Nghiên cứu xây dựng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm ISO 220002008 áp dụng trong nhà máy bia hà nội hưng yên

MỞ ĐẦU
Đối với các sản phẩm thực phẩm, bên cạnh các yếu tố như giá trị dinh dưỡng, chất
lượng cảm quan, thì vấn đề an toàn thực phẩm cũng hết sức quan trọng. Hiện nay,
vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng bỏng trên toàn thế giới. Đảm bảo
cho thực phẩm được an toàn hiện nay đang là mục tiêu của các quốc gia. Bởi nếu
không thực hiện tốt vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ dẫn tới những ảnh hưởng trực tiếp
đến sức khỏe con người và nòi giống, không những vậy còn kéo theo cả những tác
động không nhỏ tới các vấn đề kinh tế và an sinh xã hội. Ngay cả những nước phát
triển nơi mà có hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến, các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn
liên tục xảy ra. Ở các nước đang phát triển, những ảnh hưởng do bệnh tật liên quan
đến thực phẩm không an toàn gây ra còn nghiêm trọng hơn rất nhiều. Là một trong
số các nước đang phát triển, Việt Nam đang phải đối mặt với tình trạng gia tăng
đáng báo động của vụ ngộ độc thực phẩm.
Để sản phẩm ngày càng đáp ứng được nhu cầu đòi hỏi của khách hàng về vệ sinh
ATTP thì việc áp dụng các hệ thống đảm bảo vệ sinh ATTP là không thể thiếu
được trong mỗi nhà máy sản xuất thực phẩm. Trong các hệ thống đảm bảo vệ sinh
ATTP, thì bộ tiêu chuẩn ISO 22000 là một hệ thống có rất nhiều ưu điểm vì nó là sự
kết hợp của hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 và hệ thống phân tích mối
nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu HACCP. Chính vì những ưu điểm
của nó, ISO 22000 được khuyến khích áp dụng với các cơ sở sản xuất, chế biến
thực phẩm trên thế giới.Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng bởi sự đóng góp của
187 quốc gia thành viên trên thế giới.Tiêu chuẩn ISO 22000 được ban hành vào
ngày 01/09/2005 và năm 2008 tại Việt Nam, được chính thức thừa nhận là tiêu
chuẩn quốc gia (TCVN ISO 22000:2008). Ở Việt Nam hiện nay vẫn chưa có nhiều
nhà máy áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000: 2005, nhưng theo xu thế chung, trong thời
gian tới sẽ có rất nhiều nhà máy áp dụng tiêu chuẩn này, đặc biệt là đối với các nhà
máy có sản phẩm xuất khẩu.
Bia là một sản phẩm không thể thiếu đối với nhu cầu giải khát của con người. Đây
là loại sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi nhất trên thế giới về mặt số lượng. Vì vậy để
1

ođảm bảo an toàn vệ sinh cho ngành sản xuất bia để sản phẩm đến tay người sử
dụng được an toàn là điều rất quan trọng hiện nay.
Với mong muốn giúp công ty tạo ra các sản phẩm bia đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm, luận văn:Nghiên cứu và xây dựng hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm
ISO 22000 – 2008 áp dụng trong nhà máy bia Hà Nội – Hưng Yên.
Khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm bia chai.
 Xác định các mối nguy và nguy cơ trong quá trình sản xuất, bảo quản và sử
dụng sản phẩmbia chai.
 Xây dựng hệ thống ISO 22000 trong phân xưởng sản xuất Bia chai của công ty.

2


PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I.1.CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT BIA.
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao và có
độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon và bổ dưỡng.Sản phẩm có được bằng cách lên men
dịch đường ở nhiệt độ thấp được chế biến từ malt đại mạch, gạo, hoa houblon và
nước.
Ngành sản xuất bia là ngành có tỷ lệ lợi nhuận cao và thị trường không ngừng được
mở rộng. Các nước công nghiệp phát triển đã hình thành nhiều hãng sản xuất lớn
xuyên quốc gia, thực hiện chiến lược toàn cầu hóa đang cạnh tranh sản xuất bia trên
phạm vi toàn thế giới. Sản lượng bia tăng không ngừng qua các thời kỳ.
Sản lượng bia thế giới năm 1960 là 41,5 triệu hl, năm 1975 đạt 788,3 triệu hl, năm
1984 là 927,6 triệu hl, năm 1994 là 1663 triệu hl….

Hình 1: Tiêu thụ bia của các vùng trên thế giới ( năm 2010 )
Ở Việt Nam, lịch sử phát triển ngành bia còn khá non trẻ, hơn 100 năm. Ngành sản
xuất bia được người Pháp đưa vào Việt Nam từ cuối thế kỷ 19 với 2 nhà máy bia là

Hà Nội và Sài Gòn. Cho đến nay ngành bia Viêt Nan đã có những bước phát triển
rất lớn. Hiệp hội Bia - Rượu - Nước giải khát Việt Nam cho biết tiêu thụ bia theo
đầu người ước khoảng 28 lít/người/năm.Cả nước có tới trên 400 doanh nghiệp sản
xuất bia lớn nhỏ, sản lượng bia cũng không ngừng gia tăng theo từng năm. Theo

3


thống kê sản lượng bia năm 2006 là 1,7 tỷ lít, năm 2007 là 1,9 tỷ lít, 2008 là 2,1 tỷ
lít, 2009 là 2,4 tỷ lít, năm 2010 là 2,7 tỷ lít.
Qua những con số thống kê ở trên cho thấy bia là một loại sản phẩm có mức tiêu
thụ rất lớn trên thì trường và không ngừng tăng trưởng trong tương lai. Nhu cầu của
thị trường đối với loại sản phẩm này cũng rất lớn. Nhiệm vụ của các nhà sản xuất
bia là làm sao sản xuất ra các sản phẩm bia không những đủ đáp ứng về mặt số
lượng mà còn đáp ứng tốt về mặt chất lượng để thỏa mãn yêu cầu của khách hàng
không ngừng gia tăng.
I.2. AN TOÀN THỰC PHẨM, VẤN ĐỀ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM
I.2.1.THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM.
Nguồn thực phẩm cho con người ngày phong phú và đa dạng hơn. Song song
với điều này, những yêu cầu đặt ra đối với chất lượng thực phẩm cũng ngày một cao
hơn.
Tuy nhiên vấn đề thực phẩm không đảm bảoan toàn hiện nay ở Việt Nam cũng
như nhiều quốc gia trên thế giới là điều đáng lo ngại vì nó gây nguy hại đến sức
khỏe người tiêu dùng.
Vậy chất lượng thực phẩm là gì ?
Chất lượng là một khái niệm trừu tượng, mỗi lĩnh vực khác nhau, mỗi mục đích
khác nhau thì lại có quan điểm về chất lượng khác nhau. Các chuyên gia trong lĩnh
vực chất lượng như Deming, Croby hay Ishikawa… đều có quan điểm khác nhau về
khái niệm chất lượng sản phẩm trong nền kinh tế thị trường. Nhưng nhìn chung họ
đều coi chất lượng sản phẩm là sự phù hợp với nhu cầu hay mục đích sử dụng của

