Thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh hưng yên năm 2014

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH

PHẠM VÂN THÀNH

THỤC TRẠNG ĐẢM BẢO AN TOÀN THỤC PHẨM
TẠI CÁC BÉP ĂN TẬP THẺ KHU CÔNG NGHIỆP
TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HƯNG YÊN NĂM 2014
Chuyên ngành : Y TÉ CÔNG CỘNG
Mã số

: 60 72 03 01

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

Ngưòi hướng dẫn khoa học:
PGS.TS. Nính Thị Nhung


THÁI BÌNH - 2014
Trong hai năm học tập và nghicn cứu tại Trường Đại học Y Dược
Thái Bình, tôi đã được trang bị những kiến thức cơ bàn về phương pháp luận
nghiên cứu khoa học, chuyên ngành và các kiến thức khoa học chuyên môn
khác, đến nay tôi đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình. Tôi xin trân
trọng cảm ơn Đảng ủy, Ban Giám hiệu, các đơn vị chức năng của Trường
Đại hục Y Dược Thái Bình đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình
học tập.
Tôi xin trân thành cảm ơn Phòng Quán lý Đào tạo Sau đại học, Khoa Y

tế Công cộng và các Thầy Cô giáo đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong
quá trinh học tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Ninh Thị Nhung, đã tận
tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi về cơ sở lý luận và phương pháp nghiên cứu khoa
học, dành nhiều thời gian trao đồi, khích lệ, định hướng cho tôi trong quá
trinh thực hiện luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới Chi bộ, Lãnh đạo Chi cục, các
phòng chuyên môn của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tĩnh Hưng Yên;
Cán bộ và nhàn viên của Trung tâm Dược phấm - Mỹ phẩm - Thực phấm và
bạn bè, đồng nghiệp đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện, chia sẻ kiến thức,
tài liệu cho tôi trong quá trình học tập, thu thập thông tin.
Cuối cùng, tôi xin gửi tấm lòng ân tình tới Gia đình cùa tôi luôn giành
sự quan tâm và úng hộ mọi mặt, là nguồn động viên và truyền nhiệt huyết đế
tôi hoàn thành khóa học.
Thái Bình, tháng 10 năm 2014
Phạm Vân Thành


Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi thực hiện.
Các số liệu, kết quả trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố
trong bất kỳ công trình nào khác. Các thông tin tham kháo trích dẫn trong
Luận văn đã được chì rõ nguồn gốc.
Thái Bình, tháng 10 năm 2014
Học viên

Phạm Vân Thành



ATTP

: An toàn thực phấm

ATVSTP

: An toàn vệ sinh thực phẩm

BATT

: Bốp ăn tập thế

KAP

: Knowledge Atittude Practice (Kiến thức, thái độ, thực hành)

KCN

: Khu công nghiệp

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

WHO

: World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới)
MỤC LỤC
Trang

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

Bảng 3.4. Đặc điểm thiết kế, bố trí tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp... 39
Bàng 3.5. Thực trạng về hệ thống cửa các bếp ăn tập thể khu công nghiệp.. 41
Báng 3.6. Đặc điểm chất lượng nguồn nước theo quy định của Bộ Y tế .... 42
Bảng 3.7. Đặc điểm trang thiết bị dụng cụ nhà bếp của các bếp ăn tập thề

Báng 3.16. Đặc điểm đối tượng nghiên cứu theo giới và theo nhóm tuổi 48

Báng 3.17. Tỷ lệ người quản lý và người chế biến biết các
biếu hiện của
ngộ độc thực phấm


Bàng 3.18. Tý lệ người quản lý và người chế biến biết các bệnh truyền qua


Biểu đồ 3.1. Đặc điêm nền nhà khu vực chế biến cùa hai loại hình bếp ăn tập
thề ..40


