HACCP CHO SỮA ĐẬU NÀNH

Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
TP.HCM, ngày…..tháng…..năm……
Chữ ký của giảng viên

Nhóm 12

1


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

MỤC LỤC
1. Giới thiệu hệ thống quản lý chất lượng HACCP, lợi ích và khó khăn khi áp dụng

HACCP....................................................................................................................
1.1.
Hệ thống quản lý chất lượng HACCP.........................................................
1.1.1. Khái niệm..............................................................................................
1.1.2. Các thuật ngữ và định nghĩa dùng trong HACCP.................................
1.1.3. Giới thiệu về các mối nguy....................................................................
1.1.4. Các chương trình tiên quyết trong xây dựng hệ thống quản lý chất lượng
HACCP..................................................................................................
Các nguyên tắc và các bước trong xây dựng hệ thống HACCP..................
1.2.1. Các nguyên tác cơ bản của HACCP......................................................
1.2.2. Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP...................................
1.3.
Lợi ích và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
1.2.

HACCP........................................................................................................
Lợi ích....................................................................................................
Khó khăn................................................................................................
2. Tổng quan nguyên liệu, quy trình sản xuất và sản phẩm sữa đậu nành..................
2.1.
Nguyên liệu..................................................................................................
2.2.
Quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành................................................
2.3.

Sản phẩm sữa đậu nành...............................................................................
3. Xây dựng GMP và SSOP.........................................................................................
3.1.
Xây dựng GMP............................................................................................
3.2.
Xây dựng SSOP...........................................................................................
4. Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành.......................................
4.1.
Thành lập đội HACCP.................................................................................
4.2.
Mô tả sản phẩm và sản phẩm dự kiến..........................................................
4.3.
Xây dựng sơ đồ quy trình cộng nghệ sản phẩm sữa đậu nành....................
4.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành vianasoy.................
4.3.2. Mô tả sơ đồ quy trình công nghệ...........................................................
4.4.
Phân tích mối nguy......................................................................................
4.5.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho mỗi
1.3.1.
1.3.2.

4.6.
4.7.

CCP..............................................................................................................
Thiết lập chương trình giám sát và các hành động sữa chữa cho từng CCP
Thẩm tra kế hoạch HACCP.........................................................................

TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................

PHỤ LỤC............................................................................................................................

Nhóm 12

2


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Quy định về số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc............................
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành................................................................
Bảng 2.2. Hàm lượng khoáng trong đậu nành.....................................................................
Bảng 3.1. Bảng liên hệ giữa các công đoạn và GMP..........................................................
Bảng 3.2. Bảng các lĩnh vực cần xây dựng SSOP...............................................................
Bảng 4.1. Bảng thành lập đội HACCP................................................................................
Bảng 4.2. Bảng mô tả sản phẩm sữa đậu nành hộp giấy.....................................................
Bãng 4.3. Bảng mô tả sơ đồ quy trình công nghệ................................................................
Bảng 4.4. Bảng phân tích mối nguy....................................................................................
Bảng 4.5. Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn..........................................................
Bảng 4.6. Bảng xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.....................................................
Bảng 4.7. Bảng kế hoạch HACCP.......................................................................................
4.8.

Nhóm 12

3

Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành
1.

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng HACCP, lợi ích và khó khăn khi xây
dựng HACCP.
1.1.
Hệ thống quản lý chất lượng HACCP
1.1.1. Khái niệm
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points – Phân tích các mối nguy và xác

định các diểm kiểm soát tới hạn) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện
pháp kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn.
HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, được xây dựng để tối thiểu
hóa các rủi ro về mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm.
HACCP tập trung vào việc phòng ngừa, không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản
phẩm cuối cùng. HACCP được xem là hệ thống có thể cung cấp sự an toàn cao nhất và
giảm sự lệ thuộc vào kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm cuối cùng.
Hệ thống HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như sự cải tiến về kỹ
thuật hay quy trình chế biến… và có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm.
Mục đích chính của HACCP là kiểm soát độ an toàn, nhưng những nguyên tắc của
nó có thể được áp dụng cho các mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp tới an toàn như phòng
ngừa gian dối kinh tế hoặc những khía cạnh khác của chất lượng thực phẩm như tính khả
dụng.
Xét riêng về phương diện quản lý an toàn về chất lượng, HACCP là hệ thống đang
được toàn thế giới công nhận như là một hệ thống quản lý an toàn và chất lượng thực phẩm
hữu hiệu nhất. Trước những yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cũng như trách

nhiệm của nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, các quốc gia trên toàn thế giới mà đạc biệt là
liên minh Châu Âu, Mỹ, Nhật… đều chính thức ban hành các quy định bắt buộc chỉ cho
phép đưa ra thị trường những sản phẩm thực phẩm có chứng nhận HACCP.
1.1.2. Các thuật ngữ và định nghĩa dùng trong HACCP

Chương trình HACCP (HACCP plan): bộ tài liệu được xây dựng tuân theo các
nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy hại trọng yếu đối với an toàn
thực phẩm tại các công đoạn của dây chuyền sản xuất một loại thực phẩm cụ thể.

Nhóm 12

4


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Mối nguy hại (Hazard): tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý trong thực phẩm hoặc
trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe người tiêu
dùng.
Phân tích mối nguy hại (Hazard Analysis): quá trình thu nhập và đánh giá thông
tin về các mối nguy hại và các điều kiện dẫn đến sự hiện diện của chúng để xác định các
mối nguy hại trọng yếu phải được kiểm soát trong chương trình HACCP.
Hoạt động kiểm soát (control): tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và
duy trì các tiêu chuẩn đã quy định trong chương trình áp dụng hệ thống HACCP.
Biện pháp kiểm soát (control measure): bất kì hoạt động nào dùng để ngăn ngừa
hoặc loại bỏ mối nguy hại về an toàn cho thực phẩm hoặc làm giảm chúng tới mức có thể
chấp nhận được.
Điểm kiểm soát tới hạn (Critical control point CCP): điểm mà tại đó cần áp dụng

