báo cáo thực tập chế biến cá khô tẩm gia vị

LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành cám ơn toàn thể Ban lãnh đạo, Ban quản lý, các cán bộ,
nhân viên, công nhân viên thuộc Công ty TNHH Tứ Hải đã hết lòng giúp đỡ
tôi trong khoảng thời gian thực tập qua, tận tình chỉ dẫn và giúp tôi hoàn
thiện hơn về vốn kiến thức vẫn còn non yếu của bản thân.
Cám ơn ban lãnh đạo Trường Cao Đẳng Cộng đồng Bà Rịa Vũng Tàu
và các giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho tôi được
tiếp xúc với thực tế, được ứng dụng những bài học bổ ích vào thực tiễn sản
xuất tại đơn vị thực tập.
Xin cám ơn cô Tạ Thị Thanh Thúy, giảng viên đã tận tình giúp đỡ tôi
hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập tốt nghiệp.
Và một lần nữa, tôi xin gởi lời cám ơn chân thành đến tất cả mọi người
đã giúp đỡ tôi trong thời gian qua, và tất cả kiến thức tôi tiếp thu được sẽ trở
thành hành trang cho tương lai để tôi vững bước vào cuộc sống.


LỜI MỞ ĐẦU
Nước ta có điều kiện thuận lợi như bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao,
hồ…rất thuận lợi để phát triển nghề cá và làm muối. Tuy nhiên trong điều
kiện khí hậu Việt Nam ở vùng nhiệt đới nắng nóng mưa nhiều nhiệt độ cao,
hàm ẩm cao nên việc bảo quản cá tươi là rất khó khăn, đặc biệt là cá rất dễ bị
hư hỏng. Cũng chính vì thế mà nơi đây đã cho ra đời ra một loại sản phẩm
độc đáo từ cá có tên là “cá khô”, được làm từ nhiều loại cá khác nhau, có cả
cá nước ngọt lẫn cá nước mặn. Nghề làm cá khô của nhân dân ta đã được
truyền từ đời này sang đời khác theo một công thức chế biến thích hợp, chủ
yếu là kinh nghiệm được tích lũy theo thời gian. Mỗi vùng đều có sản phẩm
đặc trưng của mình với khẩu vị phù hợp với thị hiếu của nhân dân.
Chế biến cá khô là một trong những phương pháp bảo quản cá có hiệu
quả được các nước có nguồn lợi biển dồi dào chú trọng. Có nhiều loại sản
phẩm cá khô làm phong phú nguồn sản phẩm như : khô sống, khô chín, khô
nhạt, khô mặn, cá khô xông khói,…nhằm thỏa mãn khẩu vị người tiêu dùng.

CHƯƠNG 1:
GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ CÔNG TY
Tên công ty: CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ & SẢN
XUẤT TỨ HẢI
Tên giao dịch quốc tế: TUHAI CO., LTD.
Địa chỉ trụ sở chính: 78 Phước Thắng, Phường 12, Tỉnh Bà Rịa- Vũng
Tàu.
Mã số thuế : 3500896037
Điện thoại: 064.3622546 Fax: 064.3621780
Email:

Hình 1.1. Hình ảnh công ty
1.1. Lịch sử hình thành


Từ năm 1995 đến năm 2000 công ty tên là DNTN Hải Sản Quốc
Việt. Với số vốn ban đầu là
Vốn pháp định: 15.000.000.000 đồng
Vốn đầu tư: 15.000.000.000 đồng.
Diện tích nhà máy: 7 ha
Công suất sản xuất: 1.000 tấn hải sản/năm
Nhà đầu tư: Đào Thị Hiền Hoà, Đào Thị Hải.
Từ năm 2001 đến 2002: tên là công Ty TNHH Tứ Hải.
Từ năm 2003 đến 08/2008: tên công ty là TNHH cung ứng hàng
TSXK Tứ Hải.
Từ 08/2008 đến nay đổi thành: công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải.
1.2. Quá trình phát triển
Công ty TNHH Tứ Hải được thành lập năm 1995, đổi tên mới thành

