đánh giá khả năng bảo quản giá chợ và giá hữu cơ

ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN
GIÁ CHỢ VÀ GIÁ HỮU CƠ

Người thực hiện chuyên đề
Ths. Trần Tố Quyên


ĐẶT VẤN ĐỀ - TỔNG QUAN



Thành phần dinh dưỡng trong 100g giá đậu xanh
Thành phần dinh

dưỡng trong 100g

Hàm lượng

Thành phần dinh

dưỡng trong 100g

Hàm lượng

Protid

5,5g

Vitamin B2

0,13mg

Glucid

5,3g

Vitamin PP

0,75mg

Ca

38g

Vitamin B6

0,09mg

P

91mg

Vitamin C

10mg

Fe

1,4mg

Vitamin E

15-25mg

Vitamin B1

0,2mg

Calorie

44


Sự khác nhau giữa rau thường - rau an toàn
- rau hữu cơ
Tiêu chí

Rau thường

Sử dụng không
có liều lượng
Sử dụng không
Thuốc trừ sâu
có liều lượng
Chất kích thích Sử dụng không
có liều lượng
sinh trưởng
Phân bón hóa
học

Rau an toàn

Rau hữu cơ

Tuyệt đối không
Mức độ cho phép
sử dụng
Liều lượng cho
Tuyệt đối không
phép
sử dụng
Tuyệt đối không
Được dùng
sử dụng


Thực trạng giá hóa chất


Lợi nhuận rất lớn.



Thời gian sản xuất giá đậu rất
ngắn.



Tăng sản lượng



Cọng giá có cảm quan bắt mắt
thu hút người tiêu dùng



Giá đậu độc hại trên thị trường
đáng lo ngại.

Thuốc kích thích tăng trưởng



NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
VÀ KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC


Quy trình thực hiện – chỉ tiêu đánh giá
Giá hữu cơ (tự trồng)

Giá mua ở chợ

Bao gói (khay xốp EPS, màng co)

Cân mẫu ban đầu

Đo độ ẩm mẫu ban đầu

Bảo quản (110C)

Bảo quản (110C)

Cân

Đo độ ẩm

Ghi nhận tốc độ
giảm KL

Ghi nhận tốc độ
giảm ẩm

Quan sát sự giảm giá trị
cảm quan

Chỉ tiêu đánh giá:

-Sự thay đổi khối lượng
-Sự thay đổi hàm lượng ẩm
-Sự thay đổi giá trị cảm quan


Bao gói, cân, đo độ ẩm, bảo quản


1. Đánh giá sự thay đổi khối lượng
Tốc độ thay đổi khối lượng
tương đối ổn định và tăng dần
trong thời gian bảo quản



Giá chợ có tốc độ giảm khối
lượng cao hơn giá hữu cơ



Do thành phần giá chợ có
chứa nhiều nước, nhưng lại có
cấu tạo kém rắn chắc hơn giá
hữu cơ nên khả năng giữ ẩm
kém, hơi nước thất thoát nhiều
trong giai đoạn này dẫn đến
tổn thất khối lượng nhiều

TỐC ĐỘ GIẢM KHỐI LƯỢNG (%)

Toc do giam KL (%)



18
16
14
12
10
8
6
4
2

0

GIÁ CHỢ
GIÁ HỮU CƠ


2. Đánh giá sự thay đổi hàm lượng ẩm

Tuần đầu: hàm ẩm dao động
ít



Từ tuần sau trở đi thì hàm ẩm
giảm dần đối với cả 2 loại giá



Từ ngày thứ 7, giá chợ bắt
đầu bị úng, giảm chất lượng

HÀM Ẩm (%)



HÀM ẨM (%)
95
94
93
92

91
90
89
88
87
86
85

GIÁ HỮU CƠ

GIÁ CHỢ


3. Đánh giá sự thay đổi giá trị cảm quan

Ngày 1

Ngày 3

Ngày 5

Đến ngày thứ 7:
-Ở phần hạt đậu và rễ của
giá hữu cơ xuất hiện những
dấu hiệu nhỏ bị thâm.
- Giá chợ thì biến màu ngày
càng sậm qua từng ngày và
đang tiến đến giai đoạn thối
rửa

Chú thích
Bên trái: Giá hữu cơ
Bên phải: Giá chợ

Ngày 7

Ngày 9

Ngày 10


KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ


Khối lượng cả hai loại giá đều giảm dần và tương đối ổn
định trong thời gian bảo quản (10 ngày)



Hàm ẩm của giá hữu cơ và giá chợ đều có xu hướng giảm
chậm trong thời gian bảo quản.



Trong thời gian bảo quản với cùng 1 điều kiện, giá hữu
cơ có khả năng bảo quản cao hơn giá chợ, cụ thể là phẩm
chất ít bị biến đổi hơn, giá trị cảm quan giữ được lâu
hơn.



Cần có bước đánh giá sâu hơn các chỉ tiêu chất lượng của
mẫu giá trong giai đoạn bảo quản (cấu trúc, màu
sắc, glucid, vitamin,…)



Phân tích dư chất hóa học có trong giá hóa chất