CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU SƯA TƯƠI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
KHOA TP – MT & ĐD

TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN
PHẨM TỪ SỮA
ĐỀ TÀI: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN
LIỆU SƯA TƯƠI
Giảng viên hướng dẫn: ThS. NGUYỄN THỊ NGÂN
Lớp :

14DTP1

Khóa :

2014

Nhóm:

Lục Tiểu Linh Đồng

Đồng Nai, tháng 8 năm 2016


DANH SÁCH NHÓM
STT
1
2
3
4
5
6

HỌ
Phan Tuấn
Phan Quốc
Nguyễn Duy
Nguyễn Thị Thanh
Phạm Thị
Phạm Thị

TÊN
Anh
Hiệp
Kiên
Lan
Mai
Ngọc

MSSV
1407493
1407183
1406603
1406643
1407115
1407050

Ghi Chú
Nhóm Trưởng


LỜI CẢM ƠN

Trước hết, chúng em xin cảm ơn gia đình đã tạo cho chúng em niềm tin và là điểm
tựa vững chắc để chúng em có thể vượt qua mọi khó khăn.
Chúng em xin cảm ơn cô nguyễn thị ngân đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến
thức và giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian làm tiểu luận.
Chúng em cũng xin cảm ơn các thầy cô trong khoa đã giúp đỡ, hướng dẫn chúng em
trong thời gian qua.
Và cũng xin cảm ơn tất cả các bạn đã luôn động viên, ủng hộ, giúp đỡ cho chúng
tôi.
Sau cùng, chúng tôi xin cảm ơn bản than và nhóm vì những nỗ lực, cố gắng của bản
than và nhóm để có thể hoàn thành tiểu luận này.

Nhóm sinh viên thực hiện
Lục tiểu linh đồng


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
Thái độ làm việc:

Kỹ năng làm việc:
Trình bày:
Điểm số:
Đồng Nai, ngày 21 tháng 8 năm 2016
Giáo viên hướng dẫn
Nguyễn Thị Ngân


LỜI MỠ ĐẦU
Từ lâu con người đã biết sử dụng sữa để cung cấp dinh dưỡng cho trẻ em và mọi
người. cho đến nay sữa đã được con người phát triển và tạo ra nhiều sản phẩm khác
nhau được làm từ sữa và đưa ra thị trường cho người tiêu dung lựa chọn. Nhưng đa số
người tiêu dùng đều không biết nguyên liệu để tạo ra các sản phẩm sửa đó được làm
như thế nào. Và các nguyên liệu sản xuất sữa đó có an toàn hợp vệ sinh hay không. Có
chứa các chất kháng sinh trong quá trình chăn nuôi không. Các phương pháp kiểm tra
được diễn ra như thế nào.
Để tìm hiểu rõ hơn về các phương pháp kiểm tra nguyên liệu sữa nhóm Lục Tiểu
Linh Đồng đã tìm hiểu về các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu sữa tươi
và tìm ra các phương pháp dưới đây.


MỤC LỤC
....................................................................................................................................... 6
I. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA SỮA............................................................1
II. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU SỮA...............................................6
Phản ứng đông huyết tương:.......................................................................................20
III. TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................23


I. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA SỮA

1. Giới thiệu:
sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong
máu,được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật
non. sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. những chất này
có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại
thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh. trong sữa có một số
thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu
và nhiều chất khác. trong các chất trên trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì
những chất còn lại gọi là chất khô của sữa. hàm lượng chất khô của sữa khoảng 1020% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu
không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo. thành phần hóa
học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều
yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn
nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác.
Bảng phân tích thành phần hóa học của sữa từ các loại động vật khác nhau và
được dùng làm thực phẩm.
Bảng 1.1.Thành phần hóa học của một số loại sữa
Tổng
chất
khô(%)

Béo
(%)

Proei
n
(%)

Casei
n
(%)

Lacto
se
(%)

Bò

12.60

3.80

3.35

2.78

4.75

Dê

13.18

4.24

3.70

2.80

4.51

Cừu

17.00

5.30

6.30

4.60

4.60

2. Thành phần vật lý của sữa:
-

Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi
thơm đặc trưng, vị hơi ngọt.
Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l)
pH biến thiên từ 6.5 - 6.8
ộ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20Oc
Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic

3. Thành phần hóa học của sữa bò tươi:
3.1. Nước:
Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là
dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa.
Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa. Phần lớn lượng nước ở trong
1


sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế

biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo
quản hơn sữa tươi.
3.2. Lipit:
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng chất
béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong
100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa. Đối với sữa bò
hàm lượng béo khoảng 3.9%. Chất béo của sữa dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ.
Kích thước của những hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy
từng con vật, thời gian khác nhau trong thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước
lớn thì dễ tách ra khỏi sữa hơn là những hạt chất béo có kích thước nhỏ. Khi để sữa
yên lặng một thời gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp váng
mỏng gọi là váng sữa. Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác
nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no. Trong số những acid
béo trong sữa có khá nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước (ví dụ acid caproic). Chất
béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính
chất như quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa
và nhiều khi làm hỏng sữa. Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit của sữa còn có photphatit
và một số chất khác nhưng hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g
trong một lít sữa, trong đó chủ yếu là lexitin.
3.3. Protein:
Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein. Hàm lượng
protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn
3.0-4.6%. Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%.
Các protein của sữa là những protein hoàn thiện. Trong thành phần protein
của sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin
không thay thế được như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin,
triptophan và lyzin.
rong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin
chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa
và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể.

3.3.1 Casein
Là nhóm protein chủ yếu trong protein của sữa. Nó bao gồm nhiều
loại casein khác nhau, γ casein, β casein, κ casein, α casein là thể phức hợp
phosphoryl gồm có αs1, αs2, αs3, αs4, αs5, αs6 – casein. β-casein là thành phần chủ
yếu có trong sữa bò nhưng lại là thứ yếu trong sữa người. κ-casein là một glycoprotein
và nó hiện diện khắp nơi trong thể mixen casein. Chính vì vậy mà mixen ở trạng thái
ổn định. α casein và β casein không tan trong sữa tươi. Các protein này chứa nhóm
photphat (photpho chiếm khoảng 0.8% trong toàn casein) và nhóm photphat này kết
hợp với ion Ca2+. Sự trung hòa một phần lớn các điện tích âm ngăn ngừa α casein và
β casein kết khối và kết tủa. Hai phân tử casein có thể tồn tại một cách ổn định trong
sữa là do có sự hiện diện của γ casein. Casein không tồn tại tự do trong sữa nhưng tồn
tại dưới dạng các hạt mixen có kích thước từ 0.003µm đến 0.3µm. Trung bình mỗi hạt
2


chứa hàng ngàn phân tử α casein và β casein. Hiệu quả bảo vệ của γ casein có thể là
do nó góp phần gia tăng điện tích âm của hạt mà không kết hợp với ion Ca2+.
Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước và 30% chất khô. Trong thành phần chất
khô casein chiếm khoảng 93% và muối (chủ yếu là canxi photphat) chiếm khoảng 7%.

