Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN:

CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM

GVHD: Cô. Vũ Thị Hoan
SVTH:
1. Trần Võ Hạnh
2. Trần Thị Uyên Thư
3. Trương Thị Bảo Trâm
4. Lê Thanh Trúc
5. Lê Thị Ngọc Xứng
Lớp: ĐHTP1_Nhóm 3_Tổ 1


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................

..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 2


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, cùng với sự phát triển vượt bậc của khoa học kỹ thuật và kinh
tế xã hội thì nhu cầu của con người ngày một tăng cao. Nhu cầu thực phẩm của
con người ngày càng đòi hỏi tính tiện lợi và nhu cầu dinh dưỡng cao. Chính vì
vậy có rất nhiều sản phẩm thực phẩm ăn liền tung ra thị trường.
Sản phẩm đồ hộp mang tính tiện lợi và giá trị dinh dưỡng cao cho con
người, phù hợp với mọi lứa tuổi và mọi giới. Chính vì vậy ngành sản xuất đồ hộp
tồn tại từ lâu và đến nay ngày càng phát triển mạnh mẽ. Ở nước ta, nghành công
nghiệp sản xuất đồ hộp phát triển không ngừng để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong
và ngoài nước. Tuy vậy, nghành công nghiệp sản xuất đồ hộp của nước ta đang

phải cạnh tranh quyết liệt với đồ hộp ngoại nhập. Mặt hàng đồ hộp vẫn chưa đến
tay người dân ở các vùng sâu, vùng xa của đất nước với giá cả phù hợp túi tiền
người dân.
Đứng trước xu thế chung của thị trường, để góp phần tăng thêm sứa mạnh
cạnh tranh của ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp. Việc xây dựng thêm một nhà
máy chế biến đồ hộp là cần thiết và phù hợp.
Vì vậy, nhóm em chọn đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy
sản”. Vì thời gian có hạn chắc chắn bài báo cáo sẽ có nhiều thiếu sót. Rất mong
sự đóng góp ý kiến của cô và các bạn để bài báo cáo được hoàn thiện hơn. Chúng
em xin chân thành cảm ơn cô Vũ Thị Hoan đã tận tình hướng dẫn chúng em
hoàn thành bài báo cáo này.
Kính chúc cô sức khỏe và hạnh phúc.
Nhóm thực hiện

MỤC LỤC
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 3


LỜI MỞ ĐẦU..........................................................................................Trang 2
CHƯƠNG I:TỔNG QUAN......................................................................Trang 8
I. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT.....................................................Trang 9
I.1.Đặc điểm và điều kiện tự nhiên...........................................................Trang 12
I.2. Nguồn nguyên liệu.............................................................................Trang 13
I.3. Nguồn cung cấp điện.........................................................................Trang 13
I.4. Nguồn cung cấp hơi đốt, nhiên liệu....................................................Trang 13
I.5. Nguồn cung cấp nước........................................................................Trang 14
I.6. Xử lý và thoát nước. ..........................................................................Trang 14
I.7. Giao thông vận tải..............................................................................Trang 14

I.8. Hợp tác hóa........................................................................................Trang 14
I.9. Nguồn nhân lực................................................................................. Trang 14
I.10. Khả năng tiêu thụ sản phẩm............................................................ Trang 14
II.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN..............................Trang 15
II.1. Nguyên liệu.......................................................................................Trang 15
II.1.1. Cá ngừ............................................................................................Trang 15
II.1.2. Cà chua..........................................................................................Trang 19
II.1.3. Dầu thực vật...................................................................................Trang 20
II.1.4. Muối...............................................................................................Trang 20
II.1.5. Bột ngọt.........................................................................................Trang 20
II.1.6. Tiêu................................................................................................Trang 20
II.1.7. Tỏi..................................................................................................Trang 21
II.1.8. Acid acetic.....................................................................................Trang 21
II.1.9. Đường............................................................................................Trang 21
II.1.10. Tinh bột biến tính.........................................................................Trang 21
II.2. Sản phẩm đồ hộp thủy sản................................................................Trang 22
II.2.1. Các sản phẩm đồ hộp thủy sản......................................................Trang 22
II.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đồ hộp......................................Trang 22
II.2.3. Tiêu chuẩn ngành..........................................................................Trang 23
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CÁ NGỪ SỐT CÀ ĐÓNG HỘP...........................................................Trang 28

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 4


I . QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...............................................................Trang 29
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH............................................................Trang 30
II.1. Tiếp nhận nguyên liệu (cá ngừ).........................................................Trang 30

