bai tap qua trinh

Họ và tên: Lê Thị Giang
Lớp: K10 C
Bài tập
Salmonella là một vi khuẩn thường gây ra bệnh truyền qua thực phẩm ngộ độc thực
phẩm. Salmonella được tìm thấy trong 20% số mẫu thịt lợn thu thập bán lẻ tại chợ với
nồng độ trung bình khoảng 700 CFU/25g thịt lợn. Chuỗi giá trị thịt lợn từ chợ đến bàn ăn
hộ gia đình có thể được mô tả qua nhiều gia đoạn như bán tại chợ, sơ chế tại hộ gia đình,
bảo quản sau sơ chế, nấu chín, ăn và bảo quản sau ăn. Quá trình nấu chín sẽ tiêu diệt 99%
vi khuẩn trong thịt lợn. Điều tra tiêu dùng thịt lợn cho thấy, khối lượng thịt lợn tiêu thụ
trùng bình là 120g/người/lần ăn.
Anh/chị hãy trả lời những câu hỏi sau:
1. Trong các giai đoạn của chuỗi giá trị thịt lợn từ chợ đến bàn ăn hộ gia đình, giai
đoạn nào có khả năng làm tăng số lượng vi khuẩn trong thịt? giai đoạn nào làm
giảm số lượng trong thịt?
Trả lời:
Giai đoạn
Bán tại chợ

Tăng

Giảm

Salmonella trong thịt lợn tăng do
môi trường xung quanh (rác thải, bụi
đường, ruồi muỗi,..); dao, bàn, thớt,
máy xay thịt, giẻ lau bàn; do nhiệt
độ; cách bảo quản của người bán

Sơ chế tại hộ gia đình

Dụng cụ nhà bếp như dao, thớt. Tay

Rửa thật kỹ với nước

người chế biến hoặc người đó bị

sạch

nhiễm samonella
Bảo quản sau sơ chế

Bảo quản ở nhiệt độ trên 4 độ C hoặc


để ngoài lâu, thời tiết nóng
Lây nhiễm với thức ăn khác trong tủ
lạnh (để thức ăn sống chín lẫn lộn,
mỗi loại thức ăn không để riêng 1 túi
hoặc hộp)
Không che đậy  ruồi muỗi
Nấu chín

Nấu thật chín thức ăn
(Salmonella bị tiêu diệt
ở nhiệt độ 7 độ C
trong15 phút, 100 độ C
trong 5 phút)

Ăn

Thức ăn nấu chưa chín kỹ, bát đũa

rửa không sạch hoặc khăn lau bát đĩa
bị nhiễm Salmonella

Bảo quản sau ăn

Thức ăn thừa không được che đậy,
hoặc để ở nhiệt độ thường lâu
Để thức ăn ở bên ngoài quá 2 giờ, và
không quá 1 giờ trong những ngày
nắng nóng (nhiệt độ trên 32 độ C)

2. Hãy tính liều nhiễm trung bình một lần ăn nếu một người ăn thịt lợn bị nhiễm
Salmonella sau khi được nấu chín? Mô tả các nguy cơ sức khỏe người đó có thể gặp phải
nếu ăn thịt lợn bị nhiễm Salmonella?
Trả lời:
-

Sau khi nấu chín nồng độ Samonella còn trong thịt lợn là:
(700 x 99)/100 = 693


700 – 693 = 7 CFU
-

Liều nhiễm trung bình một lần ăn nếu một người ăn thịt lợn bị nhiễm salmonella
sau khi được nấu chín là:
7 x (120/25) = 33.6 CFU

 Các nguy cơ sức khỏe người đó có thể gặp phải nếu ăn thịt lợn bị nhiễm
Salmonella là:

1. Cơ chế gây bệnh:
Salmonella xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng và hầu hết là do ăn phải thức ăn bị
nhiễm như thực phẩm, sữa, nước uống… sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi
khuẩn di chuyển về phía ruột non và sinh sản ở đó, tiếp tục chui qua màng nhày và vào
thành ruột. Các tế bào của niêm mạc ruột tiết ra một loại peptide có tính chống lại sự xâm
nhập của các tác nhân gây bệnh.
-

Salmonella có ba loại kháng nguyên bề mặt (kháng nguyên thân O, kháng nguyên

lông H, và kháng nguyên độc).
 Khả năng gây ngộ độc thức ăn của salmonella cần có hai điều kiện:
Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của
salmonella yếu. Có độc lực cao 400mg/gây chết người.
Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lương độc tố lớn, vấn đề này phụ thuộc
nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Thông thường thì những người già, người yếu
và trẻ em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn.
Salmonella theo thức ăn vào đường tiêu hóa và phát triển. một số khác đi vào hệ
bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. vì salmonella là vi khuẩn ưa môi trường
ruột nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội
chứng loạn tiêu hóa nặng nề, nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình
thường không để lại di chứng. Ở người già yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi khi có tử
vong.
2. Salmonella ảnh hưởng đến sức khỏe:
Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày.


Các dấu hiệu đầu tiên là: bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng váng, khó
chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-38oC) sau đó xuất hiện nôn mửa, đi tiêu ngoài nhiều lần,
phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Đa số

bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng.
Ngoài các triệu chứng trên, một số bệnh nhân lại có biểu hiện như bệnh thương
hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40o C, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và
cơ bắp. Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ hoặc không có vì vậy chuẩn
đoán dễ nhầm lẫn.
Bệnh thường kéo dài 4-7 ngày và hầu hết mọi người phục hồi mà không cần điều
trị.
Trong một số ít trường hợp, Salmonella có thể lây lan từ ruột vào dòng máu và các
cơ quan khác của cơ thể, gây bệnh nặng ở những người có sức khỏe yếu , dẫn đến tử
vong . Trong trường hợp bị bệnh nặng, bệnh nhân có thể được điều trị bằng kháng
sinh. Tuy nhiên, một số vi khuẩn Salmonella đã trở thành đề kháng với các kháng sinh
thường được sử dụng.
Một số người bị nhiễm salmonella dài hạn , bệnh phát triển đi vào các khớp
xương ,khiến các khớp đau nhức, kích ứng mắt và đi tiểu đau, đó là những biểu hiện đặc
trưng của hội chứng Reiter. Nó có thể kéo dài trong nhiều tháng hoặc nhiều năm, đôi khi
dẫn đến viêm khớp mãn tính, khiến việc điều trị trở nên khó khăn.
Do nhiều bệnh tật khác nhau gây ra các triệu chứng tương tự như vi khuẩn
Salmonella, cách duy nhất để chẩn đoán bệnh là thông qua xét nghiệm phân của người
nhiễm. Một khi vi khuẩn Salmonella đã được xác định, tiếp tục thử nghiệm có thể xác
định loại vi khuẩn Salmonella và các thuốc kháng sinh thích hợp để sử dụng trong điều
trị.
Sau khi khỏi bệnh một số người vẫn tiếp tục đào thải vi khuẩn theo đường phân có
thể kéo dài từ 3 tháng tới 1 năm và là nguồn lây truyền vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm.