ĐỀ CƯƠNG Môn Học Phương Pháp Nghiên Cứu Khoa Học Nấu Ăn

ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC
NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN ẨM THỰC ÂU
1.
-

Thông tin giảng viên:
Họ và tên: Trần Lê Thanh Thiện
Chức danh, học hàm, học vị: Cử nhân
Thời gian, địa điểm làm việc: Cao Đẳng Công Nghệ Thử Đức
Địa chỉ liên hệ: Khoa Du Lịch
Điện thoại: 0949646955
Email:
Các hướng nghiên cứu chính: Văn hóa ẩm thực Việt Nam và ẩm thực thế giới.
Các phương pháp chế biến món ăn theo hướng hiện đại.

2.
3.
-

Thông tin chung về môn học
Tên môn học: Nghệ Thuật Chế Biến Ẩm Thực Âu ( Western Culinary )
Lý thuyết: 20%
Thực hành : 80%
Mục tiêu của môn học:
Cung cấp cho học viên kiến thức về ẩm thực Việt Nam và sự ảnh hưởng của ẩm
thực thế giới với Việt Nam cùng như nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam và
ẩm thực thế giới.

Học viên có thể hiểu được các phương pháp chế biến chính yếu trong ẩm thực
âu , cũng như những gia vị âu.
- Đồng thời cung cấp cho học viên hiểu được chế độ dinh dưỡng và khẩu phần ăn

trong món ăn Âu.
- Giúp học viên hiểu được vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như quy chuẩn của
từng loại món ăn.
- Khái niệm các phong cách cũng như nền văn hóa của các quốc gia Âu .
- Năm bắt được kiến thức chế biến các loại nước sốt, các loại nước dung, các loại
hình phục vụ trong món ăn Âu.
- Học viên có thể thực hành cũng như đẩy mạnh phương pháp vừa học vừa thực
hành giúp khắc sâu kiến thức cho các học viên.
4. Tóm tắt nội dung:
- Bếp nấu Âu thường dùng để nấu các món Âu như salad,soup,món chính, tráng
miệng… Thông thường, món ăn châu Âu không ướp gia vị đậm đà như món Á
mà chú trọng vào phần nước sốt, chính nước sốt sẽ làm nên hương vị đặc trưng
của món ăn châu Âu. Chính vì thế, các món âu thường có thời gian nấu rất lâu,
nhưng không yêu cầu cao về nhiệt lượng, nhiệt độ nấu ở mức trung bình. Để chế
biến được các món Âu cần có những thiết bị bếp chuyên biệt. Trong môn học
này cần sự phối hợp giữa các đồng đội, nên sẽ được chia nhóm. Khuyến khích
-

1


sinh viên phối hợp với nhau thể hiện tinh thần đồng đội và sang tạo trong môn
học.
5. Nội dung chi tiết môn học

4.1.
4.2.
4.3.

7.1.

7.2.
7.3.

Chương 1: Khái niệm về ẩm thực và nghiên cứu ẩm thực
1.1.
Giới thiệu môn học
1.2.
Khái niệm cơ bản về ẩm thực
1.3.
Các phương pháp học cơ bản
1.4.
Tài liệu tham khảo
Chương 2: Văn hóa ẩm thực Châu Á và thế giới
2.1. Khái niệm văn hóa ẩm thực
2.2. Văn hóa ẩm thực Châu Á
2.3. Sự hình thành văn hóa ẩm thực châu Á
2.4. Văn hóa ẩm thực thế giới
2.5. Sự hình thành văn háo ẩm thực các quốc gia trên thế giới.
Chương 3: Văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giới
3.1.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam
3.2.
Nét văn hóa các vùng miền
3.3.
Gia vị ẩm thực
3.4.
Sự ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực thế giới đến Việt Nam
Chương 4: Giới thiệu về các công cụ dụng cụ trong bếp:
Giới thiệu các công cụ dụng cụ trong bếp Âu
Phân loại công cụ dụng cụ

