2%NaCl ...................42
và 200ppmNaN02 ......................................................................................................42
Hình 3.5. Khả năng lên men của các chủng vi khuẩn lactic có 2%NaCl .................43
và 200ppm NaNO2.....................................................................................................43
Hình 3.6. Khả năng lên men của các chủng vi khuẩn lactic .....................................43
không có 2%NaCl và 200ppm NaNO2 .....................................................................43
Hình 3.7. pH của các mẫu salami lên men có hàm lượng glucoza khác nhau..........46
Hình 3.8. pH của các mẫu salami lên men có hàm lượng NaCl khác nhau..............47
Hình 3.9. Sự biến đổi pH của các mẫu salami lên men ............................................49
Hình 3.10. Sự biến đổi pH của các mẫu XXLM-Sa .................................................50

Hình 3.11. Hàm lượng Enterobacteriacea của các mẫu salami lên men...................51
Hình 3.12. Lượng S.aureus của các mẫu salami lên men .........................................51
Hình 3.13. Lượng vi khuẩn lactic của các mẫu salami lên men ...............................52
Hình 3.14. Sự thay đổi pH trong thời gian bảo quản ................................................55
Hình 3.15. Sự thay đổi hàm ẩm trong thời gian bảo quản ........................................55
Hình 3.16. Sự thay đổi NH3 của các mẫu XXLM trong thời gian bảo quản ............55
Hình 3.17. Sự thay đổi S.aureus trong thời gian bảo quản .......................................56
Hình 3.18. Sự thay đổi Enterobacteriace trong thời gian bảo quản ..........................56
Hình 3.19. Điểm cảm quan theo thời gian bảo quản.................................................56
Hình 3.20. Sơ đồ bố trí thị nghiệm điều tra thị hiếu .................................................58
Hình 3.21. Mức độ ưa thích chung ...........................................................................59
Hình 3.22. Mức độ ưa thích về mùi ..........................................................................59
Hình 3.23. Mức độ ưa thích về vị .............................................................................60
Hình 3.24. Mức độ ưa thích về màu sắc ...................................................................60
Hình 3.25. Mức độ ưa thích về cấu trúc....................................................................61
Hình 3.26. Quy trình sản xuất XXLM ......................................................................62
4


MỞ ĐẦU
Xúc xích lên men là sản phẩm xuất hiện từ rất lâu trên thị trường thế giới như
Salami (của Ý), Summer (của Mỹ), Pepperoni (Tây Ban Nha), Nham (của Thái
Lan),... Đó là hỗn hợp thịt được nghiền nhỏ, phối trộn với các gia vị, phụ gia và
được lên men tự nhiên hoặc cấy chủng, sau đó được sấy khô, làm chín hoặc hun
khói. Ở Việt Nam, thịt lên men được biết là sản phẩm nem chua – một sản phẩm thịt
lên men truyền thống gần giống như xúc xích lên men.
Tuy nhiên, hệ VSV lên men trong sản phẩm nem chua là hệ VSV tự nhiên,
không được phân lập, tuyển chọn mà nhờ kinh nghiệm sản xuất nên chất lượng sản
phẩm không ổn định và có nguy cơ không đảm bảo VSATTP cho người tiêu dùng.
Còn sản phẩm xúc xích lên men trên thế giới đa số được sản xuất công nghiệp hóa

và có bổ sung chế phẩm LAB - được tuyển chọn làm chủng khởi động, ngoài mục
đích định hướng quá trình lên men, ổn định chất lượng sản phẩm còn cung cấp một
lượng lớn vi khuẩn có lợi cho cơ thể
Hiện tại ở Việt Nam sản phẩm này hầu như chưa có trên thị trường do công
nghệ sản xuất đòi hỏi khắt khe, đặc biệt là quá trình lên men và làm chín dài ngày.
Thêm vào đó nguồn nguyên liệu thịt ở Việt Nam hiện đang có rất nhiều nguy cơ
mất an toàn, nhiễm các VSV gây bệnh, gây hại do quá trình giết mổ, vận chuyển,
bảo quản thủ công. Do vậy, công nghệ sản xuất theo quá trình lên men tự nhiên sẽ
rất khó khăn trong việc kiểm soát chất lượng. Chính vì vậy, công nghệ sản xuất sản
phẩm này đòi hỏi việc bổ sung chủng khởi động nhằm định hướng và kiểm soát quá
trình lên men và đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
Hướng đi phát triển sản phẩm mới trên thị trường Việt Nam - xúc xích lên men
dạng Salami bổ sung chủng khởi động LAB (Start cultures) đã phần nào đáp ứng
mong muốn phát triển sản phẩm mới nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ thịt, nâng cao
chất lượng VSATTP, chính vì vậy chúng tôi đã chọn đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng
chế phẩm vi khuẩn lactic trong sản xuất xúc xích lên men.”
Tính mới của đề tài : Sản phẩm xúc xích lên men (dạng Salami) gần như chưa
có mặt ở thị trường Việt Nam. Việc nghiên cứu lựa chọn nguồn chủng giống vi
khuẩn lactic thích hợp làm chủng khởi động cũng như các yếu tố công nghệ phù
hợp sẽ phát triển một dạng sản phẩm thịt cao cấp ở Việt Nam, không chỉ chứa đầy
đủ các chất dinh dưỡng đảm bảo VSATTP mà còn là nguồn thực phẩm chức năng
5


quý báu bởi sản phẩm này còn cung cấp một hệ VSV có lợi “probiotic” cho người
tiêu dùng. Rất phù hợp với các hướng nghiên cứu hiện tại trên thế giới đó là muốn
cung cấp hệ VSV có lợi probiotic cho cơ thể thông qua các sản phẩm thực phẩm.
Khả năng áp dụng của đề tài: Thành công của đề tài sẽ được áp dụng tại cơ sở
sản xuất, chế biến thịt với mục đích phát triển sản phẩm mới tương đối, cung cấp
thực phẩm chức năng. Việc sản xuất thực phẩm thịt dạng lên men có bổ sung

probiotics đang là sự quan tâm của rất nhiều các nhà khoa học trong nước cũng như
trên thế giới. Thành công của đề tài sẽ là cơ sở cho các nghiên cứu sâu hơn về lĩnh
vực này.