3.3.2 Lactoglobulin
Còn gọi là globulin của sữa. Hàm lượng lactoglobulin trong
sữa khoảng 0,1% theo khối lượng và chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung.
Globulin sữa có nhiều trong sữa non, thuộc loại protein đơn giản và là protein hoàn
thiện. Trong sữa, globulin tồn tại dưới dạng keo và có độ phân tán kém hơn so với
albumin sữa khoảng 18.000. Globulin có 3 dạng đồng phân: β glactoglobulin,
epglobulin và pseudogglobulin. Chúng khác nhau về khả năng hòa tan nước và tính
kháng trùng. β lactoglobulin không tan trong nước, hòa tan tốt trong dung dịch muối
loãng, epglobulin tan trong nước khi có mặt muối. Pseudoglobulin hòa tan trong nước

nguyên chất.

3.3.3 Lactoalbumin
Còn gọi là albumin của sữa. Hàm lượng lactoalbumin trong
sữa không nhiều khoảng 0.5-1.0% tùy từng loại sữa. Trong sữa non có nhiều
lactoalbumin hơn sữa thường.
Khác với casein, lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan. Dưới tác dụng của
nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ. Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức
độ đông tụ nhanh và mau. Các enzim làm đông tụ casein không có khả năng làm đông
tụ lactoalbumin. Sau khi đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan lại trong nước,
nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi.
3.4. Gluxit :
Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa khoảng
4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa. Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9%
Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan.
Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác. Lactose bị thủy phân sẽ
cho một phân tử glucose và một phân tử galactose.
C12H22O11 C6H12O6 + C6H12O6
Lactose Glucose Galactose
Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen. Vì vậy khi khử trùng sữa, một
phần lactose bị caramen hóa nên màu của sữa sau khi đã khử trùng thường sẫm
hơn lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose còn có thể kết hợp với các nhóm amin
của protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm.
Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi là
quá trình lên men lactic. Dưới tác dụng của vi khuẩn propionic, acid lactic có thể
chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic và khí cacbonic. Phản ứng này là cơ
sở của quá trình chế biến một số loại phômai.
Sự lên men lactic được ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất ra các sản phẩm
chế biến của sữa như sữa chua, phômai…

3


3.5. Chất khoáng:
Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể
thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể.
Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa. Hàm
lượng khoáng trong sữa bò khoảng 0.7%. Chất khoáng trong sữa có rất nhiều
loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm,… Trong đó kali
và canxi nhiều nhất. Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là
muối photphat, clorua, citrat, caseinat…
3.6. Vitamin:
Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm
lượng các vitamin không cao lắm. Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong
sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và
tuổi của các loại gia súc.
Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E,
K…), nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…)

3.6.1 Vitamin A
Có nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các
sản phẩm chế biến từ sữa nhất là trong bơ. Hàm lượng vitamin A trong sữa
khoảng 0.2-2 mg/l sữa. Hàm lượng vitamin A trong sữa nhiều hay ít thường phụ thuộc
vào hàm lượng carotene có trong thức ăn của gia súc.

3.6.2 Vitamin D
Hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0.002 mg/l sữa. Vitamin
D không bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa.

3.6.3 Vitamin B1

Trong sữa khoảng 0.4 mg/l sữa. Trong quá trình khử trùng và
bảo quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, có thể giảm tới 15-20% hoặc hơn nữa.

3.6.4 Vitamin B2
Trong sữa khoảng 1.7 mg/l sữa. Hàm lượng vitamin B2 có nhiều
nhất là trong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng vitamin B2 giảm
dần.

3.6.5 Vitamin B12
Trong sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa.

3.6.6 Vitamin PP
Trong sữa khoảng 1.5 mg/l sữa. Thức ăn của bò không ảnh
hưởng đến hàm lượng của vitamin PP trong sữa. Vitamin PP được tổng hợp ngay trong
cơ thể con bò.

3.6.7 Vitamin C
Hàm lượng vitamin C trong sữa tahy đổi trong một giới hạn rất
rộng, khoảng 5-20 mg/l sữa. Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối
4


thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần. Trong quá trình khử trùng, lượng
vitamin C trong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng có không khí thì hàm lượng vitamin C
giảm nhiều.
3.7. Enzim:
Các enzim là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh
hưởng đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng. Enzim xúc tác phản ứng mà không
bị biến đổi về lượng nên được gọi là xúc tác sinh học. Hai yếu tố ảnh hưởng
mạnh đến tính chất của enzim là nhiệt dộ và pH. Nhiệt độ thích hợp của enzim là

25-500C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzim, nhiệt độ cao làm phân
hủy enzim. Trong sữa có nhiều loại enzim khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất
lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa.

3.7.1 Enzim lipaza
Có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo
thành glixerin, acid béo và một số sản phẩm khác. Những chất này gây cho sữa có mùi
vị lạ và làm giảm chất lượng của sữa. Nhiều vi sinh vật có khả năng sản xuất enzim
lipaza, đặc biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzim lecithinase tấn công vào hợp
chất licethin, một loại phospholipids chứa trong màng hạt béo.Lecithin là hợp chất của
glycerol hai acid béo, acid phosphoric và choline, enzim lecithinase hydrate hóa hợp
chất này thành diglycerid và phosphoryl choline. Lớp màng chất béo do đó bị phá hủy,
các hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem trên bề mặt dịch sữa.

3.7.2 Enzim photphataza
Có trong sữa tươi, nó có tác dụng xúc tác quá trình thủy
phân photpho glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit và một số
một số sản phẩm khác. Sự hiện diện của enzim phosphataza trong sữa được xác định
bằng cách thêm vào sữa ester của acid photphoric và chất chỉ thị màu có màu sắc thay
đổi khi tác dụng với rượu được giải phóng. Phosphataza bị phân hủy bởi nhiệt độ cao
trong thời gian ngắn. Enzim peroxidaza trong sữa tươi mới vắt, chưa khử trùng đã có
mặt của enzim peroxidaza. Enzim này có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa chất béo
của sữa, làm cho chất lượng của sữa giảm dần.
Enzim peroxidaza bị phá hủy ở nhiệt độ 800C trong vài giây. Vì vậy, người ta dựa
trên sự có mặt của enzim này ở trong sữa để xác định xem sữa đã qua khử trùng hay
chưa. Nếu đã qua khử trùng, sữa không còn hoạt tính enzim
peroxidaza.

