ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ VÀ MÔ TẢ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

HÀ THU HUYỀN

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ VÀ MÔ TẢ
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG
NƯỚC ĐÁ TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2015

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.07.01

Hà Nội-2015


MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ĐỒ vii
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU 1
Nghiên cứu tiến hành tại 70 cơ sở sản xuất nước đá với 05 chủ cơ sở và 03 cán bộ y
tế phụ trách an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố Hà Nội, lấy mẫu và xét
nghiệm 70 mẫu nước đá theo các chỉ tiêu trong Quy chuẩn QCVN 10-1:2011/BYT:
không có mẫu nước đá nào có hàm lượng clor dư vượt ngưỡng cho phép và có
75,71% mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật. Trong đó cả 5 chỉ tiêu về vi sinh vật bao gồm E.
Coli, Coliform tổng số, Streptococci feacal, Pseudomonas aeruginosa, Bào tử vi
khuẩn kị khí khử sulfit đều được phát hiện, tỷ lệ mẫu bị nhiễm Streptococci feacal
là cao nhất với 54,29% và tỷ lệ mẫu nhiễm E.coli là thấp nhất với 4,29%. 1
ĐẶT VẤN ĐỀ 3
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 5
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 6
1.1. Một số khái niệm chung về thực phẩm, an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm 6

1.1.1. Thực phẩm 6
1.1.2. An toàn thực phẩm 6
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm 6
1.2 Khái niệm về nước đá, nước đá dùng liền và cơ sở sản xuất nước đá dùng liền 7
1.2.1 Nước đá: 7
1.2.2 Nước đá dùng liền: 7
1.2.3 Cơ sở sản xuất nước đá dùng liền (định nghĩa sử dụng trong nghiên cứu) 7
1.3 Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá 7
1.3.1 Điều kiện về cơ sở an toàn thực phẩm 8
1.3.2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 10
1.3.3 Điều kiện về con người: 10
1.4 Quy định về chất lượng của nước đá 11
1.4.1 Yêu cầu hóa học được quy định như sau: 12
1.4.2 Yêu cầu vi sinh vật được quy định như sau. 12
1.5. Kiểm tra an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá 14
1.5.1. Kiểm tra định kỳ 14


1.5.2. Kiểm tra đột xuất 14
1.6 Quy trình sản xuất nước đá 14
1.6.1 Quy trình sản xuất nước đá 14
1.6.2 Các khâu trong quá trình sản xuất cần kiểm soát chặt 15
1.7 Thực trạng an toàn thực phẩm nước đá trên thế giới và Việt Nam 16
1.8 Các nghiên cứu về an toàn thực phẩm nước đá 18
1.9 Sơ lược về địa bàn nghiên cứu 19
1.10 Khung lý thuyết 19

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
2.1 Đối tượng nghiên cứu 22
2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 22

2.2.1 Thời gian nghiên cứu: 22
2.2.2 Địa điểm nghiên cứu: 22
2.3. Thiết kế nghiên cứu 22
2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu: 23
2.4.1 Cỡ mẫu 23
2.4.2 Phương pháp chọn mẫu 23
2.5 Công cụ và Phương pháp thu thập số liệu 24
2.6 Các biến số nghiên cứu, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 25
2.6.1 Các biến số về chất lượng nước đá 25
2.6.2 Nhóm biến về điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước đá 25
2.6.3 Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 25
2.7 Xử lý và phân tích số liệu 26
2.7.1 Đối với các số liệu định lượng 26
2.7.2 Đối với các số liệu thứ cấp (thông tin có sẵn) 26
2.8 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 26
2.9 Hạn chế, sai số và cách khắc phục sai số 27


2.9.1 Hạn chế của nghiên cứu 27
2.9.2 Các sai số trong quá trình nghiên cứu 28
2.9.3 Cách khống chế sai số 28

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 30
3.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 30
3.2 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước đá 31
3.2.1 Về hồ sơ, giấy tờ có liên quan 31
3.2.2. Điều kiện địa điểm, cơ sở vật chất 33
3.2.3 Yêu cầu về điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 36
3.2.4 Về điều kiện vệ sinh cá nhân 37
3.2.5 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước đá 38

3.3 Đánh giá chất lượng nước đá dùng liền về một số chỉ tiêu vi sinh, hóa học 38
3.3.1. Mức độ ô nhiễm vi sinh vật 38
3.3.2. Mức độ ô nhiễm hóa học 39
3.3.3 Mức độ ô nhiễm vi sinh và hóa học 40
3.4. Một số các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá tại thành phố Hà Nội năm 2015 40
3.4.1. Điều kiện an toàn vệ sinh cơ sở sản xuất nước đá 40
3.4.2 Hoạt động duy trì bảo đảm ATTP sau khi được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP
44
3.4.3.Thực trạng công tác quản lý, thanh tra, kiểm tra của cơ quan quản lý ATTP 47

Chương 4: BÀN LUẬN 52
4.1 Đánh giá chất lượng nước đá theo quy chuẩn QCVN 10-1:2011/BYT 52
4.2 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước đá 54
4.2.1 Đánh giá về hồ sơ, giấy tờ liên quan 55
4.2.2 Điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước đá 56
4.3 Một số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá 60

KẾT LUẬN 62
KHUYẾN NGHỊ 64


TÀI LIỆU THAM KHẢO 66
PHỤ LỤC 69
Phụ lục 10. Kỹ thuật xét nghiệm mẫu thực phẩm 92


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

CCP (Central Control Point)

Điểm kiểm soát tới hạn

CNTCSP

Chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm

CNĐĐK

Chứng nhận đủ điều kiện

CODEX

Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế

HACCP

Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

HNKH

Hội nghị khoa học

KH&CN

Khoa học và công nghệ

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

NĐ – CP

Nghị định Chính phủ.