6


Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Thực phẩm lên men, thịt lên men
1.1.1. Giới thiệu
Thực phẩm lên men là thực phẩm được chế biến, bảo quản bằng sự lên men bởi
enzym nội tại của nguyên liệu hay từ VSV được bổ sung. Phần lớn thực phẩm lên
men được lên men bởi vi khuẩn lactic (LAB-lactic acid bacteria) như sữa chua, kim
chi (Hàn Quốc), Nham (Thái Lan), nem chua, dưa chua (Việt Nam),…
Thực phẩm lên men đã được chứng minh là tốt cho sức khỏe vì chứa các thành
phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe là probiotic và prebiotic, tạo ra trạng thái cân
bằng hệ VSV đường ruột từ đó nâng cao khả năng chuyển hóa, tiêu hóa và ngăn
ngừa bệnh tật của vật chủ.
Lịch sử bảo quản thịt bằng lên men có từ hàng ngàn năm (lên men tự nhiên). Sự
cấy chủng bắt đầu bởi Jensen và Paddock năm 1940 cho xúc xích khô, các chế
phẩm đầu tiên là Pediococcus cerevisae thuần khiết (1955) ở Mỹ bởi Niven.
Niinivaara (1955) đã ứng dụng Micrococcus M53 ở châu Âu và sau đó Numi (1966)
đã kết hợp Micrococcus với Lactobaccillus spp, Pediococcus acidilactici, P.
pentosaceus, Staphylococcus xylosus hay S. camosus thuần khiết hoặc là hỗn hợp
của chúng cho thịt lên men.[21]
Lịch sử ra đời thịt lên men ở châu Âu hay Trung Quốc đến từ rất lâu (cách đây
khoảng 2000 năm) xuất phát từ quá trình bảo quản tự nhiên thịt.
Thịt lên men là quá trình “chín sinh hóa” của thịt nhờ vai trò của các enzym có
trong thịt và của hệ VSV
Bản chất là quá trình lên men lactic và qúa trình thủy phân protein, lipit thịt tạo

ra sản phẩm có hương vị rất đặc trưng
Xúc xích lên men là sản phẩm đã xuất hiện trên thế giới như Pepperoni (của Tây
Ban Nha), Summer (của Mỹ), Salami (của Ý), Nham (của Thái Lan),... Ở Việt Nam
chúng ta chỉ biết đến nem chua – một sản phẩm lên men truyền thống gần giống
như xúc xích lên men. Tuy nhiên, nem chua khác với xúc xích sản phẩm được bao
gói trong lá chuối chứ không nhồi trong các loại vỏ bao xúc xích. Và công nghệ sản
xuất sản phẩm này vẫn mang tính thủ công truyền thống, quá trình lên men tự nhiên
nên chất lượng sản phẩm không đồng đều và nguy cơ không đảm bảo VSATTP.

7


Nem chua (Việt Nam)

Pepperoni (Tây Ban Nha)

Salami (Ý)

Hình 1.1.Một số hình ảnh SP thịt lên men trên thế giới và ở Việt Nam
Ở Châu âu, xúc xích lên men tự nhiên có truyền thống lâu đời được bắt nguồn từ
các quốc gia Địa Trung Hải trong suốt thời đại La Mã. Sau đó các sản phẩm này
được lan rộng ra các nước như Đức, Hungary, và một số các quốc gia khác như Mỹ,
Argentina, và Úc. Hiện nay, Châu Âu vẫn là quốc gia sản xuất và tiêu thụ xúc xích
khô lên men lớn nhất.
Trên thị trường Châu Âu có rất nhiều loại sản phẩm xúc xích khô lên men được
bắt đầu từ sự thay đổi về nguyên liệu ban đầu, công thức phối trộn, và quá trình sản
xuất đã tạo nên những thói quen và phong tục cho các vùng miền, quốc gia khác
nhau. Nhưng từ một quan điểm của thế giới có hai phạm trù có thể được phân biệt
như sau:
Các sản phẩm ở Miền Bắc và các vùng Địa Trung Hải có một vài tính chất đặc

trưng riêng. Các sản phẩm miền bắc tốc độ axit hóa bởi vi khuẩn axit lactic cho một
giá trị pH dưới 5 và sự hun khói được đảm bảo là an toàn, cải thiện một phần sức
khỏe và đóng góp lớn trong việc đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
Các sản phẩm ở vùng Địa Trung Hải tốc độ axit hóa đạt được ở giá trị pH cuối
cùng trên 5. Sự an toàn và đảm bảo sức khỏe một cách chắc chắn chủ yếu là bởi quá
trình sấy và hoạt độ nước thấp.
Theo Zeuthen (1995), thịt được bảo quản và lên men dựa trên vi khuẩn lactic tự
nhiên trong thịt (Lactic Acid Bacteria - LAB), một lượng nhỏ nitrat và một lượng
lớn muối. Khi mà nhu cầu về thịt lên men sau chiến tranh thế giới II tăng lên, những
nghiên cứu về chủng khởi động nhằm đảm bảo chất lượng cho quá trình lên men
được đặt ra.

8


1.1.2. Định nghĩa, phân loại xúc xích lên men (XXLM)
1.1.2.1. Định nghĩa[21]
XXLM là một dạng nhũ tương của thịt đã xay nhuyễn và các phần tử chất béo,
muối và các gia vị khác. Hỗn hợp được phối trộn sau đó được nhồi trong vỏ bao,
tiếp đó được lên men và làm chín.
Xúc xích lên men có các tính chất đặc trưng về mùi, vị, cấu trúc, mầu sắc thông
qua quá trình lên men dưới tác động điều kiện vật lý, hóa học của hỗn hợp thịt được
chứa trong vỏ bao.
1.1.2.2. Phân loại XXLM
Dựa vào hàm lượng nước, có thể chia xúc xích lên men thành 3 nhóm[21]:
™ Nhóm có độ ẩm cao (moist):
Ví dụ: Teewurst, Mettwurst ( của Đức), Frishe Braunschweiger
Đặc điểm:
9 Sản phẩm này có độ ẩm > 50%
9 Thời gian sản xuất từ 3 – 5 ngày.

