Bài giảng bao bi thuc pham

Bao bì thực phẩm
Mục đích của môn học : Nhằm cung cấp cho
sinh viên những kiến thức cơ bản về bao bì
dùng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Trên
cơ sở những kiến thức này sinh viên có thể vận
dung vào thực tế để :
1- Chọn lựa đúng chủng loại bao bì cho
các sản phẩm của mình phù hợp với tình hình
sản xuất hàng hoá trong nước cũng như xuất
khẩu.


Mục đích của môn học
2 - Tiết kiệm được vật liệu làm bao bì và
giảm bớt giá thành của bao bì trong sản phẩm
tiêu dùng.
3 - Cải tiến hoặc có phương hướng cải tiến
các loại bao bì hiện tại của xí nghiệp phù hợp
với các thiết bị hiện đại.
4 - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và
môi trường sống.


Chương 1
Sử dụng bao bì thực phẩm - Lịch sử và luật pháp
1.1 - Lịch sử:
- Đã từ lâu con người đã biết tận dụng vật liệu có sẵn
trong tự nhiên như tre, gỗ, lá cây để làm bao bì thực
phẩm.
- Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp khác
như :

*Công nghiệp gốm sứ, thuỷ tinh
*Công nghiệp luyện kim và cán kim loại
*Công nghiệp giấy và xenlulô,
Đặc biệt là công nghiệp tổng hợp và gia công chất dẻo
Ngành công nghiệp bao bì thực phẩm có những bước
tiến vượt bậc và ngày càng đa dạng và phong phú, đáp
ứng nhu cầu ngày càng cao của đời sống con người.


1.2.1 - Định nghĩa về BBTP:
“BBTP là lớp vật liệu khụng ăn được bao ngoài thực phẩm


1.2.2 -Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt
nam và Quốc tế về sử dụng BBTP
Các văn bản pháp luật bao gồm các quy đinh về:
- Vật liệu làm BB
- Kích thước chuẩn
- Các phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý và hoá
học của bao bì
- Các ký hiệu trên bao bì, cách ghi nhãn hàng trên bao
bì .v.v.
Nhà nước Việt nam : Danh mục các tiêu chuẩn về bao bì
của Việt nam – TCVN,
Quốc tế : Danh mục các tiêu chuẩn về bao bì của ISO, của
EU và một số tiêu chuẩn quốc gia


Chương 2
Thực phẩm - Những tính chất cơ bản

2.1 - Giới thiệu các loại thực phẩm
2.1.1 -Thực phẩm tươi sống : rau tươi, hoa quả, thịt gia súc gia cầm,
thuỷ sản .v.v.
2.1.2 -Thực phẩm đã chế biến : chè khô, cà phê rang xay, bánh kẹo,
đường .v.v.
2.1.3 -Thực phẩm ăn liền : mì ăn liền, sữa chua, khoai tây rán .v.v.
2.1.4 - Phân loại thực phẩm theo trạng thái :
- Thực phẩm ở trạng thái rắn : đường, bánh mì .v.v.
- Thực phẩm ở trạng thái lỏng : rượu, bia, nước ngọt, nước hoa
quả, dầu ăn .v.v..
- Thực phẩm ở trạng thái bán lỏng : mứt nghiền, confitur, kem,
nước quả cô đặc, .v.v.


2.2 - Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Thực phẩm với chức năng cung cấp dinh dưỡng
cho con người nên nhiệm vụ của bao bì là phải
bảo đảm duy trì giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm từ lúc kết thúc quá trình sản xuất đến khi
tới tay người tiêu dùng


2.3 - Những tính chất của thực phẩm
2.3.1 -Tính chất hoá học của thực phẩm
- Thực phẩm có thành phần hoá học phức tạp, là
nguồn dinh dưỡng cho con người cũng như các
sinh vật khác bao gồm các chất : chất đạm, chất
béo, chất đường bột, chất khoáng, vitamin .v.v.
những chất này rất dễ bị vi sinh vật, côn trùng phá

hoại, đồng thời rất dễ bị phân huỷ do tác động của
môi trường, vì thế bao bì phải có tác dụng phòng
ngừa sự biến đổi thành phần hoá học của thực
phẩm trong thời gian nhất định


2.3 - Những tính chất của thực phẩm
2.3.2 - Tính chất lý học của thực phẩm
Thực phẩm được đặc trưng bằng các tính chất cơ
lý của nó như : hình dáng, kích thước, độ mềm,
độ dòn, độ dẻo, độ đàn hồi, độ sánh, độ đục, độ
trong sáng, vì thế bao bì phải có tác dụng phòng
ngừa sự biến đổi những tính chất cơ lý của thực
phẩm trong thời gian nhất định.


