BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI NHÀ HÀNG LÃ VỌNG BEER CLUD

MỤC LỤC


LỜI MỞ ĐẦU
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn bộ thầy cô giáo Trường Trung
Cấp Bách Nghệ Hà Nội và các anh chị tại nhà hàng đã chỉ bảo ,hướng dẫn em
tận tình trong suốt thời gian thực tập tại nhà hàng ,đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ
em trong kỳ thực tập tại nhà hàng. Nhờ quá trình thực tập tại nhà hàng dưới sự
chỉ bảo tận tình của các cán bộ nơi en thực tập,em đã học hỏi được rất nhiều kỹ
năng trong nghề, cách làm việc,tác phong làm việc ….Đó là những bài học vô
cùng quý giá sẽ giúp đỡ em vũng tin hơn trong tương lai , nghề nghiệp của mình
khi ra trường.
Ngoài ra em cũng gửi lời cảm ơn tới các đồng nghiệp đã giúp đỡ em hoàn
thành tốt công việc trong suốt thời gian thực tập tại nhà hàng
Em xin chân thành cảm ơn !

2


LỜI NÓI ĐẦU
Ăn uống là một trong những nhu cầu không thể thiếu trong đời sống của
con người ngày nay, khi đời sống xã hội phát triển mạnh mẽ thì sự đòi hỏi về
mặt chất lượng của con người ngày càng được nâng cao.
Để đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng hơn trong nhu cầu ăn uống hàng
loạt hệ thống các nhà hàng đã ra đời với nhiều quy mô lớn nhỏ khác nhau đáp
ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng với sự phong phú của các món ăn
ngon, đồ uống hấp dẫn nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách khó tính, đã đang
mang lại hiệu quả kinh tế cao cho từng doanh nghiệp nói riêng và cho ngành du
lịch đất nước nói chung. Trong quá trình kinh doanh của mỗi nhà hàng khách
sạn để có được sự thành công và tạo dựng được thương hiệu, dấu ấn trong lòng
khách hàng thì yếu tố quan trọng nhất là phong cách chế biến và phong cách

phục vụ. Ở đây phải nói đến vai trò đầy đủ của các bộ phận trong quá trình tạo
nên sản phẩm để đáp ứng nhu cầu khách hàng đặc biệt là bộ phận bếp nơi trực
tiếp tạo ra sản phẩm để đáp ứng sự hài lòng của thực khách
Chính vì vậy nhân viên Bàn, Bar, Bếp họ chính là những người trực tiếp
tạo ra sản phẩm và tiếp xúc phục vụ khách ăn uống nhằm thỏa mãn nhu cầu của
khách hàng
Qua thời gian học tập tại trường và thực hành tại nhà hàng em đã vận dụng
những kiến thức về nghiệp vụ bếp trong nhà hàng để rèn luyện kỹ năng thao tác,
kỹ thuật trong quá trình chế biến món ăn, đc ứng dụng thực tế trong quá trình
chế biền làm quen và học hỏi kiến thức từ thực tế
Báo cáo thực tập này là những kinh nghiêm em tích lũy được qua quá trình
học tập tại Trường Trung Cấp Bách Nghệ HN và thực tập tại nhà hàng Lã Vọng.
Em xin cảm ơn các thầy cô giáo đã dạy bảo chỉ dắt chúng em trong những bước
đầu tiên về công việc sau này. Giúp chúng em có những bước đi vững chắc và
có được nhiều kiến thức bổ ích để khi kết thúc khóa học em đã phần nào học hỏi
những kỹ năng chế biến phong cách phục vụ tốt nhât

3


Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo hướng dẫn tận tình của các thầy cô
và các cán bộ trong nhân viên nhà hàng Lã Vọng đã tạo điều kiện cho em trong
thời gian thực tập tại đơn vị.

4


CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ NHÀ HÀNG LÃ VỌNG BEER CULD
Vị trí nhà hàng Lã Vọng

1.1.
-

Tên nhà hàng : Lã Vọng Beer Culd
Địa chỉ: 2A Nguyễn Thị Thập , Quận Cầu Giấy, Hà Nội
Phục vụ: Ăn trưa ,ăn tối, hội nghị , hội thảo , tiệc sinh nhật, tiệc cưới, liên hoan

-

công ty
Tel: 0926243456

1.1.1.