II.2. Xử lý nguyên liệu..............................................................................Trang 30
II.3. Tiếp nhận hộp....................................................................................Trang 30
II.4. Rửa hộp.............................................................................................Trang 30
II.5. Hấp...................................................................................................Trang 31
II.6. Fillet..................................................................................................Trang 31
II.7. Vào hộp và cân..................................................................................Trang 31
II.8. Rót sốt...............................................................................................Trang 31
II.9. Bài khí, ghép mí................................................................................Trang 31
II.10. Rửa hộp...........................................................................................Trang 32
II.11. Tiệt trùng.........................................................................................Trang 32
II.12. Làm nguội.......................................................................................Trang 32
II.13. Ổn định hộp....................................................................................Trang 32
II.14. Dán nhãn.........................................................................................Trang 32
III.KẾ HOẠCH SẢN XUẤT....................................................................Trang 33
CHƯƠNG III:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT...................................Trang 34
I. CHỌN CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU......................................................Trang 35
I.1. Năng suất của nhà máy......................................................................Trang 35
I.2. Chọn các thông số ban đầu của nguyên liệu.......................................Trang 35
II. KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƯỢNG CÁ
SAU TỪNG CÔNG ĐOẠN....................................................................Trang 35
III. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT........................................................Trang 35
III.1.Công đoạn mổ ruột...........................................................................Trang 35
III.2. Công đoạn hấp.................................................................................Trang 36
III.3. Công đoạn cạo da - bỏ đầu...............................................................Trang 36
III.4. Công đoạn fillet...............................................................................Trang 36
IV. TÍNH TOÁN LƯỢNG HỘP SỬ DỤNG.............................................Trang 40
V. TÍNH TOÁN LƯỢNG NGUYÊN LIỆU NẤU NƯỚC SỐT...............Trang 40
CHƯƠNG IV:TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ.........................................Trang 42

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 5


I.KHU VỰC XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU.....................................................Trang 43
I. KHU VỰC HẤP.................................................................................Trang 43
I. KHU VỰC XỬ LÝ CÁ SAU HẤP.....................................................Trang 44
III.1. Xử lý cá...........................................................................................Trang 45
III.2. Thiết bị dò kim loại..........................................................................Trang 45
II.

KHU VỰC XỬ LÝ HỘP.................................................................Trang 46

IV.1. Bơm nước rửa hộp...........................................................................Trang 47
IV.2. Thiết bị phun nước rửa hộp..............................................................Trang 47
III. KHU VỰC VÀO HỘP, RÓT SỐT
BÀI KHÍ GHÉP MÍ..................................................................................Trang 48
V.1. Băng chuyền vận chuyển hộp............................................................Trang 50
V.2. Thiết bị rót sốt, bài khí ghép mí.........................................................Trang 50
IV. KHU VỰC TIỆT TRÙNG................................................................Trang 51
V.

KHU VỰC HOÀN THIỆN SẢN PHẨM.........................................Trang 52

VII.1. Thiết bị dán nhãn............................................................................Trang 52
VII.2. Thiết bị in date...............................................................................Trang 52
VII.3. Máy dán băng keo thùng carton.....................................................Trang 52
CHƯƠNG V: TÍNH NĂNG LƯỢNG...................................................Trang 54
I.TÍNH HƠI VÀ CHỌN NỒI HƠI...........................................................Trang 55
I.1. Tính hơi..............................................................................................Trang 55

I.2. Chọn nồi hơi.......................................................................................Trang 57
I. 3. Tính nhiên liệu cho nồi hơi:..............................................................Trang 57
II. TÍNH LẠNH VÀ CHỌN MÁY NÉN.................................................Trang 58
II.1. Tính lạnh...........................................................................................Trang 58
II.1.1. Tính kích thước kho lạnh...............................................................Trang 58
II.1.2. Tính nhiệt tải..................................................................................Trang 59
II.1.3. Xác định năng suất lạnh cho máy nén...........................................Trang 66
II.2. Chọn máy nén lạnh...........................................................................Trang 66
III.TÍNH NƯỚC VÀ CHỌN BỂ NƯỚC.......................................................Trang 68
III.1. Tính nước........................................................................................Trang 68
III.2. Bể nước:..........................................................................................Trang 70

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 6


III.3. Đài nước..........................................................................................Trang 70
III.4. Chọn bơm.......................................................................................Trang 71
IV.TÍNH ĐIỆN VÀ CHỌN MÁY BIẾN ÁP............................................Trang 72
IV.1. Tính điện..........................................................................................Trang 72
IV.2. Chọn máy biến áp.............................................................................Trang74
CHƯƠNG VI: TÍNH KIẾN TRÚC XÂY DỰNG.................................Trang 78
I.ĐIỀU KIỆN KỸ THUẬT
KHI THIẾT LẬP MẶT BẰNG...............................................................Trang 79
II.