khách hàng.
Cũng như các loại sản phẩm khác, thực phẩm cũng mang những thuộc tính cơ bản
của nó. Đó là thuộc tính về mặt lý học, hóa học, hóa sinh, sinh học….Bên cạnh đó
là các thuộc tính về cảm quan, bao bì, hình thức…Nói tóm lại chất lượng là một
khái niệm đặc trưng cho khả năng thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Vì vậy đánh
giá chất lượng cao hay thấp phải đứng trên quan điểm của người tiêu dùng. Cùng
4


một mục đích sử dụng như nhau, sản phẩm nào thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng cao hơn
thì chất lượng cao hơn.
I.2.2. AN TOÀN THỰC PHẨM.
Thực phẩm là loại sản phẩm cung cấp nguồn dinh dưỡng để tồn tại phát triển và
thực hiện các hoạt động sống. Để thỏa mãn nhu cầu này thực phẩm phải ngon mà
còn phảian toàn cho người sử dụng.
Hiện nay, cùng với sự phát triển không ngừng của KHCN thì sản xuất thực phẩm
cũng có những bước tiến lớn. Áp dụng những tiến bộ trong công nghệ vào các quá
trình nuôi trồng và chế biến đã tạo nên lượng hàng hóa thực phẩm phong phú và dồi
dào đáp ứng được nhu cầu của nhân loại. Nhưng bên cạnh mặt tích cực và những lợi
ích to lớn mà thực phẩm mang lại thì thực phẩm cũng gây rủi ro về sức khỏe cho
người tiêu dùng do thực phẩm không còn “ lành” tức là thực phẩm không đảm bảo
vệ sinh cho người sử dụng. Việc sử dụng những hóa chất độc hại trong bảo quản,
những chất kích thích sinh trưởng, chất kháng sinh nguy hại trong nuôi trồng hay
quá trình chế không đảm bảo vệ sinh… là những nguyên nhân dẫn tới tính an toàn
của thực phẩm bị vi phạm.
I.3. CÁC HỆ THỐNG ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM.
Ngày nay cùng với sự hội nhập kinh tế, thực phẩm đã mang tầm thương mại trên
toàn thế giới.Việc thông thương giữa các quốc gia ngày càng mang nhiều lợi ích về
kinh kế và xã hội. Hội nghị quốc tế của FAO/WHO về dinh dưỡng được tổ chức ở
Rome ( 12/ 1992) đã khẳng định : Chất lượng và an toàn thực phẩm là cốt yếu để

cải thiện tình trạng dinh dưỡng của con người. Vì thế mà rất nhiều hệ thống quản lý
chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ra đời và không ngừng phát triển giúp cho các
doanh nghiệp có sự tự tin trong quá trình giao dịch trên thị trường và được khách
hàng chấp nhận.

5


I.3.1. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN ISO
9001:2008
I.3.1.1. Giới thiệu bộ tiêu chuẩn ISO 9000.[ 4]
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 do tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm
cung cấp các hướng dẫn quản lý chất lượng và xác định các yếu tố cần thiết của một
hệ thống chất lượng để đạt được sự đảm bảo về chất lượng của sản phẩm hay dịch
vụ mà một tổ chức cung cấp.
I.3.1.2.Lợi ích của doanh nghiệp, cơ quan, tổ chức khi được chứng nhận ISO
9001:2008.


Thỏa mãn khách hàng, thu hút và tăng lượng khách hàng.



Giảm thiểu các chi phí vận hành - thông qua việc nhận diện các quá trình,
phân bổ các nguồn lực tối thiểu cho các quá trình và thiết lập mối tương tác hợp
lý phù hợp với tổ chức, giữa các quá trình đó.



Cải tiến các mối quan hệ nhà đầu tư - bao gồm nhân viên, khách hàng và nhà

cung cấp.



Phù hợp luật pháp - bằng việc hiểu thấu các qui định, luật pháp tác động như
thế nào lên tổ chức và khách hàng của họ.



Cải tiến việc quản lý rủi ro - thông qua việc nhận diện, truy tìm nguyên nhân
gốc rễ của các rủi ro và đưa ra những hành động phù hợp với mô hình của tổ
chức để loại bỏ chúng một cách có hiệu quả.



Chứng minh khả năng uy tín của doanh nghiệp - bằng việc thẩm tra độc lập
dựa trên các tiêu chuẩn được công nhận.



Khả năng chiến thắng các doanh nghiệp khác đặc biệt khi các qui định mua
hàng yêu cầu chứng nhận như điều kiện để cung cấp.

