skkn biện pháp quản lý bữa ăn học sinh đảm bảo về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

BM 01-Bia SKKN

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐỒNG NAI
Trường PTDTNT - THCS - THPT Điểu Xiểng
Mã số: ................................
(Do HĐKH Sở GD&ĐT ghi)

SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
“Biện pháp quản lý bữa ăn học sinh đảm bảo về chất lượng
và vệ sinh an toàn thực phẩm”.

Người thực hiện: Kiều Thị Bích Thủy
Lĩnh vực nghiên cứu:
- Quản lý giáo dục



- Phương pháp dạy học bộ môn: ............................. 
(Ghi rõ tên bộ môn)
- Lĩnh vực khác: Quản lý hành chính
Có đính kèm: Các sản phẩm không thể hiện trong bản in SKKN
 Mô hình

 Đĩa CD (DVD)

 Phim ảnh

 Hiện vật khác

(các phim, ảnh, sản phẩm phần mềm)

SƠ LƯỢC LÝ LỊCH KHOA HỌC
––––––––––––––––––
I.

THÔNG TIN CHUNG VỀ CÁ NHÂN
Năm học: 2016 -2017

1


2


BM02-LLKHSKKN

1.

Họ và tên: Kiều Thị Bích Thủy

2.

Ngày tháng năm sinh: 02/02/1978

3.

Nam, nữ: Nữ

4.

Địa chỉ:Tổ 3, Ấp 1, Xã Bình Lộc, Thị xã Long Khánh, Đồng Nai

5.

Điện thoại:

6.

Fax:

7.

Chức vụ: Tổ trưởng Tổ đời sống

0984883096

(CQ)/

(NR); ĐTDĐ:

E-mail:

8.

Nhiệm vụ được giao (quản lý, đoàn thể, công việc hành chính, công việc chuyên môn,
giảng dạy môn, lớp, chủ nhiệm lớp,…): Quản lý

9.

Đơn vị công tác: : Trường PTDTNT – THCS Điểu Xiểng - Ấp Nông Doanh – Xã
Xuân Định – Huyện Xuân Lộc – Tỉnh Đồng Nai.

II.

TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO
-

Học vị (hoặc trình độ chuyên môn, nghiệp vụ) cao nhất:

-

Năm nhận bằng:

-

Chuyên ngành đào tạo:

III.

KINH NGHIỆM KHOA HỌC
-

Lĩnh vực chuyên môn có kinh nghiệm:
Số năm có kinh nghiệm:

-

Các sáng kiến kinh nghiệm đã có trong 5 năm gần đây:

3

BIỆN PHÁP QUẢN LÝ BỮA ĂN HỌC SINH ĐẢM BẢO VỀ CHẤT
LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Như chúng ta đã biết con người là vốn quý của xã hội, nhân tố con người
sẽ quyết định cho mọi thắng lợi. Bởi vậy, ngay từ bây giờ chúng ta phải đầu tư
một cách khoa học, hợp lí để cung cấp nguồn dinh dưỡng cần thiết cho trẻ phát
triển và đồng thời cũng đảm bảo thực hiện tốt vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm
trong khi chế biến.
Trường phổ thông dân tộc nội trú là loại hình trường chuyên biệt, thực
hiện cả việc nuôi dưỡng và giáo dục con em đồng bào các dân tộc thiểu số. Nhà
trường có bếp ăn tập thể để phục vụ công tác nuôi dưỡng học sinh hàng ngày. Vì
thế trong công tác nuôi dưỡng để giúp các em học sinh có đủ sức khỏe, phát
triển tốt về thể chất, trí tuệ thì cần có một chế độ khẩu phần ăn hợp lí, đảm bảo
chất lượng về dinh dưỡng và về sinh an toàn thực phẩm cho các em.
Trong cuộc sống hàng ngày mỗi con người đều có nhu cầu ăn, uống để
duy trì sự sống, nhưng ăn uống như thế nào để đảm bảo đầy đủ thành phần các
chất và hợp vệ sinh đó mới là điều quan trọng và cần thiết. Trong tất cả các đồ
ăn thức uống nhằm cung cấp các chất dinh dưõng cần thiết để duy trì các chức
năng của cơ thể, qua đó giúp cho con người có thể sống và làm việc được. Các
nhóm chất dinh dưỡng chính mà thực phẩm cung cấp bao gồm năng lượng, chất
đạm, chất béo, các vitamin, muối khoáng, nước và chất xơ là nhu cầu cần thiết
để cơ thể phát triển toàn diện, nhất là ở lứa tuổi học sinh yêu cầu dinh dưỡng là
rất quan trọng và không thể thiếu được. Tuy nhiên thực phẩm thường có thành
phần cấu trúc hóa học rất khác nhau, khi thực phẩm không đảm bảo vệ sinh thì
thực phẩm chính là nguồn gây bệnh. Bởi giàu chất dinh dưỡng nên thực phẩm
cũng là môi trường hấp dẫn cho các vi sinh vật sống và phát triển bao gồm các
loại vi khuẩn, nấm mốc, kí sinh trùng.
Với những lí do trên khiến cho tôi - một người trực tiếp chăm lo các bữa
ăn hàng ngày của các em không khỏi băn khoăn, suy nghĩ. Vì vậy, tôi đã tập

trung nghiên cứu, tìm tòi nhiều biện pháp quản lý để đảm bảo về chất lượng và
vệ sinh an toàn thực phẩm cho mỗi bữa ăn, làm giảm thiểu trình trạng ngộ độc
thức ăn, tăng cường vệ sinh dinh dưỡng góp phần giúp học sinh Trường Nội trú
phát triển toàn diện về trí lực, thể lực để trở thành người chủ tương lai trong sự
nghiệp công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước. Chính vì vậy nên tôi chọn đề tài
“Biện pháp quản lý bữa ăn học sinh đảm bảo về chất lượng và vệ sinh an
toàn thực phẩm”.
II. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
1. Cơ sở lý luận
Để nâng cao chất lượng dinh dưỡng trong bữa ăn, chúng ta nghĩ ngay đến
chế độ ăn hàng ngày của các em. Một chế độ ăn dinh dưỡng hợp lý thì cần phải
đảm bảo đủ thành phần các chất: tinh bột, chất béo, các vitamin và muối