2.3 - Những tính chất của thực phẩm
2.3.3 - Tính chất cảm quan của thực phẩm
Tất cả thực phẩm đều được đáng giá theo giá trị cảm quan
như : mầu sắc, mùi , vị , độ đồng đều về kích thứơc, sự
nguyên vẹn, sự hài hoà sề hình dáng. Sự biến đổi giá trị
của các chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm cũng có
nghĩa là thay đổi những tính chất hoá học và lý học của
sản phẩm và làm giảm hoặc làm mất hoàn toàn giá trị
mọi mặt của hàng hoá bán ra vì thế bao bì phải có tác
dụng phòng ngừa sự biến đổi những tính chất cảm
quan của thực phẩm trong thời gian nhất định.


2.3 - Những tính chất của thực phẩm

2.3.4 - Những yêu cầu cơ bản của thực phẩm sau khi bảo quản
trong bao bì
- Về cơ bản phải giữ nguyên được thành phần hoá học của sản
phẩm so với thời điểm sau khi kết thúc quá trình chế biến.
- Phải giữ nguyên những tính chất lý học của sản phẩm ban
đầu.
- Tính chất cảm quan của sản phẩm phải được bảo tồn nguyên
vẹn sản phẩm ban đầu cho đến khi hàng hoá được sử dụng.
- Không bị lây nhiễm những chất khác từ môi trường hoặc từ
chính bao bì, đặc biệt là những chất gây độc hại hoặc những
chất làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.


Chương 3
Chức năng của bao bì

Ba loại bao bì
- Bao bì tiêu dùng
- Bao bì trung gian
- Bao bì vân chuyển


Chương 3
Chức năng của bao bì










Chức năng bảo vệ
Chức năng thông tin
Chức năng maketing
Chức năng sử dụng
Chức năng phân phối
Chức năng sản xuất
Chức năng môi trường
Chức năng văn hoá


3.1- Chức năng bảo vệ
Trong quá trình bảo quản và lưu thông hàng hoá, thực
phẩm luôn luôn bị tác động bởi nhiều yếu tố khác nhau
nên dễ bị hư hỏng
- Nhiệt độ của môi trường, nước trong thiên nhiên, nước
trong sinh hoạt, không khí ẩm, bụi, các chất độc hại ở
thể khí, thể lỏng hoặc ở thể
rắn .v.v. rất dễ xâm nhập vào thực phẩm
- Tác động cơ học trong quá trình bốc dỡ, vận chuyển, bảo
quản hàng hoá làm đổ vỡ, biến dạng sản phẩm
Vì thế bao bì phải đảm nhiệm chức năng bảo vệ tránh hư
hỏng sản phẩm


3.1- Chức năng bảo vệ


Thực phẩm và chức năng bảo vệ
luật

Thực phẩm

Ảnh hưởng

Bao bì


3.2 - Chức năng thông tin
Trên bao bì cần phải cung cấp cho người tiêu dùng những
thông tin cần thiết về sản phẩm bao gồm :
- Tên sản phẩm : có thể là tên thương mại hoặc tên theo
nguồn gốc nguyên liệu .v.v.
- Nơi sản xuất : Tên doanh nghiệp, địa danh sản xuất, số
điện thoại ( nếu cần)
- Thành phần và hàm lượng các chất hoá học cơ bản của
sản phẩm
- Các chất phụ gia đã dùng trong sản phẩm và hàm lượng
của chúng
- Thời điểm sản xuất và thời hạn sử dụng


