Bài 5. Prôtêin

NĂM HỌC 2017- 2018


? Tại sao thịt heo, thịt bò, thịt gà, thịt thỏ đều là thịt
nhưng khi ăn lại cảm thấy khác nhau?



TIẾT 4 - BÀI 5- PRÔTÊIN


NỘI DUNG:

I. CẤU TRÚC CỦA PRÔTÊIN
1. Cấu trúc hóa học
2. Cấu trúc không gian
* Cấu trúc bậc 1
* Cấu trúc bậc 2
* Cấu trúc bậc 3
*
Cấu
trúc
bậc
4
II. CHỨC NĂNG CỦA PRÔTÊIN
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của Prôtêin


I. Cấu trúc của Prôtêin
1. Cấu trúc hóa học

HO C

R1

H

C

N H

R2 H
HO

O H

H

H

R1

N

C

C

H

O

C

C

O

H

OH

H

R2

N

C

C

Lk peptideH

O

N


MỘT SỐ AXITAMIN

H H
H N C

H CH2OH
C

H O
Glixin
H
Xistêin

O
H

H N C

H

CH2SH

N

C

C

H

O

H

C
O
Xêrin
OH

O
H


HO C

R2 H

R1

H

C

N H HO

O H

C

C

O

H

N

H

H2 O

H

H

R1

N

C

C

H

O

H

R2

N

C

C

Lk peptideH

O

OH


Prôtêin có trong những loại thực phẩm nào?


Tại sao chúng ta cần ăn nhiều loại thực phẩm khác
nhau?


NGÔ
Triptôphan, mêtiônin,
valin,thrêônin,phêninalanin,
lơxin

ĐẬU
Valin,thrêônin,phêninalanin,
lơxin, izôlơxin, lizin

2. Cấu trúc không gian của Prôtêin


Đặc điểm các bậc cấu trúc của prôtêin
Cấu trúc

Đặc điểm cấu trúc

Bậc 1

- Các axit amin liên kết với nhau nhờ liên kết peptit tạo nên
chuỗi pôlipeptit có dạng mạch thẳng.
- Liên kết liên kết peptit là LK được hình thành giữa nhóm
cacboxyl của aa trước với nhóm amin của aa sau bằng cách
mất đi 1 phân tử nước.

Bậc 2

Bậc 3

Bậc 4

Chuỗi pôlipeptit co xoắn lại hoặc gấp nếp
nhê liªn kÕt hi®r« tạo nên cấu trúc bậc
2
Cấu trúc bậc 2 tiếp tục co xoắn tạo nên cấu trúc
không gian 3 chiều.

2 hay nhiều chuỗi pôlipeptit liên kết với nhau tạo nên
cấu trúc bậc 4.

H R1
H

N

H R2

C

C

H

O

OH H

N

C

C

H

O

OH

H2 O

H

H

R1

N

C

C

H

O

H

R2

N

C

C

Lk peptideH

O

OH

Sự hình thành liên kết peptide giữa 2 acid amin



Liên kết hiđrô




Trong các bậc cấu trúc của prôtêin thì bậc cấu
trúc nào quan trọng nhất?
Căn cứ vào đâu ta có thể phân biệt được các bậc
cấu trúc của prôtêin

Căn cứ vào các loại liên kết có trong thành
phần cấu trúc của phân tử prôtêin


Trước khi nấu

Sau khi nấu


3. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của Prôtêin

to > 45oC

Cấu trúc bậc 3

Prôtêin biến tính

Hiện tượng biến tính là gì?
Yếu tố nào ảnh hưởng đến cấu trúc của prôtêin?


3. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của Prôtêin
- Hiện tượng biến tính:
Là hiện tượng prôtêin bị biến đổi cấu trúc không gian.
 - Yếu tố môi trường:
Nhiệt độ cao, độ pH… làm phá hủy cấu trúc
không gian 3 chiều của prôtêin, làm cho prôtêin
mất chức năng.


T¹i sao mét sè vi sinh vật sèng ®îc trong
suèi nước nãng cã nhiÖt ®é xấp xí 100o C
mà prôtêin không bị hư hỏng (biến tính)?

Tại sao khi ta đun nóng nước lọc cua (canh cua)
thì prôtêin của cua lại đóng thành từng mảng?


II. Chức năng của Prôtêin
Prôtêin có những
chức năng gì?

LÊy c¸c vÝ dô
minh häa?