4


khoáng. Từ chế độ dinh dưỡng hợp lý này sẽ đem lại một sức khỏe tốt và làm
cho trẻ phát triển một cách toàn diện hơn.
Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là yếu tố rất quan trọng, nó ảnh hưởng
đến sức khoẻ, ảnh hưởng đến giống nòi người Việt Nam; ảnh hưởng tới sự phát
triển kinh tế, xã hội của đất nước, đặc biệt với lứa tuổi học sinh nó ảnh hưởng
trực tiếp tới sự phát triển cả về thể chất và tinh thần như:
Về mặt thể chất, đây là giai đoạn mà bộ não đã hoàn thiện, có thể học hỏi
được rất nhiều nên nhu cầu về năng lượng cung cấp cho việc học tập tăng lên.
Cơ thể tuy phát triển chậm lại về mặt cân nặng và chiều cao, không còn phát
triển một cách vượt bậc như trong những năm đầu đời, nhưng đây lại là giai
đoạn mà cơ thể các em tích lũy những chất dinh dưỡng cần thiết cho giai đoạn
phát triển thứ hai trong cuộc đời là lứa tuổi dậy thì, nên việc cung cấp chất dinh
dưỡng cho học sinh cần được lưu ý cẩn thận.
Về mặt tâm lý, giai đoạn này các em bắt đầu xâm nhập vào cuộc sống xã

hội dưới nhiều hình thức khác nhau cũng như thường được gia đình và xã hội
nhìn dưới một con mắt khác - xem như các em đã trưởng thành hơn, đòi hỏi các
em tự lập hơn, đồng thời tâm lý các em có những chuyển biến quan trọng, phát
sinh những nhận thức và hành động có thể ảnh hưởng đến hành vi dinh dưỡng.
Căn cứ quyết định số 05/2007/QĐ-BYT ngày 17/01/2007 của Bộ Y tế về
việc ban hành 10 lời khuyên dinh dưỡng, trong ngành y tế để phục vụ công tác
truyền thông giáo dục dinh dưỡng nhằm nâng cao kiến thức và thực hành dinh
dưỡng hợp lý.
Căn cứ thông tư liên tịch số 08/2008/TTLT/BYT-BGDĐT về hướng dẫn
công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục.
Căn cứ thông tư số 01/2011/TT-BYT ban hành các quy chuẩn kĩ thuật
quốc gia đối với phụ gia thực phẩm.
2. Cơ sở thực tiễn
Nhà trường rất quan tâm trong công tác chăm sóc sức khỏe cho học sinh,
hàng năm nhà trường đều bổ sung mua sắm trang thiết bị phục vụ cho công tác
chăm sóc trẻ như: bổ sung vật dụng chế biến cho bộ phận cấp dưỡng, bàn ghế;
bồi dưỡng kiến thức và nghiệp vụ cho nhân viên; đăng ký cho nhân viên cấp
dưỡng đi tập huấn về công tác đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đội ngũ công - nhân viên nhiệt tình, yêu nghề, có trách nhiệm, thực hiện
tốt công tác chăm sóc sức khoẻ cho học sinh.
Được sự tin tưởng, ủng hộ của phụ huynh học sinh trong các hoạt động
nhằm nâng cao kiến thức về an toàn về sinh thực phẩm trong các bữa ăn.
Bên cạnh những mặt thuận lợi ấy thì tổ cấp dưỡng vẫn còn gặp không ít
khó khăn như: đội ngũ công – nhân viên thường xuyên thay đổi qua hàng năm,
mặc dù nhân viên mới cũng rất nhiệt tình, nhưng kinh nghiệm trong công tác cấp
dưỡng cũng như công tác chăm sóc bữa ăn cho các em còn hạn chế.
Với tình hình thực tế nêu trên, với cương vị là một tổ trưởng - tôi luôn suy
nghĩ tìm biện pháp bồi dưỡng kiến thức giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn
thực phẩm cho công – nhân viên, phụ huynh, học sinh để khắc phục những hạn
5

chế trên nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm
trong các bữa ăn của học sinh tại đơn vị trường học.

6


III. TỔ CHỨC THỰC HIỆN CÁC GIẢI PHÁP
1. Yêu cầu chung về đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực
phẩm
Để có được một bữa ăn học sinh đảm bảo về chất lượng và vệ sinh an toàn
thực phẩm cần thực hiện một số yêu cầu chung sau:
+ Thực hiện nghiêm túc các văn bản, pháp luật về vệ sinh an toàn thực
phẩm.
+ Tham mưu lãnh đạo nhà trường chỉ đạo chặt chẽ và phối hợp có hiệu
quả với các đoàn thể trong và ngoài nhà trường về kiến thức vệ sinh an toàn thực
phẩm, đặc biệt là đội ngũ nhân viên nấu ăn, tăng cường tuyên truyền vệ sinh an
toàn thực phẩm đến giáo viên, học sinh và các bậc cha mẹ học sinh.
+ Đưa nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm vào chương trình chăm sóc
giáo dục học sinh phù hợp theo từng độ tuổi để giám sát công tác vệ sinh nói
chung, vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng thường xuyên theo từng chủ đề cụ
thể.
+ Thực hiện tốt biện pháp phòng tránh ngộ độc
+ Xây dựng khẩu phần ăn hợp lý cho từng bữa ăn phù hợp chế độ quy
định.
+ Tăng cường mua sắm trang thiết bị đồ dùng phục vụ cho học sinh đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường
+ Vệ sinh an toàn thực phẩm và những điều kiện có liên quan: vệ sinh cá
nhân; vệ sinh môi trường; vệ sinh dụng cụ chế biến (Dao, thớt, đũa, thìa, tiếp

