KIẾN THỨC, THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM Ở NGƯỜI THAM GIA NHÓM NẤU ĂN GIA ĐÌNH TẠI HUYỆN CẦN GIUỘC, TỈNH LONG AN NĂM 2013

1

ĐẶT VẤN ĐÊ
An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) hiện nay đang là vấn đề y tế công
cộng được dư luận và xã hội rất quan tâm. Thực trạng về tình hình ATVSTP đã
được đề cập đến trong nhiều hội nghị chuyên ngành cũng như trong hệ thống chính
trị của Việt Nam. Hệ thống kiểm soát chất lượng thực phẩm, kiểm sốt an tồn thực
phẩm theo tiêu chuẩn ISO, HACCP, GMP đã được thiết lập. Bộ Y tế Việt Nam đang
nỗ lực hoàn thiện hệ thống pháp luật như ban hành các quy định về quản lý
ATVSTP. Hành động này nhằm nâng cao nhận thức của các nhà sản xuất, chế biến,
kinh doanh thực phẩm và cả người tiêu dùng về đảm bảo chất lượng ATVSTP. Từ
đó góp phần giảm các vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP).
Tuy nhiên, các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn xảy ra hằng năm ở Việt Nam. Theo
thống kê của Cục An toàn thực phẩm trực thuộc Bộ Y tế, giai đoạn 2006-2010, có
944 vụ NĐTP với 33.168 người mắc và 259 người chết. Trung bình có 188,8
vụ/năm với 6.633,6 người mắc/năm và 51,4 người chết/năm, tính trung bình tỷ lệ
người bị NĐTP cấp tính là 7,8 ca/100.000/năm. Nguyên nhân NĐTP chủ yếu là vi
sinh vật chiếm 33,8% số vụ NĐTP, độc tố tự nhiên 26,1% số vụ, nhóm hóa chất
chiếm 11,8% số vụ; cịn 28,4% số vụ không xác định được nguyên nhân [1].
Đặc biệt, trong giai đoạn cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước, xã hội ngày
càng phát triển về mọi mặt trong đó các hình thức kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng
phát triển rất đa dạng. Nhóm nấu ăn gia đình cũng được ra đời và phát triển rất
mạnh những năm gần đây. Loại hình dịch vụ ăn uống này ra đời là do những người
trước đây có khả năng nấu ăn được các gia đình có nhu cầu tổ chức đám tiệc như
hỏi cưới, đám giỗ, sinh nhật; mời đến tổ chức chế biến, nấu nướng cho đám tiệc.
Ngày nay xã hội phát triển, nhu cầu của những cá nhân muốn tổ chức đám tiệc cao
hơn như: phải có người phục vụ, phải có đầy đủ trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho
tốt hơn, từ đó các nhóm nấu ăn gia đình được ra đời.
Hiện nay các nhóm nấu ăn gia đình được ra đời và phát triển rất nhiều do nhu
cầu thực tế của địa phương, loại hình dịch vụ cung cấp thực phẩm này rất phức tạp

2

vì chưa được quản lý tốt ở địa phương, chưa chưa được cấp đầy đủ giấy chứng nhận
đăng kí kinh doanh cũng như giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện về ATVSTP,
những nhóm này tự thành lập và nấu ăn theo kiểu truyền thống thường khơng có cơ
sở ổn định mà tùy theo điều kiện thuận lợi để hoạt động. Nhưng số người ăn do các
nhóm này phục vụ cũng không nhỏ từ 50-500 người nên khả năng gây ra ngộ độc
thực phẩm (NĐTP) khó có thể tránh khỏi và nếu có NĐTP xảy ra thì số người mắc
là khơng nhỏ. Theo báo cáo của Cục an tồn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y tế, các
vụ NĐTP năm 2008 xảy ra tập trung chủ yếu tại bếp ăn gia đình.
Tỉnh Long An những năm gần đây tình hình ngộ độc thực phẩm cũng diễn ra
tương đối phức tạp. Bên cạnh đó, các nhóm nấu ăn gia đình mới được hình thành
trên địa bàn tỉnh, do đó các vấn đề ATVSTP cần được khảo sát. Chính vì vậy mà
nghiên cứu được tiến hành nhằm khảo sát thực trạng tình hình ATVSTP ở các nhóm
nấu ăn gia đình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An nhằm khảo sát tỷ lệ
nhóm nấu ăn này đạt chuẩn về ATVSTP, từ đó tìm ra những giải pháp và đề xuất
nhằm cải thiện tình hình ATVSTP góp phần giảm bớt các vụ ngộ độc thực phẩm tại
địa phương.
Câu hỏi nghiên cứu
Tỷ lệ những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn ở các nhóm nấu ăn gia
đình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An có kiến thức, thực hành đúng về
ATVSTP năm 2013 là bao nhiêu? và có hay không mối liên quan giữa kiến thức và
thực hành về ATVSTP cũng như có liên quan giữa kiến thức, thực hành về ATVSTP
với các đặc điểm dân số học ở nhóm nấu ăn gia đình hay khơng?
Mục tiêu nghiên cứu
a/ Mục tiêu tổng quát:
Xác định tỷ lệ những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong nhóm
nấu ăn gia đình tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An có kiến thức, thực hành đúng về
ATVSTP năm 2013 và xác định mối liên quan giữa kiến thức với thực hành

3

ATVSTP ở nhóm nấu ăn gia đình cũng như mối liên quan giữa kiến thức, thực hành
với các đặc điểm dân số học của nhóm nấu ăn gia đình.
b/ Mục tiêu cụ thể:
- Xác định tỷ lệ những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong nhóm
nấu ăn gia đình tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An có kiến thức đúng ATVSTP năm
2013.
- Xác định tỷ lệ những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong nhóm
nấu ăn gia đình tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An thực hành đúng ATVSTP năm
2013.
- Xác định mối liên quan giữa kiến thức, thực hành ATVSTP với các đặc điểm
dân số học của những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong nhóm nấu ăn
gia đình tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An năm 2013.
- Xác định mối liên quan giữa kiến thức với thực hành ATVSTP ở những người
trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong nhóm nấu ăn gia đình tại huyện Cần
Giuộc, tỉnh Long An năm 2013.
- Mơ tả tình hình ATVSTP tại các nhóm nấu ăn gia đình tại huyện Cần
Giuộc, tỉnh Long An năm 2013.