9 Mức aw: 0,95 – 0,96
9 Sản phẩm thường hun khói.
Sản phẩm rất dễ bị hư hỏng
Bảo quản lạnh, tiêu thụ trong 1 - 2 ngày
(Nem chua Việt Nam xếp vào nhóm này)
™ Nhóm bán khô (semi-dried): có thể thái lát, thời gian sản xuất ngắn (short
processed)
Ví dụ: Summer sausage, Salami, Holsteiner, Cervelat (Zervelat), Chorizo (của
Tây Ban Nha), Tuhringer.
Đặc điểm:
Thời gian sản xuất 1 - 4 ngày
Sấy khô bằng nhiệt nên đã loại bỏ được 8 - 30% ẩm.
Sản phẩm cuối cùng có:
9 Độ ẩm: 35 - 50%
9 Hàm lượng chất béo: 21%
9 Hàm lượng Protein: 24%
9 Hàm lượng muối: 3,5%
9


9 Mức aw: 0,92 - 0,94
Sản phẩm này bao gói sau khi lên men hoặc gia nhiệt. Nhìn chung là thường hun
khói trong suốt quá trình lên men.
™ Nhóm sấy khô (dried): thời gian chín dài (long ripening)
Ví dụ: Salami khô hoặc cứng (của Ý, Đức, Hungary), saucission (của Pháp),
pepperoni ( của Châu âu, Bắc mĩ, Úc).
Sản phẩm này có sử dụng chủng giống thương mại.
Ở Mỹ sản phẩm này có nhiệt độ lên men 15 - 35ºC trong thời gian 1 – 5 ngày.
Sản phẩm không hun khói hoặc hun khói nhẹ. Do hoạt động của vi khuẩn, giá trị pH
giảm xuống còn 4,7 – 5,3 ( axit lactic 0,5 – 1%; độ chua tổng số 1,3%) nhờ đó, tạo

điều kiện cho quá trình sấy khô bởi protein biến tính, kết quả sản phẩm có cấu trúc
rắn chắc.
Ở Châu Âu, hoạt động của vi khuẩn làm giảm pH xuống còn 5,3 – 5,6 làm cho
sản phẩm có hương vị nhẹ hơn so với sản phẩm của Mỹ.
Thời gian sản xuất từ 12 – 14 tuần.
Sản phẩm cuối cùng có đặc điểm:
9 Độ ẩm: 20 – 35%
9 Hàm lượng chất béo: 21%
9 Hàm lượng Protein: 39%
9 Muối: 4,2%
9 Mức aw: 0,85 – 0,86
Sản phẩm này có hương thơm ít hơn sản phẩm bán khô (Semidry)

Mettwurst sausage

Summer sausage

Salami của hungari

Hình 1.2. Một số hình ảnh các sản phẩm thịt lên men trên thế giới

10


Bảng 1.1. Các thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm thịt lên men [15]
TT

Xúc xích khô (Dry)

Thành phần

Salami lợn, bò

Pepperoni lợn, bò

1.

Độ ẩm (Moisture)

29,4%

30,5%

2.

Calorie (Kcal)

424

466

3.

Protein

39%

40,3%

4.

Chất béo (fat)

21%

20,3%

5.

Chất tro (ash)

5,5%

4,8%

6.

Chất xơ

-

1,5%

7.

Carbohydrate

-

5g/100g

8.

Đường

-

0,7%

9.

Calcium

-

21mg/100g

10.

Iron

1,5mg/100g

1,4mg/100g

11.

Magnesium (Mg)

17,8mg/100g

18 mg/100g

12.

Phosphorus (P)

143 mg/100g

176 mg/100g

13.

Potassium (K)

379mg/100g

315 mg/100g

14.

Sodium

1881mg/100g

1788 mg/100g

15.

Zinc (Zn)

3,3mg/100g

2,7 mg/100g

16.

Cu

0,07mg/100g

0,07 mg/100g

17.

Mn

0,4mg/100g

0,3 mg/100g

18.

Selenium

-

21,8 mg/100g

19.

Thiamine (B1)

0,6mg/100g

0,5 mg/100g

20.

Riboflavin (B2)

0,3 mg/100g

0,2 mg/100g

21.

Niacin (B3)

4,9mg/100g

5,4 mg/100g

22.

Pantothenic Axit (B5)

1,1mg/100g

0,6 mg/100g

23.

Vitamin B6

0,5mg/100g

0,4 mg/100g

24.

Vitamin B12

1,9mg/100g

1,6mg/100g

25.

Vitamin E

-

0,3mg/100g

26.

Cholesterol

78mg/100g

118mg/100g

11


1.2. Công nghệ sản xuất XXLM có sử dụng chủng khởi động
1.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất XXLM
1.2.1.1.Sơ đồ quy trình XXLM[15],[20]
Nguyên liệu (Thịt lợn,
thịt bò, mỡ lợn

Thái, xay
Chế phẩm VSV
Phối trộn
Nguyên liệu phụ  
Bao bì

Nhồi, định lượng

Định hình, buộc đầu

Lên men

Sấy hoặc hun khói

Làm khô dài ngày

Làm nguội

Sản phẩm hoàn thiện

XXLM bán khô

XXLM khô 

Hình 1.3. Qui trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men

12


1.2.1.2. Thuyết minh quy trình
™ Lựa chọn nguyên liệu
Thịt từ con vật trưởng thành, khoẻ mạnh. Thịt bò nên có pH tối thiểu 5,4 – 5,5.
Và thịt lợn nên có pH tối thiểu 5,7 – 5,8.
Mỡ lợn thường chọn loại mỡ cổ (mỡ gáy) tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm.
™ Nghiền, xay nhuyễn và phối trộn
Có rất nhiều cách nghiền, xay nhuyễn và phối trộn khác nhau đối với xúc xích
bán khô và xúc xích khô. Mức độ xay to nhỏ phụ thuộc vào từng loại xúc xích.
Thịt bò thì thường xay trước rồi sau đến thịt lợn và sau cùng là các nguyên liệu
phụ. Muối được bổ sung cuối cùng trong quá trình xay.
™ Nhồi vào vỏ bao
Thịt sau khi được xay nhuyễn, phối trộn thì được đưa đi nhồi vào vỏ bao. Nhồi
làm sao cho lượng không khí trong thanh xúc xích là ít nhất vì không khí sẽ làm ôi
hoá chất béo nên ảnh hưởng xấu đến màu sắc và làm giảm thời gian sử dụng của
xúc xích.
Vỏ bao bao gói xúc xích thường là ruột động vật đã được xử lý. Động vật thường
được lấy ruột là lợn và cừu. Có thể sử dụng vỏ bao nhân tạo có bản chất gelatin hay
collagen.
™ Quá trình lên men

