Xây dựng quy trình chế biến thịt muối xông khói

Chương 1.

ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1. TỔNG QUAN
Trong giai đoạn hiện nay, dân số thế giới không ngừng tăng nhanh, đồng thời
nhu cầu tiêu dùng của con người ngày càng nâng cao, đặc biệt là nhu cầu thực phẩm.
Làm thế nào đảm bảo cung cấp đầy đủ nguồn lương thực thực phẩm với chất lượng cao là
một trong những vấn đề đang được quan tâm. Chính vì vậy, thử thách đặt ra cho những
nhà sản xuất là tìm giải pháp để tạo các sản phẩm thực phẩm có chất lượng tốt, mẫu mã
đẹp với giá thành thấp, đồng thời tiện lợi trong tiêu dùng nhằm đáp ứng được yêu cầu về
thời gian chế biến của người nội trợ.
Hiện tại thịt và các sản phẩm thịt chỉ là một bộ phận nhỏ trong công nghiệp
thực phẩm của nước ta nhưng nó vẫn giữa một vai trò quan trọng nhất định và không
ngừng phát triển cả về quy mô lẫn chất lượng. Mặc dù vậy để biến những sản phẩm kém
chất lượng thành những sản phẩm có giá trị kinh tế cao vẫn là vấn đề đáng quan tâm của
các nhà sản xuất và việc tận dụng những sản phẩm giá trị thấp trong quá trình chăn nuôi
đang được chú trọng nhằm đạt đến hiệu quả kinh tế cao nhất.
Ngành chăn nuôi nước ta khá phát triển đặc biệt chăn nuôi heo, cung cấp nguồn
nguyên liệu dồi dào cho công nghiệp chế biến thịt cũng như các sản phẩm từ thịt heo.
Tuy nhiên các loại thịt có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao như: thịt đùi, thịt sườn,
… chiếm tỉ lệ không lớn. Thịt ba rọi kém phẩm chất hơn các loại thịt trên nhưng giá
thành rẻ. Chính vì thế việc nghiên cứu, chế biến nguyên liệu này thành các sản phẩm giá
trị cao đang rất được quan tâm.
Trong phạm vi đề tài sẽ tiến hành nghiên cứu việc “Xây dựng quy trình chế
biến thịt muối xông khói ” áp dụng trên quy mô phòng thí nghiệm. Từ đó tạo tiền đề cho
việc áp dụng rộng rãi hơn quy trình chế biến này vào sản xuất.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
 Xây dựng quan hệ giữa nồng độ muối trong dịch ngâm và thời gian ngâm
nhằm chủ động trong việc chọn lựa chủ động thời gian ngâm và nồng độ
muối trong sản phẩm.

 Xác lập các thông số thích hợp cho quy trình chế biến thịt muối xông khói
trên quy mô phòng thí nghiệm.
 Khảo sát sự khác biệt giữa các phương pháp làm chín.
 Khảo sát những biến đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo
quản.

1


Chương 2.

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT
2.1.1 Tổng quan về nguyên liệu thịt heo
Thịt heo là một trong những thực phẩm phổ biến nhất hiện nay, có mặt trong các
bữa ăn hằng ngày và là nguồn cung cấp những thành phần dinh dưỡng quan trọng cho cơ
thể như protein, vitamin, khoáng chất …
Nước ta hiện nay cũng là nước có sản lượng heo chăn nuôi khá lớn, tập trung chủ
yếu ở các tỉnh miền Đông và vùng đồng bằng sông Cửu Long. Diện tích chăn nuôi không
ngừng được mở rộng trên quy mô lớn ngoài ra còn nhập từ nước ngoài, lai tạo thêm
những giống mới cho sản lượng thịt cao, chất lượng tốt. Vì vậy nguồn nguyên liệu này
đủ để cung cấp cho nhu cầu tiêu dùng và sử dụng trong chế biến.
2.1.2 Phân cắt, phân loại thịt heo
Khi pha cắt, súc thịt được chia thành các phần theo vị trí cấu tạo (hình 2.1).

Hình 2.1. Phân loại thịt heo theo vị trí

Nhìn chung, thịt heo được phân thành 3 loại như sau:


Loại 1 gồm thịt vai, lưng, mông



Loại 2 gồm ngực, bụng



Loại 3 gồm chân trước và chân

sau

2


2.1.3 Thành phần của thịt heo
Thịt bao gồm: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương. Chất lượng thịt được xác
định bằng tỉ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lý của con vật. Tỉ lệ này thường dao động trong
khoảng:
 Mô cơ
50 – 70%
 Mô mỡ

2 – 20%

 Mô liên kết

9 – 14%

 Mô xương

15 – 22%

Các thành phần chính trong thịt heo bao gồm:
 Nước
51,6 %
 Protein

14,6 %

 Lipid

33,0 %

 Tro

0,8 %

Bảng 2.1. Hàm lượng vitamin trong thịt
Vitamin

Hàm lượng (mg/100g)

B1

0,52

B2

0,14

PP

2,40

Bảng 2.2.Thành phần chất béo trong mô cơ thịt heo
Lipid
Triglycerid
Phospholipid
Cholesterol
Các acid béo
không no :
 Linoleic
 Linolenic
 Arachinoic

Hàm lượng (g/100g)
32,0
0,84
0,07

3,28
0,22
0,14

Bảng 2.3.Thành phần mô mỡ trong thịt heo
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Protein

0,5 - 7,2

Lipid

70 - 97

Nước

2,0 - 21

3


2.2. NƯỚC VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT
2.2.1. Các hình thức tự nhiên của nước trong thịt
Mô cơ và mô mỡ là hai thành phần chiếm tỉ lệ lớn quyết định hầu hết giá trị của
thịt. Trong mô cơ nước chiếm 72 đến 80%, sự dao động hàm lượng nước trong mô cơ
chủ yếu do sự thay đổi hàm lượng chất béo.
Các nghiên cứu của Offer và Knight (1988) đã chứng minh, nước được giữ chặt
trong mô cơ, nếu màng tế bào bao bọc quanh mô bị cắt bỏ, nước cũng không di chuyển ra
ngoài ngay cả trường hợp sử dụng quá trình ly tâm nhẹ. Nguyên nhân chính là do nước
chủ yếu được giữ bởi cấu trúc bên trong của tế bào. Thực tế, nước trong thịt thường tồn
tại ở 3 dạng:
- Nước liên kết mạnh: chiếm 4 – 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân
trong protein và rất khó tách ra trong quá trình sấy.
- Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 – 80% tổng lượng nước, được giữ lại trên
bề mặt phân tử protein bằng lực tĩnh điện. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ những