NĐDL

Nước đá dùng liền (nước đá)

NUĐC

Nước uống đóng chai

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

QPPL

Quy phạm pháp luật

TTYT

Trung tâm Y tế

TTYTDP

Trung tâm y tế dự phòng

UNICEF

Quỹ Nhi đồng liên hợp quốc

WHO

Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ĐỒ
TT

Tên bảng

Số trang

1

Bảng 3.1 Loại hình sản phẩm và nguồn nước sản xuất

30

2

Bảng 3.2 Quy mô của các cơ sở sản xuất nước đá

31

3

Bảng 3.3 Hồ sơ, giấy tờ liên quan

31

4

Bảng 3.4 Yêu cầu về vị trí, thiết kế, bố trí nhà xưởng sản xuất

33

5

Bảng 3.5 Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng

35

6

Bảng 3.6 Yêu cầu về nhà vệ sinh

36

7

Bảng 3.7 Đánh giá chung về điều kiện địa điểm, cơ sở vật chất

36

8

Bảng 3.8 Đánh giá điều kiện địa điểm, cơ sở vật chất theo số
lượng tiêu chí đạt được

37

9

Bảng 3.9 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ

37

10

Bảng 3.10 Điều kiện vệ sinh cá nhân

38

11

Bảng 3.11 Đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chung

39

12

Bảng 3.12 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật

39

13

Bảng 3.13 Mức độ ô nhiễm Clor dư

41

14

Bảng 3.14 Mối liên quan giữa điều kiện địa điểm, cơ sở vật chất
với tình trạng mẫu nước đá bị nhiễm vi sinh vật

42

15

Bảng 3.15 Mối liên quan giữa điều kiện kết cấu nhà xưởng sản
xuất với tỷ lệ mẫu nước đá nhiễm vi sinh vật

42

16

Bảng 3.16 Mối liên quan giữa điều kiện tường khu vực sản xuất
(có phần tường không thấm nước cao trên 2m) với tình trạng mẫu
nước đá nhiễm VSV

43

17

Bảng 3.17 Mối liên quan giữa điều kiện sàn nhà (thoát nước tốt)
với tình trạng mẫu nước đá nhiễm vi sinh vật

18

Bảng 3.18 Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cá nhân của
người trực tiếp sản xuất với tình trạng mẫu nước đá nhiễm VSV

44


19

Bảng 3.19 Mối liên quan giữa điều kiện trang phục của người
trực tiếp sản xuất với tình trạng mẫu nước đá nhiễm vi sinh vật

45

20

Biểu đồ 3.1 Đánh giá chung về hồ sơ, giấy tờ

33

21

Biểu đồ 3.2 Đánh giá chung về vị trí, thiết kế, bố trí nhà xưởng

35

22

Biểu đồ 3.3 Số lượng chỉ tiêu vi sinh vật bị nhiễm trên một mẫu
nước đá

40

23

Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật và hóa học trong mẫu nước
đá

41


1

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Nước đá là loại đá được dùng trực tiếp để ăn uống, không thông qua bất cứ
một quá trình xử lý nào trước khi sử dụng, đặc biệt nhu cầu sử dụng nước đá đang
rất phổ biến với mọi đối tượng ở gia đình, công sở, địa điểm ăn uống, giải trí và khu
du lịch. Do đó, chất lượng của nước đá đang được toàn xã hội quan tâm.
Sử dụng phương pháp nghiên cứu cắt ngang mô tả kết hợp định tính để đánh
giá chất lượng nước đá và mô tả các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá tại
thành phố Hà Nội năm 2015.

