Trọn Bộ Công Thức Pha Chế Đồ Uống Của Thương Hiệu Cà Phê Nổi Tiếng Thế Giới STARBUCK

refresh your life

TRỌN BỘ PHA CHẾ
STARBUCKS



Nội dung
Kiến thức cơ bản
Pha và bảo quản cà phê
Espresso
Steamed milk
Dung tích ly
Quy trình làm cà phê nóng
Quy trình làm cà phê lạnh
Whipped cream
Tiêu chuẩn bảo quản
Tiêu chuẩn chất lượng

Frappuccino
Caffé Vanilla Frappuccino®
Caramel Frappuccino®
Coffee Frappuccino®
Double Chocolaty Chip Frappuccino®
Espresso Frappuccino®
Java Chip Frappuccino®
Mocha Frappuccino®
Strawberries & Crème Frappuccino®
Syrup Coffee Frappuccino®
Syrup Frappuccino®
Vanilla Bean Frappuccino®

White Mocha Frappuccino®
White Chocolate Frappuccino®
Strawberries Lemonade

Chocolate
Hot Chocolate
White Hot Chocolate

Món nóng
Caffé Mocha
Caffé Mocha with syrup
Caffé Latte
Caffé Latte with syrup
Caffe Americano
Cappuccino
White Chocolate Mocha
Caramel Macchiato
Cinnamon Dolce Latte
Salted Caramel Mocha

Món lạnh
Iced Coffee
Iced Coffee with Milk
Iced Caffe Mocha
Iced Caffe Mocha with syrup
Iced Caffe Latte
Iced Caffe Latte with syrup
Iced Caffe Americano
White Iced Chocolate Mocha
Iced Caramel Macchiato

Cinnamon Dolce Iced Latte
Iced Salted Caramel Mocha

Trà
Tazo® Chai Iced Tea Latte
Tazo® Iced Black Tea Lemonade
Tazo® Iced Green Tea Latte
Tazo® Iced Green Tea Lemonade
Tazo® Iced Passion Tea Lemonade
Tazo® Iced Tropic Tea Lemonade
Tazo® Iced Black Tea (sweetened)
Tazo® Chai Tea Latte
Tazo® Green Tea Latte
Tazo® Iced Passion Tea (sweetened)
Tazo® Iced Tropic Tea (sweetened)
Tazo® Iced Green Tea (sweetened)


refresh your life

Pha và bảo quản cà phê
Cách bạn xay cà phê, pha cà phê và bảo quản cà phê ảnh hưởng rất nhiều tới hương
vị. Nó cũng quan trọng như khâu lựa chọn cà phê . Nếu có cà phê ngon nhưng
không pha đúng cách thì bạn không thể làm ra một ly cà phê tuyệt vời.

Bốn Nguyên Tắc Cơ Bản Của Pha Cafe
Tỷ lệ
Tỷ lệ cafe và nước cho phép bạn khai thác
đúng hương vị của loại cafe và tạo ra một ly
cafe thơm lừng . Sử dụng quá ít cafe thì ly

cafe sẽ loãng và nhạt . Sử dụng quá nhiều
cafe sẽ lãng phí và ly cafe quá đậm . Luôn
luôn sử dụng lượng cafe phù hợp với mỗi
cách pha .

QUÁ ÍT

VỪA ĐỦ

LOÃNG

ĐẦY ĐỦ
HƯƠNG VỊ

QUÁ NHIỀU

ĐẬM ĐẶC

Xay
Độ mịn của cafe quyết định thời gian cafe
tiếp xúc với nước . Điều đó cũng quyết định
bao nhiêu hương vị của cafe được chiết
xuất . Mỗi phương pháp pha cafe cần một
độ mịn nhất định để đảm bảo bạn có ly cafe
tốt nhất trong tay .

MỊN

NHỎ

TRUNG BÌNH

THÔ

Nước
98 % ly cafe là nước, và loại nước ngon sẽ
cho ra một ly cafe ngon . Hương vị của cafe
được khai thác đầy đủ ở 95 ºC – 96 .5ºC.
Luôn pha cafe bằng nước đã qua bộ lọc .