khoảng trống giữa các tơ cơ. Nước này có thể tách được trong quá trình sấy.
- Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 – 40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực
mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước trong gian bào và dễ dàng
tách khỏi nguyên liệu trong quá trình sấy. Nước tự do và nước liên kết có thể chuyển đổi
qua lại.
Trong quá trình chế biến sản phẩm, nước tự do và phần nước liên kết yếu có thể
loại bỏ dễ dàng bằng các quá trình sấy hay các quá trình xử lý cơ học đặc biệt, nhưng chỉ
có nước liên kết bằng tương tác hóa học và một phần nước liên kết yếu vẫn còn tồn tại
trong sản phẩm. Chính vì lý do này, nghiên cứu của Motarjemi (1988) đã định nghĩa tính
chất của nước trong nguyên liệu dựa vào khả năng liên kết nước của nghuyên liệu. Theo
Motarjemi, khả năng liên kết nước của nguyên liệu (water binding capacity) được đánh
giá dựa vào hai tính chất khác nhau của nước trong nguyên liệu. Thứ nhất, hàm lượng
nước liên kết trong nguyên liệu (bound water capacity – BWC) do khả năng của nguyên
liệu có thể liên kết với nước bằng tương tác hóa học và hàm lượng nước tự do trong
nguyên liệu (water holding capacity – WHC) dựa vào tính chất của nguyên liệu có thể
“bẫy” nước và giữ lại trong cấu trúc của nó nhờ vào các lực (mao dẫn, Van der Walls).
Chính vì lượng nước tự do được giữ lại chú yếu trong các ống mao dẫn của mô tế bào,
các yếu tố có thể làm biến đổi hệ thống mạng liên kết không gian của thịt cũng sẽ ảnh
hưởng đến lượng nước tự do. Thí dụ như, tính chất của thịt (độ tuổi, giới tính, chế độ cho
ăn…), phương pháp tồn trữ thú trước giết mổ, biện pháp bảo quản súc thịt sau giết mổ, cơ
chế tiền co cứng và sau co cứng của thịt, cũng như các quá trình chế biến thịt: gia nhiệt,
sấy khô, đông lạnh… sẽ có tác động lớn đến lượng nước tự do trong thịt.
2.2.2. Cơ chế của quá trình tăng và loại bỏ nước trong thịt
Như đã đề cập ở trên, nước tự do trong mô động vật hiện diện chủ yếu trong các
hốc hay các khe hở của mô tế bào. Ở trạng thái này, có một lượng nhỏ nước liên kết ngoại
bào tồn tại, còn lại khoảng 85% nước tự do được giữ lại trong các tế bào sợi cơ ở động
vật hữu nhũ, tạo thành lớp vững chắc. Lý do phổ biến được giả thiết như nguyên nhân
làm tăng và giảm lượng nước trong thịt là do sự thay đổi thể tích của các tế bào sợi cơ
(myofibril). Trong mô động vật ở trạng thái cứng xác, các tế bào sợi cơ dường như không
giống có sự thay đổi thể tích do sự thay đổi chiều dài của đốt cơ, ngay cả khi cầu nối ngăn

4


cản sự trượt giữa các sợi cơ dầy và mỏng. Ngược lại, khoảng trống giữa các sợi cơ sát
nhau có sự thay đổi cơ bản, phụ thuộc vào điều kiện ion hóa của tế bào sợi cơ. Một giả
thiết đơn giản nhất cho sự giải thích này được quy cho sự giãn nở một bên của các sợi cơ
ở vòng rào, kết quả làm cho một lượng nước lớn hơn tạo thành một liên kết chặt chẽ trong
tế bào sợ cơ, chiếm giữ những khoảng trống giữa các sợi cơ. Do lớp nước này được một
cách chặt chẽ trong mô tế bào làm cho tổng lượng nước trong thịt sẽ tăng. Trường hợp
đối ngược lại, khi có sự co rút một bên của các sợi cơ ở vòng rào xảy ra sẽ trục xuất nước
ra khỏi tế bào sợi cơ, làm cho nước trong tế bào không còn khả năng liên kết chặt chẽ nữa
mà nó được giữ một các lỏng lẻo, làm cho lượng nươc trong thịt giảm rõ rệt (Offer và
Knight, 1988).
i. Ảnh hưởng của pH lên protein sợi cơ và hàm lượng nước tự do trong thịt
Các nghiên cứu về thịt đã xác nhận myosine, phân tử protein mang điện tích cao,
sẽ trải qua một số thay đổi có liên quan đến sự biến đổi giá trị pH của mô cơ. Ở mô tế
bào sống, giá trị pH xấp xỉ 7,1, điện tích âm chiếm ưu thế. Ở giá trị pH khoảng 5,5 gần
với pH đẳng điện của protein mô cơ, các phần tử điện tích âm và điện tích dương ở trạng
thái gần như cân bằng, khi đó khả năng liên kết nước là nhỏ nhất. Ở trạng thái cứng xác,
sự liên kết của actine và myosine thành actomyosine cũng là nguyên nhân làm cho các sợi
cơ ở vòng rào bị co lại, phóng thích nước. Một số nghiên cứu cũng đã chứng minh, sự
thay đổi của myosine ở thịt PSE là nguyên nhân làm sự co cơ xảy ra lớn hơn và lượng
nước bị phóng thích ra khỏi mô tế bào nhiều hơn bình thường (Hamm, 1986). Ở pH gần
bằng 5,0- tương ứng với điểm đẳng điện của protein mô cơ, khả năng giữ nước thấp nhất,
hàm lượng nước tự do trong mô tế bào nhỏ nhất. Ở giá trị pH này, nhóm ion tích điện
dương sẽ trung hòa với ion tích điện âm của protein, do đó phân tử protein hầu như trung
hòa về điện tích. Như vậy, nhờ vào các tương tác ion này, mạng protein có khả năng
trương nở thấp nhất và hàm lượng nước tự do tồn tại nhỏ nhất. Nhờ vào sự tăng hay giảm
pH sẽ làm tăng mạng điện tích. Lực đẩy qua lại của các protein sợi cơ là nguyên nhân

làm trương nở mạng lưới tế bào và làm tăng khả năng giữ nước của mô tế bào. Ở giá trị
pH rất thấp hay pH cao, khả năng giữ nước sẽ giảm do sự đông tụ protein.
ii. Ảnh hưởng của NaCl đến khả năng giữ nước và hàm lượng nước tự do của thịt
Ở giá trị pH của protein thịt ở trên điểm đẳng điện, khi thêm muối sodium chloride
với hàm lượng 2% sẽ làm tăng khả năng giữ nước của thịt. Trong khi ở giá trị pH thấp
hơn pH đẳng điện, hàm lượng nước tự do trong thịt giảm. Điều này có thể được giải
thích do sự tương tác ưu thế hơn với ion Cl - của protein (hình 2.2)
Khi giá trị pH thấp hơn pH đẳng điện, ion dương của protein được trung hòa bởi
ion Cl (Hamm, 1975), lực đẩy giảm làm cho mạng lưới protein co rút lại, hàm lượng
nước tự do trong thịt cũng như khả năng giữ nước của protein giảm.
-

Với pH trên 5,0 ion Cl- chỉ trung hòa lượng rất ít ion dương của protein, mạng ion
âm gia tăng, đây chính là nguyên nhân làm cho mạng lưới protein trương phồng lên, kết
quà là khả năng giữ nước tăng.
Tuy nhiên, khi lực ion tạo thành cao (nồng độ muối > 5%) sẽ tạo nên hậu quả
ngược lại, protein bị khử mất nước do sự đông tụ và kết tủa của protein. Thể tích của thịt
đã được ngâm muối phụ thuộc vào nồng độ muối ngâm cũng như phương pháp muối.
Thịt được ngâm trong dung dịch muối NaCl 5M sẽ xảy ra hiện tượng mất nước. Trong
khi đó, nếu nguyên liệu này được đặt trong một dãy dung dịch muối có nồng độ tăng dần,

