Báo cáo thực tập kỹ thuật nhà máy chế biến rau quả Naprod

Viện Công nghệ sinh học -Công nghệ thực phẩm
Bộ môn Công nghệ thực phẩm

Báo cáo thực tập kỹ thuật nhà máy
chế biến rau quả Naprod
Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Hưng
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Tú
MSSV
: 20134494


Bố cục

Tổng quan nhà máy

Công nghệ sản xuất

Quản lý chất lượng


TỔNG QUAN NHÀ MÁY

Lịch sử xây
dựng và phát
triển nhà máy

Bộ máy hành
chính

Quy mô và các
dòng sản phẩm

Tình hình cung
cấp nguyên liệu,
phụ liệu, năng
lượng


Lịch sử xây dựng và phát triển nhà
máy
 1995, Tập đoàn Nafoods Group thành lập với lĩnh vực nước giải khát.
 2000, Công ty cổ phần thực phẩm Nghệ An được thành lập( Naprod)
 2003, Nhà máy sản xuất nước dứa cô đặc được chính thức được khánh thành và đi
vào hoạt động sau 3 năm xây dựng ở xã Quỳnh Châu, huyện Quỳnh Lưu, tỉnh
Nghệ An.
 2009, đánh dâu bước nhảy vọt với sản phẩm chủ đạo là chanh leo
 2011, Nafoods đầu tư thêm dây chuyền sản xuất sản phẩm IQF

Lạnh đông thủy sản


Bộ máy hành chính

Lạnh đông thủy sản


Quy mô và các dòng sản phẩm


Khu vực nhà máy có diện tích hơn 5ha, công suất dây chuyền 5000 tấn sản
phẩm/năm.



Dây chuyền thiết bị hiện đại và tự động hoá cao của Alberto Bertuzzi- Italia



Công suất 200 tấn/ngày với sản phẩm nước quả cô đặc, công suất 1tấn/h với dây
chuyền IQF.



Các sản phẩm cô đặc: chanh leo, dứa, vải, thanh long, sơ ri, quất, gấc, cam…



Các sản phẩm rau qủa đông lạnh IQF: choối, dừa, chanh leo, vải, gấc…

Lạnh đông thủy sản


Thị trường tiêu thụ


Thị trường tiêu thụ chủ yếu của nhà máy là các nước Châu Âu(Đức, Anh, Pháp), Mỹ
(chiếm 65%), Nhật Bản, Hàn Quốc, Úc, Trung Đông…



Ngoài ra còn có mặt tại các tỉnh thành trong cả nước, đặc biệt là thị trường phía Nam.

Lạnh đông thủy sản


Tình hình cung cấp nguyên liệu, phụ liệu, năng
lượng


Vùng nguyên liệu rộng lớn công ty sở hữu & nhiều vùng nguyên liệu liên
kết khác.

10000ha
đất hợp
đồngleo
và
650ha
Vùng
NL
chanh
150ha
vùng
NL
gấc
các vùng NL khác.




Công ty cổ phần chanh leo Naprod chuyên sản xuất giống chanh leo công nghệ cao và
cung ứng giống cho vùng nguyên liệu của Naprod sở hữu 650 ha và các vùng nguyên

liệu liên kết. Ngoài ra, chanh leo còn được thu mua từ các vùng nguyên liệu thuộc tỉnh
Nghệ An, Lâm Đồng, Đắc Lắc, Đắc Nông..



Nguyên liệu chuối tiêu cho sản xuất IQF chủ yếu được thu mua từ các tỉnh miền Bắc
như Vĩnh Phúc, Hà Tây…


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
Chanh leo cô đặc

Chuối IQF


Nguyên liệu cơ bản


Chanh leo

 Tên: Passiflora incarnate
 Loài dây leo sống vùng nhiệt đới và bán nhiệt đới
 Thời vụ: ra hoa tháng 6-7, kết quả tháng 10, 11
 Độ chín: độ chín hoàn toàn, tốt nhất để rụng tự nhiên
 Thành phần: mọng nước, có hạt, nhiều cùi thịt, giàu Beta carotene, kali và xơ tiêu hóa,
VTM C
 Hình thái: hình oval/cầu, có màu vàng/ đỏ tía thẫm khi chín
 Có 2 giống quả khác nhau khá rõ rệt: giống quả màu vàng nhạt có vị chua hơn, ít
thơm hơn guống quả màu đỏ tía thẫm.
 Nguồn: vùng NL, ngoài ra còn thu mua từ các tỉnh Nghệ An, Lâm Đồng, Đắc Lắc, Đắc

Nông…


Nguyên liệu chuối tiêu


Tên: Musaceae



Loài cây nhiệt đới, trồng nhiều ở Đông Nam Á, ở Việt Nam chủ
yếu trồng ở các tỉnh miền Bắc do choối tiêu chịu nhiệt độ thấp khá tốt.