3.7.3 Enzim lactaza
Đường lactose thuộc nhóm hydratcacbon, là nguồn năng

lượng lớn trong chế độ ăn. Nó phân hủy thành những hợp chất có năng lượng cao, có
thể tham gia vào các phản ứng sinh học, hydratcacbon là nguyên liệu tổng hợp nên các
hợp chất hóa học quan trọng trong cơ thể. Lactose bị tấn công bởi vi khuẩn lên men
lactic, vi khuẩn này sản sinh ra enzim phân hủy lactose gọi là lactaza thành glucose và
galactose. Galactose chuyển thành các acid khác nhau trong đó có acid lactic rất quan
trọng. khi sữa bị chua tức là đã có sự lên men lactose thành acid lactic. Nếu sữa bị xử
lý nhiệt độ cao và lưu ở nhiệt độ đó, nó trở nên có màu nâu và có vị caramel, quá trình
5


này gọi là caramel hóa và là kết quả của phản ứng giữa lactose và protein gọi là phản
ứng maillard.
3.8. Lactose:
Sữa bò chứa khoảng 4.6% đường lactose, là loại đường chỉ tìm thấy trong
thành phần của sữa. Nó thuộc nhóm chất hydratcacbon, là disaccharide chứa hai
monosaccharit là galactose và glucose. Đường lactose tan trong nước dưới dạng
phân tử trong dung dịch. Lactose ít ngọt hơn 30 lần so với đường mía.
3.9. Các chất khí:
Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic,
khí oxi… Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có
khoảng 50-90 ml các chất khí.
Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọt khí
này là nơi thích hợp cho các loại vi sinh vật “ẩn nấp” và phát triển. Vì vậy sữa càng có
nhiều chất khí càng không có lợi. Trong quá trình khử trùng, hàm lượng
các chất khí ở trong sữa giảm.
3.10. Các chất miễn dịch:
Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn dịch có tác
dụng bảo vệ sữa khỏi sự hư hỏng. Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều
nhưng nó đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá
hủy bởi nhiệt độ (65-700C). Ngoài ra sũa còn chứa một lượng bạch cầu.

3.11. Các chỉ tiêu chất lượng của sữa:
Khi đánh giá chất lượng của sữa tươi, người ta thường tiến hành đánh giá
đồng thời các chỉ tiêu như sau
- Các chỉ tiêu về cảm quan gồm có: trạng thái, màu sắc, mùi vị, …
- Các chỉ tiêu về lý hóa bao gồm tỷ khối, hàm lượng chất khô, hàm lượng
chất béo, hàm lượng protein, độ acid,…
- Các chỉ tiêu về vi sinh gồm tổng số vi sinh vật (tạp trùng) trong 1ml sữa, vi
trùng gây bệnh, nấm mốc,…

II. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU SỮA
1. PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN :
1.1. Giới thiệu chung về phương pháp cảm quan:
Phân tích cảm quan là kỷ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để
tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm thực phẩm
như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc.
1.2. Quy trình cảm quan:
• Mẫu
• Phòng cảm quan
• Dụng cụ
6


•
•
•
•
•
•

Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng

Chuẩn bị mẫu thử
Chuẩn bị thanh vị
Tiến hành thử
Bảng điểm
Xử lý và báo cáo kết quả

1.3. Tiến hành:

 Trạng thái
Ở điều kiện bình thường sữa tươi là một khối chất lỏng đồng nhất, không vón
cục, không có lớp chất béo nổi trên mặt, có độ nhớt khoảng 1.1-2.5 đơn vị (lấy
độ nhớt của nước là một đơn vị), không có cặn, không có tạp chất lạ, không có
rác bẩn,…
Thông qua trạng thái bên ngoài của sữa có thể nhận xét tổng quát về chất
lượng sữa. Chẳng hạn khi các chất protein của sữa bị đông tụ thì sữa tạo thành
những vón cục lợn cợn, khi chất béo của sữa ít thì độ nhớt của sữa thấp, khi sữa
bị biến đổi do tác dụng của các loại vi khuẩn như vi khuẩn lactic, vi khuẩn
butyric,… cũng làm cho sữa bị vón, độ nhớt thay đổi…

 Màu sắc
Sữa tươi có màu sắc thay đổi từ trắng ngà đến vàng nhạt. Qua màu sắc của
sữa có thể phán đoán sơ bộ được chất lượng của sữa. Sữa có nhiều chất béo thì
màu vàng hơn những loại sữa bình thường, ngược lại khi sữa đã bị lấy đi một
phần chất béo hoặc bị pha thêm nước thì thường có màu vàng nhạt hơn sữa bình
thường hoặc có màu vàng ánh xanh, sữa có màu xám hoặc ánh hồng có thể do vú
bò bị viêm hoặc do ảnh hưởng của thức ăn lạ.
Một số loại vi sinh vật phát triển ở sữa cũng có thể làm thay đổi màu sắc của
sữa. Ví dụ như vi khuẩn pseudomonas synantha, Bactricum synxanthum phát
triển trong sữa đã đun sôi không còn vi khuẩn lactic sinh màu vàng kim loại
trên

mặt sữa.

 Mùi vị
Sữa tươi có mùi thơm đặc trưng dễ chịu, vị hơi ngọt. Khi sữa có mùi vị lạ
chứng tỏ sữa đã bị biến đổi chất lượng.
1.4. Kết quả:
Sau khi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sữa bằn hai phương pháp profil và
cho đểm ta có bảng kết quả như sau:

1.4.1 Đánh giá bằng phương pháp profil:
7

Phép thử gốm hai mẫu sữa tiệt trùng Zinzin (A) và sữa tiệt trùng Flex
(B).


