PHÁT TRIỂN sản PHẨM sữa gạo DINH DƯƠNG

BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 1


BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

BÁO CÁO DỰ ÁN 2
Môn: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
SẢN PHẨM :

NƯỚC GẠO DINH DƯỠNG AIRANG

GVHD:
LỚP:

STT
1
2
3
4

TS. ĐÀM SAO MAI
ĐHTP9, NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10

HỌ TÊN
LÊ MINH ĐẠT
PHAN VĂN ĐẠI

NGUYỄN LÊ THÀNH PHÁT
MẠNH TRUNG QUYỀN

MSSV
13064501
13021581
13026761
13046871

Tp.HCM, tháng 11 năm 2016

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 2


BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9
LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên nhóm chúng tôi xin chân thành cảm ơn trường Đại học Công Nghiệp
Tp Hồ Chí Minh. Đã tạo điều tiền tốt nhất cho chung em học tập tốt để hoàn tành
môn học này.
Xin cảm ơn Tiến sĩ Đàm Sao Mai viện trưởng Viện Công Nghệ Sinh Học Và
Thực Phẩm Đại Học Công Nghiệp TP.HCM đã hưỡng dẫn tận tình cho nhóm về mặt
ý tưởng, cơ sở vật chất, thiết kế ý ý tưởng để hoàn thiện để hoàn thành bài báo cáo
này. Bên cạnh đó tôi cũng dành lời cảm ơn các thành viên trong nhóm, đã cố gắng
tìm tòi, học hỏi để hoàn thành sản phẩm.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 3

BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9

MỤC LỤC

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 4


BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9
LỜI MỞ ĐẦU

Sự phát triển nhanh chóng của Khoa học Công nghệ, sẽ làm nảy sinh những nhu cầu mới.
Sự nhận thức về sản phẩm thực phẩm và nhu cầu, đòi hỏi của người tiêu dùng ngày càng khắt
khe với các loại sản phẩm khác. Công với đó tình trạng cạnh tranh trên thị trường ngày càng gay
gắt hơn.
Trong những điều kiện đó, các đơn vị phải không ngừng đổi mới vì sản phẩm mới là một yếu
tố quan trọng trong sự phát triển và tồn tại của một công ty. Đòi hỏi họ phải tự hoàn thiện mình
trên tất cả các phương diện đặc biệt là R&D để cho ra những sản phẩm mới tạo sự đa dạng hóa
cho sản phẩm, tạo ra những nguồn lực về sản xuất, kinh doanh. Thích ứng kịp thời với những
biến động của thị trường và nhu cầu của khách hàng, đem lại lợi nhuận cho doanh nghiệp.
Phát triển sản phẩm mới đáp ứng tốt những nhu cầu chưa được thỏa mãn cuả khách hàng,
đem lại sự hài lòng cho khách hàng và nhà cung cấp, sản xuất, đổi mới sản phẩm giúp cho doanh
nghiệp tạo sự khác biệt đối với đối thủ và phát huy lợi thế cạnh tranh của mình.
Vì vậy bước đầu tiên cần xây dựng cho mình một ý tưởng đột phá, phân tích rõ nét về tất cả
các yếu tố ảnh hưởng ý tưởng đó.

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 5


BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9
NỘI DỤNG

1. XÁC ĐỊNH CÁC Ý TƯỞNG
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Búp thanh long muối chua
Viên sủi cafe
Nước giải khát từ lá cây lược vàng
Mứt xương rồng
Nước gạo rang
Nước uống từ cây xương rồng.

2. PHÂN TÍCH ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA CÁC Ý TƯỞNG
 Ý TƯỞNG 1: BÚP THANH LONG MUỐI CHUA.
Ưu điểm
Nhược điểm
Nguồn nguyên liệu dồi dào, giá
Chưa có nhiều tài liệu nghiên cứu
thành nguyên liệu thấp.
về búp thanh long nên khó kiểm soát
được những tác dụng phụ của nó.
Sản phẩm mới, lạ.
Nguồn nguyên liệu theo mùa vụ,
Quy trình chế biến đơn giản.
không ổn định.
Vốn đầu tư cho quy trình chế biến

thấp.

 Ý TƯỞNG 2: VIÊN SỦI CAFE.
Ưu điểm
Nhược điểm
Có tính đột phá trong sản xuất
Khó khăn trong quy trình sản
cafe.
xuất, đồi hỏi thiết bị hiện đại.
Nguồn nguyên liệu dồi dào.
Kiến thức về chế biến chưa nắm
vững.
Dễ dạng thâm nhập vào thị trường
Đồi hỏi vốn đầu tư cao.
cafe rộng lớn.
Nguồn nguyên liệu ổn đinh.

 Ý TƯỞNG 3: NƯỚC GẢI KHÁT TỪ LÁ CÂY LƯỢC VÀNG.
Ưu điểm
Nguồn nguyên liệu dồi dào.
Giá thành nguyên liệu thấp, giá
sản phẩm thấp hơn các sản phẩm khác
cùng loại.
Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao.
Thị trường nước giải khát đang
phát triển.
Đáp ứng xu thế của thị trường về
sản phẩm tự nhiên.

