Dinh dưỡng độc học và ATTP

Dinh dưỡng độc học và ATTP
Phần I . Một số khái niệm và những vấn đề chung của dinh dưỡng
Dinh dưỡng học là môn nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể, đó là quá trình cơ
thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, tăng trưởng và thực hiện các chức phận bình thường cuả các
cơ quan và các mô, và sinh năng lượng. Cũng như phản ứng của cơ thể đối với ăn uống, sự thay đổi
của khẩu phần và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý và hệ thống (WHO/FAO).
Đối tượng của dd học:
- Sinh lý và hoá sinh dinh dưỡng: Nghiên cứu vai trò các chất dinh dưỡng đối với cơ thể và
xác định nhu cầu các chất đó với cơ thể.
- Bệnh lý dinh dưỡng: Tìm hiểu mối liên quan giữa các chất dinh dưỡng và sự phát sinh của
các bệnh khác nhau do hậu quả của dinh dưỡng không hợp lý.
- Dịch tễ học dinh dưỡng:
+ Tìm hiểu vai trò yếu tố ăn uống đv các vđề sức khỏe cộng đồng.
+ Dịch tễ học nhiễm trùng, nhiễm độc thức ăn.
- Dinh dưỡng điều trị: Nghiên cứu chế độ ăn uống cho người bệnh.
- Can thiệp dinh dưỡng: nghiên cứu ứng dụng các giải pháp khác nhau nhằm thực hiện dinh
dưỡng hợp lý, tăng cường sức khoẻ.
II.
Các nguyên lý khoa học của dinh dưỡng ở người :
1. Các nguyên lý khoa học của dinh dưỡng ở người:
Cơ sở cho hiểu biết mqh giữa dd và sức khỏe của con người. Trọng tâm của khoa học dd gồm
11 nguyên lý cơ bản:
i. Thức ăn là nhu cầu cơ bản của con người : Con người k thể sống nếu thiếu thức ăn
ii. Thức ăn cung cấp các chất dd cần thiết cho sự sống và sức khỏe
Mỗi loại chất dd tiến hành 1 or nhiều hơn trong số các chức năng cơ bản của chúng :
- Cung cấp năng lượng
- Đóng vai trò là thành phần cấu trúc cơ thể
- Điều hòa các quá trình trong cơ thể
iii. Một số chất dd phải lấy từ khẩu phần thức ăn:
Các chất dd mà cơ thể k thể sxuất ra or sx ra k đủ số lượng đgl chất dd thiết yếu. Các chất dd
thiết yếu phải đc cung cấp từ khẩu phần ăn như : vitamin, sắt, canxi….Còn như fructozo,

lecithin, cholesterol và glucoza là các chất dd k thiết yếu, chúng có thể có mặt ở trong thức ăn
và đc cơ thể sd, con người cũng sx ra chúng từ các chất có trong thức ăn.
iv. Hầu hết các bệnh liên quan đến dd đều bắt nguồn từ bên trong các tế bào:
- Các chất dd chủ yếu đc sd bởi các tế bào, chúng đc hấp thụ vào trong các tế bào or dịch lỏng
bao quoanh các tế bào. Cơ thể có hơn 10000 tỷ tế bào, mỗi tế bào sống là 1 đvị.
- Tbào là các viên gạch xdựng nên các mô (cơ, xương), các cơ quan (tim, gan, thận) và các hệ
(tiêu hóa, sinh sản, thần kinh, tuần hoàn). Việc thực hiện các chức năng của các tbào diễn ra
bthường khi tbào nhận đc các chất dd và các chất khác mà nó cần, đồng thời tránh khỏi các chất
có hại.
- Sự gián đoạn của các chất dd ơr sự có mặt của các chất có hại trong mtrường của tb chính là sự
khởi đầu cho các bệnh và rối loạn, cuối cùng là các mô, các cơ quan, các hệ thống. Do đó các
vđề về sức khỏe ns chung thường bđầu từ những rối loạn hđộng các tbào bthường.
“ con người khỏe mạnh khi các tbào của we khỏe mạnh”
v. Nghèo dinh dưỡng có thể do hấp thụ thiếu hoặc thừa.
I.

Page 1


-

-

-

-

-

-

Với mỗi chất dd, mỗi cá thể có 1 phạm vi tối thích hợp cho sự hấp thụ của tế bào và chức năng
của cơ thể. Bên trên or bên dưới phạm vi tối thích hợp này là các mức độ hấp thụ liên quan đến
sự suy giảm chức năng cơ thể.
Hấp thu dd thiết yếu k đủ, nếu bị kéo dài sẽ chắc chắn dẫn đến các bệnh thiếu hụt.
Chế độ ăn uống ko thích hợp sẽ dẫn đến phạm vi tối ưu bị vượt quá sẽ dẫn tới những thay đổi
từ nhẹ đến nặng các chức năng tâm lý và sinh lý, phụ thuộc vào mức độ thừa và loại chất dd.
Ví dụ: sự thiếu hụt vittamin C trầm trọng sẽ gây ra chảy máu chân răng, đau ở phần trên lưỡi
và những khiếm khuyết trong phát triển xương, làm cho việc hàn gắn các vết thương chậm lại.
ngược lại sự hấp thu nhiều vitaminC có thể đóng gớp vào sự phát triển của bệnh tiêu chảy và
sỏi thận.
Hầu hết các tphẩm đều chứa nhiều chất dd do đó khi khẩu phần ăn thiếu hụt thường a’/h đến
mức độ hấp thu một số chất dd khác, gây ra một chuỗi các dấu hiệu và triệu chứng liên quan
đến sự thiếu hụt một vài chất dinh dưỡng. Ví dụ: protein, vitamin B12, sắt,
kẽm thường đi cùng nhau ở các thực phẩm có hàm lượng protein cao, vì thế các khẩu phần ăn
có hàm lượng protein thấp thì chắc chắn hàm lượng các chất này sẽ thấp hơn.
Những thay đổi về khẩu phần ăn có thể a’/h đến các mức độ độc của nhiều chất dd trong cơ
thể. Vd: sự chuyể từ2 1 khẩu phần ăn giàu chất béo sang 1 khẩu phần ăn ít chất béo ns chung
làm cho sự hấp thu cholesterol, hấp thụ vitamin A, E,K bị suy giảm.
vi. Suy dd có thể liên quan trực tiếp or gián tiếp tới việc hấp thụ khẩu phần ăn :
- Suy dd là 1 trạng thái nghèo dd, đó là kquả của khẩu phần ăn nghèo or do đkiện cản trở sự
sd dd của tế bào.
- Nếu xuất phát trực tiếp từ sự hấp thu thiếu or thừa gọi là SDD sơ cấp. Còn khi tế bào sd 1
cách bất thường các chất dd gọi là SDD thứ cấp
- Những ng ăn chay mắc các bệnh thiếu hụt dd vì k cung cấp đủ vitamin B12, kẽm. Còn
những trẻ nhỏ thừa sắt do tiêu thụ quá nhiều viên sắt thì SDD sơ cấp.
- SDD sơ cấp phát triển ở nhiều giai đoạn và càng ở giai đoạn sau thì nó càng a’/h nghiêm
trọng hơn tới sức khỏe.

Thiếu dd đặc hiệu (còn glà thiếu dd loại I) bao gồm các chất dd cần thiết cho các chức phận

chuyển hóa đặc hiệu. Khi thiếu, cơ thể vẫn tiếp tục tăng trưởng bình thường, các nguồn dự trữ
bị sd, đậm độ chất dd này trong mô giảm cho đến khi biểu hiện bệnh lý đặc hiệu. Sự tăng
trưởng bị a’/h sau khi bị bệnh. Vd: thiếu máu do thiếu Fe, beri beri do thiếu B1, khô mắt do
thiếu vitaminA….
Chậm tăng trưởng (còn glà thiếu dd loại II) thường có biểu hiện chung là chậm tăng trưởng,
còi cọc và gầy mòn. Chúng thường đc mô tả là thiếu ăn or thiếu dd protein- năng lượng. Khi
Page 2


đó cơ thể ngừng tăng trưởng, giảm bài xuất tối đa các chất dd liên quan để duy trì nđộ của
chúng trong mô.
- SDD thứ cấp là 1 nguyên nhân gây tử vong với tỷ lệ khá cao ở nhiều nc và có liên quan gần
gũi vs những tác động của 1 số bệnh như: ung thư, viêm phổi, xơ gan…
vii. Một nhóm ng có nguy cơ cao trong việc thiếu hụt dd :
Mỗi ng có nhu cầu khác nhau về số lượng các chất dd. Phụ nữ có thai và đang cho con bú,
những trẻ đang phát triển và những ng đang ốm or vừa ms ốm dậy có nhu cầu về lượng chất dd
nhiều hơn những ng #.
viii. SDD có thể làm tăng 1 số bệnh mãn tính:
Hậu quả của nghèo dd liên quan với các bệnh về thiếu và thừa dd.
Vd: nghèo dd ở trạng thái ăn quá nhiều và tiêu thụ mỡ thừa đvật, cholesterol, natri, rượu,
đường, cùng vs tiêu thụ ít canxi, chất xơ đều đóng góp vào sự phát triển của các bệnh mãn tính.
 Một số bệnh mãn tính có liên quan đến dd ở VN:
+ Bệnh đái tháo đường
+ Bệnh tăng huyết áp….
 Các bằng chứng về mối liên quan giữa chế độ ăn và các bệnh mạn tính liên quan đến dd, qua

thực nghiệm :
- Cuối TK 19 đã thấy chế độ ăn nhiều cbéo và cholestẻol có thể gây xơ vữa động mạch ở thỏ
- Các chế độ ăn chứa độc tố gây ra các khối u thực nghiệm

Page 3


ix. Các tp còn chứa các chất khác có thể ảnh hưởng đến sức khỏe:

-

-

-

-

-

Các chất dd đc chứa trong tp cùng vs hàng nghìn hóa chất khác có thể a’/h đến sức khỏe. Các
hóa chất (khác vs dd) trong thức ăn (có thể a’/h đến sức khỏe) có thể dc phân làm 3 nhóm:
- Những chất độc xuất hiện 1 cách tự nhiên
- Những chất gây ô nhiễm môi trường
- Những chất phụ gia
Vd: khoai tây nảy mầm có chứa độc tố solanin, cá nóc có độc tố TTX, mtrường có nhiễm
kim loại nặng Pb, Hg….aflatoxin.
x. Con người có các cơ chế thích nghi cho sự điều chỉnh trong sự hấp thu khẩu phần ăn:
Con ng khỏe mạnh có một số cơ chế thích nghi, 1 trong số chúng bảo vệ cơ thể khỏi SDD do
những thay đổi bất thường trong hấp thụ khẩu phần ăn. Những cơ chế thích nghi này đóng vai
trò giữ gìn năng lượng và các chất dd khi nguồn cung cấp thức ăn bị giảm và để loại trừ các chất
dd nếu chúng có slượng cao quá mức cho phép
Vd: khi hấp thu calo bị giảm bởi nhịn ăn, đói, hay ăn kiêng thì cơ thể thích nghi với sự giảm
nguồn cung cấp bằng cách giảm sự tiêu thụ. Khi hấp thu calo vượt quá nhu cầu năng lượng của
cơ thể thì sự dư thừa này sẽ đc dự trữ trong lớp mỡ để đáp ứng nhu cầu năng lượng sau này của

cơ thể.
Cơ thể k có các rào cản hấp thụ cho 1 số vitamin, vì thế lượng vitamin đc hấp thụ liên quan trực
tiếp đến lượng vitamin đc tiêu thụ. Để tránh các tác động độc hại bởi nồng độ các vitamin quá
cao trong máu, cơ thể sẽ nhanh chóng vận chuyển chúng vào thận và sau đó bài tiết qua nc tiểu
Sự cân bằng tự nhiên: mọi quá trình diễn ra trong cơ thể đều hướng trực tiếp vào 1 mục đích là
duy trì 1 trạng thái cân bằng của mtrường trong cơ thể. Đó là sự cân bằng nội tại. 1 môi trường
bên trong đc cân bằng cho phép các tế bào, mô và cơ quan thực hiện chức năng 1 cách hiệu quả
nhất. Sự SDD, các trạng thái bệnh và những rối loạn # phá vỡ trạng thái cân bằng nội tại.
xi. Cân bằng và đa dạng là đặc tính của khẩu phần ăn có lợi cho sức khỏe :
Khẩu phần ăn phù hợp (có lợi cho sức khỏe) là khẩu phần ăn bao gồm nhiều loại tp, vừa cung
cấp đủ Q và chất dd vừa tăng cường sức khỏe. Nó vừa k chứa quá ít Q lại vừa k chứa quá nhiều
cbéo. Đó là 1 khẩu phần ăn cbằng.
Những thức ăn cung cấp các chất dd trong 1 lượng thích hợp tương ứng vs Q cần thiết đgl thức
ăn có dd đặc.
Những thức ăn cung cấp đủ số Q nhưng lại ít dd thì đgl thức ăn có dd rỗng (empty calories
foods).
Page 4


-

Thiết lập 1 khẩu phần ăn cân bằng với các thức ăn có dd đặc ( trái cây, rau, bánh mì, ngũ cốc,
sữa, thịt nạc) hơn là với những thức ăn như nc ngọt k ga, bánh kẹo, khoai tây rán và các đồ uống
có cồn.
Những chỉ dẫn để chọn 1 khẩu phần ăn cân bằng (ở mỹ):
-

Ăn nhiều loại thức ăn
Ăn thức ăn với đủ tinh bột và chất xơ
Tránh ăn quá nhiều Natri

Tránh ăn quá nhiều chất mỡ, mỡ biến tính và cholesterol
Tránh ăn quá nhiều đường
Nếu đồ uống có cồn thì hãy uống 1 cách điều độ

2. Một số khái niệm :
 Khẩu phần ăn thích hợp RDA (Recommended Dietary Allowance): là các mức độ hấp thu

3.
-

-

của các chất dinh dưỡng thiết yếu được xác định để cho đủ và phù hợp với nhu cầu dinh
dưỡng đã biết của tất cả những người khỏe mạnh bình thường căn cứ trên cở sở của các
bằng chứng khoa học.
 Nhu cầu tối thiếu hàng ngày MDR (Minimum Daily Requirement): là các tiêu chuẩn về
mức độ hấp thu dinh dưỡng dựa vào lượng chất cần thiết để không bị mắc các bệnh do thiếu
hụt dinh dưỡng
 Chất phụ gia thực phẩm: là bất kỳ chất nào cho vào thức ăn mà trở thành một phần của
thức ăn và tác động đến các đặc tính của thức ăn
 Những chất được coi là an toàn (Generally recognized as safe/GRAS):là những phụ gia
không được kiểm tra một cách đặc biệt nhưng được cho là an toàn bởi vì quá trình sử dụng
của chúng không gây ra vấn đề gì về sức khỏe con người.
Lịch sử nghiên cứu dd :
Có từ thời cổ xưa
Thực sự phát triển vào thế kỉ XX
Phát hiện nổi bật vào giữa và cuối thế kỷ XX:. “Thế kỷ của dinh dưỡng học”, phát hiện ra các
hợp chất dinh dưỡng, vitamin, acid amin, vai trò của dinh dưỡng đối với sức khoẻ, nghiên cứu
và áp dụng dinh dưỡng trong hoạt động cải thiện sức khỏe cộng đồng.
Trong thập kỷ 90 của thế kỷ 20: cải thiện dinh dưỡng cộng đồng đã trở thành chính sách của

nhiều quốc gia.
Danh y Hypocates (460-377): thức ăn đều chứa một chất sống giống nhau, chỉ khác nhau về
mầu sắc, mùi vị, ít hay nhiều nước.
Các nhà triết học kiêm y học cổ đại như Aistote (384-322), Galen (129-199):đề cập tới vai trò
của thức ăn và chế độ nuôi dưỡng, hiểu biết sơ khai về chuyển hoá trong cơ thể.
Aristote (384 - 322 trước công nguyên):
Thức ăn được nghiền nát một cách cơ học ở miệng, pha chế ở dạ dày rồi phần lỏng vào máu
nuôi cơ thể ở ruột còn phần rắn được bài xuất theo phân.
"Chế độ nuôi dưỡng tốt thì nhiều thịt được hình thành và khi quá thừa sẽ chuyển thành mỡ quá nhiều mỡ là có hại".

-

Y học cổ là Galen (129 - 199): dd là 1 quá trình chuyển hóa xảy ra trong các tổ chức, thức ăn
phải đc chế biến và thay đổi bởi tác dụng của nc bọt và sau đó ở dạ dày
Bất kỳ 1 rối loạn nào trong qtrình liên hợp của hấp thu, đồng hóa, chuyển hóa, phân phối và bài
tiết đều có thể phá vỡ mối cân bằng tế nhị trong cơ thể và dẫn tới gầy mòn or béo phì.

Page 5


Đại danh y Việt Nam Tuệ Tĩnh (TK XIV) đã chia thức ăn ra các loại hàn, nhiệt và ông cũng đã
từng viết: “thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”.
- …………………………….
4. Sự phát triển của dd học (hiện đại) :
- Tiêu hóa và hô hấp là các quá trình hóa học : giữa tk XVIII, ng ta vẫn cho rằng quá trình tiêu
hóa ở dạ dày chỉ là 1 quá trình cơ học. Réaumur (1752) đã chứng minh nhiều biến đổi hóa học
xảy ra trong quá trình tiêu hóa.
- Phân lập được trong dạ dày có axit chlohydric (Prout 1824) và pepsin (Schwann 1833), mở
đầu cho sự hiểu biết khoa học về sinh lý tiêu hóa.
- Năm 1783, Lavoisier cùng với Laplace đã chứng minh trên thự nghiệm hô hấp là một dạng đốt

cháy trong cơ thể và ông đã đo được lượng oxygen tiêu thụ và lượng CO2 thải ra ở người khi
nghỉ ngơi, lao động và sau khi ăn.
- Phát minh đó đã mở đầu cho các nghiên cứu về tiêu hao năng lượng, giá trị sinh năng lượng
của thực phẩm và các nghiên cứu chuyển hóa.
- Năm 1824 thầy thuốc người Anh là Prout (1785 - 1850) là người đầu tiên chia các chất hữu cơ
thành 3 nhóm: protein, lipit, gluxit.
 Protein:
+ Magendie năm 1816: thực nghiệm trên chó, các thực phẩm chứa nitơ cần thiết cho sự sống.
Lúc đầu gọi chất này là albumin và albumin lòng trắng trứng là chất protein.
+ Năm 1838 nhà hóa học Hà Lan Mulder đã gọi albumin là protein (protos: chất quan trọng số
một).
+ Năm 1839, Boussingault ở Pháp đã làm thực nghiệm thấy rằng các loài động vật cần thiết phải
ăn các thức ăn chứa những chất hóa hợp hữu cơ của đạm thực vật (albumin thực vật) để duy trì
sự sống.
+ Vào những năm 1850, người ta đã nhận thấy các protein không giống nhau về chất lượng,
đầu thế kỷ thứ XX, đưa ra khái niệm giá trị sinh học.
+ Rose và cộng sự (1938) đã xác định được 8 axit amin cần thiết cho người trưởng thành.
 Lipid :
+ Tác phẩm "Nghiên cứu khoa học về các chất béo nguồn gốc động vật" công bố năm 1828 của
Chevreul ở Pháp đã xác định chất béo là hợp chất của glycerol và các axit béo và ông cũng
đã phân lập được một số axit béo.
+ Năm 1845, Boussingault đã chứng minh được rằng trong cơ thể gluxit có thể chuyển thành
chất béo.
+ Sau những năm 50 của thế kỷ: có mối liên quan giữa số lượng và chất lượng chất béo trong
khẩu phần với bệnh tim mạch.
 Chất khoáng :
+ Sự thừa nhận các chất khoáng là các chất dinh dưỡng
+ Từ năm 1713, người ta đã phát hiện thấy sắt trong máu
+ Năm 1812 phân lập được iod
+ Vào thế kỷ XX: vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng

+ Hiện nay NC vi chất dinh dưỡng đang là vấn đề thời sự.
 Vitamin:
+ Lind (1753) về tác dụng của nước chanh quả đối với bệnh hoại huyết, một bệnh đã cướp đi
sinh mạng rất nhiều thủy thủ
+ Năm 1886, thực nghiệm trên gà, đã phát hiện gà mắc bệnh tê phù ăn gạo đã giã rất kỹ. Khi
chuyển sang chế độ ăn ban đầu, gà hồi phục dần dần.
+ Năm 1913, nhà hóa sinh học Mỹ là Mc Collum gọi vitamin theo chữ cái A, B, C, D và sau
này người ta thêm vitamin E và K.
-

Page 6


+ Sự phát hiện về số lượng các vitamin cần thiết hầu như không tăng thêm nhưng vai trò sinh

học của chúng không ngừng được tiếp tục phát hiện: vai trò các gốc tự do, các chất chống
oxy hóa đối với sức khỏe mà trong đó nhiều vitamin có vai trò quan trọng.

Phần II. Vai trò các chất dinh dưỡng. Dinh dưỡng, sức khỏe và bệnh tật
I.

-

-

-

II.

