Bài 27. Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng của vi sinh vật

Bi 27:Cỏc yu t nh hng n
sinh trng ca vi sinh vt

Chất hoá học

Chất dinh dỡng
Chất ức chế sinh tr
ởng
Nhiệt độ

Yếu tố lí học

éộ ẩm
pH suất thẩm
áp
thấu
ánh sáng


I/ CHẤT HÓA HỌC:
1/ Chất dinh dưỡng

Chất dinh dưỡng: Là những chất giúp cho
VSVđồng hóa và tăng sinh khối hoặc
thu năng lượng,giúp cân bằng áp
suất thẩm thấu,hoạt hóa aa.
VD: Các loại Cacbohiđrat, prôtêin, lipit,
các nguyên tố vi lượng như Zn, Mn, Bo…


- Nhân tố sinh trưởng: Là chất dinh dưỡng

cần sinh trưởng của vi sinh vật với một
lượng nhỏ nhưng chúng không tự
tổng hợp được.
-Vi sinh vật khuyết dưỡng: Là vi sinh vật
không tự tổng hợp được nhân tố
sinh trưởng.
-Vi sinh vật nguyên dưỡng: Là vi sinh vật
tự tổng hợp được các chất.


Vì sao có thể dùng VSV
khuyết dưỡng để kt thực
phẩm có tríptophan hay
-Dùng
vi khuẩn Triptophan âm có thể
không?
kiểm tra được thực phẩm.
-Cách làm: Đưa vi khuẩn này vào trong
thực phẩm,nếu vi khuẩn mọc được tức
là thực phẩm có Tritophan.


Một số chất hố học ức chế sinh trưởng của VSV thường dùng

Ứng dụng

Các chất hóa học

Cơ chế tác động

Các hợp chất phenol

Biến tính các protein các loại Khử trùng phòng thí
màng tế bào
nghiệm , bệnh viện

Các loại cồn
(etanol,izopropanol
70-80%)
Iot, rượu iot(2%)
Clo(natrihipoclorit)
cloramin
Các hợp chất kim loại
nặng
Các anđehit
(phocmandehít 2%)
Các loại khí etilen
ôxít(10-20%)
Chất kháng sinh

Thay đổi khả năng cho đi
qua của lipit ở màng sinh
chất

Thanh trùng trong y tế,
phòng thí nghiệm

Ơxy hóa các thành
phần của tế bào
Sinh oxi ngun tử có tác

dụng oxi hóa mạnh

Diệt khuẩn trên da, tẩy trùng
trong bệnh viện
Thanh trùng nước máy, các
bể bơi…

Làm prooteein bất hoạt

Diệt bào tử đang nảy mầm

Bất hoạt các Pr

Thanh trùng

Oxihóa các thành
phần tb

Khử trùng các dụng cụ
nhựa, kim loại

Diệt khuẩn có tính chọn lọc

Dùng trong y tế, thú y...



muoái hay thuốc tím pha loaõng 5 – 10
phuùt ?
Chất nguyên sinh

Thành tế
bào

Hiện tượng co nguyên sinh

Chất
nguyên
sinh


Xà phòng có tác dụng tiêu diệt vsv không?

-> Xà phòng không phải là chất diệt khuẩn


Liên hệ thực tế:
- Các chất diệt khuẩn thông thường: Cồn,
nước GiaVen, thuốc tím, thuốc kháng sinh.
+ Nước muối gây co nguyên sinh nên
vi sinh vật không có khả năng phân chia.
+Xà phòng khôpng phải là chất diệt vi khuẩn
mà chỉ loại vi khuẩn nhờ bọt và khi rửa
thì vi sinh vật bị rửa đi.


II – CÁC YẾU TỐ LÍ HỌC:

Nhiệt độ
Các yếu tố

vật lí

pH
Độ ẩm
Ánh sáng
Áp suất thẩm thấu


II/ CÁC YẾU TỐ LÍ HỌC
1/ Nhiệt độ:

Đun sôi nước uống có tác dụng gì? Tại sao muốn bảo
quản thực phẩm được lâu người ta lại để thực phẩm trong
tủ lạnh?


1/ Nhiệt độ:
*Ảnh hưởng:
- Nhiệt độ ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng trong tế
bào
- Ảnh hưởng đến hoạt tính enzim
- Nhiệt độ quá cao: tiêu diệt vi sinh vật
- Nhiệt độ quá thấp: làm chậm sinh trưởng
-> Mỗi VSV sinh trưởng tốt trong một khoảng nhiệt độ
nhất định


Căn cứ vào khả năng chịu nhiệt, người ta chia
VSV thành mấy nhóm, là những nhóm nào?

