Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

BÀI 43:

:
BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG,
SỮA VÀ CÁ


Nhóm thịt cá, trứng, sữa với thành phần dinh dưỡng chính
là chất béo và chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa, ôi
thiu, gây hư hỏng sản phẩm
Vậy chúng ta bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư hại
của sản phẩm???


I. Bảo quản thịt
Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fifth level


* Các dạng hư hỏng của thịt:
 Sự thối rữa thịt
 Sự nhầy hóa bề mặt
 Quá trình lên men chua
 Thịt bị mốc


Các bạn hãy cho biết các phương
pháp bảo quản thịt???

1. Một số phương pháp bảo quản thịt:
 Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh và làm đông

 - Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói


 Bảo quản thịt bằng phương pháp đóng hộp

 Bảo quản thịt theo phương pháp cổ truyền (ướp muối, ủ chua, sấy khô….)


2. Phương pháp bảo quản lạnh:

• Khái niệm:
 Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản tốt nhất, duy trì được nhiều tính chất ban đầu của thịt
 Kho lạnh để bảo quản thịt theo phương pháp công nghiệp thường có dung tích từ vài mét khối
đến hàng trăm mét khố, nhiệt độ bảo quản thường từ 0-4C


Quy trình bảo quản lạnh:

Các bạn hãy cho biết quy trình bảo quản lạnh gồm mấy
bước???
Nội dung thực hiện của từng bước là gì???


Bước 1

Bước 2

Làm sạch nguyên liệu

Sắp xếp vào kho lạnh

Bảo quản sản phẩm

Làm lạnh sản phẩm

Bước 4

Bước 3


 Bước 1: Làm sạch nguyên liệu:
 Rửa sạch, xẻ thịt theo yêu cầu
 Bao gói cẩn thận trước khi đưa vào phòng lạnh


 Bước 2: Sắp xếp vào kho lạnh:
 Treo thịt trên các dàn treo hoặc đóng thùng đông lạnh


 Bước 3: Làm lạnh sản phẩm:
 Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào khối lượng và tính chất của thịt
 Đối với thịt lợn, thịt bò cần khoảng 24 giờ

 Bước 4: Bảo quản sản phẩm:
 Sản phẩm đạt yêu cầu sẽ chuyển sang phòng bảo quản với nhiệt độ bảo quản 00-20C, độ ẩm

dưới 85%

------- Phương pháp làm lạnh có thể bảo quản thịt lợn được 17 ngày, thịt bò 28/ ngày, thịt bê 14
ngày và thịt gà 15 ngày.



3. Phương pháp ướp muối:

• Khái niệm:
- Ướp

muối thịt để bảo quản là phương pháp cổ truyền
được sử dụng rộng rãi trong nhân dân


Quy trình ướp muối:
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu ướp


Bước 2: chuẩn bị thịt


Bước 3: Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt


Bước 4: Xếp thit đã ướp vào thùng gỗ


Bước 5: Giữ thịt trong hỗn hợp ướp khoảng từ 7 đến 10 ngày

• Ưu điểm: dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít (mô cơ mất
3,5%, mô mỡ hầu như không hao hụt)
• Khuyết điểm: thịt mặn, kém mềm mại, hương vị kém tươi


Vì sao phải xát muối lên bề mặt miếng thịt???
Vì sao phải xát muối lên bề mặt miếng thịt???
Tác dụng của
muốicủa
vàmuối
đường?
Tác dụng
và đường?

- Muối (NaCl) có tác dụng sát khuẩn, tạo áp suất thẩm thấu cao, từ đó giảm độ ẩm của sản phẩm,
ức chế hoạt động của enzim và vi sinh vật phân hủy chất đạm (prôtêin)

 Đường có tác dụng làm dịu vị mặn của muối ăn có trong nguyên liệu ướp
 Đường tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây
thối rửa


• Quy trình ướp muối gồm các bước và đặc điểm của từng bước:

BƯỚC TiẾN HÀNH
B1: Chuẩn bị nguyên liệu ướp

ĐẶC ĐiỂM
Muối ăn 94%, đường 5% và một số chất phụ gia thực phẩm được phép sử

dụng

B2: Chuẩn bị thịt

Thịt được loại bỏ xương và cắt thành miếng từ 1 đến 2kg

B3: Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt

Để cho thịt ngấm nhanh và đều nên tiêm dung dịch hỗn hợp trên vào một
số điểm của thịt

B4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ

Mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp ướp theo tỉ lệ: từ 30-50kg hỗn hợp cho
1kg thịt

B5: Giữ thịt trong hỗn hợp ướp khoảng từ 7-10 ngày

Trước khi dùng, lấy thịt ra để trên giá cho ráo


II. Một số phương pháp bảo quản trứng:


 Trứng là một món ăn quen thuộc và bổ dưỡng trong đời sống chúng ta, một
loại thực phẩm không gì có thể thay thế hoàn toàn được

 Nếu trứng chưa được xử lí và bảo quản một cách cẩn thận thì có nguy cơ
chúng sẽ nở ra những chú gà con hoặc trở nên có hại cho sức khỏe

- Bảo quản lạnh (có thể bảo quản được từ 180 đến 220 ngày)