TÍNH TOÁN PHÂN XƯỞNG CHÍNH............................................Trang 82

II.1. Khu vực xử lý cá nguyên liệu...........................................................Trang 82

II.2. Khu vực hấp......................................................................................Trang 82
II.3.Khu vực xử lý cá sau hấp...................................................................Trang 83
II.4. Khu vực xử lý hộp............................................................................Trang 83
II.5. Khu vực vô hộp, rót sốt, bài khí, ghép mí.........................................Trang 83
II.6. Khu vực tiệt trùng.............................................................................Trang 84
I.

TÍNH TOÁN CÔNG TRÌNH PHỤ..................................................Trang 84

III.1. Khu tiếp nhận nguyên liệu...............................................................Trang 84
III.2. Kho bảo ôn:.....................................................................................Trang 84
III.3. Kho lạnh..........................................................................................Trang 85
III.4. Kho thành phẩm ..............................................................................Trang 87
III.5. Kho chứa bao bì...............................................................................Trang 87
III.6. Kho chứa nhiên liệu.........................................................................Trang 88
III.7. Nhà đặt máy nén lạnh......................................................................Trang 88
III.7. Nhà đặt trạm biến áp........................................................................Trang 88
III.8. Nhà đặt máy phát điện.....................................................................Trang 88
III.9. Xưởng cơ khí, sửa chữa...................................................................Trang 88
III.10.Nhà nồi hơi.....................................................................................Trang 88
III.11. Khu nhà hành chính, sinh hoạt và phục vụ.....................................Trang 88
II. HÌNH VẼ ......................................................................................Trang 89
CHƯƠNG VII: TỔ CHỨC KINH TẾ..................................................Trang 90
I.

TỔ CHỨC........................................................................................Trang 91

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 7

I.1. Sơ đồ tổ chức nhân sự........................................................................Trang 91
I.2. Bố trí nhân sự.....................................................................................Trang 92
I.2.1. Nhân sự trực tiếp.............................................................................Trang 92
I.2.2. Nhân sự gián tiếp.............................................................................Trang 95
I.

TÍNH LƯƠNG.................................................................................Trang 95

II.1. Lương của công nhân sản xuất..........................................................Trang 95
II.2. Lương của nhân viên gián tiếp..........................................................Trang 95
II.3. Lương bảo hiểm xã hội.....................................................................Trang 95
II.4. Phụ cấp ngoài lương trong một tháng...............................................Trang 96
III.TÍNH KINH TẾ...................................................................................Trang 96
III.1. Tính vốn đầu tư................................................................................Trang 96
III.2. Tính giá thành sản phẩm................................................................Trang 100
II.

TÍNH THỜI GIAN HOÀN VỐN...................................................Trang 102

CHƯƠNG VIII:AN TOÀN LAO ĐỘNG PHÒNG CHÁY
CHỮA CHÁY VỆ SINH CÔNG NGHIỆP.........................................Trang 103
I. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY............Trang 104
I.1.An toàn lao động...............................................................................Trang 104
I.1.1. Chống khí độc...............................................................................Trang 104
I.1.2. Chống ồn và chống rung...............................................................Trang 104
I.1.3. An toàn về thiết bị chịu áp............................................................Trang 105
I.1.4. An toàn về sử dụng điện................................................................Trang 105
I.1.5. An toàn khi sử dụng máy móc:......................................................Trang 105

I.1.6. An toàn lao động trong phòng thí nghiệm, KCS:...........................Trang 105
I.2. Phòng cháy chữa cháy:.....................................................................Trang 105
II. VỆ SINH CÔNG NGHIỆP................................................................Trang 106
II.1. Vệ sinh thiết bị nhà xưởng:............................................................Trang 106
II.2. Vệ sinh công nhân...........................................................................Trang 106
KẾT LUẬN...........................................................................................Trang 107
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................Trang 109

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 8


CHƯƠNG I:

TỔNG QUAN

III.

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 9


Việc lựa chọn địa điểm nhà máy có thể nói là một khâu rất quan trọng
trong quá trình sản xuất. Không phải là bao gồm yếu tố thiên thời, địa lợi, nhân
hoa mà ở đây còn nói đến sự lựa chọn có hiệu quả của nhà sản xuất, sự lựa chọn
đúng về yếu tố địa hình, tức là quá trình sản xuất có thể nói là thành công một

nửa. Để lựa chọn một cách có hiệu quả về địa điểm của nhà máy thì cần có
những yêu cầu sau:
 Đặc điểm và điều kiện tự nhiên .
 Gần nguồn nguyên liệu.
 Có những thuận lợi về yếu tố điện, nước.
 Hệ thống xử lý nước thải phải đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn.
Ngoài những yếu tố kể trên thì các yếu tố như: giao thông vận tải, nhân
công dồi dào…là những yếu tố không thể thiếu được.
Với việc lựa chọn nhà máy thuỷ sản thì việc lựa chọn địa điểm xây dựng
nhà máy cũng cần các yếu tố kể trên.
Bảng cho điểm lấy trung bình từ sự điều tra của nhóm từ 5 sinh viên lớp ĐHTP1

