BÀI GIẢNG Bảo quản thịt, trứng, cá và sữa

Từ bài học trước và kiến
thức thực tế, bạn hãy cho
biết bảo quản thực phẩm
là gì?
• Bảo quản thực phẩm là quá trình xử lý thức
ăn nhằm ngăn chặn hoặc làm chậm việc thức
ăn bị hư hỏng (giảm chất lượng và giá trị dinh
dưỡng hoặc không thể ăn được), nhờ đó thực
phẩm giữ được lâu hơn.



I/ BẢO QUẢN THỊT:

Cách chọn thịt tươi, an
toàn Thịt tươi
- Nên lựa chọn thịt có màu hơi
hồng (thịt heo) hoặc đỏ tương
(thịt bò) thớ thịt săn chắc, lấy
ngón tay ấn vào, thịt không để
lại dấu vết gì khi bỏ ngón tay
ra, da mỏng. Thịt heo già hoặc
heo nái màu đỏ thẫm, mỡ ít,
thịt nhão, da dày.
- Bên ngoài có vẻ ướt nhưng

không nhớt, bóng, không
nhão.
- Không có mùi lạ: Mùi ôi
thiu, mùi thuốc kháng sinh.
- Nếu có xương, thịt dính chắc
và xương.
- Da sạch, mỏng, trắng.
- Đối với thịt gà: da gà màu
trắng ngà, hoặc hơi vàng nhẹ.

Thịt đáng nghi ngờ

- Thịt heo bệnh có mỡ vàng,
thớ thịt nhão hoặc trong thớ
thịt heo hoặc bò có những
đốm trắng như hạt gạo. Chính
những "hạt gạo" này sẽ gây
ra những bệnh giun sán ở
người ăn phải chúng.
- Thịt kém tươi: Khi ấn ngón
tay, để lại vết nhẹ trên miếng
thịt, nhưng trở lại như thường
nhanh chóng.
- Thịt ôi: Khi ấn ngón tay lên

miếng thịt để lại vết lâu.
- Bên ngoài nhớt nhiều hay
bắt đầu nhớt.
- Có mùi ôi.
- Thịt tách khỏi xương một
cách dễ dàng.
- Da có vết bầm.
- Da gà có màu vàng sậm một
cách giả tạo do phẩm màu.


I/ BẢO QUẢN THỊT:

1.Một số phương
pháp bảo quản thịt:

Dựa vào hình trên bạn hãy
cho biết tên của từng
phương pháp?


I/ 1.Một số phương pháp
bảo quản thịt:
• Bảo quản bằng phương
pháp lạnh và lạnh đông.

• Bảo quản bằng phương
pháp hun khói.
• Bảo quản bằng phương
pháp đóng hộp.
• Bảo quản theo phương
pháp cổ truyền ( ướp muối,
ủ chua, sấy khô..)


I/ 2.Phương pháp bảo quản
lạnh:
Thế nào là phương pháp bảo quản lạnh?

=> Khái niệm: Bảo quản lạnh là
phương pháp bảo quản thực phẩm ở
nhiệt độ thấp nhằm duy trì tính chất
ban đầu của thực phẩm.


I/ 2. Phương pháp bảo quản
lạnh
Quy trình bảo quản lạnh

Làm sạch

nguyên liệu

Sắp xếp
vào kho lạnh

Làm lạnh
Sản phẩm

Bảo quản
sản phẩm

Dựa vào sơ đồ trên bạn hãy

nêu nội dung cụ thể mỗi bước?


I/ 3. Phương pháp ướp
muối:
+ Khái niệm: Ướp muối là một phương
pháp ........ và ........ thức ăn bằng cách trộn
chúng với muối ăn, nhờ vào khả năng ức chế vi
sinh vật gây thối của muối ăn.


I/ 3. Phương pháp ướp

muối:
+ Khái niệm: Ướp muối là một phương
pháp bảo quản và chế biến thức ăn bằng cách
trộn chúng với muối ăn, nhờ vào khả năng ức
chế vsv gây thối của muối ăn.



Quy trình ướp muối:
Chuẩn bị nguyên
liệu

• hỗn hợp 94% muối ăn, 5% đường, phụ
gia,...

Chuẩn bị thịt

• thịt tươi được loại bỏ xương, cắt thành
miếng từ 1-2kg.

Xát muối lên
thịt

• xát đều hỗn hợp lên bề mặt thịt hoặc tiêm

dung dịch hỗn hợp đó vào thịt.

Xếp thịt vào
thùng

• cứ 1 lớp thịt: rắc 1 lớp hỗn hợp ướp theo tỉ
lệ: từ 30-50g hỗn hợp cho 1kg thịt.

Bảo quản thịt
muối

• bảo quản được từ 7-10 ngày. trước khi

dùng cần để thịt ráo nước


Hình ảnh về nguyên liệu ướp


Theo bạn ở phương pháp này, muối có tác
dụng gì? đường có tác dụng gì?
Bạn hãy nêu ưu, nhược điểm của phương
pháp ướp muối?
• Muối (NaCl) có tác dụng sát khuẩn, tạo áp suất thẩm thấu cao, từ
đó giảm độ ẩm của sản phẩm, ức chế hoạt động của enzim và

VSV phân hủy chất đạm (protein).
• Đường có tác dụng làm dịu vị mặn của muối ăn trong nguyên liệu
ướp, đường còn tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm
hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây thối thịt.
• Phương pháp ướp muối:
+ưu điểm: dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít.
+nhược điểm: thịt bị mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi.