Nhược điểm

 Ý TƯỞNG 4: MỨT XƯƠNG RỒNG
NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 6

-

Khó kiểm soát những thành phần không
mong muốn trong sản phẩm, ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm
Một vài thành phần có giá trị dinh dưỡng
trong nguyên liệu dễ bị mất do tác động
của quy trình chế biến.


BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9
Ưu điểm
-

Sản phẩm mới, lạ.
Giá thành rẻ.
Chế biến đơn giản.

Nhược điểm
Nguồn nguyên liệu không ổn
định.
Sản phẩm từ nguyên liệu lạ ,
người tiêu dùng khó chấp nhận

 Ý TƯỞNG 5: NƯỚC GẠO RANG

Ưu điểm

-

Nhược điểm

Sản phẩm mới tại thi trường Việt Nam.
Sản phẩm mang ý nghĩa cồi nguồn lúa nước, mang văn hóa
dân tộc Việt về lúa gạo.
Nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định.
Quy trình chế biến đơn giản, thiệt bị đơn giản.
Vồn đầu tư ít.
Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cao.
Đáp ứng xu thế sản phẩm tự nhiên của thị trường.

-

Chịu nhiều sự canh
tranh từ nhiều
thượng hiệu lớn về
sữa gạo của Hàn
Quốc.

Ý TƯỞNG 6: NƯỚC UỐNG TỪ CÂY XƯƠNG RỒNG
Ưu điểm

-

Sản phẩm lạ.
Giá thành nguyên liệu rẻ.

Thị trường nước giải khát đang phát triển
mạnh.
Đáp ứng xu thể sản phẩm tự nhiên của
thị trường.

Nhược điểm
Khó khăn trong công đoạn bảo
quan nguyên liệu.
Chưa có nhiều tài liệu nghiên cứu
về cây xương rồng.
Chưa có nhiều kiến thức về
nguyên liệu.

3. CHỌN 4 Ý TƯỞNG
1.
2.
3.
4.

Búp thanh long muối chua.
Nước giải khát từ lá cây lược vàng.
Nước uống từ cây xương rồng.
Nước gạo rang.

4. PHÂN TÍCH SWOT 4 Ý TƯỞNG
SẢN PHẨM 1: BÚP THANH LONG MUỐI CHUA
Điểm mạnh
Nguồn nguyên liệu dồi dào. Giá thành thấp
Sản phẩm mới.
Quy trình chế biến đơn giản. vốn đầu tư ít.

Có nhiều kinh nghiệm trong chế biến thực
phẩm muối chua.

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 7

Điểm yếu
Nguồn nguyên liệu theo mùa
vụ.
Khâu bảo quản nguyên liệu
khó khăn.


BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9
Nguồn lao động dễ tìm.
Cơ hội
Đáp ứng nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng
ngày càng cao.
Sản phẩm phù hợp với xu hướng dùng thực
phẩm tự nhiên của xã hội.
Sản phẩm mới, trên thị trường chưa có sản
phẩm này.

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 8

Thách thức

- Tiềm ẩn đối thủ cạnh tranh.
- Nhà cung cấp nguyên liệu nhỏ lẻ,
không đồng đều về chất lượng
nguyên liệu.

- Chưa có kế hoạch trong khâu thu
mua nguyên liệu.


BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9
SẢN PHẨM 2: NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ LÁ CÂY LƯỢC VÀNG
Điểm mạnh
- Đây là loại thức uống thiên nhiên
- Thức uống bổ sung các dược chất có tác
dụng chữa bệnh.
- Nguồn nguyên liệu dễ tìm

Điểm yếu
Khả năng giữ lại các chất quý,
dược chất trong quá trình chế biến ->
chế biến phức tạp.
Có một số hợp chất không mong
muốn cần loại bỏ.
Cơ hội
Thách thức
Trên thị trường vẫn chưa có
Tạo ra sản phẩm đáp ứng nhu
dòng sản phẩm này.
cầu của người tiêu dùng.
Nhu cầu sử dụng các sản phẩm
Chưa có kế hoạch về nguồn
thiên nhiên và sức khỏe của người tiêu
nguyên liệu.
dùng.
Chưa đảm bảo được chất lượng

ổn định của nguồn nguyên liệu.
Chất lượng phải cao, giá cả phải
hợp lý

SẢN PHẨM 3: NƯỚC UỐNG TỪ CÂY XƯƠNG RỒNG.
Điểm mạnh
Nguồn nguyên liệu rẻ, dễ
trồng, phong phú.
Sản phẩm có nguồn gốc thiên
nhiên.
Quy trình sản xuất đơn giản
Cơ hội
Xư hướng sử dụng các sản
phẩm có nguồn gốc tự nhiên
Sản phẩm có dinh dưỡng cao.
Sản phẩm mới đầu tiên trên thị
trường.

Điểm yếu
Thiếu kinh nghiệm chế biến sản
xuất.
Thiếu kinh nghiệm trong việc
quảng cáo PR sản phẩm.
Thiếu vốn đầu tư để sản xuất lớn.
Thách thức
Qúa trình khảo sát phải nắm
được thị hiếu của người tiêu dùng.
Cân phải có quy trình sản xuất
hợp lý và hiệu quả.
Chất lượng và giá cả phải hợp lý

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 9


BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9
SẢN PHẨM 4: NƯỚC GẠO RANG.
Điểm mạnh
Nguồn nguyên liệu đa dạng và phong
phú
Tận dụng được các lợi thế sẵn có của
một nước có sản lượng gạo lớn
Sản phẩm tự nhiên, đáp ứng nhu cầu
của người dùng.
Hàm lượng các chất dinh dướng cao.
Quy trình sản xuất đơn giản, không cần
nhiều máy móc phức tạp.
Cơ hội
Xu hướng sử dụng các sản phẩm thiên nhiên
tốt cho sức khỏe.
Sản phẩm mới hiện chưa sản xuất tại Việt
Nam.

Điểm yếu
Chưa có kinh nghiệm để
phát triển sản phẩm rỗng rãi.
Thiếu vốn đầu tư sản
xuất.

Thách thức
Cần có sự khảo sát để nắm bắt

thị hiếu của người tiêu dùng về sản
phẩm.
Qúa trình chế biến cần khảo sát
chặt chẽ các công đoạn để có thể tạo
ra sản phẩm có chất lượng cảm qujan
tốt nhất cũng như vẫn giữ được nhiều
chất dinh dưỡng

5. CHỌN Ý TƯỞNG VÀ GIẢI THÍCH.
-

Trong 4 sản phẩm thì nhóm nhận thấy “nước gạo rang” là một sản phẩm có tiềm năng
phát triển lớn nhất tại Việt Nam, là một sản phẩm nếu có chiến lược phát triển thì sẽ

-

khắc phục được những mặt yếu và phát triển được các lợi thế ẵn có.
Xu hướng của người tiêu dùng là sử dụng những sản phẩm mang tính tự nhiên có lợi

-

cho sức khỏe.
Sản phẩm “nước gạo rang” là sản phẩm mang bản sắc dân tộc việt bởi vì Việt Nam là

-

một nước nông nghiệp lúa nước.
Sản phẩm có giá trị cảm quan cao rất tốt cho sức khỏe. Mặt khác Việt Nam là một
nước có nguồn nguyên liệu gạo phong phú và đa dạng. Vì thế có thể tận dụng để tạo
nên các sản phẩm chất lượng có gí trị từ nguồn nguyên liệu hiện có.

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 10


BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9

6. TÍNH CHẤT, THUỘC TÍNH SẢN PHẨM VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
 Mô tả sản phẩm mong muốn.
- Màu sắc: Sản phẩm có màu trắng ngà
- Cấu trúc: Lỏng đồng nhất, không có các cặn và tập lơ lửng.
- Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng của gạo rang vị béo, thanh mát, gạo kết hợp với sữa. Sản
phẩm có vị ngọt vừa.
- Gía trị dinh dưỡng: giàu protein, lipid, các acid béo, vitamin…

Tính mới của sản phẩm
Sản phẩm nước gạo rang trên thị trường Việt Nam hiện có rất ít, chủ yếu là một vài thương
hiệu nhập khẩu từ của Hàn Quốc. Có thể nói đây là một sản phẩm mang tính mới mẻ, và có
nhiều cơ hội để phát triển đối với thị trường trong nước.

 Đặc tính sản phẩm
Đặc tính kỹ thuật
hóa, lý của sản
phẩm
Đặc tính sử dụng

Đặc tính tâm lý
Đặc tính kết hợp

- Nguồn nguyên liệu tự nhiên, dễ tìm và đồi dào.
- Vị thanh mát của nước gạo kết hợp với vị béo của sữa, tạo

nên hương vị hấp dẫn cho sản phẩm.
- Có thể bảo quản trong bao bì trong 6 tháng.
- Sản phẩm sử dụng tốt mọi thời điểm trong ngày, có tác dụng
giải khát và thưởng thức.
- Sản phẩm không nên dùng cho trẻ sơ sinh.
- Do sản phẩm không sử dụng phụ gia hóa chất nên an toàn tự
nhiên đối với người sử dụng.
Sản phẩm đậm sắc văn hóa dân tộc Việt Nam.
Sản phẩm có nguồn gốc từ tự nhiện.
- Nhãn hiệu sản phẩm bắt mắt, hài hòa, giá cả sản phẩm thích
hợp phù hợp với các đối tượng tiêu dùng.
- Tạo ra các dịch vụ giao hàng tận nơi với số lượng lớn
Bảng: Phân tích thuộc tính sản phẩm “nước gạo rang”

Thuộc tính
Màu sắc
Cấu trúc
Mùi vị

Mức độ quan trọng
Thấp
Trung bình
x

Cao
X
X

Dinh dưỡng

X
Bảng. Các yếu tố ảnh hưởng tới thuộc tính của sản phẩm

Thuộc tính
Màu sắc
Cấu trúc

Các yếu tố ảnh hưởng
Nguyên liệu, các quá trình công nghệ (rang, thanh trùng…)
Quá trình lọc, đồng hóa