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Yếu tô
Đặc điểm và điều kiện tự
nhiên
Gần nguồn nguyên liệu
Hợp tác hoá
Yếu tố điện
Yếu tố nước

Nguồn cung cấp hơi đốt,
nhiên liệu
Giao thông vận tải
Nguồn nhân lực
Thị trường tiêu thụ

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Mức độ quan trọng
SV1 SV2 SV3 SV4 SV5

ĐTB

7

8

7

9

8

7.8

3
6
8
8

4
6
8
7

5
6
8
8

4
6
8
6

5
6
8
8

4.2
6.0
8.0
7.4

5

6

8

7

8

6.8

9
6
4

8
5
5

7
7
5

6
6
4

8
6
4

7.6
6.0
4.4

Trang 10


Bản đồ một sô khu công nghiệp ở Việt Nam
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 11


Dựa vào 9 yếu tố kể trên thì nhóm quyết định lựa chọn miền Nam Bộ Việt
Nam cụ thể là tỉnh Long An làm nơi sản xuất nhà máy thuỷ sản.
Long An là tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long, miền Nam Việt Nam.
Long An nằm ở tọa độ 10°21'-12°19' Bắc và 105°30'-106°59' Đông, phía bắc
giáp tỉnh Tây Ninh và Vương quốc Campuchia trên chiều dài biên giới 137,5 km,
phía nam giáp tỉnh Tiền Giang, phía tây giáp tỉnh Đồng Tháp, phía đông giáp
Thành phố Hồ Chí Minh.

Khu dân cư C

X

Son
g
Hoà

QL 1A

(4)

Đường Nguyên Hưu Thọ

(5)

Hướng Tiền Giang

Khu dân cư B

Đường Trần Thế Sinh
(3)
(2)

Chợ Bình Nhật
Ngã tư Bình Nhật
(1)

Sông Bến Lức

QL 1A

(6)

Trạm điện
Khu dân cư A

Khu
Công
nghiệp
Cảng
Bon

Bến xe Buýt
Chợ Bến Lức

Hướng TP Hồ Chí Minh

Mô hình hoá khu Công Nghiệp Bình Nhựt ở Long An.

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 12


X
(1)

: địa điểm dự kiến xây dựng nhà máy thuỷ sản.
.... (6)

: là các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ tiêu biểu được đặt tại khu

Công nghiệp.
Danh sách các cơ sở sản xuất như sau:
STT
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)

Tên Công Ty
Việt Cường

Mặt hàng sản xuất
Cá nục sốt cà đóng hộp

Đà Nẵng
Chung_sin
Chin Lu
LABECO

Cua đóng hộp
Sản xuất Cá Mồi.
Sản xuất giấy.
Sản xuất giấy
Sản xuất rượu vang theo phong cách Ý

Tập đoàn Hoàng Long

Sản xuất bia theo phong cách Đức
Cung cấp nước
Đóng tàu
Thuốc lá
Sản xuất kẹo trái cây.

Như vậy việc lựa chọn địa điểm X để xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp
thủy sản thì dễ dàng nhận ra một số ưu khuyết điểm của việc lựa chọn địa điểm
này.
I.1.Đặc điểm và điều kiện tự nhiên:

Tuy xếp vào vùng đồng bằng sông Cửu Long nhưng thật ra Long An là
phần đất chuyển tiếp giữa Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ nên địa hình có xu
hướng thấp dần từ đông bắc xuống tây nam. Phía bắc và Đông Bắc tỉnh có một số
gò đồi thấp; giữa tỉnh là vùng đồng bằng và phía tây nam tỉnh là vùng trũng
Đồng Tháp Mười, trong đó có khu rừng tràm ngập phèn rộng 46.300 ha với nhiều
loại động vật đang được bảo vệ như cò, sếu đầu đỏ, rùa, rắn, ong mật.
Địa hình Long An bị chia cắt nhiều bởi hệ thống sông và kênh rạch chằng
chịt với tổng chiều dài lên tới 8.912 km, trong đó lớn nhất là sông Vàm Cỏ Đông
chảy qua Long An có 6 nhóm đất chính, nhưng phần lớn là dạng phù sa bồi lắng
lẫn nhiều tạp chất hữu cơ, cấu tạo bở rời, tính chất cơ lý kém, nhiều vùng bị chua
phèn và tích tụ độc tố.