5


sự trương nở và gia tăng khối lượng sẽ xảy ra ở nồng độ muối ngâm 1M và vẫn được giữ
nguyên khối lượng, thể tích khi ngâm ở nồng độ 5M (Offer và Knight, 1988).
Thêm vào đó, NaCl cũng tạo nên sự trích ly protein của thịt. Các nghiên cứu cho
thấy, protein của thịt động vật được chia làm 2 loại chủ yếu: protein của đốt cơ
(sarcoplasmic protein) và protein sợi cơ (myofibrilar protein). Protein đốt cơ có khả năng
hòa tan bởi lực ion chức năng (sinh lý) và khuếch tán ra ngoài mô cơ ở trạng thái cứng

xác vào trong dung dịch muối ngâm, trong khi protein sợi cơ vẫn giữ ở hình thức hợp chất
cao phân tử trong mô cơ khi ngâm trong dung dịch muối, nhưng nó sẽ trở nên hòa tan ở
lực ion cao hơn (Offer và Knight, 1988).

pH < pI
−

pH = pI

+

+

+

+

+

+

+
+

Acide

+
−

+

+

−

−

+

+

−

−

+

+

−

−

+

pH > pI
+
−
Base

−

−

−

−

−
−

−
−

+NaCl
−

−

+
+NaCl

+ Cl-

−

+Cl- Cl- +

−

−

+Cl- Cl- +

−

−

−

−

−

−

−

Cl- +

Cl- +

+Cl

-

-

Cl +

+Cl

-

-

+Cl

-

Cl +
−

Hình 2.2. Cơ chế ảnh hưởng của pH và NaCl trên khả năng giữ nước của thịt

2.3 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY, LÀM KHÔ
2.3.1 Bản chất của quá trình sấy
Quá trình sấy là quá trình bốc hơi nước của nguyên liệu dưới tác động của nhiệt, là
quá trình khuếch tán do chênh lệch hàm lượng ẩm giữa bề mặt nguyên liệu với môi
trường, giữa bề mặt với bên trong nguyên liệu hay nói cách khác chính là do chênh lệch
áp suất hơi riêng phần ở bề mặt và môi trường xung quanh.

6


2.3.2 Động lực học về sấy
Quá trình sấy phụ thuộc rất nhiều vào đặc tính liên k ết của nước trong vật liệu.
trong vật liệu, nước tồn tại ở hai dạng chủ yếu :
Liên kết cơ học (liên kết bằng lực kết dính ):nước chủ yếu nằm trên
bề mặt vật liệu. Loại nước này dễ bốc hơi nên dễ tách ra khỏi vật liệu sấy.

Liên kết hoá học (liên kết bằng lực mao quản): nước có một phần
nằm sâu trong các khe, các mao quản của vật liệu và chịu lực liên kết hoá học.
Loại này khó tách ra khỏi vật liệu sấy .
Quá trình bốc hơi nước ra khỏi vật liệu sấy cũng phải qua hai giai đoạn:
Nước trên bề mặt vật liệu bốc hơi, tạo nên một chênh lệch độ ẩm
giữa bề mặt vật liệu và trong lòng vật liệu .
Nước trong lòng vật liệu khuếch tán ra bề mặt vật liệu theo đúng
qui luật khuếch tán, rồi tiếp tục bốc hơi.
Hai giai đoạn này xảy ra đồng thời cùng một lúc, nhưng tùy theo từng thời gian cụ
thể trong quá trình sấy mà một trong hai giai đoạn đó có tác dụng quyết định đến tốc độ
sấy.
* Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy
 Vật liệu sấy
-

Cấu trúc, thành phần hoá học, trạng thái liên kết ẩm,

-

Hình dạng, kích thước, chiều dày, bề mặt vật liệu sấy,

-

Độ ẩm ban đầu, độ ẩm cuối và hàm ẩm tới hạn của vật liệu,

-

Trạng thái của vật liệu: động, tĩnh hay tầng sôi,

 Tác nhân sấy

-

Độ ẩm, nhiệt độ, vận tốc của tác nhân sấy,

-

Loại tác nhân sấy: không khí hay khói lò,

-

Phương thức sấy: trực tiếp hay gián tiếp,

2.3.3 Các phương pháp sấy
Có nhiều phương pháp sấy khác nhau tùy thuộc vào loại tác nhân sấy và phương
thức sấy
 Sấy khô bằng không khí nóng trong điều kiện áp suất thường: dựa vào sự
chênh lệch nhiệt độ, độ ẩm và sự đối lưu không khí làm cho hơi nước di
chuyển ra khỏi vật liệu sấy.
Thiết bị làm khô loại này gồm các loại hầm sấy, phòng sấy, tủ sấy…
trong đó tác nhân sấy là không khí đã được gia nhiệt bằng than, gỗ, điện…
Nhiệt độ có thể điều chỉnh trong phạm vi rộng. Phương pháp này được
sử dụng nhiều trong sản xuất khô thủy sản với năng suất cao.

7


 Sấy bằng bức xạ nhiệt: khi tia hồng ngoại chiếu vào vật liệu sấy, quang tốc
năng lượng bức xạ của tia hồng ngoại sẽ chuyển thành nhiệt năng một cách
nhanh chóng và làm cho nước bốc hơi đi trong thời gian rất ngắn.
Tia hồng ngoại có sức xuyên cao nên được sử dụng khá rộng rãi. Có thể

tạo ra tia hồng ngoại bằng nhiều cách, phổ biến nhất là dùng đèn hồng
ngoại, dùng không khí nóng đốt nóng thanh kim loại hoặc thanh sứ và cũng
có thể dùng năng lượng mặt trời.
 Sấy chân không: là phương pháp làm khô cá trong điều kiện chân không,
nhiệt độ bốc hơi của nước thấp sẽ không gây nhiều biến đổi cho sản phẩm.
 Sấy thăng hoa: là một phương pháp sấy hiện đại và thường được ứng dụng
để sản xuất những loại nguyên liệu quý hoặc ở thể keo xốp, khó sấy.
2.4 SỰ THẨM THẤU MUỐI VÀO NGUYÊN LIỆU
2.4.1 Tác dụng của muối ăn đối với nguyên liệu
Muối ăn được sử dụng trong các sản phẩm sấy chủ yếu nhằm mục đích tạo vị cho
sản phẩm, ngoài ra còn nâng cao tính bền vững cho sản phẩm khi bảo quản. Muối ăn xúc
tiến quá trình oxy hoá các thành phần trong thịt nhằm làm thay đổi màu sắc cho sản
phẩm.
NaCl là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ trên 4% có khả năng làm ngừng sự phát
triển của một số vi sinh vật gây bệnh chỉ trừ một số loại vi khuẩn chịu muối hoặc vi
khuẩn gây thối rữa chết ở nồng độ muối >12%.
NaCl còn có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
Việc sử dụng NaCl làm giảm tỉ lệ oxy hoà tan trong môi trường, làm ức chế các vi
sinh vật hiếu khí.
Ion Cl- sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptid làm cho enzyme không còn khả
năng phân huỷ protein
2.4.2 Các giai đoạn thấm muối vào nguyên liệu
Quá trình thấm muối vào nguyên liệu diễn ra theo hai con đường: khuếch tán và
thẩm thấu.
- Quá trình khuếch tán muối được biểu diễn bằng phương trình định luật Fick:
dQ = -D.A.