các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy hại trọng yếu về an toàn
thực phẩm hoặc làm giảm chúng tới mức có thể chấp nhận được.
Ngưỡng tới hạn (Critical lymit): một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức
chấp nhận được và mức không chấp nhận được.
Hệ thống giám sát (Monitoring system): hoạt động nhằm điều hành một hệ thống
liên tục các biện pháp quan sát, đo đếm và kiểm soát các tham số cần thiết nhằm đánh giá
một điểm kiểm soát tới hạn CCP có thực sự được kiểm soát không.
Sự sai lệch (Deviation): sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Thẩm tra (Verification): việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và các
đánh giá khác cùng với hệ thống giám sát để xác định việc tuân thủ chương trình HACCP
đã xây dựng.
Sự đánh giá (Validation): thu thập các bằng chứng về tính hữu hiệu qua các nội
dung của chương trình HACCP.
Công đoạn (Step): chỉ một bước của thủ tục vận hành hay giai đoạn trong dây
chuyền sản xuất thực phẩm bao gồm cả nguyên liệu vật liệu từ sơ chế đến tiêu thụ cuối
cùng.

Nhóm 12

5


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Sơ đồ dây chuyền sản xuất (Flow diagram): sự thể hiện một cách hệ thống, liên tục
các công đoạn được sử dụng để sản xuất, chế biến một loại thực phẩm cụ thể.
1.1.3.

Giới thiệu về các mối nguy

 Mối nguy vật lý (P – Physical):
Là các yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại cho người
tiêu dùng. Mối nguy vật lý có thể tồn tại trong thành phần nguyên liệu hay nhiễm vào trong
suốt quá trình sản xuất từ môi trường hay ngươi vận hành. Tác hại do chúng gây ra thường
làm tổn thương hệ tiêu hóa.
Ví dụ:
-

Trong thịt hay gia cầm: xương, da, mảnh kim loại, nylon, đá, mảnh đạn trong thú săn, …
Trong trái cà cây và rau quả: sỏi, đá, sâu bướm, côn trùng.
Mối nguy vật lý có thể nhiễm từ môi trường vào trong quá sản xuất: thủy tinh, hạt
quả, đinh vít, đinh tán, sơn, rỉ sét, gỗ, kim kẹp, …
Mối nguy vật lý có thể nhiễm từ người vận hành: trang sức, khuy áo, tóc, móng tay
và mảnh tróc từ sơn móng tay, diêm quẹt, thuốc lá…
Một số biện pháp ngăn chặn mối nguy vật lý: kiểm tra nguyên liệu, duy trì môi
trường làm việc sạch sẽ, thay thế các dụng cụ thủy tinh bằng nhựa trong khu vực xử lý
thực phẩm, thực hiện chính sách không trang sức, không hút thuốc trong khu vực sản xuất,
…
 Mối nguy hoá học ( C – Chemical):
Là các chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho người
tiêu dùng, nhiễm vào từ nguyên liệu hay do bổ sung trong quá trình sản xuất, bảo quản.
Tùy vào loại hóa chất và mức độ nhiễm bẩn mà tác hại của mối nguy có thể khác nhau: gây
rối loạn tiêu hóa hay tích tụ độc tố đe dọa tính mạng con người.
Ví dụ: dầu nhớt bôi trơn, hóa chất vệ sinh, kim loại nặng trong vỏ đồ hộp, thuốc bảo
vệ thực vật dùng trong sản xuất nông nghiệp, các hóa chất không mong muốn xuất hiện
trong quá trình xử lý (bromat sinh ra do xử lý với ozon, TTHM tạo thành khi hàm lượng
chlorine xử lý nước cao, …), các hợp chất bảo quản, chất tạo hương vị được dùng với lyều
cao…

Nhóm 12

6


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Các biện pháp đề xuất ngăn ngừa mối nguy hóa học: mua nguyên vật liệu từ các
nguồn được kiểm tra kĩ và cho phép, kiểm tra nguyên liệu đầu vào, kiếm soát quá trình vệ
sinh, sử dụng các hóa chất được cho phép, kiểm soát các phụ gia, …
 Mối nguy sinh học ( B – Biology):
Là các vi sinh vật, kí sinh trùng trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng,
chia thành 3 loại chính:
-

Vi khuẩn gây bệnh: kích thước nhỏ, đơn bào dễ phân chia và phát triển khi gặp điều kiện

-

thuận lợi.
Virus gây bệnh: nhỏ hơn cả vi khuẩn, chỉ có thể phát triển trong cơ thể sống khác, vì thế

-

người tham gia xử lý thực phẩm hay côn trùng là nguồn lây nhiễm trực tiếp virus.
Nấm men, nấm mốc gây bệnh: kích thước lớn và hoàn chỉnh hơn các loại trên, sinh sản
bằng bào tử. Chúng sản sinh ra hợp chất phức tạp mycotoxin rất độc hại.
Để xử lý mối nguy sinh học, thường dùng các biện pháp nhiệt, xử lý với hóa chất,

kiểm soát nguyên liệu đầu vào, điều chỉnh pH, ướp muối, sử dụng chất bảo quản, kháng
khuẩn, bao gói (nhờ CO2 hoặc môi trường chân không).
1.1.4. Các chương trình tiên quyết trong xây dựng hệ thống quản lý chất

lượng HACCP
Để xây dựng hiệu quả và thành công chương trình HACCP thì điều kiện đầu tiên là
phải thiết lập hai chương trình GMP và SSOP. Các quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP
và quy phạm vệ sinh SSOP giúp các công đoạn trong quy trình sản xuất được thực thi
chính xác, giảm thiểu rủi ro và các điểm kiểm soát tới hạn cho chương trình HACCP.
a. Điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP:

GMP hay Good Manufacturing Practice, là các điều kiện thực hành sản xuất tốt áp
dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá
trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế
biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm.
 Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP:
 Yêu cầu chung về nhà xưởng và phương tiện chế biến:

Nhà xưởng và phương tiện chế biến phải đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung của
khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh úng lụt vào mùa mưa .
Nhóm 12

7


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Để tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởng chế biến phải đáp ứng

các yêu cầu sau:
•

Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử dụng than làm
nguồn năng lượng có thể gây tích tụ bụi và chất bẩn .

