Quy trình sản xuất bánh quy

NƯỚNG BÁNH
1. Mục đích, Yêu cầu
- Làm chín bánh
- Làm khô sản phẩm phù hợp với quá trình vận
chuyển bảo quản
- Tạo ra hương vị, màu sắc, cấu trúc đặc trưng cho
sản phẩm
* Yêu cầu
- Bánh có hương vị, màu sắc; cấu trúc đặc trưng cho
sản phẩm
- Độ ẩm còn lại 5%
1


NƯỚNG BÁNH
2. Biến đổi hóa lí xẩy ra trong quá trình nướng
A/ Sự thay đổi lí học
a) Tạo cốt xốp trong bột nhào (bánh)
- Do protein của bột bị biến tính (bắt đầu từ 50 –
700C), giải phóng nước hút vào khi trương nở.
- Tinh bột bị hồ hóa môt phần

2


NƯỚNG BÁNH
2. Biến đổi hóa lí xẩy ra trong quá trình nướng
A/ Sự thay đổi lí học
b) Sự tạo vỏ bánh:
- Không đươc để quá trình tạo vỏ xẩy ra sớm (tránh
nhiệt độ cao ở giai đoạn đầu quá trình nướng) vì nó

sẽ ngăn cản sự bốc hơi nước và tăng thể tích của
bánh.
Làm ẩm buồng nướng sẽ có tác dụng tốt cho quá
trình tạo vỏ (truyền nhiệt nhanh, nước bốc hơi từ từ)

3


NƯỚNG BÁNH
2. Biến đổi hóa lí xẩy ra trong quá trình nướng
A/ Sự thay đổi lí học
c) Sự thay đổi thể tích :
Thể tích bánh tăng nhanh (do khí tạo ra khi phân
hủy thuốc nở).
- Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 gần 600C
- Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 là 80 – 900C

4


NƯỚNG BÁNH
2. Biến đổi hóa lí xẩy ra trong quá trình nướng
A/ Sự thay đổi lí học
d) Sự thay đổi màu sắc :
•Màu trắng ngà của bột nhào dần trở thành màu
vàng nâu hấp dẫn (trên bề mặt bánh). Nguyên nhân:
-Do tác dụng của đường khử với axit amin tạo ra
melanoidin
- Đường bị caramen hóa, thuốc nở NaHCO3 bị phân
hủy cũng làm cho bánh có màu vàng tươi

5


NƯỚNG BÁNH
2. Biến đổi hóa lí xẩy ra trong quá trình nướng
e) Sự tạo hương thơm :
•Sự phân hủy của đường khử tạo ra fufuron và các
aldehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị
dễ chịu đặc biệt.

6


NƯỚNG BÁNH
B) Biến đổi hóa học trong quá trình nướng.
a) Tinh bột:
- Hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị thủy phân
trong quá trình nướng
- Hàm lượng dextrin có khi tăng đến 50% so với
lượng ban đầu của nó.

7


NƯỚNG BÁNH
B) Biến đổi hóa học trong quá trình nướng.
b) Đường:
Lượng đường trong bích quy giảm nhất là trong bích
quy xốp (do một phần đường bị caramen hóa)
c) Chất béo:

- Hàm lượng chất béo giảm mạnh, chỉ còn lại trong
bích quy từ 2.7 – 9.2% so với lượng ban đầu. Sự
thoát chất béo khỏi bánh là do hấp phụ không bền
trên bề mặt các mixen.

8


NƯỚNG BÁNH
B) Biến đổi hóa học trong quá trình nướng.
d) Protid:
Protein bị biến tính, hàm lượng nhìn chung không
đổi

9


CHẾ ĐỘ NƯỚNG
• Đây là giai đoạn đặc biệt quan trọng trong sản
xuất bánh quy. Nó ảnh hưởng sâu sắc đến chất
lượng sản phẩm.
• Quá trình nướng gồm 3 giai đoan với 3 chế độ
nhiệt khác nhau.
1. Giai đoan làm chín bánh
Ở giai đoạn này nhiệt độ buồng nướng tăng dần và
đạt đến 1800C, nhiệt trên bề mặt bánh là 1050C,
thời gian từ 1’20’’ đến 1’30’’.

10

CHẾ ĐỘ NƯỚNG
1. Giai đoan làm chín bánh
Đặc điểm của giai đoạn này:
- Nhiệt khếch tán từ bề mặt vào trong ruột bánh và
làm chín.
- Protein bi biến tính,
- Tinh bôt bị hồ hóa rồi chín,
- Thuốc nở bi phân hủy hoàn toàn và giải phóng ra
chất khí (khi nhiêt độ tăng dần làm tăng áp suất
khí và đến tri số nhất định thì thoát ra ngoài, để lại
lỗ nhỏ trong ruột bánh)

11


CHẾ ĐỘ NƯỚNG
1. Giai đoan làm chín bánh
Chú ý:
Nhiêt độ giai đoan này không được quá cao để
tránh hình thành lớp vỏ sớm vì lớp vỏ này sẽ ngăn
cản không cho nhiệt truyền vào trong ruột và làm
cho bánh bị sống. (có quá trình dextrin hóa ở lớp
vỏ làm cho bánh dai).

