Phát triển sản phẩm bổ sung dinh dưỡng cho sẻ suy dinh dưỡng thấp còi

Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

TIỂU LUẬN MÔN HỌC
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
Đề tài:
Phát triển sản phẩm bổ sung dinh dưỡng cho sẻ suy dinh dưỡng thấp còi

MỤC LỤC
I. Đặt vấn đề - Ý tưởng:...........................................................................Trang 2
II. Nhu cầu thị trường: .......................................................................................4
1. Tình hình ngồi nước.......................................................................4
............................................................................................................
2. Tình hình trong nước.......................................................................4
III. Cơ sở khoa học:............................................................................................7
1. Tình trạng SDD và thiếu vi chất DD...............................................7
2. Giải pháp can thiệp.........................................................................8
3. Vấn đề bổ sung axít amin ở trẻ SDD...............................................8
4. Vấn đề bổ sung vitamin và khoáng chất ở trẻ SDD.......................10
5. Một số nghiên cứu trong nước.......................................................12
IV. Các bước tiếp cận sản phẩm:.......................................................................13
V. Thiết kế sản phẩm:........................................................................................15
1. Xây dựng công thức:.......................................................................15
2. Xác định quy trình cơng nghệ:........................................................17
3. Xác định các tiêu chuẩn sản phẩm:................................................17
4. Tóm tắt quy trình cơng nghệ...........................................................18
5. Sơ đồ quy trình cơng nghệ..............................................................21
VI. Kết luận......................................................................................................22
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................23

1

Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

I. Đặt vấn đề - Ý tưởng
Suy dinh dưỡng thể thấp cịi (stunting) là biểu hiện tình trạng thiếu dinh
dưỡng kéo dài ảnh hưởng tới chiều cao. Năm 2006, WHO đã công bố chuẩn tăng
trưởng mới cho trẻ em và khuyến nghị toàn cầu: chiều cao theo tuổi là chỉ tiêu dinh
dưỡng quan trọng nhất và các điều kiện môi trường chứ không phải di truyền là các
yếu tố quyết định đến sự khác biệt về tăng trưởng ở trẻ em. Suy dinh dưỡng không
những ảnh hưởng trước mắt, trực tiếp đến sự phát triển của trẻ mà còn dẫn đến
những hậu quả không thể sửa chữa được như tầm vóc người trưởng thành thấp bé,
kết quả học tập kém, giảm khả năng lao động khi trưởng thành và ảnh hưởng tới
thu nhập quốc dân.
Tình trạng dinh dưỡng của người Việt Nam đã được cải thiện đáng kể trong
30 năm qua. Tuy nhiên tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em vẫn còn ở mức cao. Theo kết
quả tổng điều tra toàn quốc năm 2009 cho thấy khoảng 18% trẻ dưới 5 tuổi bị suy
dinh dưỡng thể nhẹ cân và khoảng 31,9% SDD thể thấp còi. Theo đánh giá của
WHO, Việt Nam là 1 trong 36 nước có tỷ lệ SDD thấp cịi cao. Mặt khác, có sự
khác biệt khá rõ rệt về tiêu thụ thực phẩm giữa các vùng sinh thái, giữa vùng nghèo
và các vùng khác, cũng như giữa các mức chi tiêu. Giá trị dinh dưỡng của khẩu
phần người dân vùng nghèo kém hơn rất nhiều so với khu vực thành thị. Tỷ lệ suy
dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi tại các vùng này vẫn cũng ở mức rất cao.
Nhằm giảm SDD thể thấp cịi, góp phần nâng cao tầm vóc người Việt Nam,
bên cạnh những giải pháp chuyên môn kỹ thuật, những can thiệp đặc hiệu thì
Chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡng giai đoạn 2011-2020 đã đưa ra một số định
hướng giải pháp, trong đó đề cập đến ưu tiên nguồn lực phòng chống thiếu vi chất
bằng nhiều cách tiếp cận, tăng cường bổ sung vi chất vào thực phẩm và phát triển
các sản phẩm bổ sung dinh dưỡng.

2

Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

Vì vậy, việc nghiên cứu một loại sản phẩm có khả năng đáp ứng được nhu
cầu protein và các vi chất cần thiết hàng ngày cho trẻ với giá thành rẻ, dưới dạng
gói nhỏ, thuận tiện cho việc bổ sung vào khẩu phần hàng ngày của trẻ tại các vùng
nông thơn là hoạt động có tính thực tiễn, đóng vai trò như một giải pháp can thiệp
phòng chống suy dinh dưỡng thấp cịi tại các vùng có tỷ lệ suy dinh dưỡng cao, cải
thiện được chất lượng dinh dưỡng khẩu phần của trẻ em, phòng chống thiếu hụt vi
chất dinh dưỡng cho trẻ. Từ đó, chúng tơi đã có ý tưởng nghiên cứu phát triển sản
phẩm dinh dưỡng giàu axít amin và vi chất dinh dưỡng (VIAMINOKID) cho trẻ
dưới 5 tuổi suy dinh dưỡng thấp cịi.
Hình 1: Diễn biến SDD trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn quốc (1999-2011)

3


Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

II. Nhu cầu thị trường:
1. Tình hình ngồi nước
Hiện nay, tại châu Á vấn đề thiếu vitamin A, sắt, kẽm, axit folic, canxi và
vitamin D vẫn còn ở mức phổ biến, đại đa số người dân không ăn đủ các chất dinh
dưỡng này. Việc tăng cường các vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm đang là một
chiến lược được các nước sử dụng để giải quyết nạn thiếu vi chất.
Các rối loạn do thiếu vi chất dinh dưỡng không chỉ đơn giản là một vấn đề
của ngành y tế mà cịn ảnh hưởng đến tình hình kinh tế xã hội. Theo ước tính của
Ngân hàng Thế giới năm 1994 thì các rối loạn do thiếu vi chất dinh dưỡng đã làm
tổn thất ít nhất là 5% thu nhập quốc nội.