Nghiên cứu tiến hành tại 70 cơ sở sản xuất nước đá với 05 chủ cơ sở và 03
cán bộ y tế phụ trách an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố Hà Nội, lấy mẫu và
xét nghiệm 70 mẫu nước đá theo các chỉ tiêu trong Quy chuẩn QCVN 101:2011/BYT: không có mẫu nước đá nào có hàm lượng clor dư vượt ngưỡng cho
phép và có 75,71% mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật. Trong đó cả 5 chỉ tiêu về vi sinh vật
bao gồm E. Coli, Coliform tổng số, Streptococci feacal, Pseudomonas aeruginosa,
Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit đều được phát hiện, tỷ lệ mẫu bị nhiễm
Streptococci feacal là cao nhất với 54,29% và tỷ lệ mẫu nhiễm E.coli là thấp nhất
với 4,29%.
Về điều kiện cơ sở, không có cơ sở nào đạt 100% chỉ tiêu nghiên cứu, số cơ
sở đạt 90% chỉ tiêu nghiên cứu là rất thấp với 5,71%, tỷ lệ số cơ sở đạt 80% chỉ tiêu
nghiên cứu không vượt quá một nửa số cơ sở với tỷ lệ 35,71%.
Về các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá, phát hiện có sự khác biệt có
ý nghĩa thống kê về tình trạng mẫu nước đá bị ô nhiễm vi sinh vật giữa các cơ sở
đạt hay không đạt điều kiện địa điểm, cơ sở vật chất, kết cấu nhà xưởng và vệ sinh
của cá nhân trong xưởng sản xuất.
Tại các cơ sở sản xuất nước đá, việc duy trì các điều kiện đảm bảo an toàn
thực phẩm (ATTP) sau khi được cấp Giấy chứng nhận cở sở đủ điều kiện an toàn
toàn thực phẩm cũng như việc khắc phục các vi phạm sau các đợt thanh, kiểm tra,
các cơ sở vẫn còn tâm lý đối phó, chưa thực hiện tốt.


2

Kết quả nghiên cứu này có thể là cơ sở cho những khuyến nghị đối với cơ
quan quản lý ATTP cần tăng cường công tác hậu kiểm, tiếp tục kiểm tra, giám sát
việc chấp hành các quy định về ATTP đối với toàn bộ cơ sở sản xuất nước đá trên địa
bàn quản lý; Xử lý nghiêm và công khai đưa lên các phương tiện thông tin đại chúng
đối với các các cơ sở cố tình vi phạm các quy định về ATTP; Tăng cường vai trò của
y tế cơ sở hơn nữa trong công tác kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy định về
ATTP của các cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn quản lý. Nên phân cấp hoặc ủy

quyền cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở
sản xuất nước đá có quy mô nhỏ cho Phòng Y tế quận để việc kiểm tra, giám sát
được thường xuyên, sát sao hơn. Các cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn thành phố
Hà Nội cần nghiêm túc thực hiện các quy định về điều kiện ATTP và các quy định
khác có liên quan. Xây dựng chế độ tự kiểm tra, giám sát và thực hiện thường
xuyên giám sát thực hành vệ sinh cá nhân của người trực tiếp sản xuất trong suốt
quá trình sản xuất. Người tiêu dùng nên lựa chọn sản phẩm nước đá có nguồn gốc rõ
ràng, nhãn mác đầy đủ thông tin về tên, địa chỉ cơ sở sản xuất, số công bố tiêu chuẩn
chất lượng sản phẩm, hạn sử dụng.


3

ĐẶT VẤN ĐỀ
Hiện nay, nhu cầu sử dụng nước đá ở nước ta rất phổ biến với mọi đối tượng
ở gia đình, công sở, địa điểm ăn uống, giải trí và khu du lịch. Số lượng cơ sở sản
xuất, kinh doanh gia tăng rất nhanh cả về quy mô và công suất. Hiện nay cả nước có
rất nhiều cơ sở kinh doanh, sản xuất nhưng chủ yếu là các cơ sở sản xuất ở quy mô
nhỏ, lẻ, phân phối đa dạng từ đại lý, bán lẻ tại hộ gia đình.
Nước đá bẩn vô cùng nguy hiểm đối với sức khỏe của con người, vì đây là
nơi cư trú của các loại vi khuẩn gây bệnh đặc biệt nguy hiểm, ảnh hưởng đến sức
khỏe và tính mạng của người tiêu dùng, có thể mắc các bệnh như tả, lỵ, thương hàn,
đường ruột. Bên cạnh đó, nếu nước chưa được khử độc, có thể có cả những kim loại
nặng bên trong, hóa chất dùng để thanh lọc nước nếu ở liều lượng quá cao cũng sẽ
ảnh hưởng tới những chức năng thanh lọc của cơ thể gây rất nhiều biến chứng như
áp xe gan, viêm đại tràng mãn tính, ảnh hưởng tới chức năng thận, gan gây kích ứng
dạ dày.
Tình trạng vi phạm quy định điều kiện an toàn thực phẩm cơ sở và chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nước đá uống hiện nay rất phức tạp kể về quy mô
và mức độ. Hiện nay, số lượng cơ sở sản xuất nước đá có Giấy chứng nhận đủ điều

kiện để sản xuất và kinh doanh nước đá còn rất ít.
Thành phố Hà Nội là thành phố lớn nhất và có tốc độ phát triển và đô thị hóa
nhanh nhất. Tại đây, nhu cầu sử dụng nước đá cho các cơ sở kinh doanh nhà hàng,
dịch vụ ăn uống là rất lớn.
Theo thống kê của Sở Y tế Hà Nội, hiện nay trên địa bàn thành phố có
khoảng hơn 200 cơ sở sản xuất nước đá, nhưng trong đó chỉ có khoảng 30 cơ sở
sản xuất nước đá được cấp giấy chứng nhận đủ các điều kiện đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm [15]. Tuy nhiên không phải những cơ sở được cấp giấy chứng nhận
là đã tuyệt đối an toàn, vẫn có những cơ sở qua kiểm tra phát hiện vi phạm như
công nhân không mặc đồng phục, không đeo găng tay khi sản xuất; nhà xưởng, chu
trình sản xuất vẫn chưa đảm bảo đầy đủ các tiêu chí theo quy định.
Câu hỏi cần đặt ra là điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở này
như thế nào? Chất lượng nước đá có đảm bảo không? Có sự khác nhau về chất