6


I.3.2.HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM
KIỂM SOÁT TRỌNG YẾU (HACCP)[12]
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là công cụ nhằm đảm bảo an
toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm, bao gồm những đánh giá có hệ thống với tất

cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định
những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thưc phẩm. Công cụ này cho phép
tập chung nguồn nhân lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh
hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra
danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) cùng với những danh mục phòng
ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm
soát trọng yếu.
I.3.2.1.Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy có thể xảy ra;
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), tại đó cần có biện pháp
phòng ngừa;
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn;
Nguyên tắc 4: Thiết lập một hệ thống giám sát sự kiểm soát của CCP;
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi khâu giám sát chỉ ra
rằng một CCP nào đó không được kiểm soát;
Nguyên tắc 6:Thiết lập các thủ tục kiểm tra nhằm xác nhận để khẳng định là hệ
thống HACCP hoạt động hữu hiệu;
Nguyên tắc 7: Lập tư liệu về tất cả các thủ tục và các ghi chép phù hợp với nguyên
tắc này và với việc ứng dụng chúng.
I.3.2.2. Ý nghĩa của việc áp dụng HACCP.
Việc áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp sản xuất thực phẩm bao quát mọi
phương diện về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. Bên cạnh đó, áp
dụng HACCP trong thực tiễn còn giúp cho nhà sản xuất sử dụng một cách hiệu quả
nhất các nguồn lực đồng thời giảm chi phí hoạt động. Ngoài việc nâng cao tính an

7


toàn của thực phẩm, HACCP còn tạo điều kiện sử dụng các nguồn lực hiệu quả hơn
và đáp ứng các yêu cầu kịp thời hơn, đồng thời hỗ trợ cho các hoạt động kiểm tra và

chứng nhận của các cơ quan thẩm quyền, thúc đẩy thương mại quốc tế do nâng cao
lòng tin của khách hàng về vấn đề an toàn thực phẩm.
I.3.3.HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005[2]
 ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành nhằm xây
dựng hệ thống kiểm soát vệ sinh ATTP trong quá trình sản xuất, chế biến thực
phẩm có phạm vi áp dụng mang tính quốc tế, phù hợp với xu thế hội nhập kinh
tế toàn cầu
 Tiêu chuẩn ISO 22000 được xây dựng bởi sự đóng góp của 187 quốc gia thành
viên trên thế giới. Tiêu chuẩn ISO 22000 được ban hành vào ngày 01/09/2005
và năm 2008 tại Việt Nam, được chính thức thừa nhận là tiêu chuẩn quốc gia
(TCVN ISO 22000:2008)
 Tiêu chuẩn này được xây dựng để hoàn toàn tương thích với ISO 9001, ISO
22000 cũng tiếp thu các nguyên tắc GMP, HACCP. ISO 22000 được thiết kế
cho tất cả các tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm, nghĩa là "từ nông trại
đến bàn ăn", bao gồm cả các tổ chức có liên quan như nhà sản xuất bao bì, dụng
cụ, thiết bị...
I.3.3.1.Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000: 2005.
• ISO/TS 22004, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Hướng dẫn áp dụng ISO
22000:2005 ban hành vào tháng 11/2005 (Food safety management systems Guidance on the application of ISO 22000:2005).
• ISO/TS 22003, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Các yêu cầu cho các tổ chức
đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food safety
management systems - Requirements for bodies providing audit and certification of
food safety management systems) sẽ ban hành vào Quý 1/2006.
• ISO 22005, Liên kết chuẩn trong chuỗi dây chuyền thực phẩm và thức ăn súc vật những nguyên tắc & hướng dẫn chung cho thiết kế và phát triển hệ thống (Dự thảo

8


tiêu chuẩn - DIS) (Traceability in the feed and food chain - General principles and
guidance for system design and development, Draft International Standard).

I.3.3.2.Các yếu tố chính của tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
Tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 đã đưa ra 4 yếu tố chính đổi với 1 hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi
cung ứng thực phẩm ( Food chain) từ khâu đầu tiên đến khâu tiêu thụ sản phẩm, 4
yếu tố chính đó là .
1. Trao đổi thông tin tương hỗ( Interactive communication)
Thông tin trong suốt chuỗi thực phẩm là tối quan trọng để đảm bảo rằng mọi mối
nguy về an toàn thực phẩm đều được phát hiện và kiểm soát ở mỗi mắt xích của
chuỗi cung ứng thực phẩm. Việc trao đổi thông tin với khách hàng và nhà cung cấp
dựa trên thông tin nhận được từ việc phân tích một cách hệ thống các mối nguy
ATTP, cũng sẽ hỗ trợ đáp ứng các yêu cầu của người tiêu dùng và nhà cung cấp phù
hợp với thực lực, nhu cầu và tác động của họ đến thành phẩm. Tiêu chuẩn này yêu
cầu việc trao đổi thông tin như vậy phải được dự kiến và duy trì.
2. Quản lý hệ thống.
Các hệ thống an toàn thực phẩm hữu hiệu nhất được thiết kế, vận hành và cập nhập
như một hệ thống quản lý và được thâm nhập vào các hoạt động quản lý của toàn bộ
tổ chức. Điều này đảm bảo lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên liên quan. ISO
22000: 2005 đã xem xét các yêu cầu của ISO 9001: 2000 để tăng cường độ tương
thích giữa 2 tiêu chuẩn và cho phép tích hợp chúng. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn
có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản
lý tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.
3. Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes):
Chương trình tiên quyết PRPs là các điều kiện cơ bản và các hoạt động cần thiết để
duy trì môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và
hoạt động này cần phải phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sản
phẩm cuối cùng an toàn đến tay người tiêu dùng. PRPs là một trong những chuẩn

9

mực cần và đủ để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản suất thực phẩm.Quy định về
PRPs có mối quan hệ chặt chẽ với các quy định về GMP, GHP….
4.Các nguyên tắc của HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
ISO 22000: 2005 đã hội tụ được 7 nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy
và các điểm kiểm soát tới hạn( HACCP) và 12 bước áp dụng HACCP do Ủy ban
CODEX đưa ra. Phân tích mối nguy là điều then chốt để hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm có hiệu lực, chính vì thực hiện phân tích mối nguy sẽ trợ giúp việc sưu
tầm các kiến thức yêu cầu để thiết lập kết hợp có hiệu lực các biện pháp kiểm soát.
I.3.3.3. Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn.
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý ATTP khi một tổ
chức trong chu trình thực phẩm cần thiết để chứng tỏ tính sẵn sàng kiểm soát các
mối nguy an toàn thực phẩm đảm bảo rằng thực phẩm an toàn tại thời điểm người
tiêu dùng sử dụng.
Tiêu chuẩn này mang tính khái quát có thể áp dụng cho mọi tổ chức, không phân
biệt quy mô miễn là nằm trong bất kỳ khâu nào của chuỗi cung ứng thực phẩm và
mong muốn thực hiện hệ thống cung cấp đồng đều thực phẩm an toàn. Các tổ chức
trong chuỗi cung ứng thực phẩm gồm các tổ chức trực tiếp hay gián tiếp, tham gia
một hay nhiều khâu trong chuỗi thực phẩm.
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu để cho phép một tổ chức trong chuỗi cung ứng
thực phẩm có thể.
 Chứng minh khả năng kiểm soát các mối nguy ATTP để đảm bảo thực phẩm đó
an toàn tại thời điểm tiêu dùng.
 Hoạch định, thực hiện điều hành, duy trì và cập nhập một hệ thống quản lý
ATTP nhằm cung cấp sản phẩm, theo xu hướng sử dụng là an toàn cho người
tiêu dùng.
 Để chứng minh sự tuân theo những quy định về ATTP pháp luật và chế định.
 Để đánh giá các yêu cầu của khách hàng và chứng tỏ rằng sự phù hợp của yêu
cầu này liên quan đến ATTP, nhằm tăng cường tính thỏa mãn của khách hàng.

10

 Để trao đổi thông tin một cách có hiệu lực về các vấn đề ATTP với các nhà cung
ứng, khách hàng và các bên có liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm.
 Để đảm bảo tổ chức tuân thủ theo chính sách ATTP đã công bố.
 Để chứng tỏ sự phù hợp này với các tổ chức có liên quan.
 Để đăng ký chứng nhận hệ thống ATTP với một tổ chức bên ngoài hay tự đánh
giá hoặc tự công bố về tính thích hợp với tiêu chuẩn này.
I.3.3.4. Những lợi ích áp dụng ISO 22000
 Tạo nền móng cho sản phẩm an toàn chất lượng
 Tăng năng suất và giảm giá thành
 Tăng tính cạnh tranh
 Tăng uy tính của công ty
I.3.3.5. Các bước chính của quá trình áp dụng ISO 22000
Việc xây dựng ISO 22000 tại doanh nghiệp có thể được tiến hành theo các bước
sau:
Bước 1: Cam kết của lãnh đạo
Bước đầu tiên khi bắt tay vào việc xây dựng và áp dụng hệ thống an toàn thực
phẩm (HTATTP) theo tiêu chuẩn ISO 22000 là phải thấy được ý nghĩa của nó trong
việc duy trì và phát triển tổ chức. Lãnh đạo doanh nghiệp cần định hướng cho các
hoạt động của HTATTP, xác định mục tiêu và phạm vi áp dụng để hỗ trợ cho các
hoạt động quản lý của mình đem lại lợi ích thiết thực cho tổ chức.
Bước 2: Bổ nhiệm đội trưởng đội an toàn thực phẩm.
Trước khi xây dựng HTATTP tổ chức cần bổ nhiệm một đội trưởng đội ATTP. Đội
trưởng an toàn thực phẩm là trung tâm của HTQLATTP của bất kỳ tổ chức nào, là
người của tổ chức và am hiểu các vấn đề an toàn thực phẩm. Khi đội trưởng an toàn
thực phẩm có trách nhiệm khác trong tổ chức, những công việc này không mâu
thuẫn với trách nhiệm an toàn thực phẩm.

11

Trách nhiệm của đội trưởng an toàn thực phẩm có thể bao gồm việc liên lạc
với các tổ chức bên ngoài về các vấn đề liên quan đến HTQLATTP. Đội trưởng
antoàn thực phẩm là người có kiến thức cơ bản và quản lý các vấn đề vệ sinh và áp
dụng các nguyên tắc HACCP.
Bước 3: Đánh giá thực trạng của doanh nghiệp và so sánh với tiêu chuẩn.
Đây là bước thực hiện xem xét kỹ lưỡng thực trạng của doanh nghiệp để đối
chiếu với các yêu cầu trong tiêu chuẩn ISO 22000, xác định xem yêu cầu nào không
áp dụng, những hoạt động nào tổ chức đã có, mức độ đáp ứng đến đâu và các hoạt
động nào chưa có để từ đó xây dựng nên kế hoạch chi tiết để thực hiện. Hiện tại các
quá trình và thủ tục, chương trình chưa được thiết lập một cách phù hợp hoặc chưa
được lập thành văn bản đầy đủ.Tuy có thủ tục nhưng chưa được tuân thủ trong quá
trình hoạt động sản xuất .Trong trường hợp của công ty các quá trình và các thủ tục
đã được thiết lập và được viết ra thì người đánh giá sẽ xem xét và đối chiếu với tiêu
chuẩn. Sau khi đánh giá thực trạng công ty ta có thể xác định được những gì cần
thay đổi và bổ sung để hệ thống ATTP phù hợp với tiêu chuẩn.
Bước 4: Thiết kế và lập văn bản hệ thống chất lượng theo ISO 22000.
Thực hiện những thay đổi hoặc bổ sung đã xác định trong đánh giá thực trạng
để HTATTP phù hợp với tiêu chuẩn ISO 220000. Cần xây dựng và hoàn chỉnh các
tài liệu theo yêu cầu của tiêu chuẩn, ví dụ:
 Xây dựng sổ tay an toàn thực phẩm.
 Chính sách an toàn thực phẩm.
 Lập thành văn bản tất cả các quá trình và thủ tục liên quan.
 Xây dựng các hướng dẫn công việc, qui chế, qui định cần thiết, các chương trình
HACCP, các chương trình tiên quyết….
Bước 5: Áp dụng hệ thống văn bản.
Sau khi tiến hành xây dựng xong hệ thống văn bản.
Công ty cần áp dụng HTATTP đã thiết lập để chứng minh hiệu lực và hiệu quả
của hệ thống. Trong bước này cần thực hiện các hoạt động sau:

12


 Phổ biến cho tất cả mọi cán bộ công nhân viên trong công ty nhận thức về ISO
22000.
 Hướng dẫn cán bộ công nhân viên thực hiện theo qui trình, thủ tục, các chương
trình, qui định đã được viết ra.
 Phân rõ trách nhiệm ai sử dụng tài liệu nào và thực hiện theo đúng chức năng,
nhiệm vụ mà thủ tục đã mô tả.
 Tổ chức các cuộc đánh giá nội bộ về sự phù hợp của hệ thống và đề ra các hành
động khắc phục đối với sự không phù hợp.
Bước 6: Chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận.
Việc chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm các bước sau:
 Đánh giá trước chứng nhận: Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định xem
HTATTP của công ty xây dựng xong đã phù hợp với tiêu chuẩn chưa và có
được thực hiện một cách hiệu quả không, xác định các vấn đề còn tồn tại để
khắc phục. Việc đánh giá trước chứng nhận có thể do chính công ty thực hiện
hoặc do tổ chức bên ngoài thực hiện.
 Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Tổ chức chứng nhận hay đánh giá của bên thứ
ba là tổ chức đã được công nhận cho việc thực hiện đánh giá và cấp chứng nhận
phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000. Về nguyên tắc, mọi chứng chỉ ISO 22000
đều có giá trị như nhau không phân biệt tổ chức nào tiến hành cấp. Công ty có
quyền lựa chọn bất kỳ tổ chức nào để đánh giá và cung cấp chứng chỉ.
 Chuẩn bị về mặt tổ chức và nguồn lực để tiến hành đánh giá.
Bước 7: Đánh giá chứng nhận.
Tổ chức chứng nhận đã được công ty lựa chọn tiến hành đánh giá chứng nhận
chính thức HTATTP của công ty.
Bước 8: Duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm sau khi chứng nhận.
Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tiếp tục duy trì hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn và không ngừng cải tiến hướng đến

thỏa mãn công khai yêu cầu của khách hàng và các bên quan tâm.
13


I.3.3.6.Ý nghĩa và lợi ích khi áp dụng ISO 22000
 Ý nghĩa của ISO 22000.
Tiêu chuẩn ISO 22000 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được xây dựng và áp
dụng, nhằm đảm bảo an toàn và chắc chắn rằng, không có mắt xích nào yếu trong
chuỗi cung cấp thực phẩm. Tiêu chuẩn này có thể được áp dụng cho tất cả các tổ
chức trong chuỗi thực phẩm, từ khâu chăn nuôi, sơ chế đến chế biến, vận chuyển và
lưu kho, cũng như các khâu hợp đồng phụ bán lẻ, hoặc các tổ chức liên quan khác,
ví dụ như, xí nghiệp sản xuất thiết bị, bao bì, các chất làm sạch, phụ gia thực
phẩm…
An toàn thực phẩm liên quan đến sự tồn tại các mối nguy liên quan đến thực phẩm.
Vì các mối nguy liên quan đến thực phẩm có thể xuất hiện ở bất cứ giai đoạn nào
trong chuỗi thực phẩm, nên việc kiểm soát nghiêm ngặt toàn bộ chuỗi là tối cần
thiết. Bởi vậy, an toàn thực phẩm là trách nhiệm chung và chỉ được đảm bảo chắc
chắn bằng một sự cố gắng chung của tất cả các bên tham gia chuỗi.
Đối với những tổ chức hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm, tiêu chuẩn này đáp ứng
được yêu cầu mang tính quốc tế, phù hợp với xu thế hội nhập kinh tế toàn cầu, điều
này là cần thiết.
Tiêu chuẩn này được các chuyên gia trong nghành công nghiệp thực phẩm xây
dựng trong phạm vi của ISO, cùng với đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên
ngành thực phẩm và sự hợp tác chặt chẽ với Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm
Codex, cơ quan đồng thành lập bởi Tổ chức nông lương của Liên Hiệp Quốc và Tổ
chức Y tế thế giới để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm.
Lợi ích chủ yếu mà ISO 22000 mang lại cho các tổ chức khi áp dụng hệ thống
HACCP (Phân tích mối nguy và thiết lập điểm kiểm soát tới hạn) do tổ chức Codex
đề ra sẽ là dễ dàng hơn trong việc áp dụng một cách thống nhất về vệ sinh thực

14


phẩm mà không có sự khác biệt đối với các quốc gia và các sản phẩm thực phẩm có
liên quan.
ISO 22000 được thiết kế để phù hợp với tất cả các tổ chức hoạt động trong lĩnh vực
thực phẩm và có thể áp dụng hệ thống an toàn thực phẩm này. Phạm vi của hệ thống
an toàn thực phẩm bao gồm những nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi, những nhà sản
xuất thực phẩm sơ chế, các hãng vận chuyển và bảo quản thực phẩm, và các nhà
thầu phụ bán lẻ về thực phẩm và các cửa hàng dịch vụ ăn uống, cùng các tổ chức
liên quan như những nhà tổ chức trang thiết bị, vật liệu đóng gói, tác nhân làm sạch,
các thành phần và các chất phụ gia…
Tiêu chuẩn này trở nên thiết yếu bởi sự gia tăng đáng kể tỷ lệ bệnh tật do ngộ
độc thực phẩm, điều này không chỉ xảy ra ở các nước đang phát triển mà xảy ra
ngay cả ở những nước phát triển. Thêm vào đó, mối nguy hại cho sức khỏe và bệnh
tật do ngộ độc thực phẩm mang lại có thể làm cho việc chi tiêu tăng lên đáng kể do
phải trả phí chữa bệnh, nghỉ việc, thanh toán bảo hiểm, bồi thường theo pháp luật…
ISO 22000 theo tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng được các yêu cầu quản lý an toàn
trong dây chuyền cung cấp thực phẩm một cách có hệ thống và đề ra giải pháp
thống nhất cho việc thực hành tốt hệ thống này trên phạm vi toàn cầu. Thêm vào đó,
hệ thống an toàn thực phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn ISO 22000 có thể chứng nhận
– điều này đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của các nhà cung cấp trong lĩnh vực
thực phẩm. Mặc dù tiêu chuẩn này có thể được áp dụng mà không cần có sự chứng
nhận phù hợp, đơn giản chỉ vì lợi ích của nó mang lại.
ISO 22000 kết hợp chặt chẽ các nguyên tắc của HACCP và bao các tiêu chuẩn then
chốt được xây dựng bởi rất nhiều các nghiệp đoàn bán lẻ thực phẩm toàn cầu cùng
với sự tham gia của nhưng chuyên gia trong nghành thực phẩm.
 Tổ chức áp dụng ISO 22000 được lợi gì?
Một tổ chức áp dụng tiêu chuẩn này sẽ thu được những lợi ích sau:
 Thiết lập kênh thông tin giữa các bên;

