Phân tích thực phẩm trần thị bích thủy

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bài giảng

PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Biên soạn: Ths. Trần Thị Bích Thủy
Ths. Trần Văn Vƣơng

Analytical
methods

Food
analysis

Food
components
Nha Trang, tháng 9/2016


CHƢƠNG MỞ ĐẦU:
GIỚI THIỆU MÔN HỌC
Phân tích thực phẩm là gì?
Tại sao phải phân tích thực phẩm?
Các bƣớc chính trong một quy trình phân tích
Khái quát về thành phần thực phẩm và chỉ tiêu
phân tích
5. Lựa chọn phƣơng pháp phân tích và hiệu lực
của phƣơng pháp
6. Nội dung chính
7. Tài liệu tham khảo

1.
2.
3.
4.


1. Phân tích thực phẩm là gì?

Gồm 3 loại:
- Phân tích cảm quan: đánh giá màu sắc, mùi vị,
trạng thái của sản phẩm
- Phân tích hóa lý: tách, định danh hoặc xác
định số lƣợng thành phần hóa học cần xác định
trong mẫu phân tích
+ Phân tích định tính:
+ Phân tích định lƣợng:

- Phân tích vi sinh


2.Tại sao phải phân tích thực phẩm?
•
•
•
•

Kiểm soát chất lượng thực phẩm
Phát triển sản phẩm
Ghi nhãn sản phẩm
Thỏa mãn thị hiếu ngƣời tiêu dùng và nhu

cầu phát triển của ngành công nghiệp
thực phẩm


3. Các bước chính trong quy trình
phân tích
LẬP KẾ HOẠCH

LẤY MẪU

TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH
XỬ LÝ SỐ LIỆU
TÍNH VÀ ĐƯA RA KẾT QUẢ


4. Khái quát về thành phần thực phẩm và chỉ tiêu phân tích
Thành phần

STT

I
1
2

Thành phần chính
Nƣớc
Protein

3

Chất béo

4
5
6
7
8
II
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Gluxit
Chất xơ
Axit
Rƣợu
Tro
Hợp chất vô cơ
Natri
Kali
Canxi
Magie

Sắt
Kẽm
Phospho
Hợp chất vô cơ gây hại
Iot
Selen
Thành phần vô cơ khác

Chỉ tiêu phân tích thông thƣờng

Hàm lƣợng nƣớc
Nito tổng số. Nito phi protein. Protein tổng số
Axit amin
Chất béo tổng số (tƣơng ứng với hàm lƣợng
triacylglycerols)
Tổng số axit béo bão hòa
Tổng số axit béo không bão hòa đơn
Tổng số axit béo không bão hòa đa
Gluxit tổng số
Chất xơ tổng số
Độ axit
Độ rƣợu
Tro tổng số
Natri
Kali
Canxi
Magie
Sắt
Kẽm
Phospho

Clo, flo, nitrat, nitrit, sulphat
Iot
Selen
Chì, Cadimi, Asen, thủy ngân, niken, nhôm


4. Khái quát về thành phần thực phẩm và chỉ tiêu phân tích
Thành phần

STT
III

Vitamin

Chỉ tiêu phân tích thông thƣờng
Vitamin A, retinol, beta-caroten
Vit D
Vit E
Vit K

Vit C
Thiamin
Ribiflavin
Niacin
Folate
Vit B6

IV

Thành phần khác

Vit B12
Thành phần có hoạt tính sinh học (flavoniid, phytoestrogen, )
Các hợp chất hữu cơ khác, thuốc trừ sâu, dƣ lƣợng khác
Phụ gia


