BC rượu nho

CHUYÊN ĐỀ :
DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC
PHẨM LÊN MEN TỪ NGUYÊN LIỆU
RAU QUẢ - RƯỢU VANG
GVGD: TRẦN THỊ THU TRÀ
NHÓM: VÕ THỊ TRUYỀN
VŨ THỊ MỸ LINH
LÊ THỊ KIM LOAN
NGUYỄN PHƯƠNG HÀ(017)

I.TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VANG
1.NGUYÊN LIỆU
2.QUI TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
3.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA RƯỢU VANG
II.KẾT LUẬN

GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG
•
Khác với rượu trắng và các loại rượu pha chế, rượu vang
là loại đồ uống lên men trực tiếp từ nước quả. Khi quá
trình lên men kết thúc, người ta không chưng cất mà để
lắng trong tự nhiên, gặn lọc và hoàn thành sản phẩm.
•
Người ta chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng
đường có trong rượu hoặc theo độ cồn.
•
Theo màu sắc: có vang trắng, vang đỏ. Theo lượng
đường còn lại trong rượu có: vang chát hay vang khô (hết
đường) và vang ngọt (còn đường).

1.NGUYÊN LIỆU

•
Dâu : dâu quả cho quả nhiều, to, ít hạt, tỷ lệ nước ở quả dâu
không kém nho, trung bình 1 kg quả cho khoạng 600 ml
nước ép. Qủa dâu chứa hàm lượng đường khá cao (>10%),
màu của quả dâu có đặc điểm rất riêng để sản xuất ra rượu
vang đỏ.
•
Dứa : là một nguyên liệu tốt để sản xuất rượu vang, quả
dứa chứa nhiều đường, cellulose, protein,các vitamin và các
chất khoáng, tỷ lệ nước quả khá cao, độ axit cao và có lượng
tanin không đáng kể làm cho khuẩn khó hoạt động, lên men
dễ, độ Brix khá cao, do đó không phải thêm nhiều đường,
chất lượng rượu dứa chỉ trung bình.

•
Mơ : ưu điểm lớn nhất khi chọn mơ làm nguồn nguyên liệu
sản xuất rượu vang là các chất thơm có trong mơ khá bền,
do đó sản phẩm lên men thường giữ được mùi mơ.

•
Chuối: các loại chuối đều có thể sản xuất rượu vang, các
hợp chất thơm có trong chuối được giữ suốt quá trình lên
men và có trong rượu vang. Tuy nhiên, chuối rất khó ép
lấy dịch mà chỉ có thể trích ly bằng nồng độ đường cao
hoặc lên men cả miếng chuối nhỏ.
•
Vải thiều : đây cũng là nguyên liệu dùng chế rượu vang
thơm ngon như mơ.

•
Cam , bưởi : bưởi ít nước, nhiều chất nhờn, không
thích hợp bằng cam, rượu cam ngon nhất khi dùng nước
ép cam sành cho lên men. Đặc biệt cam Thanh Hà dễ ép
lấy nước, độ chua cao, lên men nhanh, rượu chóng ổn
định, dễ bảo quản.
•
Xoài, mãng cầu xiêm, táo mận đều là những quả chua,
có ngọt, có tanin đều có thể dùng để sản xuất rượu vang.

•
Người ta chọn quả nho để sản xuất rượu vang từ hàng
ngàn năm nay bởi các lý do:
•
Chất lượng tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt mạnh của cồn
đối với vị chát, chua của axit, tanin, lại thêm các vị phong
phú của glyxerin, axit amin, muối khoáng… màu sắc óng
ả nhờ có các chất antoxian, tanin,…
•
Thành phần hóa học của quả thích hợp, dễ dàng lên
men, độ rượu cao, ức chế cácvi khuẩn có hại, rượu bảo
quản lâu.
•
Sản lượng nước quả trên đơn vị diện tích cao, một hecta
có thể đạt 2 – 3 vạn lít nước quả.

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA QUẢ NHO
Thành phần hoá học của nho:
•
10 - 12 % đường ( glucoza, fructoza, sacchroza )

•
0,5 - 1,7 % các axit hữu cơ ( axit tactaric, axit malic)
•
0,1 - 0,3 % pectin
•
0,1 – 0,5 % chất khoáng
•
Vitamin C, B1, B2, PP, cùng các chất thơm khác.

THÀNH PHẦN 100 g NHO (g)
GLUCID 16,0
PROTID 0,6
LIPID 0,6
NƯỚC 81,0
SỢI THỰC PHẨM 0,7

•
Nho - một loại quả giàu vitamin và chất khoáng : Trái nho
chứa khoảng 65 - 85% nước, 10 - 12% đường (glucose
và fructose), phlobaphene, axit galic, axit silicic,
quercetine, anin, glucosides, mono delphinidin và
delphinidin, axit hoa quả, axit phosphoric, salicilic, axit
chanh, axit formic, axit oxalic, pectin, hợp chất tanin, axit
folic và các enzime.
•
Theo phân tích của các nhà khoa học thì trong mỗi 100
gam nho tươi có 0,6 gam protein; 0,6 gam chất béo; 10,1
gam hợp chất đường; 2 mg canxi; 0,5 mg sắt; trong 100g
nho có chứa khoảng 4mg vitamin nhóm B (B1, B2, B3,
B5, B6, B9) trong đó có 0,03 mg vitamin B1; 0,04 mg

vitamin B2; 0,2 mg vitamin PP; 3 mg vitamin C.

•
Phần vỏ quả nho có hợp
chất tanin và dầu cần
thiết.
•
Trong hạt nho có hợp
chất tanin, phlobaphene,
lecithin, vani và dầu béo

CÔNG DỤNG CỦA QUẢ NHO
•
Nho dùng để điều trị các
bệnh liên quan đến rối loạn
trao đổi chất, rối loạn gan,
thận và phổi cùng các bệnh
liên quan đến tim mạch.
•
Nho giúp cải thiện quá trình
trao đổi chất, lợi tiểu, chống
viêm nhiễm và có tác dụng
nhuận tràng.
•
Nho rất tốt với những người
bị mệt mỏi hệ thần kinh,
những bệnh nhân huyết áp
cao, bệnh viêm phế quản và
gout.