•

Không đặt gần khu chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa tang của nghĩa trang, … phát sinh các
nguồn hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại .

•

Không đặt các nhà máy sản xuất hoặc kho tang trữ hóa chất, thuốc bào vệ thực vật có thể
phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước .

•

Không đặt gần các bệnh viện, đặc biệt là bệnh viện thuộc khoa lây nhiễm và không có
đường nước thải chảy qua
Vùng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để các xe
chuyên dùng dễ dàng vận chuyển.
Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở (khu tập kết nguyên liệu, khu chế biến,
khu bao gói, khu bảo quản, …) phải phủ hợp với công suất thiết kế của cơ sở và được xây
dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho việc vận hành, bảo dưỡng, làm vệ
sinh và kiểm tra
Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng đến thực phẩm, không
bị các sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói, bụi, hơi độc
và các chất nhiễm bẩn khác
Được thiết kế và xây dựng trên một trục phù hợp với trình tự của dây chuyền công

nghệ chế biến và được phân thành khu cách biệt: khu tập kết nguyên liệu, chế biến, bao gói
và bảo quản có đường chuyển các phụ phẩm và thải phế liệu riêng của mỗi khu đảm bảo
không gây nhiễm chéo
 Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo:

-

Sàn nhà: làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không có kẽ nứt và lồi lõm
nhưng không được trơn trượt, dễ làm sạch và khử trùng. Sàn được xây với độ nghiêng theo
hướng của hệ thống thoát nước thải và sàn của khu chế biến nên cao hơn sàn của khu tập

-

kết nguyên liệu và thấp hơn sàn của khu đóng gói
Tường: làm bằng vật liệu không thấm nước không hấp thụ và dễ làm sạch. Tường phải
nhẵn, không có các vết nứt, màu sang, các góc tiếp giáp giữa tường với tường, tường với
trần và tường với sàn phải được đắp để dễ làm sạch và khử trùng

Nhóm 12

8


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

-

Trần: trần nhà phải làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi nước, mốc, mục,

-

không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch
Cửa sổ: khung cửa làm bằng các vật liệu không hấp phụ, bậu cửa sổ có độ dốc ra ngoài, có

-

lưới ngăn côn trùng bằng vật liệu không rỉ có thể tháo lắp được khi làm sạch
Cửa ra vào: làm bằng vật liệu không hấp phụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng và kín khi khép

-

lại
Cầu thang và các cấu trúc phụ: các bục kê, thang, cầu trượt, máng thải…phải thiết kế và

-

xây lắp sao cho dễ kiểm tra và làm sạch
Lắp đặt thiết bị: khoảng cách giữa các phương tiện chế biến và với tường phải đủ rộng đảm
bảo thuận tiện cho việc di chuyển thao tác chế biến và kiểm tra để tránh gây nhiễm bẩn
thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương tiện bảo hộ và hoạt động

-

của con người
Giảm tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất): giảm tối thiểu khả
năng gây nhiễm bẩn đối với thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, tổ chức sản xuất
thích hợp hoặc thiết kế phù hợp nhằm tách rời các hoạt động có thể gây nhiễm bẩn trong
dây chuyền sản xuất bằng một trong các biện pháp: cách ly, thổi khí

 Phương tiện vệ sinh
 Cấp nước:
Chất lượng nước:
Nước uống được theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế dùng cho các công đoạn chế biến, làm
sạch mà ở đó nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nước rửa tay), dùng sản xuất,
làm chín, mạ băng
Nước không uống được: dùng sản xuất hơi nước, làm vệ sinh các bề mặt không tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm (sàn, tường…) và hệ thống an toàn, hệ thống vệ sinh (trừ rửa
tay)
Nước uống phải được cung cấp trong các hệ thống ống kín có áp suất và nhiệt độ phù
hợp với yêu cầu của từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp đầy đủ tới mọi nơi
trong toàn bộ cơ sở
Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được thiết kế lắp đặt để thuận tiện
bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tượng chảy ngược hoặc sự thông thủy giữa
nước uống và nước không uống được, giữa hệ thống cấp nước và hệ thống thoát nước. Phải
có ký hiệu riêng để phân biêt hệ thống nước uống được và không uống được
 Thoát nước:

Nhóm 12

9


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây hiện
tượng ứ đọng nước trên sàn. Các rãnh thoát nước phải làm bằng vât liệu không thấm nước,
có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dòng nước thải, không để nước thải chảy

ngược lại hoặc tràn từ khu xử lý nguyên liệu sang khu chế biến và được xây lắp sao cho dễ
làm sạch và khử trùng.
Các hố ga lắng đọng của hệ thống thoát nước phải có nắp đậy, đặt ở vị trí phù hợp,
được thiết kế và xây lắp để dễ làm sạch khử trùng.
 Nhà vệ sinh:
Phải có đủ số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong nhà máy, có thể
tham khảo quy định sau:
Bảng 1.1: Quy định về số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc
Số người làm việc

Số nhà vệ sinh

1–9

1

10 – 24

2

25–49

3

50 – 100

5

Trên 100 cứ 30 người thêm 1 nhà vệ sinh

Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi là cửa hai
lớp hoặc có hệ thống thông gió định hướng theo chiều ngược với hướng mở), cửa tự động
đóng và kín
Sử dụng các phương tiện rửa tay, làm khô tay tự động hay mở bằng chân, thùng chứa
giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp đậy kín, mở tự động hoặc mở bằng chân
 Phương tiện rửa tay:
Các phương tiện rửa tay phải đúng quy cách, đặt ở các vị trí thuận tiện có vòi cấp
nước uống được và ở nhiệt độ thích hợp với yêu cầu của công đoạn xử lý. Phải có đủ
phương tiện rửa tay, làm khô tay (tự động hoặc điều khiển bằng chân) theo tỷ lệ người làm
việc, được bố trí ở các điểm cần thiết theo quy định. Sử dụng các chất khử trùng có hiệu
Nhóm 12

10


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay, dùng thiết bị sấy khô tay tự động hoặc giấy vô trùng
sử dụng một lần
 Phương tiện chiếu sáng:

Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên hoặc nhân tạo) thích hợp với yêu cầu của từng
công đoạn, sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến sự nhận biết màu sắc của sản
phẩm và có cường độ không nhỏ hơn:
•

540 lux (50 nến) tại tất cả các điểm kiểm tra, khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên
liệu.