Thực hành: Tham quan bếp và tìm hiểu công cụ dụng cụ
Chương 5: Các kỹ thuật chế biến món ăn cơ bản
5.1.
Các phương pháp nấu ăn trong nghiệp vụ bếp Âu
5.2.
Thực hành: Phương pháp luộc và chần nguyên vật liệu
Chương 6: Quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm
6.1. Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm
6.2. Tìm hiểu các vùng nhiệt độ an toàn và không an toàn
6.3. Tiêu chuẩn món ăn đạt vệ sinh an toàn thực phẩm
Chương 7: Giới thiệu các loại rau, củ quả và cách bảo quản
Giới thiệu các loại rau , củ
Các gia vị âu trong chế biến món ăn
Cách bảo quản các loại rau củ quả gia vị
Chương 8: Các loại nước dùng trong món ăn
8.1. Khái niệm nước dung trong và nâu
8.2. Thực hành: chế biến nước dùng gà, bò , cá
8.3. Thực hành: chế biến nước dùng nâu
Chương 9: Cách chế biến các loại nước sốt cho món Salad
9.1. Khái niệm về sốt salad
9.2. Một số loại sốt cơ bản
9.3. Thực hành: Các loại sốt cơ bản
2


Chương 10: Phương pháp chế biến và thực hành các món súp âu
10.1. Khái niệm về súp
10.2. Một số loại súp đặc trưng
10.3. Thực hành: Chế biến súp bí đỏ và súp rau củ kiểu Ý.
Chương 11: Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món pasta

11.1. Khái niệm pasta
11.2. Các dòng pasta cơ bản
11.3. Thực hành: Chế biến pasta
Chương 12: Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món
sandwich
12.1. Giới thiệu về món ăn
12.2. Thực hành chế biến các loại cơ bản
Chương 13: Phương pháp chế biến và thực hành chế biến các món hấp, áp
chảo, nướng và đút lò từ hải sản và cá
13.1.
Khái quát phương pháp chế biến
13.2.
Phân loại nhận biết thực phẩm
13.3.
Thực hành: Chế biến món ăn
Chương 14: Phương pháp chế biến và thực hành các món từ gà, vịt
14.1.
Thực hành: Chế biến món ăn từ gà vịt
Chương 15: Phương pháp chế biến và thực hành các món từ bò, heo
15.1.
Thực hành: Chế biến món ăn từ bò heo
Chương 16: Phương pháp chế biến và thực hành các món từ thịt trừu (cừu)
16.1. Thực hành: Chế biến món ăn từ cừu
Chương 17: Phương pháp chế biến và thực hành các món hầm
17.1. Thực hành: Chế biến hầm bò vịt
Chương 18: Phương pháp chế biến và thực hành các món quay
18.1. Thực hành: Quay gà , heo
Chương 19: Học viên thực hành tại bếp
19.1. Học viên thực hành món ăn theo yêu cầu giảng viên
19.2. Phương pháp chế biến và thực hành các món cuộn, áp chảo

19.3. Phương pháp chế biến và thực hành các món từ thịt nguội
19.4. Phương pháp chế biến và thực hành các món từ pate, gan
19.5. Phương pháp chế biến và thực hành các món chiên từ mực, cua
19.6. Phương pháp chế biến và thực hành các món tráng miệng từ trái cây,
kem, mứt
19.7. Phương pháp chế biến và thực hành các món tráng miệng từ bánh
19.8. Phương pháp chế biến và thực hành xây dựng một menu đơn giản
19.9. Phương pháp chế biến và thực hành xây dựng một menu cho những buổi
tiệc nhỏ
Chương 20: Thực hành lên thực đơn
20.1. Cách lên thực đơn âu
20.2. Thực hành làm thực đơn 3 món
3


