Bài giảng An toàn sinh học trong công nghệ thực phẩm

An toàn sinh học trong
CN Thực phẩm

Khoa: Khoa học ứng dụng
Môn :An toàn sinh học


CƠ SỞ  QUÁ TRÌNH 
THANH TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM




Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm 
nhất là các loại vi khuẩn, sau đó mới đến nấm 
men và nấm mốc.
Quá trình nhiễm độc từ thực phẩm là do các loại vi sinh 
vật nhiễm tạp vào thực phẩm gây độc cho người sử dụng 
thực phẩm đó. Khi một loại vi sinh vật gây bệnh phát triển 
trên cơ thể chủ nó tạo ra các độc tố tương ứng. Các loại 
bệnh tật gây ra do cơ chế này thường gây ngộ độc đường 
ruột, sốt cao, tiêu chảy, kiết lị ... Cơ chế khác gây nhiễm 
độc do vi sinh vật tạo độc tố lên thực phẩm trong quá 
trình phát triển bao gồm một số loại bệnh: độc thịt, than, 
thương hàn, phó thương hàn, ung thư, độc tố vi nấm..







Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy 
trong đồ hộp
a. Loại hiếu khí
+ Bacillus mesentericus 
+ Bacillus subtilis
b. Loại kỵ khí
+ Clostridium sporogenes
+ Clostridium putrificum
c. Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí
+ Bacillus thermophillus
+ Staphylococcus pyrogenes aureus
d. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội 




Nấm men, nấm mốc

+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces 
ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên 
nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có 
chứa đường. Bào tử của nấm men không có 
khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng 
có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC.
+ Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp.
Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 
thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hiện vệ 
sinh công nghiệp tốt.

CÁC LOẠI TEST NHANH


  Phỏng theo và tự động hóa phương pháp 
cổ truyền



 

Biosensor’s



 

Phương pháp miễn dịch



 

Thử nghiệm dựa trên acid nuclec



§  Kỹ thuật lai phân tử



§  Kỹ thuật nhân gen (PCR)



§  Kỹ thuật chip gen


PHỎNG THEO VÀ TỰ ĐỘNG HÓA PP CỔ 
TRUYỀN








  Kỹ thuật đếm đĩa: Nuôi cấy và đếm tự động 
theo đường xoắn
  Sử dụng chất nền huỳnh quang: Phát hiện 
chất nền huỳnh quang gắn với enzym hoặc 
sản phẩm trao đổi chất của vi khuẩn
  Petrifilm: Môi trường nuôi cấy khô trong đĩa 
petrifilm
  Kỹ thuật màng lọc: Màng lọc giữ lại vi 
khuẩn đặt trên môi trường nuôi cấy


 









BIOSENSOR’S

  Hợp chất chỉ thị sinh học nhạy cảm 
với nhiệt độ hoặc như đầu dò DNA và 
RNA
  Phát hiện sản phẩm trao đổi chất, 
kháng thể, phân tích acid nucleic, phân 
tích sự tương tác của các tác nhân gây 
bệnh với tế bào nhân điển hình
§  ATP bioluminescence: sử dụng hỗn 
hợp enzym và coenzym phát
hiện ATP, ngưỡng phát hiện: 103 vi 
khuẩn

PHƯƠNG PHÁP MIỄN DỊCH