9

ĐẶT VÁN ĐÊ
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm đế thực phẩm không gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con người [30]. An toàn thực phẩm có ý nghĩa vô cùng
quan trọng đối với con người và sự phát triển ồn định đời sống xã hội. Đối với
khu công nghiệp, khu chế xuất các bữa ăn công nghiệp, bếp ăn tập thể luôn là
vấn đề quan trọng đối với lãnh đạo doanh nghiệp nhằm đảm bào kế hoạch sàn

xuất, chăm sóc sức khóe công nhân. Tuy nhiên, các bếp ăn tập thể và cơ sở
cung cấp suất ăn sẵn đang đứng trước nhiều nguy cơ mất an toàn.
Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, hiện cả nước có 256 khu
KCN, khu chế xuất phân bố tại 61 tinh, thành phố. Cùng với sự phát triển của
các KCN, khu chế xuất việc báo đám cho bữa ăn của công nhàn làm việc tại
KCN, khu chế xuất rất quan trọng, nên nhu cầu dối với các bữa ăn tập thể, các
cơ sờ cung cấp suất ãn sãn hiện nay là rất lớn [24]. Bửa ãn của công nhân vốn
đã đạm bạc, không đảm bão đủ chất dinh dưỡng nay còn tiềm ẩn nguy cơ mất
an toàn. Trong giai đoạn 2007 - 2011, toàn quốc đã ghi nhận 927 vụ ngộ độc
thực phẩm với 30.733 người bị NĐTP, trong đó 229 người chết. Trung bình
mồi năm xảy ra 185 vụ với 6.147 người mắc và 46 người chết/ năm. Tỳ lệ
NĐTP trong các BATT chiếm 12% - 20,6% trên tổng số vụ. Riêng đối với
NĐTP tại BATT trong KCN, khu chế xuất toàn quốc đã xảy ra 72 vụ NĐTP
làm 6.995 người mắc, 6.584 người đi viện và không ghi nhận trường hợp tử
vong. Trung binh mỗi năm có 14,4 vụ, 1399 người mắc và 1316,8 người đi
viện do ngộ độc thực phẩm tại BATT trong KCN, khu chế xuất [9], [13], Năm
2012, có 2.491 người bị ngộ độc tại các BATT trong tổng số 3.663 người bị
ngộ độc thực phẩm chiếm 68%. Thống kê năm 2013, đã có bốn vụ ngộ độc
thực phẩm tại các BATT (trong tổng 18 vụ NĐTP) với 1650 người mắc [8],


1
0
Tỉnh Hưng Yên không nằm ngoài thực trạng chung của cả nước, đám
bảo ATTP đang diễn biến phức tạp. Với xu thế phát triển kinh tế xã hội của
tinh, nhiều KCN, cụm công nghiệp đã ra đời kéo theo đó là sự ra đời của hàng
loạt BATT. Hiện nay, toàn tinh Hưng Yên có 240 BATT, trong đó có 196 bếp
ăn cùa các doanh nghiệp, nhà máy [5]. Tính từ năm 2010 đến nay, tại tinh
Hưng Yên đã xảy ra 04 vụ ngộ độc tập thể xảy ra tại các BATT của doanh
nghiệp với số người mắc là 325 người, trong đó có 02 vụ NĐTP tại BATT

xảy ra với số lượng người mắc trên 100 người, nguycn nhân chính là do vi
sinh vật [6],
Cho đến nay chưa có số liệu điều tra đánh giá đay đù về thực trạng
đảm bão an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thc KCN tỉnh Hưng Yên. Xuất phát
từ thực tiền công tác quản lý an toàn thực phẩm tại địa phương, cần có cơ sở
khoa học để nâng cao hiệu quả của công tác quán lý ATTP tại các BATT,
chúng tôi nghiên cứu đê tài: “Thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm tại
các bếp ăn tập thế khu công nghiệp trên dịa bàn tinh Hung Yên năm
2014”. Với mục tiêu nghiên cứu sau:
1. Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số chỉ số đánh
giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa
bàn tỉnh Hưng Yên.
2. Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của
người quản lý, người chế biến thực phấm tại các bếp ăn tập thể khu công
nghiệp trên địa bàn tình Hưng Yên.


