YERSINIA ENTEROCOLITICA

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BỘ MÔN: VI SINH THỰC PHẨM

TÊN ĐỀ TÀI

YERSINIA ENTEROCOLITICA


NỘI DUNG TRÌNH BÀY
I.
II.
III.
IV.

TỔNG QUAN VỀ YERSINIA
NGUỒN LÂY NHIỄM
CƠ CHẾ GÂY BỆNH
YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH ĐỘC LỰC

✚ PHÒNG BỆNH NHIỄM KHUẨN YERSINIA NHƯ THẾ NÀO?


I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA

-

Chi Yersinia có 11 loài vi khuẩn, được phân loại trong họ
Enterobacteriaceae

I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA

- Chủng vi khuẩn Yersinia là trực khuẩn gram âm, không tạo bào tử,
không sinh nha bào

-

Thuộc loại vi khuẩn kị khí tuỳ tiện, lên men glucose
Không có khả năng sinh enzyme Cytochrom Oxidase


I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA

- 4 chủng vi khuẩn tiêu biểu gây bệnh là Y.pestis gây bệnh dịch hạch
(cái chết đen) ; Y.pseudotuberculosis - chủ yếu gây bệnh ở động vật
gặm nhấm và chim, bệnh lây sang người chỉ là ngẫu nhiên; Y.ruckeri
gây bệnh Redmouth ở cá hồi và một số loài cá nước ngọt;
Y.enterocolitica gây bệnh đường ruột ở người.


I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA

1.
-.
-.
-.
-.
-.

PHÂN LOẠI YERSINIA ENTEROCOLITICA
Y.enterocolitica là loài vi khuẩn dị thể ; chia thành nhiều nhóm nhỏ
Phần lớn hoạt động hoá sinh
Vách tế bào : lipopolysaccharide (lipid A, lõi, Kháng nguyên O)
Dòng vi khuẩn gây bệnh cho con người và gia súc gồm 5 sinh tuýp (biovar) là: 1B, 2,3,4 và 5
Không phải mọi loại vi khuẩn Y.enterocolitica thu từ đất, nước hoặc thực phẩm chưa chế biến đều được phân lập dựa trên biovar; những loài khó
phân lập này sẽ thiếu yếu tố quyết định độc lực, và thường đại diện cho nhóm phụ không gây bệnh trên lý thuyết hoặc loài khuẩn gây nhiễm trùng
dạ dày mới.


+ : Dương tính ;
(+): Dương tính trễ;
- : Âm tính ;
D: phản ứng khác

Bảng Đặc tính sinh học của Y.enterocolitica


I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA

1.
-.

PHÂN LOẠI YERSINIA ENTEROCOLITICA
Kiểu huyết thanh dựa trên màng lipopolysaccharide và kháng nguyên O đặc hiệu, trùng khớp ở một số điểm với biovar được dùng như
một công cụ hữu ích giúp chia chủng vi khuẩn thành nhiều nhóm nhỏ theo ý nghĩa bệnh lý của chúng

-.
-.

-.

Nhóm huyết thanh O:3 là nhóm đa dạng thường được phân lập từ con người (phần lớn thuộc biovar 4)
Các nhóm huyết thanh khác phân lập từ con người gồm O:9 (biovar 2); O:5,27 (biovar 2 và 3) đặc biệt ở vùng Bắc Âu
Nhóm vi khuẩn biovar 1B thường được phân lập từ người Mỹ, được coi là dòng Mỹ, gây ngộ độc thực phẩm đau ruột ở Hoa Kỳ


I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA

1.
-.

PHÂN LOẠI YERSINIA ENTEROCOLITICA
Cách khác giúp chia chủng vi khuẩn thành nhiều nhóm nhỏ là phân loại thực khuẩn thể (bacteriophage) , điện di phức hệ đa chứ năng
(multienzyme), dựa trên sự hạn chế đoạn nhiễm sắc thể đa dạng và các phân tử ADN mạch đôi dạng vòng (plasmid)


I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA

2.
-.
-.
-.
-.