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 11


BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9
Mùi vị
Dinh dưỡng

Nguyên liệu, các quá trình công nghệ (rang)
Nguyên liệu, các quá trình công nghệ (xử lý, rang)

 Nguyên liệu chính: Gạo, sữa.
a. Gạo (Tiêu chuẩn TCVN 5644_2008)
Sử dụng loại gạo thơm dứa 64 và gạo thơm xoan Hải Hậu.
- Gạo thơm dứa 64 được trồng chủ yếu ở các vùng thuộc tỉnh An Giang. Gạo thơm
dứa hạt dài, trắng, khi lúa được xay xát cho ra hạt gạo rất đẹp, gạo thơm dừa
được người sử dụng đánh giá cao về chất lượng lẫn mẫu mã hình dáng bên

-

ngoài.
Gạo tám Hải Hậu hạt nhỏ dài, thổi cơm rất mau chín, cơm tám màu trắng xanh,
dẻo, mùi thơm ngào ngạt, ăn mau tiêu và hàm lượng chất bổ cao hơn các loại
gạo khác rất nhiều. Do đặc điểm thổ nhưỡng, khí hậu ở vùng đất này, cùng cách
chọn giống và canh tác công phu đặc biệt của nông dân đã tạo ra được loại gạo
tám Nam Định đặc sắc.Sản phẩm.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của 100g gạo thơm.

Năng lượng
Nước
Chất béo
Chất sợi
Cacbohydrat
Protein
Vitamin B-1
Vitamin B-2
Niacin
Calcium
Phosphorus
Kali
Muối

361 kcal
10,2 g
0,8 g
0,6 g
82,0 g
6g
0,07 mg
0,02 mg

1,8 mg
8 mg
87 mg
111 mg
31 mg
Bảng 2. Yêu cầu cảm quan của gạo trắng.

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Đặc trưng cho từng giống, từng loại gạo không biến màu

2. Mùi, vị

Không có mùi, vị lạ

3. Tạp chất

Không có tạp chất lạ và côn trùng

b. Sữa tươi (TCVN 7405 : 2009).
− Sữa tươi là các loại sữa bò ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, được mua tại
công ty VINAMILK.

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 12

BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9
− Sữa tươi được xem là thực phẩm rất dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất từ
thiên nhiên, rất tốt cho cơ thể. Sữa tươi không những được sử dụng thường
xuyên như một thức uống hàng ngày, mà còn dùng dưới nhiều hình thức khác
nhau từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêm vào các món ăn.
Bảng : Các chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Từ màu trắng đến màu kem nhạt

2. Mùi, vị

Mùi, vị đặc trưng của sữa tươi tự nhiên, không có mùi, vị lạ

3. Trạng thái

Dịch thể đồng nhất
Bảng 2 : Các chỉ tiêu lý – hóa
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn

11,5

2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn

3,2

3. Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn

2,8

4. Tỷ trọng của sữa ở 20 0C, g/ml, không nhỏ hơn

1,026

5. Độ axit chuẩn độ, 0T

16 - 21

6. Điểm đóng băng, 0C

-0,51 đến -0,58

7. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường

Không được có

 Nguyên phụ liệu
a. Đường phèn
− Đường phèn là loại đường được làm từ đường mía, Đường phèn còn gọi là băng
đường, tên khoa học là Saccharose (sucrose). Thành phần hóa học: chủ yếu là
saccharose, có thể phân giải thành glucose và fructose.
− Đường phèn từ xa xưa đã là một gia vị đặc trưng, vị ngọt thanh của người Việt

Nam, góp phần quan trọng giúp các món ăn, thức uống thêm đậm đà, ngon
miệng và được sử dụng nhiều trong các bài thuốc đông y...
− Người ta thường dùng đường phèn với nước trà để tiếp khách quý, hay để làm
quà. Ðường phèn chưng với chanh, quất, chữa được bệnh ho, viêm họng rất hiệu
quả. Ðường phèn rất bổ đối với người già, người bệnh tật.
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng cơ bản của đường phèn
STT
1
2
3

Tên chỉ tiêu
Độ Pol
Độ ẩm
Hàm lượng đường khử

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 13

Mức chỉ tiêu
>= 98 %
<= 0,8 %
<= 0.9 %


BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9
4
5

Hàm lượng SO2
Độ màu

<= 11 mg/kg
<= 30 IU

b. Nước
Nước dùng để rửa nguyên liệu phải đạt chất lượng nước sinh hoạt theo QCVN
02:2009/BYT.
Nước dùng để chế biển, bổ sung trong sản phẩm phải đạt chất lượng nước uống đóng chai
theo QCVN 6-1: 2010/BYT .

c. Phụ gia
- Pectin
- Acid citric

 Công thức sản phẩm dự kiến
Mẫu
Mẫu 1
Mẫu 2
Mẫu 3
Mẫu 4
Mẫu 5
Mẫu 6
Mẫu 7

Dịch hồ (%)
15
20
25
30
35

40
45

Sữa (%)
45
40
35
30
25
20
15

Nước (%)
30
30
30
30
30
30
30

Đường (%)
10
10
10
10
10
10
30

7. PHÂN TÍCH SWOT Ý TƯỞNG THEO NHIỀU GÓC ĐỘ.
7.1. Theo góc độ nhà sản xuất.
Điểm mạnh
Sản phẩm mới, lạ.
Người tiêu dùng dễ dàng chấp nhận do
sản phẩm cúa nguồn gốc tự nhiện, quen thuộc
với người Việt.
Nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định.
Phát triển đúng với xu hướng của thị
trường.
Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Cơ hôi
Thị trường tiêu thị rộng lớn.
Đa dạng hóa sản phẩm của công ty.
Xâm nhập vào các thị trường nước
ngoài.