Giới thiệu về nhà hàng
Nằm ở giữa khu đô thị có nhiều nhà cao tầng, Nhà hàng Lã Vọng mọc lên
như một trung tâm ăn uống nghỉ ngơi tiện nghi, hiện đại, sang trọng bậc nhất của
Hà thành. Trên diện tích 3.000m2, Nhà hàng được thiết kế mang phong cách
hiện đại, bao gồm: khu nhà hàng có quy mô lớn nhất Hà Nội; không gian xanh
đẹp, rộng rãi, thoáng mát; khu để xe thuận tiện; nhiều phòng VIP riêng biệt, sang
trọng… đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách hàng. Tọa lạc tại khu vực sầm uất
của Hà Nội - Trung hòa Nhân Chính, Nhà hàng Lã Vọng với không gian xanh,
đẹp, rộng rãi, thoáng mát, giao thông và bãi đỗ xe thuận tiện sẽ mang đến cho
5


quý khách cảm giác thoải mái, gần gũi, thân thuộc. Khu nhà hàng được xây
dựng theo lối kiến trúc độc đáo với 03 phòng Đặc biệt phong cách đời Vua
Louis và 08 phòng VIP riêng biệt. Các phòng được trang bị nội thất, ánh sáng
hiện đại, mang đẳng cấp hoàng gia khiến thực khách có cảm giác như đang dự

bữa đại yến tiệc của các bậc đế vương. Bên cạnh đó, 2 Sảnh tiệc lớn sang trọng,
trang hoàng tiện nghi với sức chứa gần 200 thực khách sẽ đem lại cho quý khách
những phút giây ấm cúng, vui vẻ, thoải mái nhất bên gia đình, bạn bè, người
thân trong những bữa tiệc ấm cúng như Sinh nhật, họp mặt hay bữa tiệc sự kiện
cùng công ty, cơ quan, đoàn thể... Ngoài ra, nét lôi cuốn dễ nhận thấy nhất khi
quý khách đến với Nhà hàng Lã Vọng chính là khu sân vườn rộng rãi, thoáng
mát, trong lành, nhiều cây xanh... nằm trong khuôn viên rộng tới 1.500m2. Nhà
hàng Lã Vọng cũng rất phù hợp cho các gia đình đến nghỉ ngơi cuối tuần. Các
bé có thể tự do vui chơi, chạy nhảy và chơi những trò chơi lý thú, bổ ích ngay tại
Nhà hàng.

1.1.2 . Lịch sử phát triển nhà hàng

6


Tập đoàn Lã Vọng ra đời tiền thân là Công ty Cổ phần thương mại Ngôi
nhà mới và chuỗi hệ thống các nhà hàng Lã Vọng, các quán Cafe dưới hình
thức doanh nghiệp tư nhân do ông Lê Văn Vọng làm Giám đốc. Xuất phát từ
nhu cầu của thị trường về dịch vụ thương mại chất lượng cao, Lã Vọng mong
muốn xây dựng thành một Tập đoàn đa ngành nghề trong các lĩnh vực Đầu tư Thương mại - Dịch vụ và là một trong những thương hiệu Việt uy tín, vững
mạnh hàng đầu.
Khi mới thành lập, Tập đoàn chủ yếu cung cấp các dịch vụ thương mại về
ăn uống, giải trí với hệ thống các quán Cafe và Nhà hàng ăn uống trên địa bàn
Thủ đô Hà Nội và các tỉnh lân cận. Qua nhiều năm phát triển Tập đoàn đã góp
một phần không nhỏ vào những bước phát triển đột phá của aNgành thương mại
Dịch vụ trên địa bàn Thủ đô và là một trong những thương hiệu nổi tiếng về hệ
thống Nhà hàng - Quán Cafe cả về chất lượng và số lượng.
Sau 10 năm phát triển, nắm bắt được cơ hội đầu tư với định hướng phát
triển theo cơ chế thị trường cùng với tư duy nhanh nhạy về kinh doanh đầu tư,

Hội đồng quản trị của Tập đoàn đã quyết định thành lập Công ty Cổ phần đầu tư
và xây dựng Trọng Kỳ (năm 2007), Công ty Cổ phần thương mại và Dịch vụ Lã
Vọng (năm 2008) và Công ty Cổ phần thương mại Tập đoàn ẩm thực Lã Vọng
(năm 2013) với mục đích Chuyên môn hóa - Tập
trung cao cho mô hình Đầu tư - Xây dựng - Khai thác kinh doanh dịch vụ.
Bộ máy nhân sự từ 15 người lúc ban đầu đã tăng lên hơn 1000 người, đánh dấu
sự phát triển đột phá về quy mô nhân sự và tư duy chiến lược của Tập đoàn.
Từ năm 2008 cho đến 2013, cùng với sự sôi động của thị trường bất động
sản cũng là bước ngoặt đánh dấu thành công trong lĩnh vực đầu tư kinh doanh
bất động sản của Tập đoàn, tạo lập nền tảng cho việc hình thành nhiều Dự án lớn
trong hiện tại và tương lai. Tuy nhiên, trong giai đoạn phát triển nóng của bất
động sản, các doanh nghiệp ồ ạt đầu tư cho lĩnh vực này, Tập đoàn vẫn khẳng
định vai trò nền tảng của kinh doanh dịch vụ, thương mại và là huyết mạch trong
7


