ĐỀ CƢƠNG CHI TIẾT học PHẦN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC
KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

ĐỀ CƢƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN
(Mẫu chương trình đào tạo tín chỉ)
1. Thông tin chung về môn học
-

Tên môn học: Vệ sinh an toàn thực phẩm

-

Mã môn học: 431031

-

Số tín chỉ: 2

-

Thuộc chương trình đào tạo của khóa, bậc: Đại học, Cao đẳng Công nghệ thực phẩm

-

Loại môn học:


Bắt buộc: x



Lựa chọn:

-

Các môn học tiên quyết (những môn phải học trước môn này): Hóa học thực phẩm,
hóa sinh thực phẩm, vi sinh thực phẩm.

-

Các môn học kế tiếp (những môn học ngay sau môn này):

-

Giờ tín chỉ đối với các hoạt động:

-



Nghe giảng lý thuyết

: 26 tiết



Báo cáo chuyên đề, thảo luận: 04 tiết

Khoa/ Bộ môn phụ trách môn học: Công nghệ thực phẩm

2. Mục tiêu của môn học
-

Kiến thức: Các loại ngộ độc thực phẩm và phương pháp thực hiện công tác đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm.

-

Kỹ năng: ứng dụng những kiến thức được học trong phân tích đánh giá các nguy cơ
gây mất an toàn trong các quy trình sản xuất chế biến và sử dụng thực phẩm, thực
hiện các biện pháp phòng tránh ngộ độc thực phẩm.

-

Thái độ, chuyên cần: tham dự đầy đủ các buổi lên lớp, tích cực tham gia thảo luận
trong các buổi báo cáo chuyên đề.

3. Tóm tắt nội dung môn học (khoảng 150 từ)
Môn học bao gồm các nội dung chính sau:
-

Các khái niệm về chất độc, sự ngộ độc, an toàn vệ sinh thực phẩm, các phương pháp
sử dụng trong phân loại ngộ độc thực phẩm, các phương pháp đánh giá ngộ độc thực
phẩm.

-

Nguồn gốc các chất độc có trong thực phẩm, tác nhân và cơ chế gây ngộ độc, triệu
chứng ngộ độc, các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm.


-

Nguyên tắc xử lý, hướng dẫn xử lý khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, nội dung điều tra
ngộ độc thực phẩm. Kiểm soát vệ sinh tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm và
dịch vụ ăn uống. Kiểm nghiệm chất lượng vệ sinh thực phẩm.

-

Các tài liệu quy định của nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm

4. Tài liệu học tập
Những bài đọc chính:
+ Bài giảng môn học: “Vệ sinh an toàn thực phẩm”
Những bài đọc thêm:
+ Độc chất học và vệ sinh an toàn nông sản – thực phẩm. Dương Thanh Liêm
(chủ biên). NXB Nông nghiệp, 2010.
+ Vệ sinh và an toàn thực phẩm. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm. NXB ĐH
Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2005.
+ Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. Lương Đức Phẩm. NXB Nông
nghiệp Hà Nội, 2000.
+ The microbiological safety and quality of food. Barbara M. Lurd, Aspen
Published Inc., 2000.
Tài liệu trực tuyến (khuyến khích sinh viên vào các website để tìm tư liệu liên
quan đến môn học): www. usda.gov, www. foodsafety.gov.
5. Các phƣơng pháp giảng dạy và học tập của môn học: thuyết giảng, sinh viên báo cáo

chuyên đề.
6. Chính sách đối với môn học và các yêu cầu khác của giảng viên
Các yêu cầu và kỳ vọng đối với môn học: sinh viên chuẩn bị bài trước khi đến lớp,
tham dự đầy đủ các buổi học, tham gia chuẩn bị bài tiểu luận. Sinh viên phải có thái độ
tích cực, chủ động trong quá trình học, đặc biệt là trong các buổi báo cáo tiểu luận nhóm.
7. Thang điểm đánh giá
Giảng viên đánh giá theo thang điểm 10, Phòng Đào tạo sẽ quy đổi sang thang điểm chữ
và thang điểm 4 để phục vụ cho việc xếp loại trung bình học kỳ, trung bình tích lũy và xét
học vụ.
8. Phƣơng pháp, hình thức kiểm tra - đánh giá kết quả học tập môn học
8.1.1. Kiểm tra – đánh giá quá trình: Có trọng số chung là 30%, bao gồm các điểm
đánh giá bộ phận như sau:
-

