KIẾN THỨC, THỰC HÀNH SỬ DỤNG DẦU MỠ AN TOÀN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ở CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG QUẬN BÌNH THỦY, CẦN THƠ, NĂM 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH SỬ DỤNG DẦU MỠ AN
TOÀN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ở CÁC
CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
QUẬN BÌNH THỦY, CẦN THƠ, NĂM 2017

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

Hà Nội, 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH SỬ DỤNG DẦU MỠ AN
TOÀN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ở CÁC
CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
QUẬN BÌNH THỦY, CẦN THƠ, NĂM 2017

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

Hà Nội, 2017


i

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ...........................................................................................................1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU....................................................................................3
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU......................................................................4
1.1.Một số khái niệm cơ bản trong nghiên cứu về dầu mỡ........................................4
1.2. Vai trò của dầu mỡ và tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn đối với
sức khỏe con người:..................................................................................................5
1.2.1. Vai trò..............................................................................................................5
1.2.2. Tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn đối với sức khỏe con người: 6
1.3. Qui định an toàn thực phẩm về sử dụng dầu mỡ trong chế biến:.................7
1.4. Thực trạng và một số nghiên cứu về sử dụng dầu mỡ trên Thế Giới và Việt
Nam:......................................................................................................................... 8
1.4.1. Trên Thế Giới:.................................................................................................8
1.4.2. Tại Việt Nam:..................................................................................................9
1.5. Đặc điểm của địa bàn nghiên cứu:.................................................................12
1.5.1. Tình hình kinh tế, văn hóa - xã hội:...............................................................12
1.5.2. Vị trí điạ lý :..................................................................................................13
KHUNG LÝ THUYẾT..........................................................................................14
Chương 2................................................................................................................. 15
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...........................................................................15
2. 1.Đối tượng nghiên cứu.......................................................................................15
2.4. Thời gian và địa điểm nghiên cứu:...................................................................15
2.5.Thiết kế nghiên cứu:..........................................................................................16
2.6.Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu...................................................................16
2.6.1. Cỡ mẫu:.........................................................................................................16
2.6.2. Phương pháp chọn mẫu:................................................................................16
Để đánh giá độ ôi khét của dầu mỡ sử dụng phương pháp chọn mẫu toàn bộ. Từ
danh sách quản lý các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử dụng dầu mỡ để


ii

chiên rán trên địa bàn quận Bình Thủy. Mỗi cơ sở lấy 01 mẫu dầu mỡ đang chiên
rán (khoảng 0,6 ml) chứa trong chảo.......................................................................16
2.7.1. Tại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống...........................................................17
Các bước tiến hành:.................................................................................................17
- Quan sát thực hành:...............................................................................................17
- Phỏng vấn:............................................................................................................17
- Lấy mẫu dầu mỡ đang chiên rán tại cơ sở:............................................................17
2.7.2. Quy trình thu thập số liệu:.............................................................................17
2.7.3. Xác định độ ôi khét của dầu mỡ:...................................................................18
2.8.Các tiêu chuẩn đánh giá (phụ lục 3, 4, 5).......................................................20
2.8.1. Cách tính điểm đạt kiến thức đúng về sử dụng dầu mỡ an toàn trong chế biến
................................................................................................................................. 20
2.8.2. Cách tính điểm đạt kiến thức đúng về tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không
an toàn trong chế biến..............................................................................................20
2.8.3. Cách tính điểm đạt kiến thức đúng quy định ATTP về sử dụng dầu mỡ trong
chế biến...................................................................................................................20
2.9. Xử lý và phân tích số liệu...............................................................................21
2.10. Sai số và biện pháp khắc phục sai số:.............................................................21
2.11. Đạo đức trong nghiên cứu............................................................................22
Chương 3................................................................................................................23
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU....................................................................................23
Kết quả 3.1 cho thấy các cơ sở dịch vụ ăn uống chiếm (63,2%), cơ sở thức ăn sẵn
chiếm (7,7%) và thức ăn ngay chiếm (29,1%).........................................................24
3.1. Tỷ lệ ôi khét dầu mỡ.........................................................................................24
3.2. Đặc điểm của người chế biến thực phẩm.....................................................................................26

3.3. Kiến thức, thực hành về sử dụng dầu mỡ của người trực tiếp CBTP và một số
yếu tố liên quan đến thực hành................................................................................28
3.3.1. Kiến thức về sử dụng dầu mỡ của người trực tiếp CBTP........................................................28

3.3.1.1. Kiến thức sử dụng dầu mỡ an toàn........................................................................................28
3.3.1.2 Kiến thức tác hại về sử dụng dầu mỡ không an toàn..............................................................30


iii

3.3.1.3. Kiến thức quy định ATTP về sử dụng dầu mỡ.......................................................................31