Quá trình lên men có thể được coi là công đoạn quan trọng mà trong đó sự phát
triển và sự chuyển hóa đường glucoza thành axit lactic của chủng LAB xảy ra kèm
theo sự giảm pH rất nhanh. Tuy nhiên, cần phải hiểu rõ rằng những biến đổi quan
trọng khác cũng diễn ra trong giai đoạn này, hơn nữa sự phát triển của LAB thường
tiếp tục trong quá trình làm khô và hun khói của loại xúc xích bán khô. Trong
trường hợp của xúc xích khô, quá trình lên men xảy ra cùng lúc với giai đoạn đầu
của quá trình làm khô và hoạt tính của enzim VSV vẫn tồn tại thậm chí cả khi các
điều kiện không cho phép sự phát triển của VSV.
Công đoạn lên men có thể là lên men tự nhiên và lên men có bổ sung chủng
- Quá trình lên men tự nhiên:
Quá trình này phụ thuộc hoàn toàn vào sự có mặt của LAB trong nguyên liệu
thịt tươi.

13


LAB xuất hiện trong thịt là điều bất biến nhưng ban đầu với số lượng thấp, trừ
phi thịt được bảo quản một thời gian trong các túi chân không. Sự lựa chọn các điều
kiện ban đầu ngăn cản quần thể VSV Gram (-) nổi trội trong thịt và các vi khuẩn
sinh hương Gram (+) bao gồm Micrococcus và các loài Staphylococcus coagulase
dương và âm, cũng như các loại LAB. Người ta chứng minh rằng quá trình lên men
theo thứ tự bắt đầu là các loài Enterobacteriaceae, tiếp theo là Enterococcus và cuối
cùng là Lactobacillus và Pediococcus.[15]
Ở những loại xúc xích có bổ sung nitrat mà không có mặt của nitrit thì các loại vi
khuẩn có thể phát triển rộng hơn và điều này làm cải thiện chất lượng của xúc xích
lên men khô một cách rõ rệt. Với những loại xúc xích được lên men theo đúng công
nghệ thì LAB phát triển nhanh và đạt mức 106-108CFU/g sau 2-5 ngày lên men. Sự
giảm giá trị pH tương ứng làm cho chủng Pseudomonas và các loại cầu khuẩn gram
âm nhạy cảm với axit khác bị tiêu diệt trong vòng 2-3 ngày, mặc dù có nhiều loài có
thể chống chịu axit hơn như Salmonella, có thể tồn tại trong thời gian dài. Số lượng

LAB có xu hướng giảm sau khi đạt được cực đại, mặc dù trong các loại xúc xích
được chín bởi nấm mốc thì thời kỳ thứ hai của quá trình sinh trưởng thường diễn ra
khoảng sau 15 ngày trùng với sự tăng giá trị pH do sự chuyển hóa lactate. Sự trì
hoãn quá trình lên men lactic ban đầu và sự giảm chậm giá trị pH tạo thuận lợi cho
sự phát triển của S.aureus và có thể sinh enterotoxin. Lượng mùi hương thấp cũng
có thể do sự phát triển của các VSV không mong muốn.
Các loài thuộc chủng Lactobacillus là các LAB nổi trội trong quá trình lên men
xúc xích tự nhiên. Các loài xuất hiện phổ biến nhất là L. bavaricus, L. curvatus, L.
farciminis, L. plantarum và L. sakei có thể là loài đóng vai trò quan trọng nhất, tiếp
đó là L. curvatus. Các loài không mong muốn như loài L. viridescens sinh H2O2,
cũng có thể xuất hiện với số lượng rõ rệt. Pediococcus xếp thứ 2 sau chủng
Lactobacillus, nó nổi trội hơn về số lượng trong quá trình lên men. Các loài Pd.
damnosus, Pd. acidilactici và Pd. pentasacceous đều đóng vai trò quan trọng.
Lactococcus và Leuconostoc thường chỉ xuất hiện với số lượng nhỏ, mặc dù chủng
Leuconostoc với số lượng lớn thường đi kèm với các loại xúc xích kém chất lượng.
Quá trình lên men kết thúc khi pH ≤ 5,2 -5,3 tạo cho sản phẩm có trạng thái cấu
trúc rắn chắc và ức chế VSV có hại phát triển.

14


Nếu pH ≤ 4,8 thì hương vị xúc xích tốt nhưng trạng thái cấu trúc và tính chất của
sản phẩm bị giảm đi. Tuy nhiên nếu pH thấp thi thời hạn sử dụng kéo dài hơn.
Lượng đường thêm vào từ 0,3 - 2%.
Quá trình lên men truyền thống xuất hiện trước những năm 1940 đa số là quá
trình lên men lactic tự nhiên.
+ Quá trình lên men có bổ sung chủng khởi động[19]: Xúc xích lên men có thể
sản xuất mà không cần sử dụng chủng giống, nhưng việc sử dụng chủng khởi động
cho quá trình sản xuất xúc xích đang tăng lên với mục đích là để đảm bảo tính an
toàn và các tính chất tiêu chuẩn hóa của sản phẩm, bao gồm hương vị, mầu sắc phù