4

Chương 1: TỔNG QUAN Y VĂN
1.1 Một số khái niệm
Thực phẩm: là những đồ ăn uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất được sử dụng
trong sản xuất chế biến thực phẩm [2].

Vệ sinh an tồn thực phẩm: là việc thực phẩm khơng gây hại cho sức khoẻ
và tính mạng người sử dụng, khơng bị hỏng biến chất, không bị giảm chất lượng
hoặc chất lượng kém, khơng chứa các tác nhân hố học, sinh học hoặc vật lý quá
giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho
người sử dụng [2].
Ô nhiễm thực phẩm: là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (tác nhân
gây ô nhiễm, yếu tố gây ô nhiễm) trong thực phẩm như sinh học, hoá học và yếu tố
vật lý [2].
Ngộ độc thực phẩm:Thuật ngữ ngộ độc thực phẩm là nói về một Hội chứng
cấp tính, xảy ra đột ngột, do ăn phải thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng triệu chứng
dạ dày ruột (nôn, tiêu chảy) và những triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm của từng
loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hơ hấp, tuần hồn, vận động). Tác
nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể là chất độc hố học (như hoá chất bảo vệ thực
phẩm); chất độc tự nhiên sẵn có trong thực phẩm (như măng, cá nóc); vi sinh vật
(như ký sinh trùng, vi khuẩn, virus viêm gan siêu vi A) và do thức ăn bị biến chất
[2].
Nhiễm khuẩn thực phẩm:Thuật ngữ nhiễm khuẩn thực phẩm đề cập đến
những Hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây truyền vi sinh vật
(vi trùng, virus nấm, ký sinh trùng) có trong thực phẩm gây ra mà khơng có các độc
tố được hình thành trước đó. Các tác nhân này có thể sinh sơi nảy nở ở trong ruột
làm suy yếu sức khoẻ và sản sinh ra độc tố hoặc có thể thâm nhập vào thành ruột
đến các cơ quan khác (như amib, giun, sán) [2].


5

Bệnh truyền qua thực phẩm:Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm gồm cả
ngộ độc thực phẩm và nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hiện là một hội chứng mà
nguyên nhân do ăn phải thức ăn nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng đến
sức khỏe cá thể và cộng đồng. Hiện tượng dị ứng do sự mẫn cảm cá nhân với một

loại thức ăn xác định nào đó khơng được coi là bệnh truyền qua thực phẩm [2].
Phụ gia thực phẩm:là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một
thành phần của thực phẩm. Phụ gia có ít hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng, được
chủ động cho vào với mục đích đáp ứng u cầu cơng nghệ trong quá trình sản xuất
chế biến, xử lý chế biến bao gói và vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia không
bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích
tăng thêm giá trị dinh dưỡng. Chỉ được phép sử dụng theo danh mục và tỷ lệ mà Bộ
Y tế quy định [2].
1.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm
1.2.1 Trên thế giới
Các bệnh do thực phẩm và vấn đề ATVSTP là vấn đề y tế công cộng tại
nhiều quốc gia hiện nay [1], [3].Tình hình ATVSTP đang diễn ra rất phức tạp tại các
khu vực trên thế giới. Điều này không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và cuộc
sống của con người mà còn gây thiệt hại về kinh tế. Vấn đề ATVSTP mang lại gánh
nặng cho chi phí chăm sóc sức khỏe và giảm đáng kể năng suất lao động.
Tại các nước phát triển có tới 30% người dân mắc các bệnh do thực phẩm
mỗi năm. Ở Mỹ, hàng năm có 76 triệu ca NĐTP (Trung bình có 175 ca/1.000 dân ),
với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết, chi phí cho mỗi ca NĐTP mất
1.531 đôla Mỹ. Đặc biệt vụ dịch do kem bị nhiễm Salmonella vào năm 1994 đã làm
224.000 người dân Hoa Kì nhiễm bệnh. Tại Úc, hàng năm có khoảng 4.2 triệu ca bị
NĐTP và các bệnh lây truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca
mắc bệnh cấp tính,chi phí cho mỗi ca NĐTP mất 1.679 đơla Úc. Ở Anh, trung bình
hàng năm có khoảng 190 ca/1.000 dân và chi phí cho mỗi ca NĐTP mất 789 bảng
Anh. Ở Nhật trung bình hàng năm có khoảng 20 - 40 ca/100.000 dân, đặc biệt vụ


6

NĐTP do sữa tươi ít béo bị ơ nhiễm tụ cầu vàng vào tháng 7/2000 đã làm 14.000
người bị NĐTP. Tại Trung Quốc, năm 1998 xảy ra vụ dịch Viêm gan A do ăn

nghêu, sò bị nhiễm đã làm cho 300.000 người nhiễm bệnh, vào ngày 07/4/2006 xảy
ra vụ NĐTP do ăn phải thịt lợn tồn dư hormone Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm
trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, từ ngày