Giải pháp tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm đã được các nước
phát triển áp dụng để thanh toán tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng cho cộng đồng
đã có từ những năm 40 của thế kỷ trước. Việc tăng cường vitamin A vào bơ thực
vật đã thanh toán được nạn thiếu vitamin A và khô mắt ở các nước Bắc Âu vào
những năm 1990. Hơn nữa, còi xương, hậu quả của thiếu vitamin D vốn cũng rất
phổ biến ở các nước Châu Âu và Bắc Mỹ chỉ được khống chế khi các sản phẩm
sữa và bơ thực vật được tăng cường vitamin A và vitamin D. Những năm gần đây,
việc bổ sung vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm đã và đang được thực hiện tại
nhiều nước trong khu vực. Tại Philippin, việc bổ sung vitamin A vào đường,
margarine, bột mì, thức ăn trẻ em đã được đưa vào luật bắt buộc. Tại Indonesia,
việc bổ sung sắt, axit folic, vitamin A vào bột mỳ đã trở thành chương trình quốc
gia. ở Thái lan việc bổ sung vi chất vào thực phẩm không phải là bắt buộc, nhưng
cũng đến 80% mì ăn liền đã bổ sung vitamin A, sắt và Iốt.
2. Tình hình trong nước
Cùng với sự phát triển của xu hướng chung của thế giới, giải pháp tăng
cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm cũng đang triển khai ở Việt nam, cụ thể
như chương trình tồn dân sử dụng muối iốt, hay đường có bổ sung vitamin A, bổ
4


Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

sung sắt vào nước mắm. Tuy nhiên, loại sản phẩm phổ biến được tăng cường các
loại vi chất dinh dưỡng là các sản phẩm thực phẩm dùng cho trẻ em, cụ thể là các
loại sữa bột, sữa tươi và các sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền, các sản phẩm bánh
bích quy.
Trong những năm gần đây, đã có rất nhiều nghiên cứu đánh giá hiệu quả của
việc sử dụng các sản phẩm tăng cường vi chất tại cộng đồng.
Các nghiên cứu về hiệu quả của bánh quy có bổ sung đa vi chất hoặc bổ
sung vitamin A và sắt đã được chứng minh rằng tình trạng vi chất, dinh dưỡng và

bệnh tật của trẻ trong nhóm can thiệp được cải thiện đáng kể so với nhóm chứng.
Nghiên cứu sử dụng bột giàu năng lượng vi chất của Cao Thị Thu Hương trên trẻ 5
– 8 tháng tuổi tại huyện Đồng Hỷ - Thái Nguyên cho thấy nhóm trẻ được bổ sung
bột giàu năng lượng đa vi chất có tỷ lệ thấp cịi có ý nghĩa thống kê so với nhóm
chứng, đồng thời số ngày tiêu chảy và nhiễm khuẩn hô hấp ít hơn so với nhóm
chứng.
Nghiên cứu hiệu quả của sữa giàu đa vi chất và sữa thường lên tình trạng
dinh dưỡng và vi chất của học sinh tiểu học tại Yên Phong, Bắc Ninh cho thấy tỷ lệ
suy dinh dưỡng thể thấp cịi và gầy cịm giảm có ý nghĩa ở nhóm sữa có bổ sung đa
vi chất và nhóm sữa thường, khơng giảm ở nhóm chứng, tình trạng thiếu vitamin
A, thiếu kẽm ở nhóm sữa có bổ sung đa vi chất giảm nhiều nhất so với hai nhóm
cịn lại.
Theo kết quả điều tra của Lê thị Hải và cộng sự năm 2002 về đánh giá hiệu
quả của bột dinh dưỡng có bổ sung đa vi chất cho trẻ từ 6 – 24 tháng tuổi tại 2 xã
huyện Kim Bơi, Hồ bình cho kết quả rất tốt về cải thiện tình trạng thiếu máu của
trẻ, giảm từ 42,1% xuống còn 10,5%, tỷ lệ suy dinh dưỡng giảm từ 29,8% xuống
còn 12,8% sau 3 tháng can thiệp.
Đối với các dạng thực phẩm và chế phẩm giàu protein và axit amin cũng đã
được tập trung nghiên cứu trong những năm qua.
5


Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

Năm 1998, Nguyến Thị Minh Hạnh và cộng sự (viện công nghiệp thực
phẩm) đã tiến hành nghiên cứu ‘Sử dụng enzym để sản xuất bột đạm từ nguyên
liệu thực vật để tạo ra bột đạm đậu tương thuỷ phân ứng dụng làm giò thực vật.
Năm 1999, Nguyễn Văn Hải và cộng sự (Viện Chăn nuôi) đã nghiên cứu sản
xuất viên súp thịt bị, theo cơng nghệ sản xuất thịt bị tươi, xay mịn, tạo viên, hấp
chín.

Đái Duy Ban và cộng sự (Trung tâm nghiên cứu hoá sinh ứng dụng, Viện Công
nghệ Sinh học) và Lê Văn Khánh và cộng sự (Xí nghiệp dâu tằm tơ Hà Nam Ninh)
nghiên cứu viên thuốc Pluriamin từ nhộng tằm.
Năm 2000, nhóm tác giả Nguyễn Thị Dự, Trần Việt Lan, Thái Thị Hảo,
Nguyễn Thị Dung đã nghiên cứu sản xuất thuốc uống philatop và thuốc viên
polyamin fort từ gan lợn thuỷ phân.
Đứng trước nhu cầu lớn về đạm và axit amin, hàng năm Việt Nam vẫn phải
nhập khẩu một số lượng lớn thuốc gồm nhiều axit amin và đa vi chất để phục vụ
cho việc điều trị một số bệnh như: viêm loét dạ dày, hành tá tràng, các bệnh rối
loạn về gan mật không ăn uống được, nhiễm độc thai nghén, viêm thận, thiếu máu,
các bệnh nhân trước và sau phẫu thuật, mới ốm dậy, trẻ suy dinh dưỡng và người
già suy kiệt.
Như vậy có thể thấy ở Việt Nam, các dạng sản phẩm thực phẩm bổ sung chế
phẩm giàu protein và các đa vi chất dinh dưỡng vẫn là một lĩnh vực chưa được
nghiên cứu nhiều, trong khi nhu cầu sử dụng của người dân là rất lớn. Việc tạo ra
các sản phẩm trong nước có chất lượng tốt, giá thành rẻ sẽ đem lại những hiệu quả
kinh tế lớn và giảm bớt lượng sản phẩm phải nhập khẩu từ nước ngoài hàng năm.
Các sản phẩm bổ sung chất dinh dưỡng và vi chất dinh dưỡng dành cho
trẻ suy dinh dưỡng, trong đó có suy dinh dưỡng thấp cịi cũng rất đa dạng trên thị
trường Việt Nam hiện nay. Từ dạng nước, siro (Mendic Kids, Astymin), cho đến
dạng bột, dạng cốm (Bio acimin, Davita), dạng viên (Kids Multi). Bên cạnh đó là
6


Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

các sản phẩm được tăng cường vi chất dinh dưỡng như bột mỳ tăng cường đa vi
chất, đường tăng cường vitamin A, nước mắm tăng cường sắt, gạo tăng cường đa
vi chất…. Sản phẩm bổ sung chất dinh dưỡng như sữa bố sung lysine (IZZI), dầu
ăn bố sung lysine (Kiddy)…cũng đang được các nhà sản xuất và người tiêu dùng

quan tâm. Các sản phẩm dinh dưỡng và các sản phẩm tăng cường vi chất đã góp
phần vào việc phịng và chống suy dinh dưỡng, thiếu vi chất ở trẻ em hiện nay.
Tuy nhiên, các sản phẩm nói trên thường có giá thành cao nên khó tiếp cận đối với
những nơi kinh tế nghèo như vùng miền núi, vùng hải đảo, hoặc vùng nông thôn
nghèo. Việc nghiên cứu công thức sản phẩm bổ sung dinh dưỡng dành cho trẻ suy
dinh dưỡng thấp còi với hàm lượng axit amin cao và các vi khống cao cịn thiếu ở
Việt Nam. Việc nghiên cứu phát triển sản phẩm dinh dưỡng giàu acid amin và vi
chất dinh dưỡng (VIAMINOKID) nhằm đa dạng sản phẩm và đưa ra sản phẩm
chất lượng có giá thành hợp lý phục vụ các thị hiếu khác nhau của nhóm trẻ dưới 5
tuổi với mục đích phịng và chống thiếu kẽm dinh dưỡng, nâng cao thể trạng, tăng
trưởng chiều cao trong chương trình phịng chống suy dinh dưỡng trẻ em, đặc biệt
là trẻ em vùng sâu, vùng nghèo.
III. Cơ sở khoa học
1. Tình trạng suy dinh dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng
Tình trạng suy dinh dưỡng (SDD) và thiếu vi chất dinh dưỡng ở trẻ em dưới
5 tuổi vẫn đang là vấn đề có ý nghĩa về sức khỏe cộng đồng đối với các nước đang
phát triển. Theo ước tính của Tổ chức Y tế Thế giới, có khoảng 150 triệu trẻ em bị
suy dinh dưỡng, trong đó có tới 70% là trẻ em châu Á. Suy dinh dưỡng trong
những năm đầu đời và thiếu vi chất dinh dưỡng đã gây ra những hậu quả khó hồi
phục về sau này cũng như ảnh hưởng nghiêm trọng về mặt sức khỏe hiện tại cũng
như lâu dài. Việc thiếu chất dinh dưỡng cả về số lượng và chất lượng trong thời
gian dài kết hợp với các yếu tố khác như bệnh tật, yếu tố kinh tế, xã hội đã dẫn tới
7


Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi ở châu Phi và châu Á còn cao (33,8% và 29,9%,
2005).
2. Giải pháp can thiệp

Các giải pháp can thiệp nhằm phòng chống suy dinh dưỡng chủ yếu tập
trung vào các biện pháp như: tăng lượng dinh dưỡng ăn vào, bổ sung thêm các
vitamin và khoáng chất, giảm bệnh tật cũng như cải thiện điều kiện sống. Trong
đó, việc bổ sung các chất dinh dưỡng, các vitamin và khoáng chất đã và đang được
các nhà khoa học quan tâm. Đối với suy dinh dưỡng thể thấp cịi, ngồi việc tăng
cường và đa dạng hóa bữa ăn, việc bổ sung nhóm protein, các axit amin, vitamin
A, vitamin D, kẽm, sắt, canxi… với tỷ lệ thích hợp đã cải thiện đáng kể tình trạng
suy dinh dưỡng, đảm bảo sự phát triển của trẻ tốt hơn, cải thiện tình trạng miễn
dịch và giảm sự mắc một số bệnh tật ở trẻ.
3. Vấn đề bổ sung axit amin ở trẻ suy dinh dưỡng
Axit amin là thành phần chính tạo nên giá trị dinh dưỡng riêng biệt của các
phân tử protein, rất cần cho sự sống. Protein và axit amin cần thiết cho sự tăng
trưởng và phát triển cơ thể, cần thiết cho hoạt động bảo vệ, điều hòa cơ thể. Vai trị
tạo hình này đặc biệt quan trọng đối với trẻ em đang thời kỳ phát triển, đồng thời là
nguyên liệu thiết yếu để bảo dưỡng và duy trì các tế bào cơ thể. Trẻ khơng ăn đủ
protein và thiếu axit amin trong khẩu phần sẽ ngừng tăng trưởng, sụt cân, cịi cọc;
tiêu hố kém, cơ thể mệt mỏi và sẽ làm cho hệ thống miễn dịch bị suy yếu, giảm
sản xuất kháng thể, dễ mắc các bệnh nhiễm trùng, viêm đường hô hấp.
Mỗi phân tử protein được cấu tạo từ các acid amin, có tổng cộng 22 loại acid
amin. Mỗi loại protein có thành phần các acid amin nhất định kết hợp theo một
trình tự cũng nhất định, tạo nên tính đặc thù cho loại protein đó. Trong số 22 acid
amin, có 8 acid amin cơ thể không tự tổng hợp được, và bắt buộc phải được cung
cấp từ thực phẩm bên ngồi. Do đó, 8 acid amin này được gọi là acid amin thiết
yếu, gồm có: isoleusine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine,
8


Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

tryptophan và valine. Một số các axit amin như Lysin, Tryptophan, Arginin là yếu

tố phát triển và cần cho cơ trẻ đang lớn. Một số các axit amin khác tham gia vào
chức năng của tuyến nội tiết: Phenylalanin có vai trò quan trọng trong tuyến giáp
và tuyến thượng thận; Arginin có liên quan đến chức năng của tuyến sinh dục và
quá trình tạo tinh trùng; Leucin và Isoleucin tham gia vào chức năng tuyến giáp.
Những protein thực phẩm nào có đủ các acid amin thiết yếu với tỷ lệ cân đối
tương tự như protein cơ thể sẽ được cơ thể dùng trọn vẹn (100%) để tổng hợp
protein cho cơ thể, và được gọi là protein lý tưởng, hay protein chất lượng cao.
Thơng thường đó là protein của sữa hay của trứng. Nếu thiếu 1 hay vài loại acid
amin thiết yếu, lượng protein được tổng hợp sẽ bị giới hạn bởi loại acid amin thiết
yếu có số lượng thấp nhất. Các acid amin thiết yếu thiếu hụt không giống nhau
trong mỗi loại protein. Do đó, nếu dùng chung nhiều loại thực phẩm, chúng có thể
bổ sung cho nhau để làm thành một hỗn hợp protein có giá trị sinh học cao hơn khi
dùng riêng rẽ.
Có 4 acid amin thiết yếu hay bị thiếu hụt trong khẩu phần ăn ở nước ta: đó là
lysine, threonine, tryptophan và methionine. Lysine là một trong các acid amin
quan trọng nhất. Đây là một trong bộ ba acid amin được đăc biệt chú ý khi đánh
giá chất lượng dinh dưỡng của khẩu phần (lysine, tryptophan, methionine). Trong
đó, lysine được quan tâm hơn cả vì có nhu cầu khá cao nhưng lại thường bị thiếu
hụt nhất trong các khẩu phần ăn chủ yếu dựa vào ngũ cốc (chiếm 70-80% năng
lượng) như nước ta hiện nay. Mặc khác, lysine dễ bị phá hủy trong quá trình chế
biến nấu nướng thức ăn, và cơ thể tuyệt đối không thể tổng hợp được lysine (các
acid amin thiết yếu kia có thể được tổng hợp từ các acid amin khác qua q trình
chuyển đổi amin). Do đó, thiếu lysine rất phổ biến, đặc biệt ở trẻ nhỏ. Thiếu lysine
dẫn đến giảm tổng hợp protein cơ thể, làm cho trẻ chậm lớn, cịi cọc, biếng ăn, hay
bệnh, thiếu men tiêu hố, thiếu nội tiết tố... Biện pháp tối ưu vẫn là bữa ăn đa dạng
hợp lý, có đủ các chất dinh dưỡng trong đó có lysine. Thức ăn giàu lysine là trứng,
9


Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

sữa, thịt, cá, các loại đậu, nhất là đậu nành. Cũng có thể bổ sung lysine vào thực
phẩm. Một cách dễ thực hiện khác là có thể bổ sung thêm bằng thuốc bổ có lysine.
Do đó việc bố sung lysine đáp ứng đủ cho nhu cầu của trẻ là rất cần thiết để trẻ
phát triển.
4. Vấn đề bổ sung vitamin và khống chất ở trẻ suy dinh dưỡng
Đã có nhiều giải pháp tích cực nhằm làm giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng và thiếu
vi chất dinh dưỡng đối với trẻ em tại các nước đang phát triển, trong đó việc sử
dụng thực phẩm bổ sung dinh dưỡng cho trẻ. Các chương trình bổ sung vi chất như
sắt, kẽm, iot, vitamin A, vi tamin D… vào thực phẩm nhằm phòng và chống sự
thiếu hụt vi chất dinh dưỡng cho trẻ nhỏ đã mang lại lợi ích kinh tế và xã hội to
lớn. Trong một nghiên nghiên cứu trên 1134 trẻ em của 4 nước Peru, Nam phi,
Indonexia và Việt Nam được uống viên đa vi chất theo một liệu trình như nhau.
Sau 6 tháng, việc bổ sung đa vi chất hàng ngày đã cho thấy tác dụng trong điều trị
thiếu máu và thiếu sắt, cũng như có tác dụng cải thiện tình trạng thiếu kẽm,
tocopherol, isoflavin và retinol. Trên trẻ em Nam phi được ăn bánh quy bổ sung
sắt, iod, beta- carotene, tỷ lệ thiếu retinol huyết thanh giảm 39.1% xuống 12.2%, tỷ
lệ thiếu máu giảm từ 29.6% xuống 15.6%, tỷ lệ iod niệu thấp giảm từ 97.5%
xuống 5.4%. Tại Pakistan, sản phẩm bột bổ sung kẽm gluconate với liều 5
mg/trẻ/ngày đã làm giảm đáng kể tỷ lệ thiếu kẽm, đồng thời giảm tỷ lệ trẻ bị chết
do tiêu chảy. Hiệu quả của bổ sung dinh dưỡng ngày càng chứng tỏ đây là một
chiến lược bền vững, lâu dài, bao phủ số lượng lớn dân cư với chi phí rẻ, đặc biệt
phù hợp với các nước đang phát triển.
Đối với trẻ suy dinh dưỡng thấp cịi, thường có sự thiếu hụt đa vi chất, kết
hợp thiếu vitamin A, vitamin D, thiếu sắt, thiếu kẽm. Trong các vitamin và khoáng
chất, kẽm là một trong những vi chất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát
triển chiều cao của trẻ. Do đó, hiện nay, ngoài việc bổ sung đa vi chất, các nhà