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 13


Mặc dù vậy, Long An vẫn là vùng nông nghiệp từ lâu đã nổi tiếng với gạo
tài nguyên, gạo nàng hương, dưa hấu Long Trì, dứa Bến Lức, lạc Đức Hòa, mía
Thủ Thừa.
Địa điểm đặt nhà máy: tại địa chỉ đường Trần Thế Sinh, xã Bình Nhựt,
huyện Bến Lức, tỉnh Long An
Tên nhà máy (dự kiến): công ty TNHH Song Hoà chuyên sản xuất các sản
phẩm đồ hộp từ thủy sản.
Điều kiện tự nhiên: Các yếu tố thuận và khó khăn khi đặt nhà máy ở đây
 Thuận lợi:
Không xảy ra các hiện tượng về thời tiết như bão, lũ lụt, giông bão...
Thời tiết ôn hoà.
 Khó khăn: Chưa có sự đầu tư một cách hệ thống về vấn đề quy hoạch khu
công nghiệp. Tuy nhiên vấn đề này đã được ban lãnh đạo tỉnh có dự kiến khắc

phục những thiếu soát trong vòng 5 năm tới
I.2. Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu nhà máy sử dụng để chế biến là cá ngừ. Cá ngừ ở nước ta tập
trung chủ yếu ở các tỉnh ven biển miền trung. Vì vậy nguyên liệu sẽ được vận
chuyển bằng đường bộ để đưa đến nhà máy.
I.3. Nguồn cung cấp điện.
Điện nhà máy sử dụng được lấy từ điện lưới quốc gia được đặt tại thị trấn
Huyện Bến Lức, qua trạm biến áp của nhà máy để sử dụng. Nhà máy sử dụng
nguồn điện xoay chiều có hiệu điện thế 220/ 380V. Ngoài ra nhà máy còn có thể
được trang bị thêm máy phát dự phòng, chạy bằng dầu điezel để đề phòng trường
hợp mất điện, đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục.
I.4. Nguồn cung cấp hơi đốt, nhiên liệu.
Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng của
nhà máy. Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu FO. Xăng dầu của nhà máy được mua
từ các trạm xăng dầu của địa phương. Nhà máy có kho dự trữ xăng dầu riêng để
đảm bảo cho sản xuất.
I.5. Nguồn cung cấp nước.

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 14


Nhà máy có thể lấy nước được xử lý từ nhà máy nước hay của tập đoàn
Hoàng Long, đồng thời nhà máy có thể dùng bơm để lấy nước ngầm. Các nguồn
nước này phải qua hệ thống xử lý nước của nhà máy để đảm bảo các chỉ tiêu về
hóa học, sinh học trước khi đưa vào sử dụng
I.6. Xử lý và thoát nước.
Nước thải của nhà máy chủ yếu chứa các chất thải hữu cơ, là điều kiện hết
sức thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, nếu thải trực tiếp ra ngoài sẽ

làm ô nhiễm môi trường. Do vậy nước thải được xử lý qua hệ thống xử lý nước
thải của nhà máy, đảm bảo yêu cầu về vệ sinh môi trường sau đó đổ ra sông Vàm
Cỏ Đông
I.7. Giao thông vận tải.
Về giao thông đường bộ: cách quốc lộ 1A khoảng 2 km, từ đường Trần
Thế Sinh có thể đi ra quốc lộ 1A, bề rộng của đường là 6-7 m, tính chất là 100%
đường nhựa dễ dàng cho xe có trọng tải lớn vận chuyển trên đường.
Về giao thông đường thuỷ: gần sông Bến Lức (sông Vàm Cỏ Đông)
I.8. Hợp tác hóa.
Có các công ty phụ trợ cho nhà máy như: công ty xăng dầu; công ty bao bì
cung cấp thùng cacton, đồ hộp hay công ty cung cấp phụ gia.
Có hợp đồng với nông dân trong việc mua bán nguyên liệu thay thế và
phụ phẩm từ nhà máy.
I.9. Nguồn nhân lực.
Lực lượng lao động của tỉnh tương đối lớn do vậy sẽ đáp ứng được yêu
cầu về nhân công cho nhà máy. Công nhân kỹ thuật được tuyển từ các trường
trung học kỹ thuật. Cán bộ quản lý và kỹ thuật được tuyển từ các trường đại học
trong cả nước. Tuy nhiên lao động sử dụng chủ yếu vẫn lấy tại địa phương nhằm
giảm chi phí đầu tư cho nhân công. Ở khu công nghiệp này có một hệ thống nhà
trọ cho công nhân với sức chứa rất lớn 2 nghìn m2 (4.5m2/người)
I.10. Khả năng tiêu thụ sản phẩm.
Sản phẩm có đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu ra nước ngoài là chủ yếu.
Thị trường nhắm tới là Đức, Mỹ và Hà Lan.