LÝ TƯỞNG
KHÔNG ĐỦ NÓNG

95ºC 96.5ºC

Tươi
Hãy nghĩ cafe như một loại thực phẩm tươi
và bảo vệ cafe khỏi oxy, ánh sáng, nhiệt độ,
độ ẩm . Không bao giờ để cafe trong tủ lạnh
hoặc tủ đông để bảo quản, nhiệt độ thấp
làm hơi ẩm ngưng tụ trên cafe và làm hỏng
nó .
Cũng không nên hâm nóng lại cafe . Gói cafe
nên được sử dụng ngay lập tức sau khi mở .

www.decorhouses.net
Hotline:0965.412.612

6

refresh your life

Espresso là một shot café đậm đặc làm
từ café tươi vừa xay ra và pha ngay lập
tức. Café espresso của Starbucks được
lấy từ Mỹ Latin và khu vực châu Á / Thái
Bình Dương. Starbucks® Espresso Roast
có vị caramen ngọt ngào và nồng nàn,
cùng với một chút nutty ở hậu vị.

Công thức Espresso cơ bản với syrup, cho từng cỡ ly

*Áp dụng cho phần lớn công thức espresso nóng

Công thức cơ bản

Espresso nóng
1. Syrup/Sauce
2. Espresso

www.decorhouses.net
Hotline:0965.412.612

Espresso lạnh
3. Sữa
4. Foam/Topping

1. Syrup/Sauce
2. Espresso

3. Sữa

4. Đá
5. Topping

7


refresh your life

TIÊU CHUẨN STEAMED MILK
Sữa nên giống như kem, béo và dày mịn, không có bong bóng hoặc rất nhỏ
• Sữa tươi chỉ nên sử dụng khi có khách gọi và làm phù hợp với kích thước ly.
Không bao giờ được đánh lại sữa đã sử dụng.
• Ca đánh sữa cần được đánh dấu phân biệt giữa các ca, như dùng cho sữa
tươi, sữa đậu nành, nước ép và eggnog, để tránh gây các dị ứng.
• Vòi đánh sữa cần được vệ sinh kỹ sau mỗi lần sử dụng để tránh lây nhiễm
chất dị ứng.
• Ca đánh sữa, muỗng khuấy, nhiệt kế cần được rửa sạch sau mỗi lần sử
dụng. Trong trường hợp sử dụng liên tục, cần khử trùng sau mỗi hai giờ.
• Sử dụng các vạch trên ca đánh sữa để đong lượng sữa phù hợp. Chỉ dùng
sữa cho một ly tại một thời điểm.

Quy trình đánh sữa

Loại sữa

1. Đổ sữa vào ca
2. Stretching – nạp khí
3. Texturing – làm sữa

4. Vệ sinh vòi

1. Sữa đậu nành
2. Sữa không béo
3. Heavy Cream

4. Sữa nguyên kem
5. Half -and -Half
6. 2% béo

Tiêu chuẩn chất lượng thức uống
Nhiệt độ

Nhiệt độ phải nằm giữa 65ºC và 77ºC, không gồm
Americanos. Nhiệt độ chuẩn cho trẻ em là 54ºC.

Đầy ly

Đổ đầy đến cách miệng ly 6mm. Ly được đổ đầy cách
miệng ly 12mm nếu được yêu cầu.

Bọt sữa

Lượng bọt sữa tuỳ vào công thức. Bọt sữa phải mịn và
dày như kem, không có bong bóng hoặc rất nhỏ.

Whipped
Cream

Whipped cream bắt đầu từ viền ly và kết thúc tại đỉnh.

Topping

Thức uống có kiểu trang trí tuỳ vào công thức

Hương vị sữa

Sữa phải có vị béo, dày, smooth và ngọt dịu

Vị espresso

Espresso taste is intense, roasty with a caramel
sweetness.

www.decorhouses.net
Hotline:0965.412.612

-like

8


refresh your life

Dung tích ly

Chất lượng ly café phụ thuộc rất nhiều vào lượng café bạn sử dụng . Phía trên là
tiêu chuẩn của Starbucks . 1 shot tương đương với 7-8g café và pha ra 30 ml
espresso (single) . Nhưng theo kinh nghiệm, thị trường Việt Nam cần sử dụng 2
shots trở lên, tức là double .

Ngoài ra, nếu bạn sử dụng syrup hoặc sauce, bạn cũng cần để ý tới lượng syrup
và sauce mình sử dụng . Hãy thử nghiệm với những tiêu chuẩn của Starbucks, sau
đó điều chỉnh lại cho phù hợp với khẩu vị và giá bán của bạn .

www.decorhouses.net
Hotline:0965.412.612

9


refresh your life

Quy trình làm cà phê nóng

1.

Cho syrup vào ly

2.

Thực hiện pha espresso

3.

Đánh sữa làm steamed milk

4.

Trang trí với bọt hoặc kem topping và socola

Caramel Macchiato có cách
làm khác với quy trình thông
thường

www.decorhouses.net
Hotline:0965.412.612

10


refresh your life

Quy trình làm cà phê lạnh

1. Cho syrup hoặc sauce vào ly
2. Làm espresso
3. Đổ sữa lạnh vào ly, khuấy đều
4. Thêm đá đến khi cách miệng ly 6mm

5. Trang trí với topping cream và socola (không bắt buộc)

www.decorhouses.net
Hotline:0965.412.612

11


refresh your life

Whipped Cream

Nguyên liệu
Fontana™ Vanilla Syrup

8 pumps

Heavy Cream

475ml

Cách làm

Tuỳ chỉnh

1. Đong 475ml heavy cream

Sử dụng bình xịt kem :

2. Cho heavy cream vào bình xịt kem sạch,

• Cầm chắc bình kem và để

đã khử trùng

vòi phun kem vuông góc

3. Cho vào thêm 8 pumps vanilla syrup

với mặt ly

4. Lắp nắp bình xịt kem lại

• Bóp

5. Lắp bình gas vào bình xịt kem

nguyên lực bóp, di chuyển

6. Cầm chắc và lắc bình kem theo chiều dọc.

theo hình xoắn ốc, đi về

Lắc 3 – 4 lần. Thử xịt kem trước sử dụng.
7. Dán nhãn ngày giờ làm kem lên bình và để
trong tủ lạnh (sử dụng trong 24 tiếng).
www.decorhouses.net
Hotline:0965.412.612

tay

cầm

và

giữ

hướng trung tâm ly, vẫn
giữ vòi phun vuông góc
• Đậy nắp ly

12


refresh your life

Tiêu chuẩn bảo quản
Bảng này giúp đảm bảo các nguyên liệu được bảo quản đúng cách và đúng hạn. Xin phép để tên sản phẩm để dễ hình dung.

Cà phê và Trà
Brewed Coffee

2 tiếng

5 oz. and 9 oz. pre -ground portion packs of
Starbucks® Iced Coffee Blend for Iced
Coffee only

Chưa mở : hạn sử dụng trên bao bì;
rồi : sử dụng ngay lập tức

Iced Brewed Coffee

4 tiếng nhiệt độ phòng; 8 tiếng trong tủ
lạnh

Tazo® Iced Tea

12 tiếng nhiệt độ phòng

Mở

Nguyên liệu cần chuẩn bị trước
Frappuccino® Roast Soluble Coffee

48 tiếng nhiệt độ phòng

Prepared Whipped Cream

24 tiếng trong tủ lạnh

Các nguyên liệu khác
Frappuccino® Syrup Base (white CBS
pumps)

30 ngày

Lemonade

7 ngày trong tủ lạnh

Soy milk

7 ngày trong tủ lạnh

Fontana® Syrups (white or black pumps)

30 ngày nhiệt độ phòng

Strawberry Juice – Frappuccino® Crème

5 ngày trong tủ lạnh

Tazo® Chai & Green Tea Concentrate

7 ngày trong tủ lạnh

Vanilla Bean Powder
Crème

7 ngày

– Frappuccino®

Fontana™ Sauces - White Chocolate Mocha,
Bittersweet, Semi -Sweet, Caramel (red
pumps)

14 ngày nhiệt độ phòng

Fontana™ beverage base (blue pumps)

Fruit – 14 ngày nhiệt độ phòng;
Latte/Mocha – 7 ngày nhiệt độ phòng

www.decorhouses.net
Hotline:0965.412.612

13

refresh your life

Tiêu chuẩn chất lượng
Starbucks Promise — Your drink should be perfect, every time. If not, let us know and we’ll make it right.