1
1

CHƯƠNG 1
TỐNG QUAN
1.1. Một số khái niệm về
ATTP
7.7.7 Một so khái niệm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con người.
Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập
thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác [21],
Khu công nghiệp là khu chuyên sản xuất hàng công nghiệp và thực

hiện các dịch vụ cho sản xuất công nghiệp, có ranh giới địa lý xác định, được
thành lập theo quy định của Chính phủ.
Bếp ăn tập thể khu công nghiệp là cơ sở chế biến, nấu nướng được
thành lập tại các cơ sở chuyên sản xuất hàng công nghiệp phục vụ cho nhiều
người ăn cùng một lúc hoặc cung cấp cho nơi khác.
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm
tác nhân gây bệnh.
Chat ho trợ chế hiến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong
quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần cùa thực phẩm
nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong
thực phẩm.
Chế hiến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc
thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo
thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sán phẩm thực phẩm.


1
2
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm
cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn
uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thế.


1
3
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà
nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phấm an toàn đối
với sức khoẻ, tính mạng con người.

Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử
nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng
đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất
bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm là tỉnh trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô
nhiễm hoặc có chứa chất độc.
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm
xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
Õ nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phấm
gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong
quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải
thiện đặc tính của thực phẩm.
Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao
gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm.
Sản xuất ban đầu là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác.
Sơ chế thực phấm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái,
đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra
nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm.


1
4
Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực
phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực
phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người.
Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động
cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.

Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được
giá trị dinh dưỡng và báo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên
nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
Thực phẩm là sản pham mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc
đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm,
thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm.
Thực phẩm tươi sống là thực phấm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trúng,
cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phấm khác chưa qua chế biến.
Thực phấm hao gói san là thực phấm dược bao gói và ghi nhãn hoàn
chỉnh, sằn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để
ăn ngay.
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành
và lưu thông thực phẩm [30],
1.1.2.

Phân loại hếp ăn tập thể

- Phân loại theo hình thức tổ chức: Bep ăn tập thể hiện nay thường tồn
tại dưới các hình thức phục vụ và kinh doanh sau:


1
5
+ Bep ăn tập thể tự phục vụ: là những cơ sờ phục vụ ăn uống do người
quản lý lao động tự tổ chức nấu ăn cho cán bộ, công nhân, nhân viên của
mình nhưng không thu lợi nhuận. Loại hỉnh này có nhà ăn và bếp tại cơ sở,
việc nấu ăn do nhân viên của cơ sở trực tiếp thực hiện. Với loại hình này,
thông thường bữa ăn của người lao động được trợ giá nhiều hơn (điện, nước,
ga, lương nhân viên nhà bếp...). Đây không phải loại hình kinh doanh dịch vụăn
uống nên không có giấy phép đăng ký kinh doanh, người chế biến trực tiếp

là cán bộ, công nhân viên của đơn vị.
+ Bep ăn tập thể do đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống phục vụ nấu ăn
tại chỗ: Đây là những cơ sở phục vụ ăn uống có doanh thu, lợi nhuận từ hoạt
động nấu ăn. Với hình thức này, đơn vị có sử dụng lao động đầu tư nhà ăn,
nhà bếp, trang thiết bị dụng sau đó hợp đồng với một đơn vị khác đến thuc
khoán mặt bằng đê làm dịch vụ ăn uống. Đơn vị nhận thuê khoán mặt bằng sẽ
cử nhân viên đến làm việc, phục vụ và có thể đầu tư them trang thiết bị theo
thỏa thuận trong hợp đồng [38].
-

Phân loại theo số lượng người ăn:

+ Bcp ăn tập the phục vụ dưới 200 người ăn
+ Bep ăn tập thể phục vụ từ 200 người ăn
-

Phân loại theo địa điếm ăn uống [16]:

I Tại

chồ: phục vụ ăn uống ngay tại nơi chế biến, nấu nướng.

+ Nơi khác: phục vụ ăn uống ờ nơi khác.
-

Phân loại theo phương thức phân phối [21]:

+ Phục vụ cho ăn tập trung
+ Phục vụ cho ăn phân tán

1
6
1.2. Điều kiện đảm bảo ATTP tại các bếp ăn tập thể
Điều kiện đảm bào ATTP tại các bếp ăn tập thể được Bộ Y tế quy định
cụ thể tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 quy định về điều
kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sờ kinh doanh dịch vụ ăn uống:
1.2.1. Diều kiện về cơ sở:
a/ Địa điếm, môi trường :
- Có đủ diện tích đe bố trí các khu vực của dây chuyền sản xuất thực
phẩm và thuận tiện cho việc vận chuyền thực phấm;
-

Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước;


1
7
- Không bị ảnh hường bời động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại;
- Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phấm từ các khu vực ô nhiễm
bụi, hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác [21].
b/ Thiết kế, bố trí nhà xướng:
- Diện tích nhà xưởng, các khu vực phải phù hợp với công năng sán
xuất thiết kế của cơ sở;
- Nơi chế biến thức ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều;
- Thiết kế có khu sơ chế nguycn liệu thực phẩm, khu chế biến nấu
nướng, khu bào quản thức ăn; khu ăn uống; kho nguyên liệu thực phẩm, kho lưu
trừ báo quàn thực phẩm bao gói sẵn riêng biệt; khu vực rửa tay và nhà vệ sinh
cách biệt Đối với bếp ăn tập thế sử dụng dịch vụ cung cấp suất ăn sẵn chuyển
đến phải bố trí khu vực riêng và phù họp với số lượng suất ăn phục vụ để báo

đảm an toàn thực phẩm;
- Khu vực ăn uống phái thoáng mát, có đù bàn ghế và thường xuyên phải
báo đảm sạch sẽ; có đú tong thiết bị phòng chống ruồi, gián, côn trùng và động
vật gây bệnh;
- Khu trưng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phấm chín phái báo đảm
vệ sinh; thức ăn ngay, thực phẩm chín phải bày trên bàn hoặc giá cao cách
mặt đất ít nhất 60cm;
- Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cống
rãnh thoát nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường xuyên;
- Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm.
c/ Ket cấu nhà xưởng:

Nhà xưởng phái có kết cấu vừng chắc, phù hợp với tính chất,
quy mô
và quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm;


- Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bào đàm tạo ra bề mặt
nhằn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị
bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tay trùng và dề lau chùi, khử trùng;
- Trần nhà phang, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn
nứt, không bị dính bám các chất bân và dề làm vệ sinh;
- Nen nhà phắng, nhằn, chịu tải trọng, không gây tron trượt, thoát
nước tốt, không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh;
- Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhằn, ít thấm nước, kín,
phăng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bào đảm tránh được côn trùng, vật
nuôi xâm nhập;
- Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng các vật liệu bền, không
trơn, dễ làm vệ sinh và bố trí ở vị trí thích hợp [21].
đ/ Hệ thống thông gió:

- Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phàm, bảo đám thông thoáng cho
các khu vực của cơ sở, đáp ứng các tiêu chuẩn về khí thải công nghiệp, dễ bảo
dường và làm vệ sinh;
- Hướng của hệ thống thông gió phái bảo đảm gió không được thổi từ
khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
g/ Hệ thống chiếu sáng:
- Hệ thống chiếu sáng báo đảm theo quy định đê sản xuất, kiểm soát
chất lượng an toàn sản phẩm;
- Các bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bàng hộp, lưới
để tránh bị vờ và bảo đàm các mảnh vỡ không rơi vào thực phàm.
h/ Hệ thống cung cấp nước:

Có đủ nước để sàn xuất thực phẩm và phù họp với Ọuy chuẩn
kỹ
thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01:
2009/BYT;