16-

24/6/2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị NĐTP [7], [9]. Tại Hà Lan, năm
2009 trong tổng số 1.8 triệu ca bệnh và 223 ca tử vong có đến một phần ba trường
hợp bệnh (680.000 ca) và 78 ca tử vong là do nhiễm độc thức ăn.
Tại các nước đang phát triển do thiếu số liệu đáng tin cậy, những trường hợp
mắc thường ít được báo cáo đầy đủ nên số trường hợp mắc và các vụ bùng phát
bệnh được báo cáo chỉ là phần nổi của tảng băng chìm về các bệnh do thực phẩm,
thực trạng số ca mắc NĐTP trong thực tế gấp 2-300 lần số ca được phát hiện. Tuy
nhiên, theo báo cáo của WHO (2000), ở các nước đang phát triển hàng năm có hơn
2.2 triệu người tử vong do các bệnh từ thực phẩm gây ra, trong đó hầu hết là trẻ em.
Điều này cho thấy vấn đề ATVSTP là vấn đề nghiêm trọng tại các quốc gia này [3].
Đến nay đã ghi nhận hơn 250 loại bệnh do thực phẩm, hầu hết là do vi trùng,
vi rút hay kí sinh trùng [3]. Tụ cầu vàng cũng là một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức
ăn đường phố và đứng vị trí hàng đầu trong số các bệnh ngộ độc thức ăn [4]. Tại
Hoa Kỳ, đến năm 2010 Salmonella vẫn là vi khuẩn gây nhiễm trùng phổ biến nhất
với trung bình 17.6/100.000 dân, 2.290 ca nhập viện và 29 ca tử vong, ước tính thiệt
hại 365 triệu đôla hàng năm. Tại Úc, năm 2007 tỉ lệ mắc các bệnh truyền nhiễm qua
thực phẩm là 27.332 ca, trong đó 16.984 ca do nhiễm Campylobacter, 9.484 ca do
nhiễm Salmonella [3]. Các bệnh lây truyền từ thực phẩm do giun sán cũng là vấn đề
đáng quan tâm, theo WHO trên thế giới có khoảng 1.470 triệu người nhiễm giun
đũa, khoảng 1.297 triệu người nhiễm giun móc, ở khu vực có khí hậu nhiệt đới,
nóng ẩm, tỷ lệ nhiễm giun tóc có thể trên 90%, trung bình khoảng 30 – 60% [1].
1.2.2 Tại Việt Nam
Theo Cục an toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, trong năm 2008, trên toàn quốc
đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) làm 7.828 người mắc và 61 người tử

7

vong. Có 76.20 % số tỉnh/thành phố (48/63 tỉnh) xảy ra các vụ NĐTP, trong đó tỷ lệ
mắc cao nhất thuộc khu vực Đông Nam Bộ (chiếm 41.4%), số người tử vong nhiều
thuộc khu vực miền núi phía Bắc với tỷ lệ 42.6%, tiếp đến là đồng bằng sông Cửu
Long với 41% tổng số ca chết do ngộ độc. Các vụ NĐTP năm 2008 xảy ra tập trung
chủ yếu tại bếp ăn gia đình (54.6%), bếp ăn tập thể (15.6%), tại đám cưới/giỗ
(16.6%), tại các cơ sở thức ăn đường phố. Nguyên nhân các vụ ngộ độc chiếm tỷ lệ
lần lượt là thực phẩm hỗn hợp, thủy sản, nấm độc, ngũ cốc và các sản phẩm ơ
nhiễm. Ngồi ra, các sản thực phẩm khác như củ quả, bánh kẹo, rượu cũng là những
thực phẩm căn nguyên của các vụ ngộ độc.
Trong năm 2009 cả nước đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212
người mắc, 4.137 người đi viện và số người chết là 35. So sánh với năm 2008, tình
hình ngộ độc thực phẩm có chiều hướng giảm về số vụ, số người mắc, số người đi
viện và trường hợp tử vong, cụ thể như sau: Số vụ ngộ độc giảm 53 vụ (25.9%), số
người mắc giảm 2.616 người (33.4%), số người đi viện giảm 1.888 người (31.3%),
số người bị tử vong giảm 26 trường hợp (42.6%). Nguyên nhân do vi sinh vật chiếm
tỷ lệ 9.2% số vụ ngộ độc thực phẩm (14/152 vụ), chủ yếu do 4 vi khuẩn chính là
Salmonella, Streptoccocus, E.coli và Staphyloccocus aurerus, nguyên nhân do độc
tố tự nhiên chiếm 19.1% (29/152 vụ), ngun nhân do hóa chất chiếm 0.6% (1/152
vụ) và cịn 71% số vụ chưa xác định được nguyên nhân bằng xét nghiệm.
Theo báo cáo của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y Tế, tình hình
ngộ độc thực phẩm trong năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nước xảy ra 175 vụ ngộ
độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 người) xảy ra tại 47 tỉnh/thành
phố, làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp tử vong. Khu vực miền núi phía Bắc có
số vụ ngộ độc cao nhất (32.6%), tiếp đến là Tây Nguyên (12%), miền Trung
(11.4%), miền Đông Nam Bộ (10.3%) và thấp nhất là đồng bằng Bắc Bộ (4.6%).
Thời gian xảy ra ngộ độc thực phẩm cao nhất vào mùa hè (tháng 5-9), chiếm trên

70% số ca mắc và tử vong do ngộ độc thực phẩm trong năm. Nguyên nhân tử vong
ngộ độc thực phẩm do uống rượu có Methanol (cồn cơng nghiệp) là 33.3%, ăn phải
nấm độc 23.8%. ngộ độc do cá nóc 16.7%.


8

Tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010, cả nước xảy ra 175 vụ ngộ
độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt trên 30 người) xảy ra tại 47 tỉnh/thành
phố, làm 5.664 người mắc và 52 trường hợp tử vong; so sánh với số liệu trung
bình/năm của giai đoạn 2006-2009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9.1%, số mắc
giảm 17.6% và số tử vong giảm 19.2%. Khu vực miền núi phía Bắc có số vụ ngộ
độc cao nhất (32.6%), tiếp đến là Tây Nguyên (12%), miền Trung (11.4%), miền
Đông Nam Bộ (10.3%) và thấp nhất là đồng bằng Bắc Bộ (4.6%) [6].
Trong năm 2011 (tính đến ngày 31/12/2011), tồn quốc ghi nhận có 148 vụ
NĐTP với 4.700 người mắc, 3.663 người đi bệnh viện và 27 người chết do NĐTP.
Ngộ độc thực phẩm xảy ra tập trung tại gia đình là 54.1% (80 vụ), bếp ăn tập thể là
19.6% (29 vụ). Nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 40 vụ (27% số vụ), 16 vụ do
hóa chất (10.8% số vụ), 41 vụ do vi sinh vật (27.7% số vụ), 51 vụ chưa xác định
được căn nguyên bằng chẩn đoán lâm sàng và xét nghiệm. Ngộ độc thực phẩm được
ghi nhận xảy ra tại 45/63 tỉnh/thành phố (chiếm 71.4%. So với cùng kỳ năm ngoái
đến ngày 31/12/2010) tình hình NĐTP trên tồn quốc giảm đi rõ rệt, số vụ ngộ độc
giảm 27 vụ (15.4%), số người mắc giảm 964 người (17%), số người đi viện giảm
315 người (7.9%), số người chết giảm 24 trường hợp (47%). Tỉ lệ các vụ ngộ độc có
nguyên nhân từ vi sinh vật là 41 vụ (27.7%), độc tố tự nhiên là 40 vụ (27%), hóa
chất 16 vụ (10.8%), khơng xác định 51 vụ (34.5%). So với năm 2010, nguyên nhân
gây ra ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật giảm 21.2% và do độc tố tự nhiên giảm
39.4% tổng số vụ, tuy nhiên số vụ ngộ độc thực phẩm do hóa chất tăng 6 vụ [5].
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới đánh giá các chương trình hành động
đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên tồn cầu đã xác định được