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 14

Điểm yếu
Khâu quảng cáo sản phẩm
khó khăn.
Giá thành cao.
Kiến thức về quy trình chế
biến còn hạn chế.

Thách thức
Áp lực cạnh tranh từ các nhà
sản xuất ở nước ngoài.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực

phẩm.
Áp lực về giá sản phẩm.


BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9
7.2. Theo gốc độ người tiêu dùng
Điểm mạnh
Sản phẩm mới, lạ.
Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng.
Thay thế một số sản phẩm truyền thống.
Sản phẩm mang thương hiệu người Việt.
Cơ hôi
Có sức khỏe tốt hơn nếu sử dụng thương
xuyên. Do sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và
phù hợp với người Việt.
Sức ép cạnh tranh về giá cả của các
thương hiệu khác, giá sản phẩm thấp dần.

Điểm yếu
Thương hiệu sản phẩm mới
nên nghi ngờ về mức độ an toàn
của sản phẩm.
Giá thành cao.
Thách thức

-

Vần đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sự chăm sóc khách hàng của
thương hiệu sản phẩm.

7.3.Theo góc độ nhà cung cấp
Điểm mạnh
Nguồn nguyên liệu dồi dào, ổn định.
Giá thành nguyên liệu thấp.
Tân dụng được những nguyên liệu
không đạt yêu cầu trong quá trình xay xát.
Cơ hôi
Sức ép cạnh tranh về giá cả từ các nhà
cung cấp khác.
Sự phát triển của sản phẩm ngày càng
lớn, kéo theo số lượng nguyên liêu ngày càng
tăng.
Tạo uy tín cho các nhà sản xuất khác.

Điểm yếu

-

Khó khăn trong công đoạn bảo
quản nguyên liệu.
Thách thức
Tiêu chuẩn về nguyên liệu
ngày càng cao.
Khí hậu càng ngày càng
khắc nghiệt, khó có được nguồn
nguyên liệu đạt chất lượng đầu
vào.

8. LẬP CÔNG TY GIẢ ĐỊNH

Tên công ty: Công ty TNHH Thực Phẩm Thế Giới.
Tên thương hiệu: Global FOOD.
Địa chỉ công ty: 204/39 Quốc lộ 13, Phường 26, Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh.

-

 Hiện trạng:
Hiện tại công ty có trên 1000 công nhân viên, bao gồm các chuyên gia đạo tạo kỹ thuật
trong và ngoài nước, các kỹ thuật viên, công nhân. Trong đó có 730 cán bộ kỹ sư được đào
tạo chuyên môn nghiệp vụ tại các trường Đại Học, cao đẳng trên cả nước và hơn 90% công
nhân có nghiệp vụ và kinh nghiệm làm viêc tại các tập đoàn lớn đang hoạt động tại Việt

-

Nam.
Hệ thống nhà máy đạt nhiều tiêu chuẩn, chứng chỉ quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm
như:

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 15


BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9

-

•

Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2000

•

Chứng nhận đạt chuẩn chất lượng ISO và HACCP

•

Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn 14001-2004 (năm 2006).

•

Hệ thống quản lý về an toàn vệ sinh thưc phẩm HACCP
Nhờ vào dây chuyền công nghệ với trang thiết bị, máy móc hiện đại và nguồn nguyên liêu
được nhập từ Đức, Úc, Mỹ… sản phẩm của nhà máy đạt được nhiều thành tích cao trong

-

ngành sản xuất thực phẩm đồ uống.
Hiện tại công ty đang tạo công ăn việc làm cho 600 công nhân, hệ thống phân phối của công

-

ty là 120 đại lý trên 64 tỉnh thành phố.
Mặt bằng nhà máy rộng lớn, gồm các khu.



