Luận án tiến sĩ nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

HOÀNG QUỐC TUẤN

NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN MỘT SỐ CHẤT TẠO
MÙI TRONG CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN

LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội – 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

HOÀNG QUỐC TUẤN

NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI THÀNH PHẦN MỘT SỐ CHẤT TẠO
MÙI TRONG CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã số: 62540101

LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. PGS.TS. NGUYỄN THỊ MINH TÚ
2. PGS.TS. NGUYỄN DUY THỊNH

Hà Nội – 2017

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Các số liệu và kết quả trong luận án là trung thực và chƣa có ai đã công bố trong
bất kỳ công trình nào khác.
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học

1. PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú

2. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh

Hà Nội, tháng …..năm 2017
Nghiên cứu sinh

Hoàng Quốc Tuấn


LỜI CẢM ƠN
Để có thể hoàn thành nghiên cứu và viết luận án này, trước hết tôi xin
chân thành cảm ơn PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú và PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh
đã có những ý kiến và định hướng rất có giá trị về mặt khoa học cho nghiên cứu
sinh.
Tôi xin cảm ơn TS. Vũ Hồng Sơn, Trưởng Bộ Môn Quản Lý Chất Lượng,
đã có những đóng góp rất có ý nghĩa cho luận án với cương vị vừa là Thầy vừa là
đồng nghiệp.
Nghiên cứu sinh xin cảm ơn Trường Đại học Bách Khoa, Viện Công nghệ
Sinh học và Công nghệ Thực Phẩm, Bộ môn Quản lý chất lượng đã tạo điều kiện
cho tôi tiến hành nghiên cứu, học tập và hoàn thiện luận án.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn tất cả người thân, đồng nghiệp và bạn đã động
viên, hỗ trợ tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu.

Hà Nội, tháng …...năm 2017

Hoàng Quốc Tuấn


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
1. Tính cấp thiết....................................................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu.........................................................................................2
3. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................3
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án ......................................................3
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ..................................................................................6
1.1. Thành phần hóa học trong lá chè .....................................................................6
1.2. Công nghệ chế biến và sự tạo thành các hợp chất bay hơi ..............................8
1.2.1 Công đoạn làm héo ......................................................................................11
1.2.2 Công đoạn phá vỡ tế bào ............................................................................12
1.2.3 Công đoạn lên men ......................................................................................13
1.2.4 Công đoạn sấy ..............................................................................................14
1.3. Tình hình nghiên cứu liên quan đến chè đen tại Việt Nam ...........................16
1.4. Sự hình thành hợp chất bay hơi từ một số nhóm tiền chất có trong lá chè....18
1.4.1. Chất bay hơi có trong nguyên liệu lá chè ...................................................19
1.4.1.1 Chất bay hơi hình thành từ chất béo .................................................. 20
1.4.1.2 Chất bay hơi hình thành từ axít amin ................................................. 22
1.4.1.3. Chất bay hơi từ carotenoid ................................................................ 24
1.4.1.4. Chất bay hơi tồn tại trong liên kết glycoside .................................... 25
1.4.2. Chất bay hơi hình thành trong quá trình chế biến.......................................28
1.4.2.1 Sự hình thành chất bay hơi do phản ứng oxi hóa axít béo ................. 28
1.4.2.2 Sự hình thành chất bay hơi do phản ứng Maillard ............................. 34
1.4.2.3 Sự hình thành chất bay hơi do phản ứng phân giải carotenoid .......... 37
1.5. Sự kết hợp của phân tích cảm quan và phân tích bằng công cụ trong nghiên

cứu liên quan đến chất thơm. ................................................................................39
CHƢƠNG 2 ..........................................................................................................45
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................................45


2.1 Đối tƣợng nghiên cứu .....................................................................................45
2.1.1 Chè đen OTD và CTC .................................................................................45
2.2 Thí nghiệm chế biến chè đen OTD quy mô phòng thí nghiệm ......................46
2.3 Sơ đồ nghiên cứu của luận án .........................................................................48
2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................49
2.4.1. Lấy mẫu ................................................................................................ 49
2.4.2. Phân tích thành phần carotenoid trong lá chè ...................................... 49
2.4.3. Phân tích thành phần axít amin trong lá chè ........................................ 50
2.3.4. Phân tích thành phần axít béo trong lá chè .......................................... 51
2.4.5 Phân tích thành phần bay hơi ................................................................ 53
2.4.6 Phân tích hoạt tính peptidase và lypoxygenase..................................... 54
2.4.7 Xác định hàm lƣợng chất béo tổng số ................................................... 55
2.4.8 Xác định hàm lƣợng protein tổng số ..................................................... 56
2.4.9 Phân tích cảm quan ............................................................................... 56
2.4.10 Phƣơng pháp xử lí số liệu ................................................................... 57
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................58
3.1 Nghiên cứu thành phần hợp chất bay hơi của chè đen thành phẩm ...............58
3.1.1 Thành phần bay hơi một số loại chè đen thành phẩm từ một số nƣớc .58
3.1.2 Thành phần bay hơi của chè đen OTD theo cấp loại ............................ 61
3.2 Nghiên cứu mối tƣơng quan giữa các cấu tử bay hơi trong sản phẩm và thành
phần tiền chất trong lá chè đối với cảm quan thị hiếu về mùi sản phẩm chè đen
OTD. .....................................................................................................................67
3.2.1 Mô hình hồi quy tƣơng quan giữa điểm cảm quan thị hiếu về mùi và cấu tử
bay hơi của chè đen ...............................................................................................67
3.2.1.1 Mô hình hồi quy xây dựng từ điểm cảm quan thị hiếu và cấu tử bay

hơi đƣợc thu nhận theo phƣơng pháp chiết nƣớc........................................... 68
3.2.1.2 Mô hình hồi quy xây dựng từ điểm cảm quan thị hiếu và cấu tử bay
hơi đƣợc thu nhận theo phƣơng pháp HP-SPME........................................... 71