5. Lựa chọn phương pháp phân tích
Các yếu tố ảnh hƣởng tới việc lựa chọn phƣơng pháp:
• Bản chất của mẫu
• Bản chất của phƣơng pháp: Độ chính xác, độ nhạy
và đặc trƣng của phƣơng pháp
• Phụ thuộc và phòng thí nghiệm: Kích cỡ mẫu, thiết
bị, hóa chất, chi phí
• Ƣu nhƣợc điểm của phƣơng pháp: thời gian phân
tích, khả năng thực hiện, sự cần thiết
• Con ngƣời: độ an toàn, quy trình
• Hiệu lực áp dụng của phƣơng pháp


6. Nội dung chương trình
1. Vấn đề 1: Nguyên tắc an toàn trong phòng thí
nghiệm phân tích thực phẩm
2. Vấn đề 2: Phƣơng pháp lấy mẫu và chuẩn bị mẫu
3. Vấn đề 3: Đánh giá cảm quan thực phẩm
4. Vấn đề 4 : Phƣơng pháp phân tích một số thành phần
vô cơ trong thực phẩm
5. Vấn đề 5: Phƣơng pháp phân tích một số thành phần
hữu cơ trong thực phẩm
6. Vấn đề 6: Kiểm nghiệm một số sản phẩm thực phẩm

7. Tài liệu
• GIÁO TRÌNH CHÍNH
1, Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sảnĐặng Văn Hợp -NXB Nông nghiệp, 2005
2, Thực hành phân tích sản phẩm thủy sản- Bài
giảng thực hành
3, Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm – Phạm
Văn Sổ - ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1991


Tài liệu (tiếp)
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
1, Quản lý và kiểm tra chất lƣợng thực phẩm – Hà Duyên
Tƣ, Giáo trình ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1996
2, Các tiêu chuẩn về chất lƣợng và An toàn vệ sinh thủy
sản, NXB Nông Nghiệp, 1996
3, Phân tích định lƣợng – Nguyễn Thị Thu Vân, NXB ĐH
Quốc gia TP Hồ Chí Minh, 2004
4, Quản lý chất lƣợng trong CN thực phẩm- Hà Duyên Tƣ,
NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2006
5, Food analysis – Nielsen S. Suzanne, Nhà xuất bản
Plenum, New York


/>

Tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế liên quan
đến phân tích thực phẩm
• Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN)

• Tiêu chuẩn ngành
• United States Food and Drug
Administration (FDA)
• Codex Alimentarius
• ISO standards


Làm thế nào để học tốt?
•
•
•
•

Tham gia đầy đủ các buổi lý thuyết & thực hành
Đọc tài liệu trƣớc khi tới lớp
Làm bài tập đầy đủ
Tích cực phát biểu trên lớp và trong hoạt động
nhóm
• Lên kế hoạch thời gian tự học ở nhà mỗi tuần
• Trao đổi với bạn bè và hỏi GV nếu cần


VẤN ĐỀ 1: NGUYÊN TẮC AN TOÀN TRONG PHÒNG
THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

1. Các hóa chất nguy hiểm
• Nguồn phơi nhiễm: hít phải, tiếp xúc, nuốt phải, bị
kim châm, xâm nhập qua vùng da hở
• Bảo quản hóa chất: có nên bảo quản hóa chất
theo thứ tự an-pha-bê?

• Các quy định chung đối với những hóa chất kỵ
nhau: ..\..\TL tham khao\TL powerpoint\hóa chất
kỵ nhau.ppt


VẤN ĐỀ 1: NGUYÊN TẮC AN TOÀN TRONG PHÒNG
THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

1. Các hóa chất nguy hiểm
• Ảnh hƣởng độc hại của hóa chất
• Hóa chất bị đổ
• Hóa chất gây nổ: ete, axit perchloric, axit picric và
picrate
• Khí nén và khí hóa lỏng: Bình khí nén và khí hóa
lỏng (cố định, đặt trên xe đẩy khi di chuyển,
không bảo quản gần chất phóng xạ, ngọn lửa
mở, nguồn nhiệt,..)