-

Các yêu cầu của phép thử:
+ Chọn các đặc tính cần đánh giá : về ngoại hình (màu sắc, trạng thái,
…), ngửi sản phẩm và nếm sản phẩm.
+ Thực hiện các phép thử sơ bộ để các thành viên thống nhất sử dụng.
+ Đánh giá cường độ các đặc tính được lựa chọn đánh giá.
- Vẽ biễu đồ dưới dạng đồ thị biểu diễn kết quả.
- Sau khi thử kẹo ta có đồ thị biểu diễn kết qủa của các kiểm nghiệm
viên như sau:
A. Ngoại hình:
- Màu sắc:
1…….2…….3……..4…….5…….6……..7……8……9
- Trạng thái:

.......................................................................................
- Tạp chất lạ:
.......................................................................................
B. Ngửi sản phẩm:
- Mùi thơm:
.......................................................................................
- Mùi chua:
.......................................................................................
- Mùi khét:
.......................................................................................
- Mùi kim loại:
.......................................................................................
- Mùi ôi khê:
.......................................................................................
- Mùi thuốc hhọc: .......................................................................................
- Mùi bơ:
.......................................................................................
C. Nếm sản phẩm:
B
A
- Vị ngọt:
.......................................................................................
- Vị chua:
.......................................................................................
- Vị đắng:
.......................................................................................
- Vị tanh kim loại: .......................................................................................
Chú thích:

sữa tiệt trùng ZinZin (A)

sữa tiệt trùng Flex (B)
- Dựa vào đồ thị ta có nhận xét sau:
+ Mẫu A có chất lượng tốt hơn mẫu B.
+ Màu sắc và mùi thơm nổi trội hơn (đây là tính chất có giá trị cảm quan lớn
nhất).
+ Các chỉ tiêu khác của mẫu A cũng hơn mẫu B.
Tóm lại dựa vào phương pháp này ta so sánh được chất lượng giữa hao mẫu thử.
Và kẹo cứng bạc hà (A) đạt chất lượng về giá trị cảm quan.

1.4.2 Đánh giá bằng phương pháp cho điểm:
-

8

Là phương pháp được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất
lượng của một sản phẩm so với những sản phẩm còn lại trên
tất cả các chỉ tiêu cảm quan như: màu sắc, mùi vị,… tính trạng
chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Gía trị
điểm tăng theo mức tăng của chất lương.
Các điểm được cho theo quy định của tiêu chuẩn Việt Nam:
TCVN 3215 – 79 gồm 20 điểm và 6 bậc.
Sau khi các kiểm nghiệm viên đánh giá chất lượng cảm quan
ta có bảng kết quả sau:


Điểm của các
kiểm nghiệm viên
KNV5
KNV4

ĐTB có
trọng
lượng

KNV3

Hệ số
quan
trọng

KNV2

T/chất bên
trong
T/chất bên
ngoài
Mùi
Vị

ĐTB chưa
có trọng
lượng

KNV1

Tên chỉ tiêu

Tổng
số
điểm

4

5

3

4

4

20

4

0,8

3,2

4

4

4

5

5

22

4,4

1,0

4,4

4
5

4
5

4
4

4 5
21
4 5
23
Điểm chung

4,2
4,6

0,2
2,0

0,84
9,2

16,64

Loại sữa tiệt trùng có điểm chung là 16,64 và điểm trung bình chưa có trọng
lượng của chỉ tiêu quan trọng nhất ( mùi vị) >= 4,7 nên theo TCVN 3215 – 79 thì sữa
tiệt trùng đạt chất lượng loại khá.

2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH LÝ HOÁ
2.1. Giới thiệu chung về phương pháp lý hoá:
Là phương pháp dùng để đánh giá các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩnm thực phẩm
như: tỷ trọng, độ chua, hàm lượng đường, chấy béo, protít...
2.2. Tiến hành

2.2.1 Xác định tỷ trọng:
 Nguyên tắc:
Là phương pháp xác định khối lượng của sữa ở 200C so với khối lượng của nước cất
ở 200C
Khối lượng sữa ở 200C
d=
Khối lượng của nước cất ở 200C
 Thiết bị, dụng cụ, hoá chất:
- Tỷ trọng kế sữa ở 200C
- Sữa tiệt trùng.
- Nhiệt kế, ống đong.
 Tiến hành:
- Mẫu thử được làm đồng đều, hạ nhiệt độ xuống 16 – 170C.
- Cho mẫu thử vào ống đong từ từ tránh sủi bọt.
- Cho tỷ trọng kế thật nhẹ nhàng vào sữa, tránh chạm vào thành ống, cho
tới khi chìm tới vạch 1,030 bỏ tay ra thật nhẹ nhàng.
- Đọc kết quả trên tỷ trọng kế.
- Ghi nhiệt độ bằng nhiệt kế.

9


 Kết quả:
Tỷ trọng của sữa được tính theo công thức:
d = dQX + 0,0002.(t – 20)
Trong đó: dQX: tỷ trọng đọc được trên tỷ trọng kế.
t : nhiệt độ của mẫu lúc xác định.

2.2.2 Xác định độ chua:
Sữa tiệt trùng có phản ứng axit yếu. Khi bảo quản độ axit của sữa tăng lên do tích
tụ axit lactic - sản phẩm của sự chuyển hoá đường lactoza do quá trình lên men lactic.
 Nguyên tắc:
Nguyên tắc xác định dựa vào phản ứng trung hoà:
H+ + OH- = H2O
Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ hết lượng axit có trong mẫu với chỉ thị
phenolphtalein.
 Thiết bị, dụng cụ, hoá chất:
- Ống đong, phễu thuỷ tinh
- Buret, pipet
- Bình nón 250ml
- Cốc thuỷ tinh
- Phenolphtalein
- Sữa thiệt trùng
 Tiến hành:
- Lấy 10ml sữa cho vào bình nón thêm vào bình nón 20ml nước cất và 3 giọt
phenolphtalein, lắc đều.
- Chuẩn độ dung dịch trong bình nón bằng NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện
màu hồng bền trong 30 giây là dừng.
- Ghi VNaỌH tiêu tốn.

 Kết quả:
Độ axit của sữa tính bằng độ Tecne: Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn 100ml
sữa
T=

V NaOH x100
= VNaOH x 10 (0T)
VM

Chú ý: Độ axit của sữa tiệt trùng khoảng 16 – 180T và < 220T là có thể dùng được.

2.2.3 Xác định hàm lượng chất béo (phương pháp chiết bằng dung
dịch Adam):
 Nguyên tắc:
Dung dịch Adam là một hỗn hợp của rượu êtylic, amôniac và este sunfuric có
khả năng tách chất béo của sữa ra khỏi các thành phần khác có mặt trong sữa. Bằng
cách chiết trong phễu chiết, tách lấy chất béo, sấy khô và cân đến trọng lượng không
đổi sẽ tính được hàm lượng chất béo trong sữa.
 Thiết bị, dụng cụ, hoá chất:

10


- Cân phân tích, tủ sấy
- Bình hút ẩm
- Phểu chiết dung tích 100ml
- Cốc dung tích 100ml
- Dung dịc amôniac 25%
- Ete sunfuric
- Dung dịch Adam: Trộn lẫn 228ml rượu êtylic 90% với 7ml amôniac 25%. Lấy