định hướng lâu dài của Tập đoàn, đó cũng chính là yếu tố then chốt đảm bảo
cho Tập đoàn vẫn phát triển ổn định và không bị ảnh hưởng quá lớn trong giai
đoạn vô cùng khó khăn vừa qua của nền kinh tế.
Từ năm 2013 đến nay, Tập đoàn đã từng bước củng cố, xây dựng bộ máy
tổ chức vững mạnh và hướng tới ngày càng chuyên nghiệp, xây dựng và phát
triển cơ sở vật chất, văn phòng làm việc khang trang, chú trọng tuyển dụng và
đào tạo nhân viên và các chuyên gia nhằm làm bàn đạp định hướng cho phát
triển tương lai 2015-2025 trong đó lấy Kinh doanh dịch vụ, Thương mại làm nền
tảng, phát triển đầu tư, xây dựng phù hợp từng thời kỳ nhằm đảm bảo sự phát
triển ổn định và bền vững của Tập đoàn, phấn đấu trở thành một trong những
Tập đoàn hàng đầu tại Việt Nam.
1.2.Chức năng vầ nhiệm vụ của nhà hàng.
1.2.1. Chức năng của nhà hàng
-Nhà hàng chuyên kinh doanh về mảng ăn uống phục vụ khách du lịch

trong và ngoài nước.
-Tổ chức sinh nhật, liên hoan công ty,tổ chức tiệc cưới
-Tổ chức các buổi tiệc buffe
-Nhà hàng phục vụ cả khách đoàn lẫn khách lẻ
-……
1.2.2. Nhiệm vụ và quyền hạn
- Tạo ra các món ăn ngon hợp yêu cầu củ thực khách.
- Cung cấp các món ăn ngon, chất lượng, đa dạng, phong phú cho thực
khách
- Chế biến các món ăn phải đảm bảo cung cấp cho các sản phẩm ăn uống
có giá trị cảm quan
- Cung cấp các đồ uống mà khách yêu cầu
8


- Chịu trách nhiệm về các trình tự phục vụ khách khi khách sử dụng dịch
vụ tại nhà hàng
- Phục vụ khách chu đáo tận tình khi khách đến ăn uống tại nhà hàng
- Đón khách và tổ chức phục vụ khách một cách chu đáo và tận tình nhất

9


1.3. Ngành nghề kinh doanh của nhà hàng
- Nhà hàng kinh doanh với hai lĩnh vực chính đó là hoạt động phục vụ ăn,
phục vụ bar cà phê. Tuy nhiên lĩnh vực ăn uống được nhà hàng đầu tư là lĩnh
vực trọng điểm chính của nhà hàng
- Hoạt động phục vụ kinh doanh ăn uống: nhằm thỏa mãn nhu cầu thưởng
thức về đồ ăn của thực khách
- Hoạt động phục vụ Bar – Cà phê: nhằm thỏa mãn mong muốn sở thích

của đối tượng khách hàng. Vì lẽ đó mà “ sản xuất và kinh doanh đồ uống” cũng
là một trong những hoạt động được nhà hàng chú trọng và thường xuyên quan
tâm tới
1.4. Cơ cấu, tổ chức bộ máy và quản lý nhà hàng
1.4.1. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Giám đốc

Quản lý nhà hàng

Bếp trưởng

Bếp nóng

Giám sát

Trưởng bar

Ph.nhân sự

Tổ bảo vệ

Bếp lạnh

1.4.2. Chức năng và nhiệm vụ:
- Giám đốc:
Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế
hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận khác trong nhà hàng’

10

-Quản lý:
Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi thường
xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đưa ra phương pháp để
giải quyết một cách có hiệu quả.
-Bếp trưởng:
Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi và sưu tầm những
món ăn mới lại để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thường xuyên nhiều
thực đơn tiệc cưới, hội nghị để nhằm đáp ứng được khẩu vị và nhu cầu của
khách hàng.
-Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đã hài
lòng hay chưa để rồi đưa ra ý kiến.
Phụ trách và bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho
nhân viên để chuẩn bị sắp xếp bàn ăn, tư vấn cho khách hàng về các món ăn đặc
trưng và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chương trình
khuyến mại. Sau đó nhận yêu cầu của khách chuyển tới bộ phận bếp, bar và thực
hiện quá trình phục vụ khách.
-Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách,chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn
yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
-Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá trình
khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tấm tới khách.
-Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
-Trưởng bar:
Cùng với nhân viên trong bộ phận bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ
uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách.

