phân tích hàm lượng ure trong nước mắm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

Môn: Phân tích dư lượng độc tố
Đề Tài: phân tích hàm lượng ure trong nước mắm


I. Lý do chọn đề tài
• Gần đây, vấn

đề ure hiện diện trtrong nước mắm đã gây lên một làn sóng lo ngại rằng chất này sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu

dùng,. Sự hiện diện này do nhiều nguyên nguyên nhân khác nhau, có thể cả lượng ure hình thành tự nhiên và do con người them vào
trong quá trình chế biến. Tiêu biểu là việc dùng ure thay nước đá để bảo quản cá.



II. Tổng quan về ure trong nước mắm
1. Sơ lược về ure
 Urê có công thức hóa học là (NH2)2CO, tên hóa học là Cacbamin hay Cacbonylđiamit, là một chất kết tinh, khối lượng riêng là
1,335g/ml, nhiệt độ nóng chảy bằng với nhiệt độ nóng chảy của amoniac, ít tan trong este, thường có mùi khai do phóng thích NH 3,
trong DD, Urê bị thủy phân thành (NH4)2CO3 hoặc phân huỷ thành khí NH3 và CO2.

 Khi thâm nhập vào cơ thể người, amoni ngăn cản quá trình vận chuyển oxi trong máu, gây ra hiện tượng da và niêm mạc của người bị
ngộ độc thâm tím, gần như đen bầm. Hiện tượng này nhìn thấy rõ nhất ở môi, mũi, tai cùng các đầu ngón tay, ngón chân.
 Tuy nhiên, trong những năm gần đây Urê được sử dụng như một chất bảo quản hải sản tươi sống. Vì khi Urê hòa tan trong nước, nước
sẽ trở nên lạnh do phản ứng thu nhiệt khi hoà tan. Do đó, người ta ngộ nhận và sử dụng Urê thay thế một phần nước đá để ướp hải sản


 Khi thâm nhập vào cơ thể người, amoni ngăn cản quá trình vận chuyển oxi trong máu, gây ra hiện tượng da và niêm mạc của người bị ngộ độc
thâm tím, gần như đen bầm. Hiện tượng này nhìn thấy rõ nhất ở môi, mũi, tai cùng các đầu ngón tay, ngón chân

 Riêng nitrat khi vào ruột nó chuyển hóa thành nitrit, gây nhiễm độc hệ thần kinh khiến người bị ngộ độc nôn ói, choáng váng, chân tay bủn rủn.
Trường hợp nặng, nitrit gây trụy tim mạch dẫn đến chết người.
 Riêng NM vì số lượng ăn vào hằng ngày không nhiều nên không thể nhận ra hiện tượng ngộ độc amoni nitrat, bởi lẽ liều gây độc của Urê với cơ
thể người khá cao (8,7g/kg thể trọng). Tuy nhiên, về lâu dài khi amoni nitrat tích lũy trong gan, trong hệ thần kinh đến một mức độ nào đó, nó mới
gây ra nhiều bệnh nan y.


2. Nguyên nhân nước mắm chứa ure
 Trong thời gian qua Labo Hoá thực phẩm của viện Pasteur Nha Trang đã phân tích một loạt 45 các sản phẩm NM trên thị trường tỉnh Khánh Hoà,
kết quả phân tích có 19/45 mẫu NM có hàm lượng Urê lớn hơn 0,1 g/l, chiếm tỷ lệ 42, 2 %. điều này có thể suy luận rằng các nguyên nhân NM
chứa Urê là do:
 - Thứ nhất là do cá làm NM có Urê.

 - Thứ hai là do để tăng độ đạm
 - Ngoài ra, Urê cũng được tạo ra từ chính con cá trong quá trình phân hủy.


II. Khử ure trong nước mắm
 Có hai cách khử như sau:
 Cách một: đổ NM vào xoong, đun sôi hai phút, để nguội, rót vào chai như cũ.
 Cách hai: đổ NM vào cái xoong, nâng nhiệt ñộ lên 800C trong ba mươi phút, mở vung, để nguội, rót vào chai như cũ là xong. Trong quá trình đun
nếu có bọt nổi lên thì vớt ra, vì đó là những tạp chất kết tủa tạo thành trong quá trình nung nóng .


III. Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao

1. Nguyên lý
 Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao cho phép Urea (hoặc hợp chất tạo dẫn xuất của urea) được tách trên cột thích hợp của sắc ký lỏng hiệu
năng cao và được đo bằng đầu dò UV, huỳnh quang. đầu dò khúc xạ và đầu dò khối phổ. Phương pháp này thường được ứng dụng để xác định
urea trong nước tiểu, rượu và phân bón. Trong phạm vi đề tài nghiên cứu này, tác giả sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao để xác định

hàm lượng urea có trong nước mắm sau khi tạo dẫn xuất với xanthydrol.


2. Ưu và nhược điểm của phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao
 a. Ưu điểm
+ Loại được ảnh hưởng của nền và có độ tin cậy cao
+ Chọn lọc và có độ nhạy cao
+ Xác định được hàm lượng urea ở dạng vết
b. Nhược điểm 
Nhược điểm của phương pháp này là giá thành cao và đầu tư lớn.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
 /> http://
s1.doc.edu.vn/jh2i1fkjb33wa7b577g9lou48iyvfkz6/doc/2013/04/25/khaosathamluongdamtrongmotsoloainuocmam_MBPrJOB21s_201304251100
57_11208.pdf