hợp, và để rút ngắn thời gian chín.
Do khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhất là ngành VSV học. Người ta đã
tìm ra cách bổ sung một số chủng VSV vào sản phẩm xúc xích lên men từ những
năm 1940 nhằm nâng cao giá trị cảm quan, tính an toàn và rút ngắn thời gian sản
xuất. Kỹ thuật sản xuất xúc xích lên men đã được cải tiến bằng cách sử dụng các
chủng ban đầu dưới dạng đông khô.
Chủng vi khuẩn được bổ sung trong sản phẩm xúc xích lên men thường là vi
khuẩn lên men tạo axit lactic, thường là các chủng VSV Lactobacillus, Pediococcus
và Streptococcus. Ví dụ như ở Pháp và ở Mỹ sử dụng chủng lactobacilli, ở Tây Ban
Nha sử dụng hỗn hợp các chủng, ở Châu Âu thông dụng chủng Micrococci và
Lactobacilli.
Thường bổ sung các chủng này vào quá trình phối trộn, thời gian lên men khoảng
24h ở nhiệt độ cao 30 - 41oC.
™ Làm chín và bảo quản
Nếu bảo quản ở nơi ấm thì xúc xích sẽ co lại quá mức và chúng sẽ trở nên cứng
chắc, nếu bảo quản ở nơi ẩm quá và lạnh quá xúc xích sẽ nhanh mất mầu. Phần lớn
để giữ được hương vị của xúc xích thì nên bảo quản ở nhiệt độ thấp (14-18oC), thời
gian tùy thuộc vào chế độ lên men và làm chín có thể là vài ngày hoặc vài tuần.
1.2.2. Những biến đổi và sự chuyển hóa xảy ra trong quá trình lên men thịt
Tổng quát những biến đổi sinh hóa được thể hiện qua hình 1.8

15


Protein

Gluxit

Lipit
Enzym thịt,

VSV lactíc

Vi khuẩn
lactic

Các axit hữu cơ

Các peptit, aminoaxit

Enzym thịt,
VSV lactíc

Các axit béo tự do

Vai trò vi
khuẩn lactic,
cầu khuẩn,

Những hợp
chất tạo vị

Những hợp chất
tạo hương thơm

Muối, gia vị

Hun khói

Hình 1.4. Sự biến đổi sinh hóa của các chất trong quá trình lên men[22]
1.2.2.1. Sự biến đổi pH và axit hóa trong quá trình lên men thịt

Sự biến đổi pH và sự axit hóa trong sản xuất xúc xích là kết quả của quá trình lên
men đường bởi vi khuẩn lactic. Quá trình lên men lactic chuyển hóa đường theo hai
phương thức: lên men đồng hình (sản phẩm chính là axit lactic chiếm 90-98%) và
lên men dị hình (ngoài axit lactic còn có thể tạo ra các axit hữu cơ khác, etanol và
CO2). Quá trình này có một vai trò quan trong trong việc tạo hương vị, mầu sắc, sự
phát triển cấu trúc, và kiểm soát được vi khuẩn không mong muốn trong suốt quá
trình lên men.
Việc bổ sung đường và các yếu tố công nghệ sản xuất (như nhiệt độ, ướp muối,
thời gian chín) đều ảnh hưởng đến tỷ lệ axit hóa, giá trị pH cuối cùng, và tính chất
cảm quan của xúc xích. Mức độ axit hóa cần thiết phụ thuộc vào tính chất cảm quan
của sản phẩm. Axit lactic là hương vị được mong muốn có trong xúc xích ở phía
bắc châu âu, nhưng không điển hình trong các loại thịt lên men ở phía nam châu
Âu.
Sự axit hóa thể hiện trong quá trình lên men qua các dấu hiệu:
16


- pH giảm
- Lượng axit lactic tăng dần trong trong 20-25 ngày đầu và sau đó có xu
hướng giảm.
- Axit axetic tăng nhẹ
1.2.2.2. Sự thay đổi hệ VSV
Phụ thuộc vào hệ sinh vật ban đầu, Lactobacilli và Micrococci là những quần thể
chiếm ưu thế ban đầu. Sau đó số lượng vi khuẩn lactic tăng từ 106 đến 108,
109CFU/g và ổn định trong suốt quá trình lên men. Loại LAB chiếm ưu thế là
Lactobacillus, Pedicoccus, Lactococcus,…
Sự giảm pH làm giảm đáng kể Pseudomonas và các vi khuẩn Gram(-), các vi
khuẩn gây thối, gây bệnh và gây hư hỏng.
Nấm men phát triển thường 104 - 106 CFU/g góp phần tạo hương vị cho sản
phẩm. Debaryomyces là nấm men chiếm ưu thế trong quá trình lên men thịt.

Nấm mốc cũng phát triển tùy thuộc vào công nghệ và loại bao bì, Penicillium
chiếm hơn 95% trong các loại thịt lên men [21]
Nấm men và mốc hầu như không được phát hiện trong nhiều sản phẩm ở cuối
giai đoạn chín.
Enterococci có ở mức ban đầu là từ 2 - 4 log(CFU/g). Enterococci phát triển hầu
như trong suốt giai đoạn đầu của quá trình lên men và giữ ở mức ổn định từ 4 - 6
log(CFU/g) cho đến khi kết thúc toàn bộ quá trình sản xuất. Trong một vài trường
hợp số lượng của chúng giảm. Theo Chevallier et al(2006) quan sát thấy rằng số
lượng Enterococci phụ thuộc theo mùa.
Vi khuẩn LAB
Mặc dù các thành phần cấu tử của thịt giống nhau về giá trị pH cuối cùng và quá
trình công nghệ, nhưng nó lại có tác động mạnh mẽ đến VSV. Loài LAB hầu như
được tìm thấy trong các loại xúc xích lên men khác nhau được sản xuất với các
công nghệ khác nhau.
Ở Đức, Hungary, Hy lạp, Tây Ban Nha, Ý và Argentina thì đều sử dụng loài
L.sakei và L.curvatus. Trong đa số các nghiên cứu, L.sakei là loài chiếm ưu thế hơn
cả trong sản phẩm cuối cùng, trên 55% tổng số LAB.