dC
dt
dx

Q : lượng vật chất khuếch tán (kg)
D : hệ số khuếch tán (m2/s)
A : diện tích bề mặt (m2)
dC
: gradient nồng độ
dx

t : thời gian (s)

8


- Quá trình thẩm thấu: là quá trình di chuyển tự động của nước ra khỏi nguyên
liệu nhằm khắc phục trở lực của màng bán thấm đi từ nơi có nồng độ muối thấp
đến nơi có nồng độ muối cao. Trong môi trường nước muối, một phần muối ngấm
vào trong nguyên liệu còn nước trong nguyên liệu thấm qua màng và đi vào dung
dịch muối ngâm.
Áp suất dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu. Áp
suất thẩm thấu được biểu diễn theo công thức Van Hoff:
π = C.R.T

Trong đó :
π : áp suất thẩm thấu,
C : nồng độ dung dịch muối ngâm,
T : nhiệt độ tuyệt đối của dung dịch muối ngâm,
R : hằng số khí lý tưởng.
* Các giai đoạn thẩm thấu muối:
• Giai đoạn 1 : do áp suất thẩm thấu của muối lớn làm cho các phân tử muối thấm
vào thịt rất nhanh đồng thời làm cho nước thoát ra ngoài. Dưới ảnh hưởng của

yếu tố này lượng nước trong thịt không ngừng giảm và lượng muối thấm vào
tăng lên nhanh chóng. Ở gian đoạn này khối lượng thịt giảm đi đáng kể, chưa
có những biến đổi sâu sắc các thành phần của thịt.
• Giai đoạn 2: tốc độ thẩm thấu muối bắt đầu giảm so với ban đầu do chênh lệch
nồng độ muối giữa nguyên liệu và dung dịch muối giảm. Cuối gian đoạn này,
sự di chuyển nước ra khỏi nguyên liệu vào dung dịch kết thúc nên không xảy
ra hiện tượng giảm khối lượng, dịch bào trong các lớp bề mặt nguyên liệu
được bão hoà muối hoàn toàn tạo nên hàng rào ngăn cản nước thoát ra ngoài
dung dịch.
• Giai đoạn 3: áp suất thẩm thấu đã tiến dần về không. nước không thoát ra ngoài
nữa nhưng muối vẫn tiếp tục thấm vào làm khối lượng nguyên liệu tăng lên
một ít. Nồng độ muối ăn trong nguyên liệu dần dần cân bằng với nồng độ
muối trong dung dịch.
2.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢ NĂNG THẤM MUỐI VÀO NGUYÊN
LIỆU
2.5.1 Nồng độ muối và thời gian muối
Nồng độ muối trong dung dịch càng cao, tốc độ ngấm muối càng nhanh tuy nhiên
có giới hạn cực đại ở một nồng độ muối nhất định.
Tốc độ thẩm thấu muối ăn vào nguyên liệu tỉ lệ thuận với thời gian ngâm nhưng
đến một khoảng thời gian nhất định thì tốc độ thẩm thấu châm dần và ngừng lại ở trạng
thái cân bằng.
2.5.2 Hình dạng và kích thước nguyên liệu
Khả năng ngấm muối của nguyên liệu chịu ảnh hưởng khá nhiều của chiều dày
nguyên liệu. Diện tích bề mặt càng lớn tốc độ thẩm thấu càng cao và ngược lại do đó
kích thước nguyên liệu càng nhỏ, mỏng thì khả năng ngấm muối càng tốt.

9


2.5.3 Thành phần hoá học và cấu trúc của nguyên liệu

Do muối ăn không hoà tan trong chất béo nên hàm lượng béo cao sẽ ngăn cản
phần nào muối thấm vào nguyên liệu.
Nguyên liệu có cấu trúc càng lỏng lẻo thì khả năng ngấm muối càng tốt do các
phân tử muối di chuyển dễ dàng hơn trong nguyên liệu, tăng khả năng khuếch tán, rút
ngắn được thời gian ngâm.
2.5.4 Độ tinh khiết của muối ăn
Trong muối ăn, ngoài NaCl chiếm tỉ lệ lớn (trên 90%) còn có nhiều tạp chất khác
như muối của Ca 2+ và Mg 2+ . Trong quá trình muối, các ion này sẽ làm giảm tốc độ thẩm
thấu muối.
2.5.5 Nhiệt độ ngâm muối
Nhiệt độ tăng thì tốc độ thẩm thấu của muối tăng lên, rút ngắn được thời gian
ngâm muối. Tuy vậy không thể ngâm ở nhiệt độ cao do hoạt động của các enzyme phân
giải và vi sinh vật làm giảm phẩm chất nguyên liệu.
2.6. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC CỦA NGUYÊN
LIÊU
Thịt có chất lượng cao phải có khả năng giữ nước tốt, độ đàn hồi cao. Sau khi giết
mổ trong thịt nếu xảy ra sự hình thành acid lactic cộng với nhiệt độ cao làm đông tụ
protein khiến cho khả năng giữ nước của thịt giảm, liên kết của protein trở nên lỏng lẻo, rỉ
dịch, mất nước tăng. Thêm vào đó nước đọng trên bề mặt thịt sẽ thu hút ánh sáng và làm
gia tăng sự phân tán ánh sáng ngay trên bề mặt thịt làm mất màu đỏ hồng tự nhiên. Lúc
này chất lượng thịt đã giảm đi rất nhiều.
Trong trường hợp trước giết mổ, con vât phải vận động quá nhiều, stress, nhịn
đói…toàn bộ năng lượng cung cấp đều bị giải phóng trước khi giết mổ, protein cơ sẽ giữ
điện tích và nước liên kết. Hàm lượng nước của mô cao làm cho các sợi cơ bị chảy, bề
mặt thịt ở trạng thái kết dính nhẹ, thịt có màu sậm. Trong quá trình chế biến thịt ở dạng
này hạn chế được sự mất ẩm so với thịt bình thường do trạng thái liên kết với nước tốt
hơn tuy nhiên khả năng ngấm muối bị giới hạn, chính vì vậy vi sinh vật có điều kiện phát
triển mạnh hơn đặc biệt xuất hiện những đốm không muối có màu rất sậm.

10

Chương 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
Các thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực
phẩm, Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, Đại học Cần thơ.
3.1.1. Dụng cụ thí nghiệm
-

Cân thường, cân điện tử,

-

Tủ sấy, tủ xông khói,

-

Máy xắt lát,

-

Máy đo màu (Hunter Color Measurement),

-

Pipet 1ml, 5ml, 10ml,

-

Burret, Beacher 50ml, 500ml,

-

Cốc sấy, bình hút ẩm và một số dụng cụ khác trong phòng thí nghiệm.