xúc với thực phẩm sống và chín); vệ sinh dụng cụ ăn uống ( Bát, thìa, cốc) được
rửa sạch.
+ Kiểm soát quá trình chế biến.
+ Khám sức khoẻ định kỳ cho nhân viên cấp dưỡng,
2. Các biện pháp cụ thể
2.1 Xây dựng kế hoạch
Ngay từ đầu năm học theo sự chỉ đạo của cấp trên tôi đã xây dựng kế
hoạch chăm sóc nuôi dưỡng và nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với
đặc điểm thực tế tại đơn vị. Lên thực đơn ăn uống theo khẩu phần, hàng ngày,
hàng tuần, theo mùa, hợp lý, cân đối dinh dưỡng và triển khai tới các bộ phận
đoàn thể của nhà trường, trong toàn thể cha mẹ học sinh như: thông qua cuộc
họp phụ huynh học sinh, tranh ảnh, các Hội thi...

7


Kế hoạch hoạt động tổ Quản Lý Đời Sống
Năm học 2016-2017
•

Thời gian
•
•
•

Từ ngày 1/8 đến 31/8

•
•
•

•
•
•

Từ ngày 1/9 đến 30/9

•
•
•
•
•

Từ ngày 1/10 đến 31/10

Từ ngày 1/11 đến 30/11

•
•
•
•
•
•
•

Nội dung công việc

Tổng vệ sinh khu vực nhà bếp và
phòng ăn sạch sẽ
Lau chùi các vật dụng để chuẩn bị nấu
ăn cho các em học sinh

Kiểm tra các vật dụng còn thiếu, đề
xuất mua thêm
Phân chia công việc cụ thể cho các
thành viên trong tổ
Đảm bảo 100% khẩu phần ăn của học
sinh đủ số lượng và chất lượng
Ổn định nề nếp học sinh trong từng bữa
ăn
Vệ sinh toàn bộ môi trường xung
quanh bếp ăn
Kiểm tra thực phẩm hằng ngày cả về
chất lượng và số lượng
Lấy ý kiến để điều chỉnh thực đơn cho
phù hợp
Phối hợp với các bộ phận tổ chức lễ
khai giảng năm học mới
Kiểm tra các loại gia vị xuất nhập
nguồn gốc rõ ràng
Khóa các bình gas sau khi không sử
dụng để đảm bảo an toàn
Tiếp tục hoạt động tổ chức nề nếp
trong bữa ăn cho học sinh
Kiểm tra thực phẩm hằng ngày cả số
lượng và chất lượng
Dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ hằng ngày nhà
bếp và nhà ăn
Tiết kiệm các loại gia vị hợp lí
Hưởng ứng ngày PNVN 20/10
Tiếp tục thực hiện công việc hằng ngày
Từng bước đổi mới , sáng tạo trong các

món ăn
Ghi rõ thực đơn hằng ngày để học sinh
được biết
Báo cáo các vật dụng hư hỏng để kịp
thời sửa chữa

Người
thực hiện

Cả tổ

Cả tổ

Cả tổ

Cả tổ

8


•
•
•
•
•

Từ ngày 1/12 đến 31/12
•
•
•

•
•
•

Tháng 1 năm 2017

•
•
•
•
•

Tháng 2 năm 2017

Từ ngày 1/3 đến 31/3

•
•
•

•
•
•
•
•
•

Kiểm tra thực phẩm hằng ngày
Phối hợp với công đoàn trường chào
mừng ngày Nhà giáo Việt Nam 20/11

Tiếp tục thực hiện tốt công tác vệ sinh
ATTP
Thay đổi thực đơn theo mùa cho phù
hợp
Nâng cao chuyên môn để món ăn ngày
càng được ngon hơn
Kiểm tra thực phẩm hằng ngày
Khóa các bình gas sau khi không sử
dụng
Tiết kiệm các loại gia vị và nước rửa
chén hợp lí
Thực hiện đúng và đủ ngày giờ công
quy định
Họp tổ theo đúng thời gian quy định
Chuẩn bị hồ sơ sổ sách để BGH kiểm
tra
Phối hợp tổ chức lễ sơ kết HK1
Tiếp tục ổn định nề nếp học sinh trong
từng bữa ăn
Dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ
Kiểm tra thực hiện hằng ngày
Thực hiện những điều cần tránh khi
chế biến thức ăn để đảm bảo sức khỏe
cho học sinh
Xin điều chỉnh thực đơn cho phù hợp
Cần sáng tạo hơn trong khâu chế biến
Tổng vệ sinh sạch sẽ nhà bếp và phòng
ăn chuẩn bị cho lễ nghỉ Tết Nguyên
Đán
Dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ sau kì nghỉ Tết

Lau chùi các vật dụng sạch sẽ để chuẩn
bị công việc
Ổn định nề nếp học sinh trong các bữa
ăn
Theo dõi và hướng dẫn các em làm
trực bếp
Tham gia lễ hội ẩm thực chào mừng
ngày Quốc tế Phụ Nữ
Kiểm tra xuất nhập đồ khô, gia vị
nguồn gốc xuất xứ và số lượng rõ ràng