 Tối ưu hóa nguồn lực (nội lực và theo chuỗi thực phẩm);

15


 Lập văn bản tốt hơn;
 Kế hoạch hóa tốt hơn, thẩm định ít hơn;
 Kiểm soát các mối nguy cho an toàn thực phẩm linh hoạt và hiệu quả hơn;
 Các biện pháp kiểm soát tập trung vào phân tích mối nguy;
 Quản lý một cách hệ thống các chương trình tiền đề;
 Có thể áp dụng rộng rãi vì tiêu chuẩn tập trung vào kết quả cuối cùng;
 Là cơ sở chắc chắn đề ra quyết định;
 Sự chuyên cần tăng lên;
 Việc kiểm soát chỉ tập trung vào nơi cần thiết;
 Tiết kiệm nguồn lực do giảm được sự chống chèo khi đánh giá.
 Những bên liên quan khác được lợi gì?
Lợi ích mà các bên liên quan khác được hưởng có thể là:
 Sự tin tưởng rằng các tổ chức áp dụng tiêu chuẩn này có khả năng nhận diện và
kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm;
 Ngoài ra, tiêu chuẩn ISO 22000 còn mang lại giá trị gia tăng nhờ các đặc điểm
sau:
-

Tính quốc tế;

-

Tiềm năng hài hòa các tiêu chuẩn quốc gia;

-

Các nhà sản xuất đang ngóng chờ tiêu chuẩn này;

-

Là chỉ dẫn cho toàn bộ chuỗi thực phẩm;

-

Là cơ sở để chứng nhận bởi bên thứ ba;

-

Loại bỏ khoảng cách giữa ISO 9001-2008 và HACCP;

-

Giúp hiểu rõ hơn và tiếp tục phát triển Codex HACCP;

-

Là tiêu chuẩn để đánh giá với các yếu cầu rõ ràng;

-

Cách tiếp cận hệ thống, hơn là cách tiếp cận sản phẩm;

-

Thích hợp cho các nhà quản lý.

I.3.3.7. Mối tương quan giữa ISO 22000 với ISO 9001 và HACCP.
 Mối tương quan giữa ISO 22000 và ISO 9001.

16


ISO 22000 là bộ tiêu chuẩn chuyên ngành được tổ chức ISO ban hành dựa trên nền
tảng của bộ tiêu chuẩn quản lí chất lượng ISO 9001-2000 nhằm đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm. Tiêu chuẩn này được xây dựng có cấu trúc tương tự so với hệ thống
quản lí chất lượng 9001.Tuy nhiên đối tượng kiểm soát của hai hệ thống này khác
nhau. Nếu như ISO 9001 hướng tới việc ổn định chất lượng sản phẩm ở mức độ
mong muốn của các nhà sản xuất nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng của nhóm
khách hàng đã định thì ISO 22000 hướng tới đảm bảo an toàn cho sản phẩm đáp
ứng mong đợi của nhóm khách hàng dự kiến theo cách sử dụng dự kiến. ISO 9001
cung cấp các yêu cầu cho Hệ thống quản lí chất lượng (HTQLCL) có thể áp dụng
trong nội bộ tổ chức hay cho chứng nhận hay cho các mục đích hợp đồng. Nó tập
chung vào tính hiệu lực của HTQLCL để đạt được các yêu cầu khách hàng. ISO
22000 đưa ra các yếu tố cơ bản của một HTQLATTP cho các mục đích tương tự.
Với thực phẩm, an toàn là yêu cầu cơ bản tối thiểu, mặc dù vô cùng quan trọng
nhưng nó không phải là tất cả các yêu cầu về chất lượng. Vì thế mặc dù có cấu trúc
giống nhau nhưng ISO 22000 không thể thay thế cho ISO 9001.Cấu trúc tương tự
nhau này chỉ giúp cho việc tích hợp hai tiêu chuẩn này trở nên dễ dàng hơn.
 Mối tương quan giữa ISO 22000 và HACCP.
Hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) được ISO
22000 kế thừa trọn vẹn như là một phần của hệ thống quản lí an toàn thực phẩm.
HACCP là một công cụ quản lí sử dụng để phân tích và bảo vệ thực phẩm an toàn
chống lại các mối nguy vật lí, hóa học và sinh học.
Điểm tương đồng giữa hai hệ thống này là đều hướng về mục tiêu giúp các doanh
nghiệp chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát được các mối nguy từ khâu nuôi

trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm tới tận tay người tiêu dùng. ISO 22000 và
HACCP đều quy định doanh nghiệp muốn áp dụng phải thực hiện 7 nguyên tắc do
ủy ban Codex đưa ra nhằm kiểm soát các mối nguy đối với thực phẩm.
Khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP, các doanh nghiệp đều phải đảm bảo thực hiện
các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP…) nhằm hạn chế các mối nguy với thực
phẩm. Chương trình này bao gồm thiết kế đối với nhà xưởng, thiết bị, hành vi vệ
17


sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, khử trùng, kiểm soát côn trùng, kho tàng… Khi áp
dụng ISO 22000 hay HACCP, doanh nghiệp đều phải xây dựng một hệ thống kiểm
soát bao gồm quá trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ…
Điểm khác biệt lớn nhất giữa ISO 22000 với HACCP là ISO 22000 có thêm các yêu
cầu đối với hệ thống quản lý. Bên cạnh đó HACCP chỉ tập trung vào việc đảm bảo
cho sản phẩm được an toàn mà khồng cần biết có thỏa mãn yêu cầu của khách hàng
hay không, ISO 22000 đã khắc phục được nhược điểm này.
ISO 22000 với mục đích kết hợp hài hòa với ISO 9001và các tiêu chuẩn hỗ trợ của
nó. Nó có thể áp dụng một cách độc lập hoặc tích hợp với các tiêu chuẩn của hệ
thống quản lý khác như ISO 9001-2000, ISO 14000…
Với cấu trúc được thiết kế phù hợp cho việc áp dụng độc lập hoặc tích hợp với các
tiêu chuẩn của hệ thống khác, ISO 22000 đang là sự lựa chọn ưu tiên hàng đầu của
các doanh nghiệp thực phẩm trong bối cảnh hiện nay. Do bản thân tiêu chuẩn đã
bao gồm các yêu cầu của HACCP và còn bao gồm các yêu cầu đối với hệ thống
quản lý, vì vậy việc lựa chọn ISO 22000 sẽ giúp các doanh nghiệp quản lý một cách
toàn diện các vấn đề liên quan tới an toàn vệ sinh thưc phẩm.
Mặt khác do mối tương quan giữa ISO 22000 với hệ thống quản lý chất lượng
ISO 9001và HACCP cho nên những doanh nghiệp đã áp dụng HACCP và ISO 9001
sẽ có nhiều thuận lợi hơn khi chuyển đổi sang áp dụng ISO 22000 do đã có kinh
nghiệm trong vấn đề quản lý và phân tích mối nguy.
I.3.3.8.Tình hình áp dụng ISO 22000 tại Việt Nam.