ngun nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu
chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị
nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử
vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2.
Thống kê với 5 bệnh truyền qua thực phẩm (tả, lỵ trực trùng, lỵ amid, tiêu
chảy, thương hàn ) từ năm 2000 – 2006 cả nước có khoảng 6.091.039 người mắc và


9

115 người chết. Báo cáo của Viện sốt rét ký sinh trùng côn trùng Trung ương năm
2006 cho biết : tỉ lệ mắc giun sán trong cộng đồng còn rất cao, hơn 60.000.000
người đang mang giun sán trong người và các bệnh truyền qua thực phẩm do giun
đũa, giun xoắn, giun kim, bệnh ấu trùng, sán, giun…còn phổ biến (60 triệu người
nhiễm giun đũa, 40 triệu người nhiễm giun móc). Hội chứng NĐTP do E.Coli được
xếp vào nhóm các bệnh tiêu chảy cấp tính, được báo cáo định kỳ hàng tháng. Số
mắc trung bình hàng năm tới 800.000 – 1.000.000 trường hợp.
Tại Hội nghị “Khoa học Kỹ thuật Y tế cơng cộng - Y học dự phịng 2010” do
Viện Vệ sinh Y tế cơng cộng thành phố Hồ Chí Minh tổ chức. Một số đề tài nghiên
cứu đã đưa ra kết luận về thực trạng, đó là: “Sữa đậu nành bán rong, cháo dinh
dưỡng ăn liền và các thực phẩm làm sẵn nhiễm vi sinh, nhiễm bẩn đều bắt nguồn từ
ý thức, thái độ và thực hành ATTP của người sản xuất, người bán hàng và cả người
tiêu dùng”. Qua khảo sát gần 400 cơ sở sản xuất thực phẩm (quy mô vừa và nhỏ) tại
An Giang trong năm 2009 cho thấy tỉ lệ nhà sản xuất có kiến thức đúng về ATTP là
xấp xỉ 2%; có thái độ đúng về VSATTP là 24% và khoảng 0,3% thực hành đúng về
ATTP. Phần lớn nhà sản xuất chưa thực hiện đúng trong việc bảo quản thực phẩm,
kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm khi nhập hoặc xuất hàng. Còn tại Phan Rang-Tháp
Chàm (Ninh Thuận), khảo sát trên 316 người bán hàng được lựa chọn ngẫu nhiên,
chỉ có khoảng 38% người kinh doanh thức ăn đường phố có thực hành đúng về kỹ
năng và dụng cụ chế biến. Từ thực trạng này, Viện Vệ sinh Y tế cơng cộng thành

phố Hồ Chí Minh kiến nghị cần tăng cường tuyên truyền, phổ biến các kiến thức,
quy định về VSATTP để nâng cao ý thức, trách nhiệm của nhà sản xuất và các cá
nhân tham gia quá trình chế biến thực phẩm [5].

1.2.3 Tình hình an tồn thực phẩm tại tỉnh Long An
NĂM

SỐ VỤ

SỐ MĂC

SỐ CHẾT

2008

02

74

00

2009

02

13

01

2010

08

356

01


10

2011

03

125

02

2012

03

24

01

Từ năm 2008 đến năm 2010 số vụ NĐTP và số ca mắc tăng cao, với 74 ca
mắc NĐTP năm 2008, số ca này tăng lên 356 ca năm 2010. Tuy nhiên số vụ và số
ca NĐTP đều giảm từ năm 2008 đến 2012, với 24 ca năm 2012.
1.3 Đặc điểm của nhóm nấu ăn gia đình

1.3.1 Khái niệm nhóm nấu ăn gia đình
Nhóm nấu ăn gia đình là những nhóm người kinh doanh dịch vụ ăn uống
theo hình thức trọn gói từ nguyên liệu đầu cho đến bàn ăn, kể cả trang thiết bị, dụng
cụ phục vụ cho các tiệc cưới hỏi, đám giỗ, tiệc liên hoan, sinh nhật.
1.3.2 Ưu điểm của nhóm nấu ăn gia đình
Thuận tiện cho người có nhu cầu tổ chức đám tiệc vì giá cả hợp lý, nguồn
thức ăn đa đạng, phong phú, hấp dẫn, trang thiết bị dụng cụ đầy đủ, tiện lợi, đội ngũ
phục vụ rất tận tình, nơi tổ chức đám tiệc thường gần nơi chế biến.
1.3.3. Nhược điểm của nhóm nấu ăn gia đình
Về địa điểm, mơi trường:
Cơ sở vật chất thường không đúng theo qui định ATVSTP, nơi sản xuất,
chế biến không tuân thủ theo nguyên tắc một chiều. Các điều kiện vệ sinh mơi
trường khó kiểm sốt do nhóm nấu ăn hoạt động rất đa dạng, cơ động, tạm thời và
mùa vụ. Ngồi ra hệ thống thốt nước và chất thải, thức ăn thừa bảo quản không
đảm bảo vệ sinh theo quy định của ATVSTP.
Về cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ:
Cơ sở vật chất chưa đảm bảo theo qui định ATVSTP như khu tập kết nguyên liệu,
nơi sản xuất, chế biến, nơi phân chia thức ăn đã chế biến không tuân theo các quy
định ATVSTP. Bên cạnh đó, trang thiết bị dụng cụ tại các nhóm nấu ăn hầu hết cịn


11

thô sơ, không chuyên dụng cho nhu cầu phục vụ chế biến thực phẩm. Các cơ sở rửa
lẫn lộn cả dao, thớt, lẫn bát, đũa, xoong nồi trong một chậu. Ngồi ra cịn dùng
nước để rửa dụng cụvà thực phẩm nhiều lần.
Về nguồn nguyên liệu đầu vào:
Người kinh doanh nhóm nấu ăn gia đình này thường mua loại thực phẩm
kém chất lượng, giá rẻ của những người bán chợ, bán rong, không rõ nguồn gốc.
Chúng rất dễ tái nhiễm thêm do vận chuyển, bảo quản không đúng yêu cầu vệ sinh.