Công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải và hoạt động theo giấy phép đầu tư
số 3500896037 do Bộ Kế hoạch và Đầu tư cấp mới nhất ngày 08/08/2008.
Thời gian hoạt động của công ty là gần 20 năm kể từ ngày được cấp giấy
phép đầu tư. Lĩnh vực hoạt động chính là chế biến, xuất khẩu thủy hải
sản, kinh doanh dịch vụ lưu trú khách sạn, giải trí, kinh doanh mua bán
xăng dầu, trung tâm cung ứng thực phẩm cao cấp và kinh doanh đầu tư
bất động sản. Sản phẩm chủ yếu là các loại hải sản chất lượng cao như cá
đục, bạch tuộc, cá đổng, xương cá khô….Thị trường tiêu thụ chủ yếu là
Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc.


Bảng 1.1. Cơ cấu vốn tại Công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải

Tỷ

Các đối tác

Số tiền (VNĐ)

Đào Thị Hiền Hòa

12.750.000.000

85%

Đào Thị Hải

2.250.000.000

15%

lệ

(%)

1.3. Đặc điểm hoạt động sản xuất, kinh doanh và sơ đồ tổ chức
1.3.1. Sơ đồ tổ chức

1.3.2. Chức năng nhiệm vụ các phòng ban:
Hội đồng quản trị: là người ủy quyền cho Ban Giám đốc trực tiếp
điều hành doanh nghiệp. Hội đồng quản trị mỗi năm họp 1 lần để
xem xét kết quả hoạt động sản xuất – kinh doanh và đưa ra các kế
hoạch vĩ mô, dài hạn.
Tổng giám đốc: là người đại diện về mặt pháp lý của công ty, được
Hội đồng quản trị uỷ quyền quản lý trực tiếp điều hành và chịu mọi
trách nhiệm về tất cả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty
trước Hội đồng quản trị và theo đúng luật pháp Việt Nam.


Các phó giám đốc: là người thay mặt cho tổng giám đốc giải quyết
một số công việc cụ thể trong phạm vi nhất định do Tổng giám đốc
giao.
Phòng kinh doanh: có nhiệm vụ giúp Ban giám đốc trong công việc
xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, nghiên cứu thị trường, giao
dịch với khách hàng, đồng thời chỉ đạo kế hoạch các mặt hàng cần
sản xuất để đáp ứng yêu cầu về chất lượng, số lượng sản phẩm.
Phòng sản xuất: phụ trách điều hành các công việc liên quan đến
quy trình sản xuất của các mặt hàng.
Phòng Kế toán: chức năng của phòng kế toán là tiến hành hạch toán
kinh doanh thông qua các sổ sách, chứng từ, soạn thảo các kế hoạch

tài chính trên cơ sở các kế hoạch về tiêu thụ, kế hoạch sản xuất, kế
hoạch mua hàng, giám sát các khoản thu chi. Tiến hành phân tích
các nghiệp vụ kinh tế phát sinh, tổng hợp báo cáo tài chính, báo cáo
định kỳ, theo đúng các nguyên tắc quản lý, thực hiện các công tác
lưu trữ hồ sơ kế toán. Thực hiện đúng nghĩa vụ nộp thuế, thanh tra,
kiểm tra tài chính do Nhà nước quy định.
Phòng tổng hợp: xem xét các vấn đề về nhân sự, đào tạo, môi
trường làm việc và cơ sở hạ tầng cần thiết cho các phòng trên nhằm
đáp ứng các nguồn nhân lực và vật chất để đạt các mục tiêu đề ra.
1.4. Các quy định chung trong lao động của đơn vị, bộ phận, công
đoạn nơi tham gia làm việc
Đi về đúng giờ quy định của công ty.
Giữ sạch sẽ nơi làm việc, vệ sinh chung.
Tham gia chương trình chống dịch bệnh và khám sức khỏe định kỳ
hàng năm do công ty tổ chức.
Phải báo cáo với Trạm Y tế công ty về bệnh của mình (đặc biệt là bệnh


truyền nhiễm, dễ lây) để được chữa kịp thời.
Sắp xếp nơi làm việc ngăn nắp gọn gàng, không để dụng cụ, dây điện,
vật tư, trang thiết bị gây trở ngại đi lại.
Sau giờ làm việc phải tắt tất cả các thiết bị điện, kiểm tra kỹ trước khi ra
về để tránh trường hợp cháy nổ.
1.5. Mặt hàng kinh doanh hoặc ngành nghề kinh doanh
Hoạt động chính của Công ty TNHH TMDV & SX Tứ Hải là chế
biến, xuất khẩu thủy hải sản, kinh doanh dịch vụ lưu trú khách sạn, giải
trí, kinh doanh mua bán xăng dầu, trung tâm cung ứng thực phẩm cao cấp
và kinh doanh đầu tư bất động sản.