3.3.2. Thực hành sử dụng dầu mỡ tại cơ sở.............................................................33
3.3.3 Một số yếu tố liên quan đến thực hành và độ ôi khét dầu mỡ:........................35
3.3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến độ ôi khét dầu mỡ...........................................35
3.3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn của người
trực tiếp CBTP.........................................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................59
PHỤ LỤC 1:...........................................................................................................59
BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN KIẾN THỨC VỀ SỬ DỤNG DẦU MỠ CỦA
NGƯỜI TRỰC TIẾP CHẾ BIẾN TẠI CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN
UỐNG.....................................................................................................................59
PHỤ LỤC 2:...........................................................................................................64
BẢNG KIỂM QUAN SÁT THỰC HÀNH SỬ DỤNG DẦU MỠ TẠI CƠ SỞ
KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG.................................................................64
PHỤ LỤC 3:...........................................................................................................65
ĐÁNH GIÁ ĐIỂM KIẾN THỨC ĐÚNG VỀ SỬ DỤNG DẦU MỠ AN TOÀN
CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM............................................................65
PHỤ LỤC 4:...........................................................................................................67
ĐÁNH GIÁ ĐIỂM KIẾN THỨC ĐÚNG VỀ TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG
DẦU MỠ KHÔNG AN TOÀN TRONG CBTP...................................................67
PHỤ LỤC 6:...........................................................................................................68
CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU.............................................................................68
PHỤ LỤC 7:...........................................................................................................74

DANH SÁCH CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG............................74


iv

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC BIỂU ĐỒ


v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

CBTP

Chế biến thực phẩm

DVAU
BYT

Dịch vụ ăn uống
Bộ y tế

vi

TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
đang được toàn xã hội quan tâm. Trong đó, dầu mỡ thực phẩm được dùng rất phổ
biến trong chế biến các loại thức ăn nhanh, thức ăn chiên rán tại các cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống, suất ăn sẵn, quầy kinh doanh thức ăn ngay. Quá trình chiên
rán, dầu bị gia nhiệt đến nhiệt độ sôi (khoảng 180°C) nên dễ dàng xảy ra các biến
đổi làm phát sinh các hóa chất độc hại cho cơ thể. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu
kiến thức, thực hành về sử dụng dầu mỡ an toàn của người trực tiếp CBTP ở các cơ
sở kinh doanh DVAU để có biện pháp quản lý hiệu quả tại địa phương.


vii

Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xác định tỷ lệ ôi khét dầu mỡ trong CBTP,
mô tả kiến thức và thực hành của người CBTP về sử dụng dầu mỡ, đồng thời xác
định một số yếu tố liên quan đến thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn của người
CBTP và cơ sở kinh doanh DVAU tại quận Bình Thủy, Cần Thơ năm 2017.
Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích, dựa trên số
liệu sơ cấp, đối tượng nghiên cứu là người trực tiếp chế biến tại các cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống và các loại dầu mỡ đang sử dụng tại các cơ sở này.
Thực hiện nghiên cứu trên 117 mẫu dầu mỡ đang chiên rán được kiểm tra
test nhanh độ ôi khét và 117 người trực tiếp chế biến chính được phỏng vấn về kiến
thức, thực hành sử dụng dầu mỡ. Kết quả cho thấy, tỷ lệ dương tính với độ ôi khét
của dầu mỡ là 41,9%. Tỷ lệ kiến thức đạt về sử dụng dầu mỡ trong CBTP là 47,9%,
thực hành đạt về sử dụng dầu mỡ trong CBTP là 65,0%. Có 2 yếu tố liên quan đến
tỷ lệ ôi khét dầu mỡ là tập huấn kiến thức ATTP và hình thức kinh doanh. Có 2 yếu

tố liên quan đến thực hành sử dụng dầu mỡ trong CBTP là hình thức kinh doanh và
tập huấn kiến thức ATTP về sử dụng dầu mỡ.
Từ nghiên cứu đưa ra một số khuyến nghị đối với các cấp quản lý và người
trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh DVAU: rà soát các cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống có sử dụng dầu mỡ để chiên rán trong quá trình chế biến,
định kỳ hàng năm tổ chức tổ chức các lớp tập huấn kiến thức ATTP, lồng ghép các
nội dung về sử dụng dầu mỡ an toàn, đồng thời phổ biến các quy định pháp luật của
nhà nước đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói chung. Đồng thời phải
có các biện pháp xử lý nghiêm đối với các cơ sở tái phạm nhiều lần đã được cơ
quan nhà nước nhắc nhở.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thức ăn chiên rán hiện đang trở thành các món ăn ưa thích của đa số người
tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Nhiều thực phẩm chế biến sẵn như: cá viên chiên, bò viên
chiên, khoai chiên, chuối chiên, cơm gà xối mỡ,... ngày càng phổ biến, bởi tính
thơm ngon, hấp dẫn, phục vụ nhanh chóng, và có thể thưởng thức nhiều món ăn
khác nhau. Dầu mỡ có khả năng được sử dụng lại hoặc sử dụng lại nhiều lần để
chiên rán, chế biến các món ăn này nhằm tiết kiệm chi phí, tăng lợi nhuận cho cửa
hàng.
Dầu mỡ khi bị đun nóng nhiều lần, có thể tạo ra các chất peroxide, aldehide,
cetone (có mùi ôi khét) và acrolein. Thêm vào đó, các Vitamin A, E và một số chất
dinh dưỡng trong dầu bị phá hủy làm xuất hiện một số chất độc như aldehyde, fatty
acid oxide... Các chất này khi đi vào cơ thể sẽ phá hủy các men tiêu hóa làm khó
tiêu, gây nhức đầu, chóng mặt, đau bụng, tiêu chảy, huyết áp tăng cao... Đặc biệt,
khi thức ăn bị cháy đen, dầu sẽ trở thành cặn cacbon, là nguyên nhân gây bệnh ung
thư, tim mạch, bệnh Parkinson, mất trí và những bệnh liên quan đến gan, ảnh hưởng