Thời vụ:Vụ xuân hthansg2,3; vụ thu tháng 8-10. Thời gian sinh trưởng 14-15 tháng
trong đó thời gian ra hoa đến khi thu hoạch là 2,5-3 tháng

Chuối thu hoạch quanh năm, choối vụ đông cho chất lượng tốt hơn vụ hè.
chuối có vị chua, kém thơm, vỏ dày.

Vụ hè cho



Độ chín thu hái: quả đã phát triển hết cỡ, chuyển màu xanh nhạt, thịt quả trắng ngà
đến vàng, đầu núm tròn…hoặc dựa vào trọng lượng, hàm lượng chất khô, chiều dài
quả….



Thành phần: 70-80% nước, giàu đường, độ chua dịu, hàm lượng VTM cân đối, muối
khoáng, pectin… giá trị dinh dưỡng cao, hấp thụ nhanh



Chuối tiêu sản xuất gồm choối tiêu xanh và choối tiêu hồng



Nguồn: các tỉnh phía Bắc bao gồm Vĩnh Phúc, Hưng Yên, Hà Tây, Bắc Giang…


Quy trình sản xuất nước chanh leo cô đặc

Mô tả sản phẩm

Dây chuyền sản xuất

Thuyết minh quy trình


Mô tả sản phẩm

Đặc tính lý học

Màu vàng cam, có hương vị đặc trưng của quả chanh leo chín tươi. Không lẫn tạp chất.

Đặc tính hóa học

Hàm lượng chất khô
: 501 Bx
pH : 2.23.2
Acid citric
: 918
Acid lactic
: Max 0.5g/l
Hàm lượng nitrat : Max 15mg/l
Dư lương hóa chất BVTV
: Không có
SO2 : <10mg/kg
Các chất gây dị ứng (lạc, đậu nành, sữa, trứng… : Không

Đặc
Đặc tính
tính sinh
sinh học
học

Vi
Vi sinh
sinh vật
vật tổng
tổng số
số :: Max
Max 1000
1000 cfu/ml
cfu/ml
Nấm
men

:
Max
100
cfu/ml
Nấm men : Max 100 cfu/ml
Nấm
Nấm mốc
mốc :: Max
Max 10
10 cfu/ml
cfu/ml
Bacillus
:
Max
100
Bacillus : Max 100 cfu/ml
cfu/ml
Coliform
:
0
Coliform : 0
Clostridium
Clostridium :: 00
Salmonella
:: 00
Salmonella

Điều kiện bao gói và sản phẩm được đóng gói trong 2 lớp bao PE, đặt trong thùng phuy có sơn lót dùng cho thực phẩm.
o
góitrong

trongkho
2 lớp
PE, đặt
trong
sơnsản
lótxuất.
dùng cho thực phẩm.
Điều
kiện bao gói và sản
Sản phẩm
phẩm được
được đóng
lưu giữ
-18bao
C trong
vòng
24 thùng
tháng phuy
kể từ có
ngày
bảo quản
o
Sảnthủy
phẩm
Lạnh đông
sản được lưu giữ trong kho -18 C trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
bảo quản

Tiếp nhận nguyên liệu quả
STT

Chỉ tiêu

1

Chủng loại

2

Tên khoa học

3

Độ chín

4

Nguồn gốc

Tiêu chuẩn
Quả chanh leo
Passiflora incarnata
Chín tự nhiên, tốt nhất là để rụng từ trên cây xuống
Thu mua từ các vùng nguyên liệu thuộc tỉnh Nghệ An, Lâm
Đồng, Đắc Lắc, Đắc Nông và một số tỉnh khác.

5

Đặc điểm ngoại quan

Vỏ quả có màu tím (chanh leo tím) hoặc màu vàng (chanh leo
vàng).
Quả tươi, được chặt sạch cuống và lá, không lẫn tạp chất.
Không bị dị tật, không thối hỏng.

6

Thịt quả

Thịt quả có màu vàng cam đến màu vàng cà rốt, mùi thơm tự
nhiên.