Mặc dù ISO 22000 còn khá mới ở Việt Nam nhưng với những lợi ích mà nó đem lại
thì các doanh nghiệp thực phẩm đều mong muốn sẽ áp dụng thành công hệ thống
này trong hoạt động của công ty.Nhiều doanh nghiệp đã quyết tâm mạnh dạn áp
dụng và đã đạt được thành công nhất định.
Một số doanh nghiệp đã đạt chứng chỉ ISO 22000:2005 tại Việt Nam
 Công ty bia Hà Nội (83 Hoàng Hoa Thám, Ba Đình, Hà Nội)
 Công ty nước khoáng Vĩnh Hảo ( Tỉnh Phan Thiết, Bình Thuận)
18


 Công ty cổ phẩn Sữa quốc tế IDP (Km 29, quốc lộ 6, Chương Mỹ, Hà Tây)
 Công ty cổ phần Chè Kim Anh ( Km 2, quốc lộ 2A, Phủ Lỗ, sân bay quốc tế
Nội Bài, Hà Nội)
I.4. MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.
I.4.1. Mục tiêu nghiên cứu.
Xây dựng hệ thống văn bản tài liệu của hệ thống An toàn thực phẩm phù hợp với
tiêu chuẩn ISO 22000 cho phân xưởng sản xuất bia chai trong công ty bia Hà Nội –
Hưng Yên.
I.4.2. Nội dung nghiên cứu.
 Khảo sát tổng thể toàn bộ công ty.
 Khảo sát phân xưởng sản xuất bia chai trong công ty.
 Phân tích nhận diện mối nguy trên dây chuyền sản xuất bia chai.
 Đưa ra những đề xuất khắc phục nhằm thỏa mãn yêu cầu của tiêu chuẩn cho quá
trình xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho phân xưởng sản xuất bia
chai của công ty.
 Xây dựng kế hoạch HACCP và hệ thống văn bản tài liệu ISO 22000 cho phân
xưởng sản xuất bia chai.
I.4.3. Ý nghĩa thực tế
 Đảm bảo cung cấp được những sản phẩmbia chai có chất lượng và đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm cho thị trường.

 Nhằm nâng cao uy tín và thương hiệu sản phẩm Bia chaicủa công ty.
 Nhằm nâng cao vị trí và thị phần của công ty trên thị trường.

19


PHẦN II : THỰC TRẠNG SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY
II.1. Lịch sử phát triển của Công ty.
Tên công ty: Công ty cp Đầu tư phát triển Công nghệ Bia-Rượu-NGK Hà Nội
Tên viết tắt: HABECO-ID
Địa chỉ: Đường 206 Khu Công nghiệp Phố Nối A, xã Trưng Trắc, huyện Văn Lâm,
tỉnh Hưng Yên
Điện thoại: 03212222008

Fax: 03213997586

Thành phần ban lãnh đạo:
Tổng giám đốc: Trần Danh Đáng
Phó tổng giám đốc sản xuất: Ngô Văn Việt
Phó tổng giám đốc KTCL: Nguyễn Thu Hà
Kế toán trưởng: Trần Thị Tuyết
Quá trình hình thành và xây dựng Công ty.
Công ty cp Đầu tư phát triển công nghệ Bia-Rượu-NGK Hà Nội (HABECO-ID)
là thành viên của công ty Bia-Rượu-NGK Hà Nội, một trong những Tổng công ty
hàng đầu Việt Nam về nghành Bia-Rượu-NGK. Tổng số vốn điều lệ của công ty là
200 tỷ trong đó Tổng công ty chiếm 51% tổng số vốn điều lệ.
Công ty được thành lập tháng 12/2006, năm 2007 công ty đã chính thức xây
dựng cà lắp đặt hệ thống dây chuyền thiết bị tại nhà máy Bia Hà Nội Hưng Yên
công suất 70triệu lít/ năm với tổng mức đầu tư 720 tỷ đồng tại khu công nghiệp phố
Nối A, Trưng Trắc, Văn Lâm, Hưng Yên trên diện tích 23.987 m2, chia ra làm các

khu: khu nhà văn phòng, nhà nạp liệu, khu nhà nấu, khu lên men, khu chiết chai,
chiết lon, khu động lực, khu xử lý nước, lò hơi.

20


Nhà máy được xây dựng bởi Công ty Xây dựng Quốc tế Kiến Thành Bắc Kinh,
toàn bộ dây chuyền thiết bị của nhà máy được nhập ngoại, dây chuyền nấu, lên
men, chiết từ Cộng hòa Liên Bang Đức, thiết bị lạnh từ công ty MYCOM Nhật bản.