3.1.2. Hoá chất
-

AgNO3, nitrite, nitrate, tripolyphosphate, một số hoá chất bảo quản,

-

Phụ gia: đường, muối, tiêu, tỏi, bột ngọt, ngũ vị hương,…

3.1.3. Nguyên liệu
Nguyên liệu là thịt ba rọi heo được mua từ chợ hoặc siêu thị. Thịt mua về phải đáp
ứng được những yêu cầu như màu sắc đặc trưng, độ đàn hồi tốt, tỷ lệ nạc : mỡ phù hợp
đồng thời phải liên kết tốt giữa các thành phần da, mỡ, nạc
3.2. PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
Các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một hay hai nhân tố nào đó và
cố định các nhân tố còn lại, đồng thời kết quả thí nghiệm trước được chọn lựa để thực
hiện tiếp thí nghiệm sau.
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
* Thịt ba rọi xông khói (mua từ chợ/ siêu thị)
* Thịt ba rọi heo
* Dung dịch muối ngâm : tỷ lệ 1:1 với nguyên liệu
* Thành phần gia vị: (tỷ lệ so với nguyên liệu)
- Đường RE

10%

- Bột ngọt

5%

- Tiêu

2,5%

- Tỏi khô

5%

11


- Ngũ vị hương

0,5%

- Tripolyphosphate 0,5%
- Muối Nitrite

0,05%

* Nhiên liệu tạo khói là mạt cưa, dăm bào hoặc gỗ mít đã được băm nhỏ.
Thành phần gia vị sử dụng được tham khảo từ nhiều nguồn: áp dụng từ quy trình
chế biến thịt muối xông khói, tiến hành một số thí nghiệm thăm dò khẩu vị của người tiêu
dùng.

3.2.2. Thí nghiệm 1: Xác định hàm lượng ẩm và nồng độ muối trong một số sản
phẩm thịt ba rọi xông khói trên thị trường
• Mục đích
Xác định hàm lượng ẩm và nồng độ muối nhằm làm cơ sở cho việc chọn lựa thời
gian ngâm muối cho phù hợp, thời điểm dừng quá trình sấy chín đồng thời so sánh các chỉ
tiêu chất lượng với sản phẩm chế biến trong phòng thí nghiệm.
• Tiến hành
Tiến hành thí nghiệm theo bảng 3.1.
Thí nghiệm được lặp lại 2 lần, lấy kết quả trung bình.
• Kết quả thu nhận
- Xác định được hàm lượng ẩm và hàm lượng muối của sản phẩm trên thị trường,
- Chọn nồng độ muối trong sản phẩm cuối cùng.
3.2.3. Thí nghiệm 2: Xây dựng mối tương quan giữa nồng độ muối ngâm và thời
gian ngâm
• Mục đích
Xác định mối tương quan giữa nồng độ muối ngâm và thời gian ngâm làm cơ sở
cho việc chọn lựa chủ động nồng độ muối và thời gian ngâm thích hợp.
• Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành với 2 nhân tố, hoàn toàn ngẫu nhiên
- Nhân tố A: Nồng độ muối ngâm với 4 mức độ:
A1: 5%

A2: 10%

A3: 15%

A4: 20%

- Nhân tố B: Thời gian ngâm cũng với 4 mức độ:
B1: 30 phút

B2: 1h

B3: 2h

12

B4: 3h

Bcân bằng


Thịt ba rọi

Xử lý sơ bộ

Cắt miếng (4-5cm)

Ngâm muối

A1

A2

B1 B2 B3 B4 Bcb

B1 B2 B3 B4 Bcb

A3

A4

B1 B2 B3 B4 Bcb

B1 B2 B3 B4 Bcb

Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

• Tiến hành thí nghiệm
Thịt ba rọi sau khi mua về sẽ được rửa sạch, cân khối lượng sau đó đem cắt thành
miếng có độ dày khoảng 4 đến 5cm (không giới hạn chiều dài). Chuẩn bị 48 mẫu, mỗi
mẫu khoảng 200g và đem ngâm trong dung dịch có thành phần như trên trong đó sử dụng
các nồng độ muối 5%, 10%, 15%, 20% và thời gian ngâm 30 phút, 1h, 2h, 3h và thời
điểm cân bằng.
Xác định hàm lượng muối thấm vào nguyên liệu khi ngâm trong dung dịch có
nồng độ muối khác nhau và thời gian ngâm khác nhau, cân khối lượng nguyên liệu trước
và sau khi ngâm nhằm xác định hiệu suất thu hồi.
Xây dựng đồ thị quan hệ giữa thời gian thẩm thấu muối với nồng độ muối trong
dịch ngâm. Rút ra nhận xét, kết luận.
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
• Kết quả thu nhận
- Phương trình quan hệ giữa nồng độ muối ngâm và thời gian ngâm
- Hiệu suất thu hồi của công đoạn ngâm muối khi thay đổi nồng độ muối
và thời gian ngâm
- Chọn lựa chế độ ngâm thích hợp (nồng độ muối ngâm, thời gian ngâm)
dựa trên nồng độ muối của sản phẩm cuối đã được lựa chọn từ thí nghiệm 1.
3.2.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ lên khả năng bám
khói của nguyên liệu

13

• Mục đích
Khảo sát sự thay đổi khả năng bám khói của nguyên liệu khi thay đổi thời gian sấy
sơ bộ, từ đó lựa chọn thời gian sấy phù hợp nhất
• Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành chỉ với 1 nhân tố là thời gian sấy sơ bộ trong đó các
thời gian sử dụng là:
C1 : 20 phút

C2 : 30 phút

C3 : 40 phút

C4 : 50 phút

C5 : 60 phút

Sơ đồ bố trí thí nghiệm được biểu diễn trên hình 3.2

Thịt ba rọi

Xử lý sơ bộ

Cắt miếng (4-5cm)

- Nồng độ muối : Cn1,
- Thời gian ngâm : tn1

Ngâm muối

Vớt ra, để ráo

Sấy sơ bộ

C1

C2

C3

Xông khói

- Nhiệt độ : 60 – 65oC

C4

C5

- Nhiệt độ : 60 – 65oC
- Thời gian :15 phút

Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3

14


• Tiến hành thí nghiệm
Thịt sau khi ngâm, vớt ra để ráo sẽ được sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60 - 65 oC trong các
thời gian 10 phút, 20 phút, 30 phút, 40 phút, 50 phút và 60 phút. Quá trình này làm cho

bề mặt thịt khô ráo, tạo điều kiện cho khói dễ thấm vào hơn. Sau đó tiến hành xông khói
trong tủ xông khói cũng ở nhiệt độ khoảng 60 - 65 oC trong thời gian 20 phút. Thời gian
này đủ để khói bám vào bề mặt nguyên liệu, tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản
phẩm xông khói. Xác định lượng khói bám vào nguyên liệu thông qua việc đánh giá chỉ
tiêu màu sắc (đo bằng máy đo màu và đánh giá bằng cách cho điểm theo thang điểm mô
tả) và sự thay đổi độ ẩm sản phẩm.
• Kết quả thu nhận