VẤN ĐỀ 1: NGUYÊN TẮC AN TOÀN TRONG PHÒNG
THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

2. Các mối nguy khác trong phòng thí
nghiệm
•
•
•
•
•
•

•
•

Vật sắc nhọn và tổn thƣơng mắt
An toàn thiết bị phân tích
Hỏa hoạn: Các loại bình cứu hỏa
Các loại khí độc
Các nguy hiểm về điện
Tiếng ồn
Phóng xạ ion
Các chất độc tích lũy


VẤN ĐỀ 1: NGUYÊN TẮC AN TOÀN TRONG PHÒNG
THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

Bài tập tình huống 1:
Những việc làm nào là đúng khi làm việc trong phòng thí nghiệm
(PTN)
1. Ăn uống trong PTN
2. Làm thí nghiệm 1 mình trong PTN
3. Phụ nữ mang thai làm TN trong PTN
4. Phòng thí nghiệm trang bị bị tủ thuốc cấp cứu
5. Phòng thí nghiệm trang bị phƣơng tiện phòng cháy, chữa cháy
6. Đổ axit mạnh vào bồn rửa
7. Nói chuyện với ngƣời làm thí nghiệm
8. Hút pi-pet bằng miệng
9. Mặc áo blue khi đi lại ngoài đƣờng sau khi làm thí nghiệm
10. Đi giày, dép hở mũi trong PTN

VẤN ĐỀ 1: NGUYÊN TẮC AN TOÀN TRONG PHÒNG
THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

Bài tập tình huống 2:
Liệt kê các phƣơng tiện bảo hộ lao động
cho nhân viên PTN?


VẤN ĐỀ 1: NGUYÊN TẮC AN TOÀN TRONG PHÒNG
THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

Bài tập tình huống 3:
1. Tìm hiểu các ký hiệu cảnh báo nguy hiểm, chỉ
dẫn về mức độ an toàn của các loại hóa chất
2. Các đức tính cần có đối với KNV làm việc trong
phòng thí nghiệm phân tích thực phẩm
3. Cách giữ an toàn khi làm việc trong phòng thí
nghiệm phân tích thực phẩm


Vấn đề 2: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU
1. GIỚI THIỆU CHUNG
LẬP KẾ HOẠCH

LẤY MẪU

TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH
XỬ LÝ SỐ LIỆU
TÍNH VÀ ĐƯA RA KẾT QUẢ

Vấn đề 2: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU
• Ví dụ:

Nguyên liệu thủy sản rất mau hư hỏng sau khi đánh bắt, cụ
thể là quá trình thối rữa sẽ diễn ra nhanh chóng làm biến
đổi thành phần, tính chất của nguyên liệu.
Vậy, làm sao có thể đảm bảo kết quả kiểm nghiệm thành phần
hóa học phản ánh một cách chính xác chất lượng của
nguyên liệu thủy sản ?
 Kết quả được đánh giá qua mẫu phân tích


Vấn đề 2: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU

Lấy lượng mẫu
rất nhỏ để đánh
giá lô hàng lớn
Lấy mẫu là khâu đầu
tiên và rất quan
trọng trong công tác
kiểm nghiệm


Vấn đề 2: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU

Yêu cầu
a..\..\TL tham khao\TL powerpoint\MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ LẤY MẪU THỰC PHẨM.doc

Ngẫu nhiên

Khách
quan

Đại diện
cho lô hàng


Vấn đề 2: PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ
CHUẨN BỊ MẪU

2. Một số khái niệm cơ bản
1. Mẫu
2. Lô hàng đồng nhất
3. Đơn vị chỉ định lấy mẫu
4. Mẫu ban đầu
5. Mẫu riêng
6. Mẫu chung
7. Mẫu trung bình
 Ví dụ:


Vấn đề 2: PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ
CHUẨN BỊ MẪU

3. Phƣơng pháp lấy mẫu
a.
b.
c.

d.

Kỹ thuật lấy mẫu
Gửi mẫu và nhận mẫu
Chuẩn bị mẫu
Biên bản lấy mẫu