11


-Tổ bảo vệ:
Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm trông giữ x echo
khách và nhân viên nhà hàng.
1.4.3. Cơ cấu tổ chức và bộ máy hoạt động của nhà hàng:
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trưởng

Bếp phó
Đầu bếp
-

Phụ bếp

Bếp trưởng:
Là người đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc
của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả ,là người lập kế
hoachjvaf lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua hàng hóa thực phẩm các loại
hàng để chế biến.
Bếp trưởng là người thường xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt
được mức thuận theo yêu cầu;luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dưới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong

-

sản xuất chế biến
Bếp phó:

+ Chịu sự chỉ đạo của bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạo
những phần việc được bếp trưởng ủy nhiệm giao phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị yếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lượng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dưới.
+ Cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn.

12


-

Đầu bếp chính:
Là những người có kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến; là người thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ
thể phù hợp với mình như bếp nóng,bếp lạnh,salad. Họ chịu trách nhiệm chế
biến món ăn mà mình đảm nhận đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là người sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến

-

khách hàng.
Phụ bếp:
Là người mới ra trường hay đang học nghề, mới được vào làm quen với
công việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà
bếp.
1.5. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng.

-

Đồ vải:
Rèm cửa có loại 2 lớp và 1 lớp vải dày
Các loại khan bàn: Khăn lót bàn dùng để phủ lên mặt bàn để tránh tiếng va chạm
dụng cụ lên mặt bàn tạo độ êm cho mặt bàn
Khăn ăn của khách có màu đỏ
Đồ kim loại:
Dao ăn có nhiều loại: dao ăn chính và dao ăn tráng miệng
Dĩa ăn: dĩa ăn chính và dĩa ăn tráng miệng
Thìa: thìa xúp,thìa tráng miệng
Đồ sành sứ:
Đĩa kê ăn Âu có đường kính từ 25-27 cm
Đĩa đựng điểm tâm
Bát: bát ăn, bát xúp…
Ly uống rượu vang, ly vodka..
Trang thiết bị nhà bếp:
Lò vi song: 2 cái
Tủ lạnh to: 2 cái
Lò nướng các loại thịt, lò nướng bánh…
Thớt thái đồ ăn sống, thớt chuyên thái đồ ăn chín
Các loại chảo xoong, nồi. dao phục vụ cho chế biến món ăn

13


CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
2.1. Phần lý luận
2.1.1. Các phương pháp chế biến nhiệt
Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến sản phẩm ăn
uống phổ biến nhất,nhằm làm biến đổi trạng thái,cấu tạo, tính chất cảm quan của

nguyên liệu tạo ra những nguyên liệu tạo những giá trị mới về màu sắc, mùi vị,
trạng thái của sản phẩm thơm ngon,hấp dẫn để tiêu hóa khả năng hấp thụ tốt
hơn. Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu giảm hoặc ức chế sự hoạt động của vi
sinh vật đảm bảo yêu cầu vi sinh của sản phẩm chế biến.
Chế biến nhiệt các sản phẩm ăn uống bao gồm nhiều phương pháp,các
phương pháp đó là:
-

Phương pháp chế biến nóng ướt:
+ Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nóng ướt là làm chín thực phẩm
trong môi trường nước hoặc hơi nước.
+ Mục đích của phương pháp:
+ Biến đổi các loại thực phẩm sống thành các món ăn chín mềm.
+ Làm cho protit hòa tan và chất trích ly dần vào trong nước. Chất nước
trở nên ngọt và kích thích sự tiêu hóa.
+ Làm cho gia vị nhấm vào thực phẩm, đồng thời phối hợp nhiều thực
phẩm làm tăng màu sắc, hương vị, tạo mùi đặc biệt cho từng món ăn.
+Cung cấp cho lượng nước và các chất dinh dưỡng vào cơ thể con người

-

giúp cho việc trao đổi chất.
Phương pháp chế biến nóng khô:
+Phương pháp chế biến nóng khô là phương pháp chế biến cơ bản để tạo
ra các món ăn có trạng thái chủ yếu là khô. Các món ăn chế biến từ phương
pháp này không những ngon, bổ, dễ ăn, có mùi vị thích hợp mà thời gian làm
chín lại nhanh, dụng cụ dùng chế biến nhiệt đơn giản, nguyên liệu chế biến
phong phú. Vì vậy phương pháp chế biến này được sử dụng nhiều và tương đối
phổ biến trong thực tiễn nấu ăn.
+Nguyên tắc chung:

+ Khác với phương pháp chế biến nóng ướt, các thực phẩm được làm chín
bằng chế biến nóng khô theo nguyên tắc:
14


+Sản phẩm làm chín không cho phép thêm nước và chịu tác động của
nhiệt trên 1000C, đảm bảo cho sản phẩm hình thành một lớp vỏ riêng biệt trong
khoảng thời gian nhất định.
+ Sản phẩm được truyền nhiệt bằng tính dẫn nhiệt hoặc bức xạ nhiệt.
+Những điều cần lưu ý khi tiến hành:
+ Nhiệt độ của lớp vỏ sản phẩm chỉ nên tăng đến 135 0C (nếu cao quá có
-