Chương 21: Thực hành thi thử trên lớp theo nhóm
6. Tài liệu tham khảo:
- Văn Hoá Ẩm Thực Việt Nam và Thế Giới – TS. Ẩm thực Nguyễn Diệu Thảo
- The Professional Cooking – Wiley
7. Tổng quan chương trình cơ bản:
CHƯƠNG TRÌNH BẾP CHÍNH BẾP ÂU PHẦN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
ÂU (30 BUỔI)
- Tìm hiểu văn hoá ẩm hực thế giới
và các quốc gia châu Á
- Ảnh hưởng của văn hoá ẩm thực
thế giới đến Việt Nam
-Nhận biết các công, dụng cụ Bếp
Âu
-Văn hoá ẩm thực
- Kỹ thuật dùng nhiệt lửa trong chế

- Vệ sinh an toàn thực
biến món ăn
phẩm
- Giới thiệu quy trình Bếp Âu
- Khái niệm về Bếp Âu
- Giới thiệu các loại rau củ thường
- Giới thiệu và nhận biết
1
hay sử dụng trong chế biến món ăn
07 buổi – 03 giờ
các loại rau mùi trong chế
- Giới thiệu các loại gia vị cho món
biến món ăn (Rau mùi và
ăn Âu
xà lách)
- Cách chế biến các loại nước dùng
- Cách chế biến các loại
trong món ăn
nước dùng
- Cách chế biến các loại nước sốt
cho món salad
- Cách lưu trữ và bảo quản các loại
nước sốt
- Giới thiệu về các loại nước dùng
(cá, gà, bò)
Tomatoes vegetables bacon soup.
Phương pháp chế biến và
pumpkin cream soup. Creamy
2 thực hành chế biến các món
01 buổi – 03 giờ

mushrooms soup. Creamy chicken
súp.
mushrooms soup.
Phương pháp chế biến và Tuna salad. Duck breast salad. Beef
3 thực hành chế biến các món striploin salad. Chicken breast 01 buổi – 03 giờ
salad.
salad.
Spaghetti bolognaise. Spaghetti
Phương pháp chế biến và
cabonara. Spaghetti seafood cream
4 thực hành chế biến các món
01 buổi – 03 giờ
sauce. Spaghetti seafood tomatoes
spaghetti
sauce.
5 Phương pháp chế biến và Bacon and peas pasta. Tuna pasta 01 buổi – 03 giờ
thực hành chế biến các món puttanesca. Beef ball pasta creamy
4


pasta.
Phương pháp chế biến và
6 thực hành chế biến các món
sandwich
Phương pháp chế biến và
thực hành chế biến các món
7
hấp, áp chảo, nướng và đút
lò từ hải sản và cá

tomatoes sauce.
Club sandwich. Steakwich. Chicken
sandwich. Eggs sandwich.

01 buổi – 03 giờ

Baked clam. Pan-fry shrims spicy
herbs. Deep-fry squid garlic
01 buổi – 03 giờ
mayonaise sauce. Steamed seabass
lemon butter sauce.
Roasted chicken breast cream
Phương pháp chế biến và mustard sauce. Chicken pot pie.
8 thực hành các món từ gà, Roasted duck breast mangoes 01 buổi – 03 giờ
vịt
orange sauce. Rolled duck breast
chillies mayonaise.
Roasted pork tenderloin bacon
Phương pháp chế biến và
garlic sauce. pan-fry pork sirloin
9 thực hành các món từ bò,
01 buổi – 03 giờ
cream mushrooms sauce. Beef
heo
sirloin red wine sauce.
Grilled
lamb
chops
black
Phương pháp chế biến và