Các nhóm thức ăn

Ở nước ta, để đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng, mỗi bữa ăn phải có được thành phần 4 nhóm
thức ăn và nên thay đổi thường xuyên để đảm bảo tính cân đối giữa các loại thực phẩm bao
gồm:
Nhóm cơ bản cung cấp chất gluxit (đường, bột) gồm có gạo, ngô, mỳ, kê. nếp... Đây là nhóm
cung cấp năng lượng chính. Lương thực còn cung cấp nhiều vitamin, nhất là các vitamin nhóm
B (B1, PP) và các chất khoáng,lương thực cũng cung cấp đến 5% protein.
Nhóm giàu protein. gồm 2 loại: loại gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc, ếch...) và
loại gốc thực vật như các loại hạt (đậu, lạc, vừng).
Nhóm cung cấp các chất lipit (béo) như mỡ động vật, bơ và các loại dầu. Nhóm này có 2 nhiệm
vụ chính:
+ Cung cấp chất béo cho cơ thể và phòng chống hiện tượng thiếu vitamin vì chất béo là
dung môi tốt cho các vitamin tan trong dầu; mỡ. vitamin A, D, E, K.
+ Chất béo là nguồn cung cấp năng lượng rất lớn cho cơ thể. Nếu với bữa ăn có chất béo
sẽ giảm được khối lượng thực phẩm mà năng lượng lại vẫn đủ.
+ Nhu cầu lipit phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc và khí hậu. Theo
nhiều chuyên gia dinh dưỡng lượng protein và lipit tính theo gam nên ngang nhau trong
khẩu phải ăn của trẻ thơ và thiếu niên.
Nhóm cung cấp các loại vitamin; chất xơ, chất khoáng; đặc biệt là vitamin C và β-caroten:
người ta còn gọi đây là nhóm thức ăn bảo vệ sức khoẻ, Nhóm này gồm các loại rau xanh, hoa
quả tươi chín. Do đó bữa ăn cần thường xuyên có rau quả tươi.
Protein:

Protein là phần cơ bản của cơ thể sống. Nó tham gia vào thành phần mỗi một tế bào và là yếu tố tạo
hình chính. Protein có xuất xứ từ tiếng Hy-Lạp "protos" nghĩa là trước nhất, quan trọng nhất.

Trong cơ thế người, protein là yếu tố có nhiều nhất sau nước. Khỏang 1/2 trọng lượng khô của
người trưởng thành là protein, phân phối như sau: gần 1/3 ở các cơ, 1/5 ớ xương và sụn, 1/10 ở da,
phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác, trừ mật và nước tiểu bình thường không chứa protein.

Page 7

1. Vai trò của protein :
1) Duy trì, phát triển mô và hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống.
• Protein là thành phần quan trọng của nhân tế bào và các chất gian bào. Ở tế bào không ngừng

xảy ra quá trình thoát hoá protein và cùng lúc tổng hợp chúng từ protein thức ăn.
• Một số protein đặc hiệu có vai trò đặc biệt quan trọng, chúng tham gia vào thành phần của
enzym, nội tiết tố, kháng thể:
- globin, chất này tham gia vào thành phần huyết sắc tố của hồng cầu,
- miozyn và actin đảm bảo quá trình co cơ
- ɣ-globulin tham gia tạo thành thể rodopsin của võng mạc mắt, đảm bảo quá trình cảm thụ ánh
sáng.
- Hàng ngày protein được đổi mới trong cơ thể từ 0.3% đến 0,4%. Quá trình đó diễn ra khác
nhau, ví dụ ở ruột là từ 4-6 ngày và đòi hỏi tổng hợp tới 70g protein trong 1 ngày. Cơ thể tiết
kiệm protein bằng cách sử dụng lại các axit quan trong quá trình phân cất để tổng hợp protein
mới. Protein cơ thể mất đi một tỉ lệ nhỏ theo con đường da, móng, tóc, phân.
- Các protein còn tham gia trong cấu tạo xương hình thành nên khung để giữ canxi và photpho
đó là collagen, đồng thời protein này cũng là chất kết nối các tế bào.
 Collagen có tác dụng kết nối các tế bào, kích thích quá trình trao đổi chất, tạo độ đàn hồi của da,
chống khô da, chống nhăn nheo và chảy xệ da, làm đẹp da, chống lão hóa da.

Sẹo được hình thành do liên kết collagen và elastin của da bị gãy và tổn thương. Collagen có tác
động tích cực để sản sinh ra các tế bào da mới, giúp làn da hồi sinh nhanh chóng nên các vết
thâm cũng sẽ bị làm mờ dần.
2) Vận chuyển các chất dd và kích thích ngon miệng :
- Protein có vai trò quan trọng trong vận chuyển các chất dinh dưỡng qua thành ruột vào máu,

từ máu đến các mô và qua màng tế bào. Phần lớn các chất vận chuyển là protein.
- Các chất này có phần đặc hiệu gắn một chất dinh dưỡng nào đó:

+ Protein liên kết Relinol vận chuyển vitamin A.
+ Một số loại protein có thể mang vài chất dinh dưỡng như protein - metallothionin là chất
vận chuyển ion Cu++ hoặc Zn++.
+ Cũng có những protein vận chuyền một nhóm chất như lipoprotein,có thể là chất
mang các phân tử lipit khác nhau.
3) Điều hòa chuyển hóa nc và cân bằng độ pH trong cơ thể:

Page 8


Dịch trong cơ thể dược phân ra hai loại: dịch trong tế bào và ngoài tế bào. Bản thân dịch
ngoài tế bào luôn đi vào trong tế bào. Cân bằng nước đạt được nhờ một hệ thống phức tạp có
sự tham gia của các ion Na+ và K+.
- Do phân tử protein có kích thước lớn nên không thể từ máu vào khoảng gian bào và vào tế
bào do đó ở trong mạch máu nó chỉ có vai trò kéo nước từ trong tế bào vào hệ thống mạch
máu. Tuy nhiên, tim co bóp lại tạo áp lực đầy nước qua thành mạch để vào khu vực gian bào
và vào tế bào.
- Khi lượng protein trong máu thấp, áp lực thấm thấu trong lòng mạch thấp, dẫn tới hiện tượng
nước ra khỏi lòng mạch vào khoảng gian bào dẫn đến hiện tượng phù nề.
- Protein còn có vai trò như chất đệm, nó giữ cho pH trong máu ồn định thậm chí khi có sự
chênh lệch ion.
- pH của máu cơ thể người dao động trong một phạm vi rất hẹp từ 7,35 - 7,45. Nếu thấp hơn
hoặc cao hơn đều dẫn đến nhiều triệu chứng và bệnh tật. pH lý tưởng của máu là 7,4. Thực tế
chỉ xấp xỉ 7,4.
- Máu cơ thể có tính kiềm yếu. Tính kiềm này luôn luôn được giữ không đổi, và nếu chỉ một
thay đổi rất nhỏ thì đều rất nguy hiểm.
- Nếu pH của máu thấp hơn 6,9 thì có thể dẫn đến hôn mê, thậm chí là chết. Tuy nhiên nếu cao
hơn, khoảng từ 7,45 - 7,7 có thể bị co giật. Như vậy, nếu máu nhiễm axit, tim sẽ đập chậm
tiến tới ngừng đập. Nếu nhiễm kiềm thì cũng sẽ gây co thắt tim và ngừng đập.
Vai trò bảo vệ và giải độc của protein :

- Cơ thể người có thể chống lại nhiễm khuẩn nhờ hệ thống miễn dịch. Hệ thống miễn dịch sản
xuất ra các kháng thể có bản chất là protein, mỗi một kháng thể có thể gắn với một phần đặc
hiệu của kháng nguyên
- Hệ thống miễn dịch luôn đảm bảo lượng kháng thể của cơ thể ở mức thấp, khi có kháng
nguyên xâm nhập ảnh hướng tới cơ thể ngay lập tức một lượng lớn kháng thể được sản xuất
để đáp ứng miễn dịchà Điều đó chỉ xẩy ra với cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt được cung
cấp đầy đủ các axit amin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể.
Cân bằng năng lượng cơ thể :
- Trong điều kiện cơ thể tiêu hao năng lượng nhiều mà lượng gluxit và lipit trong khẩu phần
không cung cấp đủ. protein tham gia vào cân bằng năng lượng. 1 gam protein cung cấp 4
kcal.
- Tóm lại, sẽ không có sự sống nếu không có protein. Ba chức phận chính của vật chất sống là
phát triển, sinh sản và dinh dưỡng đều liên quan chặt chẽ với protein.
Các acid amin và vai trò dd của chúng :
- Acid amin là thành phần chính của phân tử protein. Do kết hợp với nhau trong những liên
kết khác nhau, chúng tạo thành các phân tử khác nhau về thành phần và tính chất.
- Giá trị dinh dưỡng của protein được quyết định bởi mối liên quan về số lượng và chất lượng
của các acid amin khác nhau trong protein đó.
- Nhờ quá trình tiêu hoá protein thức ăn được phân giải thành acid amin. Các acid amin từ
ruột vào máu và tới các tổ chức, tại đây chúng được sử dụng để tổng hợp protein đặc hiệu
cho cơ thể.
Những thay đổi xảy ra trong cơ thể khi thiếu protein :
-

4)

5)

2.

3.

Thiếu protein thường dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng. Những dấu hiệu của cơ thể thiếu protein:
-

Chậm lớn, ít lớn. Đây là biểu hiện rối loạn chuyển hoá nước và tích chứa nước của các tổ chức
nghèo lipid
Loạn dinh dưỡng, marasmus & kwashiorkor.

Page 9


Loạn dinh dưỡng và marasmus là những bệnh suy dinh dưỡng nói chung trong sự thiếu đạm,
năng lượng đóng vai trò chính kèm theo thiếu tất cả các chất dinh dưỡng khác. Tình trạng này
thường dẫn đến suy mòn mà không gây phù.

-

 Kwashiorkor là bệnh thiếu protein đơn thuần thường gặp ở cáctầng lớp có đời sống thấp của các

nước, nhất là các nước thuộc địa trước đây. Bệnh hay gặp ở trẻ em dưới 5 tuổi ăn chế độ ăn chủ
yếu là glucid và protein từ nguồn gốc động vật quá thấp.
 Các triệu chứng của bệnh thường gặp là:
+ Chậm lớn và chậm phát triển
+ Biến đổi màu da
+ Biến đổi tình trạng các niêm mạc
+ Giảm hoạt động mọi chức phận, đặc biệt là hệ thống tiêu hoá dẫn đến rối loạn chức phận dạ
dày, ruột, khó tiêu và tiêu chảy kéo dài. Ở các trường hợp bệnh nặng có thể gây phù và
giảm sút khả năng hoạt động trí tuệ.
 Giảm chức năng bảo vệ của cơ thể:

+ Cơ thể kém chịu đựng khi thiếu protein và nhạy cảm đối với các tác nhân không thuận lợi
của môi trường bên ngoài, đặc biệt đối với cảm lạnh và nhiễm trùng.
+ Thiếu protein về lượng dẫn đến các biến đổi bệnh lý ở tuyến nội tiết (tuyến sinh dục, tuyến
yên, tuyến thượng thận) và hạ thấp chức phận của chúng. Hàm lượng adrenalin trong tuyến
thượng thận bị hạ thấp.
+ Gan bị nhiễm mỡ. Khi gan bị tích mỡ, gan không hoàn thành được nhiệm vụ tổng hợp
albumin của huyết thanh và gây phù.
+ Ảnh hưởng đến hệ thống thần kinh trung ương và ngoại biên
+ Thành phần hoá học và cấu trúc xương cũng bị thay đổi. Cấu trúc cơ xương yếu ớt, lỏng
lẻo, giảm hồng cầu, dẫn đến hiện tượng thiếu máu của cơ thể.
4. Những yếu tố ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của protein:
Giá trị dinh dưỡng của protein thức ăn phụ thuộc vào chất lượng và số lượng protein trong đó. Chất
lượng của protein được quyết định chủ yếu bởi thành phần acid amin và mức độ sử dụng của chúng
trong cơ thể.
∗