12


CHẾ ĐỘ NƯỚNG
2. Giai đoạn nướng bánh

• Khi đó nhiêt đô buồng nướng lên tới 250-2550C,
nhiệt độ bề mặt bánh tương ứng là 170-1800C.
• Ở nhiệt độ này xẩy ra môt số hiện tượng:
- Caramel hóa tạo màu cho vỏ và hương thơm cho
bánh.
- Phản ứng Maye: tạo màu vàng và mùi thơm đặc
trưng của quá trình nướng
Axit amin + đường khử = Melanoidin
13


CHẾ ĐỘ NƯỚNG
2. Giai đoạn nướng bánh
• Chú ý nếu nhiệt độ quá cao thì phản ứng caramel
xẩy ra mạnh làm bánh có thể bi cháy.
• Thời gian ở giai đoạn này cững tương tự giai đoạn
làm chín, tức khoảng 1’20’’ đến 1’30’’

14


CHẾ ĐỘ NƯỚNG
3. Giai đoạn làm khô bánh.
• Đối với bánh bích quy, ở giai đoan này nhiệt độ
giảm xuống còn 1500C, nhiệt độ bề mặt bánh
xuống dưới 1000C, thời gian của giai đoạn này
khoảng 1,5 phút.
• Đặc điểm của giai đoạn này là nhiệt khuêchs tán từ
trong ruột ra ngoài vỏ bánh, trong quá trình này
xảy ra hiên tượng bốc hơi mạnh và làm khô bánh.

15


CHẾ ĐỘ NƯỚNG
3. Giai đoạn làm khô bánh.
Yêu cầu của giai đoạn này:
- Bánh có màu vàng đẹp,
- Mùi thơm đặc trưng, không cháy khét,
- Độ ẩm của bánh khoảng 5%.

16


THIẾT BỊ NƯỚNG
1 Lò nướng gián đoạn.
Ưu điểm: đơn giản, đầu tư ban đầu thấp
Nhược điểm:
- Chế đô nhiệt của quá trình nướng đươc điều
chỉnh bằng kinh nghiệm nên chất lượng bánh
không đều giữa các mẻ và trong một mẻ.
- Thực tế với lò nướng thủ công tỷ lệ bánh thành
phẩm thường chỉ đạt 80%. (Giai đoạn hạ nhiệt
bằng cách mở cửa buồng nướng).
17


THIẾT BỊ NƯỚNG
Lò nướng liên tục (đốt bằng điện)
Lò gồm nhiều modun (giống nhau ghép lại thành

dãy, có các thanh điên trở cấp nhiệt cho lò.

18


THIẾT BỊ NƯỚNG
Lò nướng liên tục (đốt bằng điện)
Lò gồm nhiều modun (giống nhau ghép lại thành
dãy, có các thanh điên trở cấp nhiệt cho lò.

19


THIẾT BỊ NƯỚNG
Lò nướng liên tục (đốt bằng điện)
- Lò thường chia làm 3 khoang, các khoang có thể
tự điều chỉnh được nhiệt độ.
- Ưu điểm của thiết bị:
Nhiệt độ và thời gian được điều chỉnh và khống
chế chính xác nên thành phẩm có thể đạt tới 100%.
(các nhà máy đã được trạng bị như X22, Hải châu,
Hải hà…).
.
20


LÀM NGUỘI BÁNH
1 Mục đích
Bánh ra lò có nhiệt đô khá cao (hơn 1000C), người
ta phải làm nguội đến nhiệt độ phòng, có như vậy

khi bao gói mới không xẩy ra hiện tượng:
- tích ẩm,
- gẫy, vỡ của bánh.

21


LÀM NGUỘI BÁNH
2 Thực hiện
- Làm nguội sơ bộ trên các băng truyền hở hoặc
các giàn đến nhiệt độ 65-700C, sau đó tiếp tục làm
nguội đến nhiệt độ hơi cao hơn nhiệt độ của môi
trường không khí.
- Trong sản xuất quá trình này thường đươc thực
hiện bằng quạt gió trên băng tải bánh.
- Thời gian: phụ thuộc vào nhiệt độ và tốc độ của
không khí xung quanh.

22


LÀM NGUỘI BÁNH
3 Một số hiện tượng xẩy ra trong quá trình làm nguội
*) Hiện tượng khô của bánh.
Cùng với sự giảm của nhiêt độ, hơi nước trong
bánh tiếp tục được bốc ra nhưng ở tốc độ chậm
dần rồi ngừng hẳn.
Qua kinh nghiệm thực tế người ta rút ra được điều
kiện thích hợp làm nguội bích quy như sau:
Tốc độ của không khí làm nguội là 3 – 4m/s nhiệt

độ của môi trường là 20 – 250C..
23


LÀM NGUỘI BÁNH
3 Một số hiện tượng xẩy ra trong quá trình làm nguội
*) Hiện tượng rạn nứt của bánh.
Nguyên nhân:
- Nhiệt độ của không khí làm nguội quá thấp;
- Sự chênh lệch quá lớn về độ ẩm giữa các lớp bên
ngoài và bên trong của bánh làm cho có sự phân
bố lại ẩm. Điều này dẫn đến sự thay đổi kích thước
của các lớp riêng biệt trong bánh gây nên hiện
tượng quá căng và rạn nứt.

24


LÀM NGUỘI BÁNH
3 Một số hiện tượng xẩy ra trong quá trình làm nguội
*) Hiện tượng rạn nứt của bánh.
Nguyên nhân:
- Hàm lượng gluten: Hàm lượng gluten trong bột
càng cao thì hiện tượng nứt của bích quy càng ít.
- Lượng chất béo: chất béo và trứng có tác dụng ngăn
cản hiện tượng rạn nứt của bánh
- Chiều dày bánh (bánh quá mỏng, dễ rạn nứt)
- Điều kiện nướng (chế độ nhiệt không phù hợp)

25