Về nguồn nước sử dụng:
Các cơ sở hầu hết không có đủ nguồn nước sạch nên sử dụng nước giếng
khơng đạt tiêu chuẩn, nước ao hồ, nước sông để rửa dụng cụ và thực phẩm.
Về người trực tiếp chế biến:
Người trực tiếp chế biến thực phẩm thiếu kiến thức và thực hành về an
tồn thực phẩm, khơng tn thủ theo qui định trong lúc chế biến thực phẩm như
không rửa tay, ho, hắt hơi, khạc nhổ, nói chuyện. Khơng đeo khẩu trang, găng tay
khi chế biến, còn đeo trang sức, nữ trang trong lúc chế biến.
Về sơ chế, chế biến thực phẩm:
Thực phẩm thường được mua từ các cơ sở khơng có nguồn gốc rõ ràng,
khơng có hợp đồng trách nhiệm, khơng có cam kết. Thực phẩm có nguồn gốc từ
động vật cịn dư lượng kháng sinh, hc - mơn tăng trưởng, khơng kiểm dịch cịn
tồn tại ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh, cũng như rau quả còn tồn dư các hóa
chất bảo vệ thực vật. Việc dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, để
chung thực phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng làm thôi
nhiễm chất độc và thực phẩm. Do nơi chế biến chật hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt chế
biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián. Ngồi ra, các cơ sở
cịn sử dụng phẩm màu, phụ gia độc hại.
Về vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã chế biến:


12

Bảo quản và vận chuyển thực phẩm trong các dụng cụ tùy tiện, bị nhiễm
chéo, dễ thôi nhiễm và ô nhiễm từ đất, khơng khí. Ơ nhiễm các dụng cụ chứa đựng,
từ mơi trường khơng khí, bụi, ruồi. Thơi nhiễm từ dụng cụ chứa đựng không đảm
bảo tiêu chuẩn ATTP.
1.4 Mười nguyên tắc vàng trong chế biến an toàn thực phẩm:
Chọn thực phẩm; nấu chín kỹ thực phẩm; ăn ngay sau khi nấu; bảo quản cẩn
thận các thức ăn đã nấu chín; rửa tay sạch; giữ sạch các bề mặt tiếp xúc thức ăn; che

đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác; sử dụng nguồn nước sạch
và an toàn [8].


13

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang.
2.2. Địa điểm nghiên cứu và thời gian nghiên cứu
2.2.1. Địa điểm nghiên cứu:
Trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An.
2.2.2. Thời gian nghiên cứu:
Từ ngày 01/4/2013 đến ngày 01/9/2013.
2.3. Dân số nghiên cứu
2.3.1. Dân số mục tiêu:
Tất cả những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong các nhóm nấu
ăn gia đình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An.
2.3.2. Dân số chọn mẫu:
Tất cả những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong các nhóm nấu
ăn gia đình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An.
2.4. Cỡ mẫu:
Áp dụng lấy mẫu toàn bộ.
2.5. Kỹ thuật chọn mẫu
Hiện nay tại huyện Cần Giuộc tỉnh Long An có khoảng 34 nhóm tổ chức nấu ăn
gia đình, mỗi nhóm có khoảng 3 – 4 người trực tiếp tham gia chế biến, do đó chọn
tất cả các người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn. Dự kiến khoảng 100 mẫu
phỏng vấn điều tra.
2.6. Tiêu chí chọn mẫu
2.6.1. Tiêu chí chọn vào

Tất cả những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong các nhóm nấu
ăn gia đình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An đồng ý tham gia nghiên
cứu.
2.6.2. Tiêu chí loại ra:


14

- Những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong các nhóm nấu ăn
gia đình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An không hoạt động trong
thời gian nghiên cứu.
- Những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong các nhóm nấu ăn gia
đình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An mới vừa được Trung Tâm Y Tế
thanh tra giám định về ATVSTP.
2.7. Phương pháp thu thập số liệu
- Kiến thức: Phỏng vấn trực tiếp những người tham gia dự trên bảng câu hỏi có
sẵn.
- Thực hành: Quan sát những người tham gia và điền vào bảng liệt kê có sẵn.
2.8. Cơng cụ thu thập số liệu
Sử dụng bảng câu hỏi phỏng vấn trực tiếp và bảng quan sát.
2.9. Kiểm soát sai lệch chọn lựa
Chọn mẫu đúng theo tiêu chí chọn vào và tiêu chí loại ra.
Nếu nhóm nấu ăn nào khơng có phục vụ trong ngày phỏng vấn thì sẽ trở lại
phỏng vấn lần 2.
2.10. Kiểm sốt sai lệch thơng tin:
- Định nghĩa các biến số rõ ràng, cụ thể.
- Thiết kế bảng câu hỏi và bảng quan sát đúng theo mục tiêu đề ra, từ ngữ rõ
ràng, ngắn gọn, dễ hiểu và cấu trúc chặt chẽ.
- Tập huấn kĩ cho điều tra viên trước khi tiến hành điều tra để thống nhất
phương pháp và cách giải thích từ ngữ.

- Tiến hành nghiên cứu thử 03 nhóm nấu ăn gia đình tại thị trấn Cần Giuộc
vào ngày 30/ 7/ 2013 để chỉnh sửa và hoàn chỉnh bảng phỏng vấn và bảng quan sát.
- Điều tra viên giải thích rõ ràng mục tiêu nghiên cứu, khuyến khích đối
tượng trả lời trung thực.
- Điều tra viên không gợi ý câu trả lời cho người được phỏng vấn.