-

+

Khu văn phong

+

Khu nguyên liệu

+

Khu nấu

+

Khu lên men

+

Dây chuyền chiết chai

+

Dây chuyền chiết lon

+

Kho bãi

+

Khu sản xuất của từng sản phẩm

+

Khu xử lý rác thái, xử lý nấm men, nước công nghiệp…

Định hướng phát triển
Công ty phát triển thao định hướng: Phong phú hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu đa dạng của
thị trường với nhiều loại sản phẩm đóng chai trong nhiều loại bao bì như chai thủy tinh, chai

-

nhựa, lon, hộp giấy.
Với phương châm “hôm nay phải hơn hôm qua và không bằng này mai” công ty có sứ mệnh
thảo mãn mọi nhu cầu tiêu dung của khác hàng. Sản xuất và kinh doanh các sản phẩm tốt

·

cho sức khỏe người tiêu dùng đặt tiêu chuẩn quốc tế.
Tạo ra những sản phẩm tốt nhất qua các thương hiệu Number One, Laser,..
Trở thành tập đoàn châu Á phát triển mạnh về thực phẩm đồ uống, thực phẩm ăn liền.
Các sản phẩm chính của công ty hiên có:
+ Sữa đậu nành đóng chai
+ Nước tăng lực

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 16


BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9
+ Bia chai, bia lon
+ Bia hơi
+ Bia tươi đóng chai
+ Nước giải khát có gar

+ Nước giải khát dược thảo Dr. Thanh
+ Trà xanh, trà bí đao
+ Nước uống vận động

 Các sản phẩm định hướng của công ty:
Nước ép trái cây
Nước sữa chua
Nước thảo dược linh chi
Trà linh chi hòa tan
Nước giải khát thảo dược
Sữa đậu nành hòa tan
Sữa gạo.
 Bảng phân tích SWOT của công ty.
Điểm mạnh

Điểm yếu
- Chưa phát triển tốt ở các thí phần nước
- Là công ty dẫn dầu về công nghệ đóng chai
ngoài.
PET.
- Khả năng xử lý các rủi ro, và khiếu nại của
- Giá trị nội tại của thương hiệu mạnh.
khách hàng chưa tốt.
- Độ phân biệt của khách hàng về sản phẩm
- Dẫn đầu thị phận về phân khúc nước giải
của
công ty chưa cao, còn nhầm lẫn với các
khát trong nước.
công ty khác.
- Công nghệ, trang thiết bị, máy móc hiện đại,

- Thiếu đội ngũ bán hàng có năng lực.
đầu tư công nghệ tiệt trùng
- Có đội ngũ kỹ thuật cao, tinh thân trách
nhiệm cao.
- Có mạng lưới phân phối và bán hàng rộng
khắp 64 tỉnh, thành.
- Quan hệ bền vững với nhà cung ứng nguyên
liệu, đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu
vào.
- Kinh nghiệm quản lý tốt được chứng minh
bởi kết quả hoạt động kinh doanh bên vững
suốt bao nhiêu năm.
- Có công nghệ đặt chuẩn quốc tế.
- Khâu marketing mạnh.

-

- Giá thành hợp với túi tiền của mọi tầng
lớp trong xã hội.

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 17


BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9
Cơ hội
- Mở trộng thị trường trong và ngoài nước nhất
là các tỉnh miền Bắc và Tây Nguyên.
- Xu hướng người việt dùng hàng việt đang
phát triển mạnh.
- Thị trường tiêu thụ tiềm năng và phát triển.

Thách thức
- Toàn cầu hóa – sự xâm nhập và cạnh tranh
của các công ty nước ngoài.
- Xuất hiện ngày càng nhiều phân khúc giá
thập.
- Tình trạng hàng nhãi, hàng giả đang tràn lan
trên thị trường gây ảnh hưởng uy tin thương
hiệu
- Tính chủ động cao về nguồn nguyên liệu
chưa tốt.
- Sự cạnh tranh mạnh mẽ của các công ty
trong và ngoài nước : Pesico, CocaCola,
URC..
- Tiềm ẩn sự cạnh tranh không lành mạnh.

9. ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM “NƯỚC GẠO RANG”
-

Hiện nay, vấn đề an toàn thực phẩm là một vấn đề gây nhức nhối đối với xã hội, việc đưa ra

-

một dòng sản phẩm tự nhiên sẽ đáp ứng được mong mỏi của người tiêu dùng.
Công ty cũng cho ra đời sản phẩm nước uống thơm ngon, đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho

-

người tiêu dùng
Công ty đầu tư các trang thiết bị máy móc hiện đại để có thể sản xuất ra dòng sản phẩm mới

đạt yêu cầu chất lượng và nâng cao giá trị sản phẩm và giảm giá thành, phù hợp với mức

-

sống của người tiêu dùng.
Trong thời gian tới, Công ty có chiến lược marketing sản phẩm trên thị trường một cách
hiệu quả, quảng bá về sản phẩm sữa gạo từ đó sẽ thu hút được sự chú ý của người tiêu dùng,
mở rộng thị trường tiêu thụ trong nước và mục tiêu xa hơn là có thể xuất khẩu ra nước
ngoài.

Sơ đồ quan hệ của sản phẩm dự kiến và các sản phẩm khác của công ty.

• Mối quan hệ giữa sản phẩm mới và sản phẩm hiện tại

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 18


BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9

Mối quan hệ của các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm dự kiến.

• Cơ sở vật chất: Đáp ứng sản xuất sản phẩm dự kiến về sản lượng cũng cũng như chất
lượng. Những yếu tố ảnh hưởng đến cơ sở vật chất cũng đồng thời làm ảnh hưởng đến
qsản xuất sản phẩm. Tác động đến giá thành sản phẩm.

