Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

43
BẢO QUẢN
THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ
CÁ


Kể tên các phương tiện bảo quản lương thực trên hình
vẽ?. Cho biết các phương tiện trên thường được dùng
trong phương pháp nào của bảo quản lương thực?
Trả Lời


2

1

Đóng bao

Máy sấy dạng tĩnh vỉ ngang

4

3
Chum

Kho silô

H.1,2,3 dùng trong phương pháp bảo quản truyền thống
H. 4 dùng trong phương pháp bảo quản hiện đại

-Có những phương pháp nào để bảo quản thịt?
-Phương pháp nào thường dùng trong bảo quản với số
lượng lớn, ưu điểm của nó là gì?
-Phương pháp nào thường dùng trong nhân gian?


I- BẢO QUẢN THỊT
1. Một số phương pháp bảo quản
thịt:
- Làm lạnh và lạnh đông
- Hun khói
- Đóng hộp
- Cổ truyền (ướp muối, ủ chua, sấy
khô…)


•Hoạt động nhóm hoàn thành câu
hỏi:
-Thế nào là phương pháp bảo quản
lạnh? Cơ sở khoa học là gì? Ưu diểm
của phương pháp này?
- Tại sao phải làm sạch thịt trước khi
đưa vào bảo quản?làm sạch bằng cách
nào?
- Người ta xếp thịt vào kho như thế
nào?
- So sánh yêu cầu kỹ thuật của bước 2
và 4? Rút ra kết luận gì?

2. Phương pháp bảo quản
Làm sạch nguyên liệu

Xếp thịt vào kho lạnh

Làm sạch sản phẩm

Bảo quản lạnh sản phẩm


-Tại sao phải xát đều nguyên liệu lên bề mặt và
Tiêm dung dịch vào bên trong?
-Em có nhận xét gì về ưu điểm và nhược điểm của
phương pháp ướp muối?


3. Phương pháp ướp muối
Chuẩn bị nguyên liệu

Chuẩn bị thịt

Xát muối lên thịt

Xếp thịt vào thủng gỗ

Chuẩn bị thịt


-Cho biết một số phương pháp bảo quản trứng?

-Em hãy cho biết thế nào là bảo quản bằng
phương pháp lạnh?
-Khi bảo quản phải thực hiện như thế nào?


II. Một số phương pháp bảo
quản trứng:
- Bảo quản lạnh
- Bảo quản bằng nước vôi
- Tạo màng mỏng (màng silicat,
màng parafin)
- Dùng khí CO2, N2
- Dùng muối (muối khô,muối ướt)


-Vì sao phải thực hiện bảo quản sơ bộ sữa?
- Em hãy cho biết cách bảo quản sơ bộ?
-Quy trình bảo quản sơ bộ có mấy bước?
- Thế nào là làm lạnh nhanh?


III-BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA
TƯƠI
Quy trình:
Thu nhận sữa  lọc sữa  làm
lạnh nhanh


-Kể tên một số phương pháp bảo quản cá?

-Thế nào là phương pháp bảo quản lạnh?
-Quy trình bảo quản gồm những bước nào?


IV- BẢO QUẢN CÁ

1. Một số phương pháp bảo quản:

- Bảo quản lạnh ( bằng nước đá, khí lạnh,
ướp đông, tráng băng)
- Ướp muối
- Bảo quản bằng axit hữu cơ
- Bảo quản bằng chất chống oxi hoá
- Hun khói
- Đóng hộp…

2. Bảo quản lạnh:
Quy trình:
Xử lý nguyên liệu  Ướp đá  Bảo quản
 Sử dụng