Cà phê và Trà
Brewed coffee

2 tiếng

Espresso shot

sử dụng ngay lập tức

Espresso shot

15 - 19 giây cho Verismo
18 - 23 giây cho La San Marco

Sữa tươi

dùng cho mỗi ly, không đánh sữa đã qua
sử dụng

Nhiệt độ sữa

nằm giữa 65ºC và 77ºC, trẻ em là 54ºC

Các món đá xay

nên đổ vào ly trong vòng 10 giây sau khi
xay xong

Đá

nên có các loại muỗng xúc đá khác nhau
cho từng kích cỡ ly để đảm bảo cấu trúc
thức uống ổn định

Pump

một pump tương đương một lần nhấn
xuống hết cỡ và thả tay cho pump trở về vị
trí cũ hết cỡ

Vòi đánh sữa

phải lau sạch sau mỗi lần sử dụng

Khăn vệ sinh

Dùng khăn chuyên dụng để lau sạch vòi
đánh sữa

Sữa đậu nành

Chắc chắn rằng sử dụng ca đánh sữa khác
với các loại sữa khác để tránh gây dị ứng

Hotline:0965.412.612
www.decorhouses.net

14


15


refresh your life

Nguyên liệu

240ml

350ml

500ml

Fontana™ Bittersweet Chocolate
Mocha Sauce

30ml

45ml

60ml

Starbucks® Espresso Roast

1 shot

1 shot

2 shots

Steamed milk

Đổ đầy cách miệng ly 6mm

Whipped cream

Trang trí với whipped cream

Cách làm
1. Cho sauce vào ly
2. Làm espresso và khuấy đều
3. Đánh sữa và đổ sữa vào ly
4. Trang trí với whipped cream

www.decorhouses.net
Hotline:0965.412.612

16


refresh your life

Nguyên liệu

240ml

350ml

500ml

Fontana™ Bittersweet Chocolate
Mocha Sauce

30ml

45ml

60ml

Starbucks® Espresso Roast

1 shot

1 shot

2 shots

Fontana™ Syrup

2 pumps

3 pumps

4 pumps

Steamed milk

Đổ đầy cách miệng ly 6mm

Whipped cream

Trang trí với whipped cream

Cách làm

Tuỳ chỉnh

1. Cho sauce và syrup vào ly

Với syrup không đường -

2. Làm espresso và khuấy đều

sugar free – trang trí với

3. Đánh sữa và đổ sữa vào ly

bọt sữa thay vì whipped

4. Trang trí với whipped cream

cream

www.decorhouses.net

Hotline:0965.412.612

17


refresh your life

Nguyên liệu

240ml

350ml

Starbucks® Espresso Roast

1 shot

Steamed milk

Đổ đầy cách miệng ly 6mm

Foamed milk

Đổ đầy ly

1 shot

500ml
2 shots

Cách làm
1. Làm espresso vào ly
2. Đánh sữa và đổ sữa vào ly
3. Đổ bọt sữa lên trên cùng

www.decorhouses.net
Hotline:0965.412.612

18


refresh your life

Nguyên liệu

240ml

350ml

500ml

Fontana™ Syrup

2 pumps

3 pumps

4 pumps

Starbucks® Espresso Roast

1 shot

1 shot

2 shots

Steamed milk

Đổ đầy cách miệng ly 6mm

Foamed milk

Đổ đầy ly

Cách làm
1. Cho syrup vào ly
2. Làm espresso và khuấy đều
3. Đánh sữa và đổ sữa vào ly
4. Đổ bọt sữa lên trên cùng