10

Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

khoa học chú trọng việc bổ sung kẽm với liều cao để giải quyết vấn đề suy dinh
dưỡng thấp còi ở trẻ nhỏ.
Vai trò của vi chất kẽm đối với sức khỏe con người đã được các nhà khoa
học tìm hiểu từ nhiều thập kỷ nay. Kẽm là một trong các vi lượng không thể thiếu
đối với sức khoẻ của con người. Trong cơ thể, kẽm được đưa vào cơ thể chủ yếu
qua đường tiêu hóa, được hấp thụ phần lớn ở ruột non. Kẽm có vai trị sinh học rất
quan trọng là tác động chọn lọc lên quá trình tổng hợp, phân giải acid nucleic và
protein - những thành phần quan trọng nhất của sự sống. Kẽm còn tham gia điều
hòa chức năng của hệ thống nội tiết.... Thiếu kẽm sẽ ảnh hưởng tới sự phát triển
bình thường của cơ thể và hơn nữa có thể cịn là ngun nhân gây nên nhiều bệnh
nguy hiểm. Nếu thiếu kẽm ở các cấu trúc thần kinh có thể dẫn tới rối loạn thần
kinh. Đối với trẻ em, khi thiếu kẽm dinh dưỡng sẽ dẫn đến chậm phát triển về thể
lực, tâm thần, suy dinh dưỡng, khơng thích ăn; cịn đối với người lớn sẽ làm cho cơ
thể gầy yếu, trí nhớ suy giảm, dễ mắc các bệnh về da, suy giảm chức năng sinh
dục... Theo các kết quả nghiên cứu gần đây cho thấy tỷ lệ thiếu kẽm dinh dưỡng ở
trẻ em vẫn còn phổ biến ở các nước đang phát triển. Ước tính có khoảng 2 tỷ người
vẫn cịn nguy cơ thiếu kẽm, trong đó mỗi năm thế giới có khoảng 800,000 trẻ bị
chết do thiếu kẽm. Tỷ lệ thiếu kẽm ở các nước Sub- Saharan Africa khoảng 68%
dân số, 46% ở các nước châu Mỹ Latin và Caribe, và 61% ở châu Á .
Kẽm làm tăng khả năng miễn dịch và là vi chất có vai trị quan trọng trong
quá trình nhân bản ADN và tổng hợp protein đối với cơ thể, đặc biệt là ở trẻ nhỏ.
Nhiều nghiên của cứu WHO và UNICEF cho thấy kẽm đóng vai trị quan trọng
trong q trình phát triển của hệ tiêu hố và tăng cường q trình chuyển hố, nhất
là đối với trẻ bị suy dinh dưỡng. Đặc biệt, vi chất kẽm giúp cải thiện chiều cao của
trẻ thấp còi.

11

Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

5. Một số nghiên cứu trong nước
Tại Việt Nam, dù đã có nhiều thành tựu trong cơng tác phịng chống suy
dinh dưỡng, nhưng tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em nước ta vẫn còn ở mức cao, đặc
biệt là suy dinh dưỡng thể thấp còi là 31,2 % (2009). Trong đó, giai đoạn trẻ có
nguy cơ SDD cao nhất là từ 12 tới 24 tháng tuổi và tỷ lệ SDD giữ ở mức cao cho
đến 60 tháng tuổi. Bên cạnh đó, tỷ lệ thiếu vitamin A, thiếu máu thiếu sắt, thiếu
kẽm vẫn cịn là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng. Tỷ lệ thiếu máu ở trẻ dưới 5
tuổi trên toàn quốc là 34,1%, đặc biệt ở Tây Nguyên là 45,1 %, Đông Nam Bộ 43,4
%, đồng bằng Bắc Bộ là 23,6% (2008). Theo kết quả nghiên cứu mới đây trên trẻ
em trước tuổi học đường tại vùng nông thôn Việt Nam của tác giả Nguyễn Văn
Nhiên và cộng sự đã chỉ rõ tỷ lệ thiếu kẽm, selen, magie và đồng lần lượt là 86,9%,
62,3%, 51,9% và 1,7%. Nguyên nhân chủ yếu dẫn tới SDD và thiếu vi chất dinh
dưỡng là do độ tuổi này là giai đoạn trẻ có nhu cầu dinh dưỡng cao cho sự phát
tiển thể lực và trí lực, lại diễn ra sự chuyển tiếp về dinh dưỡng (ăn bổ sung, sau đó
là cai sữa và chuyển sang ăn bữa ăn cùng gia đình), chế độ ăn khơng đáp ứng đủ
nhu cầu dinh dưỡng của trẻ cả về số lượng lẫn chất lượng. Vì vậy giai đoạn này trẻ
cần được chăm sóc đặc biệt có chế độ ăn hợp lý. Bên cạnh năng lượng khẩu phần,
các chất dinh dưỡng đặc biệt là protein và vi chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự
phát triển chiều cao và cân nặng của trẻ. Thức ăn truyền thống của gia đình tại các
khu vực nghèo thường có hàm lượng dinh dưỡng thấp và khơng đảm bảo nhu cầu
dinh dưỡng cho trẻ do đó cần có giải pháp phát triển các sản phẩm giàu dinh dưỡng
với giá thành thấp, dựa trên các nguồn nguyên liệu sẵn có.
Nhằm góp phần cải thiện tình trạng suy dinh dưỡng và thiếu vi chất cho trẻ
em, trong những năm qua đã có nhiều nghiên cứu tác dụng của việc bổ sung dinh
dưỡng lên tình trạng dinh dưỡng và thiếu vi chất của trẻ em Việt Nam. Nghiên cứu
của Lê Thị Hợp cho thấy, sau 6 tháng sử dụng viên đa vi chất, tỷ lệ thiếu máu giảm

rõ rệt, tình trạng thiếu đa vi chất được cải thiện. Tác giả Nguyễn Xuân Ninh và
12


Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

cộng sự đã nghiên cứu đánh giá hiệu quả của sản phẩm siro bổ sung kẽm sắt trên
trẻ em, đã cho thấy sự cải thiện đáng kể tình trạng thiếu kẽm, thiếu sắt của trẻ. Kết
quả tương tự cũng thu được trong một số nghiên cứu khác Trần Thúy Nga, Trần
Thị Huân. Có nhiều dạng thực phẩm bổ sung dinh dưỡng đã được nghiên cứu, ứng
dụng cộng đồng: công thức bột có đậu xanh nảy mầm dùng trong điều trị suy dinh
dưỡng thể teo đét, thức ăn bổ sung giàu Beta caroten phòng chống thiếu vitamin A
và suy dinh dưỡng ở trẻ em, thức ăn bổ sung tăng cường vitamin A và sắt, bánh
quy bổ sung vitamin A và sắt, bột dinh dưỡng bổ sung đa vi chất....
Tóm lại, việc bổ sung vi chất dinh dưỡng là giải pháp quan trọng, cần thiết
để khắc phục nhanh, kịp thời tình trạng thiếu vi chất, nhất là khi tình trạng suy dinh
dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng nặng thường diễn ra ở các vùng sâu vùng xa,
vùng đặc biệt khó khăn, nơi mà chỉ có từ 5 đến 10% trẻ em có thể tiếp cận đến các
thức ăn giàu dinh dưỡng do hạn chế về khả năng phân phối cũng như giá thành.
Các sản phẩm có bổ sung vi chất được sử dụng hàng ngày sẽ cho hiệu quả cao về
việc phịng và chống thiếu vi chất, đồng thời tính tiện lợi sử dụng sản phẩm trong
phân phối, bảo quản, sử dụng với giá thành hợp lý sẽ giúp người dân tiếp cận được
nhiều sản phẩm có lợi cho sức khỏe.
IV. Các bước tiếp cận sản phẩm:
Sản phẩm bổ sung dinh dưỡng VIAMINOKID là sản phẩm có tính mới
tương đối, nó được phát triển trên cơ sở một sản phẩm cũ của Viện Dinh dưỡng đã
nghiên cứu sản xuất trước đó là gói bổ sung Davita. Davita là sản phẩm dạng cốm
bổ sung đa vi chất và protein đậu nành dành cho trẻ em dưới 5 tuổi. Mặc dù đã có
nghiên cứu chứng minh hiệu quả sử dụng Davita giúp phát triển cân nặng và chiều
cao của trẻ dưới 2 tuổi, thực tế cho thấy sản phẩm này không đáp ứng được thị hiếu