Cả tổ

Cả tổ

Cả tổ

Cả tổ

9


•
•
•
•

Từ ngày 1/4 đến 29/4

•

•
•
•
•
•

•

Từ ngày 1/5 đến 31/5

•
•
•
•
•
•
•

Kiểm tra thực phẩm hằng ngày cả về số
lượng và chất lượng
Khóa các bình gas sau khi không sử
dụng
Tiếp tục công việc chăm sóc và quản lí
bữa ăn học sinh
Xin thay đổi một số loại rau phù hợp
với thời tiết
Sáng tạo hơn trong cách chế biến món
ăn
Kiểm tra thực phẩm hằng ngày
Dọn dẹp vệ sinh xung quanh môi

trường phòng ăn, nhà bếp
Tiết kiệm các loại gia vị hợp lí
Thực hiện đúng và đủ ngày giờ công
quy định
Thực hiện những điều cần tránh khi
chế biến thức ăn để đảm bảo sức khỏe
cho học sinh
Dọn dẹp vệ sinh xung quanh môi
trường phòng ăn, nhà bếp
Kiểm tra thực phẩm hằng ngày
Ghi rõ thực đơn hằng ngày để học sinh
được biết
Báo cáo các vật dụng hư hỏng
Lau chùi dọn dẹp để chuẩn bị cho kì
nghỉ hè
Phối hợp với các bộ phận tổ chức lễ
tổng kết năm học
Tổng kết hồ sơ sổ sách cuối năm
Tổng kết đồ dùng, vật phẩm, trang thiết
bị cuối năm

Cả tổ

Cả tổ

2.2 Công tác phối hợp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Vào đầu tháng 9 hàng năm nhà trường tổ chức họp Ban lãnh đạo nhà
trường và các đoàn thể để thống nhất chế độ ăn uống, thực đơn ăn uống và mời
các khách hàng về ký hợp đồng thực phẩm như: Thịt, rau, sữa, gạo… Nguồn
cung cấp thực phẩm phải có đủ điều kiện cung cấp thường xuyên và có trách

nhiệm trước pháp luật về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá
cả hợp lý, ổn định. Thực phẩm hợp đồng với nhà trường phải tươi sống như:
Rau, thịt được nhận vào mỗi buổi sáng và được nhân viên trực bếp, nhân viên y
tế, bảo vệ và đại diện 1 học sinh nhà trường kiểm tra đảm bảo về chất lượng, đủ
về số lượng hàng ngày thì nhân viên mới ký nhận và chế biến. Nếu thực phẩm
10


không đảm bảo chất lượng như ẩm mốc, hôi thiu, kém chất lượng… sẽ cắt hợp
đồng. Đối với thực phẩm nấu chín thường xuyên lưu mẫu thức ăn trong tủ lạnh
24 tiếng đồng hồ, trong quá trình sử dụng thực phẩm nếu chất lượng thực phẩm
không đảm bảo thì có biện pháp xử lý kịp thời không để tình trạng dùng thực
phẩm kém chất lượng trước khi chế biến.
Hằng năm nhà trường đều tổ chức các Hội thi như: Môi trường và vệ sinh
cá nhân; gia đình và dinh dưỡng. Thông qua các hội thi đó để tuyên truyền kiến
thức cho toàn thể cán bộ, giáo viên, công nhân viên và học sinh thấy được tầm
quan trọng của công tác vệ sinh an toàn thực phẩm đối với đời sống con người.
2.3 Các biện pháp phòng nhiễm bẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh
nơi chế biến
Nơi chế biến thực phẩm luôn thường xuyên giữ vệ sinh sạch sẽ có dụng cụ
riêng cho thực phẩm sống và chín.
Bếp nấu ăn đảm bảo đủ ánh sáng và không khí.
Bếp thực hiện quy trình một chiều để đảm bảo vệ sinh.
Tổ chức bồi dưỡng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho toàn thể cán
bộ viên chức và học sinh trong nhà trường tham gia ngay vào đầu năm học.
Nhà bếp luôn luôn hợp vệ sinh, đảm bảo bếp không bị bụi, có đủ dụng cụ
cho nhà bếp và đồ dùng ăn uống cho học sinh, có đủ nguồn nước sạch cho học
sinh, phục vụ ăn uống. Ngoài ra trong nhà bếp có bảng tuyên truyền 10 nguyên
tắc vàng về vệ sinh an toàn thực phẩm cho mọi người cùng đọc và thực hiện.
Phân công cụ thể ở các khâu: chế biến theo thực đơn, theo số lượng đã quy định

của nhà trường, đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng và hợp vệ sinh.
Đối với nhân viên nấu ăn phải thường xuyên kiểm tra sức khoẻ trước khi
làm việc vào đầu năm học mới, và sau sáu tháng làm việc tiếp theo. Trong quá
trình chế biến thức ăn đầu tóc gọn gàng, móng tay luôn cắt ngắn và sạch sẽ,
đồng phục đúng quy định, tuyệt đối không được bốc thức ăn khi chia.
Bếp được trang bị sử dụng bếp ga không gây độc hại cho nhân viên và khói
bụi.
Cọ rửa vệ sinh các dụng cụ chế biến thực phẩm hàng ngày sau khi sử dụng.
Thùng rác thải, nước gạo… luôn được thoát và để đúng nơi quy định, các
loại rác thải được chuyển ra ngoài hàng ngày kịp thời.
Nhân viên phải mặc trang phục trong khi nấu ăn: đeo tạp dề khi chế biến,
đeo khẩu trang trước khi chia thức ăn và rửa tay bằng xà phòng tiệt trùng.
Hàng ngày trước khi bếp hoạt động, nhà trường đã có kế hoạch phân công
cụ thể các nhân viên cấp dưỡng thay phiên nhau đến sớm làm công tác thông
thoáng phòng cho không khí lưu thông và lau dọn sàn nhà, kệ bếp, kiểm tra hệ
thống điện, ga trước khi hoạt động. Nếu có điều gì biểu hiện không an toàn thì
nhân viên cấp dưỡng báo ngay với lãnh đạo nhà trường để biết và kịp thời xử lý.
11


Ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ, hàng tháng phải tổng vệ sinh
xung quanh nhà bếp, vệ sinh nhà bếp - dụng cụ nhà bếp - dụng cụ ăn uống nơi
sơ chế thực phẩm sống-khu chế biến thực phẩm-chia cơm-nơi để thức ăn chín…
Khu nhà bếp chế biến thực phẩm được đảm bảo vệ sinh và tránh xa nhà vệ
sinh, bãi rác, khu chăn nuôi…không có mùi hôi thối xảy ra khi chế biến thức ăn.
Dao, thớt sau khi chế biến luôn được rửa sạch để ráo hàng ngày và được sử
dụng đúng giữa thực phẩm sống và chín.
2.4 Vệ sinh môi trường
a. Nguồn nước:
Nước là một loại nguyên liệu không thể thiếu được và nó được sử dụng

nhiều công đoạn chế biến thực phẩm và vệ sinh trong sinh hoạt hàng ngày.
Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nguy cơ không tốt đến sức khoẻ của con người. Nếu
dùng nước an toàn trong chế biến thực phẩm phải là nước sạch lấy từ giếng
khoan, nước máy, nước giếng… và nước cũng phải được kiểm định về vệ sinh
thường xuyên. Nhà trường đã sử dụng nguồn nước sạch và luôn được sát trùng,
nếu có biểu hiện khác thường thì nhân viên nhà bếp báo ngay cho nhà trường và
nhà trường báo ngay với cơ quan y tế để điều tra và xử lý kịp thời nếu nước
nhiễm bẩn sẽ gây ra ngộ độc thức ăn trong ăn uống.
Ví dụ: Vào đầu năm học đã tham khảo ý kiến lãnh đạo nhà trường cho xét
nghiệm nguồn nước sinh hoạt để bảo đảm an toàn trong quá trình sử dụng. Nước
uống cho học sinh luôn được nhà bếp đun sôi để nguội được đựng vào bình bằng
Inoox có nắp đậy và được cọ rửa hàng ngày.
b. Xử lý chất thải:
Đối với trường nội trú có rất nhiều loại chất thải khác nhau như: Nước thải,
khí thải, rác thải… Nước thải từ nhà bếp, khu vệ sinh tự hoại, rác thải từ rau củ,
rác từ thiên nhiên lá cây, các loại nilông, giấy lộn, đồ sinh hoạt thừa…Nếu
không có biện pháp xử lý tốt sẽ làm ô nhiễm môi trường. Các loại rác thải là nơi
tập trung và phát triển của các loại côn trùng và chúng bay đến đậu nơi thức ăn
cũng sẽ gây nên các mầm bệnh, ngộ độc thức ăn ở trường. Các chất thải ra phải
cho vào thùng rác và có nắp đậy. Rác thải đã được nhà trường ký kết hợp đồng
với HTX vệ sinh môi trường thu gom và xử lý hàng ngày, vì vậy khuôn viên
trường lớp không có rác thải tồn đọng và mùi hôi thối.
Trường có cống thoát nước ngầm để không có mùi hôi. Khu vệ sinh của
học sinh luôn được nhân viên vệ sinh thường xuyên cọ rửa sạch sẽ.
Ví dụ: Hàng ngày để xử lí tốt các chất thải, nhân viên nhà bếp đã phân theo
từng loại rác như: rác thải có thể tái chế, rác thải rắn, rác thải sinh hoạt… Từ đó
góp phần quan trọng trong việc xây dựng môi trường Xanh - Sạch - Đẹp.
2.5 Tuyên truyền giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong giáo viên,
công– nhân viên và học sinh
a. Đối với đội ngũ GV, CNV:

12


Có trách nhiệm đẩy mạnh công tác vệ sinh an toàn thực phẩm và phòng
chống các dịch bệnh trong nhà trường.
Xây dựng kế hoạch kiểm tra hàng ngày, định kỳ… cụ thể và đột xuất được
phân công cụ thể đến các thành viên trong ban chỉ đạo.
Tổ chức tuyên truyền bằng các hình thức như: Xây dựng góc tuyên truyền,
viết bài tuyên truyền.
Đưa nội dung giáo dục môi trường, an toàn thực phẩm vào các giờ hoạt
động ngoại khóa nhằm giúp học sinh tích cực tham gia giữ vệ sinh đảm bảo an
toàn thực phẩm như lao động tự phục vụ, giữ vệ sinh môi trường, rèn thói quen
vệ sinh cá nhân và các hành vi văn minh nơi công cộng, tạo môi trường thân
thiện trong trường. Phối hợp với y tế, tài nguyên môi trường tổ chức hỗ trợ cho
công tác an toàn thực phẩm, lên kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng ít nhất một
lần trong một năm học để cảnh quan môi trường luôn sạch đẹp đảm bảo vệ sinh.
Xây dựng 10 nguyên tắc vàng về vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên
cấp dưỡng và 10 lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho phụ huynh và học sinh cần
biết.
b. Đối với học sinh:
Tổ chức tuyên truyền, hướng dẫn các em rửa tay đúng quy trình trước khi
ăn.
Bước 1: Làm ướt hai bàn tay bằng nước sạch, thoa xà phòng vào lòng bàn
tay, chà xát hai lòng bàn tay vào nhau.
Bước 2: Dùng ngón tay và lòng bàn tay này cuốn và xoay lần lượt từng
ngón của bàn tay kia và ngược lại.
Bước 3: Dùng lòng bàn tay này chà xát chéo lên mu bàn tay kia và ngược
lại.
Bước 4: Dùng đầu ngón tay của bàn tay này miết vào kẽ giữa các ngón của
bàn tay kia và ngược lại.