Thang nhiệt độ
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

Ưa nhiệt

Ưa lạnh
Ưa ấm

Ưa siêu
nhiệt

Nhiệt độ nào thích hợp cho VSV kí sinh trên động vật?


1/ Nhiệt độ:
* Ứng dụng:
hãy nêu ứng dụng nhiệt độ trong
- Tạo nhiệtEm
độđiều
thích
hợp cho các vi sinh vật có lợi
kiển sinh trưởng của VSV?
sinh trưởng.

VD: Vi khuẩn lactic (làm sữa chua) và vi khuẩn etilic (lên men
rượu) ở 400C; nấm penicillium (sx kháng sinh penicillium) ở
250C, nấm rơm 300C -320C , nấm linh chi…..

- Tạo nhiệt độ bất lợi để kìm hãm vi sinh vật có hại.
VD: Dùng nhiệt độ cao để thanh trùng (dụng cụ y tế, đồ

hộp…), dùng nhiệt độ thấp để bảo quản thực phẩm.


Bảo quản thức ăn trong tủ lạnh

Nấu chín thức ăn


2/ Độ ẩm

Em hãy giải thích vì sao để bảo
quản thóc, ngô, sắm, vải thiều...
nguời ta phải phơi hoặc sấy khô?

Phơi khô làm giảm độ ẩm -> VSV không sinh trưởng được


2/ Độ ẩm

-Hàm lượng nước trong môi trường quyết
định độ ẩm.
+ Nước là dung môi của các chất khoáng
dinh dưỡng.
+ Nước là yếu tố hóa học tham gia vào
các quá trình thủy phân các chất.
Vi khuẩn đòi hỏi độ ẩm cao.
 Nấm men đòi hỏi ít nước.
Nấm sợi cần độ ẩm thấp.
Ứng dụng : Nước dùng để khống chế
sự sinh trưởng của từng nhóm VSV.

Mứt mốc

Bánh kẹo mốc

Dựa vào nhu cầu về độ ẩm hãy giải thích tại sao
mứt, bánh kẹo khi để lâu thì nấm, mốc xuất hiện
sớm hơn vi khuẩn? Và vì sao thức ăn nhiều nước
dễ bị nhiễm vi khuẩn?


Phơi khô lúa

Sản xuất bia


3/ Độ pH:
* Độ pH là đại lượng đo tính axit hay bazơ của môi trường.

Độ pH là gì?

Vì sao trong sữa chua có rất nhiều vi
khuẩn Lactic nhưng hầu như không
-> Mỗi VSV sinh trưởng trong môi trường có độ pH nhất định
có vi khuẩn gây bệnh?


3/ Độ PH:
- Ảnh hưởng tới tính thấm của màng, hoạt

động chuyển hóa các chất trong tế bào,
hoạt tính Enzim , sự hình thành ATP…
- Có 3 nhóm Vi sinh vật:
+ VSV ưa axit: Đa số nấm, một số vi khuẩn(PH: 4 6).
+ VSV ưa trung tính: vi khuẩn, động vật nguyên sinh ( Ph: 68).
+ VSV ưa kiềm: Vi khuẩn ở các hồ, dất kiềm(PH: 9 11).

-Ứng dụng:Tạo điều kiện nuôi cấy thích hợp.


Căn cứ vào khả năng đáp ứng với pH trong
môi trường có thể chia vi sinh vật thành
những nhóm VSV nào?

Hình 2: Thang pH
pH
0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13 14

Ưa
Ưa kiềm
trung
tính
* Dựa vào pH thích hợp chia VSVthành 3 nhóm
Ưa axit


3/ Độ pH:

* Ứng dụng:
Tại sao
dưa
cà muối
lạimôi
bảotrường

quản được
Muối chua
thực
phẩm
→ tạo
pH thấp → ức
hơn
rauquản
quả được
tươi? lâu hơn.
chế vi khuẩn gâylâu
thối,
bảo

- >Tạo môi trường pH phù hợp để kích thích
hoặc kìm hãm sinh trưởng của các VSV.

cà pháo muối

Dưa muối

Nem chua


Muối dưa, cà
Làm sữa chua


4/ Ánh sáng:
- Ánh sáng có ảnh hưởng như thế nào đến VSV?

Ánh sáng ảnh hưởng đến quang hợp ở những VSV
quang dưỡng, đến việc tạo bào tử, chuyển động hướng
sáng...
-Khi phơi quần áo, chăn màn... ngoài tác dụng làm khô
thì còn có tác dụng gì nữa?
Ánh sáng, tia tử ngoại tiêu diệt, ức chế vi khuẩn,
nấm, mốc
Ứng dụng:
- Cung cấp đủ ánh sáng cho các VSV có ích quang hợp
- Sử dụng các bức xạ để tiêu diệt hoặc ức chế VSV gây hại