4

lượng nước đá giữa các vùng nông thôn và thành thị không? Việc thực hiện công tác
thanh, kiểm tra của cơ quan quản lý và hoạt động duy trì ATTP tại các cơ sở sản xuất
nước đá tại đây như thế nào?
Chính vì vậy, nghiên cứu này tiến hành đánh giá chất lượng nước đá và mô
tả các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá tại thành phố Hà Nội năm 2015 để
làm tiền đề cho các nghiên cứu tiếp theo và là cơ sở lý luận, phát triển các biện pháp
để kiểm soát chất lượng nước đá và tăng cường các biện pháp bảo đảm an toàn thực
phẩm, bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.


5

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1. Đánh giá chất lượng nước đá tại một số cơ sở sản xuất nước đá trên địa
bàn thành phố Hà Nội năm 2015 theo quy chuẩn QCVN 10-1:2011/BYT
2. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của một số cơ sở sản xuất nước đá
tại thành phố Hà Nội năm 2015
3. Mô tả các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá tại thành phố Hà Nội
năm 2015


6

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm chung về thực phẩm, an toàn thực phẩm và ngộ độc thực
phẩm
1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và
các chất sử dụng như dược phẩm [16].
Thực phẩm được ăn, uống dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái
cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá... và rất nhiều
thực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt...
Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ô
nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến,
phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn. Khi
đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyên
nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm [18], [19].
1.1.2. An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con người [16].
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc [16].
Có 2 loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mạn tính.
NĐTP cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có
chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy...)
và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện
đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn
tuần hoàn, rối loạn vận động...). Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học
(hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng...), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực


7

phẩm (A xít Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid...), do độc tố của vi sinh vật (vi
khuẩn, virus, ký sinh trùng,...), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất[5].
NĐTP mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức
dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy
dần các chất độc bởi ăn uống [5].
1.2 Khái niệm về nước đá, nước đá dùng liền và cơ sở sản xuất nước đá dùng
liền
1.2.1 Nước đá:
Nước đá là nước ở dạng tinh thể, thu được khi làm lạnh nước xuống dưới 0 oC
(273 K và 23oF) tại áp suất thường [4]
1.2.2 Nước đá dùng liền:
Nước đá dùng liền là nước đá được sản xuất từ nước đạt yêu cầu dùng cho ăn
uống theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống được ban hành kèm
theo Thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ trưởng Bộ Y tế; được
đóng gói, cung cấp để ăn uống trực tiếp. Nước đá dùng liền không bao gồm các loại
nước đá được sản xuất để bảo quản thực phẩm hoặc dùng cho các mục đích khác
[4]. Trong nghiên cứu này, thuật ngữ nước đá được hiểu là nước đá dùng liền.
1.2.3 Cơ sở sản xuất nước đá dùng liền (định nghĩa sử dụng trong nghiên cứu)

Cơ sở sản xuất nước đá dùng liền là cơ sở sản xuất nước đá được sản xuất từ
nước đạt yêu cầu dùng cho ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước
ăn uống được ban hành kèm theo Thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của
Bộ trưởng Bộ Y tế; được đóng gói, cung cấp để ăn uống trực tiếp.
Cơ sở sản xuất nước đá dùng liền là cơ sở sản xuất có giấy chứng nhận đăng
ký kinh doanh của cơ sở hoặc hộ gia đình sản xuất, kinh doanh nước đá dùng liền.
1.3 Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá
Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quy phạm pháp luật
(QPPL) đã ban hành cơ bản đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước về đảm bảo
ATTP như Luật an toàn thực phẩm; Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết
thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm, thông tư liên tịch số
13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT hướng dẫn việc phân công, phối hợp trong


8

quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm [11] và các thông tư hướng dẫn thi hành
khác
Theo khoản 2 Điều 3 Luật an toàn thực phẩm quy định “sản xuất, kinh doanh
thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực
phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh
doanh” [16]. Theo đó, các văn bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP
cũng đã được ban hành như Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ
Y tế quy định về điều kiện chung đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh
thực phẩm, Thông tư số 26/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế quy định
cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đối với các cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia
thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước khoáng thiên nhiên, nước uống
đóng chai, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý
của Bộ Y tế, Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế quy định

về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu
bao gói thực phẩm.
Theo đó, các cơ sở sản xuất nước đá dùng liền thuộc sự quản lý của Bộ Y tế,
phải được cơ quan có thẩm quyền cấp “Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP”
[13]. Giấy chứng nhận này có giá trị trong vòng 3 năm kể từ ngày cấp, trước 6
tháng tính đến ngày Giấy chứng nhận hết hiệu lực, cơ sở phải làm các thủ tục xin
cấp đổi [6]. Đồng thời, các cơ sở phải luôn đáp ứng, tuân thủ, duy trì 03 nhóm điều
kiện: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con
người [1].
1.3.1 Điều kiện về cơ sở an toàn thực phẩm
- Điều kiện về địa điểm, môi trường:
+ Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền sản xuất thực phẩm
và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm;
+ Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước;
+ Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại;