TÍNH MẪN CẢM VÀ KHẢ NĂNG CHỊU ĐỰNG
Y.enterocolitica rất khác thường vì nó có thể tăng trưởng trong điều kiện dưới 4°C
Thời gian nhân đôi ở nhiệt độ tối ưu ( từ 28°C - 30°C) là 34 phút và sẽ tăng đến 1 giờ ở nhiệt độ 22°C, 5 giờ ở 7°C và đến 40 giờ ở 1°C
Y.enterocolitica dễ dàng chịu được đông đá và có thể sống sót trong thời gian dài ở thực phẩm bị đông lạnh và tan băng
Y.enterocolitica và Y.pseudotuberculosis phát triển trong độ pH từ 4-10, với độ pH tối ưu là 7.6

I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA

2.
-.

TÍNH MẪN CẢM VÀ KHẢ NĂNG CHỊU ĐỰNG
Là vi khuẩn chịu kiềm, khả năng chịu acid thấp phụ thuộc nhiệt độ, thành phần môi trường và pha tăng trưởng của vi khuẩn (khả năng
chịu acid của Y.enterocolitica tăng bởi sự sản xuất ure, thuỷ phân ure giải phóng NH 3 và nâng cao độ pH của tế bào chất)


I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA

2.
-.

TÍNH MẪN CẢM VÀ KHẢ NĂNG CHỊU ĐỰNG
Y.enterocolitica và Y.pseudotuberculosis rất nhạy cảm với độ nóng và dễ bị tiêu diệt theo phương pháp tiệt trùng Pasteur ở nhiệt độ
71.8°C trong 18 giây hoặc ở 62.8°C trong 30 phút

-.
-.
-.

Phơi bề mặt thịt bị nhiễm khuẩn lên nước nóng (80°C) cũng có thể diệt vi khuẩn đến 99.9%
Y.enterocolitica cũng dễ bị tiêu diệt bằng ion hoá và tia cực tím, Natri nitrat (NaNO 3), Natri nitrit (NaNO2) thêm vào thực phẩm
Y.enterocolitica cũng mẫn cảm với acid hữu cơ như acid lactic, acid axetic, clo

I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA

3. ĐẶC ĐIỂM GÂY BỆNH

-

Liều lượng gây nhiễm được ghi nhận là không vượt quá assc CFU
Không biểu hiện rõ rệt, tiêu chảy và hết nhưng dẫn đến trường hợp mắc nhiều bệnh tự miễn (phụ thuộc vào độ tuổi và sức đề kháng của
từng người)

-

Y.enterocolitica vào đường tiêu hoá khi nuốt phải nước hoặc thực phẩm ô nhiễm
Hầu hết bệnh nhiễm trùng đường ruột thường gặp ở nhóm trẻ em dưới 5 tuổi gọi là yersiniosis
Các triệu chứng bao gồm: tiêu chảy thường đi kèm với sốt nhẹ và đau bụng; tiêu chảy đổi từ loãng sang dịch nhầy, kéo dài từ vài ngày
đến 3 tuần, có thể vài tháng


I.TỔNG QUAN VỀ YERSINIA

3. ĐẶC ĐIỂM GÂY BỆNH
- Dù hầu hết người bệnh có thể khỏi và không gặp biến chứng lâu dài, nhưng ở một số trường hợp có thể gặp các bệnh liên quan đến hệ miễn
dịch như viêm khớp, viêm cơ tim, viêm tuyến giáp đi cùng nhiễm cấp.


II. NGUỒN LÂY NHIỄM

-

Thường lây từ thú sang người (bệnh truyền từ động vật sang con người)

Có ghi nhận một vài trường hợp lây từ người sang người


III. CƠ CHẾ GÂY BỆNH

- Vi khuẩn Y.enterocolitica tấn công vùng hồi tràng ngoại biên
- Sau khi tấn công lớp biểu mô ở ruột, vi khuẩn có thể phát tán khắp nơi

-

Nếu vi khuẩn tấn công hạch bạch huyết, chúng có thể theo dòng máu phổ biến ở bất kỳ cơ quan nào, tuy nhiên phát hiện nhiều ở gan và lá
lách


IV. YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH ĐỘC LỰC

1.
-.

YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH ĐỘC LỰC NHIỄM SẮC THỂ
Khả năng tấn công của vi khuẩn vào tế bào động vật có vú gắn với invasin - protein màng ngoài của vi khuẩn được mã hoá bằng gen inv
trên nhiễm sắc thể được coi là trung gian giữa tế bào vật chủ với tế bào vi khuẩn

-.
-.

Vi khuẩn tiết độc tố giúp ổn định nhiệt độ ở ruột – gọi là yst ( yst – a) , chất độc này giúp vi khuẩn kháng lại acid ở dạ dày vật chủ
Trong điều kiện phòng thí nghiệm, Y.enterocolitica di động khi tăng trưởng ở 25°C nhưng không tăng trưởng ở 37°C

IV. YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH ĐỘC LỰC

2. CÁC YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH ĐỘC LỰC KHÁC

-

Một số thể phân lập của Y.enterocolitica có khả năng làm tan máu do xuất hiện sự sản xuất phospholipase A
Gen yplA mã hoá enzyme phospholipase A làm giảm độc lực cho chuột tiêm chủng; Gen yplA cũng được xem như hệ thống protein của
tiên mao

-

Các dòng gây bệnh của Yersinia mang phân tử plasmid độc 70 kilobase gọi là pYV – được tìm thấy ở Y.pestis, Y.pseudotuberculosis,
Y.enterocolitica

-

pYV cho phép vi khuẩn chống lại thực bào - giúp mầm bệnh phát tán trong mô cơ quan


IV. YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH ĐỘC LỰC

3. SINH BỆNH HỌC CỦA Y.ENTEROCOLITICA – GÂY BỆNH TỰ MIỄN

-

Một số ít bệnh nhân bị mắc bệnh tự miễn dịch, gây nên bệnh viêm khớp
Viêm khớp có thể kèm theo sau triệu chứng tiêu chảy, hoặc hội chứng viêm cấp tính hồi tràng (pseudoappendicular syndrome) kéo dài 1
đến 2 tuần

-

Viêm khớp kéo dài khoảng dưới 3 tháng, thường là viêm khớp gối, mắt cá chân, ngón tay, khuỷu tay


IV. YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH ĐỘC LỰC

3. SINH BỆNH HỌC CỦA Y.ENTEROCOLITICA – GÂY BỆNH TỰ MIỄN

-

Một số bệnh tự miễn khác liên quan đến Y.enterocolitica như rối loạn tuyến giáp, viêm tuyến giáp tự miễn, bệnh cường giáp (Graves)
Các trường hợp biến chứng phức tạp của bệnh Yersiniosis bao gồm hội chứng Reiter (viêm khớp phản ứng), viêm màng bồ đào, viêm
thận tiểu cầu, viêm cơ tim

-

Yersiniosis cũng liên quan đến chứng rối loạn tuyến giáp, trong đó bao gồm bướu cổ lành tính, bệnh viêm tuyến giáp Hashimoto
Nghiên cứu ở Nhật Bản cho thấy Y.pseudotuberculosis là tác nhân gây bệnh Kawasaki – Hội chứng da niêm mạc hạch bạch huyết


PHÒNG BỆNH NHIỄM KHUẨN YERSINIA?


 Nấu chín kỹ thức ăn, đặc biệt các sản phẩm từ thịt heo
(đặc biệt là ruột), bò tới nhiệt độ bên trong đạt 150°F (≈
65°C).


 Uống nước đã qua xử lý, sữa đã tiệt trùng.

 Rửa tay sạch sẽ sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với
người bệnh, vật nuôi trong gia đình.


 Rửa kỹ tất cả các thớt, mặt bàn bếp, và các bộ dụng cụ bằng
xà bông và nước nóng sau khi chế biến bất kỳ loại thực phẩm
nào.