17


Aymerich et at (2006) cho rằng L.sakei được xác định là có mặt trong tất cả các
loại xúc xích Tây Ban Nha và đại diện chorizo chiếm 89,3%, fuet chiếm 76,3%.
L.curvatus là loài thứ hai thường sử dụng sản xuất các loại xúc xích Hy Lạp và Ý.
1.2.2.3. Sự biến đổi màu sắc
pH thấp có ảnh hưởng mạnh tới sự mất ổn định ban đầu của myoglobin và sự
tăng tốc độ tự oxi hóa thành metmyoglobin. Do đó phải bổ sung các chất chống oxy
hóa như axit ascorbic, glutamic,…và nên sử dụng nitrit là nguồn trực tiếp.
Các chất béo và sự có mặt với lượng lớn H2O2 do vi khuẩn gây ảnh hưởng bất lợi
đối với màu sắc, thúc đẩy sự tạo thành metmyoglobin có màu nâu.[21]

1.2.2.4. Sự thủy phân protein trong thịt
Sự thủy phân protein trong quá trình lên men làm tăng khả năng tiêu hóa, khả
năng phân giải mạng lưới protein thịt lên men trong 22 ngày tăng từ 73,8% tới
78,8% và khả năng tiêu hóa protein tăng từ 92% lên 94,1%.[21]
Trong khi XXLM chín các peptit và axit amin tạo ra hương vị đặc trưng cho
những sản phẩm xử lý sấy và có vai trò như chất tăng hương vị.
1.2.2.5. Sự thủy phân lipit
Nhờ tác dụng của các enzym có trong thịt, các triglyxerit và photpholipit bị phân
hủy và giải phóng ra các axit béo phân tử lượng lớn. Đặc biệt là làm tăng axit béo tự
do lên tới xấp xỉ 5% tổng lượng axit béo.
Hoạt tính phân giải lipit của lipaza của LAB yếu hơn rõ rệt so với của
Micrococcus. [22]
Sự oxi hóa chất béo chủ yếu liên quan đến các axit béo không no, và tạo thành
peroxyt và các hợp chất carbonyl gây nên sự ôi với tính chất cảm quan không mong
muốn.
1.2.2.6. Sự thay đổi hoạt độ nước
aw được quyết định bởi việc bổ sung hay loại trừ nước bằng các chất hòa tan (đặc
biệt là NaCl) và việc bổ sung chất béo.
Giai đoạn đầu aw giảm (0,96) tạo thuận lợi cho LAB, Micrococcus và
staphylococcus spp phát triển trong giai đoạn khợi động của quá trình lên men. Sự
giảm aw của xúc xích lên men trong quá trình làm khô ảnh hưởng rõ rệt đến sự phát
triển và sống sót của các VSV có hại, và ảnh hưởng rất mạnh tới độ chắc của xúc
xích và hoạt động của các enzym trong quá trình chín. [22]
18


1.2.2.7. Sự tạo thành hydroperoxit
Hydroperoxit (H2O2) là một trong những chất chuyển hóa quan trọng được sản
sinh bởi LAB. Nó tạo ra các hoạt động đối kháng. Sự sản sinh hydroperoxit khác
nhau giữa các chủng và phụ thuộc vào sự sẵn có của oxy.

Sự tạo thành H2O2 trong các sản phẩm thịt lên men có tác động hai chiều: tác
dụng kháng khuẩn; và những thay đổi về màu sắc, mùi vị theo chiều hướng không
mong muốn. H2O2, một hợp chất gây cản trở các tính chất cảm quan của các sản
phẩm thịt, hoạt hóa metmyoglobin hình thành nên các gốc cation porphyrin. Các
gốc này khời đầu cho quá trình chuyển hóa lipit. CHính vì vậy quá trình lên men
thịt nên tiến hành ở điều kiện yếm khí thì tốt hơn bởi LAB là các vi khuẩn yếm khí
hoặc vi hiếu khí [18]
1.2.2.8. Biến đổi hương vị
Hợp chất thơm tạo ra trong quá trình lên men thịt bởi những con đường sau:
Do tạo ra các chất thơm dễ bay hơi do phân hủy, thủy phân lipit, photpholipit và
oxi hóa các axit béo.
Các axit hữu cơ do VSV tạo ra; sự biến đổi các axit amin và peptit thành các
rượu, andehyt và axit có mùi có mùi thơm; các sản phẩm của qúa trình oxi hóa
lipit, như sự este hóa của các nhóm acyl trong phân tử hoặc sự khử các andehyt. Các
axit hữu cơ sinh ra phụ thuộc vào những điều kiện chín và công thức sản phẩm,
hương thơm của xúc xích được tạo ra bởi gia vị, hun khói hoặc làm chín bề mặt với
nấm men và nấm mốc. [21]
Mặt khác, sự trao đổi chất của protein thịt có một tầm quan trọng lớn trong việc
tạo hương đặc trưng của thịt lên men.
Trong các sản phẩm, enzym proteaza cùng như các enzyme vi khuẩn đều chịu
trách nhiệm về sự thay đổi proteolytic mà nó tồn tại trong suốt quá trình chế biến
thịt, dẫn đầu thế hệ các peptit nhỏ và các axit amin tự do, đều được xem xét để trở
thành hợp chất tạo hương (Aristory và Toldrá 1995; Sanz và Toldrá năm 1997, sanz
1998).
Fadda (2001) báo cáo việc đóng góp của các điều kiện tác nhân, trong thế hệ của
các peptit ưa nước và các axit amin tự do bởi hoạt động proteolytic của L.curvatus
CRL705. Hơn nữa, nó đã chứng minh rằng L.sakei đóng một vai trò quan trọng
trong thế hệ axit amin. Sanz và Toldra (2002) đã báo cáo một hoạt động cụ thể
19

aminopeptitaze của L.sakei đóng vai trò quan trọng trong việc giải phóng axit amin
tự do.
1.2.2.9. Sự tạo thành các amin sinh học
Các amin sinh tổng hợp là kết quả của
quá trình decacboxyl hóa axit amin do VSV.
Sự có mặt của chúng trong thực phẩm ở

