báo cáo thực tập công ty cp bánh kẹo tràng an 2

BÀI BÁO CÁO

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CÔNG TY

CP

BÁNH

KẸO

TRÀNG

GV HƯỚNG DẪN: TH/S NGUYỄN TÂN THÀNH

AN2


LỜI MỞ ĐẦU

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây từ rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại
cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thơ cho
bốc hơi.
Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Cùng với sự phát triển của xã hội,
mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mơ nhỏ mà cịn ở
quy mơ cơng nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của
người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà cịn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác: cung cấp vitamin, kháng sinh…


•

KẾT LUẬN

HỆ THỐNG PHỤ
TRỢ

Kết luận và đưa ra ý kiến đóng góp
QUY TRÌNH
CƠNG NGHỆ

•
•

Hệ thống điện , nước, lị hơi, vệ sinh
Hệ thống xử lý nước thải
GiỚI THIỆU

•
•
•
•
•

Quy trình sản xuất bánh Belgi
Quy trình sản xuất Snack

Lịch sử hình thành

NỘI DUNG

Cơ cấu tổ chức

Sản phẩm sản xuất


LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

Cơng ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An II là Công ty con của Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An (Hà Nội).
Ngày 1/12/2008 Công ty cổ phần bánh kẹo Tràng An khởi công xây dựng nhà máy bánh kẹo Tràng An II trên khu đất 3,4
ha ở Phường Nghi Thu tại Khu cơng nghiệp Cửa Lị, với số vốn đầu tư 64 tỷ đồng.

Ngày 1/1/2010 hoàn thành 2 dây chuyền sản xuất. Đến nay, nhà máy đã mở rộng dây chuyền sản xuất lên 4 dây chuyền
sản xuất bánh, kẹo.

Công suất thiết kế : 3500 tấn sản phẩm / năm. 


CƠ CẤU TỔ CHỨC

Hội đồng cổ đông

Chủ tịch hội đồng quản trị

Ban giám đốc

Tổ chức hành

Tài chính

Kế hoạch

Các phân

Phịng kĩ

chính

kề tốn

sản xuất

xưởng

thuật

KC1 (Bánh gạo

KC2

Phân xưởng

1)

(Bánh gạo 2)

snack

Phịng QC

Belgi 1

Kỹ thuật cơ

điện

Belgi 2

kho


SẢN PHẨM

SẢN PHẨM


I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BELGI

Bánh Belgi là một trong những sản phẩm chủ đạo của công ty. Bánh thơm ngon, bổ dưỡng, được bao gói bắt mắt, được người tiêu
dùng lựa chọn không chỉ để sử dụng trong gia đình mà cịn dùng làm q biếu, tặng….Sản phẩm bánh belgi của nhà máy gồm 2
loại:
+ Belgi trứng sữa
+ Belgi bơ sữa

•
•

Hai loại bánh được sản xuất ở 2 phân xưởng độc lập với nhau.
Công suất của mỗi phân xưởng khoảng 5 tấn bột/1 ngày/3 ca/8 tiếng.


1.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BELGI TRỨNG SỮA

Nguyên liệu

Định lượng

Đánh trộn

Xả dịch

Lọc

Tạo hình và nướng

Hứng bánh, làm nguội

Bao bì

Bao gói

Đóng túi
Thùng carton

Đóng thùng,dãn nhãn

Nhập kho

Tiêu thụ


2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
A. Ngun liệu

STT
1

Ngun liệu
Bột mì
Tinh bột mì

2

Tinh bột khoai tây

3

Đường

4

Dầu, tinh dầu

5

Sữa, tinh dầu sữa

6

Phụ gia, phẩm màu
( muối, vani, bột khai, bột nở).

