Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

CÔNG NGHỆ 10

CHƯƠNG III
BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN
NÔNG LÂM THỦY SẢN


THỊT, CÁ, , TRỨNG SỮA


Nhóm thịt, cá, trứng, sữa với thành phần dinh
dưỡng chính là chất béo và chất đạm nên dễ
có hiện tượng thối rữa, ôi thiu, gây hư hỏng
sản phẩm.
Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế sự hư
hại của sản phẩm ?


CÔNG NGHỆ 10

BÀI 43
BẢO QUẢN
THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁ


NỘI
NỘIDUNG:
DUNG:
I/ BẢO QUẢN THỊT

1- Phương pháp bảo quản lạnh

2- Phương pháp ướp muối
II/ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QuẢN TRỨNG
III/ BẢO QuẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI
IV/ BẢO QUẢN CÁ


I. BẢO QUẢN THỊT

1- Các dạng hư hỏng của thịt
- Sự thối rữa thịt.
- Sự nhầy hoá bề mặt.
- Quá trình lên men chua.
-Thịt bị mốc.


Câu hỏi :Dựa vào hình và kiến thức thực tế hãy cho
biết có các phương pháp nào để bảo quản thịt?


I. BẢO QUẢN THỊT

2- Một số phương pháp bảo quản thịt
Bảo quản thòt

Phương pháp
làm lạnh
Phương pháp
và
hun khói
lạnh đông

Phương pháp
đóng hộp

Phương pháp
cổ truyền

Câu hỏi :Trong các phương pháp trên, phương pháp
nào thường sử dụng trong dân gian? Phương pháp
Phương pháp nào bảo quản tốt nhất? Tại sao?
nào được sử dụng trong bảo quản với số lượng lớn ?


I. BẢO QUẢN THỊT

a- Phương pháp bảo quản lạnh
Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ sản
phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm duy trì được các tính chất
ban đầu của thịt.
C
  ơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyên lý
của các phương pháp nhằm làm chậm, ức chế hoạt
động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ đó làm
chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.


Quy trình bảo quản lạnh
Bước 1

Bước 2

Làm sạch
nguyên liệu

Sắp xếp
vào kho lạnh

Bước 3

Bước 4

Làm lạnh
sản phẩm

Quy trình bảo quản lạnh gốm mấy bước?
Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?

Bảo quản
sản phẩm


Quy trình bảo quản lạnh
Tên mỗi bước

Cụ thể mỗi bước

Thịt
được
làm
sạch

(có
thể
đóng
1- Làm sạch nguyên liệu
gói ) rồi đưa vào phòng lạnh
2- Sắp xếp vào kho lạnh Treo thịt trên các dàn treo hoặc
đóng thùng đông lạnh
3- Làm lạnh sản phẩm Làm lạnh khối thịt mất thời
gian 24h
Sản phẩm làm lạnh đạt yêu cầu sẽ
4- Bảo quản sản phẩm chuyển sang phòng bảo quản với
nhiệt độ bảo quản 0oc-2oc,độ ẩm
dưới 85%
 


b- Phương pháp ướp muối

Khái niệm: Ướp muối thịt để bảo quản là
phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãi
trong nhân dân


b- Phương pháp ướp muối
Quy trình ướp muối
- Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94%
NaCl, 5% đường
- Bước 2: Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 12kg, sau khi bỏ hết xương
- Bước 3: Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt
- Bước 4: Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi

lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp
- Bước 5: Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng,
lấy thịt để trên giá cho ráo nước

Quy trình bảo quản thịt bằng ướp muối gốm mấy
bước?
Nội dung thực hiện ở từng bước là gì?


Nguyên liệu ướp


Thịt cắt thành miếng

Thịt ướp gia vị


b- Phương pháp ướp muối

THẢO LUẬN
Câu 1: Vì sao phải xát muối lên bề mặt
miếng thịt? Tác dụng của muối và đường?
Câu 2: So sánh ưu-nhược điểm của PP
bảo quản lạnh và PP ướp muối?


II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG

• Trứng là một món ăn bổ dưỡng và quen thuộc
trong đời sống chúng ta, một loại thực phẩm

mà không gì có thể thay thế hoàn toàn được.
• Nếu trứng chưa được xử lí và bảo quản một
cách cẩn thận thì có nguy cơ chúng sẽ nở ra
những chú gà con hoặc trở nên có hại cho sức
khỏe.


• Cách nhận biết trứng:
1. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh
2. Quan sát quả trứng:
- Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy.
- Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới đáy nhưng
hơi bồng bềnh.
- Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng ở trạng
thái quay phần nhọn xuống dưới.
- Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước.
3.Ngửi mùi trứng: bạn có thể kiểm tra bằng cách
nhận biết mùi . Các vi khuẩn sẽ phá hỏng các
protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí gas mùi
rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng thối”.


Trứng và máy soi trứng


TRỨNG THẬT VÀ TRỨNG GIẢ
TRỨNG THẬT
“Trứng gà ta chính hiệu
có lòng đỏ sẫm, tỷ lệ
lòng đỏ nhiều hơn lòng

trắng, còn gà công
nghiệp thì lòng đỏ
nhạt, tỷ lệ ít hơn. Bề
ngoài quả trứng gà ta
rởm cũng dễ nhận biết:
vỏ xù xì, không bóng
như gà ta thiệt”.

TRỨNG GIẢ
Loại trứng này khi còn
tươi trông như trứng gà
thật, tuy nhiên khi nấu
chín thì lòng trắng và
lòng đỏ trứng trở nên rất
cứng và dai như cao su,
thậm chí có thể tung
hứng như trái bóng bàn
hoặc khi đập ra lòng đỏ
trứng gà vẫn còn dính
chặt với lớp vỏ trứng.

><


II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG

Trứng được bảo quản như thế nào?
- Bảo quản lạnh
- Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat
hoặc parafin.

- Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2.
- Bảo quản bằng muối.
- Bảo quản bằng nước vôi


Bảo quản trứng


Cách bảo quản trứng an toàn nhất là để
trong tủ lạnh. Khi mua trứng về, dùng khăn
ướt lau qua một lượt rồi để trong tủ lạnh.
Đầu to của trứng quay lên trên.
Vỏ trứng mỏng nên rất dễ hút mùi. Vì thế,
tốt nhất là nên bọc trứng trong giấy sạch
hoặc giữ chúng trong hộp giấy kín để hạn
chế tối đa sự tiếp xúc của các loại mùi khác
nhau trong tủ lạnh.


 Khi nào trứng hỏng?
Trứng là thực phẩm có
nguồn gốc động vật và
có thể bảo quản trong
tủ lạnh mà chất lượng
của nó vẫn được giữ
nguyên. Nhưng Trứng
để trong tủ lạnh sẽ bị
khô dần và dính

NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT:
Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh. Nếu
mua trứng ở chợ thì nên dùng trứng trong vòng 3
tuần từ ngày mua để đảm bảo chất lượng trứng
còn tốt.
Khi đập trứng ra, lòng đỏ trứng tròn không bị vỡ
và lòng trắng trứng đặc và nổi là trứng không hư.
Những quả trứng mới thì nên luộc, hay rim thịt,
lòng trứng sẽ tròn đẹp hơn. Còn các quả trứng cũ
hơn thì dùng làm món trứng chưng, và dùng trong
các món ăn có lẫn trứng.