Bài 43. Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

Bài Thuyết Trình Nhóm 2


CÔNG NGHỆ 10

.


THỊT, CÁ, TRỨNG SỮA


Nhóm thịt, cá, trứng, sữa với thành
phần dinh dưỡng chính là chất béo và
chất đạm nên dễ có hiện tượng thối rữa,
ôi thiu, gây hư hỏng sản phẩm.
Vậy bảo quản như thế nào để hạn chế
sự hư hại của sản phẩm ?


NỘI
NỘIDUNG:
DUNG:

I/ BẢO QUẢN THỊT
1- Phương pháp bảo quản lạnh
2- Phương pháp ướp muối
II/ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QuẢN
TRỨNG
III/ BẢO QuẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI
IV/ BẢO QUẢN CÁ

I. BẢO QUẢN THỊT

1- Các dạng hư hỏng của thịt
- Sự thối rữa thịt.
- Sự nhầy hoá bề mặt.
- Quá trình lên men chua.
-Thịt bị mốc.


2- Một số phương pháp bảo quản thịt

Bảo quản
thịt
làm lạnh
và làm
đông

Cổ truyền
Hun khói Đóng hộp(ướp, ủ,chua,
sấy khô,.)


a. Phương pháp làm lạnh
Khái niệm : Bảo quản lạnh là phương pháp giữ
sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm
duy trì được các tính chất ban đầu
của thịt.

Cơ sở khoa học : Nguyên lý tiềm sinh là nguyê

lý của các phương pháp nhằm làm chậm, ức ch
hoạt động sống của cả sản phẩm và VSV, nhờ
đó làm chậm thời gian hư hỏng sản phẩm.


Quy trình bảo quản lạnh

Bước 1
Làm sạch
nguyên
liệu

Bước 2
Sắp xếp
vào kho
lạnh

Thịt được
làm sạch
(có thể
đóng gói )
rồi đưa
vào phòng
lạnh

Treo thịt
trên các
dàn treo
hoặc đóng
thùng đông

lạnh

Bước 3
Làm lạnh
sản phẩm

Bước 4
Bảo quản
sản phẩm

Làm lạnh
khối thịt
mất thời
gian 24h

Sản phẩm
làm lạnh
đạt yêu cầu
sẽ chuyển
sang phòng
bảo quản


b- Phương pháp ướp muối

Khái niệm: Ướp muối thịt để
bảo quản là phương pháp cổ
truyền được sử dụng rộng rãi
trong nhân dân

Quy trình ướp muối
Bước 1

Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl,
5% đường

Bước 2 Chuẩn bị thịt. Cắt thịt thành miếng 1-2kg,
sau khi bỏ hết xương
Xát hỗn hợp lên bề mặt miếng thịt
Bước 3
Bước 4 Xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ, cứ mỗi lớp
thịt rắc một lớp hỗn hợp
Bước 5 Bảo quản 7- 10 ngày. Trước khi dùng,
lấy thịt để trên giá cho ráo nước


Nguyên liệu ướp

Thịt cắt thành miếng

Thịt ướp gia vị


II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG

-Trứng là một món ăn bổ dưỡng và quen thuộc
trong đời sống chúng ta, một loại thực phẩm mà
không gì có thể thay thế hoàn toàn được.
-Nếu trứng chưa được xử lí và bảo quản một

cách cẩn thận thì có nguy cơ chúng sẽ nở ra
những chú gà con hoặc trở nên có hại cho sức
khỏe.


Cách nhận biết trứng:
1. Đặt quả trứng vào một bát nước lạnh
2. Quan sát quả trứng:
- Trứng tươi: chìm xuống và nằm yên ở đáy.
- Trứng hơi cũ (khoảng 1 tuần): nằm dưới
đáy nhưng hơi bồng bềnh.
- Trứng để khoảng 3 tuần: trứng thăng bằng
ở trạng thái quay phần nhọn xuống dưới.
- Trứng hỏng: trứng nổi trên bề mặt nước.
3.Ngửi mùi trứng: bạn có thể kiểm tra bằng
cách nhận biết mùi . Các vi khuẩn sẽ phá hỏng
các protein trong lòng trắng trứng và tạo ra khí
gas mùi rất khó chịu và được gọi là “mùi trứng
thối”.



II. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG

- Bảo quản lạnh
- Bảo quản bằng tạo màng mỏng silicat
hoặc parafin.
- Bảo quản bằng hỗn hợp khí CO2 và N2.
- Bảo quản bằng muối.
- Bảo quản bằng nước vôi

NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT:
Không để trứng quá 30 ngày trong tủ lạnh

Không rửa trứng
Trứng không nên để cùng với gừng,
hành tây
Những quả trứng mới thì nên luộc, hay
rim thịt,lòng trứng sẽ tròn đẹp hơn


III. BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI

* Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi:
Thu nhận sữa
Lọc sữa
Làm
lạnh nhanh
•Chú ý: Qúa trình làm lạnh phải tiến hành ngay
sau khi lọc


Vắt sữa

Bình đựng sữa

Khu chế biến sữa

IV. BẢO QUẢN CÁ

1 Một số phương pháp bảo quản cá
Bảo quản lạnh(bằng nước đá;bằng khí
lạnh;ướp đông;tráng băng).
- Ướp muối.
- Bảo quản bằng axit hữu cơ(axitlactic,axit
xitric,axit axetic).
- Bảo quản bằng chất chống oxi hóa.
- Hun khói.
- Đóng hộp…



2- Bảo quản lạnh

- Là phương pháp đơn giản được áp dụng
phổ biến cho nghề cá ở nước ta
- Cá được bảo quản từ 7-10 ngày.


* Quy trình kĩ thuật cơ bản:
Xử lí nguyên liệu
Ướp đá
Bảo quản

Khi ướp đá phải chú ý:
Lớp đá phải đầy hơn lớp cá
Nước đá phải đảm bảo vệ sinh

và kích thưóc phù hợp

Sử dụng


Thùng bảo quản