ảnh hưởng của nhiệt độ đến tuổi thọ của rau ăn lá trên đối tượng rau tía tô

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN RAU
Nhóm sáng thứ 2, tuần 567
GVHD: Vũ Thị Kim Oanh

Danh sách sinh viên

STT

Họ và tên

MSV

Lớp

1
2
3
4

BÀI 1: ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HÁI ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ
TUỔI THỌ BẢO QUẢN CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU ĂN QUẢ


I. Mục đích, yêu cầu
- Nắm được mối liên quan giữa các giai đoạn chín với chất lượng và tuổi thọ bảo
quản của rau quả.
- Hiểu được tầm quan trọng của việc thu hái rau quả đúng độ chín hoặc thu hái ở độ

chín phù hợp với mục đích sau thu hoạch.
- Biết cách xác định một số chỉ tiêu chất lượng rau quả
-Biết cách theo dõi một thí nghiệm.
II. Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm
-

Cà chua (2 giai đoạn chín)
Túi PE đục lỗ
Thiết bị đo màu sắc
Thiết bị đo độ cứng
Thiết bị đo TSS
Vải lọc, kẹp tỏi
Rổ nhựa,…

III. Nội dung thực hiện
3.1 Xác định cường độ hô hấp của cà chua
a. Nguyên lý chung về hô hấp của nông sản
-

-

-

-

Hô hấp là một trong những hoạt động sinh lý quan trọng nhất của cơ thể
sống. về bản chất, hô hấp là quá trình phân giải oxi hóa các chất dự trữ trong
tế bào ( tinh bột, đường , lipit protein , axit hữu cơ , ….) để giải phóng năng
lượng và cung cấp nguồn nguyên liệu cacbon cho các quá trình chuyển hóa
của quá trình trao đổi chất.

Trong quá trình hô hấp hảo khí, cơ chất hô hấp chủ yếu là đường glucose.
Sản phẩn cuối cùng của quá trình oxi hóa là CO2, H2O và năng lượng
Phương trình hô hấp cơ bản
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal
Các cơ chất hô hấp khác như acid hữu cơ, axit amin, axit béo cũng đóng vai
trò quan trọng trong sự hô hấp của nông sản.
Cường độ hô hấp là một chỉ tiêu quan trọng để dùng đánh giá mức độ hô hấp
của rau quả trong quá trình sống. Cường độ hô hấp có thể xác định theo 3
cách sau:
+ Lượng vật chất hao tổn.
+Lượng nhiệt giải phóng.
+ Lượng O2 hấp thụ hoặc lượng CO2 tạo ra.
Thực tế cường độ hô hấp được xác định chủ yếu bằng lượng O2 hấp thụ hoặc
lượng CO2 tạo ra của một đơn vị trọng lượng nông sản trong một đơn vị thời
gian . Ví dụ : đơn vị đo cường độ hô hấp là mgCO2/ kg.h


-

Cường độ hô hấp là một đại lượng không ổn định. Nó thay đổi phụ thuộc vào
các yếu tố nội tại và ngoại cảnh.
b. Cách tiến hành
- Chuẩn bị bình đo hô hấp, xác định thể tích bình
- Cân khối lượng quả cà chua ở hai độ chin khác nhau rồi đặt sản phẩm vào
trong bình và đóng kín nắp. Thời gian hô hấp được tính từ lúc đóng kín nắp
bình.
- Rút khí trong bình để đo hàm lượng O2, CO2 của mỗi loại sản phẩm ở các
nhiệt độ khác nhau. Thời gian xác định sau 90phút
- Dựa trên số liệu thu được tính toán cường độ hô hấp và so sánh cường độ
hô hấp của cà chua ở hai độ chin khác nhau.

-

c. Cách tính cường độ hô hấp
Để tính toán cường độ hô hấp sử dụng hệ thống kín, ta cần phải biết các
thông số sau :
Thể tích hộp chứa ( vol – đơn vị là lít )
Khối lượng sản phẩm ( wt: đơn vị là kg )
Nồng độ CO2 ban đầu ( 0.035% )
Khoảng thời gian tiến hành thí nghiệm ( t – đơn vị hr)
Nồng độ CO2 cuối (%)