của người tiêu dùng. Nguyên nhân trẻ em và người chăm sóc trẻ khơng thích sử
dụng sản phẩm này là do một số yếu tố cảm quan không tốt của sản phẩm như: mùi
13


Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

vị của đạm đậu nành ngái, sản phẩm khó hịa tan trong nước. Hơn nữa sản phẩm
này chỉ bổ sung protein và một số các vi chất ở hàm lượng bình thường, khơng đáp
ứng được nhu cầu cao về axít amin và kẽm của trẻ suy dinh dưỡng thấp còi.
Trên cơ sở đó, sản phẩm VIAMINOKID được phát triển theo hướng xây dựng
cơng thức mới với nguồn axít amin cân đối từ cao men bia và đa vi chất với hàm
lượng kẽm cao.
Các bước tiếp cận phát triển sản phẩm VIAMINOKID như sau:
Bước 1: Từ những phản hồi của những người đã dùng sản phẩm Davita, nhóm
nghiên cứu phát triển sản phẩm sẽ tổng hợp các ý kiến về của khách hàng trên
phiếu thăm dò đánh giá sản phẩm về các yếu tố như mẫu mã bao bì, tính hịa tan,
hương vị, màu sắc,… Từ những ý kiến đó sẽ được tổng hợp lại và dựa trên cơ sở
đó phát triển sản phẩm mới VIAMINOKID có sự cải tiến phù hợp hơn, đáp ứng
được nhu cầu của người tiêu dùng.
Bước 2: Nghiên cứu trong phịng thí nghiệm, sản xuất thử với số lượng nhỏ sản
phẩm mẫu. Các mẫu sản phẩm sẽ được thử bằng một hội đồng cảm quan gồm
thành viên là những kỹ sư đã được đào tạo bài bản. Các đánh giá của hội đồng sẽ
được phân tích để lựa chọn ra mẫu mà được đánh giá cao nhất và tiến hành sản
xuất số lượng lớn hơn theo cơng thức đó.
Sản phẩm sau khi được sản xuất với số lượng lớn hơn sẽ được đem đi đánh giá các
chỉ tiêu cảm quan và kiểm nghiệm các thành phần, đồng thời đánh giá hiệu quả và
sự chấp nhận của đối tượng sử dụng. Các kết quả đánh giá này nếu chưa đạt u
cầu thì nhóm nghiên cứu sẽ phải quay trở lại tìm ra lỗi trong quy trình sản xuất để
có những cải tiến phù hợp. Nếu kết quả tốt thì sẽ tiếp tục bước thứ 3.

Bước 3: Đăng ký chất lượng sản phẩm. Sản phẩm sẽ được hoàn thiện và làm thủ
tục hồ sơ để đăng ký chất lượng sản phẩm và quyền sở hữu trí tuệ.
Nhãn hiệu, bao bì được thuê thiết kế cho phù hợp với dạng sản phẩm cốm bổ sung
vi chất nhưng phải có tính nổi trội về hình thức, bắt mắt. Nhà thiết kế đưa ra 5 mầu
14


Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

sản phẩm bao bì sau đó được lấy ý kiến của mọi người trong bộ phận phát triển sản
phẩm để phê duyệt.
Bước 4: Chuyển giao công thức, sản xuất trên quy mô lớn và tung ra thị trường.
V. Thiết kế sản phẩm:
1. Xây dựng công thức:
Việc xây dựng công thức cho phù hợp để có được sản phẩm chất lượng ổn định
và có tính cảm quan cao là khâu quan trọng nhất. Một đơn vị sản phẩm dự kiến là
2,5 gram. Trẻ sử dụng 2 đơn vị sản phẩm/ngày. Do đó, dự kiến đáp ứng nhu cầu về
tổng axít amin 50%, riêng lysine đáp ứng 45%, kẽm đáp ứng khoảng 80% đối với
trẻ 2-5 tuổi.
- Axít amin: Hàm lượng dự kiến mỗi đơn vị sản phẩm chứa khoảng 150 mg axít
amin cần thiết, tương đương với 750 mg cao nấm men, chiếm 30%.
- L-lysine: dự kiến 100 mg (4%)
- Vi chất dinh dưỡng: Hàm lượng dự kiến thành phần các vi chất dinh dưỡng bổ
sung trong 1 đơn vị thành phẩm đáp ứng 30%- 50% nhu cầu vi chất dinh dưỡng
của trẻ theo khuyến nghị của UNICEF (dự kiến chiếm 3%).
- Kẽm gluconate: dự kiến bổ sung 3 mg/đơn vị sản phẩm (chiếm 0,12%)
- Canxi carbonate: dự kiến bổ sung 75 mg/đơn vị sản phẩm (chiếm 3%)
- Chất điều vị: glucose và lactose, chiếm 25%
- Tá dược độn: Lactose, tinh bột biến tính, dự kiến chiếm 20%
- Chất kết dính: PVP (hoặc gelatin), dự kiến chiếm 15%

- Hương liệu: hương sữa (hoặc hương vị gà, hoặc hương vị bò), chiếm 0,1%

15


Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

Trong thành phần của sản phẩm VIAMINOKID, nhóm nghiên cứu phát triển sản
phẩm quan tâm nhất đến thành phần các axít amin, vitamin và khống chất. Hai
bảng sau cho biết hàm lượng các chất trong 2 nguồn nguyên liệu chính là cao men
bia và hỗn hợp bổ sung premix.
Bảng 1 : Thành phần axit amin trong cao men bia
TT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Axit amin
Aspartic
Glutamic