3.2.2 Sự tƣơng quan giữa cảm quan thị hiếu về mùi của chè đen sản phẩm và
nhóm tiền chất có trong đọt chè nguyên liệu. .......................................................75
3.3 Nghiên cứu khảo sát nhóm tiền chất tạo mùi trong lá chè nguyên liệu giống
Trung du, PH11, Shan chất tiền. ...........................................................................80
3.3.1 Hoạt tính peptidase, lipoxygenase trong lá chè nguyên liệu .......................80
3.3.2 Thành phần nhóm tiền chất tạo mùi.............................................................82
3.3.2.1 Thành phần axít amin và một số chất thuộc nhóm carotenoid .......... 82
3.3.2.2 Thành phần axít béo ........................................................................... 87
3.4 Nghiên cứu sự thay đổi nhóm tiền chất tạo mùi và các cấu tử bay hơi trong
chế biến chè đen ....................................................................................................91
3.4.1 Sự biến đổi thành phần bay hơi ...................................................................92
3.4.2 Sự biến đổi hoạt tính của lypoxygenase và peptidase .............................. 100
3.4.3 Sự biến đổi thành phần axít amin ............................................................. 102
3.4.4 Sự biến đổi của carotenoid ........................................................................ 107
3.4.5 Sự biến đổi thành axít béo ........................................................................ 111
3.5 Nghiên cứu sự ảnh hƣởng của một số thông số công nghệ đến chất lƣợng mùi
thơm chè đen OTD ............................................................................................. 116
3.5.1 Nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng của thời gian héo đến thành phần bay
hơi................................................................................................................. 116
3.5.2 Nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng của thời gian lên men đến thành phần
bay hơi .......................................................................................................... 123
3.5.3 Nghiên cứu khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến thành phần bay
hơi................................................................................................................. 129
3.5.4 Nghiên cứu kiểm chứng ảnh hƣởng của một số thông số công nghệ
trong quá trình chế biến chè đen OTD đến chất lƣợng mùi sản phẩm. ....... 132

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................... 135
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 137


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
Ký hiệu,

Chú giải

chữ viết tắt

Tiếng Việt

Tiếng Anh

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

OTD

Chè đen truyền thống

Orthodox Black tea

CTC

Chè đen CTC

Crushing, Tearing và

Curling

OP

Chè cấp loại OP

Orange Pekoe

P

Chè cấp loại P

Pekoe

BPS

Chè cấp loại BPS

Brokon Pekoe
Shouchong

F

Chè cấp loại F

Faning

D

Chè cấp loại D

Dust

VFC

Cấu tử bay hơi

Volatile Flavor
compound

GC

Sắc ký khí

Gas Chromatography

GC/MS

Sắc ký khí ghép khối phổ

Gas chromatography–
mass spectrometry

HPLC

Sắc ký lỏng hiệu năng cao

High Performance
Liquid Chromatography

PLSR

Hồi quy bình phƣơng tối thiểu riêng

Partial Least Squares

phần

Regression

SH

Shan Chất Tiền

TD

Trung du

PH

PH11

DCM

Dichloromethane

BHT

Butylhydroxytoluene

AQC

6-aminoquinolyl-Nhydroxysuccinimidyl carbamate


HS-SPME

Phƣơng pháp vi chiết pha rắn không Headspace–Solid Phase
gian hơi

PDMS/DVB

Polydimethylsiloxane/divinylbenzen

LOX

Lypoxygenase

PCA

Phân tích thành phần chính

Microextraction

Principal component
analysis

OTV

Ngƣỡng cảm nhận mùi

Odor threshold value


DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Thành phần hóa học trong lá chè .......................................................... 6
Bảng 1.2. Thành phần hóa học một số giống chè Việt Nam .................................. 8
Bảng 1.3. Bảng số lƣợng các cấu tử bay hơi đƣợc tìm thấy trong lá chè ............ 18
Bảng 1.3. Bảng số lƣợng các cấu tử bay hơi đƣợc tìm thấy trong lá chè (tiếp tục)
............................................................................................................................... 19
Bảng 1.4. Các chất bay hơi hình thành do quá trình tự oxi hóa các axít không no
............................................................................................................................... 32
Bảng 1.5 Một số Strecker aldehyde hình thành trong phản ứng Maillard từ tiền
chất axít amin ....................................................................................................... 37
Bảng 2.1 Mẫu chè đen sử dụng để nghiên cứu thành phần bay hơi…………….45
Bảng 2.2 Chƣơng trình gradient…………………………………………………51
Bảng 3.1. Thành phần hợp chất bay hơi của các loại chè đen OTD ..................... 63
Bảng 3.1. Thành phần hợp chất bay hơi của các loại chè đen OTD (tiếp tục) ..... 64
Bảng 3.2. Bảng hệ trọng lƣợng w* của thành phần bay hơi theo phƣơng pháp
chiết nƣớc .............................................................................................................. 69
Bảng 3.3. Các chất bay hơi chính dùng để xây dựng mô hình dự báo chất lƣợng
sản phẩm ............................................................................................................... 70
Bảng 3.4. Ma trận các thành phần đặc trƣng (ma trận thuộc tính w*) của thành
phần bay hơi theo phƣơng pháp chiết HP-SPME ................................................. 72
Bảng 3.5. Các chất bay hơi chính dùng để xây dựng mô hình dự báo chất lƣợng
sản phẩm ............................................................................................................... 73
Bảng 3.6. Thành phần -carotene và zeaxanthin trong 03 giống chè................... 76
Bảng 3.7. Thành phần axít amin trong 03 giống chè ............................................ 77
Bảng 3.9. Thành phần axít béo trong 03 giống chè .............................................. 78

Bảng 3.12. Thành phần axít béo chính dùng để xây dựng mô hình dự báo chất
lƣợng mùi chè đen OTD ....................................................................................... 79