Hình 1.2: Cá đục xẻ

Hình 1.3: Cá đục tẩm gia vị

Hình 1.4: Cá đổng cờ fillet
Cá chỉ vàng

Hình 1.5:


CHƯƠNG 2:
LÝ THUYẾT VỀ CÔNG NGHỆ CÁ TẨM GIA VỊ SẤY
KHÔ
2.1. Giới thiệu về sản phẩm tẩm gia vị
Sản phẩm tẩm gia vị nói chung và sản phẩm khô gia vị nói riêng là các
sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu thuỷ sản tươi hoặc khô và được tẩm
gia vị, hương liệu trước khi sấy khô.
Đặc trưng của sản phẩm khô tẩm gia vị là có hương vị thơm ngon đậm
đà, màu sắc đẹp, hàm lượng chất dinh dưỡng tương đối cao, vận chuyển dễ
dàng, bảo quản được lâu. Hầu hết các loại hải sản đều có thể chế biến sản
phẩm khô tẩm gia vị. Tuỳ thuộc vào đặc điểm, tính chất của mỗi loài hải
sản, tuỳ thuộc vào thị hiếu người tiêu dùng mà việc phối chế gia vị hương
liệu sao cho phù hợp. Hiện nay các sản phẩm tẩm gia vị rất được phổ biến và
bán rộng rãi trên thị trường với đủ các loại sản phẩm như: cá chỉ vàng, cá
cơm, cá bò tẩm gia vị, các loài nhuyễn thể như sò lông, vẹm tẩm gia vị.
Sản phẩm khô tẩm gia vị có thể bảo quản được lâu là nhờ vào khả
năng kháng khuẩn của các gia vị như: đường, muối, … các chất chống
mốc, chống thối như sorbitol, benzoat natri… Hàm lượng các chất trong sản
phẩm khô tăng lên một cách tương đối do sự giảm hàm lượng nước trong
quá trình sấy khô.

Nếu quá trình sấy khô được thực hiện trong điều kiện chân không thì
sản phẩm khô gia vị sẽ có chất lượng cao, khả năng tiêu hoá không kém gì
sản phẩm tươi, mặt khác trong quá trình sấy sẽ xảy ra hiện tượng tự chín làm
tăng hương vị cho sản phẩm.
Đối với một số nguyên liệu khi tươi có mùi tanh khai khó chịu nhưng
khi chế biến thành các sản phẩm gia vị thì lại có mùi thơm ngon phù hợp với


người tiêu dùng. Sản phẩm tẩm gia vị hiện nay rất đựợc ưa chuộng và bán
rộng rãi trên thị trường trong nước cũng như các nước trong khu vực: Đài
Loan, Nhật Bản, Trung Quốc.
2.1.1 Nguyên lý chung trong sản xuất sản phẩm tẩm gia vị
 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị khô sống
Các sản phẩm gia vị khô sống chiếm vị trí quan trọng trên thị trường
nội địa và xuất khẩu. Về phương diện kĩ thuật thì sản xuất sản phẩm này đơn
giản .
Các bước kĩ thuật chính trong sản xuất sản phẩm này:
-Xử lý làm sạch nguyên liệu.
-Tạo hình cho sản phẩm: làm mỏng, xay nhỏ, cắt sợi, mổ phanh.
-Tẩm gia vị.
-Làm khô.
-Chỉnh hình cho sản phẩm.
-Bao gói sản phẩm.
-Bảo quản.
Xử lý nguyên liệu cần chú ý các loại nguyên liệu có mùi tanh khai như
cá nhám cá đuối… các loại cá này cần có bước công nghệ khử mùi trước khi
tẩm gia vị. Hàm lượng gia vị cần phù hợp với thi hiếu người tiêu dùng, các
chất tạo màu, phòng thối cần sử dụng đúng theo tiêu chuẩn cho phép.
Hiện nay các sản phẩm gia vị khô sống bao gồm nhiều loại như: cá bò
gia vị, cá thu lát mỏng tẩm gia vị, cá cơm khô gia vị, cá đục khô gia vị…