Thời gian sấy sơ bộ thích hợp



Hiệu suất công đoạn sấy sơ bộ, xông khói

3.2.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát sự ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng sản
phẩm
• Mục đích
Khảo sát sự thay đổi các giá trị cảm quan theo độ ẩm cuối của sản phẩm, trên cơ
sở đó chọn lựa thời điểm dừng quá trình sấy cho thích hợp nhằm thu được sản phẩm có
phẩm chất tốt nhất
• Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành chỉ với 1 nhân tố là độ ẩm cuối của sản phẩm với 5
mức độ:
D1 : 55%

D2 : 50%

D3 : 45 %

D4 : 40 %

D5 : 35 %

Sơ đồ bố trí thí nghiệm được biểu diễn ở hình 3.3
• Tiến hành thí nghiệm
Thịt sau khi xông khói được sấy làm chín ở nhiệt độ 70 – 75oC và dừng quá trình
sấy ở các độ ẩm cuối khác nhau 55%, 50%, 45% 40% và 35%. Tiến hành đánh giá sản
phẩm thông qua các chỉ tiêu: màu sắc, mùi vị, cấu trúc, hàm lượng muối…
• Kết quả thu nhận


Thời gian sấy làm chín thích hợp và độ ẩm cuối của sản phẩm,



Hiệu suất quy trình chế biến thịt muối xông khói.

15


Thịt ba rọi

Xử lý sơ bộ

Cắt miếng (4-5cm)

- Nồng độ muối : Cn1,
- Thời gian ngâm : tn1

Ngâm muối

Vớt ra, để ráo

Sấy sơ bộ

- Nhiệt độ : 60 – 65oC
- Thời gian : tn2

Xông khói

- Nhiệt độ : 60 – 65oC
- Thời gian :20 phút

Sấy làm chín

- Nhiệt độ 70 – 75oC

Độ ẩm cuối

D1

D2

D3

D4

Để nguội, bao gói

Bảo quản

Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4

16

D5


3.2.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát sự khác biệt các chỉ tiêu cảm quan khi làm chín sản
phẩm bằng các phương pháp khác nhau
• Mục đích
So sánh tính hiệu quả của các phương pháp làm chín khác nhau từ đó chọn ra
phương pháp làm chín thích hợp nhằm thu được sản phẩm có giá trị cao, phù hợp với thị
hiếu người tiêu dùng.
• Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố là phương pháp làm chín trong đó các
phương pháp sử dụng là:
E1 : làm chín bằng phương pháp sấy (75-80oC)
E2 : làm chín bằng phương pháp hấp (dùng hơi nước, cũng giữ ở nhiệt độ 75-80 oC)
E3 : kết hợp hấp 15 phút và sấy đến độ ẩm lựa chọn
E4 : kết hợp hấp 25 phút và sấy đến độ ẩm lựa chọn
Sơ đồ bố trí thí nghiệm được biểu diễn trên hình 3.4.

Thịt ba rọi

Xử lý sơ bộ

.
.

.

Làm chín

E1

E2

E3

Để nguội, bao gói

Bảo quản

17

E4


Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5

• Tiến hành thí nghiệm
Thịt ba rọi mua về rửa sạch, xử lý và tiến hành chế biến với các thông số tối ưu đã
được chọn lựa trong các thí nghiệm trước. Sau quá trình xông khói, tiến hành làm chín
với các chế độ khác nhau: sấy chín ở nhiệt độ 75 - 80 oC, hấp chín bằng hơi nước, kết hợp
hấp và sấy.
Tiến hành đánh giá thành phẩm thông qua các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị,
cấu trúc …
• Kết quả thu nhận
Phương pháp làm chín hiệu quả nhất,

Hiệu suất của cả quy trình chế biến.
3.3.7. Thí nghiệm 6: Khảo sát biến đổi về các chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm
trong quá trình bảo quản
• Mục đích
Khảo sát các biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản từ đó dự đoán khả
năng bảo quản sản phẩm.
• Tiến hành thí nghiệm
Sản phẩm sau khi làm chín được cho vào bao bì PE hút chân không. Tiến hành
kiểm tra sản phẩm sau 5 tuần bảo quản về các chỉ tiêu: màu sắc, cấu trúc, mùi vị, độ ẩm
 Kết quả thu nhận
- Sự thay đổi chất lượng sản phẩm qua thời gian theo dõi (5 tuần).
- Kết luận về khả năng bảo quản nguyên liệu.
3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3.1. Phương pháp phân tích thành phần hoá học
Bảng 3.1. Phương pháp và các thiết bị sử dụng để xác định các chỉ tiêu
Thành phần

Phương pháp

Độ ẩm

Sấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi

Muối NaCl

Morh

Tên chỉ tiêu

Phương pháp

Màu sắc

Sử dụng thiết bị Colorimeter

Giá trị cảm quan

Bảng đánh giá cảm quan về màu, mùi vị, cấu trúc

3.3.2. Phương pháp xác định cảm quan
Bảng 3.2. Các phương pháp đánh giá cảm quan

18


Phương pháp

Áp dụng

Cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam

Đánh giá cảm quan thành phẩm

So sánh đôi

So sánh sự khác biệt của các phương pháp làm chín, sự khác biệt
của sản phẩm giữa các tuần bảo quản

Xếp thứ tự

Lựa chọn phương pháp có giá trị cảm quan cao nhất

3.3.3. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu
Phân tích phương sai (ANOVA) để kết luận sự sai khác giữa trung bình các
nghiệm thức. Các số trung bình được so sánh bằng phương pháp Duncan, LSD.
Số liệu được thu thập và xử lý bằng phần mềm Statgraphic 3.0.

19


Chương 4.

KẾT QUẢ & THẢO LUẬN

4.1. ĐỘ ẨM VÀ HÀM LƯỢNG MUỐI TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM THỊT BA
RỌI XÔNG KHÓI TRÊN THỊ TRƯỜNG
Sản phẩm thịt xông khói đã xuất hiện trên thị trường thế giới từ rất lâu nhưng hiện
tại vẫn còn khá xa lạ đối với người tiêu dùng Việt Nam. Lý do đơn giản có lẽ là do mùi
khói của sản phẩm không hợp khẩu vị hoặc không phù hợp với tập quán ẩm thực của
chúng ta. Thêm vào đó, những sản phẩm ăn liền vẫn chưa được sử dụng ở mức độ phổ
biến ở Việt nam. Chính vì vậy làm thế nào để người tiêu dùng nhận định được đúng giá trị
sản phẩm là điều hết sức khó khăn. Các sản phẩm hiện có mặt trên thị trường đa số đều là
bán thành phẩm, chỉ sử dụng được sau khi hấp, chiên hoặc sấy. Trên cơ sở phân tích
những thành phần cơ bản của sản phẩm thịt ba rọi xông khói của Vissan và một số sản
phẩm nhập khẩu nhằm lựa chọn giải pháp phù hợp giúp cho sản phẩm làm ra được người
tiêu dùng đánh giá cao và chấp nhận. Kết quả phân tích thể hiện trong bảng 4.1.