Bước 5: Chụm 5 đầu ngón tay của tay này cọ vào lòng bàn tay kia bằng
cách xoay đi, xoay lại.
Bước 6: Xả cho tay sạch hết xà phòng dưới nguồn nước sạch. Lau khô tay
bằng khăn hoặc giấy sạch.
Lưu ý: Thời gian mỗi lần rửa tay tối thiểu là 01 phút, các bước 2,3,4,5 làm
đi làm lại tối thiểu 5 lần.
Hướng dẫn học sinh vệ sinh khay cơm, muỗng, nĩa sạch sẽ và đảm bảo vệ
sinh.
2.6 Kiểm tra quá trình chế biến thực phẩm
Trước khi chế biến thực phẩm sống, nhân viên cấp dưỡng rửa dụng cụ:
Dao, thớt sạch sẽ tránh để nhiễm khuẩn, rêu mốc trên dao - thớt.
13


Thức ăn chín phải đảm bảo đủ thời gian và nhiệt độ, không để thực phẩm
sống tiếp xúc với thực phẩm chín.
Dụng cụ cho học sinh ăn uống như: Bát, thìa, ly, khay… phải được rửa
sạch, lau khô trước khi sử dụng.
Giáo dục kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho nhân viên, giáo viên,
học sinh về cách xử lý thực phẩm từ khâu chọn nguyên liệu thực phẩm đến chế
biến và bảo quản thực phẩm vì vệ sinh an toàn thực phẩm là trách nhiệm của
toàn dân.
Thực hiện tốt biện pháp phòng tránh ngộ độc bằng cách thường xuyên kiểm
tra các thực phẩm của đối tác trước khi ký nhận thực phẩm hàng ngày và phát
hiện những thực phẩm không đảm bảo chất lượng và số lượng.
Đưa nội dung an toàn thực phẩm vào chương trình chăm sóc giáo dục học
sinh phù hợp với từng độ tuổi.
Ví dụ: Trong năm học vừa qua mỗi ngày tổ nhà bếp luôn phân công 2
người trực phối hợp cùng nhân viên y tế và đại diện học sinh nhà trường kiểm
tra chất lượng, số lượng thực phẩm khi tiếp nhận từ các nhà cung cấp, nếu có

dấu hiệu không an toàn thì yêu cầu nhà cung cấp đổi lại kịp thời, bên cạnh đó
nhân viên trực phải kiểm tra và rửa sạch các dụng cụ trước khi chế biến…
IV. HIỆU QUẢ CỦA ĐỀ TÀI
Qua thời gian thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà
trường, với sự kết hợp đồng bộ các biện pháp trên, nhà trường đã có sự chuyển
biến rõ rệt trong việc nâng cao chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm và đạt
được một số kết quả sau:
Đối với nhà trường:
- Đội ngũ giáo viên, nhân viên có ý thức trách nhiệm cao trong việc giữ vệ
sinh chung, đặc biệt là vệ sinh an toàn thực phẩm. Biết vận dụng “Quy chế nuôi
dạy trẻ” vào quá trình chăm sóc nuôi dưỡng và giáo dục trẻ. Đặc biệt, chú trọng
công tác chăm sóc sức khoẻ, vệ sinh và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
trong trường mầm non.
- Nhân viên dinh dưỡng thực hiện nghiêm túc công tác tiếp phẩm, quy
trình chế biến, chia ăn, hợp đồng thực phẩm với các nhà cung cấp, lưu mẫu thức
ăn hàng ngày. Chất lượng bữa ăn tại trường cho trẻ đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, thay đổi thực đơn theo mùa đảm bảo đủ lượng và chất cần thiết cho sự
phát triển của trẻ.
- Giáo viên biết kết hợp lồng ghép nội dung giáo dục dinh dưỡng vệ sinh
an toàn thực phẩm cho trẻ qua các hoạt động như tổ chức bữa ăn, các hoạt động
khác trong ngày cho trẻ tại trường mầm non.
- Nhà bếp đã được trung tâm y tế dự phòng kiểm tra và công nhận bếp đạt
vệ sinh an toàn thực phẩm. Dụng cụ: chén, thìa, ly được kiểm định đạt yêu cầu
theo đúng quy định.
14


- Hội thi “Xây dựng môi trường xanh, sạch, đẹp, thân thiện và hiệu quả”
cấp huyện trường đạt giải 3. Từ đó, góp phần giúp nhà trường thực hiện tốt công
tác dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Đối với học sinh:
- Hiểu được vệ sinh an toàn thực phẩm rất quan trọng đối với đời sống
con người, biết giữ vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường thông qua các giờ học
tích hợp, vui chơi, ca dao, đồng dao…
- Biết được một số lao động để giữ vệ sinh nơi công cộng, vệ sinh môi
trường như: không vứt rác, khạc nhổ nơi công cộng, biết bỏ rác đúng nơi quy
định, vệ sinh lớp học hàng ngày…và biết được công tác giữ vệ sinh rất quan
trọng đối với sức khoẻ con người.
- Trong năm học nhà trường không có trường hợp ngộ độc thực phẩm xảy
ra, 100% trẻ được ăn bán trú tại trường, đảm bảo an toàn, vệ sinh cá nhân sạch
sẽ gọn gàng, 100% trẻ được tiêm chủng đúng lịch, khám sức khỏe theo định kỳ
2 lần/năm, được cân đo theo dõi biểu đồ phát triển 3 lần/năm. Nhờ vậy, tỷ lệ suy
dinh dưỡng cuối năm về cân nặng 2,5%, giảm so với đầu năm 4,4%; về chiều
cao tỷ lệ thấp còi 3,2 giảm so với đầu năm 4,6%.
Đối với cha mẹ học sinh:
Tất cả các bậc cha mẹ học sinh đồng tình ủng hộ về cách giữ vệ sinh và
phòng chống các bệnh nhiễm khuẩn xảy ra trong nhà trường. Đã có sự phối hợp
chặt chẽ trong công tác giáo dục học sinh biết giữ vệ sinh chung, vệ sinh cá nhân
và cùng nhau làm tốt công tác chăm sóc giáo dục các em.
V. ĐỀ XUẤT, KHUYẾN NGHỊ KHẢ NĂNG ÁP DỤNG
Những giải pháp mà tôi trình bày ở trên là được đúc kết từ quá trình triển
khai thực hiện ở đơn vị. Tuy nhiên để đề tài hoạt động có hiệu quả hơn nữa, tôi
mạnh dạn có một số khuyến nghị sau:
Đối với mỗi nhân viên trong tổ cấp dưỡng cần nâng cao tinh thần trách
nhiệm trong công việc, quan tâm yêu thương chăm sóc học sinh như con em của
mình. Đồng thời không ngừng học hỏi trong công tác chuyên môn để tạo nên
các món ăn ngon, hấp dẫn học sinh hơn để các em ăn hết khẩu phần ăn.
-