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 15


Tóm lại, việc xây dựng nhà máy tại địa điểm đã chọn thuận lợi về nhiều

mặt và hợp lý. Các điều kiện trên cho phép giảm bớt chi phí, đảm bảo sự hoạt
động liên tục của phân xưởng. Do đó giảm được giá thành sản phẩm, đem lại
hiệu kinh tế cao.
IV.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN

II.1. Nguyên liệu
II.1.1. Cá ngừ
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng
nhất ở biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích
thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20-70cm, khối lượng từ 0.5- 4 kg.
Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70-200cm,
khối lượng 1.6-64 kg). Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam
thành 2 nhóm nhỏ:
•

Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.

•

Nhóm các loại cá ngừ đại dương.

Mùa vụ khai thác: mùa vụ khai thác cá ngừ ở Việt Nam gồm hai vụ, vụ
chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá
ngừ thường tập trung thành đàn và di cư, trong đoàn thường có nhiều loài khác
nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng.

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 16


Các loại cá ngừ ở nước ta:


Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương:
Đây là các loài cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20-70cm, trọng lượng từ 0.5 - 4

kg) có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa.
• Cá ngừ ồ
Tên tiếng Anh: Bullet tuna
Tên

khoa

học:

Auxis

rochei

(Risso,1810)
Phân bố: vùng biển miền Trung
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng
Kích thước khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm
• Cá ngừ chù
Tên tiếng Anh: Frigate mackerel
Tên

khoa

học:

Auxis

thazard

(Lacepede, 1803)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền
Trung, Đông và Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng
Kích thước khai thác: Dao động 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm
• Cá ngừ chấm
Tên tiếng Anh: Eastern little tuna
Tên khoa học: Euthynnus affinis
(Canner, 1850)
Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng
biển miền Trung và Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng
Kích cỡ khai thác: 240 –450 mm, chủ yếu 360 mm

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 17

• Cá ngừ bò
Tên tiếng Anh: Longtail tuna
Tên khoa học: Thunnus tonggol
(Bleeker, 1851)
Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ,
Tây Nam bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây
Kích thước khai thác: 400 – 700 mm
• Cá ngừ sọc dưa
Tên tiếng Anh: Striped tuna
Tên khoa học: Sarda orientalis
(Temminek & Schlegel, 1844)
Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển
miền Trung
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành
Kích thước khai thác: 450 – 750 mm
 Cá ngừ di cư đại dương: Ngoài cá ngừ vằn, các laòi khác trong nhóm này đều
có kích thước lớn (từ 700 – 2000 mm, khối lượng từ 1,6 – 64 kg), có giá trị kinh
tế cao và có nhu cầu lớn trên thị trường thế giới. Phạm vi di cư đại dương.
• Cá ngừ vằn
Tên tiếng Anh: Skipjack tuna
Tên khoa học: Katsuwonus pelamis
(Linnaeus, 1758)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền
Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo
Kích thước khai thác: Dao động 240 – 700 mm, chủ yếu 480 – 560 mm

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 18


• Cá ngừ vây vang
Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna
Tên khoa học: Thunnus albacares
(Bonnaterre, 1788)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ
miền Trung và Đông Nam bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm,
đối với câu vàng 500 – 2.000 mm
• Cá ngừ mắt to
Tên tiếng Anh: Bigeye tuna
Tên khoa học: Thunnus obesus
(Lowe, 1839)
Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền
Trung và Đông Nam bộ
Mùa vụ khai thác: Quanh năm
Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
Kích thước khai thác: 600 – 1.800 mm
Bảng thành phần dinh dưỡng của cá ngừ
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính
Muối khoáng
Vitamin

Năng
Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt A
B1
B2
lượng
Kcal G
mg
mcg mg
87
77,5 21,0 0,3 1,2 44
206
1,0 5
0,02 0,08

PP
4,0

II.1.2. Cà chua
Cà chua là một loại quả ôn đới, được đưa vào trồng ở
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 19


Việt Nam từ lâu. Ở nước ta, cà chua được thu hoạch vụ chính vào tháng 12 đến
tháng 2. Cà chua có nhiều giống, giống có chất lượng tốt biểu hiện ở quả to vừa
phải, thành quả dày, hạt ít, độ khô 6%-8%.
Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y tế.
Nó cung cấp nhiều nguyên tố khoáng, đường và vitamin.
Thành phần của cà chua chín như sau: 90% nước, 4% gluxid; 0,3% protid;