HC

CCH2CH(NH2)COOH
N

HN

CH
Histidin
Decarboxyl hóa
lo¹iCO2

mức độ cao có thể mang lại nguy hiểm cho
sức khỏe của người tiêu dùng (nếu vượt quá
mức 100ppm- FDA, EU). Ví dụ: Histidin
tạo

thành

histamin,

Tryptophan

tạo

Tryptamin,… [9]
Các nguồn VSV có khả năng khử CO2 tạo
amin

là

Enterococci,

HC
HN

CCH2CH2NH2
N

CH
Histamin
CÊu tróc hãa häc cña histamin

Carnobacteria,

Pseudomonas, Enterobacteria, Micrococci và một số LAB.
Việc lựa chọn những chủng khởi động phù hợp góp phần hạn chế những amin
sinh học trong sản phẩm.
1.2.2.10. Enzym VSV và vai trò của chúng
Enzym khử nitrat thành nitrit. Sự khử nitrat thành nitrit được thấy ở Staph.xylous,
Staph.carnosus, Staph.simulas, Staph. sciuri và Micrococcus varians (50ppm nitrit
là đủ để có được màu trọn vẹn của xúc xích lên men lượng này phải đạt tới trước

khi có sự giảm pH < 5,4).
Enzim catalaza: Enzym này được sinh ra nhờ Micrococci có thể ngăn ngừa được
các nhược điểm về màu sắc và mùi vị trong xúc xích lên men do tác dụng khử
hydroperoxyt được sinh ra bởi LAB.
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm xúc xích lên men
1.2.3.1.Nguyên liệu chính – thịt
Thịt là thực phẩm giàu dinh dưỡng, pH trung tính, aw= 0,99, sau giết mổ bảo
quản 0 - 20C thì pH = 5,6 - 6,2.
Để sản xuất XXLM nguyên liệu phải chứa từ 50 – 70% là thịt nạc. Thịt có thể
được lấy từ nhiều nguồn động vật khác nhau như: Thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, trâu,
ngựa,…

20


Chất lượng thịt đánh giá qua: khả năng giữ nước, giá trị pH, màu sắc,... và đặc
biệt là mức độ ô nhiễm VSV. Thịt nguyên liệu yêu cầu có VSV tổng số < 105
CFU/g hoặc 1cm2.
Thịt lợn được sử dụng có giá trị pH ban đầu khoảng 5,6 - 6,0 tạo điều kiện cho
quá trình lên men ban đầu và đảm bảo sự giảm pH một cách thích hợp. Loại thịt
DFD (Dark – Firm - Dry) có pH > 6,2 có màu sẫm, cứng, khô thì không phù hợp
cho sản xuất, nhưng loại thịt PSE (Pase – Soft - Excutive) có pH < 5,6 có màu nhợt
nhạt, mềm, rỉ nước có thể được sử dụng sản xuất các loại xúc xích lên men cho phù
hợp đến 20% tổng lượng thịt [21].
1.2.3.2. Ảnh hưởng thành phần gia vị, phụ gia
* Đường làm cơ chất quá trình lên men
Thường sử dụng các loại đường đơn như là glucoza, đây là cơ chất để lên men
được dễ dàng bởi tất cả các loại vi khuẩn lactic. Số lượng đường ảnh hưởng đến tỷ
lệ, cấu trúc và nó cũng đóng góp đáng kể trong việc tạo hương vị, cấu trúc và các
tính chất của sản phẩm. Hàm lượng đường được thêm vào sẽ ảnh hưởng trực tiếp

đến giá trị pH của sản phẩm cuối cùng và việc thêm đường sẽ không làm giảm giá
trị pH hơn vì chủng vi khuẩn bacteria không phát triển trong axit thừa.
Hàm lượng gluxit bổ sung là rất quan trọng vì nó xác định rõ tỉ lệ và mức độ axit
lactic tạo thành, sự tạo thành kết cấu cho xúc xích, và hương vị mong muốn
Thường bổ sung 0,3 - 2% đường vào lên men thịt
* NaCl là phụ gia chính: Chất tạo vị trong các sản phẩm thịt lên men.
NaCl làm tăng độ bền gel ổn định cho sản phẩm. Có tác dụng chống lại sự phát
triển của VSV. Nó được thêm vào ở mức từ 1 - 4%, (tối thiểu là 1%; với 3% không
làm chậm quá trình lên men), sẽ cho phép axit lactic phát triển và ức chế được các
VSV không mong muốn khác.
NaCl làm giảm aw ban đầu tới xấp xỉ 0,96. Sự kết hợp cùng với NaNO2 nồng độ
lên tới 150mg/kg và với giá trị pH thấp tạo nên hệ thống ức chế mạnh mẽ[12].
* NaNO2, NaNO3
Nitrit có vai trò: bảo quản, tạo mầu và chống oxy hóa, làm chậm sự ôi chất béo,
ổn định màu sắc, cấu trúc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Nitrat không có vai
trò trực tiếp mà khử thành nitrit nhờ VSV (Micorococcus và staphylococcus).

21


Nitrat và nitrit thường được sử dụng kết hợp, nhưng nitrat thường không hay
được sử dụng ngoại trừ nó như một nguồn dự trữ cho nitrit, mà nó có thể có lợi
trong quá trình chế biến lâu dài. Nitrit như một hàng rào, nó ức chế sự phát triển của
vi khuẩn. Quá trình lên men có thể được sản xuất với chỉ có muối, nhưng sẽ có một
lượng lớn VSV nguy hiểm nếu không được sử dụng nitrit.
Theo FDA (Cục quản lý dược và thực phẩm Mỹ) khuyến cáo việc sử dụng các
chất bảo quản này ở một giới hạn cho phép, chẳng hạn như nếu sử dụng nitrit hay
nitrat hoặc hỗn hợp cả hai loại thì sản phẩm cuối cùng phải có lượng nitrit không
được lớn hơn 200ppm trong sản phẩm cuối cùng[18]. Theo TCVN 7050-2002 [6]
thì hàm lượng nitrit trong các sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt là không vượt