-

Đối với giáo vụ quản sinh cần sinh hoạt giáo dục cho các em về công tác
vệ sinh, giữ vệ sinh sạch sẽ cho bản thân và môi trường xung quanh. Quản lý nề
nếp ăn uống của các em, để các em có ý thức tự giác hơn.

-

Đối với GVCN cần kết hợp với đoàn thể, nhà trường tăng cường phối hợp trong
công tác giáo dục kĩ năng sống cho học sinh giúp các em có kĩ năng sống tốt
hơn trong sinh hoạt, cũng như học tập.

-

Đối với lãnh đạo nhà trường hàng năm cần tổ chức cho đội ngũ nhân viên cấp
dưỡng được đi giao lưu học hỏi kinh nghiệm với các đơn vị bạn để nâng cao
hiệu quả công tác hơn. Cần trang bị đầy đủ về phòng cháy chữa cháy cho các
nhân viên trong tổ.
15


Với mong muốn nâng cao bữa ăn học sinh đảm bảo về chất lượng và vệ
sinh an toàn thực phẩm, tôi đã đưa ra một số biện pháp mà đơn vị đã triển khai
thực hiện và đạt được một số kết quả nhất định. Tuy nhiên, đây là tôi mới chỉ đề
cập phần nào đến kinh nghiệm của bản thân tôi đã được chắt lọc qua thực tế hoạt
động ở trường trong những năm học qua, những việc bản thân tôi đã làm được
chỉ là bước đầu, chắc hẳn không tránh khỏi sự thiếu sót, mong nhận được những
đóng xây dựng của quý ban giám khảo, đồng nghiệp để tôi thực hiện tốt hơn
công việc của mình.
Xin chân thành cảm ơn./.
VI. DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Từ Giấy, Hà Huy Khôi (1998), Dinh dưỡng hợp lí và sức khỏe. Nhà

xuất bản Y học, Hà Nội.
2. Bộ môn Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm – Trường Đại học Y Hà
Nội (2004). Dinh dưỡng và ATTP, NXB Y học, Hà Nội.
VII. PHỤ LỤC

16


BM01b-CĐCN
SỞ GD&ĐT ĐỒNG NAI
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Trường PTDTNT-THCS-THPT
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Điểu Xiểng
––––––––––––––––––––––––
–––––––––––
.Xuân Lộc, ngày tháng năm 2017
PHIẾU ĐÁNH GIÁ, CHẤM ĐIỂM, XẾP LOẠI SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
Năm học: 2016-2017
Phiếu đánh giá của giám khảo thứ nhất
–––––––––––––––––
Tên sáng kiến kinh nghiệm: “Biện pháp quản lý bữa ăn học sinh đảm bảo về chất lượng và
vệ sinh an toàn thực phẩm”.
Họ và tên tác giả: Kiều Thị Bích Thủy

Chức vụ: Tổ trưởng Tổ Đời sống

Đơn vị: Trường PTDTNT – THCS - THPT Điểu Xiểng.

Họ và tên giám khảo 1: ............................................................ Chức vụ: ....................................
Đơn vị: .........................................................................................................................................
Số điện thoại của giám khảo:
* Nhận xét, đánh giá, cho điểm và xếp loại sáng kiến kinh nghiệm:
1. Tính mới
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
Điểm: …………./6,0.
2. Hiệu quả
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
Điểm: …………./8,0.
3. Khả năng áp dụng
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
Điểm: …………./6,0.
Nhận xét khác (nếu có):
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
Tổng số điểm: ....................../20. Xếp loại:
Phiếu này được giám khảo 1 của đơn vị đánh giá, chấm điểm, xếp loại theo quy định của Sở Giáo dục
và Đào tạo; ghi đầy đủ, rõ ràng các thông tin, có ký tên xác nhận của giám khảo 1 và đóng kèm vào mỗi cuốn
sáng kiến kinh nghiệm liền trước Phiếu đánh giá, chấm điểm, xếp loại sáng kiến kinh nghiệm của giám khảo 2.

GIÁM KHẢO 1
(Ký tên, ghi rõ họ và tên)

17


BM01b-CĐCN
SỞ GD&ĐT ĐỒNG NAI
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Trường PTDTNT-THCS-THPT
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Điểu Xiểng
––––––––––––––––––––––––
–––––––––––
Xuân Lộc, ngày tháng
năm 2017
PHIẾU ĐÁNH GIÁ, CHẤM ĐIỂM, XẾP LOẠI SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
Năm học: 2016 -2017
Phiếu đánh giá của giám khảo thứ hai
–––––––––––––––––
Tên sáng kiến kinh nghiệm: “Biện pháp quản lý bữa ăn học sinh đảm bảo về chất lượng và
vệ sinh an toàn thực phẩm”.
Họ và tên tác giả: Kiều Thị Bích Thủy