Cường độ hô hấp R (ml CO2/ kg.hr) =
Vol thực = vol bình – m
Ghi chú: giả thiết rằng lg sản phẩm tương úng 1 ml thể tích
Để chuyển đổi cường độ hô hấp thành mgCO2/ kg.h, dùng công thức sau:
R( mgCO2/kg.h) = (mlCO2/kg.h).(44g/22.4l).(273/T + 273)
Trong đó: trọng lượng phân tử CO2 là 44g
Thể tích của phân tử CO2 là 22.4l/mol tại 0oC
T : nhiệt độ nơi đặt sản phẩm hô hấp (oC)
* Kết quả thí nghiệm
Tại nhiệt độ phòng
Cà chua

Khối lượng (kg)

Độ chin 1
Độ chin 2

0.3

0.42

 Độ chin 1

-Thể tích hộp chứa là 2,0 (l)

Nồng độ CO2 sau
90 phút
0.8%
1.0%


-Khối lượng sản phẩm là 0,3 kg
-Nồng độ CO2 ban đầu là 0,035 %
-Khoảng thời gian tiến hành thí nghiệm là : 90 phút = 1.5 giờ
-Nồng độ CO2 sau 90 phút là : 0.8%
-volthực = volbình - wt = volbình - volnông sản = 2.0 – 0.3= 1.7(l) = 1700 (ml)
Cường độ hô hấp R= = 44.35 ( ml CO2/ kg.h)
 Độ chín 2

-Thể tích hộp chứa là 2,0 (l)
-Khối lượng sản phẩm là 0,42 kg
-Nồng độ CO2 ban đầu là 0,035 %
-Khoảng thời gian tiến hành thí nghiệm là : 90 phút = 1.5 giờ
-Nồng độ CO2 sau 90 phút là : 1.0%
-volthực = volbình - wt = volbình - volnông sản = 2.0 – 0.42= 1.58(l) = 1580 (ml)

Cường độ hô hấp R= = 36.30 ( ml CO2/ kg.h)

Cà chua

Cường độ hô hấp R (mlCO/kg.h)

Độ chín 1

44.35

Độ chín 2

36.30

3.2. Xác định các chỉ tiêu chất lượng
+ Khối lượng ban đầu của quả
+ Màu sắc vỏ quả


+ Độ cứng
+ Nồng độ chất khô hòa tan
3.3. Bảo quản và theo dõi ở nhiệt độ phòng (2 ngày/lần)
+ Sự hao hụt khối lượng tự nhiên
+ Màu sắc vỏ quả
+Nồng độ chất khô hòa tan
+ Đánh giá cảm quan
Các chỉ tiêu được kiểm tra 2 ngày một lần cho đến khi rau không còn giá trị sử
dụng.

IV. Kết quả
1. Sự hao hụt khối lượng của cà chua

Bảng 1: Khối lượng cà chua sau các ngày theo dõi

Khối lượng (g)

Ngày theo dõi

Độ chín 2

Độ chín 1

Ban đầu

166.41

111.04

Ngày 2

164

110

Ngày 4

161

109

Ngày 6

158

107

Ngày 8

154

105

Tính hao hụt khối lượng tự nhiên của sản phẩm theo công thức:
WL =

Trong đó :
WL : Hao hụt khối lượng tự nhiên

. 100%


m1 : khối lượng ban đầu của sản phẩm
m2 : khối lượng của sản phẩm tại thời điểm phân tích
Từ kết quả trên ta có :
Bảng 2: Sự hao hụt khối lượng của cà chua ở các độ chín khác nhau
Ngày theo dõi

Tỉ lệ hao hụt khối
lượng(%)

Khối lượng hao hụt(g)
Độ chín 2

Độ chín 1

Độ chín 2

Độchín 1

Ban đầu

0

0

0

0

Ngày 2

2.41

1.04

1.45

0.94

Ngày 4

3

1

3.25

1.84

Ngày 6

3

2

5.05

3.64

Ngày 8

4

2

7.46

5.44

Đồ thị 1: So sánh hao hụt khối lượng của cà chua so với khối lượng ban đầu ở
các độ chín khác nhau

•

Nhận xét: Dựa vào số liệu và đồ thị ta có thể thấy được sự hao hụt
khối lượng tự nhiên của cà chua so với khối lượng ban đầu ở độ chín2
là lớn hơn ở độ chín 1

2. Độ cứng

Độ cứng được tính theo công thức sau:

X=
Trong đó:
X: là độ cứng của quả (kg/cm2)
F: chỉ số lực tác dụng hiện thị trên máy đo (kg)
S: diện tích của mũi kim(cm2)
Đường kính của đầu đo to là 1cm và của đầu đo nhỏ là 0,5cm.