Ảnh hưởng của năng lượng cung cấp:
Khi năng lượng cung cấp không đầy đủ thì hiệu quả sử dụng protein bị giảm sút, triệu chứng thiếu
đạm xuất hiện nhanh chóng khi năng lượng cung cấp dưới nhu cầu.
∗ Ảnh hưởng của vitamin và muối khoáng:

Page 10


Các vitamin và muối khoáng cần thiết cho chuyển hoá và phát triển, đồng thời giữ vai trò nhất định
trong sử dụng protein thức ăn
∗ Khả năng sử dụng các acid amin:
Cơ thể không hoàn toàn sử dụng acid amin có trong thức ăn. Lượng đó thường giảm vì những lý do
sau:
- Sự tiêu hoá và hấp thu không hoàn toàn

- Sự có mặt của một số chất ức chế các men tiêu hoá ở một số thức ăn
- Sự biến chất protein và các acid amin do nhiệt hoặc các tác dụng khác
5. Các bệnh thường gặp :
Các bệnh do protein gây nên
i. Bệnh Alzheimer (AD):
Phát sinh do sự tụ lại của các nút thắt protein liên quan mật thiết với nhau (42 amino axit) được
gọi là Abeta peptit. Những protein này định hình nên các khối u mà ngay cả với số lượng rất
nhỏ cũng trở nên cực kỳ nguy hiểm đối với các nơ-ron thần kinh (neuron) và gây ra cái chết
cho các tế bào não liên quan đến căn bệnh Alzheimer và hậu quả tai hại của việc mất khả năng
tái tạo các tế bào thần kinh.
ii. BỆNH HUNTINGTON (HD):
Gây ra bởi sự tích tụ của 1 số loại protein khác nhau. 1 số protein tạo ra vòng lập của 1 amino
axit đơn (glutamin, thường được viết tắt là “Q”). Những chuỗi lập lại của các amino axit đơn
này, nếu nó đủ dài, sẽ tạo nên sự tích tụ các protein xoắn không chính xác (khối u) gây nên
bệnh Huntington.
iii. BỆNH UNG THƯ VÀ PROTEIN 53:
Một nửa các loại bệnh ung thư đã được biết tớiliên quan đến sự đột biết ở protein 53, cái được
gọi là “phần bảo vệ cho tế bào”. Protein 53 là bộ phận tiêu diệt các khối u, cái ra hiệu cho 1 tế
bào chết trong trường hợp gene mang thông tin di truyền về nhiễm sắc thể bị hủy hoại. Nếu
những tế bào này không chết đi, những gene bị hỏng của nó sẽ dẫn đến sự phát triển kỳ lạ và
bất thường đã được tìm thấy ở các khối u ung thư và sự phát triển này sẽ tiếp tục 1 cách không
kiểm soát được cho đến khi chết. Khi protein 53 hỏng và xoắn lại không chính xác (hoặc ngay
cả khi nó xoắn lại không đủ nhanh), khi đó, gene mang thông tin di truyền về nhiểm sắc thể bị
hỏng sẽ tiếp tục phát triển ngoài tầm kiểm soát và lúc đó, jchúng ta có thể bị ung thư.
iv. OSTEOGENSIS IMPERFECTA (tạm dịch: hội chứng bệnh xương thủy tinh)
Là sự xoắn lại và việc xoắn lại không chính xác của protein Collagen. Collagen là protein
phổ biến nhất trong cơ thể và sự đột biến của collagen sẽ dẫn đến 1 căn bệnh hiểm nghèo gọi
là xương thủy tinh(Osteogensis Imperfecta - gọi tắt là OI).
v. BỆNH PARKINSON (PD):
Alpha-synuclein là 1 protein vốn không xoắn lại được và sự xoắn lại hoặc xoắn lại không chính

xác của nó có vẻ liên quan mật thiết đến bệnh Parkinson.
 Những thực phẩm giàu protein
- Thịt bò nạc
- Sữa ít béo; các sản phẩm từ sữa như phô mai, sữa chua ít béo và sữa không béo
- Cá và các loại hải sản.
- Gà và gà tây (lưu ý loại bỏ da gà khi ăn đối với người đang ăn kiêng).
- Trứng (lòng trắng trứng rất giàu protein và có tác dụng loại bỏ mỡ thừa trong cơ học thể)
- Các loại hạt và hạt có chứa nhân như hạnh nhân, hạt điều

Page 11


 Những nguồn tp giàu chất đạm :
- Thiếu đạm cơ thể dễ bị nhiễm trùng và sinh bệnh. Nhưng

ăn chất đạm không hợp lý cũng không tốt cho sức khoẻ.
Trung bình cho một người một tháng là: 1,5kg thịt;
2,5kg cá và thủy sản, 2kg đậu phụ.
- Chất đạm (protein) có vai trò quan trọng nhất trong khẩu
phần ăn của mọi người. Cơ thể chúng ta rất cần chất đạm
để duy trì, phát triển mô và hình thành những chất cơ
bản trong hoạt động sống. Nó tham gia vận chuyển các
chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng, điều hòa
chuyển hóa nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể.
 Lời khuyên
- Protein còn có tác dụng bảo vệ cơ thể chống nhiễm trùng và cân bằng năng lượng cơ thể. Khi
cơ thể trẻ em thiếu chất đạm, dấu hiệu đầu tiên là chậm lớn, hay ốm vặt, dễ bị các bệnh nhiễm
khuẩn.
- Trong tự nhiên có hai nguồn thực phẩm giàu chất đạm là nguồn đạm động vật như thịt, trứng,
cá, sữa, tôm, cua, ếch và các loại thủy sản... Đặc điểm của nhóm đạm động vật là có nhiều axit

amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối nên có giá trị sinh học cao.
- Nguồn đạm thực vật bao gồm các loại đậu và các sản phẩm của đậu như đậu hũ, sữa đậu nành...
thiếu hoặc ít có axit amin cần thiết và ở tỷ lệ không cân đối. Vì vậy, cần phải cung cấp chất đạm
cho cơ thể như thế nào cho hợp lý. Trẻ em nên ăn chất đạm ngay từ khi bắt đầu ăn dặm.
- Khi chế biến bột hay cháo của bé nên luôn có thêm chất đạm như sữa, thịt, cá... Chúng ta nên
tăng cường ăn cá vì cá có giá trị dinh dưỡng cao, có đủ các axit amin cần thiết và ở tỷ lệ cân đối
hơn thịt.
III.
Lipid :
1. Phân loại và đặc điểm của lipid:
Lipid là lớp hợp chất hữu cơ phổ biến trong tự nhiên và trong cơ thể động vật, thực vật và vi
sinh vật. Lipid có đặc tính không hoà tan trong nước, chỉ hoà tan trong các dung môi hữu
cơ như đe, cloroform, benzen, cồn, aceton...

i. Lipit đơn giản:
a. Glycerid là các este của glycerol và các axit béo no hoặc chưa no. Thường thường glycerol

este hóa với nhiều gốc axit béo khác nhau: ví dụ ở bơ có 25% axit stearic, 32% axit oleic,
10% axit myristic, 3% axit lauric.
- Đặc tính chung của glycerid là khi có tác dụng của kiềm sẽ bị xà phòng hóa đồng thời
giải phóng glycerol.
b. Sáp: Là este của các axit béo với rượu bậc cao có một nhóm OH. Đó là những chất rắn
không tan trong nước, bền vững với các tác nhân hóa học. Sáp giữ vai trò bảo vệ ở thực vật
và động vật nhưng không có vai trò thực tế trong dinh dưỡng người.
Page 12


ii. Lipit phức tạp:
a. Các lipit phức tạp có phosphatid, ở các chất này glycerol este hóa không những với axit

béo mà cả với axit photphoric, Lecithin,cephalin
- Lecithin và cephalin tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức, có
tương đối nhiều ở não. Trong thực phẩm, lecithin có nhiều ở lòng đỏ trứng.
b. Glucolipit: Các chất này không chứa photpho, trong thành phần gồm axit béo, gluxit và một
rượu amin. Cho đến nay chưa phát hiện thấy glucolipit ở thực vật.
iii. Sterol (Steroid):
Nhóm này hay xuất hiện trong các chất béo thực phẩm, thường ở dạng tự do hay liên kết este.
Trong các sterol động vật, quan trọng nhất là cholesterol. Cholesterol có trong các thực phẩm nguồn
gốc động vật, nhiều nhất ở não, tim, lòng đỏ trứng. Sterol thực vật hay phitosterol có chủ yếu trong
dầu,

2. Các axit béo:

Axit béo cần thiết là thành phần của nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao như lipoprotein, là
yếu tố cần thiết để cấu tạo màng tế bào, màng myelin, các tổ chức liên kết… Tổ chức thần kinh
cũng chứa một lượng cao các axit béo chưa no cần thiết.
i.
Các axit béo no:
- Các axit béo no chủ yếu nằm trong thành phần các mỡ động vật. trong mỡ động vật, các axit béo
no chiếm khoảng ½. Giá trị sinh học của các axit béo no kém hơn các axit béo chưa no
- Trong các axit béo no hay gặp nhất là axit palmitic [CH 3(CH2)14 COOH], axit stearic[CH3 (CH2)16COOH], axit caprilic[CH3(CH2)6COOH], axit capric [CH3(CH2)8COOH], axit arachic
[CH3(CH2)18COOH]… Các axit béo no có trọng lượng phân tử cao (stearic, arachic, palmitic) có
thể rắn.

-

Giá trị sinh học của các axit béo no kém hơn các axit béo chưa no. Người ta đã chỉ ra tác dụng
xấu của chúng đối với chuyển hóa mỡ, chức phận và tình trạng gan cũng như cả vai trò của
chúng trong phát triển bệnh vữa xơ động mạch. Nhiều công trình cho thấy tình trạng

Page 13


ii.
-

-

-


-

-



-

-

cholestero quá cao trong máu liên quan chặt chẽ với chế độ ăn có năng lượng cao và nhiều mỡ
động vật.
Axit béo chưa no:
Các axit béo chưa no phổ biến rộng rãi trong các chất béo thức ăn đặc biệt trong dầu thực vật.
Các axit béo chưa no trong mạch có 1 đến 4 nối đôi. Những chất béo có hoạt tính sinh học cao
là những chất béo trong thành phần có nhiều axit béo có nhiều nối đôi. Trong mỡ cá và động vật
sống ở biển thường có nhiều axit béo có nhiều mạch nối đôi
Các axit béo chưa no nhạy cảm với sự oxi hóa và các liên kết không bền vững, thông qua các
phản ứng này các axit béo chưa no trở thành các axit béo no và trở nên rắn