Serine
Histidine
Arginine
Analine
Tyrosine
Valine
Methionine
Phenylalanine
Isoleusine
Leucin
Lysine

Hàm lượng (mg/g)
126.12
151.09
38.76
156.65
69.81
105.56
22.55
10.44
86.57
47.27
60.44
90.05
34.70

16

Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

Bảng 2 Thành phần vitamin và khoáng chất trong hỗn hợp bổ sung premix:
TT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Thành phần
Vitamin B3
Vitamin E
Sắt
Selen
Vitamin C
I-ốt
Folic acid
Vitamin D3
Vitamin A

Vitamin B2
Đồng
Vitamin B6
Vitamin B1
Vitamin B12
Kẽm

Đơn vị
mg/g
mg/g
mg/g
mcg/g
mg/g
mcg/g
mcg/g
IU/g
IU/g
mg/g
mg/g
mg/g
mg/g
mcg/g
mg/g

Hàm lượng
19.8
24.6
30.0
56.1
99.0

297
446
660
4,399
1.65
1.68
2.01
2.20
2.88
12.3

2. Xác định quy trình cơng nghệ:
Qui trình cơng nghệ để sản xuất sản phẩm dinh dưỡng dạng cốm hiện nay chủ
yếu dựa theo qui trình cơ bản là: 1) trộn các thành phần; 2) tạo khối ẩm và ủ khối;
3) xát hạt; 4) sấy khô hạt.
3. Xác định các tiêu chuẩn sản phẩm:
3.1 Chỉ tiêu cảm quan:
- Hình thức hạt: Màu vàng kem đồng đều, hạt cốm cứng giòn, xốp mịn, tách rời
từng hạt khơng bị vón cục.
- Kích thước hạt: kích thước các hạt đồng đều, tỷ lệ bột vụn dưới mức quy định
- Độ đồng đều khối lượng: Sai lệch 5%
3.2 Các chỉ tiêu hóa lý đánh giá chất lượng sản phẩm:
-

Hàm lượng acid amin đặc biệt là lysin, vitamin, khoáng chất đặc biệt là
kẽm đảm bảo đúng theo công thức.

-

Độ ẩm: không vượt quá 5%

17


Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

-

Tính hịa tan hay phân tán: Thêm 20 phần nước nóng vào 1 phần thuốc
cốm, khuấy trong 5 phút, cốm phải tan hoàn toàn.

3.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật đánh giá chất lượng sản phẩm:
-

Các chỉ tiêu vi sinh: Tổng số VSV Hiếu khí; Coliforms; E.coli; S.aureus;
Cl. Perfringens; Salmonella; B.cereus, tổng số bào tử NM-M.

-

Sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng khi kết quả định lượng vi sinh vật nằm
trong giới hạn quy định đối với loại sản phẩm thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em
(dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng).

4. Quy trình công nghệ sản xuất ra sản phẩm:
4.1. Chuẩn bị nguyên liệu:
- Nguồn acid amine: Nguồn acid amine là cao men bia Borregaard – Thụy Sỹ với
khoảng gần 20 acid amin, trong đó có đầy đủ 8 loại acid amin thiết yếu.
- Hỗn hợp vi chất dinh dưỡng: Dự kiến đặt mua của hãng chuyên cung cấp bột vi
chất dinh dưỡng có uy tín trên thế giới và đã được phân phối trong nước như hãng
DSM…Hỗn hợp vi chất dinh dưỡng bổ sung bao gồm nhiều thành phần vitamin và

muối khoáng khác nhau. Trong đó tập trung chủ yếu vào hàm lượng các khoáng
chất được đánh giá là rất hiệu quả trong cải thiện tình trạng dinh dưỡng và thiếu vi
chất dinh dưỡng ở trẻ em như kẽm, sắt, canxi, vitamin D, vitamin A và các vitamin
nhóm B.
- L-Lysine và Kẽm gluconate, canxi carbonate: nguồn gốc xuất xứ của công ty
DSM, đảm bảo yêu cầu về hàm lượng các chất.
- Các chất phụ gia: Các chất nền, phụ gia phải là các nguyên liệu được phép sử
dụng trong chế biến thực phẩm, phù hợp với trạng thái sản phẩm dự kiến.
- Chất điều vị: glucose
- Tá dược độn: Lactose, tinh bột biến tính
- Chất kết dính: PVP (hoặc gelatin)
- Hương liệu: hương sữa (hoặc hương vị gà, hoặc hương vị bò)
4.2. Các thiết bị sử dụng:
18


Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

- Cân định lượng
- Máy nhào trộn: 3 kg và 50 kg.
- Rây kim loại
- Máy sấy đối lưu
- Các thiết bị khác
4.3. Tóm tắt quy trình cơng nghệ:


Trộn bột kép: các thành phần Premix, Kẽm, Canxi, L-lysine được trộn

riêng với nhau theo nguyên tắc đồng lượng. Sau đó hỗn hợp tiếp tục được trộn
cũng theo quy tắc trộn đồng lượng với các thành phần bột nấm men, tá dược

độn, chất điều vị để đảm bảo tạo được hỗn hợp bột đồng nhất.


Tạo khối ẩm: Hỗn hợp bột kép được trộn với tá dược dính lỏng trong

thiết bị nhào trộn thích hợp để liên kết các tiểu phân bột vốn có độ tan và khả
năng kết dính khác nhau. Lựa chọn loại tá dược dính, tỷ lệ phối trộn, thiết bị và
thời gian nhào trộn phù hợp để tạo khối ẩm đạt yêu cầu cho xát hạt.


Ủ khối ẩm: là thời gian cần thiết giúp tá dược dính phân bố hoàn toàn vào

trong khối ẩm. Thời gian ủ khối ẩm rất quan trọng vì nó quyết định trực tiếp tới
q trình tạo hạt cốm, thời gian và nhiệt độ sấy hạt cũng như chất lượng hạt
cốm. Sau khi trộn được khối ẩm đồng nhất, để khối ẩm ổn định trong thời gian
thích hợp để các tiểu phân bột liên kết lại với nhau và khối ẩm có độ dẻo dính
cần thiết. Thời gian ủ: Dự kiến từ 30 – 60 phút tùy thuộc vào từng khối ẩm khác
nhau.
 Xát hạt: Khối ẩm ổn định được xát qua cỡ rây thích hợp: Dự kiến cỡ rây:
kích thước cỡ mắt rây là 0.5mm; 0.7mm; 1.4mm và 2mm (quy chiếu cỡ rây
theo phân loại của DĐVN IV). Thử nghiệm các cỡ rây khác nhau để tìm ra cỡ
rây thích hợp nhất để tạo được hạt cốm có cảm quan tốt nhất và chất lượng ổn
định nhất.