-

mùi cháy khét)
Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước:
+ Đun sôi nước cho đến khi bốc hơi, dùng hơi nước để làm chín thực
phẩm tránh cho thực phẩm bị ngấm nước.
+ Như vậy việc truyền nhiệt chia làm 2 giai đoạn như sau:
+ Lửa truyền nhiệt cho nước sôi, nước sôi hóa hơi.
+ Hơi nước truyền nhiệt cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm.
Phương pháp chế biến bằng nước:
+ Cho thực phẩm vào nước (có thể sử dụng nước lạnh, nước sôi hay nước
dùng) rồi đun sôi để làm chín thực phẩm.
+ Như vậy nhiệt truyền vào để làm chín thực phẩm được đều khắp và chia

•
•

làm 2 giai đoạn:
Lửa truyền nhiệt cho nước.
Nước hấp thụ nhiệt lượng và truyền cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm.
+ Nguyên tắc quy trình chung:

•

Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn nhất thiết phải tươi sống không được
nhiễm trùng, nhiễm bẩn (giun, sán, sâu, bọ…) nếu thực phẩm bị nhiễm bệnh

•

hoặc ôi thiu phải kiên quyết hủy bỏ.
Phải đảm bảo thời gian làm chín thực phẩm cho từng món ăn, thời gian này phụ

•

thuộc vào đặc điểm, tính chất của thực phẩm dùng chế biến.
Nhiệt độ làm chín thực phẩm phải đạt tứ 100 oc trở lên, nhằm làm thực phẩm

•

chín và mềm
Hầu hết các món ăn khi làm chín theo phương pháp làm chín bằng nước phải
chú ý biết phối hợp màu sắc các nguyên liệu, loại hình cắt thái phải đều đặn,
nước dùng phải trong, có vị ngọt của thực phẩm tiết ra.
2.2.2:Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước

•

Phương pháp hấp:
Mô tả phương pháp: cho nước vào nồi hấp đun sôi, đặt quả hấp lên trên, trong
quả hấp đã để sẵn thực phẩm. Tiếp tục đun sôi mạnh từ 30-40 phút cho đến khi
thực phẩm chín.
15


•

Thời gian chế biến: thời gian chế biến các món hấp không đồng loạt như nhau,

•

nó phụ thuộc vào khối lượng, tính chất của từng loại thực phẩm đem chế biến.
Người ta thường dùng hấp một số loại bánh như bánh bao, bánh ít, bánh xu xê..
hấp một số món của cá, thịt, trứng, ốc… Các món ăn này sẽ khô hoặc có rất ít

•

nước do thực phẩm tiết ra, do vậy các món ăn này có chất lượng rất cao.
Ngoài ra một số cửa hàng ăn uống người ta đã hấp cơm theo định suất như vậy
bảo đảm cho cơm giữ được giá trị dinh dưỡng cao nhưng cơm sẽ kém ngon so

•

với phương pháp nấu.
Phương pháp tần: (hấp cách thủy)
Tần là phương pháp dùng sức nóng của hơi nước làm chín thực phẩm. Người ta

•

còn gọi tần là hấp cách thủy.
Mô tả phương pháp: bỏ thực phẩm vào liễn sứ, đặt trực tiếp vào nồi nước, đun

•

sôi cho đến khi thực phẩm chín đều.
Thời gian chế biến: thời gian chế biến các món ăn theo phương pháp tần lâu hơn
so với phương pháp hấp. Để cho thực phẩm mau chín người ta thường cho thêm

•

một chút nước dùng vào liễn chứa thực phẩm đem tấn.
Các loại thịt đem tần thường là loại thịt ngon, mềm, non và béo. Trước khi tần
người ta rán qua thực phẩm nhằm rút ngắn thời gian làm chín đồng thời làm tăng

•

chất lượng của món ăn. Yêu cầu sản phẩm chín nhừ, không nát, nước trong.
Phương pháp đồ:
Mô tả phương pháp: Tương tự như hấp, đun nước trong nồi cho sôi mới cho
thực phẩm vào chõ (chú ý không để cho hơi nước thoát ra ngoài làm giảm chất
lượng của món ăn). Tiếp tục đun đều lửa để nước sôi cho đến khi thực phẩm

•

chín mềm.
Phương pháp đồ chỉ áp dụng cho một số loại thực phẩm có nhiều tinh bột như

•

gạo, khoai, sắn…
Thời gian làm chín: thời gian làm chín các món ăn tương đối lâu, nó phụ thuộc
vào tính chất của nguyên liệu dùng để chế biến. Ví dụ: thời gian đồ sôi lâu hơn

•

so với thời gian đồ khoai và sắn.
Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn theo phương pháp đồ phải chọn loại

-

ngon, không bị mốc gãy, sâu, hà (như khoai) và chảy máu như các loại sắn.
Phương pháp tráng:

16


•

Mô tả phương pháp: Dùng nồi nấu, trên có căng khung vải kín miệng nồi. Đun
nước trong nồi cho sôi mạnh sau đó dùng muôi tráng một lớp bột dàn mỏng trên

•

mặt vải, chừng 20-30 giây bột vừa chín là được.
Phương pháp tráng chỉ áp dụng cho một số loại bột được xay hoặc giã nhỏ, mịn
đem hòa lẫn với nước theo yêu cầu chế biến. Người ta thường dùng để tráng

•

bánh phở, bánh cuốn, bánh đa…
Thời gian chế biến: chế biến các món ăn theo phương pháp tráng rất nhanh, nó

•

phụ thuộc vào mức độ dày mỏng và tiết diện của bột.
Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn theo phương pháp tráng đòi hỏi bột
phải đều nhau và bột càng nhỏ càng tốt, đồng thời các loại bột này không bị sâu
mọt và mốc.

17


2.2.3.Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước:
•

Phương pháp luộc:
Mô tả phương pháp: Cho thực phẩm vào nước lạnh (luộc trứng, luộc các loại thịt
làm nước dùng), hoặc cho thực phẩm vào nước đang sôi (như luộc các loại rau
củ, quả, luộc các loại thịt mì miến…), sau đó đun to lửa cho sôi nhanh đến khi

•

sản phẩm chín.
Thời gian làm chín: nhanh vì yêu cầu thực phẩm không chín mềm, không mền

•

nhũn.

Nhiệt độ để làm chín: Tùy thuộc vào tính chất từng loại thực phẩm và yêu cầu
của thành phẩm (mức độ non, già, đun lâu hay mau). Nhiệt độ ban đầu của nước
bỏ thực phẩm vào có khác nhau (có thể là nước lạnh hay nước sôi) nhưng cuối

•

cùng phải đảm bảo nhiệt độ 100oc để làm chín thực phẩm.
Lượng nước dùng trong các món luộc thường được dùng nhiều, phải ngập thực
phẩm để nhiệt truyền vào thực phẩm một cách đều khắp và nhanh. Ví dụ luộc

•

các loại thịt và trứng…
Phương pháp nấu:
Thường được áp dụng để chế8 biến các món canh. Canh là một món ăn có nhiều
nước, không những cung cấp một lượng nước cho con người mà còn làm cho
các món ăn có vẽ dễ ăn hơn và thích hợp với tình trạng khí hậu mùa hè ở nước
ta. Canh là một món ăn dùng trong các bữa cổ, yến tiệc sang trọng đến những

•

bữa ăn bình thường hằng ngày của nhân dân ta.
Khi ăn canh không những người ta ăn phần cái là những thực phẩm đã được làm
chín mà chủ yếu là phần nước ngọt do thực phẩm tiết ra gồm các protid hòa tan

•

và các chất trích ly có tác dụng kích thích dịch vị.
Canh có rất nhiều món, người ta có thể nấu canh bằng các thực phẩm thực vật
hoặc động vật hay hỗn hợp cả độn vật lẫn thực vật. Nhưng đa số các món canh

lượng nước đều nhiều hơn lượng cái. Ví dụ: canh cua rau đay, mồng tơi, canh

•

thịt bò, canh mướp rau đay mồng tơi.
Mô tả phương pháp:
– Cho các loại thực phẩm động vật vào nước đem đun sôi lấy nước dùng
(có thể xào qua trước) đun sôi, bỏ thực phẩm thực vật vào, tiếp tục đun to lửa
đến gần chín, cho tiếp gia vị vào, ăn nóng.
– Các món canh đều phải có nhiều nước, một phần nước cho từ ban đầu và
một phần nước do thực phẩm tiết ra, nhưng chất nước này đòi hỏi phải trong và
18


có vị ngọt tự nhiên của thực phẩm. Ví dụ: canh rau ngót nấu thịt nạc, canh sườn
•

nấu bí đao…
Thời gian nấu canh: không cố định mà phụ thuộc vào tính chất các loại thực

-

phẩm nhưng nhìn chung nấu canh tương đối nhanh (khoảng 15-30 phút).
Phương pháp ninh, hầm:
* Ninh: thường dùng để làm chín các thực phẩm xơ,cứng, dai như măng
khô, chân giò lợn, thịt bò loại 3, 4, gân bò… Ninh có tác dụng làm mềm nhừ các
loại thực phẩm hoặc để lấy nước dùng ngọt làm nước canh, nước dùng phở, ví
dụ ninh các loại xương gia súc, gia cầm, cá.
Mô tả phương pháp: Bỏ thực phẩm vào nước lạnh (một số trường hợp
thực phẩm động vật đem thui qua trước) đun sôi mạnh, hớt bỏ bọt trên mặt, đậy