Vai trò sinh học các axit béo chưa no cần thiết rất quan trọng. Một số tổ chức như gan, não, tim,
các tuyến sinh dục có nhu cầu cao về các axit đó. Khi thiếu chúng các rối loạn thường xuất hiện
trước hết ở các cơ quan này.
Trong bào thai và cơ thể trẻ sơ sinh, hàm lượng axit béo cần thiết khá cao, chúng cũng có
nhiều trong sữa mẹ.Mỡ cá có nhiều axit arachidonic là axit béo rất cần thiết cho sự hoạt
độngàdầu cá tốt đối với trẻ em vì ngoài chứa vitamin A,D mà còn là nguồn axit arachidonic cần
thiết. Sữa tươi vừa vắt ra có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều axit này.
VAI TRÒ SINH HỌC CỦA AXIT BÉO CHƯA NO
Chúng kết hợp với cholesterol tạo thành các este cơ động, không bền vững và dễ bài xuất khỏi
cơ thểàngăn ngừa xơ vữa động mạch. Khi thiếu chúng, cholesterol sẽ este hóa với các axit béo
no và tích lại ở thành mạch.
Axit béo chưa no cần thiết có tác dụng điều hòa ở các thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi và
hạ thấp tính thấm của chúng.
Axit béo chưa no cần thiết có liên quan đến sự phát sinh u ác tính. Axit béo chưa no được xếp
vào chất chống ung thư.
Axit béo chưa no cần thiết có liên quan đến sự chuyển hóa các vitamin nhóm B. Khả năng tiêu
mỡ của cholin thấp khi thiếu các axit béo chưa no trong khẩu phần.
Các axit béo chưa no như linoleic, linolenic, arachidonic không được tổng hợp trong cơ thể.
Trong cơ thể gluxit và protein chỉ có thể chuyển thành các axit béo no nhưng không tổng hợp
được các axit béo chưa no cần thiếtànhưng yếu tố thiết yếu giống như nhưng axit amin cần thiết
và chỉ được thõa mãn nhờ thức ăn.
Xét về hoạt tính sinh học và hàm lượng axit béo chưa no cần thiết có thể chia mỡ ra 3 nhóm.
+ Nhóm có hoạt tính sinh học cao, hàm lượng axit béo chưa no cần thiết khoảng 50-80% và
cần 15-30g/ngày có thể thỏa mãn nhu cầu cơ thể về các axit đóà các dầu thực vật: hướng
dương, đậu nành, ngô
+ Nhóm có hoạt tính sinh hoạt trung bình, hàm lượng axit béo chưa no cần thiết khoảng 1522%. Mỡ lợn, mỡ ngỗng, mỡ gà và dầu ôliu ..
+ Nhóm có hàm lượng các axit béo chưa no cần thiết không quá 5- 6% : mỡ cừu, mỡ bò, một
số loại margarin
iii. Hấp thu và đồng hóa chất béo:
Tính cân đối và đặc điểm các axit béo trong khẩu phần ăn ảnh hưởng đến sự hấp thu chất béo.

Nếu trong khẩu phần có quá nhiều axit béo no hoặc chưa no, độ đồng hóa đều giảm xuống. Nếu
hàm lượng các axit béo chưa no có nhiều nối đôi cao quá 15% chúng sẽ không được đồng hóa.
Độ đồng hóa các axit béo chưa no cần thiết sẽ tốt nhất khi chúng chiếm khoảng 4% số lượng
chung các axit béo trong khẩu phần.
Độ đồng hóa một số chất béo như sau: bơ 93-98%, mỡ lợn 96-98%, mỡ bò 80-96%, mỡ cừu 8090%, dầu vừng 98%, dầu đậu nành 97,5%.
Chất béo động vật và chất béo thực vật cũng không hoàn toàn đáp ứng được các nhu cầu trên.

Page 14


3.
∗

∗

∗

∗

∗

∗
4.
i.
-

-

-

-

-

Các loại mỡ động vật có vitamin A, D nhưng lại không có hoặc có rất ít các acid béo chưa no
cần thiết.
Chất béo của sữa tuy có đặc tính sinh học cao do trong thành phần có chứa axit arachidonic
nhưng lại rất nghèo các acid béo chưa no cần thiết khác.
Dầu thực vật không có vitamin A, D hay acid arachidonic nhưng lại có nhiều acid linoleic,
phosphatid, tocopherol và sitosterin.
Vai trò của lipid trong dinh dưỡng:
Cung cấp năng lượng :
1g lipid cung cấp khoảng 9 kcal, gấp đôi so với mức năng lượng do carbohydrat và protein sản
sinh ra. Trong khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng do lipit cung cấp khoảng từ 15 -20%.
chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết.
Cấu thành các tổ chức
Màng tế bào là lớp mỡ do lipoit, glucolipit và cholesterol.. hợp thành; tủy não và các mô thần
kinh có chứa lipit và glucolipit.
Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan trong cơ thể
Lipit là chất dẫn nhiệt không tốt ngăn ngừa sự mất nhiệt dưới da, có tác dụng giữ nhiệt, giúp
ích cho việc chống rét, đồng thời còn làm cho lượng nhiệt ở bên ngoài đã được hấp thu không
truyền dẫn vào bên trong cơ thể, có tác dụng cách nhiệt.
Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo
Vitamin A, D, E, K không tan trong nước mà tan trong chất béo hoặc dung môi hoà tan chất
béo. Lipit có trong thức ăn sẽ làm dung môi để thúc đẩy sự hấp thu chúng.
Làm tăng cảm giác no bụng
Lipit ngừng ở dạ dày với thời gian tương đối lâu, cho nên khi ăn những thức ăn có hàm lượng
lipit cao sẽ lâu bị đói
Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn
Thức ăn có nhiều chất béo sẽ có mùi thơm và ngon, do vậy làm tăng sự thèm ăn.

Các bệnh thường gặp:
Rối loạn mỡ máu
Mỡ máu có dưới 2 dạng chính là Cholesterol và Triglycerid. Rối loạn mỡ máu là bệnh lí có tăng
thành phần mỡ gây hại và giảm thành phần mỡ có lợi cho cơ thể, Phần lớn Cholesterol trong cơ
thể tồn tại dưới dạng kết hợp với LDL (kí hiệu là LDL-C). Chỉ có khoảng 1/4 - 1/3 kết hợp với
HDL (kí hiệu là HDL-C). Nhiều LDL-C quá sẽ hình thành nên mảng xơ vữa động mạch, do đó
người ta còn gọi nôm na là Cholesterol xấu
Sự tăng Triglycerid trong máu quá cao cũng góp phần thúc đẩy quá trình xơ vữa động mạch.
Khi gọi RLMM, nghĩa là có tăng thành phần gây hại và giảm thành phần có lợi bảo vệ cơ thể.
(Người không bị tăng mỡ máu, rối loạn lipit máu thì trong cơ thể luôn luôn có sự cân bằng giữa
2 quá trình gây hại và bảo vệ này).
ii. Gan nhiễm mỡ
Được hiểu đơn giản là chứng bệnh dư thừa lượng mỡ tích tụ trong tế bào gan. Cụ thể là do quá
trình chuyển hóa acid béo tại gan bị rối loạn dẫn đến giảm sự thải mỡ ở gan và hậu quả là tăng
nhiễm mỡ gan.
Những người mắc bệnh gan nhiễm mỡ thường có tiền sử nghiện rượu, tiểu đường, béo phì, thiếu
máu, ở người bị bệnh nhiễm khuẩn mạn tính như viêm loét đại tràng, viêm tụy mạn tính, suy
gan mạn tính, lao,...
Gan nhiễm mỡ đa số là mạn tính, biểu hiện lâm sàng và mức độ gan nhiễm mỡ có quan hệ mật
thiết với nhau. Gan nhiễm mỡ mức độ nhẹ (hàm lượng mỡ chiếm từ 5% - 10% trọng lượng gan)
có thể không có triệu chứng lâm sàng. Còn mức độ vừa hay nặng (hàm lượng mỡ chiếm từ 10%
- 30%) thì có những biểu hiện như chán ăn, buồn nôn, nôn, chướng bụng.
Page 15


Gan nhiễm mỡ cấp do ăn uống quá tải hay gây đau tức vùng gan, lượng mỡ máu cao
Người bị gan nhiễm mỡ nếu không được phát hiện và điều trị kịp thời sẽ dẫn đến nguy cơ như
xơ gan, ung thư gan và có thể dẫn đến tử vong
 Những thực phẩm giàu lipid
-

Sốt mayone
+ Trong 100g sốt mayone có chứa tới 79g chất béo.
+ Thay thế loại sốt này bằng những dầu trộn ít béo khác, ngoài ra có thể sử dụng nước sốt
được chế biến từ bơ đã gạn kem và gạn chất béo. Cách đơn giản để không thêm sốt mayonne
vào các món gà, sandwich hay rau trộn là hãy sử dụng các nguyên liệu khác thay thế như hạt
tiêu, bột canh hay cà chua thái lát để trang trí cho món ăn.
Quả hạnh
+ Trong 100g quả hạnh thì có tới 77g chất béo.
+ Nên nhớ rằng mặc dù trong quả hạnh hàm lượng chất béo chiếm tỷ lệ khá lớn
nhưng đó hoàn toàn là những chất béo có lợi và không chứa cholesterol. Bạn
nên hạn chế thu nạp quả hạnh nếu đang trong giai đoạn áp dụng chế độ ăn
kiêng. Thay vào đó, bạn có thể thay thế quả hạnh bằng lạc hay đào lộn hột.
Kem cà phê
+ Trong 100g kem cà phê có 50g chất béo.
+ Trong kem cà phê có chứa chất béo no, ảnh hưởng tới sức khoẻ của bạn. Để khắc phục tình
trạng, bạn không nên thêm kem cà phê vào tách cà phê. Thay vào đó có thể sử dụng những
loại sữa ít béo đã gạn kem, nếu bạn không có tủ lạnh để dự trữ sữa nước hay sữa đặc, bạn
có thể dùng sữa bột thay thế.
Bơ lạc
+ Trong 100g bơ lạc có chứa 50g chất béo
+ Trong 100g khoai tây chiên có chứa tới 35g chất béo.
+ Khi chiên khoai tây không nên thêm bơ. Khi đi siêu thị đừng quên kiểm tra kỹ nhãn mác về
các thông số thành phẩm.
Pho mát
+ Trong 100g pho mát có chứa 33g chất béo
+ Nên hạn chế ăn pho mát đồng nghĩa với việc hạn chế ăn các loại đồ ăn như bánh pizza,
sănwich, mỳ ý, trong trường hợp pho mát là món khoái khẩu của bạn, nên chọn loại pho mát
đã gạn kem và chất béo.
Thịt

+ Trong 100g thịt bò nướng bỏ lò có chứa 31g chất béo.
+ So với các loại thực phẩm kể trên, chất béo trong thịt không chiểm tỷ lệ lớn, tuy nhiên vấn
đề không phải là ở đó mà do đa số chúng ta đều ăn nhiều nhiều so với các thực phẩm khác.
+ Nên chọn mua loại thịt nạc và không nên ăn quá nhiều thịt mà thay vào đó hãy biết cách xen
kẽ bổ sung thêm cá và thịt gia cầm (đã lọc bỏ da). Hơn thế nữa không nên thêm dầu hay mỡ
trong quá trình chế biến và nấu thịt.
Pate
+ Trong 100g pate thịt gà có chứa 23g chất béo
+ Hãy bằng cách này hay cách khác hạn chế việc ăn pate nếu bạn muốn bảo vệ sức khoẻ và
giữ cho trái tim luôn khoẻ mạnh.
Món rán
+ Trong 100g bánh rán có chứa 22g chất béo
+ Nên loại bỏ các món rán ra khỏi thực đơn của bạn, thay vào đó bạn nên ăn các món rang,
luộc hay hầm nhừ.
Trái bơ
Page 16


+ Trong 100g cùi bơ có 17g chất béo.
+ Chất béo chứa trong trái bơ là một chất béo không gây hại đến sức khoẻ của bạn. Nhưng xin

nhắc rằng, nếu đang trong giai đoạn ăn kiêng mà ăn quá nhiều trái bơ sẽ gây nên tác dụng
“phản chủ”.
+ Cho nên mỗi tuần bạn chỉ nên ăn trái bơ 1 lần. Đặc biệt không ăn bơ trộn thêm sốt mayone.
Thay vào việc ăn sinh tố bơ, bạn có thể uống nước chanh hay sinh tố từ các loại trái cây
khác.
IV.