 Sản xuất sản phẩm tẩm gia vị chín
Đây là loại sản phẩm ăn liền, do vậy sản phẩm phải đạt trình độ cao
nhất về mùi vị, chất dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm. Đây là loại sản
phẩm được nhiều người tiêu dùng ưa thích.


Kĩ thuật chế biến sản phẩm này được thể hiện qua các bước công nghệ
sau:
-Xử lý làm sạch nguyên liệu.
-Làm chín nguyên liệu (nướng, sấy, hấp).
-Tẩm gia vị.
-Sấy khô cuối cùng.
-Bao gói sản phẩm.
-Bảo quản.
Các loại sản phẩm này phổ biến hiện nay bao gồm: Mực tẩm gia vị, sò
ngao tẩm gia vị, cá tẩm gia vị ăn liền...
2.1.2 Các phương pháp ướp gia vị
+Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với
nồng độ thích hợp để ướp nguyên liệu, nồng độ của dung dịch này tuỳ thuộc
vào yêu cầu của sản phẩm.
-Ưu điểm của phương pháp này là nguyên liệu ngay từ đầu được bảo
quản tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tránh quá trình oxy hoá, dễ cơ
giới hoá.
-Nhược điểm của phương pháp này là thời gian bảo quản ngắn hơn so
với
phương pháp ướp khô, sản phẩm dễ dập nát, nước còn lại trong nguyên liệu
nhiều.
+Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị khi ướp nguyên
liệu, cách thực hiện là gia vị khô được trộn đều với nguyên liệu theo một tỷ
lệ đã được tính toán trước.

-Ưu điểm của phương pháp này là đơn giản, dễ làm, thuận tiện cho các
tàu
đánh cá cỡ nhỏ, nếu dùng phương pháp này để khử nước nguyên liệu trước


khi chế biến thì có thể loại bỏ được lượng nước tương đối nhiều.
-Nhược điểm của phương pháp này là giai đoạn đầu nguyên liệu ngấm
gia vị chậm nên dễ hư hỏng, tốn nhiều nhân công.
+Phương pháp ướp gia vị hỗn hợp: Để khắc phục nhược điểm của hai
phương pháp trên ta ướp gia vị ướt trước sau đó ướp gia vị ướp gia vị khô.
Vì vậy ta tận dụng được nhược điểm của hai phương pháp trên.
2.1.3. Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ ướp muối và gia vị
2.1.3.1. Phương pháp ướp muối
Có ba phương pháp ướp muối và gia vị bao gồm: Ướp muối khô, ướp
ướt, ướp hỗn hợp. Tốc độ ướp muối và gia vị sẽ càng nhanh nếu phương
pháp có sử dụng hệ thống lưu động tuần hoàn.
Đối với phương pháp ướp ướt thì đòi hỏi dung dịch ướp phải có nồng
độ chất tan thích hợp. Nếu nồng độ chất tan quá thấp thì tốc độ ướp sẽ chậm.
2.1.3.2. Nồng độ và thời gian ướp
Trong cùng một thời gian ướp, nếu dung dịch có nồng độ chất tan càng
cao thì lượng chất tan ngấm vào nguyên liệu càng nhiều.
Nếu trong cùng một điều kiện ướp nhất định, khi thời gian ướp càng
dài thì chất tan ngấm vào nguyên liệu càng lớn. Nhưng khi lượng chất tan
ngấm đến một giới hạn nào đó thì chúng sẽ cân bằng.
2.1.3.3. Nhiệt độ
Nếu nhiệt độ càng tăng thì sẽ rút ngắn được thời gian ướp. Tuy nhiên
việc kiểm soát nhiệt độ phải ở giới hạn cho phép. Vì khi nhiệt độ tăng thì
enzyme và vi sinh vật hoạt động phát triển mạnh làm cho nguyên liệu dễ bị
hư hỏng biến chất. Vì vậy khi ướp cần chọn nhiệt độ thích hợp.
2.1.3.4. Ảnh hưởng của thành phần và kích thước gia vị