9

+ Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi,
hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác
- Thiết kế, bố trí nhà xưởng:
+ Diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công năng sản xuất
thiết kế của cơ sở;
+ Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc một chiều từ nguyên
liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng, các khu vực kho nguyên liệu, kho thành
phẩm; khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến, khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ
sinh, khu thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách
biệt;
+ Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải

phải được phân luồng riêng;
+ Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh;
+ Cống rãnh thoát nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường
xuyên, nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm.
- Kết cấu nhà xưởng:
+ Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô và
quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm;
+ Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề mặt nhẵn,
không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào mòn bởi
các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng;
+ Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt,
không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh;
+ Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát nước tốt,
không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh;
+ Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, kín, phẳng
thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập,
cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng các vật liệu bền, không trơn, dễ làm vệ sinh
và bố trí ở vị trí thích hợp.


10

1.3.2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế
chế tạo bảo đảm an toàn; được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm;
phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng. Đối
với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễ
làm vệ sinh.
- Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm:
+ Có đủ và phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm;

+ Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han gỉ,
không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến
đổi thực phẩm;
+ Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ
bôi trơn, mảnh vụn kim loại;
+ Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất phải có quy trình vệ
sinh, quy trình vận hành.
1.3.3 Điều kiện về con người:
- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được tập
huấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy
định.
- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám sức khoẻ
được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối với những
vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trực
tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đường
ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết quả cấy phân âm tính; việc
khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đương
trở lên thực hiện.
- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc
chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp
trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không
được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm.


11

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội
mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang.
- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành
đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ. Không

hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm.
Ngoài ra, các văn bản có liên quan như Nghị định số 91/2012/NĐ-CP của
Chính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP cũng đã quy định các nội
dung và mức xử phạt đối với các trường hợp vi phạm về ATTP đối với nguyên liệu,
bao bì, tiêu chuẩn sức khỏe, cập nhật kiến thức, thực hành, giấy chứng nhận cơ sở
đủ điều kiện…, góp phần hoàn thiện hành lang pháp lý, đủ sức mạnh kiểm soát
ATTP nói chung và ATTP tại các cơ sở sản xuất nước đá nói riêng. Và hiện nay,
Nghị định số 178/2013/NĐ-CP của Chính phủ bắt đầu có hiệu lực kể từ 31/12/2013
thay thế cho Nghị định 91 với hình thức xử phạt chính là cảnh cáo hoặc phạt tiền,
tùy theo tính chất, mức độ vi phạm còn có thể bị áp dụng 1 hoặc nhiều hình thức
phạt bổ sung như: tước quyền sử dụng giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP có
thời hạn hoặc đình chỉ hoạt động có thời hạn, tịch thu tang vật vi phạm hành chính,
đình chỉ lưu hành sản phẩm, tiêu huỷ sản phẩm, hơn nữa mức phạt có thể lên tới
100.000.000 đồng hoặc bằng 3,5 lần tổng giá trị thực phẩm vi phạm sẽ đủ sức răn
đe đối với các cơ sở vi phạm quy định về ATTP [10],[12],[17].
1.4 Quy định về chất lượng của nước đá
Căn cứ Thông tư số 05/2011/TT-BYT ngày 13/01/2011 ban hành các quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia với nước đá, chất lượng của nước đá có quy định như sau:
Nước được sử dụng để sản xuất nước đá phải đáp ứng các yêu cầu quy định tại
QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống được ban hành kèm theo Thông
tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
Các sản phẩm nước đá sản xuất, kinh doanh trong nước phải được công bố
hợp quy, phù hợp với các quy định tại Quy chuẩn QCVN 10:2011/BYT [4], tức là
phải có giới hạn vi sinh, hóa học nằm dưới giới hạn tối đa cho phép. Giấy tiếp
nhận công bố hợp quy do cơ quan có thẩm quyền cấp có giá trị 3 năm kể từ ngày