nghiêm trọng đến sức khỏe.
Một số nghiên cứu trước đây đã chỉ ra hành vi tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần
trong chế biến thức ăn của các cơ sở kinh doanh. Nghiên cứu tại Hà Nội về thực
trạng tái sử dụng dầu mỡ trong chế biến cho thấy tỷ lệ tái sử dụng trên 3 lần là
46,1%. Tại thành phố Cần Thơ, kết quả kiểm nghiệm các mẫu dầu mỡ đang chiên
rán năm 2016 cho thấy đa số các mẫu dầu mỡ đang chiên rán đều có kết quả vượt
ngưỡng cho phép thấp nhất là 1,27 lần và cao nhất là 11,2 lần (giới hạn phát hiện
dầu mỡ ôi khét theo TCVN 6121:2010 là ≥ 5 meq/kg).
Vậy câu hỏi đặt ra tại quận Bình Thủy, Cần Thơ là có hay không có tái sử
dụng dầu mỡ nhiều lần tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống? Người chế biến
thực phẩm có kiến thức, thực hành đúng về sử dụng dầu mỡ hay chưa? Các yếu tố
nào liên quan đến thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn của họ? Để trả lời câu hỏi trên,
chúng tôi thực hiện đề tài: “Kiến thức, thực hành sử dụng dầu mỡ an toàn của
người chế biến thực phẩm ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống quận Bình


2

Thủy, Cần Thơ, năm 2017” nhằm cung cấp những thông tin cơ bản, giúp cho các
nhà quản lý có định hướng xây dựng chương trình, kế hoạch quản lý việc sử dụng
dầu mỡ trong chế biến thực phẩm được tốt hơn trong thời gian tới.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Xác định tỷ lệ ôi khét dầu mỡ trong chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ, năm 2017.
2. Mô tả kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm về sử dụng dầu mỡ
an toàn ở các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và xác định một số yếu tố liên quan

đến thực hành và độ ôi khét tại quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ, năm 2017.


4

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1.

Một số khái niệm cơ bản trong nghiên cứu về dầu mỡ
Chế biến thực phẩm: Là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực

phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm .
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: Là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở
chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể .
Mỡ động vật: tên gọi chung để chỉ các mô béo trong cơ thể người và động
vật . Các loại chất béo động vật có thể ăn được là mỡ lợn, dầu cá, bơ, mỡ cá voi .
Dầu thực vật: là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật .
Dầu thực vật được chia thành:
+ Dầu và chất béo chiết xuất từ tthực vật: được dùng làm thức ăn hoặc phục
vụ trong công nghiệp, hoặc dùng để vẽ .
+ Tinh dầu, dầu ngâm, dầu và chất béo được hydrô hóa
Có khá nhiều loại dầu được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ,
dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu cây rum,
dầu lạc, dầu hạt nho, dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo .
Tại thành phố Cần Thơ, để phát hiện độ ôi khét của dầu mỡ đang chiên rán,
Trung tâm Y tế dự phòng Cần Thơ thực hiện phương pháp kiểm nghiệm AOAC

965.33-2000 nhằm phát hiện trị số proxid theo tiêu chuẩn TCVN 6121:2010 (giới
hạn phát hiện dầu mỡ ôi khét theo TCVN 6121:2010 là ≥ 5 meq/kg) .
Trị số peroxid: Là lượng chất có trong mẫu thử, tính bằng đơn vị oxi hoạt hóa,
làm oxi hóa kali iodua ở điều kiện quy định . Thường được biểu thị bằng mili đương
lượng (meq) oxit hoạt động trên kilogam dầu mỡ nhưng cũng có thể biểu thị (theo
đơn vị SI) bằng milimol (mmol) oxit hoạt động trên kilogam dầu mỡ. Trị số biểu thị
milimol oxi hoạt động trên kilogam bằng một nửa trị số được biểu thị bằng mili
đương lượng oxi hoạt động trên kilogam. Nhân trị số peroxid (meq oxit hoạt động