II/ Một số phương pháp bảo
quản trứng:
• Khái niệm: Bảo quản trứng là phương pháp

ngăn chặn sự hư hỏng của trứng hay giữ cho
phôi không phát triển để có thể đưa vào lò ấp
hay sử dụng thực phẩm.


• Hiện nay trên thị trường có
rất nhiều loại trứng giả,
kém chất lượng, có nhiều
độc tố,...gây ngộ độc thực
phẩm, tạo nên nhiều mầm
bệnh, có thể dẫn đến tử
vong...vì vậy người ta đã

tìm ra những cách để nhận
biết trứng, bạn hãy nêu
một vài cách nhận biết
trứng mà bạn biết?


Cách nhận biết trứng tươi
• Cách 1: Đặt trứng vào một bát nước:
-Trứng tươi: chìm xuống và nằm ngang
-Trứng được 1 tuần: nằm dưới đáy nhưng hơi bồng
bềnh.
-Trứng được 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng thái

quay phần nhọn xuống dưới.
-Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước.


• Cách 2: Ngửi mùi trứng: khi ngửi mùi ta cũng
có thể nhận biết được trứng hỏng vì các vi
khuẩn sẽ phá hỏng các protein trong lòng
trắng trứng và tạo ra khí gas mùi rất khó chịu
và được gọi là “mùi trứng thối”.
• Cách 3: Dùng máy soi trứng

Cách phân biệt trứng thật-giả
• TRỨNG THẬT
• TRỨNG GIẢ
Trứng gà ta chính hiệu
Loại trứng này khi còn
có lòng đỏ sẫm, tỷ lệ
tươi trông như trứng gà
lòng đỏ nhiều hơn lòng
thật, tuy nhiên khi nấu
trắng, còn gà công
chín thì lòng trắng và lòng
nghiệp thì lòng đỏ nhạt,

đỏ trứng trở nên rất cứng
tỷ lệ ít hơn. Bề ngoài quả
và dai như cao su, thậm
trứng gà ta rởm cũng dễ
chí có thể tung hứng như
nhận biết: vỏ xù xì,
trái bóng bàn hoặc khi
không bóng như gà ta
đập ra lòng đỏ trứng gà
thật.
vẫn còn dính chặt với lớp
vỏ trứng.

Cách phân biệt trứng thậtgiả
TRỨNG GIẢ

TRỨNG THẬT


II/ Một số phương pháp bảo
quản trứng:

Có thể bảo quản trứng bằng các phương pháp sau:

+ Bảo quản lạnh (có thể bảo quản được từ 180-220
ngày).
+ Bảo quản bằng nước vôi (từ 20-30 ngày)
+Tạo màng mỏng (màng silicat, màng parafin) trên
mặt trứng để bảo quản.
+ Dùng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp của hai loại khí
này để bảo quản.
+ Dùng muối (muối khô, muối ướt,...)


• Bảo quản trứng bằng nước vôi: Để trứng vào
trong vỏ hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ

nước vôi có nồng độ 2-3% vào bình. 
Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng có
thể cho trứng vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm
nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ.
• Bảo quản bằng CO2 và N2 : là 2 khí khó phản
ứng, 2 khí này bao quanh trứng hạn chế các phản
ứng hóa học xảy ra với trứng và quanh trứng, khi
đó, quả trứng được “ bảo toàn”.
• Bảo quản bằng muối ăn: Dùng một cái hũ đựng
muối ăn, đem vùi trứng vào đó, trứng có thể tươi
trong vòng 1 năm, khi ăn không bị mặn.

Một số cách bảo quản trứng
khác
- Cho trứng vào thùng có

rải

một lớp trấu khô, sạch ở
đáy, cứ một lớp trứng trải
một lớp trấu. Đậy kín thùng,
để nơi khô mát. Hoặc cất
trứng vào trong hộp có chứa

bã chè khô. 
- Bôi lên trứng một lớp dầu
thực vật.
- Để trứng vào cùng với các
loại lương thực phụ (đậu
tương, đậu đen...)


LƯU Ý:
Không để trứng quá 30
ngày trong tủ lạnh. Nếu
mua trứng ở chợ thì nên

dùng trứng trong vòng 3
tuần từ ngày mua để
đảm bảo chất lượng
trứng còn tốt.
Khi đập trứng ra, lòng
đỏ trứng tròn không bị
vỡ và lòng trắng trứng
đặc và nổi là trứng
không bị hỏng.


+Trước

khi bảo quản
không nên rửa trứng,
vì vỏ trứng bị ướt sẽ
tạo ra nhiều lỗ thủng
và đủ để các vi khuẩn
xâm nhập vào.
+Trứng không nên để
cùng với gừng, hành
tây, như vậy trứng sẽ
hỏng rất nhanh.

III/ Bảo quản sơ bộ sữa tươi:
• Trong điều kiện bình thường, sữa mới vắt ra,
vsv không thể phát triển được vì trong sữa có
kháng thể nên không cần dùng phương pháp
bảo quản lạnh vẫn được.