Điểm chuyên cần: 10%

-

Điểm tiểu luận: 40%

-

Điểm thi giữa kỳ: 50%

8.1.2. Kiểm tra - đánh giá cuối kỳ: Điểm thi kết thúc học phần có trọng số 70%
-

Hình thức thi: trắc nghiệm

-

Thời lượng thi: 45 phút


-

Sinh viên không được tham khảo tài liệu

9. Nội dung chi tiết môn học (ghi tên các phần, chương, mục, tiểu mục…vào cột (1)) và
phân bổ thời gian (ghi số tiết hoặc giờ trong các cột (2), (3, (4), (5), (6) và (7))
Hình thức tổ chức dạy học môn học
Lên lớp
Tự
Thực hành,
học,
Báo
Nội dung
Tổng
thí nghiệm,
tự
Lý
Bài
cáo
thực tập,
nghiên
thuyết tập chuyên
rèn nghề,...
cứu
để
(1)

(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
24
Phần 1: Nguồn gốc các chất độc có trong 24
thực phẩm và biện pháp phòng chống
ngộ độc thực phẩm
3
Chƣơng 1. Mở đầu
3
1.1. Một số khái niệm chung về an toàn
vệ sinh thực phẩm
1.2. Ngộ độc thực phẩm – Các nguyên
nhân gây ngộ độc thực phẩm
1.3. Các phương pháp đánh giá mức độ
vệ sinh và an toàn thực phẩm
1.4. Sự hấp thu, phân tán và thải tiết độc
tố
1.5. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt
Nam
5
Chƣơng 2. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh 5
vật và độc tố vi sinh vật
2.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển
của vi sinh vật trong thực phẩm
2.2. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
2.2.1. Đặc điểm chung

2.2.2. Tác nhân gây nhiễm khuẩn thực
phẩm
2.2.3.Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm
khuẩn
2.2.4. Các loại thực phẩm có nguy cơ nhiễm
khuẩn cao
2.3. Các loại ngộ độc thực phẩm do vi
khuẩn, virus và độc tố của chúng:
- Ngộ độc do Salmonella
- Ngộ độc do Staphylococcus aureus
- Ngộ độc do Bacillus cereus
- Ngộ độc do Clostridium botulinum
- Ngộ độc do Escherichia coli
- Ngộ độc do Vibrio cholera
- Ngộ độc do Proteus
2.4. Ngộ độc thực phẩm do độc tố của nấm
mốc (mycotoxin)
3
Chƣơng 3. Ngộ độc do bản thân thực 3
phẩm có chứa chất độc
3.1. Một số loại chất độc có nguồn gốc thực


vật thường gặp trong thực phẩm
3.1.1. Glucoside trong thực vật
- Thioglucoside
- Cyanglucoside
- Solaninglucoside
3.1.2. Chất hemaglutine
3.1.3. Chất kìm hãm enzyme

3.2. Một số loại chất độc có nguồn gốc
động vật thường gặp trong thực phẩm
3.2.1. Ngộ độc bufotoxin ở cóc
3.2.2. Ngộ độc tetrodotoxin ở cá nóc
3.2.3. Ngộ độc do ăn thủy hải sản bị nhiễm
độc tố từ tảo biển
3.3. Một số loại nấm độc
Chƣơng 4. Ngộ độc do thực phẩm bị biến 3
chất, ôi, hỏng
4.1. Các nguyên nhân làm thực phẩm bị
biến chất
4.2. Quá trình biến chất, hư hỏng của thực
phẩm giàu protein
- Sự lên men chua (hiện tượng tự phân giải)
- Sự lên men thối (hiện tượng ôi thiu)
- Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị ôi hỏng
4.3. Quá trình biến chất, hư hỏng của chất
béo
- Sự hóa chua (thủy phân lipid)
- Sự oxy hóa acid béo
- Tác hại của dầu mỡ bị biến chất
4.4. Quá trình chuyển hóa của glucid
- Hô hấp hiếu khí
- Lên men (lên men rượu, lên men chua)
Chƣơng 5. Ngộ độc do chất độc hình 3
thành trong sản xuất, chế biến thực
phẩm
5.1. Sự hình thành 3-MCPD và 1,3-DCP
trong quá trình sản xuất nước tương bằng
phương pháp hóa giải

5.2. Sự hình thành acrylamide trong các sản
phẩm chiên, nướng cháy
5.3. Chất béo dạng Trans và tính độc hại
của nó
Chƣơng 6. Ngộ độc do thực phẩm bị 4
nhiễm hóa chất
6.1. Ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm kim
loại nặng (As, Pb, Hg, Cd, Sn, Zn)
6.2. Ngộ độc do sử dụng phụ gia thực phẩm
không đúng cách
6.3. Ngộ độc do thực phẩm nhiễm phân
bón, hóa chất bảo vệ thực vật trong nông
nghiệp
6.4. Ngộ độc do thực phẩm nhiễm thuốc
kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh

3

3

4


trong chăn nuôi
6.5. Ngộ độc do chất sát khuẩn dùng tronq
công tác vệ sinh
6.6. Ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm dioxin
6.7. Ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm hóa
chất độc hại (melamine)
Chƣơng 7. Một số bệnh động vật lây sang

ngƣời theo con đƣờng thực phẩm
7.1. Bệnh cúm gia cầm
7.2. Bệnh xốp não ở bò (bệnh bò điên)
7.3. Bệnh lở mồm long móng
7.4. Hội chứng rối loạn sinh sản hô hấp ở
lợn (heo tai xanh)
Phần 2. Quản lý an toàn vệ sinh thực
phẩm
Chƣơng 1: Vai trò của cơ quan quản lý,
nhà sản xuất thực phẩm và ngƣời tiêu
dùng trong đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm
Chƣơng 2: Công tác điều tra và xử lý khi
có ngộ độc thực phẩm
9.1. Nguyên tắc xử lý khi xảy ra ngộ độc
thực phấm
9.2. Nội dung của điều tra ngộ độc thực
phẩm
9.3. Xử lý sau xảy ra ngộ độc thực phẩm
9.4. Kiểm soát chất lượng vệ sinh thực
phẩm
Chƣơng 3. Giới thiệu luật và các quy
định về an toàn thực phẩm trong và
ngoài nƣớc

3

3

6

6

2

2

2

2

2

2

10. Ngày phê duyệt

Ngƣời viết
(Ký và ghi rõ họ tên)

Chu Thị Bích Phượng

Tổ trƣởng Bộ môn
(Ký và ghi rõ họ tên)

Trƣởng khoa
(Ký và ghi rõ họ tên)


TRƯỜNG ĐẠI HỌC

KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA ……..

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỀ CƢƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN
Tên môn học: ...................................................... Mã môn học: ............................. Số tín chỉ: .........
Tiêu chuẩn
con
1. Mục tiêu
học phần

Tiêu chí đánh giá

2
i) Thể hiện được đặc điểm và yêu cầu riêng của môn học,
cụ thể hóa được một số yêu cầu trong mục tiêu chương
trình, phù hợp và nhất quán với mục tiêu chương trình
ii) Đúng mức và khả thi, phù hợp với yêu cầu trình độ
sinh viên theo thiết kế cấu trúc chương trình
iii) Rõ ràng, cụ thể và chính xác, nhìn từ phía người học,
có khả năng đo lường được, chứng minh được và đánh
giá được mức độ đáp ứng
i) Phù hợp với mục tiêu học phần, khối lượng học phần
2. Nội dung
và trình độ đối tượng sinh viên
học phần
ii) Thể hiện tính kế thừa, phát triển trên cơ sở những kiến

thức sinh viên đã được trang bị
iii) Thể hiện một phạm vi kiến thức tương đối trọng vẹn
để có thể dễ dàng tổ chức giảng dạy và để sinh viên dễ
dàng tích lũy trong một học kỳ
iv) Thể hiện tính cơ bản, hiện đại, theo kịp trình độ khoa
học-kỹ thuật thế giới
v) Thể hiện quan điểm chú trọng vào khái niệm
(concept), nguyên lý và ứng dụng, không chú trọng tới
kiến thức ghi nhớ thuần túy hoặc kỹ năng sinh viên có
thể tự học
vi) Đủ mức độ chi tiết cần thiết để đảm bảo phạm vi và
mức độ yêu cầu kiến thức của học phần, đồng thời đủ
mức độ khái quất cần thiết để người dạy linh hoạt trong
việc lựa chọn phương pháp giảng dạy và tiếp cận phù
hợp
3. Những yêu i) Quy định về học phần điều kiện rõ ràng nhất quán, số
học phần điều kiện không quá nhiều
cầu khác
ii) Mô tả vắn tắt nội dụng học phần ngắn gọn, rõ ràng,
nhất quán với mô tả trong phần khung chương trình và
bao quát được những nội dung chính của học phần
iii) Mô tả các nhiệm vụ của sinh viên phải đầy đủ và thể
hiện được vai trò hướng dẫn cho sinh viên trong quá
trình theo học
iv) Tiêu chuẩn đánh giá sinh viên và thang điểm đánh giá
đưa ra rõ ràng và hợp lý, phù hợp với mục tiêu học phần
v) Có đầy đủ thông tin về giáo trình (tài liệu tham khảo
chính) mà sinh viên có thể tiếp cận
vi) Trình bày theo mẫu quy định thống nhất
Điểm TB =

Trưởng khoa
Người đánh giá
(hoặc Chủ tịch HĐKH khoa)

Điểm
1

∑/3,0

0


Xếp loại đánh giá:
- Xuất sắc:

9 đến 10

- Tốt:

8 đến cận 9

- Khá:

7 đến cận 8

- Trung bình:

6 đến cận 7

- Không đạt:

dưới 6.