03% lipid; acid oxalic...; nhiều nguyên tố vi lượng, giàu viamin A, B1, C, B2,
B6, PP, E, K.
Nó cung cấp chất sắt và kali cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng
cobalt có chức năng xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt, do chứa ít Natri nên được
khuyến khích sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh tăng huyết áp cao.
Ngoài ra, do chứa axit hữu cơ (1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để
chữa trị bệnh táo bón ở người già.
Đường ở 2 dạng: fructoza và glucoza, dễ dàng hấp thụ trực tiếp vào cơ
thể. Vitamin: cà chua có nhiều vitamin C và A, giúp tăng trưởng và bồi bổ tế bào
niêm mạc ở mắt, phòng ngừa chứng khô giáp mạc, viêm giác mạc cần thiết cho
cơ thể để tăng sức đề kháng.
Đặc biệt những năm gần đây, người ta nghiên cứu phát hiện trong quả cà
chua chín có chất lycopen, tạo nên màu đỏ quả cà chua. Lycopen tác động mạnh
đến việc giảm sự phát triển nhiều loại ung thư như ung thư tiền liệt tuyến, ung
thư ruột kết, ung thư trực tràng và nhồi máu cơ tim. Vai trò của lycopen là ngăn
chặn sự phá hủy của các gốc tự do cùng các phân tử và gen khi chúng tuần hoàn
trong máu. Sự phá hủy này có thể làm cholesterol đang lưu thông có thể bám vào
các thành mạch làm nghẽn mạch, gây nhồi máu cơ tim. Sự phá hủy đó làm biến
đổi gen ung thư. Lycopen có nhiều nhất trong quả cà chua chín nhất là cà chua
chín cây. Nhưng nếu ăn cà chua tươi thì khó hấp thu lycopen. Lycopen dễ hòa tan
trong chất béo. Do đó nên ăn cà chua chế biến, nấu chín hoặc xào vì chúng có tỷ
lệ lycopen gấp 5 lần so với cà chua ăn sống.
Cà chua tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc, mùi, vị đặc trưng và làm tăng
giá trị dinh dưỡng của đồ hộp.
II.1.3. Dầu thực vật

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 20

Dầu thực vật là những chất béo chứa nhiều acid béo không no (chưa bão
hòa). Chất béo trong cơ thể đóng một vai trò quan trọng, là chất dự trữ của cơ thể
vì nó có năng lượng rất lớn, chống lại sự giảm thân nhiệt do ảnh hưởng của các
điều kiện bên ngoài. Dầu mỡ là dung môi đặc biệt để hòa tan các vitamin tan
trong chất béo như A, D, E…Chất béo trong cơ thể còn có tác dụng như chiếc
đệm mềm mại giữ cho các bộ phận trong cơ thể không bị cọ sát va chạm và gây
tổn thương.
Trong công nghiệp dầu dùng để chiên xào, nấu nướng làm tăng giá trị dinh
dưỡng của thức ăn. Trong công nghiệp đồ hộp, dùng để bảo quản thịt cá, dùng
trong sản xuất bánh kẹo, mỳ ăn liền, thức ăn gia súc…
II.1.4. Muối
Muối ăn: là gia vị phụ phổ biến, muối dễ hút nước, hút ẩm, như một chất
bảo quản (ứng dụng trong ướp nguyên liệu cá), tạo vị mặn, làm sản phẩm ngon
hơn, đậm đà hơn
II.1.5. Bột ngọt
Bột ngọt: Tăng mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Acid glutamic
là một trong các acid amin có trong cơ thể con người, đóng vai trò quan trọng
trong quá trình trao đổi chất, trợ lực cho tế bào thần kinh. Một lượng acid
glutamic thích hợp sẽ rất cần thiết cho con người. Acid glutamic đi vào thực
phẩm dưới dạng dễ hoà tan hơn là muối natri glutamat (bột ngọt).
II.1.6. Tiêu
Thường dùng bột tiêu đã rang chín, thơm cay làm gia vị. Tiêu thơm, cay
nồng và kích thích tiêu hoá, có tác dụng chữa một số bệnh.
Vai trò: Bột tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta
carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây
ra các căn bệnh ung thư và tim mạch

II.1.7. Tỏi
Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới. Tỏi là một loại gia vị để ướp, khử

mùi hay tạo mùi cho nguyên liệu. Tỏi có vị cay, tính ôn. Ngoài làm gia vị, tỏi còn