15

2.11. Liệt kê và định nghĩa các biến số
a) Biến số nền.
* Tuổi: Là biến số định lượng, được tính từ năm sinh của đối tượng nghiên
cứu đến năm 2013.
* Giới tính: Là biến số nhị giá gồm 2 giá trị:
- Nam.
- Nữ.
* Trình độ học vấn: là biến số thứ tự gồm 4 giá trị:
- Cấp I.
- Cấp II.
- Cấp III.
- Trên cấp 3
b) Biến số nguồn thông tin
* Nhận được thông tin: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị:
- Có.
- Khơng.
* Nguồn cung cấp thơng tin: là biến số danh định gồm 5 giá trị:
- Truyền hình (tivi), đài phát thanh.
- Báo chí, internet.
- Pano, áp phích, tờ rơi, tờ bướm.
- Nhân viên Y tế.

- Khác.
c) Biến số kiến thức An toàn vệ sinh thực phẩm
* Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: Là biến số nhị giá gồm 2 giá trị
đúng và chưa đúng.
Đúng là khi trả lờiđúng 3 nội dung trở lên trong 4 nội dung sau
- Do ăn phải thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng.
- Do ăn phải thức ăn bị nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật.
- Do ăn phải thức ăn biến chất ôi thiu.
- Do ăn phải thức ăn có sẵn độc tố.
Chưa đúng khi trả lời dưới 3/4 nội dung trên.


16

* Triệu chứng ngộ độc thực phẩm:là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng và chưa
đúng.
Đúnglà khi trả lờiđúng 3 nội dung trở lên trong 4 nội dung sau:
- Đau đầu, chóng mặt.
- Buồn nơn, nơn.
- Đau bụng.
- Tiêu chảy.
Chưa đúng khi trả lời không đúng dưới 3 nội dung trên.
* Vệ sinh môi trường nơi chế biến thực phẩm: là biến số nhị giá gồm 2 giá
trị đúng và chưa đúng
Đúng: khi trả lời đúng 3 nội dung trở lên trong 4 nội dung sau:
- Nơi chế biến phải sạch sẽ và cách nguồn ô nhiễm (hố ga, cống rãnh, bãi rác,
nhà vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm) trên 5m.
- Nơi chế biến không ẩm thấp, ngập nước.
- Hệ thống cống thoát nước thải tốt, khép kín .
- Thùng rác có nắp đậy và kín, được thu dọn trong ngày.

Chưa đúng: khi trả lời không đúng dưới 3 nội dung trên.
* Về vệ sinh nguồn nước: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng và chưa đúng:
Đúng: khi trả lời đúng 2 nội dung sau:
- Dụng cụ chứa nước phải đậy kín và súc rửa định kỳ.
- Nước dùng để chế biến phải xét nghiệm định kì.
Chưa đúng:khi trả lời khơng đúng dưới 2 nội dung trên.
* Về vệ sinh trang thiết bị dụng cụ:là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng và
chưa đúng
Đúng: khi trả lời đúng 3 nội dung trở lên trong 4 nội dung sau:


17

- Dụng cụ chế biến thực phẩm sống riêng thực phẩm chín.
- Dụng cụ trang thiết bị phải rửa và bảo quan theo đúng qui định.
- Khi chia thức ăn chín phải đeo găng hoặc dùng dụng cụ để gắp.
- Dụng cụ khi vận chuyển thực phẩm phải sạch, không gây ô nhiễm vào thực
phẩm.
Chưa đúng: khi trả lời không đúng dưới 3 nội dung trên.
* Về vệ sinh nơi chế biến thực phẩm: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng và
chưa đúng:
Đúng: khi trả lời đúng 4 nội dung trở lên trong 5 nội dung sau:
- Nơi chế biến thực phẩm phải theo nguyên tắc một chiều.
- Nền nhà phải lót gạch, khơng ứ động nước.
- Bề mặt chế biến phải cách nền nhà 60cm.
- Bề mặt chế biến thực phẩm phải được cọ rửa thường xuyên.
- Giữa các khu chế biến phải có vách ngăn.
Chưa đúng: khi trả lời không đúng dưới 4 nội dung trên.
* Về bảo quản thực phẩm chín: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng và chưa
đúng

Đúng: khi trả lời đúng 3 nội dung trở lên trong 4 nội dung sau:
- Bảo quản thực phẩm sống chín riêng biệt
- Thức ăn chín được bảo quản tối đa trong 6 giờ
- Thức ăn chín bảo quản cao cách mặt đất ít nhất 60cm, trong tủ kín chống
ruồi, bụi, mưa, gió, cơn trùng và động vật khác.
- Tốt nhất là dùng ngay sau khi nấu chín.
Chưa đúng: khi trả lời không đúng dưới 3/4 nội dung trên.
* Về vệ sinh cá nhân đối với người chế biến thực phẩm: là biến số nhị giá
gồm 2 giá trị đúng và chưa đúng:
Đúng: khi trả lời đúng 4 nội dung trở lên trong 5 nội dung sau:
- Mang tạp dề, nón, khẩu trang, găng tay khi chế biến thực phẩm.


18

- Không được đeo đồ trang sức khi chế biến thực phẩm.
- Ln giữ bàn tay sạch sẽ, móng tay cắt ngắn, không sơn.
- Không sờ tay lên miệng, mũi, mắt và gãi ngứa khi chế biến và xử lý thực
phẩm.
- Không hút thuốc, nhai kẹo khi chế biến và xử lý thực phẩm.
Chưa đúng: khi trả lời không đúng dưới 4 nội dung trong 5 nội dung trên.
* Về các bệnh truyền qua thực phẩm: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng và
chưa đúng:
Đúng: khi trả lời đúng 5 nội dung trở lên trong 6 nội dung sau:
- Bệnh viêm gan siêu vi A, E.
- Bệnh lao đang tiến triển.
- Bệnh ngồi da: như nấm tóc, nấm móng.
- Bệnh đường ruột.
- Bệnh viêm mũi, viêm họng mủ.
- Bệnh thương hàn.