Sản phẩm

Tận dụng máy móc
Tận dụng nhà xưởng, mặt bằng nhà máy.Hệ

thống sản xuất

Tận dụng nhân lực sẵn có

Tạo nhiều sản phẩm có chất lượng
Tăng doanh thu đầu tư được thêm máy mới

-

Nguồn nguyên liệu: Yếu tố quyết định đầu tiên đến chất lượng sản phẩm: đạt tiêu
chuẩn thì sản phẩm mới có chất lượng cao, đạt yêu cầu. Nguồn nguyên liệu cung cấp
đảm bảo quá trình sản xuất được liên tục. Gía thành nguyên liệu  Gía thành sản

-

phẩm.
Các sản phẩm khác: Các sản phẩm cùng loại của công ty và trên thị trường có khả
năng cạnh tranh với sản phẩm dự kiến. Tạo nhiều sự lựa chọn cho khách hàng.

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 19


BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9
10. THIẾT LẬP QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHO SẢN PHẨM “NƯỚC GẠO RANG”.
10.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN

Gạo

Xử lý
Rang

To=80- 40 0C

Xay mịn
To=80-850C
Đường

Hồ hóa

Nước
Sữa

Phối trộn

Gia nhiệt

To=700C

Đồng hóa
Chiết chai

Thanh trùng
To=75-85oC

Làm nguội
Bảo ôn
Dãn nhãn

Sản phẩm

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 20


BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9
10.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

 Nguyên liệu
Theo tiêu chuẩn của nguyên liệu đề ra tiến hành chọn ra những nguyên liệu đạt yêu cầu.
 Xử lý
- Loại bỏ các tạp chất bụi bẩn có lẫn trong nguyện liệu.
- Vo sạch gaọ 2 loại, sau đó để thật ráo nước
 Rang
- Cho gạo vào chảo rang ở lửa thật nhỏ.
- Mất khoảng 10′ cho công đoạn này.
- Trong khi rang, nên vặn nhỏ lửa để gạo không bị cháy giúp màu sữa đẹp hơn.
- Khi gạo được rang xong, sẽ thấy các hạt gạo ngả màu vàng nhạt và nở bung ra.
 Xay mịn
- Nghiền mịn để đến công đoạn phối trộn sẽ dễ dàng hơn.
- Tạo sự đồng nhất cho sản phẩm.
- Các chất dinh dưỡng trong gạo có thể được hòa trộn với dung dịch ở các công đoạn
sau.
 Hồ hóa: Cho bột gạo rang vừa xay vào nước với tỷ lệ 1 gạo : 9 nước, nâng nhiệt lên để cho
các hạt tinh bột được chín và trương nở. Tinh bột từ dạng bột mịn chuyển sang dạng dịch hồ
làm cho quá trình đồng hóa triệt để hơn, tạo cảm quan tốt hơn cho sản phẩm.
 Phối trộn
- Bột sau khi hồ hóa được phối trộn với đường, sữa và một số phụ gia theo đúng tỷ lệ để
tăng thêm hương vị..
- Bổ sung acid citric để điều vị, chống hồi đường cho sản phẩm.
- Thêm pectin để đảm bảo cấu trúc sánh cho sản phẩm.
- Trong quá trình có bổ sung phụ gia, phụ gia phải được hòa tan hết.

 Gia nhiệt
- Gia nhiệt nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật có trong dịch sữa bán thành phẩm, đồng
thời cũng làm phân tán, hòa tan các thành phần, phụ liệu phối chế như đường, phụ gia.
- Gia nhiệt còn làm tăng hiệu quả đồng hóa ở công đoạn tiếp theo.
 Đồng hóa
- Bổ sung acid citric để điều vị, chống hồi đường cho sản phẩm.
- Thêm pectin để đảm bảo cấu trúc sánh cho sản phẩm.
- Đồng hóa làm ổn định cấu trúc của hỗn hợp sữa gạo, tăng giá trị cảm quan.
 Chiết chai, đóng nắp
- Tiết hành rót chai, đóng nắp.
- Sản phẩm rót nóng, đảm bảo về vi sinh và đuổi khí ra khỏi chai.
- Chai và nắp được rửa sạch, sấy khô ở 1050C trước khi chiết chai.
 Thanh trùng
- Thanh trùng ở nhiệt độ 90ᵒC trong vòng 3 phút.
- Tiến hành làm lạnh nhanh, gây sốc nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật và đảm bảo tính chất
cảm quan cho sản phẩm.
 Tiến hành làm nguội, bảo ổn và dãn nhãn sản phẩm
 Tiêu Chuẩn sản phẩm
Yêu cầu thưởng thức sữa gạo: Hương vị béo béo, bùi bùi, thơm ngon, bổ dưỡng.

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 21


BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9
-

Chọn ra sản phẩm có màu sắc, hàm lượng dinh dưỡng thích hợp nhất.