•

220 lux (20 nến) tại các khu làm việc.

•

110 lux (10 nến) tại các khu vực khác
Bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng tại khu vực xử lý thực phẩm phải là loại an toàn
và có bộ phận bảo vệ để tránh nhiễm bẩn thực phẩm khi bị vỡ
 Thông gió:

Nhà xưởng được thông gió chủ đông bằng hệ thống thông gió nhân tạo, tránh tích tụ
không khí bẩn, hơi nước, nhiệt, … theo các yêu cầu:
•

Luồng khí từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu

•

Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp với yêu cầu thông khí của từng công đoạn cụ
thể và được lắp đặt tại các vị trí phù hợp yêu cầu, không khí phải được lọc sạch khi cần

•

Các cửa thông gió có lưới bảo vệ bằng thép không rỉ vứa đảm bảo an toàn vừa ngăn cản sự
xâm nhập của vi sinh vật gây hại, lưới phải dễ tháo lắp khi làm sạch

•

Các chất phế thải chờ xử lý phải được lưu trữ ở khu biệt lập với khu vực xử lý thực phẩm.
có vị trí và cấu trúc phủ hợp để không nhiễm chất bẩn và mùi hôi sang thực phẩm (không ở
đầu gió, đầu nguồn cấp nước…)

•

Các chất tẩy rửa, khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng dầu, … phải được bảo quản ở khu biệt lập,
có biển báo rõ ràng, không ở đầu nguồn gió, cách ly hoàn toàn với khu xử lý thực phẩm
 Thiết bị và dụng cụ:

Máy móc thiết bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm và dễ
làm sạch. Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bằng thép không rỉ, có kết cấu
phù hợp, các phần tiếp nối phải trơn nhẵn để dễ làm sạch và khử trùng

Nhóm 12

11


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Các thiết bị cấp đông, ướp lạnh hoặc gia nhiệt, các kho lạnh hoặc xe lạnh phải có
nhiệt kế tự ghi duy trì chế độ nhiệt theo quy định và có hệ thống báo động khi có sự biến
đổi nhiệt ngoài quy định
Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép nhiệt độ, đo pH, acid, hàm lượng nước
tự do hay các yếu tố nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại trong thực phẩm
phải được bảo trì và kiểm định thường xuyên
Máy thổi khí hay các loại khí thổi vào thực phẩm phải được xử lý để không làm

nhiễm bẩn thực phẩm
Các thiết bị dụng cụ, kể cả vật liệu bao gói phải được thiết kế, lắp đặt và sử dụng sao
cho tránh được sự nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại, nước bị
nhiễm bẩn hay bất cứ nguồn gây nhiễm bẩn khác. Các thiết bị phải được lắp đặt sao cho dễ
dàng làm vệ sinh thiết bị hay môi trường xung quanh
 Hệ thống an toàn:

Nhà xưởng thiết kế xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuận tiện cho nguyên
liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm và chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản
xuất và an toàn thực phẩm. cần thiết kế các lối thoát an toàn trong trường hợp khẩn cấp với
biển báo và hướng dẫn cụ thể.
Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường hợp khẩn cấp
Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị các phương
tiện và các bình chữa cháy tại các phẩn xưởng trong cơ sở
 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng:

Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và các phương tiện vật chất khác bao gồm cả các
phương tiện vệ sinh, hệ thống cấp nước và thoát nước phải luôn ở tình trạng vệ sinh và
hoạt động tốt, bao gồm:
•

Tất cả các thiết bị và dụng cụ phải được làm sạch thường xuyên và khử trùng ở
những nơi có yêu cầu theo đúng tần số, đặc biệt là bề mặt tiếp xúc thực phẩm. các bề mặt
không tiếp xúc thực phẩm thì cũng phải được làm sạch và khử trùng thường xuyên

•

Ngay sau mỗi ca làm việc hoặc trong thời gian nghỉ giữa ca phải làm sạch và khử
trùng tường, sàn, cống rãnh thoát nước và công trình phụ

Nhóm 12

12


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành
•

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Các phương tiện vệ sinh phải luôn được giữ gìn sạch sẽ và đảm bảo trong tình trạng
hoạt động tốt

•

Sân, đường ở khu phụ cận và khu cung cấp nguyên vật liệu cho cơ sở phải luôn giữ
sạch sẽ

•

Phương pháp, hóa chất sử dụng trong làm sạch và khử trùng phải hiệu quả theo quy
định của nhà nước
Chứa và xử lý phụ phẩm phải tuân thủ:

•

Phụ phẩm phải được bảo quản để không ảnh hưởng tới thành phẩm và sau mỗi ca phải
chuyển ra khỏi khu vực chế biến

•

Các chất thải rắn và nước thải phải được xử lý thích hợp trước khi đưa ra ngoài cơ sở hoặc
cho chảy vào hệ thống công cộng

•

Các chất thải rắn phải được lưu giữ trong các dụng cụ thích hợp có nắp đậy kín đảm bảo
không lây nhiễm đến thực phẩm và thường xuyên được chuyển ra khu tập kết chờ xử lý
bằng con đường riêng không đi qua khu vực đang chế biến

•

Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và chất thải phải được làm sạch và khử trùng sau mỗi
lần sử dụng. các khu chứa chất thải rắn và lỏng phải được định kỳ làm sạch và sát trùng
Bảo quản hóa chất nguy hiểm:

•

Chỉ sử dụng hóa chất sau trong cơ sở sản xuất thực phẩm: các hóa chất làm sạch và hóa
chất khử trùng, các hóa chất diệt bẫy vi sinh vật gây hại, các hóa chất dùng để thử nghiệm,
các hóa chất dùng để bảo dưỡng và vận hành thiết bị, phương tiện chế biến trong cơ sở

•

Mỗi hóa chất được bảo quản riêng, có bao bì an toàn, trên nhãn phải ghi rõ tên, độc tính,
cách dùng

•

Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến, với kho chứa nguyên liệu, bên ngoài có biển

đề, có khóa và do nhân viên có chuyên môn quản lý
Kiểm soát sinh vật gây hại:

•

Không để gia súc trong khu vực cơ sở

•

Phải có một chương trình liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại, phải thường xuyên kiểm
tra sự xâm nhập và xuất hiện của chúng ở cơ sở và các khu chung quanh
Đồ dùng cá nhân: tất cả phải được cất giữ bên ngoài khu vực xử lý thực phẩm
 Yêu cầu về con người:

Điều kiện sức khỏe:
Nhóm 12

13


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành
•

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực, bệnh tật) của tất cả mọi người khi tuyển
dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với công nhân tiếp xúc thực phẩm

•

Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho mọi người để đảm bảo
chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc
Cách ly nguồn lây nhiễm:

•

Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến thực phẩm những người bị hoặc nghi ngờ mang bệnh
truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (lao, viêm gan siêu vi trùng, …) có gây nguy hiểm cho
thực phẩm

•

Nghỉ việc điều trị tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như cảm cúm, sốt siêu
vi trùng, tả, thương hàn…có khả năng gây nhiễm bẩn thực phẩm
Chế độ vệ sinh: tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên
liệu và các thành phần khác), với các bề mặt tiếp xúc thực phẩm và với nguyên liệu bao gói
đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau đây

•

Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào việc.

•

Mặc áo sạch sáng màu, đội mũ trùm tóc, đeo khẩu trang, đi ủng và găng tay sáng màu bằng
vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn.

•

Không đeo đồ trang sức có thể rơi vào thực phẩm hoặc thiết bị khi đang vận hành hoặc có

thể tích tụ chất bẩn là nguồn lây nhiễm thực phẩm. Móng tay phải cắt ngắn, không sơn
móng tay.

•

Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa hay khử trùng, làm khô tay ngay sau khi rửa trước khi bắt tay
vào việc, sau khi tạm dừng làm việc sau một thời gian ngắn, thay đổi công việc, sau khi đi
vệ sinh hoặc sau khi tiếp xúc với chất, vật khác không phảo là thực phẩm.

•

Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, uống thuốc chữa bệnh, thậm chí nói
to, ho, … có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm.

•

Tuyệt đối không khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm.

•

Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử dụng một lần
vào nơi quy định, cất giữ quần áo và đồ dùng cá nhân bên ngoài khu vực sản xuất.

•

Khách tham quan khu vực xử lý thực phẩm phải tuân thủ đúng nội quy công ty.
Giáo dục đào tạo và đầu tư

•

Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà
xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi người đặc biệt là công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực
phẩm, nguyên liệu và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
Nhóm 12

14


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành
•

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Có chế độ thưởng phạt về vệ sinh và chất lượng đối với mỗi ca, tổ, nhóm sản xuất và cá
nhân.

•

Đào tạo về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bô quản lý.

•

Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sửa chữa, kiểm tra đảm bảo
các phương tiện và thiết bị vệ sinh luôn vận hành tốt.
Kiểm tra giám sát: có cán bộ chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy chế
vệ sinh ở mọi công đoạn trong quá trình xử lý
 Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP:
Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân
thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. GMP giúp kiểm
soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ

khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, được xây dựng cho từng sản phẩm
hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
 Các nội dung cần kiểm soát:

Yêu cầu chung đối với nguyên vật liệu:
-

Phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng (kể cả vật liệu bao gói, phụ gia thực phẩm).
Phải được kiểm tra, phân loại, xử lý khi cần thiết.
Phải được bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và sự phân hủy.
Đối với nguyên vật liệu có thể rừa được, phải rửa bằng nước uống được trước khi sản xuất.
Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc công nhận giấy

-

xác nhận của nhà cung ứng.
Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe phải được thanh

-

trùng, xử lý trước khi đưa vào sản xuất
Các nguyên vật liệu bị nhiễm aflatoxin hay các độc tố sinh học phải được loại bỏ không

-

được đưa vào sản xuất.
Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ dưới mức

-

quy định.
Nguyên vật liệu phải được bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp, độ ẩm thích hợp để

-

tránh nhiễm bẩn hoặc hư hỏng.
Nếu có yêu cầu phải làm tan đông trước khi sản xuất, việc làm tan đông được thực hiện sao

-

cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu.
Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp để tránh nhiễm bẩn.
 Hoạt động sản xuất:
Thiết bị, dụng cụ, các thùng chứa phải được rửa sạch và khử trùng. Nếu cần thiết
phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh.
Nhóm 12

15


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản bằng cách:
•

Kiểm soát các thông số vật lý như thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, aw, pH, áp suất.

•

Thời gian sản xuất.