Độ chín 1 thì ta dùng mũi kim có đường kính là 0.5cm, độ chín 2 thì dùng mũi kim
có đường kính 1 cm
Bảng 3: Độ cứng của cà chua sau các ngàytheo dõi

Ngày theo dõi

Độ cứng trung bình (kg/cm2)
Độ chín 1

Độ chín 2

Ban đầu

1.60

1.20

Ngày 2

1.45

1.05

Ngày 4

1.30

0.90

Ngày 6

1.10

0.85

Ngày 8

0.90

0.7

Đồ thị 2: So sánh độ cứng của cà chua ở các độ chín khác nhau

•

Nhận xét:

- Độ cứng của cả chua ở các độ chín khác nhau đều giảm dần sau những ngày
theo dõi.
-

Độ chín 1 có độ cứng lớn hơn độ chín 2.
Giải thích:
-Hàm lượng xenlulose , hợp chất pectin trong quá trình chín bị thủy phân dưới
tác dụng của enzyme làm cho cà chua mềm hơn .
-Các protopectin bị thủy phân thành đường, rượu, pectin hòa tan rồi chuyển
vào dịch bào làm quả mềm hơn.
-Ethylenecũng hoạt hóa các enzyme pectinaza giúp thủy phân pectin ( loại
chất giúp quả cứng), làm biến đổi cấu trúc tế bào và mô => làm mất đi sựkết
•


dính => tế bào rời rạc => quả mềm. Quá trình này diễn ra càng nhanh khi
nồng độ ethylene tăng.
3. Nồng độ chất hòa tan (TSS)

Bảng 4: Sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan của cà chua ở các độ chín khác
nhau sau các ngày theo dõi

Lần theo dõi

Nồng độ chất hòa tan
Độ chín 1

Độ chín 2

Ban đầu

3.13

5.14

Ngày 2

3.77

4.17

Ngày 4

4.21

4.5

Ngày 6

4.5

4.83

Ngày 8

4.92

5.11

Đồ thị 3: So sánh hàm lượng chất khô hòa tan của cà chua ở các độ chín khác nhau.

•

Nhận xét:

- Hàm lượng nồng độ chất khô hòa tan ở độ chín 1 và độ chín 2 đều tăng sau quá
trình bảo quản
•

Giải thích:

- Trong quá trình chín thì các polysacharide, đường đôi dưới tác dụng của các hệ
enzymebị thủy phân thành các đường đơn: glucose, fructose,.. làm cho hàm lượng
chất khô hòa tan tăng.
4.

Đánh giá cảm quan

Khi bảo quản cà chua ở các độ chín khác nhau trong nhiệt độ phòng sau 8 ngày theo
dõi thì có sự thay đổi sau:


- Về màu sắc quả có sự chuyển biến. Nhất là ở độ chín 1 thì màu quả chuyển nhanh
sang màu đỏ và màu dần đồng đều khắp quả đó là khi quả bước vào đầu giai đoạn
chín, quả trở nên hấp dẫn hơn. Còn ở độ chín 2 vì thu hoạch khi quả đã đạt độ chín
sinh lí nên sự chuyển màu chậm hơn và chất lượng cũng như màu sắc của quả kém
hơn ở độ chín 1.

- Về hình dáng bên ngoài: Ở cả hai độ chín thì vỏ quả vẫn nhẵn bóng, không bị nhăn
nheo. Ở độ chín 1 thì hình dáng bên ngoài cũng như chất lượng cảm quan cao hơn ở
độ chín 2.
5. Kết luận

Trong quá trình chín rau quả có nhiều biến đổi sinh lí hóa sinh:
-

Cường độ hô hấp, tốc độ sản sinh ethylene
Thay đổi hàm lượng protein, chất khoáng…
Sự thay đổi màu sắc do các sắc tố( carotenoid, lycopene, anthocyanin..)
Cấu tạo thành phần rau quả, các polysaccharide bị thủy phân làm quả mềm khi
chín.
Hàm lượng axit hữu cơ giảm trong quá trình chín cân bằng với lượng đường
được tạo ra.
Hợp chất bay hơi tạo mùi thơm cho rau quả.

