DD VSATTP - rượu nho

LỜI GIỚI THIỆU
5,000 năm về trước, người Ai Cập và người Babylon đã biết tới rượu nho.
Các hình vẽ đào bới được tại xứ Ai Cập đã mô tả người dân vào thời đại đó hái
nho và chứa rượu nho trong các bình bằng đất. Thánh Kinh cũng nói tới việc làm
rượu nho tại vùng đất Canaan, nơi mà ngày nay là xứ Palestine. Các sắc dân Hy
Lạp và La Mã dùng nhiều rượu nho và sự việc này được đề cập trong các bài
văn và ghi trong các bức họa. Rượu nho (wine) hay còn gọi là rượu vang là đồ
uống làm bằng nước nho. Rượu nho được dùng trong bữa ăn, trong các nghi lễ
tôn giáo, trong y khoa và trong khi nấu ăn. Rượu nho (rượu vang) có nhiều loại
như: vang đỏ, vang trắng,vang khô, vang ngọt,…rượu nho chứa nhiều chất dinh
dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu nho là loại đồ uống có thành phần cân
đối và ổn định, là sản phẩm lên men tự nhiên từ nước quả có mùi thơm đặc
trưng và bổ dưỡng. Trong bài tiểu luận này chúng em sẽ đề cập nhiều về giá trị
dinh dưỡng của nho và rượu vang nho, bên cạnh đó cũng đi phân tích những
nguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và
chế biến thực phẩm (các phương pháp chế biến sản phẩm, các hóa chất sử
dụng, các chất bảo quản,…) những nguyên tắc trong việc lựa chọn nguyên liệu
chế biến mà ở đây là quả nho
Do bài tiểu luận chúng em còn sơ sài và có những thiếu sót, mong cô đóng
góp ý kiến và sửa bài cho chúng em. Chúng em xin cảm ơn.
1
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG
I.1 GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG
Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, rượu vang là loại đồ uống lên
men trực tiếp từ nước quả. Khi quá trình lên men kết thúc, người ta không
chưng cất mà để lắng trong tự nhiên, gặn lọc và hoàn thành sản phẩm. Rượu
vang là loại rượu được sản xuất từ nho, xuất phát từ các nước Châu Âu. Rượu
vang vốn có nguồn gốc từ quả nho, nên có tên gọi là ” Vin” hoặc “Wine”, danh từ
“vang nho” đồng nghĩa với “vang” ngày nay người ta mở rộng ý nghĩa của rượu
vang là rượu không chưng cất từ các loại nước quả.
Rượu vang chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các loại rượu khác, rượu

vang là loại đồ uống có thành phần cân đối và ổn định, là sản phẩm lên men tự
nhiên từ nước quả có mùi thơm đặc trưng và bổ dưỡng. Khi dùng rượu vang với
lượng vừa phải, có tác dụng kích thích và có lợi cho sức khỏe. Rượu vang chứa
lượng cồn trung bình nên phụ nữ và người già có thể dùng được, cồn trong rượu
vang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống vào sẽ ngấm dần làm
người ta không bị chóng say.
Người ta chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trong
rượu hoặc theo độ cồn. Theo màu sắc: có vang trắng, vang đỏ. Theo lượng
đường còn lại trong rượu có: vang chát hay vang khô (hết đường) và vang ngọt
(còn đường).
Ngoài ra còn có loại rượu vang nạp CO
2
hoặc giữ CO
2
trong lên men. Rượu
sâm banh (champane) là loại rượu vang ngon có CO
2
nên khi uống có ga bọt.
Vang khô thường uống giữa bữa ăn, vừa ăn vừa uống. Vang ngọt dùng uống
sau bữa ăn. Cũng có loại vang nửa khô: vang Vermouth dùng khai vị. Sâm banh
thường dùng cho đại tiệc.
Sản xuất rượu vang dựa trên cơ sở biến đổi hóa sinh xảy ra trong quá trình
lên men các loại nước quả dưới tác dụng của hệ enzyme của nấm men. Hiện
nay, có 2 phương pháp lên men rượu vang cơ bản: lên men tự nhiên và lên men
nhờ các chủng nấm men thuần khiết. Theo tài liệu của tổ chức quốc tế về nghề
trồng nho và làm rượu vang năm 1974, nhiều nước trên thế giới không dùng
giống men thuần chủng trong sản xuất rượu vang (Pháp, Italia, Bồ Đào Nha, Hy
Lạp,…).Các nước này dùng nấm men có sẵn trong nước quả để lên men.
Phương pháp sản xuất rượu vang từ chủng thuần khiết có rất nhiều triển
vọng: thời gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng giữa chừng,