•

Kiểm soát các công đoạn xử lý như: làm đông lạnh, làm khô, gia nhiệt, acid hóa để đảm
bảo không làm hỏng sản phẩm khi có sự cố hư hỏng cơ học, sự chậm trễ, sự thay đổi nhiệt
độ hoặc điều kiện sản xuất.
Thực phẩm là môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật, phải được xử lý thích
hợp để tránh lây nhiễm bằng cách duy trì thực phẩm ướp lạnh ở nhiệt độ ≤7.2 0C, duy trì
thực phẩm đông lạnh trong tình trạng đông cứng, duy trì thực phẩm nóng ở nhiệt độ ≥
600C, xử lý nhiệt với thực phẩm acid hay acid hóa để diệt các vi sinh vật chịu nhiệt trung
bình để thực phẩm có thể bảo quản trong bao bì kín hút chân không ở nhiệt độ thường.
Các biện pháp xử lý như thanh trùng, chiếu xạ, tiệt trùng, đông lạnh, làm lạnh, kiểm
soát pH, aw, … phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản phẩm để
tránh làm hỏng sản phẩm.
Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện tránh làm lây nhiễm sản
phẩm.
Tránh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu. khi nguyên vật liệu, phế phẩm
không chứa trong dụng cụ đậy kín sẽ không được thao tác cùng lúc trong khu vực tiếp
nhận, bốc dỡ, chất hàng. Thực phẩm được vận chuyển bằng băng tải tránh lây nhiễm.
Thực phẩm, nguyên vật liệu bị hỏng phải được loại bỏ. Nếu thực phẩm bị hỏng
nhưng còn tái chế được thì việc tái chế phải có hiệu quả. Sau khi tái chế, sản phẩm được
kiểm tra nếu đạt yêu cầu chất lượng mới được nhập chung các sản phẩm khác.
Những thực phẩm có tính acid hay acid hóa cần kiểm soát pH để ngăn ngừa sự phát
triển của vi sinh vật có hại, phải duy trì pH ≤ 4,6 bằng cách kiểm tra pH của nguyên vật
liệu, kiểm tra độ aicd của thành phần tham gia vào thực phẩm.
 Phương pháp xây dựng quy phạm GMP:

Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng

(hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Chương
trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm. Có thể xây dựng một hoặc

Nhóm 12

16


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều
công đoạn.
Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành nhận diện các yếu tố có thể
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố
này.
Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông số
đề ra trong quy trình sản xuất.
Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất
 Hình thức của quy phạm GMP:

Quy phạm GMP được thể hiện dưới dạng văn bản, gồm có 4 phần:
•

Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn.

•

Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình.

•

Các thủ tục cần tuân thủ.

•

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Các quy phạm cần có:

•

Tên, địa chỉ xí nghiệp.

•

Tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hang.

•

Số và tên quy phạm.

•

Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền.
Việc thực thi thủ tục giám sát có hiệu quả hay không phụ thuộc vào biểu mẫu giám
sát và phân công giám sát.
Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:

•

Tên, địa chỉ xí nghiệp.

•

Tên biểu mẫu.

•

Tên sản phẩm.

•

Ngày sản xuất.

•

Người giám sát.

•

Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát.

•

Tần suất giám sát.
Nhóm 12

17

Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành
•

Các thông số cần giám sát.

•

Ngày và người thẩm tra.

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

 Tổ chức thực hiện các quy phạm GMP bao gồm các công việc chính sau:

Phải tập hợp các tài liệu cần thiết để xây dựng chương trình thật chính xác và hiệu
quả. Thiết lập chương trình: thiết lập sơ đồ quy trình, thuyết minh quy trình, soạn thảo các
quy phạm, thiết lập các biểu mẫu giám sát.
Thẩm tra lại chương trình.
Phê duyệt cho áp dụng.
Đào tạo nguồn nhân lực.
Phân công thực hiện các thủ tục.
Giám sát việc thực hiện.
Lưu trữ hồ sơ.
b. Quy phạm vệ sinh SSOP:

SSOP (viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình (thủ tục)
thực hiện và kiểm soát vệ sinh tại doanh nghiệp.
Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện được các mục tiêu do chương trình GMP đã đề ra,
giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu qảu kế hoạch
HACCP và cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.

 Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
An toàn nguồn nước, an toàn nước đá, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, ngăn
ngừa sự nhiễm chéo, thực hành các điều kiện vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm không bị
nhiễm bẩn, sử dụng, bào quản hóa chất, sức khỏe công nhân, kiểm soát động vật gây hại,
kiểm soát chất thải.
 Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP
Một quy phạm SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản và gồm 4 phần:
 Yêu cầu (hay mục tiêu).
 Điều kiện hiện có của doanh nghiệp.

Nhóm 12

18


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

 Các thủ tục cần thực hiện.
 Phân công thực hiện và giám sát.

Mỗi quy phạm phải được phê duyệt bởi người có thẩm quyền.
Hiệu quả của việc giám sát đạt được thông qua biểu mẫu giám sát, việc phân công
giám sát và sự xem xét, thẩm tra chương trình hành động.
Mỗi biểu mẫu giám sát việc thực hiện thử tục SSOP cần có: tên và địa chỉ doanh
nghiệp, tên biểu mẫu, thời gian, tên người thực hiện, các chỉ tiêu cần giám mục, mục tiêu
cần đạt, tần suất giám sát, ngày thẩm tra và chữ kí người thẩm tra.
1.2.

Các nguyên tắc và các bước trong xây dựng hệ thống HACCP

Bước 1: Thành lập đội HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Các bước chuẩn bị

Bước 3: Xác định phương thức sử dụng
Bước 4: Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất
Bước 5: Thẩm tra thực tế sơ đồ qui trình sản xuất

Nguyên tắc 1

Bước 6: Phân tích mối nguy- xác định biện pháp kiểm soát

Nguyên tắc 2

Bước 7: Xác định các điểm CCP

Nguyên tắc 3

Bước 8: Thiết lập các giới hạn cho từng điểm CCP

Nguyên tắc 4

Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho từng CCP

Nguyên tắc 5

Bước 10: Đề ra các hành động sửa chữa

Nguyên tắc 6

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 7

Bước 12: Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ
Hình 1.1: Sơ đồ quy trình áp dụng hệ thống HACCP

Nhóm 12

19


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

1.2.1. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP

Hệ thống HACCP bao gồm bảy nguyên tắc cơ bản sau
 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại.

Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi công đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn
thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả
năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng, Nguyên tắc 1
gồm nội dung từ bước 1 đến bước 6.
 Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP.

Xác định các điểm tại các công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần

được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất của chúng. Thuật
ngữ “điểm” ở đây được hiểu là bất cứ công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến thực
phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến,
bảo quản…
 Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn.