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 22

BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9
11. PHÂN TÍCH CÁC ĐIỂM KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG, PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA
TIÊU CHÍ KIỂM TRA
Các quá
trình sản
xuất cụ thể

KẾ HOẠCH KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
Các chỉ tiêu
Thiết bị thử
kiểm soát
Quy định kỹ thuật
nghiệm/
kiểm tra
Hạn sử dụng

Còn hạn sử dụng

Bao bì nguyên
liệu

Không có dấu hiệu
bị hư hỏng

Chất lượng
gạo

Tiêu chuẩn TCVN
5644:2008

Chất lượng
sữa

Theo TCVN
7405:2009

Phương pháp
thử/kiểm tra
Kiểm tra thông tin
bao bì
Kiểm tra và ghi
nhận

Con người

Tiếp nhận
nguyên liệu
(bán thành
phẩm)

Chất lượng
nước sản xuất

QCVN
02:2009/BYT.
QCVN 6-1:
2010/BYT

Chất lượng

đường

Độ Pol, độ ẩm,
hàm lượng đường
khử, hàm lượng
SO, màu sắc.

Thiết bị xay
Xay mịn

Thiết bị rang,
dụng cụ rang
Nhiệt độ rang
Rang
Thời gian
rang
Phối trộn

Tỷ lệ nguyên
liệu

Xay đúng,
đồng đều kích cơ
nguyên liệu.
Công suất
xay không thay
đổi.
Phải đảm bảo hoạt
động bình thường
Nhiệt độ tối ưu

trong quá trình
khảo sát
Thời gian tối ưu
trong quá trình
khảo sát
Tỷ lệ nguyên liệu
tối ưu trong quá

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 23

Kiểm tra và ghi
nhận kết quả
Con người,
thiết bị kiểm
tra vi sinh

Con người,
thiết bị

Con
người

Con người
Thiết bị và
dụng cụ
kiểm tra
nhiệt độ
Đồng hồ
Máy đo định
lượng, cân.

Kiểm tra và ghi nhận
kết quả.

Kiểm tra và ghi
nhận kết quả
Kiểm tra và ghi
nhận kết quả
Kiểm tra và ghi
nhận kết quả
Kiểm tra và ghi
nhận kết quả


BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9
Gia nhiệt

Nhiệt độ

trình khảo sát
80-85oC

Đồng hóa

Nhiệt độ

Khảo sát

Chiết chai –
Dán nhãn

Cảm quan

Tiêu chuẩn thành
phẩm
In rõ nét, đảm bảo
đầy đủ thông tin
Trạng thái, màu,
mùi, vị
Theo QCVN 70492002
Theo QCVN 82:2012/BYT
Theo QCVN 82:2012/BYT
Nguyên tắc:
Nhập trướcXuất trước

Thông tin sản
phẩm
Cảm quan
Hóa lý
Thành phẩm

Vi sinh
Kim loại nặng

Nhập kho
bảo quản

Hạn sử dụng

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 24

Thiết bị đo
nhiệt độ
Con người

Con người
Con người
Gửi mẫu đến
phòng thí
nghiệm được
công nhận
kiểm tra
Con người

Kiểm tra và ghi
nhận kết quả
Quan sát, ghi nhận
kết quả
Quan sát và ghi
nhận
Quan sát và ghi
nhận
Quan sát và ghi
nhận

Ghi nhận kết quả và
so sánh với quy
định
Kiểm tra thông tin
trên sản phẩm

BÁO CÁO MÔN PHÁT TRIỂN SẢ PHẨM – DHTP9
12. THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM CÁC ĐIỂM KHẢO SÁT
• Thí nghiệm 1: Thay đổi thời gian rang
- Mục đích: Xác định thời gian rang thích hợp để sản phẩm có màu và hương vị mong
muốn.
- Tiến hành:
- Cố định nhiệt độ rang là 800C.
- khối lượng mẫu: 100g gạo.
- Khảo sát thời gian rang từ 10 – 30 phút.
- Bước nháy là 5 phút.

Rang

10 phút

15 phút

20 phút

25 phút

30 phút

Đánh giá cảm quan

Kết luận, chọn thời gian rang tối ưu
- Mỗi thí nghiệm lập lại 3 lần.
- Số lượng thí nghiệm: 5 x 3 = 15 thí nghiệm.

- Số lượng mẫu: 15 x 100g = 1,5 kg nguyên liệu gạo.
- Phương pháp phân tích: Trong thí nghiệm này, ta đang quan tâm tới thông số thời gian
rang để sản phẩm có hương vị và màu sắc như mong muốn nên ta sử dụng phương pháp
đánh giá cảm quan cho điểm.
- Phân tích, đánh giá:
Phương pháp
Cảm quan mô tả

Phân tích, đánh giá
Đánh giá sản phẩm qua màu sắc mà sản phẩm tạo thành, xem sản
phẩm có vàng quá, nâu quá hay đạt tới một màu sắc mà người thử cảm
thấy hài lòng nhất. Tiếp đến đối với từng mẫu ta tiếp tục đánh giá
hương vị để xem mẫu nào cho hương vị cảm quan tốt nhất. Kết quả
cuối cùng của phép đánh giá là lựa chọn được thời gian rang phù hợp
mà màu sắc và mùi vị của sản phẩm là phù hợp nhất.
Việc cho điểm được thực hiện để biết được việc người dùng quan

NHÓM 16, THỨ 6, TIẾT 9-10 Trang 25