hàm lượng đường có trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ cồn thu
được trong vang cao hơn lên men tự nhiên là 0,1- 1
0
, vang sáng màu nhanh
hơn, có thể cho hương vị thanh khiết hơn.
2
I.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Nguyên liệu làm rượu vang là các loại quả có chứa nhiều đường, vitamin
trong đó có nhiều vitamin C, axit hữu cơ, đầy đủ các chất khoáng, một lượng
protein đáng kể. Ngoài ra nước quả còn chứa tanin, pectin. Trong các loại quả
dùng làm rượu vang trước hết phải kể đến nho
I.2.1 Nho
Trong số các loại quả, nho là loại quả lý tưởng nhất để sản xuất rượu vang.
Trước đây, nho chỉ được trồng nhiều ở các nước Châu Âu, hiện nay nho được
trồng ở nhiều nước khác nhau trên thế giới. Nho thường phát triển ở nơi khí hậu
khô ráo, nhiều nắng và trên vùng đất ít chua. Ở Việt Nam, nho được trồng ở một
số tỉnh miền Trung như Ninh Thuận, Khánh Hòa, Bình Thuận nhưng năng suất
chưa cao và chất lượng trái nho chưa phù hợp để sản xuất rượu vang.Tuy
nhiên, có một tín hiệu đáng mừng đó là đã sản xuất được giống nho sạch mang
thương hiệu Ba Mọi được trồng trên vùng đất Ninh Thuận và cũng đang tiến
hành sản xuất rượu vang. Ở các nước có sản lượng rượu vang lớn, kinh nghiệm
cho biết tốt nhất nên dùng nho để sản xuất rượu vang và người ta trồng những
giống nho đặc biệt có độ chua cao hơn giống nho dùng ăn tươi
Người ta chọn quả nho để sản xuất rượu vang từ hàng ngàn năm nay bởi
các lý do:
- Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn đối với vị chát,
chua của axit, tanin, lại thêm các vị phong phú của glyxerin, axit amin, muối
khoáng… màu sắc óng ả nhờ có các chất antoxian, tanin,…
- Thành phần hóa học của quả thích hợp, dễ dàng lên men, độ rượu cao,
ức chế các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản lâu.

- Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao, một hecta có thể đạt 2 – 3
vạn lít nước quả.
• Thành phần hoá học của nho:
10 - 12 % đường ( glucoza, fructoza, sacchroza )
0,5 - 1,7 % các axit hữu cơ ( axit tactaric, axit malic)
0,1 - 0,3 % pectin
0,1 - 0,5 % chất khoáng
0,1 - 0,9 % các chất protein
Vitamin C, B
1
, B
2
, PP, cùng các chất thơm khác.
3
Nho - một loại quả giàu vitamin và chất khoáng : Trái nho chứa khoảng 65 -
85% nước, 10 - 12% đường (glucose và fructose), phlobaphene, axit galic, axit
silicic, quercetine, anin, glucosides, mono delphinidin và delphinidin, axit hoa
quả, axit phosphoric, salicilic, axit chanh, axit formic, axit oxalic, pectin, hợp chất
tanin, axit folic và các enzime. Phần vỏ quả nho có hợp chất tanin và dầu cần
thiết. Trong hạt nho có hợp chất tanin, phlobaphene, lecithin, vani và dầu béo.
Nho là loại trái cây giàu chất đường dễ chuyển hoá trong cơ thể, tạo thành
nhiều loại vitamin. Theo phân tích của các nhà khoa học thì trong mỗi 100 gam
nho tươi có 0,6 gam protein; 0,6 gam chất béo; 10 gam hợp chất đường; 2 mg
canxi; 0,5 mg sắt; khoảng 4mg vitamin nhóm B (B1, B2, B3, B5, B6, B9) trong đó
Thành phần 100 g nho (g)
Glucid 16,0
Protid 0,6
Lipid 0,6
Nước 81,0
Sợi thực phẩm 0,7

4
có 0,03 mg vitamin B1; 0,04 mg vitamin B2; 0,2 mg vitamin PP; 3 mg vitamin C,
cùng các khoáng vi lượng cần thiết cho sự biến dưỡng trong cơ thể như kali
khoảng 250mg, phosphor 22mg, canxi 19mg, ngoài ra còn có các chất lưu
huỳnh, magne sium, sắt, đồng, kẽm, manganese, natri cobalt, muối kali. Trong
hợp chất đường có trong quả nho chủ yếu là đường glucose, cơ thể hấp thu trực
tiếp được, sau đó là đường levulose và saccharose v.v… Do đó, thường xuyên
ăn nho sẽ có tác dụng bổ ích rất lớn đối với những người thần kinh suy nhược,
người mệt mỏi yếu sức cũng như những người già yếu.
Trong quả nho, lượng lớn tartatic acid có tác dụng trợ giúp tiêu hóa rất tốt;
hợp chất đường và chất sắt trong quả nho khô rất cao, có tác dụng bổ ích rất tốt
đối với trẻ em và phụ nữ cũng như những người cơ thể hư nhược, bị thiếu máu.

• Công dụng của quả nho:
Nho dùng để điều trị các bệnh liên quan đến rối loạn trao đổi chất, rối loạn
gan, thận và phổi cùng các bệnh liên quan đến tim mạch.
Nho giúp cải thiện quá trình trao đổi chất, lợi tiểu, chống viêm nhiễm và có
tác dụng nhuận tràng.
Nho rất tốt với những người bị mệt mỏi hệ thần kinh, những bệnh nhân huyết
áp cao, bệnh viêm phế quản và gout.
Ăn nho giúp cơ thể khoẻ mạnh, giúp nhanh phục hồi đối với những người bị
thiếu máu kinh niên, viêm dạ dày và táo bón.
Nho nên có trong bữa ăn của những người mắc bệnh lao phổi giai đoạn đầu.
Tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa, tốt cho tim mạch, có tác dụng thải
độc tố... từ lâu nho đã được chứng minh là một loại quả chứa nhiều chất bổ có
lợi cho sức khỏe.
Nho được đánh giá là loại thực phẩm giàu năng lượng. Việc dùng nho để
chữa bệnh đã trở thành một trào lưu lớn tại Thuỵ Sĩ, Đức, và Ý trong khoảng
nửa cuối thế kỷ thứ 19 và đầu thế kỷ 20. Bên cạnh đó, một vài nghiên cứu đã
phát hiện ra các hoạt chất được trích từ hạt nho có tác dụng giải độc cho da,

thận, gan, và tái tạo khoáng chất cơ thể
Nho còn có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Trong các bộ sách y dược học lớn có
giá trị đặc biệt của Trung y như “Thần Nông bản thảo kinh” có viết: “Nho ngọt,
tính bình chủ yếu chữa các bệnh về gân cốt và tê thấp, ăn nhiều sẽ trẻ lâu, sống
dai” (nhiều người trong giới Đông y ở ta gọi là “thấp tí”, là chứng bệnh do thấp tà
là chính gây nên đau tê không đi lại được, có cảm giác nặng nề, mệt mỏi, hay ra
5
mồ hôi, chân tay mềm yếu); “Ích khí, bội lực, cường chí, làm cho người rắn
chắc, khỏe mạnh, săn gân bắp, chịu được đói rét, phong hàn. Ăn nhiều, người
thấy thanh thản, nhẹ nhõm, trẻ lâu”.
Trung y hiện dại dùng nho để chữa trị các bệnh tê teo bộ phận nào đó trong
cơ thể, ích khí, bổ huyết, trừ phiền, giải khát, kiện vị, lợi niệu, bị tổn thương tân
dịch, miệng khô, họng khát do nhiệt bệnh gây nên; bị phù thũng do viêm thận;
tiểu tiện bất lợi, tiểu tiện bị đau ra máu; bị đau do phong tê thấp v.v…
Quả nho và nước nho ép ra còn có tác dụng diệt virus gây bệnh và chống
suy lão, cho nên đã từ lâu, nó vẫn được giới Trung y coi là “quả kiện nảo trường
sinh”.
 Tăng cường sức đề kháng
Cứ 100 g thịt quả nho sẽ cho 71 calo, 10 – 12 g đường dễ hấp thụ, 11 mg
vitamin C (18% nhu cầu hàng ngày). Nếu chỉ nhằm cung cấp sinh tố C từ nho thì
mỗi ngày phải ăn khoảng 500 g. Thịt quả nho ăn dễ tiêu, giải khát, thông tiểu và
lợi mật. Trong quả nho có chứa polyphenol có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ
các tế bào và các nguyên sinh chất trong cơ thể, chống lại sự hình thành các
gốc tự do.
Vì vậy ăn nho giúp con người trẻ lâu, làm giảm nếp nhăn, tăng sức đề kháng,
chống lại sự xâm nhập của các loại virus.
 Thải độc tố
Đặc biệt, nho còn có tác dụng đào thải chất độc trong cơ thể. Nho giúp gan
quét đi lượng độc tố có hại trong cơ thể, đồng thời có ích cho quá trình tái tạo
máu. Lượng nước, kali cao (có tác dụng lợi tiểu), giàu chất xơ (thúc đẩy quá

trình tiêu hóa) làm tăng khả năng thải độc của loại quả giàu dinh dưỡng này.
Vì vậy, nếu có điều kiện, mỗi tuần bạn nên ăn nho một lần để làm sạch cơ
thể. Nho là loại quả giàu năng lượng nên rất tốt cho trẻ em, thanh thiếu niên,
người chơi thể thao - những người cần nhiều năng lượng.
 Chống lão hoá
Trong vỏ quả nho chứa nhiều chất có khả năng kháng khuẩn. Qua phương
pháp đồng vị phóng xạ, người ta thấy chất này không bị phá hủy bởi dịch tiêu
hóa nên có thể tuần hoàn khắp cơ thể và cho tác dụng toàn thân rất tốt. Vỏ nho
chứa nhiều resveratrol hơn trong thịt quả nho. Chất này có khả năng chống oxy
hóa mạnh gấp 7 lần vitamin E. Vì vậy khi ăn nho ta nên ăn cả vỏ. Tất nhiên
trước khi ăn, nho cần được ngâm rửa kỹ.
6
Trong hạt nho có chứa các bioflavonoid (còn gọi là OPC) là những chất
chống oxy hoá mạnh giúp cơ thể chống lại các rối loạn tim mạch và ung
thư. Trong lớp vỏ mỏng của hạt nho, người ta tìm thấy các chất resveratrol có
cấu trúc hóa học tương đồng với hormone estrogen ở người. Chúng có tác dụng
làm giảm cholesterol, bảo vệ thành mạch máu trong cơ thể. Điều này giải thích
tại sao uống rượu vang đỏ lại có tác dụng tốt cho tim mạch. Trong cao làm từ hạt
nho có chứa chất proantho-cyanidin, là chất chống oxy hóa có tác dụng ngăn
chặn sự phát triển của nhiều bệnh nan y, chống xơ vữa động mạch và quá trình
lão hóa sớm.
Khả năng loại trừ các gốc tự do của chất này lớn hơn nhiều so với vitamin C
và E. Tác dụng của chất proantho-cynidin đã được thử trên tế bào ung thư vú,
dạ dày, phổi và bạch cầu ở người, cho kết quả tốt. Các dòng ung thư đều bị ức
chế và hoạt động của các tế bào khỏe mạnh được đẩy mạnh. Mức độ tác dụng
tùy thuộc vào nồng độ sử dụng và thời gian ủ cao hạt nho. Chất này còn phòng
được bệnh do virus gây ra, kháng virus herpes, bại liệt.
Hạt nho còn được ép lấy dầu, chứa nhiều axít linoleic, có tác dụng giảm
chứng bất lực ở nam giới và hạn chế nguy cơ về bệnh tim mạch nếu dùng hàng
ngày. Dầu này còn có khả năng giảm kết vón tiểu cầu (gây máu đông cục, làm