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 21


có tác dụng kháng sinh mạnh. Ngoài một ít I2 và tinh dầu, thành phần chủ yếu
trong tỏi là chất kháng sinh alicin C6H10OS2à là một hợp chất sulfur có tác dụng
diệt khuẩn rất mạnh đối với các vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella,
Shigella…
Tỏi sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hỏng, không bị dập, không
bị mốc, và phải sạch.
II.1.8. Acid acetic
Acid aceti được sử dụng trong công nghệ thực phẩm để chế biến đồ hộp
rau, quả, đồ hộp thịt cá… Acid acetic dùng để điều chỉnh nồng độ pH của dung
dịch sốt, có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật, tạo mùi vị đặc trưng cho
sản phẩm, nâng cao giá trị cảm quan của thực phẩm.
II.1.9. Đường
Đường: Sử dụng trong cá hộp là đường kính, tinh thể đồng nhất hoà tan
hoàn toàn vào nước. Làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tạo vị thích
hợp.
II.1.10. Tinh bột biến tính
Tinh bột bắp biến tính: gồm protein 0.35%, lipid 0.6%, nhiệt độ làm nhão
75-800C, nhũ tương đục khi làm nhão, độ chắc và dai của màng tinh bột thấp.
Tinh bột kép acetyl phosphate: các loại tinh bột được liên kết ngang thông qua
quá trình ete hoá tạo ra sự liên kết bền vững. Đây là loại tinh bột biến đổi 2 lần,
biểu hiện đồng thời các đặc tính và chức năng của tinh bột acetyl hoá và tinh bột
cắt ngang. Tính ổn định vượt trội về sự đông đặc và làm tan, độ trong suốt tốt
hơn và khả măng chịu độ nóng cao đã làm tăng độ bền trong acid và khi bị lay

động mạnh. Loại tinh bột này rất tốt trong sản xuất tương cà, thực phẩm đóng
hộp
⇒ Tóm lại: Tinh bột có tác dụng làm cho nước sốt có độ sệt (dạng paste), và lợi
ích về kinh tế.
II.2. Sản phẩm đồ hộp thủy sản
II.2.1. Các sản phẩm đồ hộp thủy sản
Sản phẩm đồ hộp thủy sản rất đa dạng bao gồm:

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 22


• Đồ hộp thủy sản không gia vị
Đồ hộp cá thu không gia vị
Đồ hộp tôm không gia vị
Đồ hộp cua không gia vị
Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị
• Đồ hộp thủy sản có gia vị :
Đồ hộp cá có gia vị
Đồ hộp mực có gia vị
• Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy
hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua.
• Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá trình hun
khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu .
Đồ hộp cá ngâm dầu
Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu
Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu
II.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đồ hộp
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu

cầu:
• Về hình thức bên ngoài
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục:
cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối
lượng tịnh và khối lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng
dưới mọi hình thức.
• Về vi sinh vật
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật
gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định.
• Về hóa học
Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng :
Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 23


Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm
Chì : không có
Kẽm : vết
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường,
acid, muối...
• Về cảm quan
Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc
đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm.
II.2.3. Tiêu chuẩn ngành (Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở các
cơ sở sản xuất đồ hộp)
Tiêu chuẩn trích dẫn : 28 TCN 130: 1998 (điều kiện chung đảm bảo an

toàn vệ sinh thực phẩm).
Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp
Cơ sở chế biến đồ hộp phải theo đúng những qui định của 28 TCN 130;
1998. Ngoài ra, cơ sở còn phải theo đúng những qui định riêng dưới đây
• Xử lý nhiệt
Khu vực xử lý nhiệt phải được bố trí ở những vị trí thích hợp, đảm bảo
thông thoáng, dễ thoát nhiệt, thoát ẩm.
Quá trình xử lý nhiệt phải được tiến hành ở nhiệt độ, áp suất và thời gian
phù hợp cho từng loại sản phẩm.
Thiết bị xử lý nhiệt phải được trang bị đầy đủ dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất
và thời gian, đảm bảo sản phẩm được xử lý nhiệt theo yêu cầu.
• Làm nguội sản phẩm
Sản phẩm sau khi xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh
hoặc bằng luồng không khí thổi cưỡng bức
Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định
của 28 TCN 130: 1998.
Không khí làm lạnh phải sạch, được tuần hoàn tốt và phải được lọc qua
thiết bị lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội.
• Rửa vỏ hộp

GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 24


Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho
vào hộp
Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa
hộp. Nước nóng hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần
thiết.

Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa.
Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo.
• Ghép mí hộp
Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất
của dây chuyền sản xuất.
Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước
mỗi ca sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm
trong giới hạn an toàn.
• Kiểm tra mí hộp:
Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường 15 phút một lần.
Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí
đang làm việc. Cắt mí hộp để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí
hộp: kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí
hộp.
Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và
hiệu chỉnh máy.
Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo qui định. Số
hộp này chỉ được phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu
cầu và có quyết định cho phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc
quản đốc phân xưởng.
• Rửa hộp sau khi ghép mí
Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám
bên ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng hộp.
Nước rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998. Nếu sử
dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ
hết chất tẩy rửa còn lại.
GVHD: Cô Vũ Thị Hoan

Trang 25