Bài 5. Prôtêin

♥



Câu hỏi mở đầ u :
- Protein là đại phân tử
Prôtêin
Prôtêin
là
gì
?

là
gì
?
hữu cơ
Có tầm
quan trọng
trọng đặc
biệtnào

Có
tầm
quan
thế
Có tầm quan trọng thế nào
đối
với
sự
sống
Đối

với
sự
sống?
Đối với sự sống?


•Protein là loại phân tử có cấu trúc đa dạng nhất trong hợp
chất hữu cơ số các hợp chất hữu cơ.
•- Vậy protein được cấu tạo theo nguyên tắc nào ?
 Protein được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân, trong đó,
các đơn phân là các axit amin.
•- Vì sao các protein khác nhau có cấu trúc và chức năng khác
nhau ?
 Vì chúng khác nhau về số lượng thành phần và trật tự sắp
xếp của các axit amin
Wh
y?



• Nêu cấu trúc bậc một của một Protein :
Các axit amin liên kết với nhau bằng
liên kết peptit tạo nên một chuỗi các
axit
amin
làtửchuỗi
Cấu
trúc
bậc 1 được
của mộtgọi

phân
Proteinpôlipeptit.
chính là trình
tự sắp xếp đặc thù của các loại axit amin trong chuỗi
pôlipeptit.


Chuỗi pôlipeptit sau khi được
tổng hợp ra không tồn tại ở
dạng mạch thẳng mà chúng
co xoắn lại hoặc gấp nếp tạo
nên cấu trúc bậc 2.


3. Cấu trúc bậc ba và cấu trúc bậc bốn
a. Cấu trúc bậc ba

Do xoắn bậc 2 cuộn xếp tạo cấu trúc ko gian 3 chiều đặc trưng cho
protein= > quyết định hoạt tính chức năng của protein. Cấu trúc này phụ
thuộc tính chất các nhóm R= > cầu disunfit( S-S) hay liên kết hidro giữa
các gốc axitamin xa nhau. Cấu trúc bậc 3 là kết quả của những mối
tương tác giữa nhóm R trong một polypeptide (non-covalent) và những
liên kết covalent


b. Cấu trúc bậc bốn
- Cấu trúc bậc 4 là kết quả của những mối tương tác giữa hai
hay nhiều chuỗi polypeptide để hình thành dimers, trimers,
tetramers, …khi protein có 2 hay nhiều chuỗi polipeptit phối
hợp. Các yếu tố môi trường như nhiệt độ cao, , độ pH có thể

làm đứt các liên kết= > biến đổi cấu trúc ko gian= > protein
mất chức năng


Phân tử protein có cấu trúc bậc IV có thể
phân li thuận nghịch thành các tiểu phần
đơn vị. Khi phân li, hoạt tính sinh học của
nó bị thay đổi hoặc có thể mất hoàn toàn.
Do tồn tại tương tác giữa các tiểu phần
đơn vị nên khi kết hợp với một chất nào đó
dù là phân tử bé cũng kéo theo những biến
đổi nhất định trong cấu trúc không gian của
chúng.


Bậc 1

• - Là hình dạng của phân tử Prôtêin trong không gian
3 chiều ,tạo khối hình cầu.Cấu trúc này phụ thuộc tính
chất của các nhóm (-R) trong mạch polipeptit
• -Là cấu hình của mạch polipeptit trong không
gian,được giữ vững nhờ các liên kết Hidrô giữa các
axit amin gần nhau.Có dạng xoắn α hay gấp nếp β

Bậc 2

• - Gồm 2 hay nhiều chuỗi polipeptit khác nhau phối
hợp với nhau tạo phức hợp Prôtê in lớn hơn.

Bậc 3

•
Bậc 4

-Các axit amin nối với nhau bằng liễn kết peptit (cấu
trúc bậc 1 của Prôtêin là trình tự sắp xếp của các
axit amin trong chuỗi polypeptit)

Help
me

* Hiện tượng biến tính : là hiện tượng cấu trúc không gian 3 chiều của protein bị phá
huỷ, dẫn tới protein mất chức năng.
- Nguyên nhân : nhiệt độ cao, pH...


Câu hỏi
4. Tại sao chúng ta cần ăn protein từ các nguồn thực phẩm khác nhau?

1. Trong các bậc cấu trúc của protein thì bậc nào là quan trọng nhất? Vì
sao?
Trong số 20 loại axit amin cấu tạo nên protein người, có một số axit amin
Bền nhất là cấu trúc bậc 2 do cấu trúc bậc một cuộn xoắn lại tạo sợi dẻo chắc và đàn
mà con người không thể tự tổng hợp được (gọi là các axit amin thiết
hồi,chịu lực,cấu tạo nên tế bào cơ và tế bào biểu bì
yếu),
vậylàphải
nhận
từ3,cấu
nhiềutạo

nguồn
thức
ăn khác nhau. Một thể,....
số axit
Phổ
biếndonhất
cấu trúc
bậc
nên các
hoocmon,enzim,kháng

amin con người tự tổng hợp được, gọi là axit amin thay thế.
2. Cơ sở phân biệt các bậc cấu trúc
protein là loại liên kết có mặt trong phân
tử là gì?

Protein bậc 1: chỉ có liên kết peptit. Protein bậc
2: có liên kết hidro. Protein bậc 3: ngoài liên kết
hidro còn có thể có liên kết disunfit, liên kết ion…

3. Thành phần dinh dưỡng chủ yếu
trong trứng là protein. Trứng chứa
nhiều protein thế để làm gì?
Protein là chất dự trữ năng lượng chủ yếu
trong trứng. Nên trứng chứa nhiều protein
để cung cấp đủ năng lượng cho quá trình
sinh trưởng của động vật.

Nguồn thực phẩm cung cấp Proteins
Đạm trứng – gần như là đạm hoàn hảo
được dùng như nguồn cung cấp chuẩn
lượng chính xác của mỗi EAA cần cho
yêu cầu cơ thể

Nguồn động vật

Nguồn thực vật

Ngũ cốc