quá 134mg/kg SP.
Lượng nitrit được sử dụng trong xúc xích lên men không ức chế sự phát triển
của salmonella spp, Clostridium botulinum và staphylococcus aureus mà phải kết
hợp với pH, aW. Tiêu chuẩn EU yêu cầu NO2 ≤ 150ppm.
*Các gia vị khác như tiêu đen, đỏ và trắng, thảo quả, mù tạt, nhục đậu khấu,
gừng, quế, tỏi, và các thành phần khác. Thường có trong công thức lên men thịt.
Các loại gia vị được sử dụng để tạo hương vị, chống oxy hóa và kích thích sự tăng
trưởng của vi khuẩn lactic. Sodium ascorbate được dùng để cải thiện, làm ổn định
mầu sắc và làm chậm quá trình oxy hóa.
1.2.3.3. Ảnh hưởng của các yếu tố vật lý
* Nhiệt độ
Sự phát triển của vi khuẩn thường quan sát thấy ở nhiệt độ trên 200C và dưới
400C. Sự lên men xúc xích thường diễn ra ở 22-240C. Nhiệt độ lên men trên 250C,
nguy cơ sự phát triển Staphylococcus aureus tăng. [12]
Chia xúc xích làm 3 nhóm phụ thuộc lên men:
- Lên men ở nhiệt độ cao: 400C và thời gian lên men 15 - 20 giờ.
- Lên men ở nhiệt độ truyền thống ở châu Âu: từ 20 - 240C, làm chín ở nhiệt độ
15-180C.
- Lên men ở nhiệt độ thấp: 10-150C với nguồn chủng cấy thích hợp nhiệt độ
này[21].

22


* Độ ẩm
Quá trình lên men ngắn ở nhiệt độ cao được tiến hành ở độ ẩm tương ứng là
98%, nhưng ở nhiệt độ thấp hơn có một quy tắc chung là độ ẩm tưông ứng trong bể
lên men nên thấp hơn 5-10% so với xúc xích (tức là khoảng 80%).[12]
* Hoạt độ nước
Khối thịt ban đầu có aw= 0,96(với NaCl 2-3% và hàm lượng chất béo khoảng

30%). Các vi khuẩn Gram (-) khó có thể phát triển khi hoạt độ nước trên 0,97 còn ở
aw= 0,96 thúc đẩy LAB và Staphylococcus khởi động (staphylococcus aureus có thể
chiếm ưu thế khi aw < 0,95). Trong quá trình chín hoạt độ nước giảm xuống cùng
với pH thấp sẽ ức chế các vi khuẩn gây bệnh khác. [21]
1.2.3.4. Sự cấy chủng VSV khởi động trong quá trình lên men thịt
Việc sử dụng chủng khởi động chủ yếu phổ biến trong quá trình sản xuất xúc
xích lên men bán khô và được nhân rộng trong quá trình sản xuất xúc xích lên men
khô ở các nước như Đức. Ở các khu vực khác, chủng khởi động được sử dụng ít
phổ biến hơn mặc dù giá trị của chúng đang ngày càng được thừa nhận. Chủng khởi
động chủ yếu là LAB và chúng được bổ sung để cải thiện độ chắc của sản phẩm và
để kiểm soát quá trình lên men. Ở những sản phẩm mà KNO3 được bổ sung mà
không có NaNO2 thì thường được bổ sung chủng có khả năng phân giải nitrat như
Micrococcus hay Staphylococcus làm chủng khởi động. Staphylococcus cũng có thể
được sử dụng mà không có sự có mặt của LAB.
Một số chủng VSV được sử dụng làm chủng khởi động trong XXLM
Vi khuẩn:
Các chủng LAB được dùng phổ biến [21]:
- Lactobacillus: L.plantarum, L.alimentarius, L.sakei, L.parpaplantarum.
L.pentosus, L.paracasei, pediococcus spp, Lactococcus lactic,Lactococcus garviae,
Leuconostoccitreum, Leuconostoccitreum mesenteroides.
-

Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis, Enterococcus durans, và

pseudoavium Enterococcus.
- Micrococcaceae (Micrococcus varians).
- Staphylococcin (Staphylococcus carnosus, S. xylosus)
Nấm men: Debaryomyces hansenii, Candida famata
Nấm mốc: Thường là Penicillium nalgiovense, P. chrysogenum, P. camemberi
23

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus sakei

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus bulgaricus

Micrococus varians

Debaryomyces hansenii

Hình 1.5. Hình ảnh một số chủng VSV làm chủng cấy trong thịt lên men
+ Các tính chất chức năng của chủng khởi động đối với sự lên men thịt
Một trong những tính chất cơ bản của chủng khởi động là khả năng cạnh tranh
với các vi khuẩn bản thể có sẵn trong thịt, để tồn tại trong môi trường này, và để
thống trị được cộng đồng vi khuẩn của các sản phẩm thịt lên men. Sự thành công
của các sản phẩm thịt bằng các chủng khởi động là một điều kiện tiên quyết cho sự
đóng góp của chúng đối với chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
Bảng 1.2. Vai trò, chức năng của VSV có lợi trong chế biến thịt lên men [21]
Nhóm
VSV

Loài ( Species)

Hoạt động

Tác dụng tích cực

chuyển hóa hữu ích

đối với sản phẩm
Kìm

Lactobacillus sakei
Vi khuẩn
Lactic

L.plantarum, L.curvatus
L.pentosus
Pediococcus pentosaceus

Sinh tổng hợp
axit lactic

khuẩn

Staphylococcus carnosus

Catalaza

Staphylococcus xylosus

dương

Micrococcus varians

tính

VSV

gây bệnh và gây
thối, thúc đẩy quá
trình làm khô và
tạo màu.

Pediococcus acidtilactici
Cầu

hãm

Khử nitrat thành nitrit,
phá hủy peroxit, thủy
phân lipit và hạn chế oxi
hóa, cung cấp protease.

24

Tạo và cố định
màu, ngăn chặn sự
ôi thiu, tạo hương
vị và điều hòa
lượng nitrit.