Chưa đúng: khi trả lời không đúng dưới 5 nội dung trong 6 nội dung trên.
* Về rửa tay: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng và chưa đúng:
Đúng: khi trả lời đúng 3 nội dung trở lên trong 4 nội dung sau:
- Trước khi tiếp xúc với thức ăn
- Sau khi chế biến với các nguyên vật liệu sống.
- Sau khi tiếp xúc với bề mặt bẩn.
- Sau khi đi vệ sinh xong.
Chưa đúng: khi trả lời không đúng dưới 3 nội dung trong 4 nội dung trên.
* Về rửa rau: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng và chưa đúng:
Đúng: khi trả lời câu đúng nhất trong 4 nội dung sau:


19

- Rửa 1 lần bằng nước sạch
- Rửa 2 lần bằng nước sạch
- Ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần nước sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nước
chảy (đây là câu đúng nhất)
- Không biết
Chưa đúng: khi không chọn câu đúng nhất.
* Về lưu mẫu thực phẩm: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng và chưa đúng
Đúng: khi trả lời đúng 3 nội dung trở lên trong 4 nội dung sau:
- Lấy mẫu lưu trước khi dọn lên bàn ăn.
- Lấy mẫu lưu 24 giờ.
- Trọng lượng mẫu từ 150 đến 250gr.
- Bảo quản mẫu ở nhiệt độ từ 2 đến 8 độ.
Chưa đúng: khi trả lời không đúng dưới 3 trong số 4 nội dung trên.
* Về khám sức khỏe định kỳ: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng và chưa đúng
Đúng: khi trả lời là phải đi khám sức khỏe định kì ít nhất 1 năm/ 1 lần.
Chưa đúng: khi trả lời không giống như trên.

* Về tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đúng
và chưa đúng
Đúng: khi trả lời đúng là phải tập huấn kiến thức ATTP và cập nhật lại năm/ 1
lần.
Chưa đúng: khi trả lời không giống như trên..


20

Kiến thức chung đúng về an toàn vệ sinh thực phẩm bao gồm “đúng” tất cả
các biến số về kiến thức được liệt kê ở trên; “không đúng” khi không đạt một trong
các biến số trên.
d) Biến số về thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm.
Các biến số đánh giá thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm tại các nhóm nấu
ăn gia đình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An được áp dụng bảng quan
sát gồm các nội dung:
Những văn bản pháp lý về việc thành lập và hoạt động của cơ sở:
+ Có giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh.
+ Có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP.
Biến số vệ sinh đối với cơ sở: là biến số nhị giá gồm 2 giá trị đạt và chưa đạt.
Đạt khi cơ sở đạt đủ 6 nội dung sau:
- Cơ sở chế biến phải cao ráo, sạch sẽ cách xa các nguồn ô nhiễm: bãi rác, hố
ga, nhà vệ sinh, miệng cống…ít nhất 5m.
- Có thùng rác đựng chất thải và thức ăn thừa hợp vệ sinh kín, rác thải được
thu gom mỗi ngày.
- Khu chế biến được thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều
- Có đủ nguồn nước kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn mỗi 6 tháng một lần, dụng
cụ chứa nước đảm bảo vệ sinh.
- Hệ thống cống rãnh thốt nước tốt, khép kín, khơng gây ô nhiễm.
- Bề mặt chế biến lát gạch men và cao hơn nền nhà từ 60cm trở lên.

Chưa đạt khi khơng có đủ 6 nội dung trên.
Biến số vệ sinh đối với dụng cụ: là biên số nhị giá gồm 2 giá trị đạt và chưa đạt.
Đạt khi cơ sở đạt đủ 7 nội dung sau:
- Bát, đĩa, cốc, đũa, tách dung cho ăn uống được rửa sạch, giữ khô.
- Ống đựng đũa, thìa khơ, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước.
- Rổ, rá đựng thực phẩm luôn rửa sạch, không để xuống đất, chổ bẩn, ẩm ướt.


21

- Dao, thớt, nồi khi sử dụng xong cọ rửa ngay giữ gìn nơi sạch sẽ.
- Mặt bàn sạch, khơng đọng nước, được làm bằng vật liệu không thấm nước.
- Có dao, thớt riêng cho thực phẩm sống và chín.
- Dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt
Chưa đạt khi khơng có đủ 7 điểm trên.
Biến số trong bảo quản thực phẩm: là biên số nhị giá gồm 2 giá trị đạt và chưa
đạt.
Đạt khi cơ sở đạt đủ 7 nội dung sau:
- Có bảo quản thực phẩm nóng, lạnh theo nhiệt độ qui định.
- Có sử dụng các loại chất phụ gia, chất bảo quản khơng cho phép sử dụng.
- Thức ăn đã nấu chín được che đậy nhưng không dùng vải để che đậy, phủ
trực tiếp lên thức ăn.
- Các dụng cụ dùng để bảo quản và vận chuyển có theo đúng qui định.
- Có sổ ghi chép hàng ngày về nguồn gốc xuất sứ của thực phẩm mua vào
- Có lưu mẫu đúng qui định.
- Có sổ ghi chép hàng ngày về mẫu lưu thức ăn đã chế biến.
Chưa đạt khi khơng có đủ 7 nội dung trên.
* Các biến số này được đánh giá theo thông tư 30/2012/TT-BYT ngày
12/09/ 2012, Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012, Thông tư
16/2012/TT-BYT ngày 22 tháng 10 năm 2012 về việc ban hành quy định “quy định

về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh
doanh thức ăn đường phố”.
Biến số đối với người trực tiếp chế biến thực phẩm: là biến số nhị giá gồm 2 giá
trị đạt và chưa đạt.
Đạt khi đạt đủ 6 nội dung sau:
- Tập huấn kiến thức VSATTP 1 lần/ năm
- Khám sức khỏe định kỳ ít nhất 1 lần/ năm.
- Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm phải mang tạp dề, nón, khẩu trang,
găng tay khi chế biến.