tắc nghẽn thành mạch). Ngoài ra, nó còn có tác dụng phòng chống chứng tăng
huyết áp (do ăn nhiều muối), hàn gắn vết thương do tiểu đường và béo phì gây
ra.
a. Đối với hệ tuần hoàn
Đối với mạch máu, resvératrol ngăn cản tác động oxy hoá của LDL
cholesterol và chống kết tập tiểu cầu, làm giảm lượng cholesterol và triglycéride,
tạo tác dụng giãn mạch, giúp phòng ngừa các bệnh tim mạch
Nhờ tác dụng chống oxy hoá mạnh nên OPC còn làm giảm quả trình xơ vữa
động mạch. Tác động lên hệ tĩnh mạch chống lại thiểu năng vận mạch, nguyên
nhân gây ra chứng phình tĩnh mạch.
b. Đối với bệnh ung thư
Chất resvératrol ngăn cản việc tạo lập các tế bào ung thư, làm dừng sự tăng
sinh các tế bào ác tính và tác động như một chất chống viêm. Ngăn cản tác động
của protein NK- kappa B (một loại hoạt chất có nhiệm vụ bảo vệ các tế bào ung
thư chống lại các liệu pháp dùng tiêu diệt chúng).
c. Đối với nội tiết
Khi vận chuyển qua đường tiêu hoá, resvératrol biến thành một hợp chất có
cấu trúc giống như một tiết tố oestrogen, giúp giảm các tai biến ung thư và tuyến
7
tiền liệt. Sự biến dưỡng đặc biệt của resvératrol giúp tránh các tai biến loãng
xương và thay đổi tính khí ở phụ nữ trong giai đoạn mãn kinh.
Hiện nay hạt nho đã được chế tạo thành thuốc bổ chuẩn hoá như 85%
polyphénol trong 100 mg tinh chất hạt nho, 45% proanthocyanidins trong 37,5
mg tinh chất vỏ nho đã có mặt trên thị trường Pháp.
Đặc biệt đối với nước ép nho: khi uống 1 ly nước ép nguyên chất từ quả
nho đỏ hay tím sẫm rất tốt cho chức năng tim. Nước ép nho đỏ có ảnh hưởng
trực tiếp lên phản ứng đông máu, vừa làm tăng nồng độ các chất kháng oxy hóa
và giảm các gốc tự do trong hệ tim mạch.
So với nước ép bưởi, cam, cà chua và táo, nước ép nho đỏ có hoạt tính
kháng oxy hóa mạnh gấp 3 lần. Người ta phân tích các chất có trong thành phần