10ml dung dịch này trộn với 11ml ete sunfuric được 21ml dung dịch Adam. Phenolphtalein
- Dung dịch rượu 1%
 Tiến hành:
Hút 10ml sữa, cho vào phễu chiết dung tích 100ml, thêm vào 30ml nước cất
nóng 70 - 800C và 3 - 5 giọt phenolphtalein và 21ml dung dịch Adam. Lắc nhẹ rồi
mạnh dần phễu chiết để chất béo hoà tan trong ete sunfuric. Để yên phễu chiết trong
30 phút.
Chiết lấy lớp dưới thật cẩn thận vào cốc thứ nhất, lớp trên (lớp chất béo ) vào
cốc thứ hai( đã biết trọng lượng). Chuyển dung dịch trong cốc thứ nhất vào lại phễu
chiết bằng 10ml ete sunffuric. Lắc mạnh, để yên trong 15 phút, rồi lại tách lớp dưới
vào cốc thứ nhất, lớp trên cho vào cốc thứ hai. Tiếp tục làm như vậy 3 lần.
Cuối cùng để cốc chứa chất béo ngoài không khí cho bay hơi hết ete, sấy ở
0
105 C đến trọng lượng không đổi.
 Kết quả:
Hàm lượng chất béo tính bằng % theo công thức:
X=

m − m0
x100 ( g/ml )
VM

Trong đó: m: khối lượng của cốc và chất béo sau khi sấy (g)
M0: khối lượng của cốc (g)
VM: thể tích của mẫu đem phân tích (ml)

2.2.4 Xác định hàm lượng protid:
 Nguyên tắc:
Các chất protid được vô cơ hoá bằn acid sunfuric đậm đặc. Làm xúc tác
cho quá trình vô cơ hoá là đổng sunfat, hyđrogien peroxit, thuỷ ngân,

selen, kali pemangenat và các hỗn hứop khác.Dùng kali sunfat hoặc Nảti
sunfat để làn tăng nhiệt độ sôi của acid sunfuric, đẩy nhanh quá trìng oxi
hoá. Sản phẩm của sự vô cơ hoá protit là amôniac:
H2SO4 đđ, t0
CxHyOzNt + O2 (KK)
NH3 + SO2 + CO2 + H2O + ...
CuSO4, K2SO4
NH
vừa
mới
sinh
ra tác dụng ngay với H2SO4 (đđ):
3
2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4
Dùng kiềm mạnh NaOH đẩy NH3 từ muối (NH4)3SO4 ra dạng tự do:
2NaOH + (NH4)2SO4 = 2NH3 + Na2SO4 + H2O
Cất
NH
dùng
H2SO4 0,1N (đã biết trước thể tích) để hấp phụ NH3
3
Chuẩn lượng H2SO4 0,1N dư bằn NaOH 0,1N
Từ lượng NaOH 0,1N tiêu tốn tính lượng Nitơ
Sau khi tính được hàm lượng Nitơ, muốn tính hàm lượng protid toàn phần
trong thực phẩm ta tính như sau:
11


Protid toàn phần = 6,38 x hàm lượng Nitơ toàn phần
Với 6,38 là hệ số.

 Thiết bị, dụng cụ, hoá chất:
Máy cất đạm
Cân phân tích
Cốc thuỷ tinh
Pipet, buret
Bếp đun, bình tam giác
Bình định mức
Sữa
tiệt trùng
K2SO4, CuSO4, H2SO4
 Tiến hành:
- Lấy mẫu:
Tuỳ hàm lượng protid có trong thực phẩm hặc tuỳ theo dạng sản phẩm mà có
cách lấy mẫu như sau: Dùng pipet lấy chính xác 2 - 5ml mẫu cho vào bình Kendan.
-

-

Vô cơ hoá mẫu:
Thêm vào bình Kendan đã chứa mẫu 1g K 2SO4, 2g CuSO4, 3ml H2SO4
đậm đặc, dùng ít nước sạch tráng sạch cổ bình, đặt miệng phễu lên miệng
bình Kiendan, cặp bình Kiendan vào giá, đặt đáy bình nghiêng một góc 45 0
đặt tên bếp điện hoặc đèn cồn.
Đun nhẹ, sau vài phút chuyển sang đun mạnh cho đến khi toàn bộ dung
dịch trong bình Kiendan có màu xanh của sunfat đồng hoặc xanh vàng thì
ngừng.
Để nguội bình đến nhiệt độ phòng, chuyển sang bình định mức 100ml,
tráng bình Kiendan bằn nước cất rồi thêm nước cất đến vạch định mức, lắc
đều.
- Cất mẫu:

Tiến hành trên máy cất đạm
Đun xong để nguội rồi lắp bình Kiendan vào máy cất đạm
Hút 20ml H2SO4 0,1N cho vào bình tam giác 250ml, 5 - 10ml nước cất và
3 - 5 giọt chỉ tịh hỗn hợp rồi đặt bình vào đầu dưới sinh hàn của máycats
đạm, saôch đầu ống sinh hàn phải nhúng ngập dung dịch trong bình nón.
Dùng pipet lấy 10ml dung dịch ở bình định mức cho vào bầu cất của máy
cất đạm thêm vò 10 -15ml NaOH 30%( nhỏ vào 5 giọt chỉ thị
phenolphtalein 15 và cho từ từ NaOH 30% qua phễu vào bầu cất, nếu dung
dịch trong bầu cất chưa chuyển qua màu hồng thì thêm NaOH cho đến khi
xuát hiện màu hồng đậm), nút kín.
Cho nướccất vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu, mở nước làm lạnh chảy vào
ống làm lạnh.
Đun sôi dung dịch trong bình cầu khoảng 20 - 25 phút, dùng giấy quỳ thử
với nước ngưng thoát ra không còn phản ứng kiềm là được. Cất xong dùng
bình tia rửa sạch acid bám ở ống ngưng nhúng trong bình tam giác.
- Chuẩn độ:
Chuẩn độ lượng H2S04 0,1N dư trong bình tam giác bằng NaOH 0,1N đến
khi dung dịch trong bình tam giác chuyển sang màu xanh lá cây là được.
- Cất mẫu trắng:
Cất mẫu trắng với lượng thuốc thử và thao tác như trên nhưng thay 10ml
dung dịch trong bình định mức bằng 10ml nước cất.
 Kết quả:
12


Hàm lượng Nitơ toàn phần được tính như sau:
X=

(V 1 − V 2) x 0,0014 x1000 xVo
(g/l)

VxV '

Trong đó: V0: thể tích bình định mức (ml)
V’: thể tíchdung dịch mẫu lấy để cất (ml)
V1: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn để chuẩn mẫu trắng (ml)
V2: số ml NaOH 0,1N tiêu tồdể chuẩn mẫu thử (ml)
V: số ml mẫu phân tích (ml)
0,0014: lượng Nitơ ứng với 1ml NaOH 0,1N (g)