22

- Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm không đeo trang sức, đồng hồ…khi
chế biến.
- Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm khơng để móng tay dài và sơn móng
tay.
- Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm không ăn uống, hút thuốc, nhai kẹo
cao su trong khu vực chế biến.
Chưa đạt khi khơng có đủ 6 điểm trên.
2.12. Phương pháp xử lý và phân tích số liệu.
2.12.1. Xử lý số liệu:
Tất cả những dữ liệu thu thập trong ngày sẽ được kiểm tra, chỉnh sửa sai sót
lại ngày hơm đó. Những dữ kiện khơng phù hợp sẽ bị loại ra.
2.12.2. Phân tích số liệu:
Sau khi thu thập dữ kiện sẽ nhập bằng phần mềm Epidata 3.2 và phân tích bằng
phần mềm Stata 10.0.
Thống kê mơ tả: Mơ tả các tỷ lệ:
+ Tần số và tỷ lệ của những biến số (loại hình cơ sở thực phẩm phục vụ
ăn cho người tiêu dùng, những văn bản pháp lý về việc thành lập và hoạt động của

cơ sở, tình hình nhân sự liên quan đến chế biến thực phẩm).
+ Tần số và tỷ lệ chủ cơ sở có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP
+ Tần số và tỷ lệ các nhóm nấu ăn gia đình đạt vệ sinh đối với cơ sở vật
chất, vệ sinh đối với nhân viên, vệ sinh đối với trang thiết bị, dụng cụ, vệ sinh trong
chế biến, bảo quản thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, về yêu cầu đối
với vận chuyển thực phẩm.
+ Tần số và tỷ lệ các nhóm nấu ăn gia đình đạt tiêu chuẩn VSATTP theo
Thơng tư 30/2012/QĐ-BYT.
Thống kê phân tích: sử dụng phép

với mức ý nghĩa 5% để xác định mối liên

quan giữa kiến thức và thực hành về VSATTP của người trực tiếp tham gia nấu ăn;
mối liên quan giữa kiến thức; thực hành về VSATTP với đặc điểm dân số học của
người trực tiếp tham gia nấu ăn.


23

2.13. Vấn đề Y đức:
Trong q trình thu thập thơng tin, các câu hỏi liên quan đến kiến thức
ATVSTP không xâm phạm đến quyền tự do cá nhân của người được phỏng vấn.
Trước khi tiến hành phỏng vấn, người được phỏng vấn được giải thích rõ các mục
tiêu nghiên cứu, việc sử dụng kết quả nghiên cứu, có quyền từ chối tham gia mà
khơng bị ảnh hưởng gì.
Bảng quan sát thực hành VSATTP cũng không xâm phạm đến quyền tự do, cá
nhân của người được quan sát.
Các kết quả liên quan đến kiến thức và thực hành ATVSTP được gửi về cho
chủ cơ sở nhóm nấu ăn. Trong trường hợp cần thiết, Trung tâm Y Tế sẽ buộc chủ cơ
sở của các nhóm nấu ăn này cho những người trực tiếp chế biến đi khám sức khỏe

định kỳ và tập huấn kiến thức ATVSTP (nếu họ chưa đạt).


24

2.14. Tiến độ thực hiện:
TT

Hoạt động
4

1
2
3
4

Soạn đề cương
Mua vật tư

5

Thử bộ câu hỏi

6

X

Năm

2013

6

7

5

8

9

10

X

In nháp bộ câu hỏi
Tập huấn điều tra
Hiệu chỉnh bộ câu hỏi

X
X
X
X
X

7

Thu thập dữ liệu

X

8

Xử lý dữ kiện

X

9

Phân tích dữ kiện

X

10

Viết báo cáo

X

X

2.15. Kế hoạch thực hiện
* Nhân sự: người thuộc Trung tâm Y tế huyện Cần Giuộc.
Điều tra viên: 02 nghiên cứu đề tài và 01 học viên lớp Chun khoa I An tồn thực
phẩm khóa 2011 - 2013.
* Nguyên vật liệu
- Giấy

: 05gram

- Bút

: 01 hộp/20 cây

- Hộp đựng hồ sơ

: 02 cái

* Kinh phí
- Nguyên vật liệu

: 800.000 đ

- Kinh phí đi lại của điều tra viên

: 9.000.000 đ

* Cộng

: 9.800.000 đ

(Bằng chữ: chín triệu tám trăm nghìn đồng chẵn)


25

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ
3.1. Mơ tả thực trạng nhóm nấu ăn gia đình (n=29)
Bảng 3.1 Tình hình thực hiện văn bản pháp lý theo qui định (n=29)
Văn bản pháp lý

Có giấy phép kinh doanh.
Có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP.

Tần số (n)
15
13

Tỉ lệ (%)
51,7
44,8

Trong số 29 đơn vị được khảo sát thì chỉ có 15 đơn vị có giấy phép kinh
doanh chiếm 51,7% và 13 đơn vị có chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm chiếm 44,8%.
Bảng 3.2 Tình hình vệ sinh đối với cơ sở vật chất (n=29)
Nội dung

Tần số (n)

Tỉ lệ (%)

28

96,6

24

82,8

0

25
27
17
0

0
86,2
93,1
58,6
0

Vị trí cơ sở nấu ăn cách xa cống rãnh từ 5m trở lên.
Thùng rác chứa đựng chất thải và thức ăn thừa có nắp
đậy và thu gom mỗi ngày.
Khu chế biến có được thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều.
Có đủ nguồn nước sạch, có dụng cụ chứa nước sạch.
Hệ thống cống rãng có khép kín, thốt nước tốt.
Bề mặt chế biến có lát men và cao hơn mặt nền 60cm.
Đạt

Khi tiến hành quan sát các cơ sở nấu ăn nhận thấy, khơng có cơ sở nào đạt đủ
tiêu chuẩn về vệ sinh đối với cơ sở vật chất. Trong 6 nguyên tắc vệ sinh thì 96,6%
cơ sở đạt tiêu chuẩn về cách đặt vị trí cơ sở nấu ăn cách xa cống rãnh từ 5m trở lên;
khơng có cơ sở nào có khu chế biến theo nguyên tắc một chiều; chỉ hơn 50% các cơ
sở có khu bề mặt chế biến lát men và cao hơn mặt nền 60cm.
Bảng 3.3. Tình hình vệ sinh đối với trang thiết bị, dụng cụ (n=29)
Nội dung
Bát, đĩa, cốc, đũa, tách dùng cho khách ăn uống được rửa

Tần số (n)

Tỉ lệ (%)

29

100