www.decorhouses.net
Hotline:0965.412.612

19


refresh your life

Nguyên liệu

240ml

350ml

Starbucks® Espresso Roast

2 shots

Nước nóng

Đổ đầy cách miệng ly 6mm

3 shots

500ml
3 shots

Cách làm
1. Làm espresso vào ly
2. Thêm nước nóng và khuấy đều

www.decorhouses.net
Hotline:0965.412.612

20


refresh your life

Nguyên liệu

240ml

Starbucks® Espresso Roast

1 shot

Foamed Milk

Đổ thẳng sữa và bọt sữa vào ly, tạo ra
hỗn hợp steamed milk và foamed milk

Cách làm

350ml

500ml

1 shot

2 shots

Tuỳ chỉnh

1. Làm espresso vào ly

Dry Cappuccino

có nhiều

2. Đánh sữa và đổ đầy ly

bọt sữa và ít steamed milk
hơn . Wet Cappuccino

nhiều steamed

có

milk và ít

bọt sữa hơn .

www.decorhouses.net
Hotline:0965.412.612

21


refresh your life

Nguyên liệu

240ml

350ml

500ml

Fontana™ White Chocolate
Mocha Sauce

30ml

45ml

60ml

Starbucks® Espresso Roast

1 shot

1 shot

2 shots

Steamed milk

Đổ đầy cách miệng ly 6mm

Whipped cream

Trang trí với whipped cream

Cách làm
1. Cho sauce vào ly
2. Làm espresso và khuấy đều
3. Đánh sữa và đổ sữa vào ly
4. Trang trí với whipped cream

www.decorhouses.net
Hotline:0965.412.612

22


refresh your life

Nguyên liệu

240ml

350ml

Fontana™ Vanilla Syrup

1 pump

Steamed Milk

Đổ đầy cách miệng ly 30mm

Foamed Milk

Đổ đầy cách miệng ly 12mm

Starbucks® Espresso Roast

1 shot

Fontana™ Caramel Sauce

Trang trí với sauce caramel theo hình

2 pumps

1 shot

500ml
3 pumps

2 shots

Cách làm
1. Cho syrup vào ly
2. Đánh sữa và đổ sữa vào ly
3. Cho bọt sữa vào
4. Làm espresso và đổ vào giữa ly
5. Trang trí với sauce caramel theo hình

www.decorhouses.net
Hotline:0965.412.612

23


refresh your life

Nguyên liệu

240ml

Starbucks ® Cinnamon Dolce
Syrup

3 pumps

4 pumps

5 pumps

Starbucks® Espresso Roast

1 shot

1 shot

2 shots

Steamed Milk

Đổ đầy cách miệng ly 6mm

Whipped Cream

Trang trí với whipped cream

Cách làm

350ml

500ml

Tuỳ chỉnh

1. Cho syrup vào ly

Có thể trang trí thêm bằng

2. Làm espresso đổ vào ly

bột quế và đường

3. Đánh sữa và đổ sữa vào ly

4. Trang trí với whipped cream

www.decorhouses.net
Hotline:0965.412.612

24


refresh your life

Nguyên liệu

240ml

350ml

500ml

Fontana™ Bittersweet Chocolate
Mocha Sauce

30ml

45ml

60ml

Fontana™ Toffee Nut Syrup

2 pumps

3 pumps

4 pumps

Starbucks® Espresso Roast

1 shot

1 shot

2 shots

Steamed Milk

Đổ đầy cách miệng ly 6mm

Whipped Cream

Xịt whipped cream lên trên cùng

Caramel Sauce

Rưới lên trên whipped cream

Muối biển

Rắc lên trên cùng

Cách làm
1. Cho sauce và syrup vào ly

4. Xịt whipped cream

2. Làm espresso và khuấy đều

5. Rưới sauce caramel lên trên

3. Đánh sữa và đổ vào ly

6. Rắc muối biển lên trên cùng

www.decorhouses.net
Hotline:0965.412.612

25


26


refresh your life

Nguyên liệu

350ml

500ml

700ml

Fontana™ Classic Syrup

3 pumps

4 pumps

6 pumps

Starbucks® Iced Brewed Coffee

180ml

270ml

360ml

Đá

Đổ đầy cách miệng ly 6mm

Cách làm
1. Cho syrup vào ly
2. Cho café đá vào ly
3. Khuấy đều
4. Thêm đá

www.decorhouses.net
Hotline:0965.412.612

27