2.2.5 Xác định hàm lượng glucid (là xác định đường khử lactozza)
 Nguyên tắc:
- Trong môi trường kiềm, đường khử dễ dàng khử Cu2+ trong dung dịch felin
tạo Cu+ dưới dang Cu2O kết tủa màu đỏ gạch.
Dung dịch felin A : CuSO4
Dung dịch felin B : NaOH, Kali natri tacrat
- Phản ứng xảy ra khi trộn felin A và felin B:
CuSO4 + 2NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4
HO – CH – COOK
O – CH - COOK
Cu(OH)2 +
= Cu
+ 2H2O
HO – CH - COONa
O – CH – COONa
Kali natri tacrat
- Đường khử khử hỗn hợp felin:
O – CH - COOK
HO – CH - COOK
R – CHO + 2Cu
+ 2H2O = Cu2O +

O – CH - COONa
HO – CH - COONa
+ R - COOH
- Hoà tan Cu2O kết tủa bằng dung dịch Fe2(SO4)3 trong môi trường H2SO4
đậm đặc:
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O
- Dùng chất chuẩn KMnO4 0,1N để chuẩn dộ lượng FeSO4 tạo thành:
2KMnO4 + FeSO4 + H2SO4 = K2SO4 + Fe2(SO4)3 + MnSO4 + H2O
- Tại thời điểm kết thúc định phân, dung dịch có màu hồng. Từ lượng
KMnO4 0,1N tiêu tốn sẽ tính được hàm lượng đường khử.
 Thiết bị, dụng cụ, hoá chất:
- Cốc thuỷ tinh
- Bình đinh mức
- Phễu thuỷ tinh, giấy lọc
- Pipet, buret
- Máy lọc chân không
- Bình nón
- Sữa tiệt trùng
- Felin A, Felin B
- KMnO4 0,1N
- Fe2(SO4)3
 Tiến hành:
- Chuẩn bị mẫu:
Cân chính xác G(g) kẹo vào cố thuỷ tinh và hoà tan hoàn toàn bằng
nước cất. Chuyển sang bình định mức 100ml. Tráng cốc bằng nước cất cho
vào bình định mức trên. Thêm nước cất đến vạch định mức.
13


Thêm một ít chì axeetat bột (1,5g ) lắc đều và cho qua giấy lọc. Hứng dung dịch

lọc vào cốc khô sạch
- Tạo kết tủa:
Cho vào bình nón 250ml: 10ml dung dịch mẫu, 10ml felin A, 10ml
felin B, lắc nhẹ.
Đặt bình nón trên bếp điện, đun sôi, sôi đúng 3 phút.
Lấy bình nón ra để nghiêng cho kết tủa lắng xuống. Dung dịch bên trên kết tủa
Cu2O phải có màu xanh. Nếu không còn nghĩa là lượng Cu2+ không đủ phải làm lại.
- Gạn lọc kết tủa:
Khi kết tủa Cu2O lắng xuống gạn phần nước bên trên và lọc qua phễu lọc xốp
cắm xuyên qua nút cao su của bình lọc có nhánh nối với máy hút chân không
Rửa kết tủa bằng nước cất đun sôi và gạn lọc sau đó cho tiếp vào phễu cho đến
khi trong bình nón mất màu xanh là được. Trong quá trình gạn, không để kết tủa Cu 2O
lọt qua phễu và luôn luôn giữ có một lớp nước trên mặt Cu2O để tránh tiếp xúc với
không khí
- Hoà tan kết tủa:
Lần cuối cùng gạn hết nước và cho ngay 10 – 20ml Fe2(SO4)3 để hoà
tan Cu2O trong bình nón
Thay bình lọc này bằng bình lọc khác. Đổ dung dịch Fe2(SO4)3 đã hoà tan Cu2O
trong bình nón vào phễu lọc. Tráng bình nón và rửa bằng Fe2(SO4)3 cho đến khi không
còn vết Cu2O trong bình nón và phễu. Tráng phễu rửa lại bằng nước cất đun sôi rồi đổ
cả vào phễu và hút hết xuống bình lọc.
- Chuẩn độ:
Lấy bình lọc hút ra và chuẩn độ ngay bằng KMnO4 0,1N cho đến khi xuất hiện
màu hồng bền trong 30 giây.
 Kết quả:
Hàm lượng đường khử lactoza được tính bằng công thức:
Rs =

a.Vo .100
G.V .100

Trong đó: a: lượng glucoza được tra từ số ml KMnO4 tiêu tốn
V0: thể tích bình định mức ( ml )
V: thể tích dung dịch lấy thử ( ml )
G: lượng cân mẫu ( g )
Chú ý: Hàm lượng đường không quá 30%. Nếu cao quá kẹo dễ hút nước do đó dễ ẩm
và dễ chua.

2.2.6 Xác định hàm lượng Canxi :
 Nguyên tắc:
- Dùng chất chuẩn Trilon B để xác định nồng độ Ca 2+ với chỉ thị Muretxit và
dùng NaOH để điều chỉnh pH >= 11.
- Khi chưa chuẩn độ trong bình nón Muretxit kết hợp với Ca 2+ tạo ra phức
có màu đỏ.
- Khi định phân bằng Trilon B và đến điểm tương đương thì chỉ thị được
giải phóng hoàn toàn ở dạng tự do, dung dịch chuyển sang màu tím.
14


-

Định phâncho đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ sang màu tím thì
ngừng chuẩn độ.

 Thiết bị, dụng cụ, hoá chất:
- Bình nón, pipet, buret.
- Chất chỉ thị Muretxit.
- Dung dịch NaOH 20%.
 Tiến hành:
- Trên buret chứa dung dịch Trilon B.

- Trong bình nón dung tích 250ml (đã tráng rửa bình bằng nước cất) chứa
50ml sữa, 1ml dung dịch NaOA 20% và vài giọt Muretxit, lắc đều.
- Xảy ra hai trường hợp:
+ Nếu dung dịch trong bình nón có màu tím thì chứng tỏ trong sữa
không có Ca2+.
+ Nếu trong bình nón có màu đỏ thì ta tiến hành chuẩn độ cho đến
khi dung dịch trong bình nón xuất hiện màu tím thì dừng lại.
- Ghi thể tích Trilon B tiêu tốn.
 Kết quả:
- Ta có nồng độ đương lượng của Canxi là:

NCanxi =
-

VTrilonB .N TrilonB
Vsua

(N)

Vậy hàm lượng Canxi có trong sữa là:

aCanxi =

N .D.V
(g/l)
1000

Trong đó: N: nồng độ đương lượng của Canxi.
Đ: khối lượng đương lượng của Canxi ( ĐCa = 40).
V: thể tích mẫu.