Bảng 3.13. Thành phần chất axít amin chính dùng để xây dựng mô hình dự báo
chất lƣợng mùi chè đen OTD ................................................................................ 79
Bảng 3.11 Giống, thời điểm thu hái ảnh hƣởng đến hoạt tính peptidase và
lipoxygenase ......................................................................................................... 81
Bảng 3.12. Thành phần axít amin tại một số thời điểm thu hái ............................ 83
Bảng 3.13. Thành phần carotenoid tại một số thời điểm thu hái .......................... 85
Bảng 3.14. Thành phần axít béo tại một số thời điểm thu hái .............................. 88
Bảng 3.15. Thành phần bay hơi ở các thời điểm khác nhau trong quá trình chế
biến chè đen từ giống chè PH11 ........................................................................... 92
Bảng 3.15. Thành phần bay hơi ở các thời điểm khác nhau trong quá trình chế
biến chè đen từ giống chè PH11 (tiếp tục)........................................................... 93
Bảng 3.16 Sự thay đổi hoạt tính enzym, protein và chất béo trong quá trình chế
biến chè từ giống chè PH11 ................................................................................ 101
Bảng 3.17. Thành phần axít amin tại một số thời điểm trong quá trình chế biến
chè đen OTD ....................................................................................................... 102
Bảng 3.18. Sự biến đổi carotenoid trong quá trình chế biến chè đen OTD ........ 108
Bảng 3.19. Sự biến đổi hàm lƣợng của một số axít béo trong quá trình chế biến
chè đen OTD ....................................................................................................... 112
Bảng 3.20 Thành phần hợp chất bay hơi thuộc nhóm I và II đƣợc phát hiện trong
mẫu chè đen OTD có thời gian héo khác nhau ................................................... 117
Bảng 3.21 .Thành phần hợp chất bay hơi thuộc nhóm I và II của mẫu chè đen
OTD có thời gian lên men khác nhau ................................................................. 123
Bảng 3.21 .Thành phần hợp chất bay hơi thuộc nhóm I và II của mẫu chè đen
OTD có thời gian lên men khác nhau (tiếp tục) ................................................. 124
Bảng 3.22 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy lên thành phần bay hơi chè đen .......... 129
Bảng 3.22 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy lên thành phần bay hơi chè đen (tiếp tục)

............................................................................................................................. 130
Bảng 3.23. Thành phần bay hơi thuộc nhóm I và II của mẫu chè đen làm từ 3
giống chè ............................................................................................................. 133


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chè đen .......................................... 9
Hình 1.2. Biến đổi sinh hóa tạo thành chất bay hơi trong lá chè .......................... 20
Hình 1.3. Quá trình sinh tổng hợp của axít linolenic với xúc tác bởi lipoxygenase
(LOX) .................................................................................................................... 21
Hình 1.4. Sự hình thành các aldehyde từ các axít linoleic và axít linolenic theo cơ
chế phân giải heterolytic ....................................................................................... 22
Hình 1.5. Quá trình sinh tổng hợp các aldehyde, alcohol từ axít amin. (A): oxidation; (B): Quá trình Acyl-ACP; (C): quá trình tạo isoamyl acetate từ Lleucine .................................................................................................................. 23
Hình 1.6. Sự hình thành phenylpropanoid và bezenoid ....................................... 24
Hình 1.7. Sinh tổng hợp của 2-phenylethanol từ phenylalanine thông qua
phenethylamine và 2-phenylacetaldehyde ............................................................ 24
Hình 1.8. Sự hình thành các chất bay hơi từ -carotene, -carotene, lutein, và
zeaxanthin do bị cắt ở vị trí 9-10 hoặc 9’-10’ bởi enzyme CCD1 ........................ 25
Hình 1.9. Cấu trúc và sự xuất hiện của chất bay hơi alcoholic nằm trong liên kết
glycoside ở trong lá chè ....................................................................................... 26
Hình 1.10. Cơ chế tạo thành chất bay hơi từ tiền chất -primeveroside bởi primeverosidase .................................................................................................... 26
Hình 1.11. Chất bay hơi nằm trong liên kết glycoside của benzaldehyde (A),
coumarin (B), và damascenone (C) ...................................................................... 27
Hình 1.12. Quá trình oxi hóa axít oleic................................................................. 29
Hình 1.13. Quá trình oxi hóa axít linoleic. ........................................................... 30
Hình 1.14. Trạng thái hoạt động và vô hoạt của chất nhạy ánh sáng ................... 30
Hình 1.15. Các cơ chế phản ứng oxi hóa quang hóa của axít béo tạo thành các
hydroperoxides ...................................................................................................... 31
Hình 1.16. -Scission của monohydroperoxide.................................................... 33
Hình 1.17. Sự hình thành các aldehyde từ 9-hydroperoxide của axít linoleic...... 33

Hình 1.18. Phản ứng ngƣng tụ carbonyl – amin ................................................... 34
Hình 1.19. Phản ứng chuyển vị Amadori ............................................................. 34
Hình 1.20. Phản ứng chuyển vị Heyns ................................................................ 35
Hình 1.21. Sự hình thành các desoxyosonse ........................................................ 35
Hình 1.22. Sự hình thành các Strecker aldehyde .................................................. 36
Hình 1.23. Sự hình thành các chất bay hơi và không bay hơi trong quá trình gia
nhiệt -carotene. ................................................................................................... 38
Hình 2.1 Hình ảnh đọt chè của 3 giống chè sử dụng nghiên cứu……………….46
Hình 2.2. Hình ảnh thí nghiệm chế biến chè đen OTD………………………….47
Hình 3.1 Thành phần nhóm bay hơi là sản phẩm oxi hóa chất béo ...................... 59
Hình 3.2. Thành phần nhóm bay hơi sản phẩm oxi hóa carotenoid ..................... 59
Hình 3.3 Thành phần bay hơi thuộc nhóm chất phân giải từ chất có liên kết
glycoside ............................................................................................................... 60
Hình 3.4 Đồ thị phân cụm (nhóm) của 14 mẫu chè đen dựa trên 11 chất bay hơi
............................................................................................................................... 60
Hình 3.5. Thành phần nhóm bay hơi là sản phẩm oxi hóa chất béo phân tích theo
HP-SPME .............................................................................................................. 65
Hình 3.6 Thành phần nhóm bay hơi là sản phẩm oxi hóa chất béo phân tích theo
phƣơng pháp chiết nƣớc........................................................................................ 65
Hình 3.7. Thành phần nhóm bay hơi là sản phẩm oxi hóa carotenoid phân tích
theo HP-SPME ...................................................................................................... 66
Hình 3.8. Thành phần nhóm bay hơi là sản phẩm oxi hóa carotenoid phân tích
theo phƣơng pháp chiết nƣớc ................................................................................ 66
Hình 3.9. Phân tích PCA ....................................................................................... 67
Hình 3.10. Phân tích PCA ..................................................................................... 67
Hình 3.11. Điểm thị hiếu về mùi và sản phẩm ..................................................... 68
Hình 3.12 Điểm cảm quan thị hiếu về mùi của ngƣời tiêu dùng đối với 3 mẫu chè
đen OTD................................................................................................................ 76