Thành phần và kích thước gia vị cũng ảnh hưởng đến tốc độ ướp. Các
loại gia vị càng tinh khiết thì tốc độ ướp càng nhanh. Còn nếu trong thành


phần gia vị có lẫn tạp chất thì tốc độ ướp sẽ bị chậm lại là ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
Đối với muối nếu trong thành phần có chứa nhiếu CaCl 2, MgCl2,thì tốc
độ ướp muối của NaCl sẽ giảm, đồng thời làm cho sản phẩm có vị chát.
Ngoài ra tốc độ ướp muối cũng tăng khi kích thước gia vị nhỏ và ngược
lại.
2.1.3.5. Ảnh hưởng của bản thân nguyên liệu
Đối với nguyên liệu có kích thước, chiều dày, cấu trúc cơ thịt, thành
phần hóa học khác nhau thì tốc độ ướp gia vị cũng khác nhau.
Nếu nguyên liệu có nhiều mỡ thì vận tốc ướp muối và gia vị giảm, còn
các loại nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt săn chắc thì vận tốc ngấm muối và
gia vị chậm hơn so với các loại nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo.
Đối với nguyên liệu có diện tích bề mặt riêng lớn, chiều dày nhỏ hơn thì tốc
độ ướp sẽ tăng do đó để rút ngắn thời gian ướp người ta thường cắt xẻ
nguyên liệu (đối với nguyên liệu dày) đế tăng diện tích tiếp xúc.2.2. Qúa
trình sấy khô cá
2.2.1. Cơ sở quá trình sấy
Quá trình sấy dựa trên sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu ra bên
ngoài, làm giảm hàm ẩm của cá xuống mức có thể bảo quản được.
2.2.2. Tốc độ sấy
Trong quá trình làm khô, lớp nước trên bề mặt nguyên liệu bị bốc hơi
đi, tiếp đó lớp nước ở bên trong được khuếch tán ra bên ngoài rồi tiếp tục
bay hơi đi. Sự di động của nước từ lớp trong ra lớp ngòai ngày một khó
khăn, do đó tốc độ làm khô qua các giai đoạn không đồng đều.
Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt nước tự do phụ thuộc vào diện tích
bay hơi, tốc độ gió, áp suất của hơi nước trên bề mặt, áp suất riêng phần của

hơi nước trong không khí… Sự bay hơi nước trên bề mặt cá lúc đầu cũng
gần giống như sự bay hơi trên bề mặt nước tự do, nhưng chậm hơn một ít.
Khi cơ thể cá được cung cấp với một lượng nhiệt nhỏ, sự bay hơi sẽ tiến
hành chậm chạp tức khuếch tán ngoại bé hơn khuếch tán nội nhiều và sự
phân bố của nước ở lớp trong và ngoài của thịt cá không đều đặn.
Khi tăng nhiệt lượng, tăng gió để làm khô nhanh cần chú ý để cho nước
bên trong kịp thời khuếch tán ra bên ngoài, nếu không hiệu quả làm khô sẽ
thấp.
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình sấy
 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong cùng điều kiện về độ ẩm không khí, tốc độ gió,…nếu nâng cao
nhiệt độ làm khô thì tốc độ làm khô càng nhanh. Nhưng tăng nhiệt độ cũng
chỉ trong giới hạn cho phép, vì nhiệt độ làm khô cao quá sẽ dễ làm cho cá bị
sấy chín và tạo nên màng cứng ở bề mặt nguyên liệu làm cản trở sự thoát
nước từ trong cá ra ngoài. Nhiệt độ làm khô thấp quá cũng không tốt, vì như
thế tốc độ làm khô chậm, làm giảm năng suất của thiết bị, cá dễ bị thối rửa.
Nhiệt độ làm khô thích hợp được xác định dựa vào bản chất của từng
nguyên liệu, phụ thuộc vào nguyên liệu nhiều mỡ hay ít mỡ, kết cấu tổ chức
của cơ thịt, phương thức cắt mổ và các nhân tố khác.Ví dụ: Đối với cá gầy,
làm khô ở nhiệt độ cao hơn cá béo.
 Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí
Đây là nhân tố có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô. Tốc độ gió
quá lớn hoặc quá nhỏ đều ảnh hưởng không tốt đến quá trình làm khô. Bởi vì
tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ khó giữ được nhiệt lượng trên
nguyên liệu sấy, còn tốc độ chuyển động của không khí quá nhỏ sẽ làm chậm


lại quá trình khô, dẫn đến hư hỏng sản phẩm như bị lên mốc, thối rửa.

Cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của qía
trình làm khô.
Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô, khi hướng
gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ khô nhanh nhất. Nếu hướng
gió thổi tới nguyên liệu với góc 45 độ hoặc vuông góc thì làm khô tương đối
chậm.
 Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí
Khả năng làm khô của không khí phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của nó.
Phương pháp sấy khô cá chính là nâng cao khả năng hút ẩm của không khí
bằng cách sử dụng nhiệt để làm giảm độ ẩm của không khí. Độ ẩm của
không khí càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao và khả năng làm khô càng
lớn.
Độ ẩm tương đối của không khí càng lớn quá trình làm khô sẽ chậm
lại, nếu ϕ không khí > 65% thì quá trình làm khô cá chậm lại rõ rệt, ϕ không
khí >= 80% thì quá trình khô bị dừng và xảy ra hiện tượng hút ẩm. Nếu ϕ
không khí ≅ 60%, sẽ ngăn ngừa được hiện tượng tạo màng cứng trên bề
mặt, nhưng có thể cá sẽ bị thối rữa, da cá sẽ bị ướt, nhưng khi ϕ không khí =
30 – 40% kết hợp với nhiệt độ cao thì sẽ xảy ra hiện tượng tạo màng cứng
ngăn cản không cho nước thoát ra bên ngoài.
Để cân bầng độ ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và
tránh hiệng tượng tạo màng cứng, ta nên áp dụng phương pháp làm khô gián
đoạn.
 Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu
Tốc độ sấy tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỉ lệ nghịch với bề dày


của nguyên liệu. Nguyên liệu càng mỏng và diện tích bề mặt càng lớn thì tốc
độ làm khô càng nhanh. Vì vậy khi làm khô cá to, muốn nâng cao tốc độ làm
khô phải cắt mổ và phân nhỏ ra cho phù hợp.
Ngoài ra, thành phần hoá học của nguyên liệu (nước, mỡ, protein, chất

khoáng,…), tổ chức thịt rắn chắc hay lỏng lẽo cũng ảnh hưởng đến tốc độ
làm khô.


CHƯƠNG 3:
TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ KHÔ ĐỤC
3.1 Cá đục - Nguyên liệu chính
3.1.1. Nguồn gốc thu mua
Hầu hết các loại cá đều có thể sử dụng để sản xuất cá khô, sản phẩm
cá khô rất đa dạng về chủng loại. Có cả cá khô sản xuất từ cá nước ngọt và
cá nước mặn. Nguồn gốc thu mua chủ yếu tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, Ninh
Thuận, Bình Thuận, giá rẻ, với nguồn thu mua gần đảm bảo được chất lượng
của nguyên liệu trong quá trinh thu mua và vận chuyển.


Hình 3.1. Cá

3.1.2 Thành phần hóa học và tính chất của cá:
Thành phần hóa học cơ bản của cá gồm có: nước, protide, lipid, glucid,
muối khoáng, vitamin … , trong đó, nước chiếm tỷ lệ rất lớn, protid và lipid
chiếm một phần đáng kể, glucid trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng
glycogen.
Thành phần hóa học của cá thay đổi không những về lượng mà còn thay
đổi về chất tuỳ theo giống loài, điều kiện sinh sống, độ tuổi, mùa vụ…
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của một số loại cá

g/100g cá
Loài cá

Nước

Nitơ toàn

Mỡ

Sau
Muối khoáng

là

phần
Cá Nục
76.56
Cá Trích
77.02
Cá Cơm
75.14
thành phần hóa học chính của cá:
3.1.2.1. Nước