Vì vậy khi chín rau quả rất khó bảo quản được lâu ngày, cho nên con người cần phải
có những biện pháp và cách bảo quản để hạn chế được sự hư hỏng:
-

-

Cần thu hoạch rau quả trước khi đạt độ chín sinh lí, đặc biệt đối với những quả
có hô hấp đột biến vì khi đó quả chưa sản sinh nhiều ethylene nên có thể kéo dài
tuổi thọ bảo quản. Đối với cà chua để bảo quản được lâu ngày thì ta nên thu
hoạch cà chua khi nó ở giai đoạn xanh già thì chất lượng cũng như tuổi thọ bảo
quản cao.
Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát
Bảo quản lạnh, lạnh đông

Bao gói sắp xếp cẩn thận trong kho cho hợp lí

BÀI 2: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ TUỔI THỌ
BẢO QUẢN CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU ĂN THÂN, LÁ (RAU TÍA TÔ)

I. Mục đích, yêu cầu


- Nắm được ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng và tuổi thọ bảo quản
của rau
- Biết cách bảoquản rau gia vị.
- Biết cách bổ trí và theo dõi một thí nghiệm bảo quản.
- Nắm được phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng rau.
II. Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm
- Rau gia vị: Rau tía tô.
- Túi PE đụclỗ
- Cân phân tích
- Thiết bị đo TSS
- Rổ nhựa
III. Nội dung thực hành
3.1. Rau gia vị được thu hoạch và lựa chọn những rau tươi, đồng đều về kích
thước, màu sắc không bị xây xát, sinh vật ăn hại và úa vàng.
3.2. Phân tích một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu:
- Cân khối lượng rau tươi
- Đánh giá cảm quan: màu sắc, mùi,…
- Nồng độ chất khô hòa tan
- Tình trạng nhiễm bệnh hại
3.3. Bố trí thí nghiệm: Bảo quản rau theo những CT sau:
- CT1: Bảo quản rau tía tôtrong túi PE đụclỗ, tại nhiệt độ phòng
- CT2: Bảo quản rau tía tô trong túi PE đục lỗ, tại nhiệt độ 5oC

- CT3: Bảo quản rau tía tô trong túi PE đục lỗ tại nhiệt độ 10 oC
3.4. Các chỉ tiêu theo dõi:
- Sự hao hụt khối lượng tự nhiên
- Các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc lá, mùi của rau, độ nhũn…


- Nồng độ chất khô hòa tan
Các CT được theo dõi hằng ngày cho đến khi rau không cón giá trị sử dụng
(1ngày/lần)

IV. Kết quả thí nghiệm

1 Sự hao hụt khối lượng của rau tía tô
Bảng 1: Khối lượng rau tía tô tại các nhiệt độ khác nhau

Khối lượng rau tía tô
(g)
Ngày theo dõi

CT1 (nhiệt
độthường)

CT2
(5oC)

CT3 (10oC)

Ban đầu

17

19.55

19.96

Ngày 1

16.4

19.2

19.35

Ngày 2

16.1

18.95

18.96

Ngày 3

15.5

18.55

18.66

Ngày 4

14.8

18.2

17.96

Bảng 2: Sự hao hụt khối lượng của rau tía tô (so với ban đầu)
Ngày theo
dõi

Khối lượng hao hụt(g)
CT1 (nhiệt
độ thường)

CT2 (5oC)

CT3
(10oC)

Tỉ lệ hao hụt khối lượng(%)
CT1 (nhiệt
độ thường)

CT2 (5oC)

CT3
(10oC)

Ban đầu

0

0

0

0

0

0

2

0.6

0.35

0.61

3.5

1.8

3.06

3

0.3

0.25

0.39

5.3

3.06

5.01

4

0.6

0.4

0.3

8.8

5.1

6.5

5

0.7

0.35

0.7

13

6.9

10.02

Đồ thị 1: :So sánh sự hao hụt khối lượng tự nhiên của rau tía tô khi bảo quản ở
các nhiệt độ khác nhau.

Chú thích: Với ngày theo dõi 1 là buổi thực hành
-

Nhận xét:
Tại các nhiệt độ bảo quản khác nhau thì sự hao hụt khối lượng rau tía tô cũng
khác nhau và đều tăng.
Hao hụt khối lượng ở CT1( nhiệt độ thường ) lớn hơn hao hụt khối lượng ở
CT2(5oC). Hao hụt ở CT3 (10 lớn hơn ở CT2 (5).
Ở CT2 (5) hao hụt không nhiều.
Giải thích:
Có sự hao hụt khối lượng rau tía tô ở các CT là do có quá trình hô hấp và thoát
hơi nước.
Ở CT1 (nhiệt độ thường) trong thời gian bảo quản , hô hấp xảy ra liên tục nên sự
thoát hơi nước nhiều làm hao hụt khối lượng nhiều, rau có hiện tượng vàng lá,
héo…
•

-

- Ở CT2,CT3 trong điều kiện bảo quản lạnh các tế bào nguyên sinh co lại hạn chế
sự hô hấp và thoát hơi nước nên hao hụt khối lượng ít.