7

Tình trạng sâu bệnh

Không bị sâu bệnh, các loại nấm, không bị gắm nhấm và côn
trùng cắn.

8

Hàm lượng chất khô hòa tan

9

Khối lượng quả

10

Tỷ lệ thu hồi dịch

Min = 14oBx
Loại quả vàng min = 70g, loại quản tím min = 35g
Tối thiểu 38%, tương đương 2,6kg/kg dịch


Tiêu chuẩn dịch chanh leo
STT

Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

1

Brix

Min =14

2

pH

2.34

3

B/A ratio

Max = 5

4

Màu, mùi vị

Màu vàng tự nhiên của dịch lấy từ quả chanh leo chín tươi, có mùi thơm tự
nhiên, đặc trưng.

5

Vi sinh

Không được có sự xuất hiện của các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh, chịu
nhiệt…: Clostridium, Salmonela, coliform, staphylococus, streptococcus,
Bacillus cereus, nấm mốc chịu nhiệt, CAB
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) : max = 105 cfu/ml
Tổng số tế bào nấm mốc: max 104 cfu/ml

6

Nhiệt độ

(-1)(-5)oC

7

Chỉ tiêu khác

Không có chất phụ gia, chất bảo quản và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.


Quá trình rửa

• Loại bỏ tạp chất cơ học, vsv,
Rửa 1hóa chất
• Thiết bị: bể rửa bê tông

• Khử trùng và tiêu diệt vsv
Rửa 2
• Thiết bị rửa bàn chải +thổi khí


Kiểm tra loại quả hỏng


Cắt quả và tách dịch


Mục đích: cắt NL thành 2-3 phần để thu dịch quả và loại bỏ vỏ.



Thiết bị: dao cắt quả thiết bị chà li tâm loại vỏ.


Ép xơ
 Mục đích: Loại bỏ phần xơ, hạt, thu lấy phần nước quả
 Thiết bị: thiết bị ép nén khí trục. Sử dụng lực ép của khí nén để ép xơ ra. Kích

thước lỗ sàng 0,5 mm.
 Sử dụng 3 thiết bị ép xơ, ép xơ 3 lần.


Gia nhiệt- li tâm
 Mục đích: Gia nhiệt nước quả nhằm giảm độ nhớt trước khi li tâm. Ly tâm nhằm
loại bỏ các xơ, tạp chất, đồng thời điều chỉnh hàm lượng thịt quả.
 Thiết bị tấm bản sử dụng không khí nóng để gia nhiệt nước quả đến 45 độ rồi
bơm vào thiết bị li tâm.

 Thiết bị li tâm trục vít. Điều chỉnh tốc độ quay li tâm và lưu lượng li tâm đảm
bảo làm sạch và hàm lượng thịt quả theo yêu cầu.


Cô đặc


Mục đích: làm bay hơi nước nhằm tăng độ khô trong sản phẩm nhằm hạn chế tác động
của vi sinh, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo dễ dàng vận chuyển.



Thiết bị cô đặc chân không 3 hiệu ứng, thời gian mỗi hiệu ứng là 55s.



Nhiệt độ hơi gia nhiệt <95OC.



Thu hương liệu từ hiệu ứng 1, qua làm lạnh ngưng tụ 2 lần để tách nước và bổ sung lại
vào sau cô đặc.



Tiêu chuẩn sản phẩm: 50OBx.



Sau khi ra khỏi hiệu ứng 3 bổ sung hương liệu và làm mát đến nhiệt độ thường và
bơm vào tank chứa để ổn định chất lượng.


Thanh trùng- làm nguội


Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, giảm mức độ xảy ra các phản ứng hóa sinh, hạn chế hư
hỏng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.



Thiết bị: thanh trùng ống chùm. Dịch đi bên trong ống, hơi nóng đi bên ngoài. Nước
quả được giữ nhiệt ở 95oC trong 30 giây có bài khí sau đó được làm lạnh đột ngột đến
200C để tiêu diệt bào tử còn sót, và hạn chế tác động của nhiệt độ lên sản phẩm.


Cụm lọc
 Mục đích: loại bỏ các mối nguy về tạp chất cơ học có thể còn sót hoặc các vật
liệu kim loại thôi nhiễm từ thiết bị.
 Thiết bị lọc có lỗ sàng bé giúp giữ lại các tạp chất cơ học. Lọc sau khi cô đặc,

trước khi rót nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.