1.8
1.8
1.8

đây

1.3
4.51
2.1

0.07
0.08
0.9

một
số


Hàm lượng nước trong cá dao động từ 70÷80% khối lượng. Do tỷ lệ nước
cao nên tổ chức trong cơ thịt cá nói chung lỏng hơn so với động vật trên cạn, do
đó chúng rất dễ bị ươn thối, hư hỏng. Nước thường tồn tại ở hai dạng là nước tự
do và nước liên kết.
3.1.2.2. Protein
Đây là thành phần hóa học cơ bản của thịt cá. Thông thường, protid có ở
các loại cá biển thay đổi từ 17÷23% trọng lượng của thịt cá, ngoài ra có một số
loại cá hàm lượng protid đạt đến 26,5% hoặc cao hơn. Trong cơ thể động vật
thuỷ sản, protid thường liên kết với các hợp chất hữu cơ khác như lipid, acid
nucleic, glycogen… tạo thành các phức chất phức tạp. Hàm lượng protid trong
cá thay đổi tuỳ theo môi trường địa lý, vụ mùa, thời tiết, độ tuổi, giống loài…
3.1.2.3. Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử
thấp và chiếm khoảng 9 – 18% tổng hàm lượng protein ở cá có xương, khoảng
33 – 38% các loài cá sụn.
Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac,
amine, trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO), dimethylamineoxid
(DMAO), các acide amine tự do, ure (có nhiều trong cá sụn), nucleotide...
Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào
loài, kích cỡ, mùa vụ...
Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng vì chúng ảnh hưởng
đến mọi tính chất của thực phẩm như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh

dưỡng.
3.1.2.4. Chất béo (lipid) của cá
Thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là triglyceride . Hàm lượng lipid
trong cá dao động nhiều (0,1-30%). Chất béo của cá chứa nhiều acid béo không
no (khoảng 84%) và các loai vitamin tan trong dầu như vitamin A, D, E, các


phosphatid…, vì vậy ta có thể nói dầu cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, dễ tiêu
hóa, hấp thụ.
Tuy nhiên, chính vì chứa nhiều acid béo không bão hoà mà chất béo của cá
dễ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm có mùi hôi khét, vị đắng, thay đổi màu…
Vì vậy khi chế biến nước mắm cần phải có những biện pháp khắc phục hậu
quả mà sự oxy hóa dầu cá gây ra nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.
3.1.2.5. Glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5% tồn tại dưới
dạng năng lượng dự trữ glycogen. Cá vừa đẻ trứng lượng glucid dự trữ rất thấp.
Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acide lactic, làm giảm pH của cơ
thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt.
3.1.2.6. Vitamin
Trong thịt cá có hầu hết các vitamin, nó làm tăng giá trị dinh dưỡng của
thực phẩm. Trong cơ thể sống, vitamin có vai trò điều chỉnh các quá trình trao
đổi chất và làm xúc tác cho các phản ứng sinh hóa. Các vitamin có thể chia làm
2 nhóm: vitamin tan trong nước (B, C, H …) và vitamin tan trong dầu ( A, D, E,
K…).
Các vitamin nhóm B chủ yếu tập trung trong tổ chức cơ thịt cá. Ngoài ra,
trong cá có hàm lượng của các vitamin A và D cũng rất cao, nhất là trong gan cá
biển. Giá trị hàm lượng trung bình của các vitamin trong phần ăn được của thịt
cá được ghi nhận qua bảng sau:
Bảng 3.2: Hàm lượng một số loại vitamin trong phần thịt cá ăn được

Vitamin

Đơn vị

Hàm lượng trung Phạm vi biến đông
bình

Tan trong dầu
A

µg%

25

10÷1000

D

µg%

15

6 ÷30

E

µg%

12

4÷35

B1

µg%

50

10÷100

B2

µg%

120

40÷700

B12

µg%

1

0.1÷15

B6

µg%

60

50÷100

C

µg%

3

1÷20

Biotin

µg%

5

0.001÷8

Tan trong nước


3.2. Đường

Hình 3.2: Đường cát trắng
Có công thức phân tử là: C12H22O11
Trong công nghệ chế biến thực phẩm, đường được sử dụng thường là
đường cát trắng hay vàng. Ngoài tác dụng tạo vi ngọt, tạo mùi, bảo quản...