5

trên kg) với khối lượng đương lượng của oxi (bằng 8) cho số miligam oxi hoạt động
trên kilogam dầu.
Ôi khét dầu mỡ: là dầu ăn để lâu hoặc sử dụng nhiều lần sẽ bị oxy hóa tạo ra
các chất có mùi ôi khét .
Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát kiến thức của người trực tiếp chế
biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử dụng dầu mỡ để
chiên rán và đo lường độ ôi khét của dầu mỡ bằng bộ Kit kiểm tra nhanh độ ôi khét
dầu mỡ.
1.2. Vai trò của dầu mỡ và tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn đối
với sức khỏe con người:
1.2.1. Vai trò
Chất béo gồm dầu mỡ thuộc nhóm chất dinh dưỡng chính và có nhiều vai trò
cần thiết cho cơ thể
Mỡ động vật chứa nhiều ester của các axit béo cần thiết (chủ yếu là các loại
axit bão hòa) nhưng nó cũng chứa nhiều chất cholesterol . Mỡ động vật có nhiều
cholesterol nhưng với trẻ em cholesterol cũng cần thiết vì nó có nhiều vai trò đối
với cơ thể trẻ (khác với người lớn tuổi cần hạn chế mỡ, giảm cholesterol vì người
lớn không còn phát triển và qua quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng lâu dài

trong cơ thể, cholesterol đã tăng lên trong máu, bị giữ lại ở thành mạch máu và một
số tổ chức). Mỡ động vật lại có nhiều vitamin A, D và axit arachidonic .
Mặc dù choleterol không thể thiếu được với cơ thể nhưng nó cũng chính là
nguyên nhân chủ yếu gây ra các chứng bệnh như cao huyết áp, xơ vữa động mạch,
bệnh tim mạch…nếu ta dùng quá nhiều .
Chiên rán bằng dầu mỡ là một phương pháp mà có thể được sử dụng để nấu
thức ăn như gà rán, khoai tây chiên. Quá trình này liên quan đến việc nhấn chìm
một thực phẩm trong dầu cực kỳ nóng cho đến khi nó đạt đến một nhiệt độ an toàn
tối thiểu bên trong. Khi thức ăn được chiên đúng cách, nó sẽ được nóng, giòn bên
ngoài và chín một cách an toàn ở trung tâm. Chiên sâu rất nhanh và khi thực hiện
đúng cách, vi khuẩn bị phá hủy .


6

Trong quá trình chiên, dầu ăn được tiếp xúc ở một nhiệt độ cao với sự hiện
diện của không khí và độ ẩm. Theo điều kiện đó, một loạt phản ứng hóa học phức
tạp diễn ra, dẫn đến việc mất giá trị cả chất lượng và dinh dưỡng của thực phẩm.
Liên tiếp làm nóng dầu ăn làm khởi động một loạt các phản ứng hoá học, thay đổi
các thành phần chất béo của dầu ăn thông qua quá trình oxy hóa mà cuối cùng làm
thay đổi cảm quan, dinh dưỡng và tính chất chức năng của dầu , .
Do tính vận hành dễ dàng, khả năng kinh tế cao, tính linh hoạt của dầu chiên
để tạo ra các đặc tính trong thực phẩm được đánh giá cao bởi người tiêu dùng, sử
dụng phương pháp chiên rộng rãi trong các lĩnh vực công nghiệp trong cả nước. Sử
dụng liên tục và dầu chiên lặp đi lặp lại là một thực tế phổ biến để cắt giảm chi phí .
1.2.2. Tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn đối với sức khỏe con
người:
Việc sử dụng dầu mỡ thực phẩm không an toàn còn phụ thuộc vào nhiều yếu
tố như: sử dụng dầu mỡ không rõ nhãn mác, nguồn gốc, xuất xứ, dầu mỡ tái sử
dụng nhiều lần gây ra các tác hại đến sức khỏe của người tiêu dùng.

Vì thức ăn hấp thụ một số lượng đáng kể dầu trong chảo, làm cho dầu một
thành phần của các sản phẩm cuối cùng, dầu bị phân hủy có ảnh hưởng xấu về tính
chất của các loại thực phẩm chiên, chẳng hạn như các thuộc tính cảm quan, dinh
dưỡng, thời hạn sử dụng và còn về thực phẩm an toàn, do đó ảnh hưởng đến sức
khỏe con người .
Dầu là môi trường truyền nhiệt nên nhiệt độ dầu gia tăng rất cao. Khi thực
phẩm được làm chín, nước từ trong thực phẩm sẽ di chuyển ra ngoài ở dạng hơi và
đi vào môi trường dầu, kèm theo các hợp chất màu và lipid của thực phẩm - tất cả
các thành phần này sẽ phá hủy môi trường dầu .
Phản ứng thuỷ phân dầu là phản ứng hoá học chính diễn ra trong quá trình
chiên do nước lẫn trong thực phẩm. Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với nước sẽ bị thủy
phân theo phản ứng sau tạo ra diglyceride và acid béo tự do. Phản ứng thuỷ phân lại
tiếp tục và tạo thành monoglyceride và acid béo tự do. Monoglyceride nhanh chóng
bị thuỷ phân tạo thành glycerol và acid béo. Trong quá trình chiên khi đạt tới một