Chức vụ: Tổ trưởng Tổ Đời sống

Đơn vị: Trường PTDTNT – THCS - THPT Điểu Xiểng.
Họ và tên giám khảo 2: ........................................................ Chức vụ: ........................................
Đơn vị: .........................................................................................................................................
Số điện thoại của giám khảo: ......................................................................................................
* Nhận xét, đánh giá, cho điểm và xếp loại sáng kiến kinh nghiệm:
1. Tính mới
.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
Điểm: …………./6,0.
2. Hiệu quả
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
Điểm: …………./8,0.
3. Khả năng áp dụng
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
Điểm: …………./6,0.
Nhận xét khác (nếu có):
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
Tổng số điểm: ....................../20. Xếp loại:
Phiếu này được giám khảo 2 của đơn vị đánh giá, chấm điểm, xếp loại theo quy định của Sở Giáo dục và Đào
tạo; ghi đầy đủ, rõ ràng các thông tin, có ký tên xác nhận của giám khảo 2 và đóng kèm vào mỗi cuốn sáng kiến kinh
nghiệm liền trước Phiếu nhận xét, đánh giá sáng kiến kinh nghiệm của đơn vị.

GIÁM KHẢO 2
(Ký tên, ghi rõ họ và tên)

18


BM04-NXĐGSKKN
SỞ GD&ĐT ĐỒNG NAI
Trường PTDTNT-THCS-THPT

Điểu Xiểng
–––––––––––

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
––––––––––––––––––––––––
Xuân Lộc, ngày
tháng
năm 2017

PHIẾU NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ SÁNG KIẾN KINH NGHIỆM
Năm học: 2016 - 2017
–––––––––––––––––
Tên sáng kiến kinh nghiệm: “Biện pháp quản lý bữa ăn học sinh đảm bảo về chất lượng và
vệ sinh an toàn thực phẩm”.
Họ và tên tác giả: Kiều Thị Bích Thủy

Chức vụ: Tổ trưởng Tổ Đời sống

Đơn vị: Trường PTDTNT – THCS - THPT Điểu Xiểng.
Lĩnh vực: (Đánh dấu X vào các ô tương ứng, ghi rõ tên bộ môn hoặc lĩnh vực khác)
- Quản lý giáo dục

- Phương pháp dạy học bộ môn: ............................... 
- Phương pháp giáo dục

- Lĩnh vực khác: ........................................................ 
Sáng kiến kinh nghiệm đã được triển khai áp dụng: Tại đơn vị 
Trong Ngành 
1. Tính mới (Đánh dấu X vào 1 trong 3 ô dưới đây)

- Đề ra giải pháp thay thế hoàn toàn mới, bảo đảm tính khoa học, đúng đắn 
- Đề ra giải pháp thay thế một phần giải pháp đã có, bảo đảm tính khoa học, đúng đắn

- Giải pháp mới gần đây đã áp dụng ở đơn vị khác nhưng chưa từng áp dụng ở đơn vị mình,
nay tác giả tổ chức thực hiện và có hiệu quả cho đơn vị

2. Hiệu quả (Đánh dấu X vào 1 trong 5 ô dưới đây)
- Giải pháp thay thế hoàn toàn mới, đã được thực hiện trong toàn ngành có hiệu quả cao 
- Giải pháp thay thế một phần giải pháp đã có, đã được thực hiện trong toàn ngành có hiệu quả
cao 
- Giải pháp thay thế hoàn toàn mới, đã được thực hiện tại đơn vị có hiệu quả cao 
- Giải pháp thay thế một phần giải pháp đã có, đã được thực hiện tại đơn vị có hiệu quả 
- Giải pháp mới gần đây đã áp dụng ở đơn vị khác nhưng chưa từng áp dụng ở đơn vị mình,
nay tác giả tổ chức thực hiện và có hiệu quả cho đơn vị

3. Khả năng áp dụng (Đánh dấu X vào 1 trong 3 ô mỗi dòng dưới đây)
- Cung cấp được các luận cứ khoa học cho việc hoạch định đường lối, chính sách:
Trong Tổ/Phòng/Ban  Trong cơ quan, đơn vị, cơ sở GD&ĐT 
Trong ngành 
- Đưa ra các giải pháp khuyến nghị có khả năng ứng dụng thực tiễn, dễ thực hiện và dễ đi vào
cuộc sống:
Trong Tổ/Phòng/Ban  Trong cơ quan, đơn vị, cơ sở GD&ĐT 
Trong ngành

- Đã được áp dụng trong thực tế đạt hiệu quả hoặc có khả năng áp dụng đạt hiệu quả trong phạm vi
rộng: Trong Tổ/Phòng/Ban 
Trong cơ quan, đơn vị, cơ sở GD&ĐT 
Trong ngành

Xếp loại chung: Xuất sắc  Khá 

Đạt 
Không xếp loại 
Cá nhân viết sáng kiến kinh nghiệm cam kết không sao chép tài liệu của người khác hoặc
sao chép lại nội dung sáng kiến kinh nghiệm cũ của mình.
Tổ trưởng và Thủ trưởng đơn vị xác nhận sáng kiến kinh nghiệm này đã được tổ chức
thực hiện tại đơn vị, được Hội đồng khoa học, sáng kiến đơn vị xem xét, đánh giá, cho điểm,
xếp loại theo quy định.
Phiếu này được đánh dấu X đầy đủ các ô tương ứng, có ký tên xác nhận của tác giả và người có thẩm
quyền, đóng dấu của đơn vị và đóng kèm vào cuối mỗi cuốn sáng kiến kinh nghiệm.

NGƯỜI THỰC HIỆN SKKN
(Ký tên và ghi rõ họ tên)

XÁC NHẬN CỦA TỔ
CHUYÊN MÔN
(Ký tên và ghi rõ họ tên)

THỦ TRƯỞNG ĐƠN VỊ
(Ký tên, ghi rõ
họ tên và đóng dấu của đơn vị)

19