3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH
3.1. Giới thiệu về phương pháp vi sinh:
Là phương pháp xác định hàm lượng vi sinh vật có trong sữa bằng cách nuôi cấy
chúng trong môi trường và đếm số lượng.
Một số môi trường sử dụng trong nuôi cây vi sinh vật:
 Môi trường Sabourand:
- Thạch: 20g
- Pepton: 20g
- Glucoza (hoặc maltoza): 40g
- Nước: 100ml
Đun cho tan hết, điềuchỉnh pH = 5,5 hấp tiệt khuẩn ở 1200C trong 20 phút.
 Môi trường thạch thường:
- Pepton: 10g
- Cao thịt: 3g
- NaCl: 5g
- Agar: 12g
15


Đun ta các hợp chất trên với 1 lit nước cất, pH = 7, hấp ở 1210C trong 15 phút.
 Môi trường nước pepton:
- Pepton: 10g
- NaCl: 10g
Đun tan các hợp chất trên với 1lit nước cất, pH = 7,2 và hấp ở 1210C trong 15 phút.
 Môi trường Wilson Blair Agar:
- NaCl: 5g
- Pepton: 10g
- Glucoza: 10g
- Cao thịt: 3g

- Agar: 10g
Đun tan các hợp chất trên với 1 lit nước cất, hấp ở 1210C trong 15 phút.
3.2. Tiến hành:

3.2.1 Xác định Coliforms:
 Nguyên tắc:
Mẫu đã được đồng nhất hoá được cấy một lượng nhất định lên môi trường
thạch chọn lọc thích hợp có chứa lactose. Trên môi trường Endo có chứa Natri sulfit và
fucsin, có khả năng ức chế các vi khuẩn Gram ( + ). Trong quá trình phát triển trên môi
trường này, Coliforms lên men đường lactose tạo thành aldehyt và acid, aldehyt tác
động đến phức chất fucsin – sulfit và giải phóng fucsin. Fucsin nhuộm các khuẩn lạc
từ màu hồng đến màu đỏ cánh sen, tròn, bờ đều, có thể có ánh kim hoặc không .
 Thiết bị, dụng cụ, hoá chất:
- Đĩa petri
- Dụng cụ đồng nhất mẫu
- Ống nghiệm
- Pipet
- Tủ sấy
- Cồn 700
- Tủ hấp
- Tủ ấm
- Tủ lạnh
- Kéo, kẹp
 Hoá chất, môi trường:
- Môi trường lactose lục đỏ sáng mật bò
- Môi trường EMB
- Môi trờng Endo
- Môi trường Istrati
Tất cả các dụng cụ phải khử trùng trước khi tiến hành thí nghiệm. Môi trường đã
được pha chế trước, cho vào các đĩa petri, làm khô bề mặt trong điều kiện vô trùng và

đượcbảo quản trong tủ lạnh, tránh ánh sáng trước khi sử dụng.
 Tiến hành:
Chuẩn bị dung dịch gốc và các dung dịch pha loãng: Pha loãng mẫu cho
đến khi có nồng độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3
- Gieo cấy: Cấy 1 giọt mẫu đã pha loãng ở các nồng độ vào các đĩa petri đã có chứa
môi trường thạch Endo, mỗi độ pha loãng làm đĩa lặp lại. Tráng đều mẫu trên mặt
thạch.
- Nuôi ủ: Đưa đĩa đã cấy vào tủ ấm ở nhiệt độ 370C trong thời gian 48 – 72h.
16


Quan sát và ghi nhận các đĩa petri đã nuôi có các khuẩn lạc có màu hồng đến màu đỏ
cánh sen, tròn, bờ đều, có thể có ánh kim.
 Kết quả:
Đếm các khuẩn lạc có màu hồng đến đỏ trong các đĩa petri có trong
khoảng
15 –150 khuẩn lạc
Số lượng Coliforms có trong 1g mẫu được tính theo công thức:
N=

∑C

( n1 + 0,1n2), f 1.v

( CFU/ml, CFU/g )

Trong đó: ∑ C tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa
n1:số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ1
n2 : số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ2
f1: hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1

V : thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri

3.2.2 Xác định E.Coli :
 Nguyên tắc:
Mẫu đã được đồng nhất hoá được cấy một lượng nhất định lên môi
trường thạch chọn lọc thích hợp có chứa lactose. Trên môi trường Endo có chứa
Natri sulfit và fucsin, có khả năng ức chế các vi khuẩn Gram ( + ). Trong quá
trình phát triển trên môi trờng này, Coliforms lên men đường lactose tạo thành
aldehyt và acid, aldehyt tác động đến phức chất fucsin – sulfit và giải phóng
fucsin. Fucsin nhuộm các khuẩn lạc từ màu hồng đến màu đỏ cánh sen, tròn, bờ
đều, có thể có ánh kim hoặc không . Nếu khuẩn lạc có màu hồng có ánh kim có
thể giả định là E.Coli thì kiểm tra có sinh Indol hay không.
 Thiết bị, dụng cụ, hoá chất:
- Đĩa petri
- Dụng cụ chẩn bị mẫu
- Ống nghiệm
- Pipet
- Tủ sấy
- Cồn 700
- Tủ hấp
- Tủ ấm
- Tủ lạnh
- Kéo, kẹp
 Hoá chất, môi trường:
- Môi trường thạch lactose lục đỏ sáng mật bò.
- Môi trường EMB
- Môi trường Endo
- Môi trường Istrati
- Dung dịch Trypton ( pepton )
- Thuốc thử Indol

-Tất cả các dụng cụ phải khử trùng trước khi tiến hành thí nghiệm. Môi trường đã
đựoc pha chế trước, cho vào các đĩa petri, làm khô bề mặt trong điều kiện vô trùng và
được bảo quản trong tủ lạnh, tránh ánh sáng trước khi sử dụng
 Tiến hành:
Chuẩn bị dung dịch gốc và các dung dịch pha loãng: Pha loãng mẫu cho đến khi
có nồng độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3.
17