vung, đun sôi lăn tăn khoảng 3-4 giờ cho thực phẩm tiết hết nước ngọt và mềm
nhừ. Đối với các món ninh, thịt thường được cắt thành miếng to, xương đập dập.
* Hầm:
Mô tả phương pháp: tương tự như ninh nhưng thực phẩm trước khi đem
hầm thường được tẩm ướp gia vị và được xào rán qua. Khi hầm cho nước vào
thực phẩm ít hơn so với ninh.
Thời gian làm chín: tương đối lâu (khoảng 0,5 giờ- 2 giờ) nhưng nhanh
hơn so với ninh. Sau khi đun nước đã sôi thường đun lửa nhỏ cho thực phẩm
chín nhừ, không bị nát vụn.
Các món chế biến theo phương pháp hầm không được sử dụng thường
xuyên trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta như các món canh. Nó thường
dùng trong các bữa ăn liên hoan, ngày tết, ngày giỗ.
Phần lớn các thịt trong hệ cơ của các súc vật có xương như trâu bò đều có
màng quanh cơ bền vững (trừ phần thịt hông, thịt lưng…) Cho nên người ta chỉ
dùng phương pháp đun nóng ướt: hầm, ninh, nấu để chế biến các thịt đó.
Collagen là thành phần chính trước hết của mô liên kết xốp dưới da, của
mô liên kết thuộc các cơ quan của gân: của các mô sụn, mô xương. Collagen
không hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính… Nhưng khi đun sôi
trong nước thì collagen bị phân hủy và chuyển thành glutin. Dung dịch glutin có
19


độ nhớt cao, khi để nguội thì tạo thành khối keo động. Tính chất chuyển hóa của
collagen thành glutin được ứng dụng trong chế biến thịt nấu đông, xúc xích… Ví
dụ: thịt lợn nấu đông, gà nấu đông.
Khi thay đổi môi trường phản ứng từ trung tính sang acid sẽ làm tăng
nhanh sự tan rã collagen một cách rõ rệt. Điều đó chúng ta thường gặp trong
thực tế nấu nướng như ninh hầm thịt mà có thêm những đồ gia vị chứa acid hữu
cơ như: cà chua, rượu vang (hay trắng), nước chanh… Ví dụ: món thịt bò nấu
sốt vang, thịt thỏ nấu chanh, thịt bò nấu cà chua, thịt bò nhúng dấm …

-

Phương pháp kho, rim:
* Kho: là một món ăn được sử dụng hàng ngày trong các bữa ăn của nhân
dân ta, các món ăn đều phải nổi bật vị mặn, mùi thơm và nhừ. Về mùa đông
người ta thường hay ăn các món kho, làm cho bữa ăn đậm đà và ăn được nhiều
hơn.
Kho chia làm 2 loại: kho khô và kho nước. Kho khô thường hay được sử
dụng với các loại cá tanh, kho nước được dùng đối với các loại thịt gia súc, gia
cầm hoặc kho cá với các loại rau, quả dùng để lấy nước chấm rau, ví dụ: thịt lợn
kho tàu, cá thu kho nước chè, cá kho nước dừa, tôm kho…
Mô tả phương pháp: cho nước lã hoặc nước sôi, mắm muối vào thực
phẩm, đun kỹ (thực phẩm động vật thường được rán qua trước rồi cho nước
mắm muối vào) đun sôi nhỏ lửa đến khi thực phẩm chín mềm.

20


Yêu cầu sau khi sau phải đun nhỏ lửa và đậy vun kín.
* Rim:
Mô tả phương pháp: khi rim thực phẩm ướp gia vị (mắm, muối, đường,
nước, hành, xì dầu…) về cơ bản phương pháp rim giống như kho, điểm khác
biệt rim thường hay cho đường lên nổi vị ngọt và khi ăn món rim không còn
nhiều nước như kho.
Ví dụ: tôm rim, thịt lợn nạc rim…
Khi chế biến các sản phẩm có nhiều đường ở nhiệt độ cao, sản phẩm đôi
khi không còn giữ được màu sắc tự nhiên ban đầu mà chuyển sang màu vàng
nâu (hơi có vị đắng). Chất màu mới xuất hiện này là do sực tạo thành caramen,
sự caramen hóa xảy ra ở nhiệt độ cao. Trong chế biến thường xảy ra khi sản
phẩm tiếp xúc lâu ở đáy xoong, nồi lúc đun nấu, nên trong các món kho (như