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo hạn chế có hiệu
quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP.
 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.

Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát
tình trạng được kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn.
 Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục.

Xác định các hành động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám cho thấy
tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ.
 Nguyên tắc 6: Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra.

Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra nhằm để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang
hoạt động có hiệu quả.
 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ.

Thiết lập hê thống tài liệu hồ sơ liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương
trình HACCP phù hợp với nguyên tắc trên và các biện pháp áp dụng.
1.2.2. Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP

Nhóm 12

20

Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Hệ thống HACCP bao gồm 12 bước:
 Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP đáp ứng được các nhu cầu sau

Có sự cam kết đầy đủ của lãnh đạo cơ sở về thành phần cơ cấu của nhóm về quyền
hạn, trách nhiệm và các điều kiện hoạt động của các thành viên trong nhóm gồm:
•

Đảm bảo tính hợp pháp về quyền hạn và trách nhiệm của nhóm công tác bằng văn bản

•
•
•

chính thức do lãnh đạo cơ kí.
Chi phí đầu tạo ban đầu và các chi phí phát sinh.
Đánh giá thời gian hoạt động của nhóm.
Tạo điều kiện để tập hợp tài liệu, tiếp cận phòng thử nghiệm các phân xưởng… đến tiếp
cận với nguồn thông tin về sản xuất, quản lý chất lượng và thị trường.
Quy mô và thành phần nhóm công tác: tùy theo quy mô của cơ sở sản xuất mà quyết
định số lượng thành viên của nhóm. Nhóm nên gồm các thành viên chính thức hoạt động
tại cơ sở đại diện của các bộ phận như sản xuất, quản lý chất lượng, vệ sinh, phân phối,
tiếp thị, … và các thành viên tư vấn bên ngoài.
Yêu cầu đối với thành viên: phải có kiến thức cơ bản về nội dung kĩ thuật của hệ
thống HACCP, công nghệ và trang thiết bị đang được ứng dụng ở cơ sở, các lĩnh vực về
công nghệ và thực tế sản xuất của quá trình chế biến thực phẩm, các hiểu biết về kỹ thuật

vệ sinh an toàn và điều kiện thực hành sản xuất tốt GMP, có khả năng tổ chức và điều
hành.
Yêu cầu đối với nhóm trưởng: có kiến thức về quản lý và đủ khả năng điều phối các
thành viên đáp ứng nhu cầu xây dựng và áp dụng chương trình HACCP, có uy tín để đại
diện nhóm làm việc với lãnh đạo, có khả năng chủ trì và điều hành các phiên họp để giải
quyết vấn đề, có khả năng xây dựng và khiển khai một chương trình có mục tiêu và quy
mô.
Các thành viên phải dược đào tạo các kiến thức cơ bản về các nội dung áp dụng
GMP, SSOP và đặc biệt là các nội dung và yêu cầu trong việc xây dụng và áp dụng chương
trình HACCP ở cơ sở.

 Bước 2: Mô tả sản phẩm

Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể có trong
nguyên liệu, trong chế biến hoặc bảo quản và tiêu thụ. Mô tả sản phẩm phải bao gồm các
chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, thành phần phụ gia thực phẩm, vật liệu bao gói,…
Nhóm 12

21


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

đồng thời xác định được mối nguy hại có thể xảy ra đối với các thành phần tại đó công
đoạn sản xuất bao gồm
Đối với sản phẩm:
•
•

•

Nguyên liệu và các thành phần sử dụng.
Mối nguy hại có từ thành phần đó.
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm (phẩm màu, chất bảo quản, …) cần nêu rõ người sản xuất
và cung cấp, chỉ tiêu chính về chất lượng vệ sinh công thức sử dụng trong chế biến và giới

•

hạn tối đa cần khống chế.
Các chỉ tiêu ức chế sự phát triển vi sinh vật của sản phẩm: pH, aw, Eh, …
Đối với quá trình chế biến:

•
•

Khả năng nhiễm bẩn thực phẩm từ các công đoạn chuẩn bị chế biến, bảo quản, …
Các bước có nhiều nguy cơ nhiễm bẩn nhất trong các công đoạn trên và mối nguy hại

•

chính.
Khả năng nhiễm vi sinh vật hoặc độc tố trước và sau các giai đoạn xử lý nhiệt đối với thực

•

phẩm ăn ngay.
Công đoạn nào cần kiểm soát chặt chẽ để ngăn chặn các mối nguy hại.

 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Xác định mục đích và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và các yêu
cầu liên quan để đảm bảo mục đích đó, gồm: phương thức sử dụng, phương thức phân
phối, thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản, yêu cầu về ghi nhãn.
 Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất

Bao gồm sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy.
Sơ đồ dây chuyền công nghệ phải đảm bảo yêu cầu:
•
•
•
•
•

Sơ đồ công nghệ thực tế đang được vận hành để sản xuất ra thực phẩm.
Bao gồm tất cả các nhánh đầu vào (nguyên liệu, vật liệu, thành phần, phụ gia, …)
Tuần tự các bước xử lý và chế biến với từng nhánh.
Xác định các mối nguy hại có thể có tại các bước của mỗi nhánh và cả quá trình.
Xác định các yêu cầu công nghệ và đặc trưng của thiết bị.
Sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy phải đáp ứng:

•
•
•

Mặt bằng bố trí thực của nhà máy.
Đường đi thực tế của các nguồn vào (nguyên vật liệu, thành phần, phụ gia, nước, …).
Đường đi của công nhân thuộc phân xưởng tiếp nhận và xử lý nguyên liệu chế biến, đóng

•

gói.
Đường đi của phụ phẩm, phế liệu, chất thải (rắn và lỏng).
Nhóm 12

22


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành
•
•

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Các khu vực được cách ly (kho hóa chất, nơi tập kết chất thải, …).
Các phương tiện phục vụ (phòng thay quần áo, tủ cá nhân, nhà vệ sinh).

 Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất

Sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng phải được thẩm định kỹ ngay
tại hiện trường thực tế của quá trình sản xuất tại nhà máy để điều chỉnh sửa đổi những
điểm chưa phù hợp thực tế. Trong trường hợp áp dụng hệ thống GMP và hệ thống HACCP
thì sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng là sơ đồ sau khi đã được sửa đổi
điều chỉnh theo yêu cầu của GMP.
 Bước 6: Liệt kê phân tích đánh giá mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát

Liệt kê tất cả mối nguy hại có liên quan tại mỗi bước, tiến hành phân tích từng mối
nguy hại và tìm biện pháp để kiểm soát các mối nguy hại đã xác định.Phân tích mối nguy
hại là nội dung hết sức quan trọng trong nguyên tắc đầu tiên của hệ thống HACCP, phân
tích không chính xác hoặc không đầy đủ sẽ dẫn đến xây dựng và áp dụng kém hiệu quả.

Các nhà sản xuất cùng loại thực phẩm có thể có mối nguy hại khác nhau do nguồn
nguyên liệu, thành phần cấu thành sản phẩm, thiết bị chế biến, phương pháp chế biến, trình
độ vệ sinh và tay nghề công nhân.
Liệt kê mối nguy hại: liệt kê đầy đủ các mối nguy hại theo 3 loại: hóa học (C), vật lý
(P), sinh học (B).
Phân tích mối nguy: các mối nguy hại có thể bắt nguồn từ nguyên liệu, thành phần,
nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người trong suốt quá trình chế biến, bảo quản, phân phối,
…
Điều kiện để phân tích xác định các mối nguy hại:
•

Dựa trên các nguồn tài liệu chính thức (hướng dẫn của FAO, WHO, các tài liệu của các tổ

•
•

chức quốc tế, các văn bản quy định về vệ sinh trong nước).
Các khiếu kiện của khách hàng về vệ sinh và chất lượng đối vơi sản phẩm của cơ sở.
Các số liệu thử nghiệm, kiểm tra, thanh tra về chất lượng và an toàn vệ sinh cơ sở trong

•
•

nhiều năm.
Các số liệu về nhiễm độc thực phẩm hoặc bệnh dịch có liên quan.
Kiến thức về an toàn vệ sinh và kiến thức về hệ thống GMP, SSOP và HACCP của các
thành viên trong nhóm công tác.
Các bước tiến hành phân tích mối nguy:

Nhóm 12

23


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành
•
•
•
•
•

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Rà soát các mối nguy hại từ nguyên liệu và thành phần.
Đánh giá các mối nguy hại có thể xuất hiện từ công đoạn chế biến.
Quan sát thực tế các quá trình vận hành để điều chỉnh các mối nguy hại đã được xác định.
Tiến hành các phép đo thử nghiệm.
Phân tích các phép đo thử nghiệm.
Xác định các biện pháp kiểm soát nhằm loại bỏ hoặc giảm tới mức có thể chấp nhận.
Có thể dùng các biện pháp phối hợp để kiểm soát một mối nguy hại khác nhau.Áp dụng
phương pháp phân tích rủi ro để xác định các biện pháp phù hợp nhằm kiểm soát một mối
nguy hại cụ thể.
Đánh giá mối nguy hại: các mối nguy hại được đánh theo mức độ nhiễm, độ rủi ro và
xác định khả năng xuất hiện ở các công đoạn cụ thể.

•

Tính nghiêm trọng của mối nguy hại được đánh giá theo 3 mức độ: trầm trọng (trong
trường hợp nhiễm khuẩn Samonella Typhi, Clostridium Botulymum, E.Coli,…), tương đối
nghiêm trọng (ví dụ như trường hợp nhiễm khuẩn Shigella, Streptococus chủng A, …), ít

•

nghiêm trọng (ví dụ như nhiễm Bacillus spp, St.aureus, …).
Độ rủi ro của mối nguy hại: là hàm số của tác hại, mức độ nguy hiểm và hậu quả của một
số nguy hại cụ thể. Độ rủi ro được biểu thị theo các mức cao (H), trung bình (M), thấp (L),

•

không (N).
Xác định mối nguy hại tại từng công đoạn cụ thể.

 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Dùng sơ đồ “cây quyết định” để xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong suốt quá
trình sản xuất của nhà máy. Sơ đồ “cây quyết định” là cơ sở logic nhằm thiết lập một cách
khoa học và hợp lý các điểm kiểm soát tới hạn CCP của một dây chuyền sản xuất thực
phẩm cụ thể.
Trình tự thực hiện:
•
•

Rà xét lại kết quả phân tích mối nguy và các biện pháp kiểm soát.
Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng GMP, còn lại các mối nguy
không thể kiểm soát bằng GMP thì tiến hành phân tích kỹ nhờ “cây quyết định” để xác
định điểm kiểm soát tới hạn CCP.
Phân tích sơ đồ cây quyết định: dựa vào phương án trả lời 4 câu hỏi trong sơ đồ để
loại trừ hoặc xác lập một công đoạn chế biến cụ thể đó là CCP hay không dựa trên các dữ
liệu đã phân tích và đánh giá về mối nguy hại đã tiến hành qua 6 bước trên.
Sau đây là sơ đồ “cây quyết định”:

Nhóm 12

24


Xây dựng HACCP cho sản phẩm sữa đậu nành

GVHD: Ths. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH ĐỂ THIẾT LẬP CCP

Q1đoạn này hay các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đã đượ
Tại công

Có

Không

Thay đổi công đoạn chế biến, quá trình hoặc s

Kiểm tra ở công đoạn này có cần thiết đối với ATVSTP không?Có

Không

Không là CCP

Không

Công đoạn
Q2 này có loại bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận đượcCó

ha

Không

Những mối nguy
Q3đã được xác định có khả năng xảy ra vượt mức cho phép hoặc có thể tăng tới mức khôn

Có

Không

Không là CCP

Ngừng

Công đoạn
Q4 tiếp theo có loại trừ được mối nguy hoặc giảm khả năng xảy ra tới mức chấp nhận đư

Không

Có

Ngừng

Không phải CCP

Nhóm 12

25

ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN CC