19


Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

 Phương pháp sấy hạt: Tãi hạt ra các khay thành từng lớp mỏng đặt trong tủ

sấy với nhiệt độ thích hợp. Dự kiến nhiệt độ: Sấy hạt ở nhiệt độ 40- 70 0C. Dự
kiến thời gian: từ 6h đến 9h đến khi độ ẩm sau sấy đạt quy định độ ẩm của cốm
là ≤ 5%.
 Sửa hạt: Sau khi sấy, hạt được sửa lần 2 qua rây để loại bỏ bột mịn và cục
vón, đảm bảo kích thước các hạt được đồng nhất.
 Đóng gói – bảo quản: Cốm khơ được đóng túi nhơm kín theo liều 1 lần dùng
trên máy đóng túi tự động. Sản phẩm được dán nhãn và bảo quản trong các bao
bì kín tại nơi khơ mát theo đúng quy định vệ sinh an tồn thực phẩm.

20


Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

Premix, Kẽm, Canxi, L-lysine,

Nguyên liệu: Cao men bia

Cân và rây

Kiểm tra độ đồng
đều

Trộn bột kép

Trộn bột kép theo qui tắc
trộn đồng lượng
Tá dược kết dính
+ Nước tinh khiết
Tạo khối

ẩm, ủ

Xát hạt qua
rây
Kiểm tra độ ẩm

Sấy hạt
Hương liệu
Sửa hạt

Đóng gói, dán nhãn
In ngày sản xuất và hạn sử
dụng
Kiểm tra số lượng và
cảm quan, chất lượng

Đóng túi và
hộp
Thành phẩm

Sơ đồ Qui trình công nghệ sản xuất VIAMINOKID

21


Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012

VI. KẾT LUẬN:
Sản phẩm mới là một yếu tố quan trọng trong sự phát triển và tồn tại của doanh
nghiệp. Phát triển sản phẩm mới nhằm đáp ứng tốt hơn nhu cầu ngày càng cao của

khách hàng. Bên cạnh đó, đổi mới sản phẩm giúp doanh nghiệp tạo sự khác biệt
với đối thủ, phát huy lợi thế cạnh tranh của mình. Tất nhiên việc đổi mới sản phẩm
khơng thể nằm ngồi mục đích cắt giảm chi phí và gia tăng lợi nhuận cho doanh
nghiệp.
VIAMINOKID là sản phẩm mới tương đối, được phát triển theo nhu cầu của thực
tế là cần đa dạng sản phẩm bổ sung dinh dưỡng phòng chống thiếu vi chất cũng
như cải thiện suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ em dưới 5 tuổi. Việc thiết kế sản phẩm
được dựa trên cơ sở là các nghiên cứu khoa học về axít amin và các vi chất đặc biệt
là kẽm, nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam. Chi phí để phát
triển sản phẩm tương đối thấp nhưng hiệu quả của sản phẩm đối với sức khỏe (trẻ
suy dinh dưỡng thấp cịi) cao.
Trong khn khổ tiểu luận này, nhóm nghiên cứu chưa có điều kiện nghiên cứu
các bước tiếp theo của phát triển sản phẩm như chiến lược tiếp thị và thương mại
hóa sản phẩm. Hy vọng sẽ chuyển giao công thức cho doanh nghiệp khác quan tâm
để có thể sản xuất số lượng lớn, đưa ra thị trường với chiến lược tiếp thị và thương
mại hóa sản phẩm tốt.

22


Tiểu luận Môn học Phát triển sản phẩm thực phẩm – Đại học Bách khoa HN - Tháng 4 năm 2012
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Thị Minh Tú – Bài giảng môn học “Phát triển sản phẩm thực phẩm” –
ĐHBKHN 2012.
2. Lê Thị Hợp – Một số định hướng về giải pháp chiến lược và chương trình dinh dưỡng
trong thời gian tới nhằm giảm SDD thấp còi ở trẻ em Việt Nam – Tạp chí Dinh dưỡng và
Thực phẩm, Vol7 No1, 2011.
3. Diễn đàn vi chất dinh dưỡng Manila 2000 – Chiến lược tăng cường vi chất dinh dưỡng
vào thực phẩm thiết yếu ở khu vực Châu Á – Thái Bình Dương – ADB 2000.
4. Nguyễn Xuân Ninh – Vitamin và chất khống từ vai trị sinh học đến phịng và điều trị

bệnh. NXB Y học 2005.
5. Nguyễn Xuân Ninh, Cao Thu Hương – Tình trạng vi chất dinh dưỡng (vitA, Fe, Zn) của
trẻ em từ 5 – 8 tháng tuổi tại một huyện miền núi phía Bắc – Báo cáo Đề tài nhánh cấp
NN KC-10.05, 2002-2004.
6. Viện Dinh dưỡng – Kết quả Tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc 2009-2010.
7. Thu Bui Dai, Schultink W, Dillon D et al. (1999). Effect of dailly and weekly
micronutrient supplementation on micronutrient deficiencies and growth in young
Vietnamese children.
8. Caulfield LE, Richard SA, Rivera JA, Musgrove P, Black RE. Stunting, Wasting, and
Micronutrient Deficiency Disorders. In: Disease Control Priorities in Developing
Countries. 2nd edition. Washington (DC): World Bank; 2006. Chapter 28.
9. Imura K, Okada A (1998). "Amino acid metabolism in pediatric patients". Nutrition 14
(1): 143–8.
10. Pellett PL, Ghosh S. Lysine fortification: past, present, and future. Food Nutr Bull. 2004
Jun;25(2):107-13.
11. Prasad AS. Impact of the discovery of human zinc deficiency on health. J Am Coll Nutr.
2009;28(3):257-65.
12. Hess SY, Lönnerdal B, Hotz C, Rivera JA, Brown KH. Recent advances in knowledge of
zinc nutrition and human health. Food Nutr Bull. 2009; 30(1 Suppl):S5-11.
13. Bộ Y tế - Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam – NXB Y học, 2007.

23