12

cấp, khi sắp hết thời hạn, cơ sở phải làm các thủ tục xin cấp lại. Các chỉ tiêu vi

sinh, hóa học theo quy định bao gồm
1.4.1 Yêu cầu hóa học được quy định như sau:
Theo quy định tại Quy chuẩn QCVN 10:2011/BYT mức độ của Clor dư
trong nước đá dùng liền không được vượt quá 5 mg/l. Clor đã được sử dụng để khử
trùng nước sinh hoạt để loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh ra khỏi nguồn nước trong
nhiều thập kỷ. Clor vô cùng hiệu quả trong việc tiêu diệt các mầm bệnh. Clor được
áp dụng rộng rãi bởi nó không tốn kém và dễ kiểm soát và giám sát. Tuy nhiên nếu
mức độ của clor trong nước đá vượt quá mức quy định, có thể gây hại tới sức khỏe.
Nước có hàm lượng clor vượt quá tiêu chuẩn có thể gây ngộ độc. Tùy theo nồng độ,
thời gian tiếp xúc mà có mức độ ảnh hưởng khác nhau. Các triệu chứng lâm sàng
của người bị nhiễm độc clor cấp tính là ho, khó thở, đau ngực, phù phổi,.. nếu ngửi
lâu có thể gây tổn thương đường hô hấp, tiếp xúc lâu với mắt có thể gây tổn thương
giác mạc.
1.4.2 Yêu cầu vi sinh vật được quy định như sau.
Kiểm tra lần đầu:
Tên chỉ tiêu
1. E. coli hoặc coliform chịu nhiệt
2. Coliform tổng số
3. Streptococci feacal
4. Pseudomonas aeruginosa
5. Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit

Lượng mẫu
1 x 250 g
1 x 250 g
1 x 250 g
1 x 250 g
1 x 50 g

Yêu cầu

Không phát hiện được trong
bất kỳ mẫu nào
Nếu số vi khuẩn (bào tử) ≥1
và ≤ 2 thì tiến hành kiểm tra
lần thứ hai.
Nếu số vi khuẩn (bào tử) >2
thì loại bỏ.

Kiểm tra lần thứ 2:
Giới hạn tối đa cho phép
Tên chỉ tiêu
1. Coliform tổng số
2. Streptococci feacal
3. Pseudomonas aeruginosa
4. Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit

(Trong 1 g sản phẩm)
n 1)
c 2)
4
1
4
1
4
1
4
1

m 3)
0

0
0
0

M 4)
2
2
2
2


13

Trong đó:
1)

n: số đơn vị mẫu tối thiểu phải kiểm tra.

2)

c: số đơn vị mẫu tối đa được chấp nhận khi phát hiện nhiễm vi sinh vật lớn hơn m

và nhỏ hơn M.
3)

m: mức giới hạn tối đa vi sinh vật có thể được chấp nhận trong một đơn vị

mẫu.
4)

M: là mức giới hạn tối đa vi sinh vật mà không mẫu nào được phép vượt quá.
Như vậy theo quy chuẩn QCVN 10:2011/BYT, trong mẫu nước đá không

được nhiễm E. coli hoặc coliform chịu nhiệt, không được vượt quá 2 vi
khuẩn/lượng mẫu xét nghiệm đối với Coliform tổng số, Streptococci feacal,
Pseudomonas aeruginosa, Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit.
Trong số các vi khuẩn này, Pseudomonas aeruginosa hay còn gọi là trực
khuẩn mủ xanh, là loại vi khuẩn cơ hội, nếu cơ thể giảm sức đề kháng hoặc do bệnh
toàn thân, vi khuẩn này sẽ xâm nhập và gây viêm các cơ quan như viêm bàng
quang, viêm tai giữa, viêm màng trong tim, viêm đường hô hấp, viêm phổi, nhiễm
trùng đường máu, đường tiết niệu, viêm màng não mủ, áp xe não… Ngoài ra, trực
khuẩn mủ xanh còn được coi là tác nhân gây nhiễm khuẩn bệnh viện và nhiễm
khuẩn ngày càng trở nên trầm trọng do khả năng kháng sinh rất mạnh của chúng.
Tùy theo tính chất, đặc điểm của các vi sinh vật này mà sự hiện diện của
chúng trong nước đá có thể đưa đến các kết luận về tình hình ô nhiễm (Phụ lục 6).
Sự hiện diện của E.coli hoặc coliforms chịu nhiệt chứng tỏ nước đá có thể bị nhiễm
phân hoặc xử lý không hiệu quả [8]. Nếu có Coliforms thì có thể nghĩ đến quá trình
xử lý không đảm bảo, sự tái ô nhiễm sau xử lý hoặc nước có nhiều chất dinh dưỡng
cho vi sinh vật. Vì vậy có thể dùng xét nghiệm Coliforms để đánh giá hiệu quả xử lý
lẫn tính chất toàn vẹn của hệ thống phân phối [8]. Streptococci feacal là loại vi
khuẩn được sử dụng để chỉ thị chất lượng vệ sinh của mẫu nước, khi mẫu nước đá
có vi khuẩn này chứng tỏ nó đã bị ô nhiễm phân người hoặc phân gia súc [27].
Riêng đối với Bào tử vi khuẩn kị khí khử sunfit (Clostridia) khi hiện diện
trong mẫu nước thì chứng tỏ tất cả hệ thống đã bị nhiễm bẩn, hệ thống máy móc sản
xuất đã sử dụng lâu ngày nhưng không có bảo trì cũng như thay đổi, thau rửa các