7

nhiệt độ nào đó glycerol sẽ bị tách nước tạo thành acrolein, là một aldehyde dễ bay
hơi, gây ngạt thở, kích ứng cho mắt và tích tụ lâu ngày có thể gây ra ung thư .
Đun nóng dầu thực vật ở nhiệt độ cao dẫn đến quá trình oxy hóa và sản xuất
ra mùi ôi , .
Trong một nghiên cứu của Williams et al , ăn một bữa ăn giàu chất béo dùng
để rán dẫn đến chức năng nội mô động mạch bị suy yếu ở nam giới khỏe mạnh, phát
hiện của họ cho thấy rằng tiêu thụ các sản phẩm từ dầu được làm nóng liên tục
trong chế độ ăn uống đóng góp vào việc tăng rối loạn chức năng nội mô . Tác dụng
chống oxy hóa của dầu thực vật chống lại các gốc tự do có thể được giảm dần vì
dầu được đun nóng nhiều lần. Sản xuất các gốc tự do và giảm các chất chống oxy
hóa và nồng độ vitamin cuối cùng dẫn đến tăng quá trình oxy hóa và rối loạn chức
năng nội mô đóng vai trò quan trọng trong phát sinh bệnh tim mạch .

Ngoài ra, các sản phẩm oxy hóa do quá trình đun nóng dầu dẫn đến ảnh
hưởng có hại trên các mạch máu chức năng, rối loạn chức năng nội mô được kết
hợp với co giãn bất thường nội mạc, cuối cùng nâng cao mức huyết áp .
Đun nóng dầu trên 180oC sẽ khiến dầu mỡ biến chất và sinh ra các chất độc
hại . Điều này không chỉ dẫn đến sự thay đổi bất lợi về mùi vị và màu sắc của món
ăn mà còn gây các bệnh lý mãn tính như ung thư, tiểu đường, tim mạch...Đặc biệt,
khi thức ăn bị cháy đen, dầu sẽ trở thành cặn cacbon, là nguyên nhân gây bệnh ung
thư, tim mạch, bệnh Parkinson, mất trí và những bệnh liên quan đến gan .
Dầu mỡ sau khi chiên rán đã có mùi thức ăn cũ, khét khi dùng chế biến tiếp
sẽ làm thực phẩm mất hương vị thơm ngon. Sau khi nấu ở nhiệt độ cao trong thời
gian dài, trong dầu ăn rất dễ sản sinh ra transfat - một chất có hại cho sức khỏe,
aldehyde, fatty acid oxide... Những chất này khi đi vào cơ thể sẽ phá hủy các men
tiêu hóa làm khó tiêu, đau bụng, tiêu chảy
1.3. Qui định an toàn thực phẩm về sử dụng dầu mỡ trong chế biến:
Việc sử dụng dầu mỡ trong chế biến thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chế
biến và kinh doanh thực phẩm tuân thủ theo các qui định về đảm bảo an toàn thực
phẩm đối với nguồn gốc dầu mỡ sử dụng theo các qui định như:


8

Luật An toàn thực phẩm được Quốc hội ban hành theo số 55/2010/QH12
ngày 17 tháng 6 năm 2010. Nội dung Luật quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực
phẩm trong kinh doanh dịch vụ ăn uống (tại chương 4, mục 4), tuân thủ các quy
định về sức khỏe, kiến thức, thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh
thực phẩm .
Ngoài ra, Bộ Y tế Việt Nam đã ban hành Quyết định 343/2006/QĐ-BYT về
việc “Cho phép lưu hành 12 bộ kit kiểm tra nhanh về ATVSTP” làm cơ sở cho các
cơ quan chức năng thực hiện giám sát, kiểm tra, thanh tra về ATVSTP. Trong đó có
bộ Kit ký hiệu OT04 kiểm tra dầu mỡ ôi khét.

Thông tư số 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế về “Quy định về điều kiện an toàn
thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường
phố”, tại khoản 7, điều 7 của chương 3: quy định nguyên liệu dầu mỡ thực phẩm
phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an
toàn thực phẩm .
Phương pháp kiểm nghiệm mẫu dầu mỡ thực phẩm – xác định trị số peroxit –
phương pháp xác định điểm kết thúc chuẩn độ Iốt (quan sát bằng mắt thường) theo
tiêu chuẩn TCVN 6121:2010
1.4. Thực trạng và một số nghiên cứu về sử dụng dầu mỡ trên Thế Giới và Việt
Nam:
1.4.1. Trên Thế Giới:
Trong nhịp độ phát triển nhanh của xã hội, chiên vẫn là một trong những
phương pháp phổ biến trong chế biến thực phẩm. Mức tiêu thụ thực phẩm chiên là
rất cao, đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Axit béo bị oxy hóa được tiêu thụ cao
thông qua các thực phẩm chiên, dầu ăn thực vật là thành phần chính trong các sản
phẩm thực phẩm chiên .
Một cuộc khảo sát tại Rajasthan (các bang lớn nhất của Ấn độ) vào năm
2010 đã được tiến hành với 100 người khác nhau bao gồm cả phụ nữ trong gia đình
và các nhà sản xuất trong khu vực nghiên cứu là khảo sát về dầu được sử dụng
trong quá trình chiên, số lần nó được lập lại. Các kết quả của khảo sát đã cho thấy:


9

24 người vứt đi; 35 người trộn với dầu mới; 15 người sử dụng làm xà phòng tại nhà;
25 người cung cấp cho các nhà sản xuất xà phòng .
Trong một nghiên cứu từ Ấn Độ năm 2011 với 165 bệnh nhân bị bệnh tim
mạch vành đều cho thấy có sử dụng lượng lớn các thực phẩm chiên .
Dữ liệu từ một nghiên cứu ở Trung Quốc năm 2013 cho thấy số lần ăn thực
phẩm chiên là cao hơn đáng kể trong bệnh nhân nhồi máu cơ tim cấp tính .

Nghiên cứu từ Tây Ban Nha năm 2014 cho thấy tiêu thụ các loại thực phẩm
chiên có nguy cơ bệnh tăng huyết áp cao .
1.4.2. Tại Việt Nam:
Kết quả nghiên cứu của Trần Quang Trung và các cộng sự về “Thực trạng tái
sử dụng dầu mỡ trong chế biến một số thực phẩm tại Hà Nội năm 2012” cho thấy:
84% cơ sở chuyên chiên rán bánh quẩy, hành phi có tái sử dụng dầu mỡ; tỷ lệ cơ sở
tái sử dụng dầu mỡ tần suất hàng ngày (96,4%). Tỷ lệ người chế biến tại các cơ sở
chuyên chiên rán bánh quẩy, hành phi có kiến thức đúng về số lần tái sử dụng dầu
mỡ (68,7%). Trong đó số người hiểu dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần có gây độc hại
cho sức khỏe tương đối cao (88,7%). Người trực tiếp chiên rán tại cơ sở chuyên
chiên rán bánh quẩy hành phi có thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ không quá
2 lần, 53,9 % người trực tiếp chiên rán tái sử dụng dầu mỡ không quá 2 lần .
Kết quả nghiên cứu này cho thấy thực trạng tái sử dụng dầu mỡ ở các cơ sở
đồng thời cũng cho thấy nhu cầu cấp thiết của công tác tuyên truyền giáo dục kiến
thức cho người CBTP về tác hại của việc tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần, tuyên
truyền lựa chọn dầu mỡ có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng; tăng cường giám sát cơ sở
DVAU chuyên chiên rán, hướng dẫn thực hành lựa chọn dầu mỡ, chiên rán đúng
cách . Số người chế biến biết dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần gây ra các chứng bệnh
cụ thể còn chưa cao: số người chế biến biết dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần gây ra đau
bụng, tiêu chảy, khó tiêu 63,7%, số người biết dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần gây ung
thư còn chưa cao 52,9%. Tỷ lệ người trực tiếp chiên rán tại cơ sở chuyên chiên rán
bánh quẩy hành phi có thực hành đúng về tái sử dụng dầu mỡ không quá 2 lần,
53,9 % người trực tiếp chiên rán tái sử dụng dầu mỡ không quá 2 lần.


10

Tại thành phố Vĩnh Long, theo kế hoạch giám sát và lấy mẫu mối nguy ô
nhiễm thực phẩm tại các cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh DVAU, kinh doanh
thức ăn đường phố trên địa bàn 6 tháng cuối năm 2013 kết quả kiểm nghiệm mẫu

dầu mỡ đang chiên rán có 35/42 mẫu không đạt về chỉ tiêu kiểm nghiệm trị số
peroxid có trong dầu mỡ đang chiên rán. Từ kết quả này cho thấy người trực tiếp
CBTP tại các cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức
ăn đường phố còn thiếu hiểu biết về mức độ nguy hại của việc tái sử dụng dầu mỡ
nhiều lần .
Theo báo cáo kết quả thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm trong dịp Tết
Trung thu năm 2013 của Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Tỉnh Ninh Thuận có
06/59 mẫu thực phẩm cho kết quả test nhanh dương tính với độ ôi khét trong dầu ăn
.
Tại Tỉnh Đồng Tháp, theo kết quả kiểm nghiệm mẫu thực phẩm giám sát mối
nguy ATTP tại các cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh DVAU, kinh doanh thức ăn
đường phố trên địa bàn 6 tháng cuối năm 2015 cho kết quả 05/18 mẫu không đạt về
chỉ tiêu kiểm nghiệm trị số peroxid có trong dầu mỡ đang chiên rán. Kết quả này
cho thấy người trực tiếp CBTP tại các cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh dịch vụ
ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố còn chưa biết về mức độ nguy hại của việc
tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần .
Tại thành phố Cần Thơ, kết quả kiểm nghiệm các mẫu dầu đang chiên rán tại
các quận, huyện tháng 11 và 12 năm 2016 cho thấy các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống đều có tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần. Đa số các mẫu dầu mỡ đang chiên rán
đều có kết quả vượt ngưỡng cho phép thấp nhất là 1,27 lần và cao nhất là 11,2 lần
(giới hạn phát hiện dầu mỡ ôi khét của bộ Kit OT04 với trị số peroxid trên 2,75
meq/kg). Số liệu báo cáo giám sát mối nguy các bệnh truyền qua thực phẩm năm
2016 của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm qua việc lấy mẫu dầu mỡ đang chiên
trong tháng 11 và 12 (lấy ngẫu nhiên mỗi tháng 01 mẫu/01 quận, huyện) tại các cơ
sơ kinh doanh DVAU trên địa bàn 9 quận, huyện của Cần Thơ để kiểm nghiệm chỉ
số proxid theo phương pháp kiểm nghiệm AOAC 965.33-2000 (giới hạn phát hiện