3.2 - Chức năng thông tin
- Đối tượng sử dụng : theo lứa tuổi hoặc theo bệnh lý
- Các ký hiệu quy ứơc : chống mưa, chống va đập, chống
ánh sáng, chống lộn ngược.
- Mã vạch
- Biểu trưng của doanh nghiệp (nếu có)

Tất cả thông tin phải chính xác và nhà sản xuất phải chịu
trách nhiệm trước pháp luật về những thông tin do
mình đưa ra trên bao bì.
- Cách đóng mở, cách bảo quản, cách sử dụng


QUYẾT ĐỊNH CỦA THỦ TƯỚNG CHÍNH PHỦ

Ban hành Quy chế Ghi nhãn hàng hóa lưu thông
trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu


Chương I

NHỮNG QUY ĐỊNH CHUNG
Điều 1. Phạm vi điều chỉnh.
1. Quy chế này quy định việc ghi nhãn đối với hàng
hóa sản xuất tại Việt Nam để lưu thông trong nước
và để xuất khẩu; hàng hóa sản xuất tại nước ngoài
được nhập khẩu để tiêu thụ tại thị trường Việt Nam.
2. Hàng hóa là thực phẩm chế biến, thực phẩm tươi
sống, nhu yếu phẩm không có bao gói sẵn được bán
trực tiếp cho người tiêu dùng; đồ ăn, đồ uống có
bao gói sẵn và có giá trị tiêu dùng trong 24 giờ,
không thuộc phạm vi điều chỉnh của Quy chế này .


Chương I

NHỮNG QUY ĐỊNH CHUNG

Điều 2. Đối tượng áp dụng.
Đối tượng áp dụng của Quy chế này là các tổ
chức, cá nhân, thương nhân sản xuất, kinh
doanh hàng hóa được sản xuất tại Việt Nam để
lưu thông trong nước, để xuất khẩu; tổ chức, cá
nhân, thương nhân nhập khẩu hàng hóa để bán
tại Việt Nam.


Điều 3. Giải thích từ ngữ.
1. Nhãn hàng hóa là bản viết, bản in, hình vẽ,
hình ảnh, dấu hiệu được in chìm, in nổi trực
tiếp hoặc được dán, đính, cài, chắc chắn trên
hàng hóa hoặc bao bì để thể hiện các thông tin
cần thiết, chủ yếu về hàng hóa đó


Điều 3. Giải thích từ ngữ
2. Bao bì thương phẩm là bao bì gắn trực tiếp vào
hàng hóa và được bán cùng với hàng hóa cho
người tiêu dùng, gồm bao bì chứa đựng, bao bì
ngoài:
a) Bao bì chứa đựng là bao bì trực tiếp chứa đựng
hàng hóa, tạo ra hình, khối cho hàng hóa, hoặc
bọc kín theo hình, khối của hàng hóa.
b) Bao bì ngoài là bao bì dùng chứa đựng một,
hoặc một số bao bì chứa đựng hàng hóa.


Điều 3. Giải thích từ ngữ

3. Bao bì không có tính chất thương phẩm là bao
bì không bán lẻ cùng với hàng hóa, gồm nhiều
loại được dùng trong vận chuyển, bảo quản
hàng hóa trên các phương tiện vận tải hoặc
trong các kho tàng.


Điều 3. Giải thích từ ngữ
4. Ghi nhãn hàng hóa là việc ghi các thông tin cần
thiết, chủ yếu về hàng hóa lên nhãn hàng hóa
nhằm cung cấp cho người tiêu dùng những
thông tin cơ bản để nhận biết hàng hóa, làm căn
cứ để người mua quyết định việc lựa chọn, tiêu
thụ và sử dụng hàng hóa, các cơ quan chức
năng thực hiện việc kiểm tra giám sát.


Điều 3. Giải thích từ ngữ
5. Nội dung bắt buộc của nhãn hàng hóa là phần
bao gồm những thông tin quan trọng nhất về
hàng hóa phải ghi trên nhãn hàng hóa.
6. Nội dung không bắt buộc của nhãn hàng hóa là
phần bao gồm những thông tin khác, ngoài nội
dung bắt buộc phải ghi trên nhãn hàng hóa.