14

thiết bị lọc, đồng thời cũng cho biết ý thức của nhân viên sản xuất, phục vụ kém và sự

lơ là của chủ doanh nghiệp, hệ thống đèn UV không có khả năng tiệt trùng hoặc
không vận hành do đó vi khuẩn vẫn tồn tại và phát triển [27].
1.5. Kiểm tra an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá
1.5.1. Kiểm tra định kỳ
- Không quá hai lần/năm đối với cơ sở đã được cấp Giấy chứng nhận cơ sở
đủ điều kiện an toàn thực phẩm, cơ sở có cả giấy chứng nhận GMP, HACCP, ISO
22000 và tương đương của cơ quan có thẩm quyền cấp.
- Không quá ba lần/năm đối với cơ sở đã được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ
điều kiện an toàn thực phẩm của cơ quan nhà nước có thẩm quyền cấp.
1.5.2. Kiểm tra đột xuất
Cơ quan nhà nước tiến hành kiểm tra đột xuất nếu xảy ra vi phạm về an toàn
thực phẩm, sự cố an toàn thực phẩm liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm theo chỉ
đạo của cơ quan cấp trên.
1.6 Quy trình sản xuất nước đá
1.6.1 Quy trình sản xuất nước đá
Tùy theo quy mô sản xuất, nhà đầu tư có thể chọn nguồn nước thích hợp.
Nếu sản xuất với khối lượng lớn, nên chọn nguồn nước giếng ngầm. Nước ngầm
thường có chất lượng ổn định, thuận tiện cho việc xử lý và chi phí thấp hơn so với
xử lý các nguồn nước khác.
Nước sử dụng để sản xuất nước đá dùng liền, bắt buộc phải làm xét nghiệm
tổng thể và tùy theo kết quả, có thể phải qua một hoặc nhiều công đoạn xử lý để đạt
yêu cầu dùng cho ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống
được ban hành kèm theo Thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ
trưởng Bộ Y tế; được đóng gói, cung cấp để ăn uống trực tiếp và hiện nay thường áp
dụng công nghệ lọc RO (thẩm thấu ngược) với quy trình như sau:
Nguồn nước
đầu vào

Lọc thô

Lọc than

MS1

hoạt tính

Tháp khử
độ cứng,
làm mềm
nước

Lọc R/O


15

Bồn chứa nước
tinh khiết thành
phẩm

Máy sản xuất
nước đá

Bồn chứa nước
tinh khiết

Diệt khuẩn bằng
tia cực tím (UV)

Đá thành phẩm

Kho bảo quản

Hình 1.1 Quy trình chung sản xuất nước đá
Giải thích một số công đoạn trong quy trình sản xuất (xem chi tiết tại phụ lục số 7)
Trong quy trình sản xuất nước đá cần lưu ý nhất là các công đoạn: xử lý
nguồn nước đầu vào, đóng gói đá thành phẩm và bảo quản, vận chuyển đá tới nơi
tiêu thụ. Nếu nguồn nước đầu vào không được xử lý tốt, bị ô nhiễm sẽ dẫn tới toàn
bộ nước đá thành phẩm bị ô nhiễm theo. Quy trình sản xuất nước đá khép kín từ
khâu chuyển nước vào máy làm đá tới khi tạo ra đá thành phẩm nên công đoạn đóng
gói đá là công đoạn duy nhất đá thành phẩm tiếp xúc với môi trường bên ngoài nên
cần phải quy định nghiêm ngặt điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong công
đoạn này. Theo quy định, đóng gói đá phải được thực hiện trong phòng khép kín,
sạch, người lao động phải mặc đồ bảo hộ lao động, đi găng tay và đội mũ để phòng
chống lây nhiễm. Công đoạn vận chuyển và bảo quản đá cũng đóng vai trò quan
trọng trong việc bảo đảm chất lượng đá an toàn tới người tiêu dùng. Nhà sản xuất
sản xuất ra đá sạch nhưng trong quá trình vận chuyển tới người tiêu dùng không bảo
đảm dẫn tới đá bị ô nhiễm. Cần có các dụng cụ vẩn chuyển và bảo quản đá bảo đảm
an toàn thực phẩm để tránh lây nhiễm khi vận chuyển, ví dụ như các thùng chở đá
phải cách nhiệt, kín, tủ bảo quản kín, đảm bảo nhiệt độ, không để đá với nguồn thực
phẩm tươi sống tránh lây nhiễm chéo.
1.6.2 Các khâu trong quá trình sản xuất cần kiểm soát chặt
Để đảm bảo cho tất cả các lô sản xuất đều an toàn về chất lượng, cơ sở sản
xuất nước đá uống liền cần phải theo dõi các thông số kỹ thuật của hệ thống lọc
đồng thời lấy mẫu nước ở các giai đoạn sau để kiểm nghiệm:


16

- Nguồn nước đưa vào sản xuất: với các chỉ tiêu vi sinh và hóa học tham

chiếu theo QCVN 01:2009/BYT, nhằm đánh giá chất lượng nước đầu vào để áp
dụng các công đoạn xử lý cho phù hợp.
- Nước ở bồn chứa nước tinh khiết chuẩn bị đưa vào giai đoạn sản xuất đá:
với các chỉ tiêu vi sinh và hóa học tham chiếu theo QCVN 10-1:2011/BYT, nhằm
đánh giá hiệu quả của hệ thống lọc tạp chất, khử mùi, khử màu, khử độ cứng, làm
mềm nước, lọc R/O và chất lượng nước thành phẩm trước khi làm đá đồng thời
đánh giá hiệu quả tái diệt khuẩn của hệ thống UV.
- Thành phẩm: với các chỉ tiêu vi sinh và hóa học tham chiếu theo QCVN
10-1:2011/BYT nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối sản phẩm nước đá uống liền trước
khi lưu thông trên thị trường, mặt khác nếu nước đá thành phẩm bị nhiễm khuẩn mà
ở bốn chứa nước tinh khiết thành phẩm không bị thì có nghĩa là khâu sản xuất và
đóng gói đá đã không đảm bảo.
Nếu kiểm soát được các khâu này thì mọi lô hàng sẽ luôn đảm bảo chất
lượng an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, trong thực tế, nhiều cơ sở sử dụng nguồn nước
máy để sản xuất nên việc lấy mẫu kiểm nghiệm quan trọng nhất vẫn là đá thành
phẩm, vì đây là sản phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng.
1.7 Thực trạng an toàn thực phẩm nước đá trên thế giới và Việt Nam
Tại Mỹ, trung bình mỗi người dân mua bốn túi đá một năm. Cơ quan quản lý
Thực phẩm và dược phẩm tại Mỹ quy định đá đóng túi là một loại thực phẩm và được
quản lý như các thực phẩm thông thường khác. Các cơ sở sản xuất đá phải tuân theo
các quy định an toàn thực phẩm của FDA. Các nhà sản xuất nước đá phải sản xuất,
bảo quản và vận chuyển đá trong điều kiện sạch sẽ và vệ sinh, giám sát việc vệ sinh
và vệ sinh lao động theo đúng quy định. FDA cũng yêu cầu sản phẩm đá đóng túi
phải đáp ứng các yêu cầu về ghi nhãn thực phẩm. Nhãn phải ghi tên, địa điểm của
nhà sản xuất và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm và thành phần
của sản phẩm [24]
Tại Úc, nước đá cũng được sử dụng như một thực phẩm cho con người và
giống như bất kỳ các thực phẩm khác có khả năng gây ra ngộ độc thực phẩm nếu
không được sản xuất và xử lý theo các điều kiện vệ sinh. Những người trực tiếp sản

17

xuất, kinh doanh và tiêu thụ nước đá phải có trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm,
không có vi khuẩn có hại cho đá tiêu dùng. Tầm quan trọng của việc xử lý an toàn
thực phẩm đối với nước đá được đánh dấu bằng các nghiên cứu về chất lượng nước
đá (chỉ tiêu vi sinh vật) của các tổ chức y tế công cộng. Từ tháng 6-7/2009, tổ chức y
tế công cộng sức khỏe Queensland (Queensland Health Public Health Units) đã tiến
hành một cuộc khảo sát chất lượng nước đá sử dụng phục vụ đồ uống tại khách sạn,
nhà hàng và quán bar. Các mẫu đá được lấy từ các túi đá đóng gói, máy nước đá và
phục vụ quầy tại 30 cơ sở thực phẩm trong khu vực Brisbane Northside. Kết quả
8/30 cơ sở không tuân thủ các quy định về hướng dẫn bảo đảm an toàn thực phẩm
với nước uống của hội đồng nghiên cứu y khoa và sức khỏe quốc gia Úc [25].
Theo nghiên cứu về đánh giá chỉ tiêu vi sinh trong 1092 mẫu nước đá được sử
dụng để ướp lạnh đồ uống tại Ailen năm 2007 đã phát hiện 2% (22/1091) mẫu nước
đá nhiễm Ecoli, 4,5% (47/1045) nhiễm enterococci và 24,8% nhiễm coliforms
(271/1091) [26].
Tại Việt Nam, theo kết quả giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm từ năm
2010 đến năm 2013 tại 63 tỉnh/thành phố cho thấy tỷ lệ mẫu nước đá nhiễm
Coliforms là nhiều nhất với tỷ lệ là 33,40%, tiếp theo là Pseudomonas aeruginosa
với tỷ lệ 29,34% và tỷ lệ nhiễm Ecoli và 26,18% [9].
Bảng 1.1 Kết quả giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm từ năm 2010 đến
năm 2013.
Tên chỉ tiêu

Số mẫu
không đạt

Tổng số mẫu

Tỷ lệ mẫu không đạt
(%)

Ecoli

83

317

26,18

Coliforms

535

1602

33,40

Pseudomonas
aeruginosa

409

1394

29,34

Theo nguồn thông tin từ Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hồ
Chí Minh, thành phố hiện có hơn 190 cơ sở sản xuất sở sản xuất nước đá cây và

viên. Trong năm 2014, các đoàn liên ngành đã kiểm tra và phát hiện trên 80 cơ sở