- Gieo cấy: Cấy 1 giọt mẫu đã pha loãng ở các nồng độ vào các đĩa petri đã có chứa
môi trường thạch Endo, mỗi độ pha loãng làm đĩa lặp lại. Tráng đều mẫu trên mặt
thạch.
- Nuôi ủ: Đưa đĩa đã cấy vào tủ ấm ở nhiệt độ 370C trong thời gian 48 – 72h.
Quan sát và ghi nhận các đĩa petri đã nuôi có các khuẩn lạc có màu hồng đến màu đỏ
cánh sen, tròn, bờ đều, có thể có ánh kim để tiến hành khẳng định đó là E.Coli.
- Phép thử khẳng định:
- Kiểm tra hình thái:
- Nhuộm Gram,soi kính để các định Gram ( - ), trực khuẩn nhỏ dài. Từ ống cạnh
trường cấy ria sang môi trườngEndo hoặc EMB đặt trong tủ ấm ở 37 0C trong 24h. Nếu
phát hiện thấy những khuẩn lạc đỏ ánh kim chúng ta cấy tiếp sang môi trường thạch
thường để thực hiện phản ứng IMVIC
Phản ứng IMVIC:
• Phản ứng sing Indol:
Dùng que cấy vòngchuyển dịchmẫu từ các ống nghiệm có chứa môi trường EC dương
tính sang các ống nghiệm có chứa Trypton. Để các ống đã cấy vào tủ ấm ở nhiệt độ
440C trong 48h.
Thêm 0,5 ml thuốc thử indol vào các ống nghiệm có chứa Ttrypton đã nuôi cấy, lắc
đều và sau 1 phút thì quan sát và ghi nhận số lượng các ống có màu đỏ.
• Phản ứng MR:
Cấy chuyền vi khuẩn nghi ngờ từ thạch thường vào môi trường Clark Lubs. Nuôi ở tủ

ấm 370C trong 48 – 96h. Sau đó hút 5ml môi trường đó cho vào một ống nghiệm khác
để dùng cho phản ứng VP. Môi trường Clark Lubs còn lại cho 5 giọt metyl đỏ 0,2%
vào. Phản ứng dương khi môi trường có màu đỏ ngay sau khi cho thuốc thử vào.
• Phản ứng VP:
Phương pháp 1 : Cho 5ml dung dịch amonium sulfat đồng vào môi trường Clark Lubs
ở phần trên. Quan sát phản ứng: phản ứng dương khi có màu đỏ xuất hiện trong vòng
15 –20 phút sau khi cho thuốc thử vào.
Phương pháp 2: Cho 3ml dung dịch napton 5% và 1ml dung dịch KOH 40% vào môi
trường Clark Lubs ở phần trên. Quan sát phản ứng: phản ứng dương khi có màu đỏ
xuất hiện trong vòng 15 – 20 phút sau khi cho thuốc thử vào.
• Phản ứng citrate:
Cấy chuyền vi khuẩn nghi ngờ từ thạch thường vào môi trường Simonos Citrate. Nuôi
ở tủ ấm 370C trong 24h. Phản ứng dương khi môi trường đổi sang màu xanh dương.
 Kết quả:
Dựa vào số khuẩn lạc nghi ngờ là E.Coli đã đếm được trên các đĩa, tỷ lệ số ống
nghiệm thử Indol dương tính ( có màu đỏ ) và tổng số ống thử Indol để tính kết quả.
Số lượng E.Coli có trong 1g mẫu được tính theo công thức:
N=

Trong đó:

18

∑C

∑C

( n1 + 0,1n2), f 1.v

x R ( CFU/ml, CFU/g )

: tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa
n1:số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ1
n2 : số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ2


f1: hệ số pha loãng của đĩa đếm th ứ 1
V : thể tích mẫu cấy vào mỗi đ ĩa petri
R: số ống thử Indol dương tính/tổng số ống thử

3.2.3 Xác định Staphylococus Aureus:
 Nguyên tắc:
Dựa vào tínhchất đặc biệt của Staphylococus Aureus là phát triển trên
môi trường muối manitol cũng như trên môi trường Chapma tạo khuẩn lạc màu
vàng hoặc trên môi trường Baird - Packer cho khuẩn lạc màu đen.
Nếu sau khi nuôi cấy, không có khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch
chọn lọc nói trên thì cũng chưa khẳng định là không có Staphylococus Aureus
trong mẫu phân tích vì vi khuẩn này ở lượng rất nhỏ. Trong trường hợp này nên
tăng lượng vi khuẩn này bằng cách nuôi cấy trên môi trường thạch Chapman
chọn lọc. Như vậy ta có thể xác định được số lượng ít nhất của Staphylococus
Aureus trong thể tích sản phẩm ban đầu.
 Thiết bị, dụng cụ, hoá chất:
- Dụng cụ chuẩn bị mẫu
- Đĩa petri
- Tủ sấy
- Pipet 2, 5, 10, 50ml
- Tủ hấp
- Tủ lạnh
- Tủ ấm
- Kéo, kẹp

- Cồn 700
- Ống nghiệm
- Cân kỷ thuật
 Môi trường, hoá chất:
- Môi trường Chapman lỏng ( cực mặn )
- Môi trường Chapman
- Môi trường Baird - Packer
- Môi trường đã được pha chế trước, cho vào ống nghiệm, tiệt trùng và đã được
bảo quản trong tủ lạnh nếu chưa sử dụng ngay.
 Tiến hành:
- Chuẩn bị mẫu thử để tạo thành một thể đồng nhất và pha loãng mẫu nếu thấy cần
thiết. Trong trường hợp dự đoán là lượng vi khuẩn Staphylococus Aureus ít thì có thể
nuôi cấy tăng sinh như sau: lấy 1ml mẫu nguyên hay 1ml dịch huyền phù ( nếu mẫu ở
dạng rắn cho vào ống nghiệm có chứa 9ml môi trường Chapman lỏng và nuôi ở tủ ấm
ở 370C trong 24h.Nếu nhìn thấy có sự phát triển của vi sinh vật thì tiếp tục các thí
nghiệm tiếp theo.
- Cho 0,05ml hoặc 1 giọt mẫu đã pha loãng hay mẫu đã qua nuôi cấy tăng sinh và
cấy lên trên bề mặt thạch Chapman hoặc Baird - Parker
- Nuôi trong tủ ấm 370C trong 24 - 72h
- Quan sát khuẩn lạc mọc trên đĩa.
- Trên môi trường Chapman, đếm khuẩn lạc tròn, màu vàng, nhỏ
- Trên môi trường Baird- Parker đém những khuẩn lạc có màu đen bóng, có một
mép viền màu trắng xám, xung quanh khuẩn lạc có một vùng sáng trong rộng
Nếu kiểm tra các khuẩn lạc dưới kính hiển vi là vi khuẩn Gram ( + ), tạo thành từng
chùm như các chùm nho thì nghi ngừ có thể là Staphylococus aureus và nên làm phản
ứng sinh hoá coagulase để khẳng định
• Phép thử khẳng định:
19