7

8

Bơ, shortening

Trứng tươi,
Bột lịng đỏ trứng

Chỉ tiêu

-

-

9

Lecithyl

10

Bánh phế

-

11

Nước

-

Độ ẩm: 12-14%

Độ mịn.
Khơng mùi, màu trắng.
Không mùi, màu trắng, rất mịn.
Được xay mịn
Tinh dầu trứng sữa ( đối với belgi trứng sữa)
Tinh dầu bơ sữa ( đối với belgi bơ sữa)
Khơng có mùi, vị lạ.
Khơng độc
Có tính đồng hóa cao
Chất béo ≥ 83%,
Tồn tại dưới dạng nhũ tương.
Trứng tươi khơng có hiện tượng lỗng lịng.
Bột trứng khơng có lẫn tạp chất.
Chứa các photphatit thực phẩm
Chưa bị cháy và biến đổi các thành phần dinh dưỡng.

Do cơng ty nước sạch Thị xã Cửa Lị cấp.


B. Đánh trộn
Mục đích: Các nguyên liệu sau khi định lượng được đưa vào thùng đánh trộn để đánh đều tạo thành hỗn hợp đồng nhất dạng sệt lỏng.

Nước, đường, bánh phế

Bật cánh khấy 10 giây

Trứng tươi

Tinh dầu sữa

Phụ gia

Bột lịng đỏ trứng

Sữa đặc

Tinh bột mì, tinh bột khoai tây

Bật cánh khuấy

Lecithyl

Dầu, bơ, shortening

Bột mì

Đánh tan 2, 3 phút

Xả bột


Thiết bị phối trộn



Cấu tạo

1

1. Thùng chứa

2. Gờ

2

3. Đĩa khuấy
4. Trục quay
5. Động cơ



Thông số thiết bị:

3

- Cao: 50cm
- Đường kính: 50cm
- Thể tích: 50 lít

4
5

- Năng suất: 40kg/ mẻ trộn.



Yêu cầu:

- Dịch sau khi đánh trộn ở dạng lỏng, sệt và có thể chảy thành dịng.
- Dịch đồng nhất có màu vàng nhạt.
- Thể tích dịch đổ vào là 2/3 thùng.

C. Lọc





Mục đích: Loại bỏ các hạt bột bị vón cục và vỏ trứng cịn sót lại khi đập trứng trong quá trình phối trộn.
Thiết bị lọc: Là một thùng chứa có gắn tấm lưới lọc,với kích thước lỗ 2mm
Cấu tạo:
1.Thùng lọc
2.Lưới lọc
3. Cửa tháo liệu
1

2

3


D. Tạo hình cho bánh



Mục đích

Sau khi lọc xuống thùng chứa, dịch sẽ được bơm lên hệ thống rót khn
tự động để rót bánh vào khn, tạo hình dạng bánh theo yêu cầu.



Yêu cầu:

- Dịch sánh, đồng nhất.

-

Không quá đặc, vì sẽ khó rót.

- Nhiệt độ rót: 30-35 o C
- Vệ sinh khuôn liên tục bằng chổi quét tự động.


Thiết bị rót tự động


E. Nướng
Nướng bánh là khâu quan trọng, vì giai đoạn này xảy ra hàng loạt biến đổi hóa sinh, hóa lí và quyết định chất lượng sản phẩm.



Mục đích:
- Làm chín bánh , tạo màu, mùi cho bánh
- Làm bánh nở.
- Làm giảm độ ẩm, giúp bánh bảo quản được lâu hơn.




Thiết bị : Lò nướng bằng gas
Cấu tạo: Phân xưởng gồm 2 lị nướng, mỗi lị gồm 60 khn, mỗi khn cho ra 12 bánh. Nhiệt cho lị nướng được cung cấp
bởi hơi đốt trực tiếp từ khí gas.


Giản đồ nướng

0
t C
0
195÷200 C
0
180÷185 C

0
180÷185 C

0
T vỏ

∆t3
∆t2
∆t1
0
T tâm



Thơng số:

τ (phút)

Thời gian nướng: 5 phút
Nhiệt độ lị nướng: 180 ÷ 200oC

GĐ1

GĐ2

GĐ3


F. Khu đóng gói.

•

Bánh ra khỏi lị nướng có nhiệt độ từ 50 oC đến 60 oC và được
tiến hành làm nguội trên băng tải nhờ hệ thống quạt điện.

