quá trình houblon hóa trong cnsx bia

Trường đh Công nghiệp thực phẩm TPHCM
Khoa Công nghệ thực phẩm
TIỂU LUẬN MÔN HỌC : CNSX RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA
SVTH: Nhóm 8
GDHD: Nguyễn Thị Ngọc Nhơn

TP.HCM tháng 9/2017


Danh sách thành viên
1. Trần thị Mai Lê – 2005140267
2.NgỤY TRÚC Đoan – 2005140790
3.


•

Kết lắng & loại các hợp chất protid cao phân tử ra khỏi dịch đường -> hạn chế khả năng kết tụ đục bia

Polyphenol

Tinh dầu
thơm

sau này

Tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng

•

Ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia.

•

Chất đắng



Thành phần hóa học hoa houblon


Quy trình sản xuất bia


Mục đích quá trình houblon hóa



Trích ly chất tạo vị đắng và hương thơm dịu của bia.



Tăng độ bền keo và ổn định.



Chất lượng bia tốt hơn.



Tham gia vào quá trình tạo bọt và là tác nhân chính giữ bọt bia.



Tăng độ chua, tăng cường độ màu, giảm độ nhớt…..


Sự hoà tan nhựa đắng.

Sự hoà tan tinh dầu.

Sự hoà tan
và chuyển
hoá các

Sự hoà tan các chất chát và Nitơ.

chất
Sự keo tụ protit.

Các biến đổi khác.


SỰ HÒA TAN NHỰA ĐẮNG

•

Các đồng phân của axit α, β có độ đắng rõ rệt hơn các axit α, β. Khả năng hòa tan của các
nhựa đắng được cải thiện khi tăng độ PH.

SỰ HÒA TAN TINH DẦU


Sự hòa tan chất chát và những chất chứa N

Các chất chát của hoa thuộc nhóm

Trong dịch đường có protit và một số albumo

catorin

hay pepton mang điện tích (+)

Dd keo đt (-)
Hòa tan

Những phức chất hòa tan ở nhiệt
độ cao, nhưng khi hạ nhiệt độ
xuống chúng sẽ kết tủa phía
dưới


Khi bị oxi hóa, các chất chát biến thành flobafen, tạo thành với protit (những phức chất không hòa tan được
ở nhiệt độ cao) chúng kết tủa ngay khi còn đun sôi dịch đường.

Trong hoa houblon, còn có những chất chứa N, nhiều nhất là các chất N có phân tử lượng trung bình &
thấp, những chất này hoà tan dịch đường trong thời gian đun sôi và làm nguồn dinh dưỡng chính cho nấm
men.

QÚA TRÌNH KEO TỤ PROTIT

Dịch đường sau lọc chứa lượng chất keo
như: dextrin, protit, pectin, pentozan, chất
chát.

+
Khi đun sôi hoa houblon những chất
chiết ra như : axit đắng và 1 số chất
khác ở dạng keo hòa tan.

Nnhiệt độ

Keo tụ


Các biến đổi khác về thành phần và tính
chất của dịch đường

a. Ổn định dịch đường.

b. Tăng màu và mùi.

c. Ảnh hưởng đến bọt bia.

d. Cô đặc

a. Ổn định dịch đường.

Về mặt sinh học:
Dịch đường khi chuyển sang nồi nấu hoa có thể chứa các VK chịu nhiệt. Vì thế, đun sôi có thể
tiệt trùng được dịch đường
Về mặt hóa sinh:
Sự tiêu diệt enzim ở công đoạn nấu tránh sự biến đổi cấu trúc phân tử đường trong quá trình
lên men.
Về mặt bền keo:
Loại bỏ các hợp chất Nitơ để cải thiện tính bền keo của bia bằng cách đông tụ và kết tủa
chúng.


b. Tăng màu và mùi.
Tăng màu và mùi

Loaị bỏ các hợp
Caramen hóa

chất không mong muốn

Đun sôi làm giảm thiểu hợp chất DMS xuống

Hợp hất sinh ra từ p.u Maillard:

Các hợp chất caramen hình thành

dưới ngưỡng phát hiện: 100mg/l.

glicocol(màu đậm, vị chua), Lơxin(mùi

có bản chât keo, vị đắng nhẹ và

bánh mì)…

màu nâu.