Vitamin:

-

-

-

Vitamin còn được gọi là sinh tố,
tức là yếu tố cần thiết không thể
thiếu cho sự sống.
Khái niệm Vitamin được nhà bác
học Ba Lan là Funk đưa ra vào
năm 1912 khi ông chiết xuất từ
cám ra chất chữa bệnh beri-beri.
Vitamin là những chất hữu cơ có
bản chất hóa học khác nhau, chỉ
cần một lượng nhỏ trong thức ăn
của động vật bậc cao để đảm bảo
sự sinh trưởng và phát triển bình
thường của cơ thể.

1. Đặc điểm chung của vitamin

Mặc dù cấu trúc hóa học, vai trò và cách thức hoạt động khác nhau nhưng tất cả các vitamin đều có
6 đặc tính cơ bản sau:
- Không trực tiếp sinh năng lượng như protein, lipit và gluxit
- Hoạt động với một số lượng rất nhỏ: lượng cần thiết hàng ngày thay đổi tùy theo từng loại
vitamin, từ vài mircrogram (đối với vitamin B12) đến vài chục milligram (đối với vitamin C).
- Phần lớn không được tổng hợp trong cơ thể người: trong mọi trường hợp vitamin được cung cấp
bởi thức ăn, khi được cung cấp đủ các yếu tố cần thiết thì cơ thể người cũng không tổng hợp
được các vitamin.

- Không thể thay thế lẫn nhau: thiếu một loại vitamin này không thể thay thế được bằng một loại
khác.
- Cần thiết cho hoạt động và quá trình phát triển của tổ chức:
+ Vai trò là chất xúc tác, hoạt hóa quá trình oxy hóa thức ăn và chuyển hoá.
+ Vitamin tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất và sử dụng năng lượng
+ Vitamin còn bảo vệ tế bào khỏi bị tấn công, chống lại nhiễm khuẩn, trung hòa chất độc,
sửa chữa các cấu trúc bị hư hỏng.
- Thiếu vitamin sẽ gây ra những rối loạn: đôi khi dẫn đến tàn tật hoặc chết người. Thiếu vitamin
lượng nhỏ là trường hợp hay gặp nhất, nó chỉ làm rối loạn hoạt động của các cơ quan.
 Cách gọi tên
Page 17


Có nhiều cách gọi tên Vitamin như:
- Gọi tên theo chữ cái: ví dụ: A, B, C, D, E,…
- Gọi tên theo tên bệnh xảy ra khi thiếu hụt loại Vitamin đó và thêm vào đầu ngữ “anti”:
Ví dụ: antiscobut-Vitamin C. Scobut là bệnh chảy máu ở lợi, các lỗ chân lông hoặc các nội
quan do cơ thể thiếu hụt Vitamin C.
- Gọi tên theo cấu tạo hoá học:
Ví dụ: Riboflavin, ascorbic acid, Pyridoxines, Cyanocobalamin, Pantothenic axit, Biotin,…
2. Hoạt động của vitamin:
 Vitamin có thể hoạt động một mình, nhưng thông thường chúng kết hợp với enzym. Một vài loại
như vitamin B9 và B12, hoạt động hiệp đồng chặt chế, có thể đổi chỗ nhau. Một số khác như
vitamin C và E lại tranh chấp nhau cùng một tác dụng chống oxy hóa.
 Tất cả các vitamin không có chung một đặc tính: một vài loại tan trong nước; một số khác lại
tan trong dầu:
- Hầu hết các vitamin nhóm B và C đều tan trong nước, điều này đưa đến hai hậu quả:
+ Nếu nhúng hoặc nấu các thức ăn có chứa loại vitamin này thì chúng sẽ tan trong nước.
Mặc dù lúc đầu có nhiều vitamin trong thức ăn nhưng qua quá trình chế biến chúng sẽ
mất đi chỉ còn lại một lượng rất ít.

+ Cơ thể không dự trữ các vitamin này bởi vì chúng tan trong nước nên bị thải ra ngoài
qua nước tiểu. Tuy nhiên vitamin B12 là một ngoại lệ, vì nó được giữ lại ở gan.
- Vitamin A. D. E và K tan trong dầu, được hấp thu và vận chuyển cùng với mỡ, các vitamin này
chủ yếu được giữ lại ở gan và mô mỡ, một lượng nhỏ ở trong những mô khác. Chúng được sử
dụng khi có nhu cầu của cơ thể, nhưng mức độ dự trữ này cũng có giới hạn.
 Phần lớn các vitamin hoạt động như một phức hợp hoạt hóa enzym. Một số khác như vitamin E
và bêta-caroten là những chất cần thiết cho sự sống thiếu chúng sẽ ảnh hưởng đến quá trình oxy
hóa gây ra bệnh tim-mạch, viêm và dị ứng.
 Nhiều loại vitamin có đa tác dụng và phức tạp hơn, nhất là cấu tạo nên hormon (vitamin D,
vitamin A). Do đó chúng tham gia vào nhiều chức năng và không thể thiếu trong các quá trình
sau:
- Thụ thai và phát thiển của bào thai: thiếu chúng có thể gây vô sinh và biến dạng bào thai cũng
như gây ra những biến chứng lúc mang thai và sinh đẻ.
- Tăng trưởng và khoáng hóa xương: thiếu chúng đưa đến những vấn đề về tư thế và biến dạng
xương.
- Cân bằng thức ăn: khả năng hấp thu nhiều chất dinh dưỡng (như vitamin D đối với canxi) .
- Hoạt động nhân lên của tế bào: thiếu vitamin sẽ gây thiếu máu, chậm liền sẹo, biến đổi da, lông,
tóc (khô) và móng (dễ gẫy).
- Tính miễn dịch: nếu thiếu vitamin, dê bị mắc bệnh, dễ nhiễm khuẩn vì cảm khả năng miễn dịch
của cơ thể.
- Quá trình đào thải cũng như trung hòa các chất độc, các gốc tự do ngay cả sửa chữa các hư hỏng
trong cơ thể, nếu thiếu vitamin sẽ làm lăng độ nhạy cảm với các chất độc cũng như tăng nhanh
quá trình lão hóa và góp phần làm xuất hiện các bệnh như: bệnh tim. mạch, ung thư.
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến vitamin:
 Vitamin dễ bị phá hủy ở những mức độ khác nhau bởi 4 yếu tố sau:
- Oxy (sự oxy hóa)
- Nhiệt độ của môi trường và tia cực tím
- Nấu nướng
- Các xử lý công nghiệp: làm trắng, khử khuẩn, ion hóa…
 Vitamin C đặc biệt nhạy cảm với tác động của oxy, nhất là khi nhiệt độ tăng và có sự hiện

diện của các kim loại (sắt, đồng). Từ 90 đến 95% vitamin C bị mất đi khi nấu nướng.
Page 18


Vitamin A và tiền vitamin A (caroteroide) rất dễ bị oxy hóa, nhất là khi có ánh sáng. Vitamin
E cũng nhạy cảm với oxy.
 Mức độ axit của môi trường (pH) cũng ảnh hưởng đến khả năng nhạy cảm của vitamin:
+ Vitamin A, B5, B9 và D, b-caroten: ổn định hơn trong môi trường trung tính.
+ Vitamin Bl, B2, B6, C, và K ổn định hơn với môi trường axit.
Nhu cầu về vitamin:
Những nhu cầu chính xác về vitamin không cố định, vì tùy thuộc vào nhiều tác nhân khác nhau
- Tình trạng thể lực
- Thành phần của khẩu phần ăn, khẩu phần ăn nhiều đường, nhiều bánh mì, bột, nhất là rượu
làm tăng nhu cầu về B1 để đồng hóa các thức ăn. Khẩu phần ăn nhiều thịt, làm giảm nhu
cầu về vitamin PP, vì thịt đã cung cấp axit quan cho phép tổng hợp nên vitamin PP
- Hoạt động thể lực
- Lối sống (hút thuốc làm lăng nhu cầu vitamin C).
- Những yếu tố nguy cơ, di truyền hoặc bệnh lý
Để tăng lượng vitamin của thức ăn, ta có thể ăn thường xuyên các thực phẩm sau đây:
+ Bột ngũ cốc, sữa đậu nành (vitamin B1)
+ Thức ăn tươi hay xà lách xanh với hai muỗng dầu (vitamin C, E).
+ Trái cây hoặc nước trái cây (vitamin C) .
+ Hạt dẻ, hạnh đào (vitamin E và B6)
+ Cá béo (vitamin A và D)
+ Gan cá là thức ăn giàu vitamin D nhất
Nguy cơ và nguyên nhân gây ra thiếu vitamin :
Những người có nguy cơ thiếu vitamin :
- Trẻ sinh non, trẻ sơ sinh
- Trẻ em
- Người chơi thể thao

- Phụ nữ có thai, nhất là khi họ bị nôn do "nghén"
- Phụ nữ sau sinh
- Phụ nữ cho con bú
- Người ăn kiêng .
- Người già .
- Người bị bệnh mãn tính, đặc biệt là bệnh vê đường tiêu hóa
- Nghiện thuốc lá, rượu
- Người dưỡng bệnh
- Người tiếp xúc với Ô nhiễm
Đặc biệt trẻ em sơ sinh và trẻ đẻ non, thiếu trầm trọng vitamin A, D, E và K (những vitamin này
tan trong dầu nên đi qua nhau thai khó khăn).
Nguyên nhân gây ra nguy cơ thiếu vitamin
Thiếu mức cung cấp từ thức ăn
- Thức ăn đã được thay đổi trong khẩu phần nhưng vẫn thiếu vitamin khi các thức ăn này phải
trái qua quá trình chế biến.
- Thực phẩm được tinh chế (bánh mì trắng, bột tinh chế, sữa tách chất béo).
- Thực phẩm đóng hộp qua những xử lý làm mất một phần vitamin (khử khuẩn, chiếu tia).
- Một chế độ ăn không cân bằng làm mất hay giảm mạnh chất lượng thực phẩm và đưa đến
thiếu vitamin.
- Chế độ ăn không có chất bã, được áp dụng cho các trường hợp bị viêm đại tràng, luôn luôn
gây thiếu Vitamin C và Vitamin B9


4.
•

•

5.