Hình 3.13 Sự phân bố của các giống chè trong mặt phẳng chính thứ nhất .......... 86


Hình 3.14. Sự tƣơng quan của các thành phần carotenoid và axít amin trong các
giống chè ............................................................................................................... 86
Hình 3.15 Sự phân bố của các giống chè trong mặt phẳng chính thứ nhất .......... 90
Hình 3.16 Sự tƣơng quan của các thành phần axít béo trong các giống chè ........ 90
Hình 3.17. Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ linolenic axít ở giai đoạn héo ................................................................................ 94
Hình 3.18. Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ linolenic axít ở giai đoạn lên men và sấy.............................................................. 95
Hình 3.19. Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ
linoleic axít ở giai đoạn héo .................................................................................. 95
Hình 3.20. Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ
linoleic axít ở giai đoạn lên men và sấy................................................................ 96
Hình 3.21. Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ
carotenoid ở giai đoạn héo .................................................................................... 97
Hình 3.22. Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ
carotenoid ở giai đoạn lên men và sấy .................................................................. 97
Hình 3.23. Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ
nhóm chất có liên kết glycoside ở giai đoạn héo .................................................. 98
Hình 3.24. Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ
nhóm chất có liên kết glycoside ở giai đoạn lên men ........................................... 99
Hình 3.25. Sự thay đổi thành phần axít amin có ảnh hƣởng đến cảm quan về mùi
của chè đen trong quá trình héo .......................................................................... 103
Hình 3.26. Sự thay đổi thành phần axít amin có ảnh hƣởng đến cảm quan về mùi
của chè đen trong quá trình lên men ................................................................... 105
Hình 3.27. Đồ thị Tƣơng quan chính tắc giữa axít amin và cấu tử bay hơi ....... 105
Hình 3.28. Sự thay đổi hàm lƣợng carotenoid tổng số và của β-carotene,
zeaxanthine trong giai đoạn héo ......................................................................... 108
Hình 3.29. Sự thay đổi hàm lƣợng carotenoid tổng số và của β-carotene,
zeaxanthine trong giai đoạn lên men .................................................................. 109

Hình 3. 30. Tƣơng quan chính tắc giữa carotenoid và cấu tử bay hơi ................ 110
Hình 3.31. Sự biến đổi của một số axít béo ảnh hƣởng đến điểm cảm quan về mùi
của chè đen trong giai đoạn héo.......................................................................... 113
Hình 3.32. Sự biến đổi của một số axít béo ảnh hƣởng đến điểm cảm quan về mùi
của chè đen trong giai đoạn lên men................................................................... 114
Hình 3. 33. Tƣơng quan chính tắc giữa axít béo và cấu tử bay hơi .................... 115
Hình 3.34. % khác biệt về tỉ lệ hàm lƣợng cấu tử bay hơi là sản phẩm oxi hóa linolenic axít đƣợc phát hiện trong mẫu chè đen đƣợc héo ở các mức thời gian
khác nhau (so với mẫu 8 giờ héo) ....................................................................... 118
Hình 3.35. % khác biệt về tỉ lệ hàm lƣợng cấu tử bay hơi là sản phẩm oxi hóa
linoleic axít đƣợc phát hiện trong mẫu chè đen đƣợc héo ở các mức thời gian
khác nhau (so với mẫu 8 giờ héo) ....................................................................... 119
Hình 3.36. % khác biệt về tỉ lệ hàm lƣợng cấu tử bay hơi là sản phẩm oxi hóa
oleic axít đƣợc phát hiện trong mẫu chè đen đƣợc héo ở các mức thời gian khác
nhau (so với mẫu 8 giờ héo) ............................................................................... 119
Hình 3.37. % khác biệt về tỉ lệ hàm lƣợng cấu tử bay hơi là sản phẩm phân giải từ
nhóm chất có liên kết glycoside đƣợc phát hiện trong mẫu chè đen đƣợc héo ở
các mức thời gian khác nhau (so với mẫu 8 giờ héo) ......................................... 121
Hình 3.38. % khác biệt về tỉ lệ hàm lƣợng cấu tử bay hơi là sản phẩm oxi hóa linolenic axít đƣợc phát hiện trong mẫu chè đen lên men ở các mức thời gian
khác nhau (so với mẫu 120 phút lên men) .......................................................... 125
Hình 3.39. % khác biệt về tỉ lệ hàm lƣợng cấu tử bay hơi là sản phẩm oxi hóa axít
linoleic đƣợc phát hiện trong mẫu chè đen lên men ở các mức thời gian khác nhau
(so với mẫu 120 phút lên men) ........................................................................... 125
Hình 3.40. % khác biệt về tỉ lệ hàm lƣợng cấu tử bay hơi là sản phẩm phân giải từ
nhóm chất có liên kết glycoside đƣợc phát hiện trong mẫu chè đen đƣợc héo ở
các mức thời gian khác nhau (so với mẫu 120 phút lên men) ............................ 127
Hình 3.41. Sự phân bố thành phần bay hơi và mẫu trên mặt phẳng chính thứ nhất
............................................................................................................................. 131