1
peppercorn brown sauce. lamb
thực hành các món từ thịt
01 buổi – 03 giờ
0
chops casserole. Pan-fry lamb chops
trừu (cừu)
cream mushrooms sauce.
1 Phương pháp chế biến và Pork Spare ribs stew. Beef stew.
01 buổi – 03 giờ
1 thực hành các món hầm
Chicken stew
Roasted fresh bacon brown sauce.
1 Phương pháp chế biến và
Roasted whole chicken red wine 01 buổi – 03 giờ
2 thực hành các món quay
sauce.
13. THỰC HÀNH TẠI BẾP (GIẢNG VIÊN CHỌN TỪ 1 ĐẾN 2 MÓN ĐỂ ÔN TẬP)–
1 BUỔI
Phương pháp chế biến và
1
Rolled seabass tomatoes bacon
thực hành các món cuộn, áp
01 buổi – 03 giờ
4
sauce. Rolled beef pie.
chảo
Phương pháp chế biến và
1
Col meat platter. chicken leg cold

thực hành các món từ thịt
01 buổi – 03 giờ
5
meat. canapes.
nguội
Phương pháp chế biến và
1
thực hành các món từ pate, Pork liver pate. chicken liver pate.
01 buổi – 03 giờ
6
gan
Phương pháp chế biến và Salmon stuffed crab meat passion
1
thực hành các món chiên từ fruit sauce. Rolled squid spicy 01 buổi – 03 giờ
7
mực, cua
mustard sauce.
18. THỰC HÀNH TẠI BẾP (GIẢNG VIÊN CHỌN TỪ 1 ĐẾN 2 MÓN ĐỂ ÔN TẬP) –
5


1 BUỔI
Phương pháp chế biến và Strawberry and kiwi ice cream.
1
thực hành các món tráng banana and mangoes passion fruit 01 buổi – 03 giờ
9
miệng từ trái cây, kem, mứt honey.
Phương pháp chế biến và Strawberry pie. pineapple tart.
01 buổi – 03 giờ
2

thực hành các món tráng
0
miệng từ bánh
Phương pháp chế biến và set menu (duck breast salad. grilled 01 buổi – 03 giờ
2
thực hành xây dựng một salmon mangoes passion fruit sauce.
1
menu đơn giản
banana caramel)
Phương pháp chế biến và
Menu (peas and broccoli soup.
2 thực hành xây dựng một
seafood salad. baked fish cake. 01 buổi – 03 giờ
2 menu cho những buổi tiệc
roasted pork side. Mangoes pie.)
nhỏ
23. THỰC HÀNH TẠI BẾP (GIẢNG VIÊN CHỌN TỪ 1 ĐẾN 2 MÓN ĐỂ ÔN TẬP)–
1 BUỔI
24. THI CUỐI KHÓA (THI 2 MÓN: 1 MÓN BỐC THĂM VÀ 1 MÓN HỌC VIÊN
TỰ CHỌN) – 1 BUỔI
8. Phương pháp, hình thức kiểm tra - đánh giá kết quả học tập môn học

8.1. Kiểm tra – đánh giá thường xuyên
- Kiểm tra sự hiện diện thông qua điểm danh (Lớp trưởng phụ trách) và các bài
tập trên lớp
- Đánh giá tinh thần tích cực trên lớp qua các đóng góp ý kiến trong các giờ thảo
luận, qua các ý kiến có tính sáng tạo
- Đánh giá việc tự học qua các bài tập về nhà, bài tập nhóm
8.2. Kiểm tra - đánh giá định kì:
Bao gồm các phần sau:

Nội dung
Trọng số (%)
Tham gia học tập trên lớp (đi học đầy đủ)
10
Thực hành, Tiểu luận, chuyên đề (Viết đề cương và trình bày đề cương nghiên cứu)
30
Bài tập cá nhân (hoàn thành tốt bài, nộp bài tập đúng thời hạn)10
Kiểm tra - đánh giá cuối kì
50
8.3. Tiêu chí đánh giá các loại bài tập
- Bài tập cá nhân về nhà: có tính sáng tạo, có đầu tư thời gian cho việc tìm tài liệu
tham khảo, nộp đúng thời hạn
- Đánh giá các bài tập nhóm: Làm hoàn chỉnh, có đánh giá của các nhóm khác
trong lớp, nộp đúng thời hạn
- Thực hành tốt món ăn ngon và có sự sáng tạo
8.4. Lịch thi, kiểm tra (kể cả thi lại)
6


Theo sự sắp xếp của Bộ môn và phòng Đào tạo.

7