19

- Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù
hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước sinh hoạt
số 02:2009/BYT;
- Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6
tháng/lần theo quy định [21],
// Hơi nước và khí nén:
- Hơi nước, khí nén sử dụng cho sản xuất thực phẩm phải bảo đảm
sạch, an toàn, không gây ô nhiễm cho thực phẩm;
- Nước dùng đề sản xuất hơi nước, làm lạnh, phòng cháy, chừa cháy hay
sử dụng với mục đích khác phải có đường ống riêng, màu riêng đe dề phân biệt và

không được nối với hệ thống nước sử dụng cho sản xuất thực phẩm [4],
k/ Hệ thống xử lỷ chất thải, rúc thải:
- Có đú dụng cụ thu gom chất thài, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu
ít bị hư hỏng, bào đảm kín, có năp đậy, có khoá trong các trường hợp cân
thiết. Dụng cụ chứa dựng chất thải nguy hiểm phải được thiết kế đặc biệt, dễ
phân biệt, khi cần có thế khoá đê tránh ô nhiễm;
- Hộ thống xử lý chất thài phải được vận hành thường xuycn và xử lý
chất thải đạt các tiêu chuẩn theo quy định của pháp luật về bão vệ môi trường.
m/ Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động:
- Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sàn xuất thực
phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mờ thông vào khu vực sản xuất; phải có
bồn rứa tay, số lượng ít nhất phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 người ăn; phải
có nhà vệ sinh, số lượng ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người ăn.
- Hệ thống thông gió bố trí phù hợp, bảo đảm không được thối từ khu
vực nhà vệ sinh sang khu vực sản xuất; hệ thống thoát nước phải dề dàng loại
bỏ chất thải và báo đàm vệ sinh. Có bảng chi dẫn “Rửa tay sau khi đi vệ sinh”
ở vị trí dễ nhìn tại khu vực nhà vệ sinh;
- Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc.


20

n/ Nguyên liệu thực phẩm và hao hì thực phẩm:
- Nguycn liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến,
chất bảo quân sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ
rõ ràng, được phcp sử dụng theo quy định;
- Bao bì thực phẩm phải bảo đàm chắc chắn, an toàn; không thôi
nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực
phẩm; không bị ô nhiễm bới các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoè người tiêu
dùng theo quy định [4].

1.2.2.

Yêu cầu đối vói trang thiết bị, dụng cụ

Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được
thiết kế chế tạo bảo đám an toàn; được làm bàng vật liệu không gây ô nhiễm
thực phẩm; phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dề làm sạch, khử trùng,
bảo dưỡng. Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dề di
chuyên, tháo lấp và dễ làm vệ sinh:
a/ Có đù dụng cụ chê biên, bảo quản và sử dụng riêng: đôi với thực
phẩm tươi sống và thực phàm dã qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa
đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bão đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh
hàng ngày; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với
thức ăn;
h/ Phương tiện rira và khử trùng tay:
- Có đủ các thiết bị rứa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước khi vào
khu vực săn xuất thực phẩm;
- Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn
hoặc giấy lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay;
- Phân xướng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất
phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 công nhân;


21

c/ Thiết bị, dụng cụ sán xuất thực phẩm:
- Có đủ và phù hợp đế xừ lý nguycn liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm;
- Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han
gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phấm, không gây mùi lạ hay
làm biến đổi thực phẩm;

- Dề làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu
mỡ bôi tron, mảnh vụn kim loại;
- Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất phải có quy trình
vệ sinh, quy trình vận hành.
d/ Phòng chong côn trùng và động vật gây hại:
- Có đù trang thiết bị phòng chống ruồi, dán, côn trùng và động vật
gây bệnh phải được làm bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ
sinh, thiết kế phù họp, đảm báo phòng chống hiệu quá côn trùng và động vật
gây hại;
- Không sử dụng thuốc, động vật đế diệt chuột, côn trùng và động vật
gây hại trong khu vực sản xuất thực phẩm.
g/ Thiết bị dụng cụ giám sát, đo lường:
- Có đầy đù thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng, an toàn sản phàm và
phải đánh giá được các chỉ ticu chất lượng, an toàn sản phẩm chủ yếu của
thực phẩm;
- Thiết bị, dụng cụ giám sát bảo đảm độ chính xác và được bảo dưỡng,
kiêm định định kỳ theo quy định.
h/ Chát tây rữa và sát trùng:
- Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế;
- Phải được đựng trong bao bì dề nhận biết, có hướng dần sử dụng và
không được đề trong nơi sản xuất thực phẩm.