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết
Việt Nam là nƣớc có sản lƣợng chè lớn và đƣợc xuất khẩu đi nhiều nƣớc trên
thế giới. Tuy nhiên, hiện nay thị trƣờng xuất khẩu chủ yếu tập trung vào các nƣớc
thuộc khu vực Trung Đông và Châu Á nhƣ Pakistan và Đài Loan v.v. Trong khi
đó lƣợng chè xuất khẩu đến các nƣớc Châu Âu vẫn còn rất thấp do không đáp
ứng yêu cầu về tiêu chuẩn chất lƣợng và an toàn [11]. Do nhu cầu phát triển thị
trƣờng và nâng cao lợi nhuận cho ngành chè, nhà nƣớc và doanh nghiệp đã đầu tƣ
kinh phí cho rất nhiều đề tài và dự án để phát triển nhiều loại giống chè, nghiên
cứu công nghệ và chế tạo cải tiến trang thiết bị v.v nhằm sản xuất và chế biến
đƣợc sản phẩm chè chất lƣợng. Các nghiên cứu và dự án chủ yếu đƣợc chia thành
ba hƣớng nhƣ sau:
- Nông nghiệp: Nghiên cứu phát triển giống chè chất lƣợng cao, trong đó bao
gồm nghiên cứu đánh giá thành phần hóa học của các giống chè đã và đang sử
dụng, nghiên cứu sự ảnh hƣởng của điều kiện canh tác đến chất lƣợng lá chè
[7, 22].
- Chế biến : Nghiên cứu cải tiến công nghệ và thiết bị [1, 4, 12, 13].
- Thị trƣờng và phát triển sản phẩm: Nghiên cứu phát triển các sản phẩm có
giá trị từ cây chè, áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng và xây dựng thƣơng
hiệu chè, v.v.[6, 23].
Kết quả nghiên cứu về phát triển giống chè trong những năm qua đã đem lại
cho nƣớc ta một lƣợng giống chè rất đa dạng với hơn 173 loại giống cho chất
lƣợng và năng suất cao với hƣơng vị đặc biệt đƣợc các thị trƣờng thế giới ƣa
chuộng nhƣ: Shan, PH11, LDP1, LDP2, PT14 và các giống chè nhập nội nhƣ:
PT95, Bát tiên, Ngọc Thúy, Kim Tuyên, Ô Long Thanh tâm, v.v để thay thế dần
các giống chè Trung du có năng suất thấp và chất lƣợng sản phẩm không cao.
Sảm phẩm chè Việt Nam chủ yếu là chè đen chiếm tỉ lệ 63% (trong đó có khoảng
60% là chè đen Orthodox và 3% là chè CTC), còn lại 37% là chè xanh và hƣơng.

Do đó, đối tƣợng chè đen đƣợc quan tâm và thực hiện nhiều nghiên cứu để có thể
sản xuất ra đƣợc loại chè chất lƣợng cao. Các kết quả đã đƣợc công bố liên quan
đến thành phần hóa học cho thấy các nghiên cứu chủ yếu phân tích hàm lƣợng và
1


thành phần các loại polyphenol và một số thành phần cơ bản nhƣ caffein, axít
amin tổng số v.v. có trong lá chè thuộc các giống chè khác nhau. Trong khi
đó,các nghiên cứu về cải tiến công nghệ và thiết bị tập trung vào nghiên cứu chế
tạo các thiết bị ở công đoạn héo, lên men và phân loại chè đen. Kết quả áp dụng
thực tế các kết quả nghiên cứu về thiết bị này cho thấy đã góp phần nâng cao
đƣợc chất lƣợng chè đen [5, 14].
Tuy nhiên, bên cạnh nội dung nghiên cứu phát triển giống chè và cải tiến
thiết bị, hƣớng nghiên cứu chuyên sâu về các biến đổi sinh hóa trong quá trình
chế biến chè đen sẽ làm cơ sở khoa học cho nghiên cứu đổi mới công nghệ nhằm
nâng cao chất lƣợng cũng cần đƣợc nghiên cứu một cách đầy đủ. Đã có nhiều kết
quả nghiên cứu về quá trình biến đổi sinh hóa của nhóm chất polyphenol liên
quan đến tính chất màu và vị của sản phẩm chè đen đƣợc công bố [118]. Nhƣng
các nghiên cứu liên quan đến nhóm chất tạo nên tính chất mùi của sản phẩm chè
đen còn rất hạn chế, đặc biệt là các nghiên cứu trong nƣớc trên các đối tƣợng chè
Việt Nam. Do đó, việc tiến hành nghiên cứu về nhóm chất có liên quan đến tạo
mùi cho sản và sự ảnh hƣởng của chúng đối với điểm cảm quan về mùi của sản
phẩm chè đen là rất cần thiết. Kết quả nghiên cứu sẽ góp phần định hƣớng giúp
các nhà nông học có thể vận dụng để chọn giống chè nhằm rút ngắn thời gian tạo
ra giống mới theo định hƣớng sản phẩm có mùi thơm tốt hơn từ việc phân tích
những tiền chất ngay từ khi cây non. Các nhà công nghệ có thể vận dụng để tìm
cách hạn chế những chuyển hóa bất lợi và tăng cƣờng các chuyển hóa có lợi để
sản phẩm có chất lƣợng cảm quan về mùi tốt nhất.
Xuất phát từ những vấn đền trên, đề tài ―Nghiên cứu sự biến đổi thành phần
một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen‖ đƣợc tiến hành nhằm tìm ra cơ sở

khoa học về sự biến đổi các thành phần tiền chất và thành phần bay hơi có ảnh
hƣởng đến giá trị điểm cảm quan về mùi của sản phẩm góp phần vào định hƣớng
phát triển giống chè, xây dựng chế độ công nghệ phù hợp nhằm nâng cao chất
lƣợng chè đen OTD. Từ đó nâng cao sức cạnh tranh của sản phẩm chè đen Việt
Nam, tăng khả năng tiêu thụ và giá trị sản phẩm.
2.