Le Gourmet

Vissan

Le Gourmet

(a) Sản phẩm sau xông khói

Vissan

(b) Sản phẩm đã được làm chín

Hình 4.1. Một số sản phẩm thịt ba rọi xông khói trên thị trường
Bảng 4.1. Độ ẩm và hàm lượng muối của các sản phẩm thịt ba rọi xông khói trên thị trường
Chỉ tiêu
Sản phẩm
Thịt ba rọi xông khói
của Vissan
Thịt ba rọi xông khói
của Le Gourmet

% căn bản ướt

Độ ẩm
% căn bản khô

Hàm lượng muối NaCl
% căn bản ướt
% căn bản khô

51

104,08

1,23

2,51

55

122,22

1,82

4,04

Từ kết quả phân tích hàm lượng muối và độ ẩm trong 2 sản phẩm sản xuất nội địa
và nhập khẩu, có thể thấy sự khác biệt về hàm lượng muối. Do tập quán của người Việt
nam, vị nhạt được ưa thích hơn so với sản phẩm có độ mặn cao. Thêm vào đó, do tính
chất của điều kiện khí hậu khác biệt, độ ẩm của sản phẩm trong nước thường thấp hơn.
Tuy nhiên, trên cơ sở các thông số đã thu thập được và các thí nghiệm thăm dò về mặt
cảm quan vị, mức độ cảm quan được đánh giá cao về vị mặn của muối lại nằm trong
khoảng giữa hai loại sản phẩm này. Với nồng độ muối 2,5 g/100 g d.m, sản phẩm thịt
xông khói của Vissan cho vị mặn dịu, tuy nhiên không đủ độ đậm đà theo truyền thống
của người Việt nam, trong khi nồng độ muối 4% của sản phẩm Le Gourmet cũng không
được đánh giá cao. Theo tài liệu về sản phẩm thịt xông khói (Girard, J.B., 1992), nồng
độ muối của sản phẩm thường được chấp nhận trong khoảng 3,2 - 3.8 g/100 g d.m. Ở

20


khoảng giá trị này, kết hợp với quá trình xông khói có thể ngăn chặn sự phát triển của một
số vi sinh vật gây độc thịt như Samonella.

Dựa trên cơ sở lý thuyết và số liệu phân tích thực nghiệm kết hợp đánh giá cảm
quan, hàm lượng muối trong sản phẩm sau xông khói được lựa chọn khoảng 3,5% (theo
% căn bản khô, g NaCl/100 g d.m). Đây cũng chính là giá trị nồng độ muối của thịt sau
công đoạn ngâm cũng như trong thịt xông khói thành phẩm sau quá trình sấy làm chín.
4.2. XÂY DỰNG MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA NỒNG ĐỘ MUỐI NGÂM VÀ THỜI
GIAN NGÂM

Hình 4.2. Thịt ba rọi heo mua từ chợ hoặc siêu thị

Để chế biến sản phẩm thịt ba rọi xông khói, một trong những khâu quan trọng là
ngâm nguyên liệu thịt trong dung dịch muối và gia vị, nhằm tạo ra quá trình thẩm thấu
của muối và gia vị vào nguyên liệu, giúp sản phẩm có vị thơm ngon, hài hòa. Tuy nhiên,
làm thế nào để xác định được thời gian dừng thích hợp để nồng độ muối trong nguyên
liệu đạt đến giá trị mong muốn khi không có điều kiện xác định nhanh, việc xác định
lượng muối trong nguyên liệu theo phương pháp Mohr lại đòi hỏi nhiều thời gian. Xuất
phát từ mục tiêu này, quá trình thiết lập mối tương quan giữa nồng độ muối trong nguyên
liệu thịt ba rọi theo nồng độ muối ngâm và thời gian ngâm được đặt ra. Tiến hành ngâm
trong dung dịch NaCl với 4 mức nồng độ khác nhau các mẫu thịt ba rọi có kích thước
tương tự như mẫu thịt sử dụng trong các nghiên cứu chế biến thịt. Xác định nồng độ muối
có trong nguyênliệu sau mỗi khoảng thời gian ngâm đến khi cân bằng. Kết quả xác định
hàm lượng muối trong các mẫu thí nghiệm được tổng kết ở bảng 4.2.
Bảng 4.2.Thay đổi hàm lượng muối trong sản phẩm (% cbk) theo thời gian ngâm và nồng độ muối ngâm
Nồng độ ngâm (%)
5

10

15

20

Thời gian (h)
0
0,5
1
2
3
Cân bằng

0,018
3,59
4,78
4,81
4,88
4,89

0,018
6,77
9,03
9,38
9,97
9,97

0,018
9,20
13,02
14,70
14,77
14,8

0,018
11,52
15,92
18,74
19,91
19,95

Quan hệ giữa thời gian ngâm và nồng độ muối trong sản phẩm có thể biểu diễn theo
phương trình: ln(SR) = - K . t (1)

21


Khi ú: SR = (C(t)-Ccb)/(Cb-Ccb)
vi: C(t): nng mui trong nguyờn liu thi ngõm t
Ccb: Nng mui cõn bng trong nguyờn liu
Cb: Nng mui trong nguyờn liu ban u
K: hng s cõn bng, c xỏc nh t giỏ tr h s gúc ca phng trỡnh tng
quan. K ph thuc vo nng mui trong dch ngõm ban u.
T: Thi gian ngõm (s)
T bng s liu thu c, xỏc nh t l mui SR tng ng vi nng mui
ngõm v thi gian ngõm (bng 4.3)
Bng 4.3. T l mui SR tng ng vi nng mui ngõm v thi gian ngõm
Nng ngõm (%)
5
10
15
Thi gian (s)
1800
0,2668

0,3216
0,3784
3600
0,0226
0,0952
0,1203
7200
0,0164
0,0601
0,0068
10800
0,0023
0,0010
0,0020

20
0,4226
0,2020
0,0607
0,0020

Da vo s liu bng 4.3, v th quan h gia hm lng mui vi thi gian
ngõm tng nng mui ngõm (hỡnh 4.1), h s gúc ca tng ng thng ng thi
cng l hng s cõn bng ca quỏ trỡnh ngõm (bng 4.4).
Bng 4.4. Nng mui ngõm v hng s cõn bng tng ng theo phng trỡnh 1
Nng mui ngõm (%)

Hng s cõn bng K

5

0,000654

10

0,000564

15

0,000611

20

0,000490

QUAN HEGIệế
A THễỉ
I GIAN t vaứSR
0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

0,0

5%
10%
15%
20%

-1,0
-2,0

Ln(SR)

-3,0
-4,0
-5,0
-6,0
-7,0
-8,0

Thụứ
i gian (s)

Hỡnh 4.3. th biu din quan h gia hm lng mui vi thi gian ngõm v nng mui ngõm

22


Khi thit lp mi tng quan gia nng mui ngõm v h s cõn bng K, kt

qu cho thy tng tỏc gia 2 nhõn t ny l mt hm theo C vi phng trỡnh
K = -0,000002C3 + 0,0001C2 0,001C + 0,0117
0,00600
Haống soỏ K