22

// Có đù sổ sách ghi chép: thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng
dẫn của Bộ Y tế; có đủ dựng cụ lưu mầu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu và
báo đảm chế độ lưu mầu thực phấm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn
được chế biến xong.
k/ Có đù dụng cụ chứa đựng: chất thải, rác thãi và bảo đảm phái kín,

có nắp đậy; chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy
định; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bão đảm không gây ô nhiễm
môi trường.
1.2.3.

Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phàm

- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phái được tập huấn và
được cấp Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phàm theo quy định.
- Chú cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phâm phải được khám
sức khoẽ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định cùa Bộ Y tế; đối
với những vùng có dịch bệnh tiêu cháy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y
tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm
bệnh gây bệnh đường một (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết
quả cấy phân âm tính; việc khám sức khoẽ, xét nghiệm do các cơ sở y te từ
cấp quận, huyện và tương đương trờ lên thực hiện.
- Người đang mắc các bệnh hoặc chúng bệnh thuộc danh mục các
bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp
xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế
quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sàn xuất thực phẩm.
- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ
riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khấu trang.
- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về
thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn,
đồng hồ. Không hút thuốc, khạc nhố trong khu vực sản xuất thực phẩm [4].


23

1.2.4.

Yêu cầu đối với báo quan thực phẩm trong san xuất thực

phàm
- Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quán
trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng đe bảo quản thực
phấm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận cúa từng loại thực
phẩm và nguyên liệu thực phấm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm
bảo đảm an toàn.
- Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ
vệ sinh và phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú.
- Khu vực chứa đựng, kho bão quản thực phẩm phải có đầy đủ biên
tên; nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phấm thực
phấm có ycu cầu bảo quản đặc biệt phải có số sách theo dõi nhiệt độ, độ ấm
và các điều kiện khác.
- Có đủ giá, kệ báo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh;
bão đảm đủ ánh sáng và che chan an toàn. Nguyên liệu, sản phàm thực pham
phải được đóng gói và báo quản ớ vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường
tối thiêu 30cm và cách trần tối thiều 50cm.
- Có thiết bị chuyên dụng điều chinh nhiệt độ, độ ấm, thông gió và các
yếu tố ảnh hường tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù họp, bảo
đảm có thể theo dõi và kiểm soát được chế độ bão quản đối với tìmg loại thực
phẩm theo yêu cầu cùa nhà sản xuất; các thiết bị dề bảo dưỡng và làm vệ sinh.
- Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ấm và các yếu tố ánh
hưởng tới an toàn thực phẩm khác trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm.
- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phàm, chất hỗ trợ chế biến
thực phẩm, chất báo quản thực phẩm và sản phàm thực phấm phải được chứa
đựng, báo quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm cùa nhà sản xuất và

24

yêu cầu của loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ấm, ánh sáng và các yếu tố ảnh
hường tới an toàn thực phẩm.


25

- Nước đá dùng trong bão quản thực phâm phải được sản xuất từ
nguồn nước sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số
02:2009/BYT [21].
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập
thể
1.3.1. Tinh hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới:
Theo báo cáo gần đây cùa Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hon 1/3 dân
số các nước phát triển bị ảnh hướng cùa các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi
năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hon
nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em
[41]. Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử
dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nôn tình trạng tồn dư chất độc này trong sản
phẩm thịt gia súc được lưu hành ờ nhiều lục địa [3].
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng, diễn ra hàng
ngày, hàng giờ, ờ mọi quốc gia và khu vực trên thế giới. Ngộ dộc thực phấm
tại Mỹ chiếm 5% dân số/năm, Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có trên 75 triệu ca
NĐTP, với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ
1.1

dần có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất

1.531 đôla Mỹ [44], [50], [54]. Nước úc có Luật thực phẩm từ năm 1908,

nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh
truyền qua thực phẩm, trung bình mồi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính
do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla úc. Ò Anh cứ