Mục tiêu nghiên cứu
- Đánh giá đƣợc vai trò ảnh hƣởng của các cấu tử bay hơi trong chè đen OTD
2


đối với điểm cảm quan thị hiếu về mùi của chè đen sản phẩm; xác định đƣợc
mối tƣơng quan giữa tiền chất tạo cấu tử bay hơi đối với điểm cảm quan thị
hiếu về mùi của chè đen sản phẩm.
- Xây dựng đƣợc cơ sở dữ liệu thành phần các tiền chất tạo cấu tử bay hơi
(carotenoid, axít amin, axít béo) trong lá chè (Camellia sinensis) nguyên liệu
thuộc các giống Trung du, PH11, Shan chất tiền nhằm xác định sự biến đổi
của các thành phần này trong quá trình chế biến chè đen OTD.
3. Nội dung nghiên cứu
Để nghiên cứu sự biến đổi một số thành phần tiền chất tạo mùi trong quá trình
chế biến chè đen, đề tài đã nghiên cứu trực tiếp các vấn đề có liên quan với nội
dung chính nhƣ sau:
- Nghiên cứu một số thành phần hợp chất bay hơi của chè đen.
- Nghiên cứu mối tƣơng quan giữa các cấu tử bay hơi trong sản phẩm và thành
phần tiền chất trong lá chè đối với điểm cảm quan thị hiếu về mùi sản phẩm chè
đen OTD.
- Nghiên cứu khảo sát nhóm tiền chất tạo cấu tử bay hơi trong lá chè nguyên liệu
giống Trung du, PH11, Shan chất tiền.
- Nghiên cứu sự biến đổi một số thành phần tiền chất và cấu tử bay hơi trong quá

trình chế biến chè đen OTD mô phỏng ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Nghiên cứu sự ảnh hƣởng của một số thông số công nghệ đến chất lƣợng mùi
thơm chè đen OTD
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án
4.1 Ý nghĩa khoa học
- Kết quả nghiên cứu về thành phần bay hơi trong các mẫu chè đen OTD và
CTC là đóng góp khoa học có độ tin cậy cao, góp phần làm phong phú thêm
cơ sở dữ liệu về thành phần bay hơi trong mẫu chè đen.
- Đã xây dựng đƣợc mô hình hồi quy tƣơng quan giữa điểm cảm quan thị hiếu
về mùi và thành phần bay hơi của sản phẩm chè đen OTD. Trên cơ sở đó xác
định vai trò của một số cấu tử bay hơi đối với điểm cảm quan thị hiếu về mùi
của chè đen OTD. Trong đó, nhóm cấu tử là sản phẩm oxi hóa từ axít béo có
xu hƣớng làm giảm điểm cảm quan thị hiếu về mùi. Nhóm cấu tử là sản phẩm
3


oxi hóa carotenoid, sản phẩm phản ứng của axít amin và nhóm chất nằm
trong liên kết glycoside có xu hƣớng làm tăng điểm cảm quan thị hiếu về mùi
của chè đen.
- Xây dựng đƣợc mô hình hồi tƣơng quan giữa cảm quan thị hiếu về mùi của
sản phẩm chè đen và thành phần tiền chất tạo cấu tử bay hơi có trong lá chè.
Trên cơ sở đó đã xác định đƣợc vai trò của một số thành phần tiền chất axít
béo, axít amin và carotenoid trong lá chè đến điểm cảm quan thị hiếu về mùi
của chè đen OTD.
- Đã xác định đƣợc một số nhóm tiền chất tạo cấu tử bay hơi và hàm lƣợng của
chúng gồm axít béo, axít amin và carotenoid trong lá chè nguyên liệu của các
giống chè Shan Chất Tiền, Trung Du và PH11, và nghiên cứu đƣợc sự biến
đổi của các thành phần này trong quá trình chế biến chè đen OTD.
- Đã xác định đƣợc sự ảnh hƣởng của thông số công nghệ gồm thời gian héo,
thời gian lên men và nhiệt độ sấy lên thành phần bay hơi và điểm cảm quan

về mùi của chè đen sản phẩm đối với mẫu đƣợc chế biến ở quy mô phòng thí
nghiệm, và có khả năng góp phần đƣa ra dự báo về xu hƣớng thay đổi của
thông số công nghệ đối với 03 giống chè sử dụng trong nghiên cứu.
4.2 Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả phân tích thành phần tiền chất trong một số giống chè và mô hình hồi
quy tƣơng quan giữa các thành phần tiền chất trong đọt chè với điểm cảm
quan thị hiếu về mùi của chè đen sản phẩm là cơ sở khoa học góp phần cho
việc định hƣớng phát triển và chọn giống chè nhằm tạo ra chè đen đáp ứng thị
hiếu Kết quả nghiên cứu về sự biến đổi của nhóm tiền chất và các cấu tử bay
hơi trong quá trình chế biến chế biến chè đen, và sự ảnh hƣởng của một số
thông số công nghệ góp phần định hƣớngđƣa ra dự báo về sự thay đổi thông
số công nghệ cho phù hợp với từng giống chè nhằm nâng cao và ổn định chất
lƣợng cảm quan về mùi của chè đen.
- Các kết quả nghiên cứu của đề tài là tài liệu tham khảo khoa học có giá trị về
sự hình thành và biến đổi của các cấu tử bay hơi trong quá trình chế biến chế
biến chè đen phục vụ cho đào tạo và nghiên cứu liên quan đến ngành chè.
4.3 Những điểm mới của luận án
4