2 Nồng độ chất khô hòa tan (TSS)
Bảng 3: Nồng độ chất khô hòa tan (o Bx)
TSS trung bình
Lần theo dõi

CT1( nhiệt độ
thường)

CT2 (5oC)

CT3(10 oC)

Ban đầu

6.77

6.77

6.77

Ngày 2

4.53

5.1

4.87

Ngày 3

3.81

4.25

3.96

Ngày 4

3.25

3.83

3.64

Ngày 5

2.9

3.5

3.25


Đồ thị 2. So sánh nồng độ chất khô hòa tan của rau tía tô tại các nhiệt độ khác
nhau

Nhận xét
- Từ đồ thị ta thấy hàm lượng chất khô hòa tan của rau tía tô ở các nhiệt độ bảo
quản khác nhau giảm dần, giảm nhiều ở CT1 (nhiệt độ thường) do rau đang
trong quá trình thối hỏng. Ở CT2, CT3 thì rau giữ được độ tươi hơn ở CT1, chưa
bị thối hỏng nhiều nên TSS cao hơn.
- Nồng độ chất khô hòa tan ở CT3 (10o C) cao hơn ở CT2(5o C) và cao hơn ở
CT1(nhiệt độ thường)
• Giải thích
Do trong quá trình bảo quản có xảy ra sự mất nước nên nồng độ chất khô
hòa tan giảm. Nồng độ chất khô hòa tan của CT2,CT3 cao hơn CT1 do
bảo quản ở nhiệt độ phòng lượng nước mất đi ở rau là lớn hơn.
3 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 5: Theo dõi chỉ tiêu cảm quan của rau tía tô ở các mức nhiệt độ khác nhau
•


Ngày
theo dõi

CT1 ( nhiệt độ thường)

CT2 ( 5o C)

CT3 (10C)

Ban đầu

Lá xanh tươi, mùi thơm
rõ nét, đặc trưng , không

có dấu hiệu bệnh hại

Lá xanh tươi, mùi thơm
đặc trưng, không có dấu
hiệu bệnh hại

Lá xanh , mùi
thơm đặc trưng ,
không có dấu hiệu
bệnh hại

Ngày
theo dõi
thứ 1

Lá xanh, có hiện tượng
hơi héo, mùi thơm vẫn
còn nhưng ít không ngát
như ngày đầu, không có
dấu hiệu bệnh hại

Lá xanh tươi, mùi thơm
đặc trưng, không héo,
không vàng lá, không
bệnh hại

Không héo , lá
xanh thơm đặc
trưng , không
vàng , không bệnh

hại

Ngày
theo dõi
thứ 2

Lá vẫn xanh, mùi thơm
ít, có xuất hiện lá vàng,
lá héo, không có dấu
hiệu bệnh hại

Lá xanh , hơi héo
Lá xanh, mùi thơm giảm
mùi thơm giảm
, không có dấu hiệu
không có dấu hiệu
bệnh hại
bệnh hại

Ngày
theo dõi
thứ 3

Lá vàng nhiều, có lá thối
hỏng, rụng lá, lá héo,
vẫn còn mùi thơm nhưng
rất ít

Lá xanh,có xuất hiện ít
lá vàng, mùi thơm ít,

không có dấu hiệu bệnh
hại

Lá xanh , héo
ít,mùi thơm ít
,không có dấu hiệu
bệnh hại

Ngày
theo dõi
thứ 4

Có lá vàng,héo
nhiều,rụng nhiều,rất ít
mùi thơm

Lá xanh,héo ít,rụng ít,có
mùi thơm ít,không có
dấu hiệu của bệnh hại

Lá xanh,hơi
héo,mùi thơm ít

III. Kết luận
Sau khi nghiên cứu làm thí nghiệm về ảnh hưởng của nhiệt độ đến
tuổi thọ của rau ăn lá trên đối tượng rau tía tô thì ta rút ra được nhận xét là nên
bảo quản rau thì là ở trong túi PE có đục lỗ ở nhiệt độ 5oC là tốt nhất.