11

mức độ oxy hóa của dầu mỡ theo TCVN 6121:2010 ≥ 5 meq/kg) , cho kết quả cụ
thể như sau:
Bảng 2.1 Kết quả kiểm nghiệm dầu mỡ đang chiên rán trên địa bàn
Thành phố Cần Thơ
Kết quả
STT

Đơn vị lấy mẫu

Tháng

Vượt giới

Tháng

Vượt giới

11/2016

hạn cho

12/2016

hạn cho

Đơn vị

phép

Đơn vị

phép

(meq/kg)

(5 meq/kg) (meq/kg)

(5 meq/kg)

1

Chi cục ATVSTP

29,7

5,94

24,4

4,88

2

Quận Ninh Kiểu

2,4

0

12,2

2,44

3

Quận Bình Thủy

2,4

0

3,5

0

4

Quận Ô Môn

16,9

3,38

19,4

3,88

5

Quận Cái Răng

5,27

1,05

9,79

1,95

6

Huyện Vĩnh Thạnh

2,6

0

2,0

0

7

Huyện Phong Điền

16,3

3,26

30,8

6,16

8

Huyện Thới Lai

34,3

6,86

24,9

4,93

9

Huyện Cờ Đỏ

6,3

1,26

6,9

1,38

Từ kết quả này cho thấy mức nguy hại đáng báo động từ việc tái sử dụng dầu
mỡ nhiều lần trong CBTP. Cần có những nghiên cứu thực tiễn để có giải pháp cụ
thể cho các nhà quản lý về ATTP.

Kết quả phỏng vấn 02 vị Lãnh đạo của quận Bình Thủy, Cần Thơ (01 Phó
Chủ tịch Uỷ ban nhân dân quận Bình Thủy và 01 Phó Giám đốc Trung tâm Y tế
quận) đều cho thấy việc tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần để kinh doanh cũng khá phổ
biến và nghiêm trọng trên địa bàn quận với các sơ sở kinh doanh thực phẩm chiên
khá nhiều và nhỏ lẻ như các cơ sở: cơm gà xối mỡ, các quầy kinh doanh khoai
chiên, chuối chiên, bò viên chiên...Nguyên nhân tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần của


12

người kinh doanh chủ yếu là lợi ích kinh tế, rút ngắn thời gian chế biến, một phần
do người chế biến chưa hiểu hết tác hại của việc tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần. Nếu
sử dụng những thực phẩm được chiên bằng dầu mỡ tái sử dụng nhiều lần lâu dài có
nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng sau này. Đối với các cơ sở
kinh doanh DVAU và các quầy kinh doanh thực phẩm chiên (khoai chiên, chuối
chiên, bò viên chiên) do nhu cầu thực khách muốn ăn các loại thức ăn chiên giòn
nên việc tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần mang lại cho họ lợi nhuận nhiều hơn, tiết
kiệm chi phí trong kinh doanh và do kiến thức của người chế biến, kinh doanh còn
hạn chế chưa hiểu được việc tái sử dụng dầu mỡ nhiều lần sẽ gây ra tác hại gì đối
với sức khỏe người tiêu dùng.
1.5. Đặc điểm của địa bàn nghiên cứu:
1.5.1. Tình hình kinh tế, văn hóa - xã hội:
Quận Bình Thủy hiện có 08 phường với diện tích tự nhiên 7.068,23 ha, dân số
111.076 người. Trên địa bàn quận có Bộ Tư lệnh và các cơ quan Quân khu 9, sân
bay quốc tế Cần Thơ, cảng Cần Thơ, nhà máy nhiệt điện Trà Nóc, nhiều đơn vị sản
xuất kinh doanh thuộc các thành phần kinh tế, có 07 di tích lịch sử văn hóa cấp quốc
gia; 01 di tích lịch sử văn hóa cấp thành phố; Toàn quận hiện có 03 trường
THPT, 04 trường THCS, 16 trường tiểu học, 42 trường mầm non – mẫu giáo.

13

1.5.2. Vị trí điạ lý :

Trên địa bàn quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ quản lý tổng cộng: 324 cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (gồm các loại hình: kinh doanh thức ăn ngay, thực
phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cửa hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căngtin và bếp ăn tập thể, cà phê giải khát). Trong số 324 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống, có 117 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử dụng dầu mỡ chiên rán trong
quá trình chế biến (34 cơ sở chế biến và kinh doanh thức ăn ngay, 74 cơ sở kinh
doanh DVAU các loại, 9 cơ sở kinh doanh suất ăn sẵn) .