đường còn có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bởi vì mỗi
gam đường sẽ cung cấp khoảng 4,1kcal cho cơ thể.
Đường còn tham gia phản ứng tạo màu, mùi cho sản phẩm trong quá
trình chế biến như phản ứng Caramen hóa, phản ứng Melanoidin.
Yêu cầu đường phải tốt, không vón cục, không có vị chua, hàm lượng
saccaroza trên 99%, lượng đường khử dưới 0,1%, lượng nước nhỏ hơn
0,2%.


Bảng 3.3: Yêu cầu kĩ thuật của đường kính ( Theo TCVN 1695 - 87)

Chỉ tiêu

Đường kính hảo Đường kính loại Đường kính loại

Tinh thể

hạng
1
Tương đối đồng Tơi khô

2
Không vón cục

đều
Mùi vị
Màu sắc

Vị ngọt, không có vị lạ
Trắng óng ánh

Trắng sáng
Trắng

3.3. Muối ăn

Hình 3.3: Muối ăn

Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có
các tạp chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có
thể chia làm hai loại:
+ Các chất không hoạt tính hóa học: gồm nước, các chất không hòa tan
(cát, sỏi…).
+ Các chất có hoạt tính sinh học như các muối: CaCl 2, MgCl2, KCl,
CaSO4,… các chất này sẽ ảnh hưởng tới chất lượng của muối và chất lượng
của sản phẩm.


Ví dụ: Nếu muối có nhiều: CaCl 2, MgCl2 thì sẽ làm cản trở sự ngấm
muối NaCl vào nguyên liệu khi ướp, làm cho sản phẩm có vị đắng chát.
Muối là thành phần phụ gia không thể thiếu trong các sản phẩm tẩm
gia vị.
Vị mặn của muối kết hợp với các vị khác tạo nên khẩu vị hài hòa cho
sản phẩm.
Ngoài ra muối còn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật hoặc ức chế hoạt
động của chúng. Vì vậy muối có tác dụng phòng thối, giúp bảo quản sản
phẩm lâu hơn.
Yêu cầu kĩ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm phải phù
hợp.
Bảng 3.4: Chỉ tiêu kĩ thuật của muối dùng trong chế biến thực phẩm
(Theo TCVN 3973– 84)

Tên chỉ tiêu

Mức chất lượng

- Màu sắc

- Trắng trong, trắng

- Mùi, vị

- Không mùi, có vị thuần khiết

- Dạng bên ngoài và cỡ hạt

không có vị lạ

- Hàm lượng NaCl tính theo %

- Khô ráo, tơi đều và trắng sạch

khối lượng khô

- >97%

- Hàm lượng chất không tan trong - <0,25
nước
Yêu cầu của muối dùng trong thực phẩm phải có màu trắng,ở tinh thể
dạng xốp, độ hòa tan cao, không có vị đắng, chát. Độ ẩm không quá 0,5%,
độ tinh khiết trên 90% NaCl, không lẫn nhiều tạp chất (nếu có thì không quá

2,5%).
3.4. Bột ngọt

Hình 3.4: Bột ngọt

Bột ngọt có tên hóa học monosodium glutamate (MSG), là một loại phụ
gia làm tăng vị ngọt thịt cho thực phẩm. Acid glutamic là một loại acid amin
có hàm lượng cao trong phân tử protêin nhưng không phải là acid amin thiết
yếu, không thể thay thế.
Glutamate đóng vai trò quan trọng trong cơ chế chuyển hóa chất bổ
dưỡng trong cơ thể người. Thực tế, cơ thể của mỗi người chứa khoảng 2kg
glutamate được tìm thấy trong các cơ bắp, não, thận, gan và các cơ quan
khác.
Glutamate natri bị biến đổi chất lượng trong quá trình chế biến, đặc biệt
khi nhiệt độ trên 80oC.

3.5. Sorbitol
Sorbitol hay còn gọi là Sorbic, công thức phân tử là: C6H14O6
Sorbitol có vị ngọt, rất dễ hòa tan trong nước. Trong thực phẩn, Sorbitol