Bài 46. Chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản

Kiểm tra bài cũ
1/ Hãy nêu một số phương
pháp bảo quản thịt ?
2/ Trình bày quy trình ướp
muối thịt ?


Kiểm tra bài cũ
1/ Hãy nêu một số phương pháp bảo
quản thịt ?
- Làm lạnh và đông khối.
- Hun khối.
- Đóng hộp.

- Theo phương pháp cổ truyền ( ướp
muối, ủ chua, sấy khô,…..)


Kiểm tra bài cũ
2/ Trình bày quy trình ướp muối ?
- Bước 1: Nguyên liệu ướp: 94% muối
ăn, 5% đường và một số phụ gia được
phép sử dụng.
- Bước 2: Thịt cắt thành miếng từ 1 đến
2 kg
- Bước 3: Xát hoặc tiêm hỗn hợp ướp

vào thịt.
- Bước 4: xếp thịt đã ướp vào thùng gỗ,


BÀI 46 :
CHẾ BIẾN CÁC SẢN
PHẨM CHĂN NUÔI,
THỦY SẢN


BÀI 46: CHẾ BIẾN CÁC
SẢN PHẨM CHĂN NUÔI,

THỦY SẢN
I. CHẾ BIẾN THỊT
II. CHẾ BIẾN CÁ.
III. CHẾ BIẾN SỮA:


I. CHẾ BIẾN THỊT.
1. Một số phương pháp chế
biến thịt :

- Theo CN: Hun khói, sấy khô, đóng
hộp,...

- Theo SP: lạp xưởng, chả lụa, xúc xích,…
- Một số sản phẩm khác: luộc, rán, hầm,
quay,…


Một số sản phẩm


Thịt hun khói


Món ăn chế biến từ thịt hun khói

Xúc xích


Lạp xưởng



Thịt nướng

2. Quy trình chế biến thịt
hộp :
Chuẩn bị nguyên liệu  Lựa chọn và phân loại

 Rửa  Chế biến cơ học( thái, nghiền,….)
 Chế biến nhiệt Vào hộp
 Bài khí.  Ghép mí

 Dán nhãn

 Thanh trùng

 Bảo quản

 Sử dụng.


2. Quy trình chế biến thịt
hộp :
- Lựa chọn và phân loại nhằm mục đích
gì?
Dễ chế biến, dễ bảo quản, bán
được giá cao,….
- Chế biến nhiệt nhằm mục đích gì?

Làm mất hoạt tính của enzim, làm
cho thịt chín, tiêu diệt vi sinh vật,….


2. Quy trình chế biến thịt
hộp :
- Thanh trùng, Dán nhãn nhằm mục
đích gì?
Tiêu diệt hoặc ức chế sự sinh
trưởng củaVSV; cung cấp thông tin,
khẳng định thương hiệu,…

Thịt hộp


Món ăn chế biến từ thịt đóng hộp


II. CHẾ BIẾN CÁ.
1. Một số phương pháp chế
cá :đóng hộp, sấy khô.
-biến
Hun khói,

- Chế biến xúc xích.
- Làm ruốc cá từ cá tươi.
- Làm nước mắm.
- Chế biến thành miếng không xương
(filê).
- Ở gia đình: luộc, rán, hấp, làm ruốc
cá từ cá tươi. …



Cá filê

Cá hun khói


Quy trình làm ruốt từ
cá tươi
Chuẩn bị nguyên liệu  Hấp chính, tách bỏ
xương, làm tơi  Bổ sung gia vị  làm khô
Để nguội  Bao gói  sử dụng


Quy trình làm ruốt từ cá

tươi
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu :
- Cá tươi, ít xương, nhiều thịt như : cá
hồng, cá thu, cá nục, cá song…
- Bỏ đầu, vẩy, nội tạng, rửa sạch nhớt
bẩn.


Làm cá