- Kết quả nghiên cứu của luận án đã góp phần cung cấp thêm thông tin về cấu
tử bay hơi trong mẫu chè đen, và bƣớc đầu đã xác định vai trò của một số cấu
tử bay hơi đối với điểm cảm quan thị hiếu về mùi của chè đen sản phẩm đƣợc
chế biến tại Việt Nam dựa trên phƣơng pháp xây dựng mô hình tƣơng quan.
- Luận án bƣớc đầu đã xác định đƣợc vai trò của các tiền chất bằng cách
xâydựng mô hình tƣơng quan giữa tiền chất tạo cấu tử bay hơi gồm axít béo,
axít amin và carotenoid có trong đọt chè nguyên liệu với điểm cảm quan thị
hiếu về mùi của chè đen sản phẩm.
- Kết quả phân tích về thành phần tiền chất tạo cấu tử bay hơi trong 03 giống
chè gồm Trung du, PH11, Shan chất tiền ở các thời điểm thu hái khác nhau

trong năm là những đóng góp tin cậy, làm phong phú thêm nguồn tƣ liệu
khoa học về thành phần hóa học của các giống chè Việt Nam.
- Kết quả nghiên cứu của đề tài đã chỉ ra đƣợc sự biến đổi của cấu tử bay hơi,
các thành phần tiền chất trong quá trình chế biến, và bƣớc đầu khảo sát đƣợc
ảnh hƣởng của một số thông số công nghệ trong quá trình héo, lên men và
sấy đối với sự biến đổi của các cấu tử bay hơi và điểm cảm quan về mùi của
sản phẩm chè đen.

5


CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Thành phần hóa học trong lá chè
Quá trình chế biến chè (hay còn gọi là trà) là quá trình trong đó lá chè từ
cây chè (Camellia sinensis) đƣợc chế biến thành trạng thái khô dùng để pha uống.
Chè đƣợc phân loại dựa trên công nghệ đƣợc áp dụng. Quá trình chế biến chè tạo
ra các sản phẩm chè khác nhau có liên quan chặt chẽ đến mức độ oxi hóa của lá
chè, mức độ tế bào bị phá vỡ, và độ sấy khô sản phẩm. Hƣơng vị tự nhiên của sản
phẩm chè đƣợc xác định bởi giống cây chè, phƣơng thức canh tác, điều kiện và
kỹ thuật thu hái, và thông số công nghệ của quá trình chế biến. Thành phần hóa
học của lá chè rất đa dạng và phong phú, có giá trị sinh học cao quyết định đến
chất lƣợng chè thành phẩm (bảng 1.1).
Bảng 1.1. Thành phần hóa học trong lá chè [30, 44]
Thành phần
% khối lƣợng chất khô
Polyphenol
13-17
Xơ
26
Protein

15
Carbohydrate
10-12
Lipid
1-4
Axít amin tự do
1,6-5,6
Caffeine
3-5
Carotenoid
1-2
Khoáng
0,5
Thành phần bay hơi
<1

Các hợp chất polyphenol
Phenol là hợp chất thơm có nhóm hydroxyl đính trực tiếp với nhân benzene.
Khi trong phân tử có nhiều nhóm hydroxyl đính trực tiếp với nhân benzene thì
đƣợc gọi là polyhydroxylphenol (monome), nhiều monome gắn với nhau gọi là
polyphenol (polyme). Các hợp chất phenol tự nhiên trong chè có thể chia làm 3
nhóm chính: Nhóm hợp chất C6 – C1 (axít galic); Nhóm hợp chất C6 – C3 (axít
cinamic: axít para – coumaric, axít cafeic); Nhóm hợp chất C6 – C3 – C6
(catechin). Hàm lƣợng polyphenol trong chè thay đổi theo từng mùa trong năm,
vùng sinh thái, chế độ chăm bón và chiếm khoảng 15-17% khối lƣợng chất khô.
Polyphenol và sản phẩm oxi hóa của polyphenol có vai trò tạo màu và vị cho sản

6

phẩm chè. Sản phẩm oxi hóa của polyphenol có vai trò xác tác các phản ứng tạo
cấu tử bay hơi [84, 116].
Nhóm axít amin
Hàm lƣợng của các axít amin tự do trong lá chè từ 1,6 – 5,6% khối lƣợng
chất khô. Các thành phần nhiều nhất gồm: theanine, alanine, arginine và
phenylalanine là các axít amin tự do trong lá chè. Theanine không có trong
protein khi thủy phân mà tồn tại ở trạng thái tự do, nồng độ của nó chiếm đến
70% tổng axít amin tự do. Chỉ một số thành phần axít amin có trong lá chè có thể
chuyển hóa thành các thành phần bay hơi thuộc nhóm aldehyde nhƣ valine,
isoleucine, leucine, alanine và phenylalnine [79, 102, 106].
Nhóm carbohydrate
Lá chè có chứa các loại carbohydrate khác nhau, bao gồm từ các đƣờng
đơn giản cho tới các polysaccharide phức tạp. Trong lá chè có chứa rất ít các
carbohydrate hoà tan, trong khi đó các gluxit không hoà tan lại chiếm tỷ lệ lớn
hơn. Hàm lƣợng đƣờng đơn trong lá chè chiếm 1-2% khối lƣợng chất khô, và
tổng lƣợng carbohydrate chiếm 10-12% khối lƣợng chất khô [94] .
Nhóm carotenoid
Carotenoid trong lá chè chiếm khoảng 1÷2% khối lƣợng chất khô. Trong
đó, thành phần -carotene, zeaxanthin và lutein chiếm khoảng 80% so với tổng số
carotenoid có trong lá chè. Carotenoid trong lá chè đƣợc xem là một trong những
nhóm tiền chất tạo mùi cho sản phẩm chè đen. Các thành phần bay hơi tạo ra
trong quá trình trình chế biến chủ yếu nhƣ -ionone, -ionone, 3-hydroxy-ionone v.v. [94].
Nhóm lipid
Trong lá chè tƣơi hàm lƣợng lipid chiếm 1 ÷4 % khối lƣợng chất khô, trong
đó các axít béo trong liên kết của lipid chủ yếu là axít béo không no nhƣ oleic,
linoleic và linolenic [32].Thành phần các loại axít béo này trong lá chè thay đổi
theo mùa vụ, giống, điều kiện canh tác... Các axít béo không no, đƣợc xác định là
tiền chất tạo ra các C6 aldehyde (n -hexanal, cis-3-hexanal, trans-2-hexanal),
alcohol (n-hexanol, cis-3-hexanol) và các aldehyde bão hòa nhƣ là hexanal,
heptanal, octanal, pentanal.