14

KHUNG LÝ THUYẾT
Các yếu tố ảnh hưởng

Yếu tố cá nhân:
Tuổi
Giới tính
Trình độ học vấn
Thâm niên hành nghề

Kiến thức của người chế
biến về sử dụng dầu mỡ:
Hiểu biết về sử dụng dầu
mỡ trong CBTP.
Hiểu biết về tác hại của

Yếu tố của cơ quan

quản lý:
Tập huấn kiến thức về
sử dụng dầu mỡ.

việc sử dụng dầu mỡ chiên
đi chiên lại nhiều lần.
Hiểu biết về qui định ATTP
trong sử dụng dầu mỡ.

Số lần kiểm tra, giám
sát về sử dụng dầu mỡ
Công tác truyền thông

Yếu tố của cơ sở chế
biến, kinh doanh:

Thực hành sử dụng dầu
mỡ an toàn:

- Điều kiện ATTP của

- Sử dụng dầu mỡ để
CBTP

cơ sở
- Lợi ích về kinh tế
- Lợi ích về thời gian
chế biến

- Số lần sử dụng mỡ để

CBTP
- Tỷ lệ ôi khét dầu mỡ


15

Chương 2
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2. 1. Đối tượng nghiên cứu
- Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử dụng dầu mỡ trong chế biến
thực phẩm, tại quận Bình Thủy năm 2017.
- Dầu mỡ sử dụng trong chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống nói trên.
- Người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
nói trên.
- Dầu mỡ sử dụng tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, các cơ sở chế
biến thức ăn bao gồm: quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, các cơ sở chế biến suất
ăn sẵn, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại quận Bình Thủy năm 2017 .
2.2. Tiêu chuẩn lựa chọn:
- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
+ Có sử dụng dầu mỡ chiên rán trong quá trình chế biến thức ăn.
+ Có địa điểm cố định.
+ Đồng ý tham gia nghiên cứu.
- Mẫu dầu mỡ:
+ Mẫu dầu mỡ đang sử dụng chiên rán trực tiếp trên chảo tại các cơ sở.
- Người trực tiếp chế biến tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
+ Là người phụ trách chế biến (chính) các thức ăn chiên rán của cửa hàng.
+ Đồng ý tham gia nghiên cứu.
2.3. Tiêu chuẩn loại trừ:

- Các đối tượng không có khả năng giao tiếp bằng lời nói.
- Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không có sử dụng dầu mỡ để chiên
rán.
2.4. Thời gian và địa điểm nghiên cứu:
- Thời gian: Từ tháng 01/2017 đến tháng 7/2017.


16

- Địa điểm: nghiên cứu được tiến hành tại 8 phường trên địa bàn quận Bình
Thủy, TP. Cần Thơ.
2.5. Thiết kế nghiên cứu:
Thiết kế nghiên cứu cắt ngang có phân tích.
2.6. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu
2.6.1. Cỡ mẫu:
Theo danh sách quản lý của Trung tâm Y tế quận Bình Thủy trên địa bàn
quận có 117 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử dụng dầu mỡ để chiên rán.
- Đối với người trực tiếp chế biến chính: Chọn 117 người trực tiếp chế biến
chính tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, suất ăn sẵn và kinh doanh thức ăn
ngay có sử dụng dầu mỡ chiên rán trong quá trình chế biến theo mẫu đã chọn để
phỏng vấn kiến thức về sử dụng dầu mỡ.
- Đối với dầu mỡ đang chiên rán: tại mỗi cơ sở kinh doanh DVAU lấy 1 mẫu
dầu mỡ đang chiên rán trực tiếp trên chảo để kiểm tra test nhanh độ ôi khét của dầu
mỡ trong quá trình chế biến. Tổng số mẫu dầu mỡ là 117 mẫu.
2.6.2. Phương pháp chọn mẫu:
Để đánh giá độ ôi khét của dầu mỡ sử dụng phương pháp chọn mẫu toàn bộ.
Từ danh sách quản lý các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có sử dụng dầu mỡ để
chiên rán trên địa bàn quận Bình Thủy. Mỗi cơ sở lấy 01 mẫu dầu mỡ đang chiên
rán (khoảng 0,6 ml) chứa trong chảo.
Để đánh giá kiến thức, thực hành của người chế biến chính về: sử dụng dầu

mỡ an toàn, tác hại của việc sử dụng dầu mỡ không an toàn và quy định ATTP về sử
dụng dầu mỡ. Chọn mẫu toàn bộ 117 cơ sở, mỗi cơ sở chọn 1 người chế biến tham
gia vào nghiên cứu.
Người chế biến: chọn người trực tiếp chế biến tại các cơ sở. Trường hợp cơ
sở có nhiều người chế biến thì chọn người chế biến liên quan đến chiên rán có sử
dụng dầu mỡ.
2.7. Phương pháp thu thập số liệu