kho cá) người ta thường sử dụng gia vị xếp ở đáy nồi, khi cạn nước sản phẩm
không bị cháy. Hoặc trong chế biến một vài sản phẩm như thịt cá kho, bánh
caramen để làm “nước hàng” cho vào các sản phẩm đó.
* Phương pháp om:
Mô tả phương pháp: về phương pháp om tương tự như món kho, chỉ khác
gia vị cho vào ngoài nước mắm muối… còn thêm nhiều gia vị chua như dấm,
mẻ, khế, quả dọc… và nhất thiết thực phẩm phải đem ra rán trước khi om.
Các món om thường hay không mặn như các món kho mà phải chua và
nước sánh. Ví dụ: lươn om riềng dấm, cá om riềng mẻ. Nhung cũng có món om
không sử dụng gia vị chua như “gà om nấm”, “đậu phụ om cà chua”…
Thời gian làm chín: các món om tương đối lâu và phải đun nhỏ lửa để cho
thực phẩm mềm nhừ, nước sánh và ngon. Trong trường hợp om người ta sử
dụng những thứ gia vị có chứa acid hữu cơ như mẻ, dấm… để tẩm ướp thực
phẩm mục đích làm cho các mô liên kết của thịt mềm yếu, khi qua chế biến thực
phẩm chóng nhừ. Một số dạng thịt được đem ướp dấm từ trước, rồi sau đó đem
rán và om thì sự chuyển hóa collagen sẽ dễ dàng

21


CHƯƠNG 3: MÓN ĂN ĐẶC TRƯNG CỦA NHÀ HÀNG
Một số món ăn đặc trưng của nhà hàng
3.1. Món khai vị
Salad trộn dầu giấm

Nguyên liệu:
•
•
•
•

•
•

Dưa chuột :1kg
Xà lách
: 200g
Cà chua :200g
Giá đỗ
:100g
Hành tây
Dầu oliu, giấm,đường,tiêu,ớt,muối
Cách làm:

•
•
•
•
•

Rau củ quả sơ chế sạch sẽ, cà chua bổ đôi thái lát mỏng giày 3-4 mm
Hành tây bổ đôi thái át mỏng ngâm vào nước đá khoảng 4-5 phút cho khỏi hăng
rồi đổ ra ngoài cho một chút đường,muối
Dưa chuột thái vát giày 3-4mm
Giá đỗ nhặt bỏ chân
Sốt dầu giấm
22


Yêu cầu thành phẩm: đẹp mắt, sốt vừa phải
Salat nga

Nguyên liệu:
•
•
•
•
•
•
•

Khoai tây : 300g
Cà rốt
:250g
Dưa chuột: 100g
Đậu hà lan, ngô ngọt
Dưa chuột muối
Giò , chả, trứng
Mayonnaise: 1 chai
Cách làm:

•
•
•

Dưa chuột,giò,cà rốt, khoai tây, dưa chuột muối cắt hạt lựu.
Cà rốt, khoai tây đun cho chín
Trộn khoai tây, dưa chuột, cà rốt, giò, đậu,ngô lại với sốt Mayonnaise
Salad cà chua dưa chuột

23

Nguyên liệu:
•
•
•
•
•

Dưa chuột :300g
Cà chua
:1 quả
Xà lách xoăn
Rau mùi,ớt, tỏi
Mắm, đường,muối,dầu oliu
Cách làm:

•
•

Rau quả sơ chế sạch sẽ
Dưa chuột thái vát giày 3-4mm
Cà chua thái lát mỏng
Húng quế,xà lách mùi rửa sạch
Hòa nước trộn salad:1/2 thìa cà phê muối,1 thìa cà phê dầu oliu,6 thìa cà phê

•

giấm,ớt tỏi băm nhuyễn quấy đều
Trộn cà chua dưa chuột với hỗn hợp trên cho ngấm gia vị

•
•
•

Yêu cầu thành phẩm:đẹp mắt,vị vừa ăn
Salad cá ngừ

24


Nguyên liệu:
•
•
•
•
•
•
•

4 quả cà chua cỡ vừa
2 quả trứng luộc chín kỹ
150gr cá ngừ ngâm dầu
1 muỗng canh quả ô liu đen
3 muỗng canh sốt mayonnaise
Muối
Một nắm rau mùi tây.
Cách làm:

•

•
•
•

Cà chua rửa sạch, cắt nắp tại vị trí 1/3 quả từ cuống xuống.
Dùng thìa nạo hết phần ruột và hạt cà chua ra.
Xát nhẹ ít muối vào trong lòng của quả cà chua rồi đặt úp xuống cho ráo nước.
Trứng luộc xắt hạt lựu hoặc bóp vụn, cho vào tô cùng nụ bạch hoa, ô liu, mùi tây

•

thái nhỏ.
Thêm xốt mayonnaise vào, trộn đều.
Dùng thìa múc hỗn hợp salad cá ngừ nhồi cho đầy vào lòng quả cà chua.
Nhồi xong bạn cất cà chua vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 15 – 30 phút trước khi

•

dùng.
Khi ăn lấy ra trang trí bằng nụ bạch hoa, chút xốt mayonnaise hoặc một dải thịt

•
•

hun khói cuộn lại cho đẹp.
25