3

2

K = -0,000002C + 0,0001C - 0,0018C + 0,0117

0,00500

2

R =1

0,00400
0,00300
0,00200
0,00100
0,00000
0

5

10

15

20

25

No
ng ủoọmuoỏ
i ngaõ
m(%)

Hỡnh 4.4. Quan h gia nng mui ngõm (C) v hng s cõn bng K

Khi tin hnh kim tra kt qu SR bng 4.3 v kt qu thu c t phng trỡnh (1): ln
(SR) = - (-0,000002C3 + 0,0001C2 0,0018C + 0,0117) t, kt qu thu c khụng trựng
lp (bng 4.5). Giỏ tr thu c t phng trỡnh luụn ln hn mt khong giỏ tr so vi
kt qu thc nghim. iu ny cho phộp kt lun: Tng quan gia thi gian ngõm v
nng mui trong sn phm khụng tuõn theo phng trỡnh ln (SR) = -k*t.
Bng 4.5. T s SR thu c t thc nghim v phng trỡnh 1
Nng
5
10
mui ngõm
Thớ
Phng
Thớ
Phng
Thi gian
nghim
trỡnh
nghim
trỡnh

0,266
1800
8
0.5827
0,3216
0.6977
0,022
3600
6
0.3396
0,0952
0.4868
0,016
7200
4
0.1153
0,0601
0.2369
0,002
10800
3
0.0392
0,0010
0.1153

15
Thớ
nghim

20

Phng
trỡnh

Thớ
nghim

Phng
trỡnh

0,3784

0.6977

0,4226

0.5827

0,1203

0.4868

0,2020

0.3396

0,0068

0.2369

0,0607

0.1153

0,0020

0.1153

0,0020

0.0392

Nh vy, tng quan ny ch cú th tuõn theo dng phng trỡnh: SR=exp(-K*tn)
hay ln(-ln(SR))= ln(K)+n*ln(t) (2)
Da vo kt qu bng 4.3, tớnh ln(t)~ ln(-ln(SR)), kt qu biu din mi quan h
ca thi gian ngõm v t l mui SR theo giỏ tr logarit c tng kt bng 4.6.
Bng 4.6. Tng quan gia ln(thi gian ngõm) v ln(SR) trong dung dch mui ngõm cỏc nng khỏc
nhau
Nng ngõm (%)
5
10
15
20
Thi gian (s)
7.495542
0,2785
0,1260
-0,0285
-0,1492
8.188689
1,3326

0,8552
0,7505
0,4697
8.881836
1,4132
1,0337
1,6089
1,0306

23


9.287301

1,8072

1,9324

1,8247

1,8265

Từ số liệu ở bảng 4.5, vẽ đồ thị y = ax +b với x= ln(t) và y=ln(-ln(SR)), b = n*ln(t)

Quan hệgiữ
a thờ
i gian t vàSR
0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

0.0

5%
10%
15%
20%

-1.0

Ln(SR)

-2.0
-3.0
-4.0
-5.0
-6.0
-7.0
-8.0

Thờ
i gian (s)
Hình 4.5. Tương quan giữa nồng độ muối trong sản phẩm và thời gian ngâm ở các nồng độ khác nhau

Từ phương trình trên, hệ số góc của phương trình đã được xác định (bảng 4.7)
Bảng 4.7. Hằng số cân bằng ở các nồng độ muối ngâm khác nhau theo phương trình 2
Nồng độ muối ngâm (%)
5
10
15
n=slope
0,77432
0,89379
1,07084
lnK
-5,34544
-6,57763
-8,02403
K
0,00477
0,00139
0,00033
2
R
0,87366
0,90103
0,98838

20
1,04581

-8,05664
0,00032
0,96421

Từ các giá trị này, phương trình tương quan của thời gian ngâm và nồng độ muối
trong sản phẩm cũng được thiết lập nhờ vào việc xác định mối liên hệ của hệ số góc K
cũng như của n và nồng độ muối ngâm (hình 4.4, hình 4.5).
QUAN HỆGIỮ
A NỒ
NG ĐỘMUỐ
I NGÂ
M VÀ
HỆSỐn

Hệ số n

1,2
1
0,8
3

2

0,6

n = -0,0003C + 0,0115C - 0,0886C + 0,9241

0,4

R =1

2

0,2
0
0

5

10

15

20

Nồ
ng độmuố
i ngâ
m(%)
Hình 4.6. Quan hệ giữa nồng độ muối ngâm và hệ số n

24

25


Tương tự, khi kiểm tra kết quả SR ở bảng 4.3 và kết quả thu được từ phương trình (2):
SR=exp(-K*tn) với

K = -0,000002C3 + 0,0001C2 – 0,0018C + 0,0117 (2.1)

n = -0,0003C3 + 0,0115C2 - 0,0886C + 0,9241

(2.2)

Kết quả giữa số liệu thực nghiệm và lý thuyết được biểu thị ở bảng 4.8.
Bảng 4.8. Tỷ số SR thu được từ thực nghiệm và phương trình 2
Nồng độ
muối ngâm
Thời gian

5
Thí
nghiệm

10
Phương
trình

Thí
nghiệm

15
Phương
trình

Thí
nghiệm

20
Phương

trình

Thí
nghiệm

Phương
trình

1800

0,2668

0.2627

0,3216

0,3177

0,3784

0,3777

0,4226

0.4127

3600

0,0226

0,0232

0,0952

0,1886

0,1203

0,1268

0,2020

0.1996

7200

0,0164

0,0183

0,0601

0,1326

0,0068

0,0069

0,0607

0.0563

10800

0,0023

0,0024

0,0010

0,0011

0,0020

0,0015

0,0020

0.0028

Kết quả cho thấy giá trị thu được giữa phương trình và thực nghiệm hầu như trùng
khớp, điều này cho phép kết luận tương quan giữa nồng độ muối trong nguyên liệu theo
thời gian ngâm và nồng độ muối ngâm tuân theo phương trình (2): SR=exp(-K*tn)
Khi thay các thông số đã xác định vào phương trình (2) ta có thể lựa chọn một
cách chủ động hàm lượng muối trong sản phẩm dựa vào thời gian ngâm và nồng độ muối
ngâm.
Áp dụng trên nghiên cứu chế biến thịt ba rọi xông khói ở phạm vi đề tài này, để có
thể chế biến sản phẩm có nồng độ muối trong nguyên liệu sau ngâm là 3,5%, nồng độ
muối ngâm và thời gian ngâm theo phương trình tương quan được thiết lập ở thí nghiệm 2
là:

- Nồng độ muối ngâm: 4%
- Thời gian ngâm: 45 phút
Với giá trị thời gian này, đảm bảo sự khuếch tán của muối và các thành phần gia vị
thấm đều vào nguyên liệu .
4.3. ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN SẤY SƠ BỘ LÊN KHẢ NĂNG BÁM KHÓI
CỦA NGUYÊN LIỆU
Từ kết quả lựa chọn được nồng độ muối ngâm và thời gian ngâm trong dung dịch
theo thí nghiệm 2, tiến hành ngâm nguyên liệu trong dung dịch gồm muối và các gia vị
được pha chế sẵn. Sau khi ngâm xong, tiến hành vớt ráo và chuyển qua giai đoạn xông
khói, làm chín.

25