•

Page 19


Chế độ ăn chay thì thức ăn không có các sản phẩm có nguồn gốc động vật nên gây thiếu
vitamin B12 và Vitamin D.
- Chế độ ăn để giảm cân cũng làm giảm lượng muối khoáng và vitamin đưa vào thức ăn.
- Những người già có nhiều nguy cơ thiếu vitamin do biến đổi của thành phần dạ dày với tuổi
tác làm giảm sự hấp thu vitamin B9 và vitamin B12
- Đặc biệt đối với những người đau răng, chán ăn, thích ăn đồ ngọt, mà trong những thức ăn
ngọt này không có vitamin.
• Ngăn cản sự hấp thu, quá trình đồng hóa bị rối loạn
-

Cung cấp đủ vitamin vẫn chưa đảm bảo mà chúng cần phải được cơ quan hấp thu đồng hóa, những
trường hợp có thể ngăn cản sự hấp thu và đồng hoá này là:
- Rối loạn tiêu hóa, đặc biệt là bệnh mãn tính ở ruột vì ở ruột non là nơi xảy ra hoạt động hấp thu
vitamin.
- Bị đối kháng bởi một vài loại thuốc hay những thức ăn khác: một vài thuốc được dùng trong
thời gian dài có thể gây rối loạn hoạt động hấp thu, cũng như có những đặc tính kháng vitamin,
đưa đến thiếu vitamin. Ví dụ: thuốc xổ, thuốc chống lại tính axit của dạ dày. Những tác động
này cũng có thể xảy ra với thuốc chống co giật, thuốc hướng tâm thần, kháng sinh, thuốc chống
ung thư. Đặc biệt, những phụ nữ uống thuốc ngừa thai thường thiếu vitamin B6.
• Thiếu khả năng tổng hợp: Vitamin D được tạo ra trong da nhờ sự có mặt tia cực tím của mặt
trời. Một vài người và nhất là trẻ em thường thiếu vitamin D do thiếu ánh nắng mặt trời còn
những người già mất dần khả năng tổng hợp vitamin D trong da
• Tăng nhu cầu:

- Trong một vài điều kiện, cơ thể tăng nhu cầu sử dụng đối với tất cả các vitamin, hoặc là một
vitamin đặc biệt nào đó, nó sẽ có nguy cơ thiếu nếu người ta không tăng nguồn cung cấp lên.
- Trong những trường hợp như: trẻ đẻ non, có thai, cho con bú có nhu cầu về vitamin B9 và
B12 tăng vì thai nhi đòi hỏi một lượng rất lớn các vitamin này, ngoài ra nếu thiếu vitamin B6
có thể gây ra biến dạng tủy sống của bào thai.
- Nếu dùng quá nhiều đồ uống có cồn, nhu cầu vitamin cũng tăng lên, thiếu vitamin C và
vitamin B, một nguyên nhân của rối loạn thần kinh. Ở những người hút thuốc lá thì nhu cầu
vitamin C tăng lên gấp 4 hoặc 5 lần vì thuốc lá phá hủy vitamin C của cơ thể
6. Bảo quản vitamin trong thức ăn hàng ngày:
 Đối với rau xanh và trái cây
- Khi thu hoạch: sản phẩm chín chứa nhiều vitamin nhất.
- Khi mua: hàm lượng vitamin của trái cây và rau giảm di sau khi thu hoạch cho nên chỉ mua
những loại được trồng quanh năm, chín, càng tươi càng tốt
- Tại nhà: không khí và ánh sáng là kẻ thù của vitamin, vì thế những sản phẩm tươi phải được
đặt trong túi kín để nơi bóng tối và mát, tránh để lâu. Ngay cả trong ngăn tủ lạnh, vitamin vẫn
bị tiếp tục mất đi.
- Lúc chuẩn bị nấu: vitamin tập trung nhiều trên lớp bề mặt của rau, hạt, rễ và quả, nên gọt vỏ
mỏng như chỉ bóc vỏ khoai tây sau khi nấu. Đối với quả chỉ nên rửa sạch thay vì gọt vỏ, phần
lớn các vitamin tan được trong nước, nên tránh việc nhúng lâu các loại thực phẩm như: xà
lách, đậu xanh, và các loại rau khác trong nước, rửa nhanh chúng dưới vòi nước sạch, đặc
biệt chỉ ngắt bỏ cuống các loại quả sau khi rửa sạch.
- Vitamin còn nhạy cảm với oxy, do đó không nên để nước trái cây quá lâu rồi mới dùng, đặc
biệt không để nó tiếp xúc lâu với không khí.
- Khi nấu: nhiệt độ cao luôn là kẻ thù của vitamin. Nhiệt độ càng cao, nấu càng lâu, thì khả
năng phá hủy vitamin càng lớn, có thể mất 95% đối với vitamin C và vitamin B1
 Yêu cầu chế biến với cá và thịt

Page 20

Các loại cá có nhiều chất béo bảo vệ (cá hồi, cá trích, cá mòi) thì nên ăn thường xuyên, bởi vì
nó tham gia vào hoạt động phòng ngừa các bệnh tim mạch, béo phì, ung thư vú và những
bệnh tự miễn. Cần tránh nấu quá kỹ vì nhiệt độ không những phân hủy vitamin mà còn làm
biến đổi các axit béo bảo vệ.
- Người ta thường chọn thịt ít mỡ vì mỡ chứa nhiều chất béo bão hòa; dễ gây bệnh tim mạch,
ung thư đại tràng và viêm, dị ứng. Điều quan trọng là phải giảm tối đa phương pháp xử lý
bằng nhiệt.
“Dù cho các loại thức ăn nào, và cách nấu nào cũng phải ăn càng sớm càng tốt,
sau khi nấu, tránh để lâu, càng để lâu càng bị mất vitamin.”
 Đối với bánh mì
Khi nướng bánh mì tức là đã trực tiếp làm mất vitamin B1. Những loại bánh mì nên ăn:
- Bánh mì toàn bộ
- Bánh mì không nướng
- Bánh mì lên men.
-

ĐỘC TỐ HỌC
I. Định nghĩa :

Độc tố học là khoa nghiên cứu về bản chất và cơ chế gây độc của các chất đến cơ thể sống hoặc đến
những hệ thống sinh học khác.
ĐỐI TƯỢNG ĐỘC CHẤT HỌC
- Độc chất học Thú y là môn khoa học nghiên cứu về các chất độc và tác động của chúng đối
với cơ thể động vật
- Độc chất học thú y là một phần đặc biệt của độc chất học, là môn học thực nghiệm lâm
sàng. Đối tượng của môn học là nghiên cứu về tính chất, tác dụng, ý nghĩa của chất độc,
nguyên nhân gây ngộ độc, sinh bệnh học, triệu chứng, chẩn đoán và điều trị ngộ độc.
- Chất độc là bất kì chất nào có thể gây ra các hiệu ứng xấu, thậm chí gây tử vong cho ng, sinh
vật và hệ sinh thái (HST)
II. Phân loại :

1. Phân loại theo đặc tính sinh học : chất độc có thể là độc chất và có thể là độc tố
- Độc chất (toxicant) để chỉ vai trò tác nhân hóa học gây độc của nó.
- Độc tố (toxin) để chỉ vai trò và bản chất sinh học của chất độc đó, đc dùng để chỉ các chất
độc đc sản sinh (có nguồn gốc) từ các quá trình sinh học của cơ thể và còn đgl độc tố sinh
học (biotoxin).
2. Phân theo bản chất :
- Độc bản chất (Natural Toxicity) : có những chất độc với liều lượng nhỏ cũng gây độc.
- Độc liều lượng (Dose Toxicity): có những chất ở 1 liều lượng nhỏ k gây độc thậm chí còn là
dinh dưỡng. Nhưng khi vượt 1 quá liều lượng nhất định đv 1 sinh vật trong 1 thời kì nhất
định sẽ gây ra hiệu ứng độc.
3. Phân loại theo tiềm năng hoạt tính :
- Loại các tác nhân gây độc tiềm tàng (Protential Toxicity) : gồm tác nhân hóa học (tự nhiên,
nhân tạo, hữu cơ, vô cơ), tác nhân vật lý (tác nhân đặc thù, bức xạ, vi sóng), tác nhân sinh học
(các độc tố của nấm, vi khuẩn, thực vật, động vật) có khả năng gây ngộ độc cho sinh vật
nhưng hiện tại chưa thể hiện.
Nó chỉ biểu hiện độc tính khi có điều kiện môi trường thích hợp
- Loại các tác nhân gây độc hoạt tính (Actual Toxicity) : cũng gồm tất cả những tác nhân gây
độc như trên nhưng đang ở dạng hoạt động thể hiện độc tính, hiện tại gây hại sinh vật.
4. Phân loại theo dạng, thể tồn tại :
Page 21


5.

6.

7.

8.

Các dạng thể hiện của tác nhân độc có thể là :
- Ko khí
- Nc
- Tpẩm
- Dược phẩm
- Và sp tiêu thụ, qua tiếp xúc ở da
Phân loại theo tính năng :
- Dạng cấp tính : nguy cấp, có thể gây chết tức thời, ngắn hạn, thường đối với liều cao or nđộ
cao và số ng ít bị a’/h như khi làm đổ hóa chất, thoát chất thải độc hại ra kkhí.
- Dạng mãn tính : âm ỉ tồn tại trong cơ thể sinh vật và quần thể, dài hạn, thường đối với liều
lượng và nđộ thấp, xảy ra cho số ng đông hơn, or rất lâu (thường đv liều lượng và nồng độ rất
nhỏ, nhiều ng mắc phải như trường hợp nhiễm độc tp, ô nhiễm kim loại nặng or ô nhiễm
nguồn nc ).
Phân loại theo tác động của chất độc trên các hệ cơ quan của cơ thể.
- Các chất độc tác động trên hệ thần kinh : cafein, strychnin, cyanid, chì, hexachlorophen,
thuốc trừ sâu clo hữu cơ….
- Các chất độc tác động trên hệ tiêu hóa : asen, selen, canxi clorua, sulfat đồng, muối thủy
ngân vô cơ….
- Các chất độc tác động trên hệ tim, mạch : digitalis, digitoxin, cafein, cocain, monesin,
amphetamin….
- Các chất độc tác động trên gan, mật : tetraclorua carbon, phenol, aflatoxin, fumonisin,
acetaminophen, toluen, đồng…..
- Các chất độc tác động trên thận: thuốc kháng sinh nhóm aminoglycosid, oxytetracyclin,
sulfonamid, kim loại nặng, ochratoxin….
- Các chất độc tác động trên hệ hô hấp : carbon monoxid, kim loại nặng, carbon dioxid,
formaldehyd, thuốc trừ sâu, phospho hữu cơ, fumonisin…
- Các chất độc tác động lên hệ máu: aspirin, benzen, chloramphenicol, chlorpromazin,
estrogen, phenylbutazol, T2 mycotoxin.
- Các chất độc tác dụng lên hệ sinh sản: testosteron, fumonisin, chì, cadmi, selen…..
- Các chất độc tác dụng lên da: acid, base, formaldehyd, iodin, muối thủy ngân, phenol, các

chất nhạy cảm quang học….
Phân loại theo tác dụng đặc biệt của chất độc :
- Chất độc gây ung thư:
+ Các chất độc có nguồn gốc thiên nhiên: aflatoxin B1, alcaloid pyrolizidin, aquilid A
trong cây dương xỉ, alcanylbenzen trong cây de vàng.
+ Hợp chất ung thư hình thành khi chế biến thực phẩm : nitrosamin, các chất hydratcarbon
đa vòng thơm, các amin dị vòng.
- Chất độc gây đột biến: hầu hết các chất gây ung thư đều có tác dụng gây đột biến.
- Chất độc gây quái thai: các hợp chất este phospho hữu cơ, thuốc trừ sâu loại carbamat, thuốc
diệt nấm chứa thủy ngân, cloramphenicol.
Phân loại theo nguồn gây độc :
- Các chất gây ô nhiễm kkhí, nc và tphẩm
- Các chất phụ gia trong tp
- Các hóa chất trong công nghiệp và các dung môi
- Thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y.
III. Liều lượng độc chất, độc tố :
- Khái niệm độc lực: là lượng chất độc trong những điều kiện nhất định gây ảnh hưởng
độc hại hoặc những biến đổi sinh học có hại cho cơ thể.