•
•
•

Bánh khơng được để q 30 phút trước khi đóng gói.
Bánh được đóng vào túi nhỏ bằng máy đóng gói.
Bánh sau khi đóng túi nhỏ, theo băng tải, ra khu vực đóng túi lớn,
đóng hộp và đóng thùng, sau đó dán tem đảm bảo chất lượng.


Máy đóng gói

1. Băng thả bánh.
2. Cuộn giấy.
3. Bảng hiển thị nhiệt độ dao dán ngang, dao dán dọc.
4.Công tắc bật nguồn.
5.Khe dao dán ngang và cắt giấy.
6.Băng ra bánh
7.Khe dao dán dọc.
8.Tay mở dao dán dọc.
9.Các con lăn kéo giấy
10.Mắt đọc điểm đen
 


3. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM



Các chỉ tiêu cảm quan

•

Mùi: Mùi thơm đặc trưng của bơ sữa và hương liệu.

•

Vị: Vị ngọt, khơng cháy khét hay có mùi lạ.

•

Trạng thái: Đồng nhất, giịn, tơi, xốp.

•


Màu sắc: Màu vàng đều 2 mặt.
Các chỉ tiêu hóa lý:

•

Hàm lượng ẩm < 3%

•

Hàm lượng đường toàn phần 26-30% đối với bánh trứng sữa và ≥ 35% đối với bánh bơ sữa.

•

Hàm lượng muối 0.06-0.2% đối với bánh trứng sữa và ≤ 1% đối với bánh bơ sữa.

•

Khơng sử dụng chất tạo ngọt.

•

Khơng sử dụng chất bảo quản.


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM



Chỉ tiêu vi sinh vật:

•

Tổng số vi sinh vật (CFU/g) ≤10

•

Colifoms (CFU/g) ≤ 10

•

E.Coli (CFU/g) ≤ 3

•


Tổng số bào tử nấm mốc, mem (CFU/g) ≤ 100
Hàm lượng kim loại nặng:

•

Hàm lượng As (mg/kg) ≤1

•

Hàm lượng Pb (mg/kg) ≤0.3

•

Hàm lượng Cd (mg/kg) ≤0.2

•


4

Hàm lượng Hg (mg/kg) 0.05
Hm lng cỏc cht khụng mong mun:

ã

Aflatoxin B1 (àg/kg) 5

ã

Aflatoxin B1, B2, G1, G2 (µg/kg) ≤15


CÁC SỰ CỐ XẢY RA

Bột có dạng keo dính,vón cục

Bột khơngđồng nhất

Dịch q lỗng, q đặc
CÁC SỰ CỐ TRONG QT SẢN XUẤT

Màu sắc bánh không đạt yêu cầu

Khối lượng bánh không đạt

Mùi vị bánh không đúng yêu cầu


II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK

Snack là loại đồ ăn nhẹ , giịn tan và có nhiều hương vị khác nhau như chả cá rán , gà nướng , bò ngũ vị , rau cải..... Vì vậy Snack
thích hợp với mọi đối tượng và là món ăn ưa thích của các em nhỏ.


1. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT

Bột ngun liệu

Phối trộn

Gia vị lỏng

Đùn ép

Gia vị bột

Phối trộn

Sấy khô

Phối trộn

Phun

Tẩm gia vị

Phun

Làm nguội

Đóng gói

Đóng dây

Đóng bịch

Kho thành phẩm


2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
A. Nguyên liệu

STT

Nguyên liệu

Khối lượng (kg)

1

Gạo xay

150

2

Ngơ mảnh

37,5

3

Bột mì

25

4

Bột sắn

10

5

Đường xay

15

6

Phụ gia

0.25

7

Muối tinh

0.48

8

Phế bánh gạo

12

9

Phế bánh 1

20

10

Phế bánh 2

24


B. Xay nghiền



1.
2.
3.
4.
5.
6.

Mục đích: Xay nguyên liệu thành dạng bột mịn.
Cấu tao:
Vỏ máy
Roto
Búa
Tấm phản hồi
Dàn điều chỉnh
Tấm lưới lọc