nước ép này và thấy nó cũng chứa những hoạt chất được tìm thấy trong trái tắc
(quất), có hiệu quả phòng tránh các bệnh nhiễm trùng đường tiết niệu.
Có nhiều loại quả có thể dùng để lên men rượu vang, nói chung cần đảm bảo
các tiêu chuẩn sau:
- Đường tổng số trong nước quả cao, khoảng 20 – 22
0
Bx. Vải thiều, nho,
dứa có độ Brix cao, chỉ cần thêm ít đường trước khi lên men. Dâu , cam , bưởi
kém ngọt hơn phải thêm khá nhiều đường, nếu không sản phẩm tích lũy cồn
thấp.
- Hàm lượng axit hữu cơ tương đối cao, pH thấp (2,8 – 3,8), nếu không có
lượng axít tối thiểu thì rượu sẽ lạt vì thiếu chua, quan trọng hơn là nếu thiếu axit
( pH cao) thì tạp khuẩn phát triển mạnh, gây khó khăn cho hoạt động của nấm
men. Chua quá cũng không tốt, khó lên men, rượu khó uống. chuối , mít, nhãn là
những loại quả ngon chứa nhiều đường, thơm, nhưng thiếu axit nên làm rượu
vang không tốt.
Thành phần nước quả thích hợp cho hoạt động của nấm men với một lượng
tối thiểu các chất:
 Axit amin, vitamin, muối khoáng có vai trò xúc tác với một lượng rất
nhỏ.
 Polyphenol ,tanin làm cho rượu vang đỏ có màu sắc hấp dẫn và góp
phần ức chế hoạt động của tạp khuẩn, của emzyme oxy hóa.
 Các chất thơm ảnh hưởng đến hương vị của rượu.
Giới thiệu một số loại quả khác:
I.2.2 Dâu : dâu quả cho quả nhiều, to, ít hạt, tỷ lệ nước ở quả dâu không kém
nho, trung bình 1 kg quả cho khoạng 600 ml nước ép. Qủa dâu chứa hàm lượng
đường khá cao (>10%), màu của quả dâu có đặc điểm rất riêng để sản xuất ra
8
rượu vang đỏ. Dâu ép lấy nước dễ và nhờ thành phần thích hợp nên lên men
cũng dễ, màu sắc hấp dẫn, nước dâu lại ít pectin và các chất keo khác nên rượu

mau trong. Dâu dùng chế rượu vang cho hương vị tốt, giá trị dinh dưỡng cao,
giúp ăn được, ngủ ngon. Tuy nhiên quả dâu có nhược điểm là khó bảo quản.
I.2.3 Dứa : là một nguyên liệu tốt để sản xuất rượu vang, quả dứa chứa
nhiều đường, cellulose, protein,các vitamin và các chất khoáng, tỷ lệ nước quả
khá cao, độ axit cao và có lượng tanin không đáng kể làm cho khuẩn khó hoạt
động, lên men dễ, độ Brix khá cao, do đó không phải thêm nhiều đường, chất
lượng rượu dứa chỉ trung bình. Tuy nhiên có một nhược điểm lớn là các hợp
chất thơm có trong dứa thường rất không bền nhiệt và axit do đó sau khi lên
men mùi thơm của dứa mất, vị ngọt của đường giảm và vị chát bắt đầu lộ ra.
I.2.4 Mơ : ưu điểm lớn nhất khi chọn mơ làm nguồn nguyên liệu sản xuất
rượu vang là các chất thơm có trong mơ khá bền, do đó sản phẩm lên men
thường giữ được mùi mơ. Mơ ép lấy nước thêm đường, nước lã thích hợp cho
lên, lên sẽ thu được rượu vang mơ thơm ngon, chua ngọt cân đối, nhiều chất
hòa tan, có tác dụng an thần chữa bệnh đường ruột.
I.2.5 Chuối: các loại chuối đều có thể sản xuất rượu vang, các hợp chất
thơm có trong chuối được giữ suốt quá trình lên men và có trong rượu vang. Tuy
nhiên, chuối rất khó ép lấy dịch mà chỉ có thể trích ly bằng nồng độ đường cao
hoặc lên men cả miếng chuối nhỏ.
I.2.6 Vải thiều : đây cũng là nguyên liệu dùng chế rượu vang thơm ngon như
mơ.
I.2.7 Cam , bưởi : bưởi ít nước, nhiều chất nhờn, không thích hợp bằng
cam, rượu cam ngon nhất khi dùng nước ép cam sành cho lên men. Đặc biệt
cam Thanh Hà dễ ép lấy nước, độ chua cao, lên men nhanh, rượu chóng ổn
định, dễ bảo quản.
I.2.8 Xoài, mãng cầu xiêm, táo mận đều là những quả chua, có ngọt, có
tanin đều có thể dùng để sản xuất rượu vang.
I.3 HỆ VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rượu vang theo hai phương pháp:
- Phương pháp lên men bằng hệ vi sinh vật tự nhiên.
- Phương pháp lên men bằng vi sinh vật thuần khiết..

 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên
Lên men tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai
đoạn của quá trình lên men. Trong nước nho tươi có những nhóm vsv khác
9