II.2.BỘ MÁY TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY

21


HĐQT
BAN ATTP
GĐ

KẾ HOẠCH
CƠ ĐIỆN - ĐỘNG LỰC

ĐẦU TƯ

PHÂN XƯỞNG

KẾ TOÁN

TÀI CHÍNH

PGĐ SẢN XUẤT

PHÂN XƯỞNG
CHIẾT

TỔ CHỨC
CHẾ BIẾN

HÀNH CHÍNH
PHÂN XƯỞNG

KỸ THUẬT - KCS

PGĐ KỸ THUẬT

Trong các Phân xưởng có thứ tự theo phân cấp
như sau:
1. Quản đốc
2. Phó quản đốc kiêm thống kê
3. Tổ trưởng
4. Vận hành chính
5. Vận hành phụ

II.3. Dây chuyền sản xuất bia chai
22


II.3.1. Sơ đồ công nghệ.
Malt

Gạo

Nghiền

Nghiền

Dịch hóa

Dịch hóa

Đường hóa
Lọc
Nấu hoa

Bổ sung
đường

Lắng/làm
Lên men
chính

Men giống

Lên men phụ
Lọc bia
Chai

BBT
Chiết chai

Soi chai

Phân phối

Soi chai
Thanh Trùng

Rửa chai

Hoàn thiện

II.3.2.Thuyết minh dầy chuyền công nghệ.[1]

23

Lưu kho


A. Nghiền malt:
- Mục đích: Nghiền nhỏ Malt để khi đường hóa thu được nhiều chất hòa tan( chất
chiết) nhiều có lợi cho sản xuất và chất lượng thành phẩm, hạn chế các chất không
có lợi tan vào dịch đường và sử dụng tốt nhất các thành phẩn của malt(chất hòa tan,
vỏ…)
-Yêu cầu: Nội nhũ là nguồn cung cấp cơ bản các chất hòa tan cho dịch đường, tùy
mức độ phân hủy của malt mà có mức độ nghiền mịn khác nhau.
- Vỏ trấu được sử dụng như một chất trợ lọc dịch đường, và hạn chế các chất hòa
tan của nó tan vào dịch đường ( gây mùi vị không tốt), chỉ nên nghiền dập hay bẹp
không nghiền mịn, đảm bảo tách hết nội nhũ khỏi vỏ.Vỏ và tấm lớn 30 – 40%, tấm
bé và bột 60 – 70%)
B. Nghiền gạo :

-Mục đích: Đặc điểm chung của gạo là chưa chịu tác động của hệ enzim Sitaza. Cấu
trúc thành tế bào và các hạt tinh bột còn rất chắc, khó bị thủy phân. Do đó gạo cần
được nghiền nhỏ và hồ hóa ở nhiệt độ cao để thu được nhiều chất chiết.
-Yêu cầu: Độ mịn 40 -50%, tấm nhỏ 40 -50%, tấm lớn 10 – 20%.
C. Quá trình hồ hóa.
-Mục đích: Xử lý nguyên liệu thay thế. Do gạo chưa qua quá trình nảy mầm nên
tinh bột gạo còn sống, dưới tác dụng của nước và nhiệt độ làm biến đổi cấu trúc của
tinh bột gạo, bẻ gẫy liên kết peptit thuận lợi cho quá trình đường hóa sau này.Sử
dụng lượng malt lót với tỷ lệ khoảng 13% so với lượng gạo thay thế nhằm mục đích
giảm độ nhớt của dịch cháo giúp cho quá trình nấu dễ dàng hơn.
-Tiến hành:
Cho 500 lít nước vào nồi đồng thời bổ sung 750g CaCl2( hòa tan trước theo tỷ lệ
thích hợp). Bật cánh khuấy nhanh, nghiền 1180kg gạo và 140 kg malt Úc trộn với
3300 lít nước. Nâng nhiệt lên 450C, ngâm trong 10 phút.Nâng nhiệt lên 860C, thời
gian nâng nhiệt khoảng 28 phút.Giữ nhiệt 860C trong 30 phút. Bổ xung thêm 700 lít
nước vào nồi cháo để hạ bớt nhiệt độ. Cho đồng thời khoảng 900 lít nước và 240 kg
malt Úc vào nồi cháo để hạ nhiệt độ xuống 720C. Giữ nhiệt ở 720C trong 30 phút.

24


Nâng nhiệt lên đun sôi, thời gian nâng nhiệt khoảng 22 phút. Khi đun sôi khoảng 60
phút thì tiến hành bơm sang nồi malt lần 1. Đun sôi 30 phút nữa rồi bơm nốt sang
nồi malt.
D. Đường hóa:
-Mục đích: Hầu hết các chất của bột malt không tan trong nước. Chỉ có những chất
hòa tan mới tham gia vào thành phần bia. Do vậy quá trình đường hóa thực hiện
việc chuyển các chất không tan của bột nghiền sang dạng hòa tan.
-Tiến hành: Cho 500 lít nước vào nồi, đồng thời bổ sung 750g CaCl2( hòa tan trước
theo tỷ lệ thích hợp. Bật cánh khuấy nhanh, nghiền 580kg malt Pháp và 980 kg malt

Úc trộn với 6000 lít nước cho vào nồi malt. Ngâm khoảng 20 phút, bơm dịch cháo
sang để nâng nhiệt độ lên khoảng 520C. Giữ nhiệt độ 520C trong 30 phút. Bơm nốt
dịch cháo sang để nâng nhiệt độ lên 640C. Giữ ở nhiệt độ 640C trong 30 phút.Nâng
nhiệt lên 750C.Thời gian nâng nhiệt khoảng 8 phút.Giữ nhiệt 750C trong 30 phút.
E. Lọc dịch đường
-Mục đích: Thành phần của dịch sau khi đường hóa kết thúc gồm hai phần( pha rắn
và pha lỏng). Thành phần của pha rắn bao gồm các cấu tử không hòa tan của bột
nghiền, còn pha lỏng bao gồm nước và các hợp chất thấp phân tử được trích ly từ
malt, hòa tan trong đó. Pha rắn được gọi là bã malt, pha lỏng được gọi là dịch
đường hoặc nước nha. Lọc dịch đường có 2 giai đoạn : giai đoạn 1 là tách dịch
đường ra khỏi bã, giai đoạn 2 là rửa bã để rút nốt phần chất hòa tan còn sót lại trong
bã.
-Tiến hành: Lọc dịch đầu khoảng 110hl. Rửa bã 3lần.Lấy cả dịch lọc đầu và nước
bã khoảng 220-230 hl.Nhiệt độ rửa bã 780C.
F. Nấu hoa.
-Mục đích: Nhằm làm ổn định thành phần và tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng
đặc trưng của hoa houblon. Đồng thời cũng trong lúc này cũng xảy ra một số quá
trình khác như sự gia tăng nồng độ, độ axit, cường độ màu, sự tạo thành các chất
khử, độ nhớt giảm xuống.

25