Page 22


Khi nghiên cứu về độc lực, cần quan tâm đến mối quan hệ giữa liều lượng chất gây độc
và đáp ứng của cơ thể bị ngộ độc.
- Theo quy định quốc tế, liều lượng của chất độc được tính bằng milligram(mg) chất
độc/1kg khối lượng cơ thể gaây ảnh hưởng sinh học nhất định.
- Nồng độ trong kkhí có thể đc thể hiện qua đvị khối lượng or thể tích trên phần triệu thể
tích kkhí (ppm) hay miligam, gam trên m3 kkhí.
- Nồng độ trong nc có thể diễn tả qua đvị ppm or ppb.
 Một số khái niệm về liều lượng được sử dụng để xác định độc lực của chất độc:

- ED50 (Effective Dose): liều có tác dụng với 50% động vật thí nghiệm.
- Liều tối đa không gây độc (HNTP - Highest Nontoxic Dose): là liều lượng lớn nhất của
thuốc hoặc chất độc không gây những biến đổi bệnh lý cho cơ thể.
- Liều thấp nhất có thể gây độc (TDL - Toxic Dose Low): khi cho gấp đôi liều này sẽ không
gây chết động vật.
- Liều gây độc (TDH - Toxic Dose High): là liều lượng sẽ tạo ra những biến đổi bệnh lý. Khi
cho gấp đôi liều này sẽ gây chết động vật.
- Liều chết (LD - Lethal Dose): là liều lượng thấp nhất gây chết động vật. LD có các tỷ lệ khác
nhau như: LD1- liều gây chết 1% động vật; LD50: liều gây chết 50% động vật; LD100: liều
gây chết 100% động vật.
- LC50 (median lethal concentration) : nồng độ gây chết 50% động vật thí nghiệm, đvị mg/l dd
hóa chất.
Đánh giá độc tính của chất độc dạng lỏng hòa tan trong nc sông, suối or nồng độ hơi or bụi
trong mtrường kkhí ô nhiễm có thể gây chết 50% số đvật thí nghiệm
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã dựa vào giá trị LD50
+ Nhóm 1: rất độc LD50 <100mg/kg
+ Nhóm 2: độc cao, LD50 = 100-300 mg/kg
+ Nhóm 3: độc vừa, LD50 = 300-1000 mg/kg
+ Nhóm 4: độc ít, LD50 >1000 mg/kg
-

 Độ an toàn của thuốc: được xác định dựa trên các chỉ số:
- Chỉ số điều trị (TI – Therapeutic Index): là tỷ số giữa LD50 và ED50:

-

-

TI = LD50 /ED50
Tiêu chuẩn an toàn (SSM- Standart Safety Margin) là tỷ số giữa LD1 và ED99:

SSM = LD1/ED99
Độ độc mãn tính:
1 công cụ quan trọng để hiểu rõ và đánh giá khả năng gây độc của hóa chất đv sinh vật là độ
độc mãn tính or độ độc toàn vòng đời
Độ độc mãn tính có thể cho thấy các nồng độ của hóa chất có thể a’/h đến quá trình phát triển
bình thường và khả năng sinh sản của 1 cá thể sinh vật.
Nồng độ gây ra ngộ độc mãn tính thường thấp hơn ngộ độc cấp tính.
IV. Quá trình vận chuyển của độc chất, độc tố:
Đường đi của độc chất xảy ra ở bên trong và bên ngoài cơ thể.
Chuyển động bên ngoài cơ thể liên quan đến các yếu tố môi trường, như đkiện khí hậu, đặc
tính lý hóa của hóa chất, tính tan nếu hóa chất đc phát hiện trong nc. Khuyếch đại sinh học có
thể xảy ra.
Các chất độc trước khi nhập vào cơ thể, phải vượt qua nhiều “hàng rào” bảo vệ của cơ thể (da,
niêm mạc, các mô,...), vì vậy sự xâm nhập của chất độc phụ thuộc một phần vào bản chất các
hàng rào, yếu tố môi trường, như đkiện khí hậu, và một phần vào chính các đặc điểm phân tử
của chất độc (độ lớn phân tử, tính hoà tan trong mỡ/nước, pH, mức độ ion hoá,...).
Page 23


 Chất độc xâm nhập qua màng sinh học : 
 Các màng sinh học có vai trò làm hàng rào, ngăn cản sự hấp thu các chất độc.
 Da, niêm mạc đường tiêu hoá, niêm mạc đường hô hấp đều là những hàng rào, khác nhau về

độ dày mỏng, nhưng đều có tính chất chung cơ bản sau:
Là những lá mỏng, bản chất là lipoprotein được tạo bởi 2 hàng phân tử chủ yếu là
phospholipid và cholesterol mà những cực kỵ nước quay ra 2 phía và được tạo bởi
protein. Các cực kỵ nước giữ cho cấu trúc liporotein của màng được toàn vẹn.
- Tỷ lệ lipid: protein thay đổi từ 5:1 cho màng myelin đến 1:5 cho cấu trúc bên trong của ty
thể. Tỷ lệ này rất ảnh hưởng đến sự xâm nhập của chất độc. Giữa các màng này có các ống
dẫn, đường kính thay đổi từ 4Å(màng tế bào mao mạch não) đến 45Å (màng cầu thận), có

thể cho qua các phân tử nhỏ không tan trong lipid. Các chất độc không ion hoá dễ khuếch
tán qua màng sinh học hơn các chất ion hoá.
- Hệ số phân tán được đo bằng nồng độ chất độc trong pha lipid/nồng độ chất độc trong pha
nước. Như vậy, chất độc có hệ số phân tán cao dễ tan trong lipid, có tính ưa mỡ cao thì dễ
xâm nhập vào cơ thể hơn.
Đường xâm nhập của hóa chất đv đvật và con ng gồm:
- Dạ dày, ruột (do ăn uống)
- Đường hô hấp (do hít thở)
- Đường da (do tiếp xúc)
Sự dịch chuyển của độc chất bên trong cơ thể phụ thuộc các yếu tố ảnh hưởng cấu trúc sinh học
của hóa chất trong cơ thể:
Nó bao gồm những thuộc tính về hóa học và vật lý:
- Như kích cỡ phân tử
- Điều kiện nhiễm độc
- Trạng thái sức khỏe của sinh vật
Độc chất phải di chuyển từ điểm tiếp xúc vs cơ thể, điểm bị nhiễm, vào đường máu theo tuần
hoàn máu.
Trong máu, độc chất có thể thoát ra thành dạng tự do, k liên kết or nó liên kết vs
protein ( thường đv albumin).
Hóa chất có thể thoát khỏi đường máu và xâm nhập vào các mô khác nhau, nơi đó nó có thể đc
chuyển hóa sinh học.
Vd:
+ Gan
+ Lưu giữ (mô mỡ)
+ Đào thải ( thận)
+ Or tạo ra 1 pứ ( trong não bộ )
Sự hấp thu chất độc bằng đường dạ dày, ruột :
- Sự hấp thụ có thể xảy ra từ miệng đến đường ruột
- Các hợp chất đc hấp thụ theo tỉ lệ các hợp chất thoát ra ở nồng độ cao nhất và ở dạng hòa
tan trong lipid lớn nhất trong đường ruột.

- Là đường chủ yếu hấp thu các chất độc với một số đặc điểm sau:
+ Có thể hấp thu một lượng lớn chất độc
+ Bị chuyển hoá một phần khi qua gan lần thứ nhất.
+ Có pH thay đổi từ acid (1- 3 ở dạ dày), tăng dần tới kiềm (6 - 8 ở ruột) nên hấp thu
các chất độc có pKa khác nhau.
+ Có quá trình vận chuyển tích cực dễ hấp thu, nhất là khi chất độc có cấu trúc giống
với chất dinh dưỡng của cơ thể.
-











Page 24


Các hình thức chuyển hóa sinh hóa quan trọng xảy ra trong đường dạ dày ruột có thể thay
đổi sự hấp thụ or thay đổi tính độc
- Những chuyển hóa này xảy ra do vi sinh (thực vật) và or trong các tế bào biểu mô trên
đường.
 Chất độc xâm nhập qua đường hô hấp
-

Sự hấp thu qua đường hô hấp có 3 đặc điểm quan trọng:

- Niêm mạc hấp thu có diện tích rất rộng (ở người là 80 - 100 m2) bằng khoảng 50 lần diện
tích da
- Khoảng cách giữa diện hấp thu với tuần hoàn chỉ dầy 1 - 2 mm, vì vậy khí độc có thể vào
tuần hoàn sau vài giây.
- Trong chu kỳ hô hấp, luôn có một thể tích khí tồn lưu lại trong phổi, vì vậy các khí độc
chậm thải trừ và sẽ dễ bị hấp thu trở lại.
- Các khí hòa tan trong nc, hòa tan trong màng nhầy của đường thở và có thể tích tụ ở đó, gây
ra sự nguy hiểm cục bộ; các khí hòa tan trong lipid khuyếch tán qua màng phế nang ở mức
độ phụ thuộc vào hệ số tỷ lệ lipid/nc và lượng khí hòa tan trong máu
- Các hạt hòa tan trong phế nang khuyếch tán trực tiếp vào hệ mạch máu phổi, các hạt ko hòa
tan có thể xâm nhập chậm vào dạ dày vào máu thông qua hệ bạch huyết
 Da
- Da là một mô phức tạp, nhiều lớp, chiếm khoảng 10% trọng lượng cơ thể. Da hầu như
không thấm với phần lớn các ion và dung dịch nước, tuy nhiên lại thấm với nhiều chất độc ở
pha rắn, lỏng hoặc khí
- Tuỳ theo từng vùng, lớp biểu bì có độ dầy khác nhau. Chỗ dầy thì nhiều keratin hơn, lớp này
tạo nên hàng rào của biểu bì, nhưng đồng thời cũng là nơi dự trữ chất độc. Một số dung môi
hữu cơ gây tổn hại lớp lipid (aceton, methanol, ether) sẽ làm tăng tính thấm của da.
- Các chất không gây tổn hại lớp lipid (ether có chuỗi dài, dầu olive) làm giảm tính thấm. Da
cũng chứa các enzym chuyển hoá thuốc, chất độc. Hoạt tính chuyển hoá của toàn bộ da bằng
khoảng 2 - 6% của gan.

Page 25