7


TT

1
2
3
4
5
6

Bảng 1.2. Thành phần hóa học một số giống chè Việt Nam [12, 16]
Tên giống
Tanin
Đƣờng
Axít amin Catechin
Chất
chè
(%)
(%)
(%)
(mg/gck) hòa tan
(%)
Bát Tiên
33,12
1,4
1,44
145,0
44,68

Phú Thọ 10
30,82
4,06
2,15
135,6
45,07
PH11
38,25
2,65
1,58
234,2
46,23
LDP2
35,14
2,95
2,75
310,2
45,77
TDTN
31,5
K
K
26,79*
45,2
TDPT
33,1
K
K
28,52*
41,5

* Tính theo % chất khô; K: không có kết quả
* PH11: Phú hộ 11; TDTN: Trung du Thái Nguyên; TDPT: Trung du Phú Thọ

Thành phần hóa học một số giống chè Việt Nam đƣợc mô tả ở bảng 1.2.
Trong phạm vi tìm hiểu các nguồn tài liệu có đƣợc cho thấy hiện nay việc nghiên
cứu thành phần hóa học lá chè nguyên liệu Việt Nam vẫn còn đơn giản, chủ yếu
tập trung vào xác định hàm lƣợng tổng số một số nhóm hoạt chất chính nhƣ tanin,
đƣờng, axít amin và catechin. Trong khi đó có ít các nghiên cứu chi tiết các thành
phần hóa học lá chè ví dụ chỉ có nghiên cứu của tác giả Ngô Xuân Cƣờng và cộng
sự (2010) đã có đề cập đến thành phần axít amin trong lá chè và sự biến đổi của
thành phần này trong quá trình chế biến chè xanh [12]. Hoặc nghiên cứu của
Giang Trung Khoa và cộng sự (2013) về thành phần nhóm chất catechin thuộc
nhóm polyphenol có trong lá chè nguyên liệu thuộc giống trung du [8] v.v. Các
thông tin về thành phần hóa học cũng chỉ mới đề cập đến nhóm thành phần ảnh
hƣởng đến chất lƣợng màu và vị của sản phẩm chè xanh. Trong khi đó, nhóm cấu
tử nhƣ lipid, axít béo, carotenoid và thành phần bay hơi trong lá chè nguyên liệu
chƣa đƣợc nghiên cứu.
Tài liệu tổng quan được cho thấy, thông tin về thành phần hóa học của các
giống chè Việt Nam còn ít. Do đó, việc tiến hành nghiên cứu sâu hơn về thành
phần hóa học lá chè trên một số giống chè của Việt Nam là cần thiết để bổ sung
vào cơ sở dữ liệu hóa sinh chè phục vụ cho công tác phát triển giống, nghiên cứu
ảnh hưởng của công nghệ v.v. để góp phần tạo ra sản phẩm chè có chất lượng
cao.
1.2. Công nghệ chế biến và sự tạo thành các hợp chất bay hơi
Công nghệ chế biến chè đen hiện nay chủ yếu theo hai phƣơng pháp: Công
nghệ chế biến chè đen Orthodox (OTD) hay còn gọi là công nghệ chế biến chè
đen truyền thống; và công nghệ chế biến chè đen CTC (Crushing, Tearing, and
8

Curling; Cắt-Nghiền-Xé). Điểm khác biệt cơ bản giữa hai công nghệ này là công
đoạn phá vỡ tế bào [115].

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chè đen

Chất lƣợng và giá trị của sản phẩm chè đen đƣợc quyết định bởi tính chất
cảm quan của sản phẩm [129]. Hƣơng vị của sản phẩm có ảnh hƣởng tới thị hiếu
của tiêu dùng. Hàm lƣợng polyphenol và các sản phẩm trung gian của quá trình
oxi hóa polyphenol tạo ra vị và màu sắc đặc trƣng cho sản phẩm [86]. Mùi của
chè, các cấu tử bay hơi (volatile flavor compounds-VFC) có sẵn trong lá chè và
đƣợc hình thành trong quá trình chế biến, có một vài trò rất quan trọng ảnh hƣởng
đến chất lƣợng chè thành phẩm [132]. Các cấu tử bay hơi có thể chia thành hai
nhóm dựa trên nhóm tiền chất tạo cấu tử bay hơi: Nhóm chất I chủ yếu là các chất
đƣợc hình thành từ quá trình chuyển hóa lipid, nhóm chất này đƣợc xếp vào
nhóm chất tạo mùi không mong muốn (off-flavour) trong chè. Nhóm chất II,
nhóm chất làm tăng hƣơng thơm của chè đen, chủ yếu đƣợc tạo ra từ sự chuyển
hóa của các terpenoid, carotenoid và axít amin. Mùi của chè phụ thuộc rất nhiều
vào tỷ lệ giữa hai nhóm chất này [75, 135].
Nghiên cứu của Yang Z. và cộng sự (2013) cho thấy hợp chất bay hơi
đƣợc tìm thấy chủ yếu trong chè đen thành phẩm thuộc nhóm chất aldehyde,
alcohol và axít. Ngoài ra còn phát hiện thêm một số chất thuộc nhóm terpenoid,
ester hoặc pyrolytic tuy nhiên hàm lƣợng rất thấp [135]. Các kết quả nghiên cứu
về chất bay hơi trong chè đen của các nhóm nghiên cứu Wickremasinghe R.L. và
cộng sự (1965), Yang Z. và cộng sự (2013), Gulati A. và cộng sự (1996) và Kato
M. và cộng sự (1998) cho thấy: Thứ nhất đối với các chất bay hơi đã đƣợc phát
hiện trong chè đen thì thành phần và hàm lƣợng không giống giữa các loại chè
9